Polskie dziedzictwo kulinarne

Przedruki z książek, czasopism i innych źródeł historycznych

Co dziś na obiad, Maria Ślężańska, 1935

Poniżej prezentujemy najciekawsze fragmenty z książki z 1935 roku pt. "Co dziś na obiad" autorstwa Marji Ślężańskiej. Jest to swoiste kompendium - zbiór ponad tysiąca praktycznych porad oraz smacznych przepisów. Oryginalna staropolska pisownia została zachowana.

Wstęp

Jedną z najważniejszych czynności gospodarczych jest bez wątpienia gotowanie. Ale nie tak łatwo zadanie to spełnić, jakby się zdawało i gospodyni nieobeznana z sztuką kucharską, chociażby nie żałowała pracy i kosztów, sama nie będzie mogła go spełnić jak należy. Ta myśl powodowała mną, aby podjąć się niniejszej pracy i przyjść w tej mierze z pomocą naszym gosposiom, zwłaszcza młodszym.
Książka moja zawiera przepisy gotowania pożywnych, smacznych, eleganckich, a przytem tanich potraw i tak przystępnie napisana, że nie tylko doświadczone gospodynie, lecz i osoby najmniej z kuchnią obeznane korzystać z niej mogą. I przy uroczystościach, gdy należy z wykwintniejszym wystąpić obiadem lub sutszą kolacją, czyni mój podręcznik zadość, przy umiejętnem zastosowaniu objętych nim przepisów.

Ogłaszając tedy nagromadzone w ciągu lat i przeważnie na własnem doświadczenIu oparte przepisy umiejętnego gospodarstwa kobiecego, mianowicie jak ma się postępować, aby przy oszczędności podawane na stół potrawy były smaczne i pożywne, jestem przekonana, że nowa ta praca na polu kucharstwa mile przez Szanowne Czytelniczki będzie przyjęta.

Nie podaję dyspozycji obiadów na cały rok, gdyż uważam to za niepraktyczne i nie dające się w gospodarstwie przeprowadzić, najczęściej bowiem dyspozycja obiadu zależy od zapasów, w jakie spiżarnia zaopatrzona.

Nakrycie stołu. Nakrycie i przybranie stołu nie należy do wydziału kuchni, jednakowoż obeznanie się z niem przy większych obiadach jest dla gospodyni koniecznem. Stół ustawia się wzdłuż pokoju, jeżeli zaś pokój nie jest dość długi, można w podkowę ustawić; miejsca rachuje się na osobę 3 stopy. Po nakryciu obrusem stawia się na środku stołu wazon z kwiatami lub baumkuch, kosze z owocami, zastawę z deserem, świece w kandelabrach, jeżeli pokój nie jest lampami oświetlony w odstępach stosownych, kilka drobnych naczyń z solą, pieprzem i cukrem etc. Dla każdej osoby z brzegu stołu stawia się w pewnej odległości płytki talerz, na talerzu elegancko ustawiona serwetka z bułeczką. Na prawo każdego talerza, widelec, nóż i łyżka, które zmieniać za każdą potrawą należy. Przed każdem nakryciem kilka różnych kieliszków, stosownie do jakości i ilości win, mających być podawanych w czasie uczty, i szklanki. Karafki z wodą i winem powinny być w pewnej odległości tak porozstawiane po stole, że każdy z gości łatwo sięgnąć może, nie deranżując sąsiada; wreszcie przed każdem nakryciem stawia się krzesło. W wielu domach utrzymał się jeszcze zwyczaj sadzania najpoważniejszych osób z prawej strony stołu, zaczynając od rogu; zwyczaj ten już teraz nie modny, gdyż, tylko środek stołu jest uważany za pierwsze miejsce. Od tego miejsca poczyna służba obnoszenie potraw, jedna w prawo, druga w lewo, podając półmisek z lewej strony. Na 10 osób potrzebny 1 służący, oprócz tego inni donoszą sosy do potraw lub podstawki z octem, oliwą i musztardą. Po zmianie talerzy, widelcy i noży podaje się następne dania w nowym porządku. Po obiedzie podaje się zwykle w przyległym salonie czarna kawa oraz likiery i koniak.

Do kolacji ciepłej nakrywa się stół jak do obiadu, lecz często nie siada się do wspólnego stołu, tylko służba roznosi po małych stoliczkach serwety, talerze, widelce, noże i obnosi potrawy. Bardzo u nas weszła w zwyczaj zimna kolacja, tak zwana herbata angielska; w takim razie zastawia się bufet, ubiera elegancko w środku kwiatami, po bokach stawiają się konfitury, ciasta, kandelabry z świecami, po obu końcach stołu talerze, serwety, noże, widelce, łyżki i zastawia się zimna kolacja podług gustu.

O drugich śniadaniach i zakąskach przedobiednich. Rozmaitego rodzaju są drugie śniadania. Jeżeli panowie po czystej herbacie udają się w drogę lub na polowanie, w takim razie podają się starodawne polskie potrawy jak kiełbasa z kapustą lub sosem, zrazy, bigos, zrobiony z kapusty kwaszonej i różnych resztek pieczeni, zwierzyna, peklówka, szynka na gorąco, wędliny zimne, masło i ser jako dopełnienie śniadania. Przy takich syczących potrawach gorzka lub jaka korzenna wódka jest konieczną. Jeżeli obiad ma nastąpić za trzy godziny, gospodyni nie da wtedy tak ciężkiego śniadania, może podać jedną z tych potraw na gorąco i zimne zakąski jak np. wędliny, pasztety na zimno, sery rozmaite, podawane zawsze pod kloszem. Dawniej podawano przy śniadaniach konfitury w różnych gatunkach, ale że słodycze nie pobudzają apetytu i zły kontrast stanowią ze słonymi przysmakami, dlatego dziś podaje się konfitury jako deser przy końcu obiadu, kolacji lub na podwieczorek. Przy śniadaniach spotykamy je tylko przy wystawnych, gorących, tak zwanych, "dejeunes dinatoires," przy których podaje się bulion lub barszcz w filiżankach, majonezy, polędwica, pasztety gorące, ryby, zwierzyna, a na deser w lecie owoce, w zimie konfitury. Śniadania takie bywają podawane o późniejszej godzinie, np. o 2 lub 3. Przed samem podaniem bulionu podaje się jeszcze małe przekąski, złożone z rozlicznych ale bardzo delikatnych i w małych ilościach podawanych słonych przysmaków, jak: kawior, sardynki, śledzie, pasztety w puszkach, kanapki, rzodkiewka itp., kilka gatunków wódek, masło, chleb i bułka zręcznie pokrajane. Przekąska stawia się zwykle na osobnym stoliku w jadalnym pokoju i gdy bulion na stole, przed zajęciem miejsca, każdy wybiera sobie, co mu do gustu przypada.

Śniadania podaje się w następujący sposób: Na większą liczbę osób stół owalny lub długi, na mniejszą zawsze lepszy okrągły. W środku stołu zostawia się miejsce na gorące danie, po obu zaś stronach zimne, uważając zawsze na symetrję. W jednym końcu stołu kilka flaszek ładnych z słodką i gorzką wódką obok pokrajany chleb w koszyku lub na talerzu, podłożony zręcznie serwetką, masło, sól, w lecie rzodkiewka, w zimie śledzie, osobno do nich widelce. Jeżeli śniadanie ma być naprędce tak zwane "a la fourchette," wtedy małe talerze, noże, widelce i serwetki stawiają się po sześć razem w kilku miejscach, jeżeli zaś jest formalne, kładzie się całe nakrycie każdemu z osobna, ile jest osób; -szklaneczki tylko do piwa lub wina, jeżeli jest. wino - postawić wokoło butelek. Po zaproszeniu gości do jadalnej sali, gdy po wódce zasiędą do zimnych wędlin i innych przekąsek, służba wnosi owo jedno gorące danie i stawia na środku stołu, stosownie do ilości osób, dwa lub jeden półmisek. Przy więcej eleganckich śniadaniach podaje się zamiast kiełbasy lub zrazów duży rostbef lub polędwice albo kotlety. Oprócz tego na stole stać powinno obok przekąsek jedno zimne danie, to jest auszpik lub majonez z ryb, czy drobiu, wreszcie rolada z prosięcia.

Wszystkie zimne mięsiwa ładnie wyglądają ubrane galaretą z nóżek cielęcych, zafarbowane cukrem palonym i ubrane gałązkami świeżej zielonej pietruszki. Kilka gatunków chleba w koszyczkach, solniczki wraz z pieprzem, serwis z octem, oliwa, musztarda oraz chrzan powinny uzupełniać puste miejsca stołu. Im więcej tych przyborów tem lepiej, bo każdy z gości znajdzie wszystko pod ręką, co mu do przyprawy podług gustu potrzeba.

O podawaniu wina przy obiedzie. Wszędzie dobór wina podawanego do stołu, jak i kolej w jego podawaniu jest podstawą świetności obiadu. Moda, zwyczaj krajowy, jako i zamożność wpływają rozmaicie na zmianę w podawaniu gatunków win. Jako wzór podaję następstwo, jak ich używają na wystawnych obiadach. Sposób pierwszy: Zupa - węgierskie; majonez - madera; ryba - czerwone; potrawa - reńskie; pieczyste - szampan; deser - tokaj. Sposób drugi: Zupa - madera, zimne danie - białe francuskie; ryba - czerwone bordo, potrawy - reńskie; pieczyste - szampan; deser - muszkat. Szampan podaje się zwykle bardzo zimny, butelki stawiają się w wanienki z lodem i tak podają na stół. Wanienki te są w kształcie koszyków, urn itp. z porcelany, metalu lub srebra. Po obiedzie podaje się zwykle kawę i rozmaite likiery.

Wołowina

Naprzód, włożyć do rądla, przykryć mięso poszatkowaną włoszczyzną i cebulą, którą wpierw sparzyć, dodać łyżkę masła; jeśli są szparagi w domu, to włożyć też końce od szparagów i odcinki od kalafjorów, przykryć szczelnie i wstawić ten rądel w drugi większy z gotującą się wodą. Gotować tak przez 4-5 godzin na mocnym ogniu wcale rądla nie odkrywając; po tym czasie spróbować, a jeśli już mięso miękkie, to można podać; pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku, przybrać uduszonemi jarzynami, z boku obłożyć kartoflami i polać wygotowanym smakiem. Osobno podać ogórki kiszone lub mizerję.

278. Sztuka mięsa z pomidorami. Przyrządza się jak zwykle, tylko polewa się ją pomidorowym czystym sosem, na który trzeba wziąć przynajmniej ½ kilo pomidorów. Z wierzchu polać bułeczką zasmażoną z masłem i wypiec w piecu na ruszcie przez 20-30 minut.

279. Sztuka mięsa wypiekana z beszamelem. Ugotowaną sztukę mięsa potranżerować, ułożyć na półmisku, ugarnirować kartoflami, oblać sosem beszamelowym i wypiec w piecu przez 20-30 minut aż się z wierzchu ładnie przyrumieni.

280. Pieczeń wołowa z duszonemi ogórkami. Przyrządza się jak zwykłą duszoną, dodając gdy już zrumieniona dwa lub trzy ogórki kiszone, obrane ze skórki i pokrajane w kostkę. Na pół godziny przed wydaniem zalać kwaterką kwaśnej śmietany rozbitą z pół łyżką mąki i razem poddusić.

281. Pieczeń wołowa duszona z grzybkami. Przyrządza się tak jak poprzednia. Zamiast ogórków wrzucić garść szatkowanych, suszonych grzybów lub kilka całych czapeczek, które potem pokrajać w paski i ułożyć na półmisku na pokrajanej pieczeni.

