Domowy wyrób kiełbasy
Organizacja pracy i bezpieczeństwo
Zanim przystąpimy do działania warto się upewnić, że wszystko jest na swoim miejscu. Dotyczy to niezbędnego sprzętu oraz potrzebnych składników. Dobra organizacja miejsca pracy i warsztatu kuchennego stanowi podstawę sukcesu. Dobrze mieć bowiem wszystko pod ręką i nie musieć się denerwować, jeśli w akcji zorientujemy się, że czegoś nam brakuje.
Nie mniej ważne jest przestrzeganie zasad higieny, standardów technologicznych i bezpieczeństwa. Ostrożność, zachowanie czystości i stosowanie się do procedur może uchronić nas przed ewentualnymi problemami zdrowotnymi, głównie zatruciami pokarmowymi. Dotyczy to oczywiście nie tylko wyrobu wędlin, ale przygotowania i jedzenia żywności jako całości. Czyste i zadbane ręce oraz czyste sprzęty to podstawa. Przybory kuchenne oraz elementy maszynki i nadziewarki do mięsa mające styczność z mięsem powinny być dodatkowo sparzone. Mięso natomiast przez cały czas schłodzone.
Podstawowym źródłem problemów są drobnoustroje – bakterie beztlenowe – które wywołują psucie się mięsa. Rozmnażając się w dogodnych dla siebie warunkach mogą powodować różne choroby w tym zatrucia pokarmowe. Najważniejsze z nich przedstawia tabela.
| Drobnoustroje | Opis |
| Salmonella | Salmonella to bakteria będąca najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych u ludzi, ponieważ jest praktycznie wszechobecna. Na szczęście nie jest odporna na temperaturę powyżej 60°C, w której ginie. Bakterie salmonelli nie rozmnażają się także w temperaturze poniżej 4°C. |
| Campylobacter | Najlepiej rozwijają się w temperaturze 42–45°C. Mogą powodować biegunki. Podgrzanie białego mięsa w temperaturze 77°C, a czerwonego w temperaturze 82°C zabija te bakterie. |
| Jad kiełbasiany, botulina (łac. Clostridium botulinum) | Występuje rzadko, aczkolwiek stanowi duże zagrożenie. Toksynę niszczy gotowanie przez 10-20 minut, jednak zarodniki przestają się rozmnażać po 6 godzinach gotowania. Zwalczają ją natomiast azotany i azotyny, które wchodzą w skład peklosoli. |
| Gronkowiec złocisty (łac. Proteus vulgaris) | Podobnie jak clostridium perfingens jest nieaktywny w temperaturze 4°C i powyżej 60°C. Co ciekawe rozmnażające się gronkowce wydzielają toksyny, których nie można zneutralizować zarówno gotowaniem, jak i pieczeniem. |
Czynniki hamujące rozwój bakterii:
- peklowanie mięsa,
- niska temperatura (poniżej 4°C),
- obróbka cieplna, np. parzenie, gotowanie, wędzenie na gorąco i pieczenie (temp. powyżej 60°C),
- bakteriostatyczne działanie na niektóre drobnoustroje ma czosnek i niektóre przyprawy, np. pieprz kajeński,
- duża zawartość cukru,
- alkohol, który dodatkowo nadaje odpowiedniego aromatu kiełbasie,
- środki konserwujące
- brak wilgoci.
Wiecej informacji: