Domowy wypiek pieczywa

Historia i wypiek chleba, skład i wartość odżywcza pieczywa, przechowywanie pieczywa i zakwas

Podstawowy skład pieczywa

Pieczywo składa się przede wszystkim z mąki, płynu (np. mleka lub wody) środka spulchniającego (m.in. zakwas lub drożdże), cukier oraz dodatki zależne od rodzaju pieczywa, np. substancje zapachowo-smakowe, przyprawy ziołowe, mak, sezam, dynia, słonecznik, soja, orzechy itp.

Mąka

Głównym składnikiem pieczywa jest mąka zbożowa. Do mąk chlebowych zaliczamy mąki pszenne i żytnie, są one zgodnie z nazwą wykorzystywane do wypieku chleba, ale także różnych innych wyrobów piekarniczych i cukierniczych. Do najczęściej używanych współcześnie zbóż należą: wspomniana wyżej pszenica zwyczajna (w tym pszenica elitarna, jakościowa, chlebowa), żyto zwyczajne oraz pszenica orkisz. Do produkcji chleba wykorzystuje się również mąkę ryżową i/lub kukurydzianą. Są to mąki stosowane do produkcji chleba dla ludzi chorych na celiakię, czyli chorobę polegającą na uczuleniu na białka glutenowe zawarte w mące pszennej lub żytniej.

Sposobem określenia rodzaju mąki jest jej podział na typy. Typ mąki określany jest na podstawie zawartości w mące substancji mineralnych. Tak np. typ 450 określa zawartość 0,45%, typ 750 zawartość 0,75%, a typ 2000 zawartość 2,00% substancji mineralnych w mące. Popularnie zawartość substancji mineralnych w mące nazywana jest "zawartością popiołu" lub "popiołem".

Typy mąki pszennej według normy PN-A-74022:2003
  • typ 450: tortowa, "pięćsetka" - zawartość popiołu do 0,50%
  • typ 550: luksusowa - zawartość popiołu od 0,51% do 0,58%
  • typ 650 - zawartość popiołu od 0,59% do 0,69%
  • typ 750: chlebowa - zawartość popiołu od 0,70% do 0,78%
  • typ 1050 - zawartość popiołu od 0,79% do 1,20%
  • typ 1400: sitkowa - zawartość popiołu od 1,21% do 1,60%
  • typ 1850: graham - zawartość popiołu od 1,61% do 2,00%
  • typ 2000: razowa, śruta chlebowa - zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%
Typy mąki żytniej według normy PN-A-74032:2002
  • typ 500 - zawartość popiołu do 0,58%
  • typ 720 - zawartość popiołu od 0,59% do 0,78%
  • typ 1150 - zawartość popiołu od 0,79% do 1,31
  • typ 1400 - zawartość popiołu od 1,31% do 1,60%
  • typ 2000 - zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%
Należy przy tym pamiętać, że im wyższy jest typ mąki, tym większa jest zawartość cennych składników, m.in. błonnika czy witamin. Ponadto typ mąki - zawartość popiołu - związana jest bezpośrednio z barwą mąki. Im niższy typ mąki tym barwa mąki jest bielsza, im typ mąki jest wyższy, tym mąka będzie ciemniejsza. Tak więc najjaśniejszą będzie mąka typ 450 a najciemniejszą będzie mąka typ 2000. Odcień i barwa mąki związana jest z zawartością w mące rozdrobnionej okrywy owocowo-nasiennej ziarna. "Biała" mąka wyprodukowana jest z centralnej części ziarna to jest z bielma mącznego, które stanowi około 82% zawartości ziarna (ziarna pszenicy). Wokół bielma mącznego, zewnętrzną warstwę ziarna tworzy okrywa owocowo-nasienna, która ulega również w pewnym stopniu rozdrobnieniu wraz z bielmem. Centralna część bielma zawiera 0,3% - 0,6% popiołu, natomiast okrywa owocowo-nasienna zawiera 6% - 10% popiołu. Stąd im większy stopień rozdrobnienia okrywy i przejście jej do mąki, tym większa zawartość popiołu, większy typ mąki oraz ciemniejsza barwa mąki.

Środki spulchniające

Środki spulchniające, do których zaliczamy zakwas chlebowy, drożdże, zakwas miodowy a także proszek do pieczenia stanowią istotny element każdego pieczywa. To one nadają chlebowi, bułkom itp. puszystości, aromatu i sprawiają, że pieczywo jest lekkostrawne dla ludzkiego organizmu.

Zakwas chlebowy

Zakwas chlebowy (zaczyn) to niewielka ilość ciasta żytniego, pozostawiona z poprzedniego wypieku lub przygotowany zakwas z mąki żytniej, zawierający rozmnożone bakterie kwasu mlekowego, używany do przygotowania ciasta. Zakwas nadaje się do każdego rodzaju chleba: pszennego, żytniego, jak i mieszanego. Fermentacja bakteryjna (fermentacja mlekowa), która przez to, że trwa dostatecznie długo (wiele godzin), powoduje rozkład kwasu fitynowego, co umożliwia powstawanie wchłanialnych form mikroelementów zawartych m.in. w ziarnach zbóż i roślinach strączkowych.