282. Pieczeń wołowa na dziko. 1 ½ klgr. środkowej zrazowej pieczeni, zbić mocno pałką, oskrobać, włożyć do miski i zalać niezbyt kwaśnym rosołem, to znaczy zagotowaną wodą z octem, cebulą i korzeniami. W zimie niech tak poleży 2-8 aby dziur nie zrobić, posolić i nasmarować następującym farszem: ¼ kilo tłustego mięsa wieprzowego, lub jeśli niema wieprzowego to wołowego z dodaniem kawałka słoniny lub szpiku, przepuścić dwa razy przez maszynkę, 4 sardele wymoczone dni, w lecie wystarczy 24 godziny. Wyjąwszy z rosołu, nasolić pieczeń pół godziny naprzód, włożyć do rynki na rozpalone masło, pokrajać drobno jedną dużą lub dwie mniejsze cebule, wrzucić kilka korzonków grzybów suszonych, trochę korzeni i dusić pod przykryciem, uważając, aby się ładnie zrumieniła. Skraplać potrochu zimną wodą, a gdy już miękka, rozbić w kwaterce śmietany ćwierć łyżki mąki, polać pieczeń, niech się trochę jeszcze poddusi, pokrajać w szerokie cienkie plastry, ułożyć na półmisku i polać przecedzonym sosem. Naokoło obłożyć kartoflami, przysmażonemi kluskami kładzionemi lub makaronem.

283. Sztufada na zimno. Przyrządza się tak samo jak zwykła sztufada tylko trzeba ją podlać kieliszkiem czystej wódki, bo od wódki mięso bardzo kruszeje, a potem skraplać zimną wodą. Do suszenia zaś dać trochę majeranku kilka gwoździków, angielskiego ziela i listek bobkowy. Dusić w rynce kamiennej, aby się sztufada nie przypaliła; nakoniec posypać tartą bułką, polać masłem, obłożyć na półmisku korniszonami i podać do octu i oliwy aby zastygła. Przed użyciem pokrajać cienko i ubrać półmisek.

284. Pieczeń wołowa zapiekana z pomidorami. Wziąć zwykłą pieczeń, pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku, posypać drobno usiekaną cebulą z szampionami, które wpierw zasmażyć na maśle z dwiema łyżkami tartej bułki, oblać sosem pomidorowym czystym, obgarnirować kartoflami i wstawić do gorącego pieca na 20 minut

285. Pieczeń wołowa z sardelami. 1 ½ kilo zrazówki ukrojonej cienko a długo, rozbić na placek uważając jednak, obrać z ości, usiekać, utrzeć z jednem całem jajem i dwiema łyżkami kwaśnej śmietany, dać trochę pieprzu, soli, jedną bułkę namoczoną w mleku, wymieszać to wszystko z mięsem i rozsmarować po pieczeni. Potem pieczeń zwinąć mocno i związać szpagatem, obrumieniwszy na rozpalonem maśle, dusić z cebulą jak zwykle. - Na pół godziny przed wydaniem obsypać mąką i podlać rosołem.

286. Pieczeń z chrzanem. Przyrządzić tak samo duszoną pieczeń jak huzarską i przełożyć następującym farszem: utrzeć na tarce cztery łyżki chrzanu, wymieszać z łyżką świeżego masła i z sokiem z pół cytryny. Potem włożyć ją jeszcze na pół godziny do rądla, aby dobrze przeszła chrzanem i wydać polaną własnym sosem.

287. Pieczeń z grzybkami. Udusić tak samo pieczeń jak huzarską. - Osobno ugotować wcześniej garść suszonych grzybków, smakiem z grzybków podlewać pieczeń, a grzybki usiekać drobno i zasmażyć na maśle z dwiema łyżkami tartej bułki. Gdy farsz przestygnie, wbić jedno jajo i smarować pokrajaną pieczeń tak jak huzarską, włożyć do rynki jeszcze na pół godziny, a wydając polać sosem.

288. Pieczeń zbójecka. 1 ½ kilo pieczeni pierwszej krzyżowej zbić mocno, posmarować oliwą, obłożyć pokrajane cebulą, niech tak leży dwie godziny. Pół godziny przed podaniem rozpalić masło aż na bronzowy kolor, posolić pieczeń, popieprzyć, otarzać w mące i szybko zrumienić po obu stronach. Pod koniec wrzucić parę plasterków cebuli, któremi była pieczeń obłożona, a gdy się też przyrumieni, podsypać łyżkę mąki, a potem podlać kilku łyżkami rosołu i karmelem z dwóch kawałków cukru. Skoro się sos zaciągnie, wstawić jeszcze pieczeń do pieca na 10 minut, uważając, aby się nie przypiekła; w środku powinna być różowa. Podając, pokrajać w cienkie plastry, a sos przecedzić i polać pieczeń na półmisku. Można do niej podać kartofelki, grzybki lub inne jarzyny.

289. Pieczeń z rożna. Mięso zarówno jak i drób pieczone na rożnie jest najsmaczniejsze. Dlatego na wsi, gdzie drzewo jest własne i piec odpowiednio urządzony do palenia pod kominem, wszelkie pieczenie jak: wołowa, cielęca, barania, polędwica i drób powinny się piec na rożnie. W mieście w nowszych kuchniach mamy już także urządzenia do pieczenia na rożnie. Ładny kawałek pieczeni pierwszej krzyżowej czyli biodrowej lub befsztykowej, zbić mocno pałką, posmarować oliwą, skropić cytryną i obłożyć cebulą; niech tak leży 2-3 godziny. Na godzinę przed podaniem posolić pieczeń, nadziać ją na rożen i piec na bardzo gwałtownym ogniu, powoli obracając i często smarując piórkiem zmaczanem w roztopionem maśle; pod spód podstawić brytwankę, aby sos na nią ściekał. Gdy pieczeń już zarumieniona obsypać ją mąką, a gdy trochę przyschnie, jeszcze parę razy posmarować masłem. Pieczeń w środku powinna być mocno różowa, dlatego należy podkładać twarde drzewo, aby był dużyi silny płomień. Cieńsza pieczeń będzie gotowa za 35-40 minut, grubsza potrzebuje 40-50 minut. Podając zdjąć pieczeń z rożna, pokrajać w cienkie plastry, obłożyć jarzynami lub kartoflami i polać sosem, który ściekał na brytwannę.

290. Polędwica na dziko. Oczyszczoną i wyżyłowaną polędwicę zalać przegotowanym rosołem z wody z octem, cebulą i korzeniami. Niech tak poleży przez 12 godzin. Przed użyciem posolić ją, naszpikować słoniną i udusić tak samo, jak poprzednią, dolawszy dla ostrości kilka łyżek rosołu. Ugarnirować ją krokietami z kartofli, lub makaronem albo podać osobno buraczki

291. Polędwica po neapolifańsku. Ugotować pół funta makaronu włoskiego wymieszać go z masłem i parmezanem i wyłożyć nim spód i boki formy blaszanej, którą wpierw wysmarować masłem i wysypać bułką. W środek włożyć farsz przygotowany z mięsa wieprzowego lub wątróbki cielęcej duszonej i zmielonej na maszynce z jedną namoczoną bułką, kawałkiem surowego masła i surowem jajem, na wierzch dać warstwę makaronu, przykryć formę i wypiec przez godzinę w niezbyt gorącym piecu. Tymczasem upiec na rożnie lub w piecu pół oczyszczonej polędwicy, a wyrzuciwszy wypieczony makaron na okrągły półmisek, pokrajać polędwicę w cienkie plastry, obłożyć naokoło i oblać czystym sosem pomidorowym.

292. Filet saute z maderą i szampionami. Filetami nazywamy polędwicę pokrajaną na surowo w plastry, obsmażoną i polaną sosem. Przygotować sos maderowy z pokrajanemiw grube talarki szampionami. Osobno przygotować grubości małego palca okrągłe grzanki z bułek usmażone na maśle i wysuszone w piecu. Przed samem podaniem pokrajać kawałek polędwicy, oczyszczonej z żył i z łoju w plastry grubości dwu centymetrów, posolić je i smażyć na mocno rozpalonem maśle przy silnym ogniu aby z obu stron były rumiane, a w środku krwawe. Ułożyć na półmisku grzanki dwoma rzędami obok siebie, a na każdą grzankę położyć jeden usmażony befsztyk, na wierzch dać po kilka szampionów wyjętych ze sosu i oblać sosem maderowym. Po bokach można ugarnirować kartoflami wykrawanemi, lub krokietami z kartofli, a resztę sosu podać w sosjerce.

293. "Filet Mignon" z sosem pomidorowym. Przyrządzić jak do poprzednich grzanki z bułki i usmażyć takie same filety z polędwicy. Przedtem jednak przygotować czysty sos pomidorowy dodawszy do niego tęgiego buljonu, łyżeczkę sosu Cabul i przyprawy Maggiego. Sos powinien być gęsty. Ułożyć na półmisku grzanki dwoma rzędami, na każdej grzance usmażony befsztyk, ubrać siekaną pietruszką, a po bokach krokietami z kartofli, podlać połową sosu, a resztę podać osobno w sosjerce.

294. Befsztyk po tatarsku na surowo. Dla ludzi niedokrewnych i cierpiących na brak apetytu, taki befsztyk jest bardzo zdrowy. Z oczyszczonej z tłuszczu i z żył polędwicy z pierwszej krzyżowej (biodrowej), naskrobać nożem tyle mięsa, wiele się chce mieć befsztyków. Dodać drobno usiekanej cebulki lub szalotek, trochę pieprzu, soli i urobić okrągłe befsztyki. W każdym wygnieść w środku zagłębienie i wpuścić w nie po jednem surowem żółtku, a naokoło ubrać garniturem z drobno pokrajanych korniszonów, grzybów lub rydzów marynowanych, rzodkiewki i kaparów. Kto woli ostrzejszy befsztyk można go jeszcze polać oliwą rozrobioną z łyżeczką musztardy.

295. Befsztyki z masłem sardelowem. Przygotować i usmażyć befsztyki po angielsku, a na półmisku ułożyć na każdym po kawałeczku masła sardelowego.

296. "Entre-cote". Etre-cote jest dobry tylko z grubego tłustego wołu. Odciąć wiele się chce kotletów od przodu z kostką na 2 cm. grubych, (zwykle tylko kilka pierwszych z brzegu jest ładnych, niedzielących się), rozbić pałką, a przed samem smażeniem, obsypać lekko mąką i smażyć na bardzo rozpalonem maśle, aby się szybko zwierzchu obrumieniły, a wewnątrz pozostały soczyste i krwawe. Kostki zawinąć w papiloty z fryzowanego papieru, a na wierzchu położyć plasterek cytryny, a na nim kawałek masła sardelowego lub szczypiorkowego, albo polać sosem "Bearnaise" lub "Bordelaise" i obłożyć naokoło kartoflami w dowolnej formie.

297. Rozbratle duszone. Ćwierćkilowe rozbratie wyży-łować, trochę opieprzyć, posolić i obsypać mąką. Całą cebulę, wprzód sparzoną, pokrajać cienko, rozpalić łyżkę masła w kamiennej rynce, ułożyć w niej rozbratie, przesypując pokrajaną cebulą i dusić na wolnym ogniu, aż się dobrze zrumienią. Potem obsypać jeszcze mąką, podlać rosołem, a kto chce, aby były smaczniejsze, można dodać pół szklanki czerwonego wina pół łyżeczki sosu Cabuli dusić jeszcze tak długo, aż rozbratla będą zupełnie miękkie. Potem ułożyć na półmisku, polać sosemi i podać z kartoflami, albo z jaką mną jarzyną.

