Osłonka sztuczna, podobnie jak osłonka naturalna, jest istotnym elementem gotowej kiełbasy czy też wędliny. To ona nadaje jej specyficzny kształt, wygląd, smak oraz wpływają na jej trwałość. Istnieje bardzo wiele odmian osłonek sztucznych. W zależności od wykorzystywanego w produkcji osłonek surowca dzielimy je na takie, które wykorzystują surowce naturalne, np. celuloza czy kolagen [osłonki białkowe (kolagenowe), celulozowe, fibrusowe] oraz tworzywa sztuczne (polimerowe), np. poliamid czy poliester [osłonki barierowe]. Osłonki sztuczne odznaczają się wyjątkową jednolitością kalibru i większymi możliwościami uszlachetniania. Istotne jest ich odpowiednie przechowywanie w suchych warunkach.

Historia osłonek sztucznych

Osłonki sztuczne do kiełbas pojawiły się na rynku na dobre ponad 80 lat temu. Jest to relatywnie niedawno biorąc pod uwagę jelita naturalne, które królują na rynku od ponad 15000 lat. Symboliczną datą w kalendarium rozwoju osłonek sztucznych jest rok 1870, w którym to niemieccy specjaliści opracowali pierwszą na rynku osłonkę sztuczną – osłonkę pergaminową. Prawdziwy przełom przyniosło jednak wynalezienie osłonki białkowej i poliamidowej, które wykorzystywane są przez miłośników kiełbas grubych i podrobów. W poszczególnych latach opracowano i wprowadzono na rynek światowy:

1991 – osłonki pięciowarstwowe, których produkcja wymagała procesu koekstruzji; Niemcy
1974 – osłonki na bazie kopolimeru PVDC; Niemcy
1964 – osłonki na bazie poliamidu (tzw. osłonka barierowa)
1963 – osłonki fibrusowe barierowe lakierowane od wewnątrz; Niemcy
1957 – osłonki na bazie poliestru
1956 – osłonki fibrusowe; Niemcy
1951 – osłonki fibrusowe powlekanej na zewnątrz; USA
1936 – osłonki fibrusowe; USA
1933 – osłonki białkowe znane jako osłonki kolagenowe (Naturin); Niemcy
1925 – osłonki celulozowe; Niemcy
1870 – osłonki pergaminowe; Niemcy.

Uszlachetnianie osłonek sztucznych

Uszlachetnianie osłonek sztucznych polega na takim modyfikowaniu osłonek, dzięki któremu tworzona jest wartość dodana. Sprowadza się to najczęściej do takich procesów jak:

• marszczenie – sprowadza się do nadawania osłonkom odpowiedniej zmarszczonej postaci, dzięki czemu wydajność produkcyjna maszyn do nadziewania osłonek wzrasta.
• nadrukowywanie – nadruki stanowią istotny element w prezentacji i promocji gotowego produktu, stanowiąc jego opakowanie. Nadruki realizuje się współcześnie zarówno metodą tradycyjną jak i metodą UV. Nadruk możliwy jest na praktycznie wszystkich typach osłonek sztucznych (poliamidowych, celulozowych, białkowych, pergaminowych itp.)
• perforowanie – polega na nadawaniu osłonkom odpowiedniej struktury i faktury za pomocą specjalnej platformy igłowej.
• wiankowanie – jak sama nazwa wskazuje chodzi tu o nadanie osłonkom odpowiedniego kształtu, najczęściej w formie wianka. Wiankowanie stosowane jest w przetworach mięsnych takich jak: salceson, pasztetowa czy metka.
• cięcie – dotyczy podziału osłonek na określone odcinki; często też z zamknięciem jednej strony pętelką lub klipsem - klipsowanie.

Charakterystyka osłonek sztucznych

Osłonki barierowe

Osłonki barierowe to osłonki wyprodukowane z tworzywa sztucznego, a dokładnie polimerów, głównie poliamidu lub poliestru. Stosunkowo późno, bo dopiero w 1964 roku, zagościły na rynku. Występują obecnie w szerokiej gamie asortymentowej. W ramach tej grupy wyróżnia się osłonki jednowarstwowe nietermokurczliwe i jednowarstwowe termokurczliwe oraz trzy i pięciowarstwowe barierowe osłonki termokurczliwe.

