Domowy wypiek pieczywa

Historia i wypiek chleba, skład i wartość odżywcza pieczywa, przechowywanie pieczywa i zakwas

Wartość odżywcza i energetyczna pieczywa

Według Piramidy Żywności (patrz grafika poniżej) opracowanej w Instytucie Żywności i Żywienia, w zdrowej diecie każdego dnia powinny znaleźć się:
  • produkty zbożowe, które są dobrym źródłem węglowodanów złożonych, białka roślinnego a także witamin z grupy B, magnezu, żelaza, cynku, błonnika pokarmowego;
  • warzywa i owoce, których ok. 60 dag dziennie zapewnia organizmowi wystarczającą ilość witaminy C i beta-karotenu. Dostarczają one również kwasu foliowego (witamina z grupy B), flawonoidów, składników mineralnych i błonnika. Potas zawarty w warzywach i owocach obniża podwyższone ciśnienie krwi;
  • chude mleko, które można zastąpić jogurtem, kefirem a częściowo także serem. Mleko i produkty mleczne są najważniejszym źródłem wapnia w naszej diecie, są także dobrym źródłem wysokowartościowego białka i witamin z grupy B;
  • chude mięso lub jego białkowe zamienniki, które są dobrym źródłem białka a także witamin z grupy B i składników mineralnych. W Piramidzie, jako 1 porcję mięsa określono 100-150g chudego mięsa, którą można podzielić w ciągu dnia na kilka mniejszych porcji;
  • dobrym uzupełnieniem zdrowej diety są tłuszcze roślinne.
Jak widzimy, zdrowa dieta powinna być urozmaicona i każdego dnia powinna składać się z wielu różnych produktów, ponieważ różne produkty dostarczają różnych składników pokarmowych. A organizm człowieka do prawidłowego funkcjonowania musi każdego dnia mieć dostarczone z żywnością ok. 40 składników. Nie ma produktu idealnego, który zawierałby je wszystkie w wystarczających ilościach. Dlatego każdy z wymienionych powyżej produktów spożywczych ma swoje miejsce w zdrowej diecie.
Piramida zdrowego zywienia


Podstawą diety są produkty zbożowe, w tym pieczywo. Dojrzałe ziarna zbóż, z których wypieka się pieczywo zawierają następujące składniki chemiczne:
  • węglowodany z przewagą skrobi (53–69% suchej masy)
  • białka (około 10% suchej masy)
  • aminokwasy, w tym egzogenne tj. lizyna, treonina, metionina, izoleucyna i tryptofan
  • tłuszcze zazwyczaj w postaci glicerydów nienasyconych kwasów tłuszczowych (1,4% w pszenżycie do 4,8% w owsie i kukurydzy)
  • błonnik pokarmowy (włókna roślinne)
  • duże ilości potasu, fosforu i magnezu
  • małe ilości wapnia i sodu
  • znaczne ilości witamin z grupy B oraz witaminy A w postaci prowitaminy
Pod względem wartości odżywczej najzdrowsze jest pieczywo razowe – wypiekane z mąki razowej pszennej lub żytniej, która zawiera więcej witamin i soli mineralnych oraz błonnika – obecny w zewnętrznej osłonce ziaren i niezbędny m.in. do prawidłowego funkcjonowania jelit.

Pieczywo białe posiada niewielką wartość odżywczą, a przy tym z reguły charakteryzuje się większą ilością kilokalorii, np. grahamki 258 kcal/100 gramów, kajzerki 296 kcal/100 g, rogaliki maślane 326 kcal/100 g, a bułeczki do hot dogów 340 kcal/100 g.

W przypadku chleba: żytni pełnoziarnisty 237 kcal/100 g, pumpernikiel 252 kcal/100 g, pszenny 249 kcal/100 g, bagietki 283 kcal/100 g, a bułka wrocławska 293 kcal/100 g. Dietetycy zalecają spożywanie różnych rodzajów pieczywa, tak aby dostarczyć do organizmu dużo różnorodnych składników odżywczych oraz błonnik. Pieczywo z dodatkiem pełnych nasion roślin oleistych: słonecznika, dyni, sezamu, lnu, soi, maku, kukurydzy oraz przyprawy kminku stanowi dodatkowe źródło witamin, soli mineralnych oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Małym dzieciom i osobom nietolerującym chleba razowego poleca się chleb graham i bułki grahamki (z mąki pszennej z pełnego przemiału), które są delikatniejsze w smaku. Natomiast nie jest wskazane podawane dzieciom chleba, który zawiera polepszacze, konserwanty, środki antypleśniowe oraz pieczywa o przedłużonej trwałości, np. chleb tostowy.

Więcej na ten temat w książce pt. Chleb z własnego pieca autorek Margret Merzenich i Erika Thier.

Reklama

София plus.google.com/102831918332158008841 EMSIEN-3