298. Rozbratle duszone z sardelami. Tak samo przyrządzają się jak poprzednie, dodać tylko do duszenia, (licząc po jednemu na rozbratel) wymoczone, obrane z ości, i drobno usiekane sardele. Na kwadrans przed wydaniem zalać ćwierć litrem kwaśnej śmietany, niech się w niej jeszcze podduszą, potem ułożyć na półmisku, polać przecedzonym sosem, a osobno podać kartofle, kluski lub jaką kaszę.

299. Rozbratle chłopskie po bawarska. Są wyborne na skromny codzienny obiad. Pokrajać z jednego kilograma kotletów wołowych sześć rozbratli, rozbić bardzo cienko, posolić, nałożyć w środek surowych kartofli pokrajanych w drobną kostkę lub talarki i wymieszanych z usiekanemi okrawkami z szynki (na 6 rozbratli wziąć 15 dkg okrawków). Zwinąć rozbratle, obwiązać bawełną, włożyć do rynki, w której wprzód zasmażyć łyżkę masła z drobno poszatkowaną cebulą, na spód dać dużo pokrajanej cienko włoszczyzny, trochę korzeni i dusić wolno dwie godziny podlewając rosołem. Gdy się rozbratle obrumienią, wyjąć je, odrzucić bawełnę, sos z jarzynami przetasować przez sito, wlać do niego kilka łyżek kwaśnej śmietany rozbitej z ćwierć łyżką mąki, włożyć rozblatle napowrót do rynki zalać tym sosem, a poddusiwszy jeszcze z 10 minut wydać na stół. Osobno podać kluski kładzione, knedle lub kartofle przysmażone.

300. Rozbratle zapiekane z pieca. Usmażyć rozbratle jak wyżej, ułożyć na półmisku, polać sosem beszamelowym, do którego można dodać, kto lubi, siekanego szczypiorku, obłożyć kartoflami, posypać parmezanem, polać masłem z bułeczką i wstawić na 15 minut do gorącego pieca.

301. Zrazy siekane. Kilo mięsa zrazówki, lub białej pieczeni, (skrzydła) przepuścić dwa razy przez maszynkę z dwiema zmoczonemi i wyciśniętemi bułkami, (można dodać trochę słoniny lub szpiku, a będą zrazy smaczniejsze.) Wbić jedno całe jajo, dać trochę pieprzu, soli, cebuli usiekanej i usmażonej na maśle, wymieszać wszystko razem, zrobić okrągłe podłużne zrazy, otarzać w mące i obrumienić na rozpalonem maśle; potem ułożyć w rynce, poprószyć jeszcze mąką, skraplać rosołem, lub smakiem z przybów i dusić na wolnym ogniu przez godzinę.

302. Zrazy z grzybkami i ze śmietaną. Zrobić zrazy i obrumienić jak zrazy bite. Osobno ugotować trochę suchych grzybów, pokrajać je w paseczki i przełożywszy nimi zrazy w rynce, dusić na wolnym ogniu podlewając smakiem z grzybów Po pół godzinie duszenia, wrzucić do zrazów sporo kartofli pokrajanych w talarki i sparzonych ukropem, niech się tak razem duszą, a gdy są już prawie miękkie, wlać ćwierć litra śmietany kwaśnej, rozbitej z pół łyżeczką mąki, zagotować razem przez 5 minut i wydać. Zrazy takie podają się na stół razem z rynką; można je robić w niklowej lub kamiennej rynce.

303. Zrazy na prędce. Kto chce mieć na poczekaniu zrazy w 15 minut, podaje tu sposób. Porobić małe okrągłe zraziki w pierwszej krzyżowej, zbić mocno, posolić i popieprzyć.W kamiennej rynce zasmażyć na mocno rumiany kolor łyżkę masła i utartą odparzoną cebulą, ułożyć zrazy obsypane mąką i mieszać je ciągle, trzymając na silnym ogniu, aby się zrumieniły. Gdy się zrumienią, zatrzepać jeszcze mąką, podlać buljonem lub rosołem, zagotować raz i wydać. Smażyć nie powinny się dłużej nad 10 minut, bo stwardniają.

304. Bitki w śmietanie. Wziąć l kilo białej pieczeni (skrzydła), lub pierwszej krzyżowej (biodrowej), przepuścić dwa razy przez maszynkę z dwoma wymoczonemi i wyciśniętemi bułkami, dodać pół cebuli utartej i zasmażonej na maśle, l jajo, trochę pieprzu i soli, wymieszać dobrze razem, robić okrągłe grube befsztyki, otarzać w mące, obsmażyć w rumianem maśle, a ułożywszy w rynce zalać pół na pół rosołem i śmietaną rozbitą z pół łyżeczką mąki; dusić przez pół godziny na wolnym ogniu.

305. Bitki królewieckie. Porobić bitki jak poprzednio, obsmażyć na rumiano, dać je na środek okrągłego półmiska, obłożyć kartoflami, zalać kwaśną śmietaną rozbitą z pół łyżeczką mąki i łyżeczką kaparów, obsypać z wierzchu parmezanem i wypiec w piecu przez pół godziny.

306. Bitki ze śledziem lub sardelami. Wymoczyć śledzie przez 24 godziny, zmieniając często wodę. Ściągnąć z nich skórę i obrać z ości, pokrajać w kawałki i przepuścić przez maszynkę z kilo białej pieczeni, (skrzydła) lub innego mięsa; dodać pół cebuli zasmażonej na maśle, trochę pieprzu, soli, dwie bułki namoczone w mleku i odciśnięte i jedno całe jajo. Wyrobić wszystko razem i uformować okrągłe kulki, otarzać w mące, obrumienić na rozpalonem maśle, a włożywszy do rądla zalać pół na pół rosołem i kwaśną śmietaną rozbitą z pół łyżeczką mąki, wsypać trochę utartej na tarce skórki pomarańczowej, garść kaparów i dusić na wolnym ogniu przez pól godziny.

307. Kotlety wolowe siekane. Wziąć kilo białej pieczeni (skrzydła) lub pieczeni zrazowej, przepuścić dwa razy przez maszynkę z dwiema wymoczonemi i wyciśniętemi bułkami, jedno całe jajo, posolić, (kto lubi może dodać trochę tartej cebuli zasmażonej z masłem) wyrobić doskonale mięso, podzielić na równe części, i obtarzawszy w tartej bułce urabiać podłużne niezbyt długie kotlety. Powinno się je robić przed samem smażeniem bo jeśli leżą dłużej, wyrobione z solą, są niedobre i twarde. Smażyć na wolnym ogniu, na niezbyt silnie zrumienionem maśle, aby się wierzchnia skóra nie przypiekła, a w środku aby były wysmażone i pulchne. Do takich kotletów można podawać najrozmaitsze sosy, szczególnie ostre, wedle upodobania. Wyborne są z sosem mózgowym, lub z jarzynkami jak: z groszkiem, kalarepką, marchewką i t d.

308. Kotlety wołowe zapiekane z pieca. Zrobione i usmażone kotlety, jak poprzednie, układać na półmisku bokiem jeden na drugim przekładając je warstwą ugotowanego ryżu. Posypać je grubo tartym parmezanem i zalać ćwierć litrem kwaśnej śmietany. Wstawić do gorącego pieca na ruszcie na 20 minut, aby się zwierzchu zapiekły na rumiane.

309. Kotlety zapiekane z makaronem i parmezanem. Tak samo jak poprzednie można zapiekać kotlety z gotowanym włoskim makaronem, połamanym na krótkie kawałki; gdy miękki odcedzić, przelać zimną wodą, włożyć do rynki pół łyżki masła, wlać trzy łyżki kwaśnej śmietany, dwie łyżki tartego parmezanu, wymieszać razem i kłaść kupkami na smażone kotlety, które ułożyć jeden obok drugiego na okrągłym półmisku, polać każdy masłem ze zrumienioną bułeczką i wstawić na 10 minut do gorącego pieca. Osobno podać sos biały pieczarkowy.

310. Ozór smażony. Ugotować ozór wołowy podobnie jak ozór w szarym sosie, ściągnąć z niego skórę, a gdy wyziębnie pokrajać go w ukośne plastry, umaczać w jajku, obsypać tartą bułką i smażyć na rozpalonem maśle aż się ładnie zrumieni. Do takiego ozora można podać ostry sos gorący lub zimny, Wedle upodobania i rozmaite jarzyny.

311. Ozór w ostrym sosie. Ugotować do miękkości ozór, obciągnąć ze skóry, pokrajać w ukośne plastry, zalać przygotowanym wprzód sosem ostrym "a la Diable" i poddusiwszy jeszcze w sosie z kwadrans wydać na stół.

312. Sztuka mięsa. Najlepsze mięso na sztukę mięsa jest krzyżówka lub mostek. Chcąc mieć kruchą sztukę mięsa, trzeba ją po wymyciu sparzyć gotującą wodą, wyjąć w tej chwili z wody, nalać wodą zimną i gotować rosół z rozmaitemi włoszczyznami. Osobno można w rosole odgotować jarzyny do obłożenia mięsa, jako to: kapustę przekrajaną w ćwiartki, kalafior, marchew, galarepę, kartofle zgrabnie powykrawane łyżką karbowaną. Gdy jarzyny miękkie, zasmaźyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem od jarzynek, włożyć jarzynki i zagotować razem. Na wydaniu pokrajać zgrabnie w plastry skośne sztukę mięsa, ułożyć ją w całości i obłożyć jarzynkami.

313. Sztuka mięsa biała z chrzanem. Ugotowany kawał mięsa pokrajać w zrazy, ułożyć na półmisku, zalać każdy zraz chrzanem, w następujący sposób przyrządzonym: do pół litra kwaśnej śmietany wsypać 2 łyżki mąki, tartego chrzanu dobrą garść, trochę masła, soli, octu, 2 grupki cukru, wbić 3 żółtka, zmieszać wszystko razem na ogniu; gdy zgęstnieje, odstawić i zalać tą masą każdy zraz, resztą polać całe mięso. Po wierzchu posypać tartą bułką, pokropić masłem i wstawić z półmiskiem w wolny piec.

314. Sztuka mięsa w inny sposób. Wziąć mięsa zgrabny podłużny kawał, żeby można ładne plastry krajać, stłuc dobrze wałkiem, naszpikować świeżą słoniną, posolić i niech poleży pół godziny. Zrumienić w rądlu stosowną ilość masła, włożyć w nie mięso i niech się tak długo na wolnym ogniu smaży aż się zrumieni. Gdy się zaczyna rumienić, przewracać, żeby się nie przypaliło i podlać łyżką wody. Skoro już ma dosyć, wlać tyle buljonu, ile do sosu potrzeba i odstawić na bok, żeby nie ostygło. Do przekładania zrobić następującym sposobem masę: do mięsa na 8 osób wziąć stołową łyżkę masła, zasmażyć z cebulą i 3 łyżkami mąki, rozprowadzić ćwierć litrem kwaśnej śmietany, mieszając dobrze na ogniu, aby masa zgęstniała; następnie wbić 3 żółtka, dodać sosu z pod sztuki mięsa ćwierć litra, rozmieszać, wcisnąć sok z jednej cytryny, wkrajać marynowanych grzybów, korniszonów, kaparów i zmieszać wszystko razem. Mięso wyjąć na deskę, ponakrawać w plastry i ponakładać masą. Kładąc mięso na półmisek, podłożyć drugi nóż, aby je można w całości ułożyć. Na wierzchu oblać je sosem, który musi być gęsty jak móżdżek w muszlach, a następnie masłem, obsypać bułką i wstawić na pół godziny w letni piec, aby się dobrze ogrzało i zrumieniło zwierzchu. Do tego mięsa można zrobić jeszcze inny sos: zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić pozostałym sosem z mięsa, zacisnąć cytryną, włożyć trochę cukru i polać mięso. Można je też obłożyć opiekanemi kartofelkami.