Zaletą osłonek jednowarstwowych jest duża elastyczność i odporność na działania mechaniczne oraz jednorodność kalibru. Ponadto stanowią dobre rozwiązanie dla produktów podlegających czynności plasterkowania i pakowania jednostkowego. Łatwo ulegają zdejmowaniu. Osłonki te wykorzystywane są głównie w wyrobie pasztetu, salcesonu, smalcu, szynek blokowych, mortadeli i wszelkiego rodzaju podrobów i wyrobów garmażeryjnych.

Osłonki z tworzywa sztucznego mogą być wykorzystywane tylko przy przetworach mięsnych, które są poddawane niewysokim temperaturom, a więc nie mogą być grillowane, smażone czy wędzone. Nie są to również osłonki jadalne. Występuję w dużej gamie kolorów, kalibrów i kształtów.

Osłonki kolagenowe

Osłonki kalogenowe dostępne na rynku mogą być zarówno jadalne, jak i niejadalne. Osłonki kolagenowe jadalne wytwarza się ze skór zwierzęcych i stosuje się je głównie do produkcji cienkich kiełbas, takich jak parówki, frankfurterki i kabanosy. Są to w zasadzie osłonki o małych średnicach. Osłonki kolagenowe nie wymagają zazwyczaj moczenia przed procesem produkcyjnym. Niejadalne osłonki kolagenowe są wytwarzane z różnych materiałów kalogenowych i utrwalane aldehydem mrówkowym. Osłonki te są przeznaczone głównie do produkcji kiełbas grubych.

Osłonki celulozowe

Osłonki celulozowe wytwarzane są ,jak sama nazwa wskazuje, z celulozy, aczkolwiek mogą być dodatkowo wzmocnione włóknem. Osłonki są przepuszczalne dla dymu, powietrza i pary wodnej, odznaczają się właściwościami charakterystycznymi dla celofanu i nie chronią wędlin przed wysychaniem i utlenianiem. Nadają się do produkcji większości rodzajów wędlin parzonych i wędzonych. Wykorzystywane są jednak głównie do produkcji parówek. Na rynku dostępne są w różnych kolorach i oferowane w kalibrach od 16 do 32 mm. Posiadają dużą kurczliwość własną.

Osłonki fibrusowe

Osłonki fibrusowe wytwarzane są z włókien wiskozowych uzyskanych z naturalnej celulozy pozyskanej z drewna. Produkowane są w pięciu różnych rodzajach, w kalibrach od 28–300 mm i wielu kolorach. Osłonki fibrusowe są relatywnie wytrzymałe i elastyczne; mogą być klipsowane. Do tej grupy należą osłonki Wine Pak marszczone celulozowe, przepuszczalne dla dymu, powietrza i pary wodnej, o dużym zakresie kalibrów (13–40 mm) i łatwej ściągalności z gotowego produktu. Poszczególne rodzaje osłonek fibrusowych mogą być przeznaczone do produkcji wędlin parzonych i wędzonych, np. mortadeli, salcesonów itp. oraz do produkcji wędlin przeznaczonych na plasterkowanie czy przeznaczone do produkcji wędlin suszonych, trwałych i półtrwałych, np.: salami, krakowska sucha.

Osłonki białkowe

Osłonki białkowe niejadalne są bardzo popularne w zakładach przetwórstwa mięsnego. W Polsce produkcja kiełbasy żywieckiej, krakowskiej, tatrzańskiej w osłonce innego rodzaju dla wielu klientów i producentów jest nie do przyjęcia.

