Osłonki naturalne

Na przygotowanie tradycyjnej osłonki naturalnej składają się zasadniczo czynność wypłukania i namaczania. Proces namaczania jelit powinien trwać co najmniej dwie i pół godziny. Aby jednak jelita naturalne uzyskały maksymalną pojemność oraz aby uniknąć nadmiernej kleistości warto wydłużyć proces namaczania do około 4 godzin. Nadmierna kleistość jelita sprawia bowiem, że jelito nie będzie łatwo schodziło z lejka nadziewarki do kiełbas, co może prowadzić do uszkodzenia osłonki. Poniżej krótko opisano poszczególne etapy prawidłowego namaczania dla najbardziej popularnych jelit wieprzowych:

1. Przed przystąpieniem do namaczania należy dobrze opłukać jelita z peklosoli pod bieżącą wodą, najlepiej o temperaturze około 30–50°C. Woda zbyt gorąca czy zimna spowoduje, że osłonki będą się zrywać. Jeżeli osłonki są zbyt długie, można podzielić je na mniejsze odcinki.


2. Jelita naturalne należy umieścić w ciepłej wodzie o temperaturze około 20°C dla jelit solonych i 30–35°C dla pozostałych.


3. Po około godzinie zmienić wodę na świeżą (o temperaturze 30°C) i kontynuować namaczanie. Do wody można dodać białego octu winnego (w proporcji 1 łyżka stołowa na kubek wody), który dodatkowo zmiękcza osłonkę i sprawia, że staje się bardziej przejrzysta. W zależności od dysponowanego czasu namaczanie trwać może od 2,5 do 4 godzin lub więcej.


4. Po wyjęciu namoczonych osłonek należy je pociąć nożem lub nożyczkami na odpowiednie odcinki (np. po 1–2 m) i mocno zawiązać sznurkiem wędliniarskim końce, ewentualnie zawiązać supełek na końcu jelita. Dziurawe fragmenty osłonki należy wyciąć.


5. Następnie wkładamy tak przygotowane jelita z powrotem do wody i wyciągamy je dopiero bezpośrednio przed napełnianiem ich farszem.


6. Aby napełnianie osłonek farszem było łatwiejsze, a tym samym przyjemniejsze, można opłukać bieżącą wodą wewnętrzne ścianki jelit, tak aby nabrały większej śliskości.


7. Teraz osłonki do kiełbas są już gotowe do napełnienia. Jeśli są zbyt mokre, można je delikatnie wysuszyć np. ręcznikiem papierowym.

W przypadku jelit baranich przygotowanie do nadziewania przebiega w ten sam sposób, aczkolwiek czas namaczania należy skrócić dwukrotnie.

Osłonki sztuczne poliamidowe

1. Przed przystąpieniem do namaczania warto osłonki pociąć nożyczkami na odpowiednie odcinki i mocno zawiązać sznurkiem wędliniarskim końce.


2. Aby napełnianie osłonek farszem było łatwiejsze, a tym samym przyjemniejsze, można opłukać bieżącą wodą wewnętrzne ścianki jelit. Nabiorą wówczas większej śliskości.


3. Teraz osłonki do kiełbas są już gotowe do napełnienia. Jeśli są zbyt mokre, można je delikatnie wysuszyć np. ręcznikiem papierowym.

Osłonki sztuczne białkowe

1. przed użyciem osłonkę moczyć w temperaturze około 20°C przez 15 minut w 10% roztworze soli (dla osłonek marszczonych czas dodatkowo wydłużyć)


2. przy produkcji wędlin należy przestrzegać temperatury wędzenia - max. 90°C oraz gotowania w parze wodnej przy powolnym podwyższaniu temperatury wewnątrz produktu (15-20 minut przy temperaturze 60°C, a dalej max. do 75°C)