315. Sztuka mięsa duszona z grzybami. Udusić kawał mięsa w sposób angielski, wrzucić drobno uszatkowanych grzybów i dusić aż się zupełnie wysmażą i tylko sam tłuszcz zostanie; następnie zapalić mąką, rozprowadzić kwaśną śmietaną i buljonem, w którym się mięso dusiło, tak, aby sos był zawiesisty. Pokrajać mięso w zrazy, ułożyć na półmisku, przekładając grzybami, resztą grzybów z pozostałym sosem polać mięso, po wierzchu posypać pieprzem, tartą przesianą bułką, skropić masłem i wsadzić na kwadrans w piec.

316. Sztuka mięsa rumiana. Wziąć mięsa z podłużnej krzyżówki lub mostku, zbić dobrze, osolić, opieprzyć, włożyć w rądel w masło i dusić do miękkości, przewracając, aby się dobrze zrumieniło a nie przypaliło. Przed wydaniem sos zaprawia się trochę mąką i mięso wydaje obłożone kartofelkami lub jarzynami, każdą z osobna w maśle uduszoną. Można na jednym półmisku podać rumianą i białą sztukę mięsa; białą temi samemi jarzynami obłożyć.

Baranina

361. Pieczeń barania z sosem chrzanowym. Sparzyć pieczeń wrzącą wodą i nasoliwszy, piec na brytfannie w piecu przy silnym ogniu. Jeżeli ktoś nie lubi w środku surowej, to należy ją upiec, do dwóch godzin, aby nie była twarda. Na wydaniu polać sosem chrzanowym.

362. Pieczeń duszona z czosnkiem. Zbić mocno ćwiartkę baraniny, natrzeć solą z utartym czosnkiem niech tak godzinę poleży. Następnie włożyć ją do rądla na rozpalone masło, a gdy się po obu stronach obrumieni, dodać trochę korzeni, pół pokrajanej cebuli i skraplając zimną wodą dusić ze 2 ½ godziny, aż będzie zupełnie miękka. Pod koniec obsypać zlekka mąką, podlać rosołem, a pokrajawszy i ułożywszy na półmisku, polać przecedzonym sosem.

363. Pieczeń duszona ze śmietaną. Tak przygotować i dusić pieczeń baranią jak poprzednia, a na końcu wlać po! litra kwaśnej śmietany rozbitej z ćwierć łyżką mąki, poddusić jeszcze z kwadrans i wydać oblaną sosem.

364. Pieczeń barania po angielsku "Gigot". Ćwiartkę baraniny zbić mocno, sparzyć wrzącą wodą, natrzeć drobno usiekanym czosnkiem i pieprzem, posmarować oliwą, obłożyć talarkami cebuli i pozostawić w zimnem miejscu przez 12 godzin. Potem odrzucić cebulę, posolić i piec na rożnie lub w piecu na . bardzo silnym ogniu, aby się prędko zrumieniła, a wewnątrz była mocno różowa. Na dopieczeniu obsypać ją lekko mąką i oblać sosem, aby się zwierzchu utworzyła skorupka. Tak upieczenia baraninę jedzą najwięcej w Anglji i we Francji; jest bardzo posilna a nie tuczy.

365. Szynka z pieczeni baraniej. Ładną dużą pieczeń baranią zbić pałką. Wymieszać razem ćwierć funta prażonej soli, l dkg saletry, 2 dkg cukru, po łyżce przetłuczonego kolendra i jałowcu, kilka gwoździków, garść angielskiego ziela i wcierać mocno w baraninę, aż wszystka sól wejdzie. Potem włożyć ją do ciasnej miski, obłożyć cebulą i bobkowymi liśćmi, przycisnąć denkiem i kamieniem i postawić w kuchni na 24 godziny, aby puściła z siebie sok. Nazajutrz wynieść ją do zimnego miejsca i co drugi dzień przewracać. Po trzech tygodniach szynka jest już do użycia. Jeśli ma być podana na gorąco, trzeba ją wymyć w kilku wodach, oskrobać z korzeni, włożyć do rądla, a dodawszy dużo jarzyn i włoszczyzny, nalać tylko tyle wody, aby szynka była przykryta i więcej dusić niż gotować, tak długo, aż będzie zupełnie miękka. Pokrajać ją w cienkie plastry na kości i podać z puree z groszku lub z fasoli. Można wlać do gotowania pół litra białego wina, a szynka będzie o wiele smaczniejsza.

366. Szynka barania po westfalsku. Wyborna jest szynka barania przygotowana jak powyżej na surowo. Po zamarynowaniu w trzy tygodnie trzeba ją oskrobać czysto z korzeni i bardzo mocno uwędzić, potem powiesić ją w suchem, przewiewnem miejscu i dopiero w tydzień krajać w jaknajcieńsze plasterki. Tak przyrządzone szynki baranie można bardzo długo przechowywać.

367. Kotlety baranie z rusztu. Ukroić dość grube kotlety z kostką, pozostawiając przy nich tłuszcz, ubić lekko i spłaszczyć; przed samem smażeniem posolić i zmoczywszy każdy w oliwie lub maśle kłaść na rozpalony ruszt. Aby kotlety były wewnątrz różowe i pulchne, trzeba je smażyć na mocnym ogniu nie dłużej jak 4 minuty, a gdy się z jednej strony przyrumienia, szybko obrócić na drugą. Jeśli niema w domu rusztu, można je smażyć tak samo na rozpalonem maśle na patelni. Chcąc elegancko podać kotlety, należy każdą kostkę zawinąć w papilot z białego papieru, a na kotlety położyć po kawałeczku świeżego lub sardelowego albo szczypiorkowego masła, po bokach ugarnirować "pommes frites" lub "souflee".

368. Kotlety baranie "a la Soubise". Usmażyć kotlety baranie jak poprzednie a w sosjerce podać osobno sos Soubise. Z tym sosem są wyborne.

369. Kotlety baranie z ryżem i pomidorami. Usmażyć kotlety baranie z rusztu jak wyżej i przygotować do nich ryż w następujący sposób. Zagotować na wodzie ¼ litra ryżu, odlać wodę gorącą i przelać zimną; zasmażywszy troszkę cebuli na łyżce masła, włożyć ryż, zalać rosołem by go przykryło, wsypać pół łyżeczki papryki, posolić, stawiając na ogniu na ½ godziny, wkońcu kiedy jest ugotowany wlać ¼ litrową puszeczkę pomidorów. Ryż ułożyć na środek półmiska, po wierzchu posypać go parmezanem, wokoło ułożyć usmażone kotlety, polać bulionem i podać.

370. Kotlety baranie do różnych sosów. Kotlety baranie są bardzo smaczną potrawą, podane z najrozmaitszemi sosami. Usmażyć je na ruszcie lub na patelni nawpół krwawo, tak jak powyżej podałam, ugarnirować kartoflami lub jarzynkami, a w sosjerce podać osobno sos: "Bordelaise", "Bearnaise", lub "Pomidorowy" czysty.

371. Stek barani. Jestto rodzaj befsztyku z mięsa baraniego. Wykroić kawałek mięsa z pieczeni lub z combra baraniego, zbić lekko pałką, posolić, opieprzyć i smażyć na bardzo rozpalonem maśle, aby się po obu stronach zrumienił, a w środku pozostał krwawy i pulchny. Na wierzchu można położyć kawałek sardelowego lub szczypiorkowego masła, a naokoło ugarnirować słupkami ze szpinaku, kalafjorem zielonym groszkiem lub "pommes frites". Można podać także sos "Bearnaise".

372. Baranina duszona z rzepą. Natrzeć mostek barani czosnkiem i solą, nastawić go z jarzynami, i cebulą. Osobno uszatkować drobno rzepę lub kalarepę, sparzyć wrzącą wodą, a gdy baranina nawpół ugotowana zalać ją przecedzonym rosołem. Mostek pokrajać w kawałki i włożywszy razem, dusić dalej, aż mięso z jarzyną będą zupełnie miękkie, poczem sos zaprawić białą zaprażką z łyżki masła i mąki, wsypać trochę pieprzu i cukru do smaku i wydać na stół.

373. Baranina duszona z groszkiem. Nastawić mostek barani, łopatkę lub nerkówkę na krótko z jarzynkami i cebulą. Osobno ugotować z masłem litr zielonego groszku, dodawszy do niego łyżeczkę cukru. Gdy mięso ugotowane, pokrajać go w kawałki, rosół zaprawić łyżką mąki z pół łyżką masła, wrzucić do potrawki uduszony groszek, dodać garść siekanego kopru, poddusić razem i wydać ułożywszy groszek na środku półmiska a naokoło kawałki mięsa.

374. Baranina duszona po styryjsku. Natrzeć bruścik lub łopatkę baranią czosnkiem i solą, włożyć do rądla i zalać słabym rosołem z wody z octu, cebuli i korzeni tak, aby mięso było przykryte. Gdy już nawpół miękkie, pokrajać go w kawałki, poszatkować dużo rozmaitych jarzyn, włożyć napowrót do rądla i dusić tak długo, aż mięso i jarzyny będą miękkie, poczem wydać na stół, ułożywszy na spód mięso, a po wierzchu przykryć jarzynami. Naokoło obłożyć kartoflami pokrajaniem w cząstki, które się też powinny dusić razem z mięsem i jarzynami.

375. Potrawka barania z kminkiem. Ugotować z jarzynkami bruścik, nerkówkę lub łopatkę baranią, natartą sosem z czosnkiem. Pokrajać w kawałki, a rosół zaprawić ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej z łyżeczką mąki. Wsypać łyżeczkę kminku, włożyć mięso i poddusiwszy trochę wydać obłożoną włoskim makaronem lub ryżem.

376. Ragout z baraniny po francusku. Kawałek mostku baraniego i łopatkę oczyścić ze zbytniego tłuszczu, natrzeć solą z czosnkiem, pokrajać w małe kwadratowe kawałki i obrumienić na rozpalonem maśle, dodawszy przy końcu jedną drobno usiekaną cebulę. Gdy cebula się zrumieni na jasny, złoty kolor, należy skrapiać mięso rosołem lub zimną wodą i dusić dalej przez godzinę. Osobno pokrajać karbowanym nożykiem kawałek selera, marchwi, pietruszki, fasolkę szparagową, dodać dwie łyżki zielonego groszku, kilkanaście szalotek, łyżkę marmelady pomidorowej, na końcu noża papryki, wszystko to włożyć do baraniny; zalać szklanką rosołu i dusić tak długo, aż jarzyny i mięso będą zupełnie miękkie. - Pod koniec włożyć kilka kartofli pokrajanych w cząstki i nawpół ugotowanych, zrobić rumianą zaprażkę do sosu z pół łyżki masła i mąki, wlać pół szklanki czerwonego wina, pół łyżeczki sosu Cabul i poddusiwszy jeszcze 10 minut wydać na stół w rądelku niklowym lub obwiązaną białą serwetą. Taka potrawka jest wyborna na drugie śniadanie, lub kolację.

377. Sposób na skruszenie baraniny. Aby pieczeń barania była krucha, trzeba ją owinąć w serwetę, umaczaną w occie i zakopać na parę dni w piasku w piwnicy. Dobry jest sposób, aby została świeżą, namoczyć ją w kwaśnem mleku lub też w serwatce; można ją też owinąć w płótno umaczane w occie.