Zakres kalibrów: Ø 32–80 mm Kolory: bezbarwny, karmel, mahoń

Osłonki naturalne to podstawa dobrej kiełbasy. To właśnie dzięki jelitom naturalnym, zwanym również zwierzęcymi, tradycja wyrabiania kiełbasy towarzyszy człowiekowi już od przeszło 15000 lat. Jelita naturalne po dziś dzień dominują w produkcji najwyższej jakości kiełbas. Powodów jest wiele, ale najważniejsze z nich można przedstawić w kilku punktach:

• jelita naturalne w znakomity sposób konserwują smak i zapach mięsa;
• jelita naturalne charakteryzują się doskonałym współczynnikiem elastyczności, co pozwala na dokonywanie różnych eksperymentów podczas ich napełniania, i tym samym na tworzenie kiełbasy wyjątkowej;
• trwałość jelit sprawia, że konsument sam może zdecydować, czy chce kiełbasę ugotować, usmażyć czy też grillować;
• endotermiczne właściwości jelit naturalnych pozwalają na szybkie wydzielanie ciepła kiełbasy na zewnątrz, tym samym chłodząc ją temperaturą panującą na zewnątrz;
• osłonki naturalne są jadalne i neutralne dla naszego zdrowia;
• naturalne jelita zapewniają, że kiełbasa jest soczysta i delikatna;
• dzięki osłonkom możliwe jest intensywne i całościowe wędzenie kiełbasy;
• właściwości jelit naturalnych pozwalają na szybkie gotowanie bez utraty charakterystycznego zapachu kiełbasy;
• jelita naturalne sprawiają, że wygląd kiełbasy budzi zaufanie, nadając jej naturalny kształt.

Jelita naturalne zbudowane są z błony kolagenowej, odpornej na działanie enzymów proteolitycznych. Wypełniające jelita substancje zostają usunięte podczas płukania wodą. Jelita naturalne są droższe oraz mniej wytrzymałe niż ich sztuczne odpowiedniki, dlatego przy napełnianiu jelita zwierzęcego mięsem, należy zachować większą ostrożność. Warto również pamiętać, że wartość tej części układu pokarmowego zwierzęcia stanowi ca 20% ogólnej jego wartości.

To od rodzaju i kalibru jelit zależy jakiej wielkości i o jakim kształcie kiełbasę otrzymamy. Dobór odpowiednich jelit zależy oczywiście od wielu czynników, m.in. od tego, czy kiełbasa ma być gotowana, wędzona, czy też grillowana.

Najczęściej stosowanymi osłonkami naturalnymi zarówno w przemyśle mięsnym, jak i w wyrobach domowych są w kolejności malejącej: jelita wieprzowe i baranie. Praktycznie marginalną rolę odgrywają obecnie jelita wołowe, cielęce, kozie i końskie. Poniżej krótka charakterystyka najpopularniejszych osłonek naturalnych.

Jelita wieprzowe

Jelita wieprzowe to najbardziej popularne osłonki naturalne wykorzystywane przy produkcji szerokiej gamy kiełbas parzonych, gotowanych, wędzonych, grillowych i suszonych. To właśnie w nich przyrządzane są m.in. takie kiełbasy cienkie i średniogrube jak: kiełbasa śląska, surowa polska, kiełbasa szlachetna, grillowa biała, rzeszowska, podwawelska, lisiecka, toruńska czy też kiełbaska Grilli z Finlandii, Bratwurst z Niemiec, Boudin blanc i Saucisse Montbeliard z Francji, Boerewors z Północnej Afryki, kiełbasa BBQ, włoska czy kiszka (ang. Kishka). Poza tym osłonki te wykorzystuje się przy wyrabianiu parówek, frankfurterek, serdelków czy nawet metki i niemieckiej Bockwurst. Aby lista była pełna należałoby jeszcze dodać ponad tysiąc innych kiełbas.

Świat Wędlin udostępnia pełną gamę osłonek naturalnych kalibrowanych i niekalibrowanych w swoim sklepie. Jelita wieprzowe sprzedawane są w przemyśle zazwyczaj w wiązkach po 91 i 80 metrów a w przypadku wyrobów domowych po 20 i 22,5 metra. Kaliber jelit dobiera się w zależności od gatunku i rodzaju kiełbasy. Przykład: dla kiełbasy polskiej odpowiedni kaliber to 38/40, 40/42 lub 42/40, a dla frankfurterek, do których wyrobu używane są zamiennie jelita kozie, kaliber 30/32 lub 32/34.