Innymi słowy zakwas to zakwaszone i sfermentowane ciasto, które umożliwia rośnięcie ciasta chlebowego. Współcześnie jest ono dostępne w sklepach w postaci zarówno sproszkowanej (suchej) jak i płynnej (świeży zakwas). Zakwas można również w prosty sposób samodzielnie przygotować w domowej kuchni. Jak wykonać zakwas chlebowy przedstawia niniejsza instrukcja.

Drożdże

Drożdże należą do grzybów, którego poszczególne szczepy (drożdże piekarniane, drożdże górnej fermentacji, drożdże winiarskie, gorzelnicze) znajdują zastosowanie w różnych dziedzinach spożywczych i posiadają ogromne znaczenie dla człowieka, który wykorzystywał je już w starożytności w piekarnictwie, browarnictwie czy później w gorzelnictwie.

Drożdże piekarnicze dzięki zdolności fermentacji stosowane są wypiekaniu pieczywa – głównie chleba pszennego i orkiszowego. Aby mogły one rozpocząć pracę potrzebne jest spełnienie kilku warunków - potrzebują one pożywienia (skrobia zawarta w zbożu), wody, powietrza i ciepła.

Pieczenie chleba, bułek i innego rodzaju pieczywa najprostsze jest właśnie na bazie drożdży. Są one powszechnie stosowane i tym samym łatwo dostępne. Na rynku spotkać można drożdże świeże (sprasowane) oraz suche w postaci sproszkowanej - działają one tak samo dobrze, aczkolwiek bardziej wydajne są drożdże suszone. Aby przygotować chleb z 500 gram mąki potrzebne jest 7–10 g suszonych drożdży, natomiast świeżych około 25 gram. Atutem drożdży suszonych jest także dłuższy okres przydatności.

Aby sprawdzić, czy dane świeże drożdże są jeszcze zdatne do użytku należy je wymieszać z niewielką ilością ciepłej wody (25–30°C). Jeśli po 10–12 minutach pojawiają się małe pęcherzyki to znaczy, że drożdże nadają się. Warto pamiętać, że przy temperaturze powyżej 60°C drożdże obumierają.

Tłuszcze do pieczenia oraz płyny

Dodanie niewielkiej ilości tłuszczu do chleba sprawia, że ciasto jest bardziej delikatne, lepiej się przechowuje i dłużej zachowuje świeżość. Nie należy jednak dodawać zbyt dużo tłuszczu, ponieważ ciasto będzie słabiej rosnąć podczas wypieku. Do pieczenia chleba można używać takich tłuszczy jak: masło, margaryna, olej jadalny oraz tłuszcze zawarte w śmietanie, serwatce, jogurcie, maślance oraz kwaśnym mleku.

Płyny obok mąki to drugie pod względem masy najważniejszy składnik chleba. Najczęściej jest nim woda a w przypadku słodkich wypieków drożdżowych także kwaśne mleko czy maślanka. Na 1000 gram mąki przypada zazwyczaj około 500–600 ml płynu, choć zależy to w dużym stopniu od typu oraz jakości mąki.

Sól oraz cukier

Sól oraz cukier podkreśla smak chleba, a ponadto odpowiada za prawidłowe wybarwienie skórki. Im mniej soli czy cukru tym skórka chleba będzie jaśniejsza. Sól powoduje mniejsze wyrastanie ciasta, ponieważ ogranicza proces fermentacyjny. Natomiast cukier działa przeciwnie - jest on bowiem pożywką dla drożdży, ponieważ stanowi część procesu fermentacyjnego. Tradycyjny cukier można zastąpić np. naturalnym miodem. Średnio na 1000 gram mąki przypada 20 gram soli – najlepiej jodowanej lub innej, np. czosnkowej lub ziołowej.

Przyprawy, bakalie i inne dodatki

Dodawanie przypraw, bakalii oraz innych dodatków zależy wyłącznie od naszych upodobań kulinarnych. To one jednak mogą nadać pieczywu oryginalny smak oraz aromat. Na 1000 gram mąki przypadać powinna jedna łyżeczka zmielonych przypraw – najpopularniejsze przyprawy dodawane do wypieków to kolendra, koper włoski, pieprz, kminek czy zioła prowansalskie.

Ponadto do wypieków dodać można siemię lniane, ziarna sezamu, słonecznika czy dyni, a także płatki migdałów czy rozdrobnione orzechy włoskie. Inne często spotykane dodatki to twaróg, czosnek, cebula, tarte i gotowane ziemniaki, suszone owoce, płatki owsiane, miód czy nawet boczek. Możliwości jest bardzo dużo i warto choć część z nich wypróbować.

Reklama

София plus.google.com/102831918332158008841 EMSIEN-3