378. Zwyczajna barowa pieczeń. Ociągnąć pieczeń z tłuszczu, namoczyć na godzinę w zimną wodę, następnie zbić dobrze, naszpikować trochę cebulą, natrzeć solą, włożyć w rądel, podłożyć masła lub słoniny, wlać parę łyżek wody i niech się piecze, polewając ją od czasu do czasu. Gdy już jest upieczona i zrumieniona, zebrać zwierzchu tłustość, podlać trochę wodą lub śmietaną, obsypać pieczeń mąką, oblać sosem i niech się jeszcze podgotuje. Pieczeń wyjąć na półmisek, a sos podać w sosjerce. - Dobrze jest przed włożeniem do rądla natrzeć ją dobrze octem lub zamarynować w occie, przegotowanym z białem winem, cebulą, wioszczyną, korzeniami i garstką jałowcu.

379. Pieczeń barania w oliwie. Obrać pieczeń z tłuszczu, zbić ją dobrze, polać świeżą oliwą i zanieść na 2 dni do piwnicy; naszpikować opieprzoną słoniną, posolić i piec na rożnie lub w piecu polewając masłem, a na wydaniu śmietaną jak zająca.

380. Pieczeń barania lub cąber na sposób sarni. Wziąć pieczeń baranią lub cąber, który się robi z wierzchniej części przy grzbiecie; odebrawszy żebra i kość, obrać dobrze z wszelkiego tłuszczu, wyżyłować, zagotować octu na pół z wodą z korzeniami i listkiem bobkowym, nalać pieczeń, przestudziwszy go i pozostawić tak kilka godzin. Następnie naszpikować słoniną i piec na rożnie lub w brytfannie polewając z początku masłem, a na dopieczeniu dobrą kwaśną śmietaną. Sos przecedzić i podać w sosjerce. Pieczeń nie musi być wysuszoną.

381. Cąber barani po angielsku. Duży, gruby cąber obrać z żył i tłuszczu, wysmarować oliwą, obłożyć cebulą i włoszczyzną pokrajaną w plasterki, liściem bobkowym i korzeniem;niech tak poleży przez jeden dzień na lodzie lub w chłodnem miejscu. Godzinę przed upieczeniem cąber nasolić, potem na brytfannę włożyć sporą łyżkę świeżej frytury, a gdy się rozpali, włożyć cąber i obrumienić; następnie tłuszcz zlać, podłożyć masła i włoszczyznę, w której był marynowany, i brytfannę wstawić do pieca na 10-15 minut zależnie od wielkości cąbra, uważając, aby się nie za bardzo wypiekł. Po upieczeniu włożyć na brytfannę łyżkę suchego buljonu, podlać wodą i sos ten przecedzony użyć do podlania cąbra. Przed wydaniem na stół, mięso odkroić od kości, pokrajać je w równe ukośne plasterki i znów ułożyć na swoje miejsce. Półmisek otoczyć różnemi jarzynkami, krokietami z kartofli lub makaronem; oddzielnie można dać sałatę zieloną, włoską, sałatę z selerów, mizerję i t. p.

382. Baranina duszona z kapustą. Ładny kawałek mostku lub łopatki sparzyć, następnie posolić, popieprzyć a podlawszy wodą gotować z włoszczyzną i korzeniami. Gdy już do połowy uduszona, wyjąć ją do drugiego rądla, włożyć razem główkę kapusty włoskiej lub polskiej, pokrajanej w ćwiartki i sparzonej ukropem, dodać kilka kawałków skórki wieprzowej lub słoninki, wszystko zalać smakiem przecedzonym i dusić razem aż do miękkości. Zasmażyć łyżką mąki z masłem, wymieszać z sosem, a na wydaniu wsypać trochę zielonego koperku.

383. Baranina duszona z jarzynami (a la jardiniere). Baraninę od mostku lub łopatki sparzyć, posolić i popieprzyć;włożyć do rądla i odgotować. Następnie dodać dużo rozmaitych jarzyn, równo pokrajanych w talarki, jako to: marchew, galarepę lub rzepkę, 2 pomidory, kilka kartofli i trochę groszku; dusić razem aż do miękkości wszystkich jarzyn. W ten sam sposób można przyrządzić kotlety baranie.

384. Kotlety baranie siekane. Wykrajać mięso z kotletowej części lub baraniej łopatki, wyżyłować, usiekać drobno, wziąć trochę masła, tartej bułki, soli, pieprzu, całe jajko, wymieszać całą masę, porobić kształtne kotleciki, pokarbować nożem, maczać w jaju, tartej przesianej bułce i piec na klarowanem maśle. Do takich kotletów daje się sos rumiany, kaparowy lub korniszonowy.

385. Kotlety baranie innym sposobem. Upiec kotlety jak zwykle na patelni. Utrzeć na tarce kilka cebul, zasmażyć je w maśle, wrzucić trochę tartej przesianej bułki lub mąki, podbić rosołem i zagotować raz z kotletami.

386. Kotlety baranie bite. Bite kotlety robią się tylko z części mięsa zwanej górką, to jest części piersi z żeberkami. Teraz robią się tylko małe kotlety, więc jedno żeberko wystarczy na jeden kotlet. Odrąbać trochę kostkę, zbić dobrze każdy kotlet, posolić, umaczać w mące lub w jajku i obsypać bułką, obrumienić na klarowanem rumianem maśle. Bite kotlety podają się z garniturem lub sosem ostrym. Garniturem zowią się rozmaite jarzynki oraz kartofle przyrządzone oddzielnie, które kupkami układają się wkoło kotletów. Sosy dają się cytrynowy, kaparowy, pieczarkowy, maderowy, korniszonowy, lecz najdelikatniejsze są z cebulowym a la Soubise, który robi się w następujący sposób: pokrajać kilka cebul białych w cienkie talerzyki, parzyć ukropem 5 minut, odcedzić wodę przez sitko, i wstawić tak sparzoną cebulę na mierny ogień, dodawszy do niej spory kawałek masła świeżego i kilka listków szynki, przesmażyć, domieszać nieco mąki, gotować, wciąż mieszając, na gęsty sos, przetrzeć przez gęste sitko, dolać trochę masła i nieco buljonu, posolić i krótko przed wydaniem mocno, zagotować i wylać w środek półmiska, a naokół ułożyć kotlety, wcisnąć trochę soku z cytryny i zaciągnąć 2 żółtkami.

387. Baranina z ryżem. Łopatkę baranią lub mostek pokrajać na kawałki, ugotować z solą, włoszczyzną i cebulą, wyszumowawszy jak rosół. Gdy na pół miękka, wyjąć, a rosołem zalać ryż sparzony wpierw i wypłukany, dodać jeszcze dobrą łyżkę masła, niech się ryż gotuje; gdy już nieco napęcznieje, włożyć do niego baraninę, oraz kilka małych, obranych cebulek, przykryć i dusić razem, póki mięso i ryż nie będą miękkie. Wtedy wyjąć na półmisek i zalać masłem, zrumienionem z bułeczką. Można taką samą potrawę z ryżem zrobić z odgrzewanej pieczeni.

388. Baranina na sposób turecki z ryżem. ½ kilo najlepszego ryżu wrzucić w duży rądel w wrzącą wodę i na wolnym ogniu mieszać ryż z 10 minut, następnie odlać ryż na sito, niech dobrze osiąknie. Tłusty mostek lub górkę baranią pokrajać w kawałki wielkości zwykłego kotletu i posolić je. W rądel włożyć warstwę masła lub łoju baraniego, warstwę mięsa, następnie ryżu, posolić mięso, przekładać ryż całemi drobnemi cebulkami, zwanemi szarlotkami, i postawić na wolnym ogniu, dobrze przykrywszy, żeby się para nie ulotniła. W kwadrans zajrzeć do rądla, podlać łyżkę wody i znowu dalej dusić, powtarzając podlewanie wody po łyżce, aż będzie mięso miękkie.

389. Cynadry baranie duszone. Cynadry z tłustego barana pokrajać jaknajcieniej razem z tłustością i włożyć w gorący rądel, w którym się poprzednio woda gotowała, aby tłustość mogła się prędko rozpuśdć, przykryć dobrze, włożyć na dwie cynadry jedną cebulę sparzoną i pokrajaną w plasterki i tak pilnując na małym ogniu, gdy już sos dobrze puszczą, posolić, popieprzyć, wlać kieliszek białego wina lub tęgiego buljonu i dusić na wolnym ogniu aż będą miękkie a sos zawiesisty. W czasie duszenia posypać zlekka przesianą mąką, aby były trochę zawiesiste.

390. Wątróbka barania. Piecze się tak samo jak cielęca, maczana w mące i opiekana na maśle, lecz jest twardsza od cielęcej.

391. Flaki baranie. Przyrządzają się w ten sam sposób co wołowe, tylko krają się drobniej.

392. Potrawka z mostku baraniego. Mostek barani albo łopatkę ugotować w krótkim sosie; gdy mięso miękkie wyjąć, pokrajać na kawałki, zrobić sos kaparowy, pomidorowy lub z korniszonów, rozebrać rosołem, w którym się gotowała potrawka, włożyć mięso, zagotować razem i wydać.

393. Potrawka z pozostałej pieczeni. Pokrajać pieczeń na dość duże kawałki. Zasmażyć masła z mąką i siekaną cebulą, rozprowadzić buljonem, włożyć trochę karmelu, wcisnąć cytryny, włożyć grupkę cukru, pieprzu, zagotować razem i włożyć pieczeń do sosu; podgotować jeszcze raz i wydać. W miejsce cytryny można wziąć jabłek kwaśnych lub ogórków, a będzie lepsza.

394. Potrawka siekana z baraniny gotowanej lub pieczonej. Obrać mięso ze skórek i żył i posiekać je niezbyt drobno, zasmażyć masła z mąką i cebulą, rozprowadzić buljonem, zacisnąć cytryną, wrzucić parę grzybków, grupkę cukru, można wlać i trochę wina francuskiego i razem zagotować. Mięso włożyć, niech się dobrze w sosie zagrzeje. Osobno ugotować na gęsto ryżu z masłem i solą, ułożyć go wkoło półmiska, a mięso z sosem, który musi być dość gęsty, włożyć w środek.

Cielęcina

396. Pieczeń cielęca z rożna. Pieczeń cielęcą czyli tak zwany dyszek wymyć dobrze w zimnej wodzie, nasolić, skropić cytryną przez co mięso nabiera kruchości i zostawić niech poleży dwie godziny. Potem nadziać na rożen i piec przy mocnym ogniu, wolno obracając, aby się prędko zrumieniła. Polewać trzeba często masłem lub smarować piórkiem, podstawiwszy brytfannę pod pieczeń, żeby sos na nią ściekał. Oblać nim cielęcinę na półmisku, a na zimno sos ten zastyga w galaretę; można nią ubrać zimne pokrajane mięso. Gdy pieczeń się obrumieni, należy ją dopiekać już przy słabszym ogniu; średnia ćwiartka cielęciny potrzebuje do zupełnego upieczenia 2-2 ½ godzin. Na samym końcu obsypać pieczeń mąką, albo tartą bulką, a gdy trochę obeschnie, znowu smarować masłem, aby się utworzyła na wierzchu chrupiąca skóra, pokrajać w cienkie plastry, nałożyć napowrót na kość, którą zawinąć w biały fryzowany papier i podać do niej sałatę zieloną lub zimową.

397. Pieczeń cielęca z cytryną. Tłustą białą ćwiartkę cielęciny sparzyć posolić, skropić cytryną i upiec w piecu. Trzy łyżki tartej bułki zasmażyć na maśle, wcisnąć do niej sok z całej cytryny i wymieszać z garścią zielonej siekanej pietruszki, przed podaniem pieczeń ładnie pokrajać, przekładać smarując cienko farszem z bułki, złożyć napowrót w całości na kości, zwierzchu posypać suto bułką, polać sosem 2 pod pieczeni i wstawić jeszcze na 10 minut do pieca.