Jelita baranie

Jelita baranie mają podobny rozmiar i właściwości, co jelita kozie. Stosowane są jednak nie tylko w produkcji frankfurterek, kabanosów i niemieckiej Bockwurst, ale również najlepszej jakości winerek (Viennas), salami przekąskowego, kiełbasy chłopskiej białej, talińskiej, kiełbasy Landjaeger, Merguez, Beer Stix i Knakkers. Osłonki te to znakomita kombinacja delikatności i małej średnicy. Świetnie nadają się do szybkiego gotowania, wędzenia czy grillowania.

Świat Wędlin udostępnia pełną gamę osłonek naturalnych kalibrowanych baranich. Opisy szczegółowe pozwolą na dobranie odpowiedniej osłonki do danej kiełbasy tak, aby tradycji stało się zadość. Dodatkowe informacje na temat jelit baranich można uzyskać w naszej bazie wiedzy.

Jelita wołowe

Jelita wołowe mocno straciły na popularności kilka lat temu, kiedy szalała tzw. choroba szalonych krów (BSE - Bovine Spongiform Encephalopathy), czyli gąbczasta encefalopatia bydła. Od tamtego czasu nie odzyskały swojej popularności, zostając praktycznie wyparte przez jelita wieprzowe pochodzące od maciory, które charakteryzuje podobny kaliber oraz wytrzymałość, co jelit wołowych.

Najczęściej używane jelita wołowe to: wiankowe, środkowe, kątnice oraz pęcherze. Każda z tych części jelita wołowego ma swoje szczególne zastosowanie w produkcji różnych rodzajów kiełbasy. I tak jelita wiankowe stosowane są do kiełbas Bologna, Veal, Capocolla, Lebanon oraz do gotowanej salami. Części środkowe jelita wołowego wykorzystywane są do produkcji Lyoner, wszystkich rodzajów Bologna, Cervelat, kiełbasy Veal, jak również wielu rodzajów gotowanej i suchej salami. Pęcherze wołowe są największymi, biorąc pod uwagę ich średnicę jelitami wołowymi. Mają kształt owalny i mieszczą w sobie od 2 do 7 kg kiełbasy. Ich zastosowanie to głównie Mortadella. Warto również wspomnieć o kątnicach, które stosuje się np. przy produkcji znanej na całym świecie polskiej kiełbasy, a także niemieckiej Mettwurst, Holsteiner oraz wiele rodzajów kiszki, Liver i Bologna.

Jelita kozie

Jelita kozie ze względu na swoją względną delikatność i paletę rozmiarową używane są do produkcji m.in. frankfurterek, kabanosów i niemieckiej Bockwurst. Dobra jakość jelit kozich pozwala na szybkie gotowanie, wędzenie i grillowanie kiełbas. Osłonki te, podobnie zresztą jak jelita wieprzowe, sprzedawane są zazwyczaj w wiązkach po ca 91 lub 75 metrów.

Kaliber jelit dobiera się w zależności od gatunku i rodzaju kiełbaski. Wyjątkiem są tu frankfurterki, które produkowane są w pełnej gamie rozmiarowej (16/18, 18/20 aż po 28/+ mm). Z kolei do produkcji kabanosów używany jest kaliber 20/22, 22/24, 24/26, czasem też 26/28 mm. Bockwurst dobrze wygląda w jelitach kaliber 24/26 oraz 26/28 mm.

Praktyczne porady w pytaniach i odpowiedziach

Jak przygotować jelita naturalne do ich napełnienia farszem? Ile powinien trwać proces ich namaczania?

Proces namaczania jelit powinien trwać co najmniej dwie i pół godziny. Aby jednak jelita naturalne uzyskały maksymalną pojemność oraz aby uniknąć nadmiernej kleistości warto wydłużyć proces namaczania do około 9 godzin. Nadmierna kleistość jelita sprawia bowiem, że jelito nie będzie łatwo schodziło z lejka nadziewarki do kiełbas, co może prowadzić do uszkodzenia osłonki. Poniżej krótko opisano poszczególne etapy prawidłowego namaczania dla najbardziej popularnych jelit wieprzowych:

