Domowy wyrób kiełbasy
Podstawowe składniki kiełbasy
Kiełbasa to zasadniczo synteza mielonego mięsa i przypraw oprawiona w osłonkę. I to są trzy podstawowe składniki kiełbasy, z których można jednak stworzyć nieskończoną ilość kombinacji. Zmiana proporcji mięsa czy przypraw powoduje, że mamy do czynienia nie z kiełbasą myśliwską, a lisiecką albo toruńską. Opisy i przepisy na dziesiątki najlepszych kiełbas zamieściliśmy w dziale: Przepisy na kiełbasy.
Mięso
Mięso to podstawowy składnik* tradycyjnej kiełbasy. Praktycznie każde mięso nadaje się do kiełbasy, choć najczęściej wykorzystuje się do tych celów mięso czerwone, takie jak wieprzowinę, wołowinę, cielęcinę i ostatecznie dziczyznę.
Z mięs białych najczęstsze zastosowanie znajduje drób, w tym mięso z indyka i kurczaka. Mało popularne są natomiast ryby czy owoce morza. Gatunek mięsa jaki wybierzemy zależy oczywiście od przepisu kulinarnego. W miarę możliwości powinno ono być mało tłuste (chude) i ścięgniste. Wpływa to na nasze zdrowie, a także walory smakowe i estetyczne. Więcej na temat mięsa znaleźć można w dziale: Elementarz mięsa.
Przyprawy
Przyprawy to kolejny podstawowy składnik każdej kiełbasy. To one nadają jej ostateczny niepowtarzalny smak, aromat i wygląd. Dlatego należy kupować przyprawy dobrej jakości, najlepiej w ziarnach w całości w postaci owoców, korzeni, kwiatów, liści, ziela czy kłączy oraz możliwie najświeższe. Do najczęściej stosowanych naturalnych przypraw w domowych wyrobach wędliniarskich zaliczyć należy:
- pieprz czarny i biały,
- papryka,
- kardamon,
- gałka muszkatołowa,
- czosnek pospolity,
- gorczyca jasna, biała,
- kolendra,
- gorczyca,
- kminek,
- ziele angielskie,
- jałowiec,
- majeranek,
- zioła prowansalskie,
- cebula,
- liście laurowe,
- chrzan.
Obok przypraw koniecznie trzeba wspomnieć o środkach do peklowania czy solenia. Podstawą jest sól kuchenna, w szczególności sól warzona (warzonka) oraz peklosól. Mogą one mieć zarówno charakter przyprawy, jak i środka konserwującego mięsa.
Do wielu przepisów dodaje się również cukier, który służy zrównoważeniu ostrości soli i innych dodatków, a także wzbogaca smak gotowego produktu. Do kaszanki dodajemy również suszoną krew.
W przemyśle mięsnym stosuje się dodatkowo tzw. dodatki do żywności, w tym substancje wzbogacające i wiążące. Ponadto różnego rodzaju skrobie, preparaty białkowe czy karageny. Osoby zainteresowane tym tematem zapraszamy do zapoznania się z artykułem: Polepszacze, skrobia i inne dodatki. Dużo więcej na ten temat w dziale: Środki peklujące i inne dodatki.
Osłonki do kiełbas
Ostatecznego charakteru (kształtu, wyglądu itp.) nadaje kiełbasie osłonka, która może być zarówno naturalna - pochodzenia zwierzęcego, jak i sztuczna - wykonana z poliamidu, białka, celulozy czy kolagenu. Więcej na ten temat przeczytać można tu:
- Jelita naturalne jako osłonki do kiełbas
- Osłonki sztuczne do kiełbas
Pamiętajmy, ze kiełbasa jest sumą jej składników, dlatego też im lepsze będą składniki, tym lepsza będzie nasza kiełbasa.
*Warto odnotować, że w ostatniej dekadzie pojawiły się również przepisy na kiełbasy bezmięsne - wegetariańskie.