398. Pieczeń cielęca ze śmietaną. Ćwiartkę cielęciny opłukać, sparzyć, posolić, naszpikować gęsto słoniną i skropić cytryną; niech tak godzinę poleży. Potem upiec ją w piecu i ładnie zrumienić, a na pół godziny przed podaniem zalać ćwierć litrem kwaśnej śmietany, rozbitej z łyżką mąki, obrumienić polewając często, pokrajać i ułożyć na kości. Osobno podać sałatę letnią lub zimową.

399. Pieczeń cielęca zawijana z sardelami. Przyrządza się zupełnie tak samo jak zawijana ze słoniną, tylko oprócz słoninki trzeba naszpikować także sardelami wymoczonemi w wodzie, obranemi z ości i pokrajanemi w paseczki. Przed zwinięciem pieczeń posmarować wewnątrz masłem sardelowem, a zwierzchu na pieczeni zamiast zwykłego, położyć również kawałek sardelowego masła i często niem pieczeń polewać. Na dopieczeniu dodać ćwierć litra kwaśnej śmietany rozbitej z pół łyżką mąki, a jeżeli kto chce, można wrzucić garść wymoczonych kaparów. Do takiej pieczeni najlepsza jest sałata zielona lub zimowa z kartofli i selerów.

400. Pieczeń cielęca na zimno. W lecie gdy gorąco, cielęcina jest daleko smaczniejsza na zimno, szczególnie wieczorem na kolację. Upieczony wprzód kawałek pieczeni postawić w chłodzie lub w lodowni, a przed samem podaniem pokrajać cienko tak jak szynkę, ułożyć na półmisku i ugarnirować galaretką, która zastygła pod pieczenia i rzodkiewką, białą i różową.

401. Pieczeń cielęca w sosie tatarskim. W lecie, gdy mięso łatwo się psuje, a szczególniej, na wsi, najlepiej jest Upiec odrazu całą pieczeń cielęcą; można ją przechować l cały tydzień w zimnem miejscu, przyrządzoną w następujący sposób; zrobić sos tatarski z żółtek na twardo, pokrajać cielęcinę w plastry i smarując każdy kawałek sosem, układać w słoju. Na wierzchu zalać resztą sosu, zawiązać papierem i podawać w miarę potrzeby. Taka cielęcina po kilku dniach jest bardzo smaczną; można do niej podać sałatę z kartofli i z selerów.

402. Pieczeń cielęca marynowana na zimno. Wyjąć kości z pieczeni cielęcej i namoczyć ją w mleku postawiwszy w zimnem miejscu. Po dwóch dniach wyjąć ją z mleka, zalać przygotowanym lekkim rosołem z korzeniami i cebulą i zostawić 2-4 dni. Przed użyciem dodać do tego rosołu dużo jarzyn, posolić go i ugotować w nim cielęcinę, zwinąwszy ją ciasno i obwiązawszy szpagatem. Gdy wystygnie pokrajać w plastry, ubrać korniszonami, galaretką, jajami na twardo i podać do octu i oliwy z sosem tatarskim.

403. Cielęcina marynowana na inny sposób, czyli "seefisch". Rozkroić wzdłuż ćwiartkę cielęciny, wyjąć wszystkie kości, ubić pałką i namoczyć na 24 godziny w słodkiem mleku. Po wyjęciu posolić, posmarować łyżką masła utartego z czterema obranemi z ości i usiekanemi sardelami, wycisnąć sok z jednej cytryny, zwinąć ciasno i obwiązać szpagatem. Osobno ugotować l ½ litra smaku z jarzyn, cebuli, korzeni, trochę kwiatu muszkatułowego i jałowcu, przecedzić go, a ułożywszy cielęcinę w rądlu zalać ją tym smakiem i gotować tak długo, pod przykryciem, aż będzie zupełnie miękka, poczerń pokrajać w dość duże plastry, ułożyć w słoju i zalać pozostałym rosołem, dodawszy jeszcze soku z cytryny. W zimie można trzymać taką marynatę i dwa tygodnie. W miarę potrzeby podawać z octem i oliwą lub sosem tatarskim.

404. "Fricandeau" z pieczeni cielęcej. Wyjąć środkową kość z ćwiartki cielęciny, naszpikować gęsto słoniną, nakropić cytryną, posolić, zwinąć ciasno, związać szpagatem i włożyć do rądla. Osobno uszatkować dużo różnych jarzyn, marchewki, pietruszki, selera, kalarepkę, fasolkę szparagową, trochę zielone. go groszku. Wszystką tą jarzyną przykryć pieczeń, dodać łyżkę masła i podlewając rosołem dusić na ogniu aż będzie rumiana i zupełnie miękka. Pod koniec obsypać mąką, a wydając, potranżerować cienko i ubrać temi jarzynkami.

405. "Fricandeau" cielęce z ostrym sosem. Przygotować tak samo ćwiartkę cielęciny jak poprzednią, rozbić na płasko pałką, naszpikować słoniną, posolić, skropić cytryną, nałożyć plasterkami szynki, zwinąć, mocno związać szpagatem i włożyć do rądla. Osobno uszatkować rozmaitych jarzyn, jak do poprzedniej, jedną sparzoną i uduszoną na maśle cebulę i dusić tak długo razem, aż się mięso zrumieni i będzie zupełnie miękkie. Wtedy dodać trochę pieprzu, na koniec noża musztardy, łyżeczkę sosu Cabul i wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany a gdy się sos zagotuje, przetasować go przez sito i polać nim pokrajaną cielęcinę. Jeśli jest za rzadki, można podptawić go trochę mąką,

406. Szynka z pieczeni cielęcej. Dużą 4-5 kilową ćwiartka cielęciny oskrobać nożem, nie płucząc wcale, obciąć kolano i natrzeć dwoma łyżkami soli, zmięszanemi z l ½ dkg. saletry, łyżeczką cukru, łyżeczką holędry, kilkoma gwoździkami i innych korzeniami. Ponieważ cielęcina wypuszcza mało soku, osobno zrobić z zupę z pół litra przegotowanej wody ł łyżki soił. Ułożyć pieczeń ciasno w misce, zalać zimną zupą przycisnąć denkiem i kamieniem i postawić na 24 godziny w kuchni. Potem wynieść w chłodne miejsce i obracać szynkę co dwa dni. Po dwóch tygodniach jest już do użycia; wtedy należy ją opłukać w kilku wodach, oskrobać z korzeni i wytrzeć do sucha. Zrobić ciasto z litra razowej żytniej mąki, rozwałkować płasko, położyć na nią szynkę i oblepiwszy szczelnie, wstawić do bardzo gorącego pieca na 2 ½ do 3 godzin. Tak upieczoną szynkę można podawać na gorąco z puree z grochu lub z kartofelkami, albo na zimno z octem i z oliwą z innymi sosami. Wyjąwszy szynkę z pieca trzeba ciasto odrzucić i oblać ją rosołem nagotowanym z kości cielęcych. Jeżeli nie można dostać mąki razowej, w takim razie obwinąć szynkę w papier wysmarowany masłem i piec często polewając, aby nie wyschła.

407. Nerkówka cielęca pieczona. Kawałek cielęciny od góry pieczeni z nerką, (tak zwana górka lub forszlak), jest bardzo kruchy i smaczny. Nerkówka waży zwykle od l ½ - 2 kg., Posolić ją pół godziny wcześniej, ułożyć na brytfannie, posmarować łyżką masła i wstawiwszy na ruszt do gorącego pieca polewać często, aby się ładnie zrumieniła. Zwykle wystarcza l ½ godziny do upieczenia; za długo trzymana w piecu rozłazi się przy krajaniu. Pokrajać ją w równe kawałki wraz z nerką i podać z jarzyną, sałatą lub kompotem.

408. Comber z beszamelem. Tak przygotowany i upieczony comber cielęcy jak poprzedni, pokrajać w ukośne plastry po obu stronach kości grzbietowej, smarować każdy kawałek sosem beszamelowym, złożyć napowrót w całość na długim półmisku, ugarnirować po bokach całemi duszonemi pieczarkami, krokietami z kartofli i knelkami z cielęciny i z drobiu, zalać po wierzchu resztą sosu, pokropić masłem i zapiec w gorącym piecu przez 15 minut.

409. Kalbsteak z jajem. Wykroić kawałki czystego mięsa z pieczeni cielęcej lub nerkówki, rozbić, uformować okrągłe befsztyki, posolić, obsypać mąką i smażyć najpierw na rozpalonem maśle, aby się prędko zrumieniły, potem dosmażać na wolnym ogniu, by w środku doszły. Cielęcina niedosmażona jest niesmaczna i niezdrowa. Osobno usmażyć na maśle w formie od dołków po jednem jajku licząc na każdy kalbesteak, uważając aby się tylko białko ścięło, położyć na wierzchu i podlać masłem, w którem się smażyły lub gęstym rozpuszczonym buijonem.

410. Sznycle naturalne. Z pieczeni cielęcej ukrajać podłużne plastry mięsa, rozbić pałką, obsypać mąką i smażyć na wolnym ogniu, obrumieniwszy ją zrazu na rozpalonem maśle. Potem ułożyć na półmisku oparte ukośnie jeden na drugim i dać na każdy plasterek cytryny i kawałeczek masła sardelowego lub szczypiorkowego. Do masła, w którem się smażyły, dodać dwie łyżki buljonu, zagotować i podać sznycle.

411. Sznycle cielęce z sardelami. Usmażyć jak poprzednie, a na każdym sznyclu położyć ukośnie kilka pasków z wymoczonych i obranych z ości sardeli. Po wierzchu polać masłem, w którem się smażyły, zagotowanem z trzema łyżkami rozpuszczonego buljonu.

412. Sznycle cielęce po cesarsku. Ukroić cienkie sznycle z pieczeni cielęcej, rozbić je pałką, naszpikować słoniną, posolić, otarzać w mące i obrumienić na rozpalonem maśle Potem w rądelku zalać je ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej z pół łyżeczką mąki, wcisnąć soku z cytryny, utrzeć trochę skórki cytrynowej, wrzucić garść wymoczonych kaparów i dusić razem przez 25 minut.

413. Kotlety zapiekane z pieca z beszamelem. Przyrządzić kotlety jak podane powyżej i obrumienić po obu stronach, Potem ułożyć jeden na drugim na półmisku, dać na każdy plasterek cytryny, ugarnirować całemi kartoflami lub krokietami z kartofli, zalać sosem beszamelowym z kwaśnej śmietany z cytryną i zapiec na ruszcie w gorącym piecu przez 15 minut.

414. Kotlety cielęce duszone z pieczarkami. Pokrajać cienkie kotlety z nerkówki cielęcej lub od przodu, obskrobać mięso od kości, urobić zgrabne kotlety, posolić, otarzać w mące i obrumienić na maśle. Potem przygotować sporo maleńkich pieczarek, obciągnąć z nich skórkę, wypłukać i obgotować na rosole. Na tym smaku zrobić sos maderowy, wróżyć do niego kotlety i dusić przez 10 minut; pieczarki zaś dusić z masłem i połówką sparzonej i na tarce utartej cebuli. Przed wydaniem ułożyć pieczarki w środku półmiska, obstawić naokoło kotletami, które ubrać w papiloty, a sos osobno w sosjerce.