1. Przed przystąpieniem do namaczania należy dobrze opłukać jelita z soli. Do tego stosujemy wodę o temperaturze około 30-50°C. Woda zbyt gorąca czy zimna spowoduje, że osłonki będą się zrywać.
2. Jelita naturalne należy umieścić w ciepłej wodzie o temperaturze około 20°C dla jelit solonych i 30-35°C dla pozostałych.
3. Po około godzinie zmienić wodę na świeżą (o temperaturze 30°C) i kontynuować namaczanie. W zależności od dysponowanego czasu namaczanie trwać może od 2,5 (minimum) do 14 godzin.
4. Po wyjęciu namoczonych osłonek należy je pociąć nożem lub nożyczkami na odpowiednie odcinki (np. po 100 cm) i mocno zawiązać sznurkiem wędliniarskim końce, ewentualnie zawiązać supełek na końcu jelita.
5. Następnie wkładamy tak przygotowane jelita z powrotem do wody i wyciągamy je gdy będziemy chcieli napełnić je farszem.
6. Aby napełnianie osłonek farszem było łatwiejsze, a tym samym przyjemniejsze można opłukać wodą wewnętrzne ścianki jelit - nabiorą wówczas większej śliskości. Zamiast tego można namoczyć wodą lub posmarować tłuszczem lejek nadziewarki.
7. Teraz osłonki do kiełbas są już gotowe do napełnienia.

W przypadku jelit baranich powyższy proces przebiega w ten sam sposób, aczkolwiek czas namaczania należy skrócić dwukrotnie.

Co należy zrobić, aby osłonki do kiełbas były bardziej miękkie i delikatne?

Zazwyczaj pomaga wydłużenie czasu namaczania jelit (np. do 5 godzin), można też dodać do wody trochę soku z cytryny lub ananasa. Ważne jest również trzymanie się odpowiednich wartości wilgotności w trakcie cyklów wędzenia kiełbas.

Dlaczego po ugotowaniu świeżej kiełbasy osłonka jest twarda?

Przyczyną może być zbyt krótkie gotowanie kiełbasy, ale także nieprawidłowy sposób jej wyrabiania. Kiełbasa mogła być bowiem przepełniona, a jelita naturalne zbyt krótko namaczane. Ponadto kiełbasa mogła być gotowana w zbyt gorącej wodzie.

Jaki zapach mają osłonki naturalne?

Jelita naturalne są bezwonne, aczkolwiek gaz, który się w nich odkłada ma charakterystyczny lekko nieprzyjemny zapach. Po zapachu nie można stwierdzić, jaki jest wiek osłonek. Aby pozbyć się nieprzyjemnego zapachu najlepszym sposobem jest ich przewietrzenie na świeżym powietrzu, pamiętając przy tym, aby temperatura nie przekraczała w dłuższym okresie (powyżej 30 minut) 12°C.

Jaki jest termin przydatności jelit naturalnych?

Termin ważności jelit pochodzenia zwierzęcego waha się pomiędzy 6 a 24 miesiącami. Najdłużej, bo od 12 do 24 miesięcy mogą być trzymane jelita w peklosoli (ew. w roztworze solnym). Jelita naturalne wstępnie przepłukane w opakowaniach próżniowych, na tubach etc. w szczelnie zamkniętych opakowaniach od 6 do 12 miesięcy. Najkrócej zaś osłonki kiełbasiane barwione - około 6 miesięcy.

Jak przechowywać niezużyte jelita w warunkach domowych?

Niezużyte jelita naturalne najlepiej włożyć do roztworu solnego lub zapeklować i przechowywać w zaciemnionym chłodnym pomieszczeniu, gdzie temperatura wynosi około 4–8°C a wilgotność względna powietrza wynosi 85–90%. Można też włożyć je do lodówki (3–8°C). W żadnym wypadku nie powinno się natomiast mrozić jelit, jako, że ich elastyczność gwałtownie spada, co w konsekwencji prowadzić może do ich uszkodzenia. Również temperatura powyżej 14°C nie jest korzystna dla jelit naturalnych w dłuższym okresie - prowadzi to do rozwoju czerwienistości przez co jelita stają się śliskie i tracą na wytrzymałości.