415. Kotlety cielęce "a la financiere". Urobić kotlety cielęce z kostkami, rozbić, posolić i usmażyć na rozpalonem maśle. Osobno przygotować sos rumiany a "la financiere". Gdy kotlety gotowe, ułożyć je jeden na drugim, na kostki założyć papiloty, po bokach ugarnirować przysmażanemi kartoflami lub krokietami z kartofli i oblać sosem, uważając, by nie zwalać papilotów; resztę sosu podać w sosjerce.

416. Kotlety po węgiersku. Usmażyć kotlety cielęce z kostkami, a potem dusić je jeszcze przez pięć minut w następującym sosie: na maśle pozostałem od smażenia kotletów, zrobić zaprażkę z pół łyżki mąki, rozprowadzić ją pół łyżeczką wody lub rosołu, wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany, wsypać pół łyżeczki papryki i soli do smaku. Do takich kotletów podać można kartofle, kluski lub ryż.

417. Kotlety cielęce siekane po włosku. Przygotować i usmażyć kotlety; osobno ugotować najcieńszy makaron włoski. Położyć go na środku półmiska, naokoło obstawić kotletami, polać wszystko suto czyste m sosem pomidorowym, posypać parmezanem i dać do gorącego pieca na 15 minut.

418. Mostek cielęcy nadziewany wątróbką. Zrobić farsz z łyżki masła zatartej z 2 żółtkami, pół bułki umaczanej w mleku, garści zielonej pietruszki, soli i pieprzu. Usiekać drobno kawałek surowej wątróbki cielęcej, przefasować przez sito i wymieszać z farszem, którym nadziać ładny gruby mostek cielęcy i upiec w piecu jak poprzedni.

423. Bigos cielęcy z Jabłkami. Pozostałą pieczoną cielęcinę pokrajać w kostkę, tak samo pokrajać w kostkę dwa lub trzy kwaskowate jabłka obrane z łupiny, które zagotować raz jeden zalawszy tyle wody, aby zaledwie jabłka przykryła. Zrobić rumianą zaprażkę z łyżki mąki, rozprowadzić rosołem lub buljonem, włożyć mięso i jabłka wraz ze smakiem, w którem się gotowały, posolić, pocukrować i poddusić z 10 minut. Taki bigosik bardzo chętnie jadaią chorzy.

424. Vol-au-vent z cielęciny. Ugotować na smaku z jarzyn i cebuli kawałek tłustego brustu cielęcego. Gdy miękki wyjąć, obrać z kości i pokrajać w grubą kostkę, a rosół przecedzić i na tym rosole ugotować kawałek amoretek czyli mlecza, kawałek mózgu cielęcego, jedną całą nerkę cielęcą, kilka pieczarek, uważając, aby każda rzecz była w miarę ugotowana. Potem pokrajać nerkę i mózg w kostkę, amoretki i pieczarki w talarki. Łyżkę masła rakowego utrzeć z łyżką mąki, rozprowadzić rosołem, tak, aby sos był dobrze zawiesisty, włożyć te wszystkie pokrajane drobiazgi i mięso, dodać kilkanaście szyjek i nóżek z raków i łyżkę gotowanego groszku zielonego. Poddusić wszystko 5 minut, a w chwili podania nałożyć ragout do rozgrzanego rantu z francuskiego ciasta, przykryć drobnerni ciastkami i podać zaraz, aby ciasto nie rozmokło.

425. Zraziki paryskie. Pokrajać podłużne zrazy z pieczeni cielęcej, rozbić lekko, posolić, obsypać mąką i obrumienić na rozpalonem maśle. Osobno ugotować kilka pieczarek pokrajanych w plasterki. Gdy zrazy są obrumienione, ułożyć je w rynce, oprószyć jeszcze raz mąką, wlać pieczarki z sosem, w którym się gotowały, dodać pół szklanki tęgiego buljonu, kieliszek madery i dusić razem jeszcze przez 20 minut. Tymczasem przygotować tyle cienkich, długich grzanek, ile jest zrazów, usmażyć je na maśle i ususzyć w piecu. Jeśli jest w domu pasztet, posmarować każdą grzankę cienko pasztetem, a podając zrazy przekładać ukośnie jeden za drugim, zrazy i grzanki i polać sosem. Osobno podać kaszkę zacieraną, lub do wykwintniej szego dania obłożyć boki półmiska krokietami z kartofli albo "pommes frites". Potrawa ta ogromnie zyskuje umiejętnie podana: ubrać boki półmiska caparami i zieloną pietruszką; w środek potrawy wetknąć platerowaną łopatkę.

426. Paprykarz z cielęciny. Pokrajać bruścik cielęcy, lub łopatkę, albo mięso od karku na małe kawałki, posolić, wrzucić na rozpalone masło, dodać pół cebuli drobno posiekanej i obrumienić ze wszystkich stron. Potem obsypać pół łyżeczką papryki, skropić rosołem albo wodą i dusić pod przykryciem tak długo, aż mięso będzie miękkie; wkońcu wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany, rozbitej z łyżeczką mąki, poddusić jeszcze trochę i wydać z kartoflami, kluskami kładzionemi, lub zwyczajnemi. Bardzo tania i wykwintna potrawa. Rozdać na metalowym półmisku, aby prędko nie wystygła.

427. Wątróbka smażona po wiedeńsku. Namoczyć wątróbkę cielęcą w mleku lub serwatce, osuszyć, potem obciągnąć z błony, pokrajać w plastry, posolić posypać mąką, posmarować jajkiem opanierować bułką i smażyć na rozpalonem maśle aby się prędko przyrumieniła, a w środku była jeszcze trochę różowa. Wątróbka długo smażona jest twarda i sucha. Można dać do niej różne ostre sosy, albo sałatę i kartofle. Podawać jako przystawkę lub danie do obiadu.

428. Wątróbka "a la Nelson". Wymoczoną w mleku lub serwatce wątróbkę obciągnąć z błony i pokrajać w plastry na palec grube. Kilkanaście kartofli obgotoweć i pokrajać w ćwiartki, pokrajać kilka szampionów w talarki i odusić w maśle, a jedną cebulę uszatkować drobno i położyć na boku, na rozpalonem maśle, aby się powoli zrumieniła na żółty kolor. Wątróbkę trochę opieprzyć i posolić, a gdy już wszystko gotowe, obsypać mocno mąką, bardzo szybko obrumienić po obu stronach, aby w środku była całkiem surową. Układać w rynce kamiennej lub niklowej, naprzemian kawał wątróbki i kartofli przesypując cebulką i szampionami a na maśle, na którem się, wątróbka smażyła, zasypać pół łyżki mąki, rozprowadzić buljonem, dodać kieliszek madery, zagotować szybko i robić, aby wątróbka nie stwardniała; poddusić jeszcze ze dwie minuty i podać z rynką przykrytą na stół. Jest to ulubione danie na Zachodzie Europy zwłaszcza w Angiji. Podawać na stół póki gorące.

429. Budyń z duszonej wątróbki. Wymoczoną w mleku wątróbkę, obciągnąć z błony, naszpikować gęsto słoniną, posolić i dusić z cebulką na maśle przez pół godziny, uważając, aby się nte przypaliła. Gdy przestygnie, utrzeć na tarce i przetasować przez rzadkie sito. Rozetrzeć na pianę dwie łyżki masła z sześcioma żółtkami, dodać przetasowany sos z pod wątróbki. jedną namoczoną i wyciśniętą bułkę, trochę pieprzu, muszkatułowej gałki skórki cytrynowej, tartej na tarce, i wątróbkę. Ubić pianę z pozostałych białek, wymieszać wszystko razem i włożyć do formy wysmarowanej masłem i obsypanej bułką). Gotować na parze przez dwie godziny, a wyjąwszy z for my podać osobno w sosjerce sos pieczarkowy lub ostry wedle upodobania.Podać gorące; na wydaniu ubrać zieloną pietruszką.

430. Budynie z surowej wątróbki. Surową wątróbkę cielęcą pokrajać w kawałki, wyżyłować, posiekać drobno i przetasować przez sito. Utrzeć łyżkę masła z czterema żółtkami, dodać jedną sparzoną utartą na tarce i uduszoną w maśle cebulę, jedną bułkę namoczoną w mleku i dobrze odciśniętą, trochę soli, pieprzu i muszkatułowej gałki. Utrzeć to wszystko razem z wątróbką, nakoniec dodać pianę z pozostałych białek, wlać do formy wysmarowanej masłem i posypanej tartą bułką i gotować na parze przez 1 ½ godziny. Wyjąwszy z formy dodać z sosem pieczarkowym lub innym ostrym, wedle upodobania. Bardzo smaczny i wykwintny budyń. Podać gorące.

431. Cynaderki cielęce smażone. Cynaderki cielęce obrać ze zbytnego tłuszczu, pokrajać w ukośne plasterki, posolić zmaczać w jajku, obsypać mąkę pół na pół z tartą bułką i smażyć na rozpalonem maśle. Podać do nich sos ostry lub cytrynę. Podać gorące, gdy zimne są niesmaczne, i niestrawne. Uważać aby nie przesmażyć, bowiem przesmażone twardnieją.

432. Cynaderki duszone z maderą. Obrać cynadery cielęce ze zbytniego tłuszczu, pokrajać w ukośne plasterki, posolić, otarzać w mące i obrumienić na rozpalonem maśle. Zrobić rumianą zaprażkę z pół łyżki masła i mąki i rozprowadzić ją buljonem, wlać kieliszek madery, pokrajać usmażone cynadery w kostkę i wrzuciwszy do sosu dusić przez pół godziny. Bardzo wykwintna i smaczna potrawa, nadająca się jako przystawka do wódek na proszonych przyjęciach.

433. Potrawka z nóżek cielęcych. Kilka nerek cielęcych pokrajać w plastry, posolić, otaczać w mące i obrumienić na maśle. Na tem samem maśle zrobić zaprażkę, dodając pół łyżki mąki, rozprowadzić rosołem, wlać kilka łyżek kwaśnej śmietany, wcisnąć trochę cytryny, wsypać na koniec noża papryki i łyżeczkę utartego majeranku, włożyć w ten sos nerki i dusić przez 20 minut. Podawać wprost z ognia, póki gorące, gdyż prędko krzepną, a wtedy są niestrawne.

434. Główka cielęca smażona z sosem tatarskim. Ugotowaną główkę gdy zastygnie pokrajać w podłużne kawałki. obsypać mąką, zmaczać w jajku, oszpać tartą bułką i smażyć na rozpalonem maśle lub fryturze na ładny rumiany kolor. Potem ułożyć na białej serwecie na półmisku, obłożyć plasterkami cytryny i gałązkami zielonej usmażonej pietruszki, a w sosjerce podać sos tatarski.Bardzo wykwintna i smaczna potrawa, nadająca cię jako entre-mets na proszonych przyjęciach.

435. Główka cielęca "a la financiere". Ugotować główkę cielęcą podanym sposobem. Osobno przygotować sos "fl nanciere" pokrajać główkę i ozorek w podłużne kawałki, włożyć do sosu, niech się w nim jeszcze z pół godziny poddusi, potem ułożyć zgrabnie główkę na półmisku, po bokach ubrać plastrami ozorka, a na ozorku położyć po kawałku mózgu cielęcego w słonej wodzie z octem, cebulą i korzeniami. Naokoło poukładać połówki jaj na twardo, na spód półmiska wlać trochę sosu, a resztę podać w sosjerce. Podaje się na zimno, lub gorąco, według upodobania. Nadaje się do garnirowania stołu na proszonych przyjęciach.

Wieprzowina

477. Ogólne uwagi o dobroci mięsa. Wieprzowina, z powodu, że jest tłusta, posiada w sobie dużą ilość ciepła i dlatego nie daje się długo przechowywać na surowo, a ze wszystkich mięs najprędzej się psuje. To też najwięcej przerabiają ją na wędliny, soląc i wędząc. Na świeżo dobre jest tylko mięso z młodych i niezbyt tłustych wieprzów.

478. Pieczeń wieprzowa duszona. Całą pieczeń wieprzową lub w kawałku zbić mocno, posolić godzinę naprzód, włożyć do rądla z włoszczyzną i korzeniami, dodać pół łyżki masła, wkrajać całą cebulę i dusić na wolnym ogniu, aż się ładnie zrumieni i będzie miękka. Potem obsypać ją lekko mąką, podlać rosołem, pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku i przecedziwszy polać sosem. Pieczeń taka jest wyborna, jeśli się wkroi jeszcze kilka świeżych pomidorów do duszenia, lub doda łyżkę marmolady pomidorowej.

479. Pieczeń wieprzowa duszona na czerwonem winie. Przyrządzić tak samo pieczeń jak poprzednią, a gdy się przyrumieni dodać kilka pokrajanych pomidorów lub dwie łyżki marmolady pomidorowej, wlać szklankę czernionego wina i dusić dalej, aż będzie miękka. Potem oprószyć lekko mąką, zalać rosołem, pokrajać pieczeń w plastry i polać przecedzonym sosem.

480. Schab wieprzowy po wiedeńska. Wiedeńskie "Schweinscarre" jest sławne; nigdzie go tak smacznie nie przyrządzają. Nie zbyt tłusty, jasno różowy schab wieprzowy, zbić najpierw pałką i skropić wrzącym octem, aby skruszał. Niech tak leży ze dwie godziny. Potem go posolić, posypać kminkiem i wstawić do gorącego pieca polewając często masłem i stopionym tłuszczem. Gdy się zaczyna rumienić, wkroić trochę cebuli, obsypać lekko mąką i dalej polewać aż nabierze cały ładnego koloru i będzie miękki. Piec się powinien najwyżej 1 ½ godziny, gdyż za długo pieczony wyschnie. Potem pokrajać go w plastry, polać przecedzonym sosem i podać z kartoflami, kapustą, lub z rzepą duszoną.

481. Schab wieprzowy na zimno. Tak upieczony schab jak powyżej, wystudzić, a potem krajać w cieniutkie plastry i podać do octu i oliwy lub z sosem tatarskim.

482. Karmonadle czyli kotlety wieprzowe. Pokrajać cienkie kotlety, oskrobać je od kostki pozostawiając ją na końcu, rozbić cienko, posolić, otarzać w mące, zmaczać w rozbitem jajku, posypać tartą bułką i smażyć wolno na rozpalonem maśle, aby nabrały ładnego złotego koloru, a w środku były usmażone. Podać do nich kapustę, rzepę ze śmietaną, fasolkę na kwaśno, lub sos ostry, jak: musztardowy, kaparowy i t. d. i kartofelki przysmażone.

483. Kotlety wieprzowe duszone. Pokrajane kotlety wieprzowe zbić lekko, skropić cytryna, i złożyć jeden na drugim tak poleżą ze dwie godziny. Potem je posolić, obsypać kminkiem, dać do rądla i zalać paru łyżkami rosołu niech się tak duszą. Gdy wszystek rosół się wysadzi a tłuszcz z kotletów stopi, zrumienić je trochę, posypać lekko mąką, a gdy już miękkie, włożyć kawałek świeżego masła, przykryć, odstawić na bok, aby się masło nie zagotowało. Można także po zrumienieniu kotletów, zalać je pół szklanką białego wina a będą daleko smaczniejsze.

484. Zrazy wieprzowe siekane. Przygotować mięso jak na kotlety (patrz wyżej). Robić z niego okrągłe lub podłużne zrazy, otarzać w mące i obsmażyć naokoło. Potem włożyć do rądla kawałek masła, usiekaną cebulę, dużo jarzyn, łyżkę marmolady pomidorowej i zalawszy rosołem dusić do miękkości, następnie włożyć zrazy i jeszcze dusić razem przez pół godziny. Gdy już zrazy miękkie ułożyć je na półmisku, do sosu wlać pół łyżeczki przyprawy Maggiego i przetasować z jarzynami Podać do nich kartofle, kaszę lub kapustę.

485. Gulasz wieprzowy (Gulyas). Gorsze kawałki mięsa wieprzowego jak: z łopatki, karku lub z boczku ze skórką pokrajać w kostkę, dać do rądla dużo szatkowanej cebuli, włożyć mięso, posolić, wsypać pół łyżeczki papryki i dusić na wolnym ogniu, aż się mięso obrumieni. Potem posypać mąką, polać rosołem, dodać łyżkę marmolady pomidorowej i wrzucić kilkanaście odgotowanych i pokrajanych w cząstki kartofli, a gdy będą miękkie, można już gulasz wydać.

486. "Szekely - Gulyas". Jest to gulasz przyrządzony tak samo jak poprzedni, tylko po zrumienieniu się mięsa i obsypaniu mąką, zamiast dodawać kartofli, nałożyć do gulaszu kapusty kiszonej wprzód ugotowanej i dwie łyżki marmolady pomidorowej, niech się razem jeszcze pół godziny podusi, a wydając ubożyć kapustę na plasterki, a mięso na wierzchu. Jest to ulubiony gualsz Węgrów i bardzo smaczny, szczególniej do piwa.

487. Boczek wieprzowy duszony z kalarepką. Wziąć kawałek boczku wieprzowego, czyli bruściku wraz ze skórką, wymyć w wodzie i gotować razem z kalarepką pokrajaną w talarki. Gdy już jest miękki wyjąć. Do kalarepki zrobić rumianą zaprażkę z łyżki masła i mąki, dodać cukru i soli do smaku, położyć na wierzchu boczek, a wydając pokrajać go w plastry i ułożyć na galarepce.

488. Boczek wieprzowy duszony ze słodką kapustą. Kawałek boczku czyli bruściku wieprzowego ze skórką nastawić w rądlu, nalawszy tyle wody aby dobrze mięso zakryła. Niech się tak gotuje pół godziny. Tymczasem pokrajać dwie główki kapusty zwykłej lub włoskiej na cząstki, sparzyć w słonej wodzie, włożyć do boczku, dodawszy jedną poszatkowaną cebulę, jedną marchew, kawałek selera i pietruszkę, dusić razem, aż będzie mięso i kapusta miękka. Potem wyjąć jarzynę, zrobić białą zaprażkę z łyżki mąki i pół łyżki masła, rozprowadzić rosołem, zalać wieprzowinę, dać trochę pieprzu i poddusiwszy jeszcze z pół godziny wydać na stół. Kapustę dać do środka, a boczek pokrajać w plastry i ułożyć naokoło.

489. Cynaderki wieprzowe z kaszą. Kilka cynader wieprzowych wymoczyć w wodzie, pokrajać w cieniutkie talarki, włożyć do rądla, zalać wodą tak, aby tylko mięso przykryła i zagotowawszy parę razy wyszumować. Potem dodać jedną drobno usiekaną cebulę, włożyć łyżkę masła i dusić pod przykryciem tak długo, aż będą miękkie, a gdy się wszystka woda wygotuje, obsypać je pół łyżką mąki, przyrumienić i rozprowadzić rosołem, aby dobrze pływały w sosie. Cynadry same w siebie są słone, więc po uduszeniu należy je spróbować i jeśli potrzeba trochę do smaku posolić. Osobno ugotować na sypko kaszy gryczanej, okrasić ją słoniną i podać do cynader. Można, kto chce, wlać pół szklanki czerwonego wina i dusić je jeszcze w sosie pół godziny.

490. Głowizna wieprzowa duszona z puree z grochu. Kawałek głowy wieprzowej wyluzować z kości, włożyć do rądla, dodać trochę korzeni, jarzyn i cebuli, a podlawszy rosołem, dusić pod przykryciem aż będzie miękka. Osobno ugotować zwykły suchy groch lub groszek zielony, przetasować na puree, polać bułeczką zrumienioną z masłem, a głowiznę pokrajać w plasterki i obłożyć naokoło.

491. Głowizna wieprzowa duszona z kapustą. Robi się lak samo jak boczek duszony ze słodką kapustą (patrz wyżej).

492. Solenie i przyrządzanie szynek. Wybierając szynkę do solenia, trzeba uważać, aby była okrągła, gruba a nie płaska, z młodego i niezbyt tłustego wieprza. Najlepsze są średniej wielkości 5-7 kilo. Na taką dużą szynkę proporcja 30 deka soli, wprzód sprażonej na patelni, 2 deka saletry w proszku, cztery deka miałkiego cukru, dwie łyżki przetłuczonego holendru, kilkanaście ziarnek pieprzu angielskiego i gwoździków; wszystko to wymieszać razem i nacierać dobrze ze wszystkich stron szynkę z wierzchu i w środku od kości póki wszystka sól nie wnijdzie. Potem ułożyć ją w dużej kamiennej misce lub w drewnianej wanience tak ciasno aby mięso do ścian przylegało, obłożyć ją z wierzchu kilkoma bobkowemi liśćmi, przyłożyć drewnianem denkiem, przycisnąć kamieniem, postawić w kuchni na 24 godziny. Potem wynieść ją do chłodnego lecz niezbyt zimnego miejsca i przynajmniej co drugi dzień przewracać na drugą stronę, polewając z wierzchu utworzonym sokiem. Po trzech tygodniach szynka jest gotowa; trzeba ją oskrobać czysto z korzeni (nie można płókać bo przy dłuższem trzymaniu szynka się łatwo psuje) i dać do uwędzenia.

493. Szynka z ryżem zapiekana w piecu. Gdy jest w domu ugotowana cała szynka, można ją po kawałku zużywać na zimno lub na gorąco. Pokrajać kawałek szynki w dość grube plastry, ułożyć jeden na drugim na półmisku i polać pół filiżanką rozgotowanego buljonu. Osobno ugotować na rosole na sypko 20 deka ryżu, gdy przestygnie wymieszać go z trzema łyżkami tartego parmezanu i dwoma żółtkami, przykryć tym ryżem szynkę, zalać białym sosem pieczarkowym i zapiec w piecu przez pół godziny.

494. Ham and eegs. Jest to potrawa czysto angielska jak już sama nazwa świadczy, podawana najczęściej na śniadanie. Pokrajać szynkę zimną w cienkie plastry, położyć na roztopione masło na patelni, wbić trzy lub cztery jaja na wierzch i smażyć na wolnym ogniu lub w piecu aż się białka zetną. Potem posypać trochę pieprzem i zsunąć w całości na talerz.

495. Schab wędzony z chrzanem. Marynowaną polędwicę, którą się soli w ten sam sposób jak szynkę, ugotować na świeżo lub wędzoną, pokrajać w plastry i podać z chrzanem i kartoflami lub kapustą.

496. Boczek wędzony z brukwią. Ugotować w krótkim smaku kawałek wędzonego boczku. Osobno pokrajać w kostkę dwie lub trzy brukwie, zalać wodą tyle tylko, aby je przykryła i gotować dolewając smaku z boczku. Gdy brukiew miękka, zrobić zaprażkę z łyżki mąki i pół łyżki masła, rozprowadzk rosołem z boczku, wlać do brukwi; jeśli za mało słona i słodka, dodać soli i cukru do smaku, a wydając pokrajać boczek, w plasterki i obłożyć nim brukiew na półmisku.

497. Boczek wędzony wypiekany z kartoflami. Ugotować miękko kawałek wędzonego boczku wieprzowego i pokrajać go w plasterki, Osobno ugotować kilo kartofli uważając, aby się nie przegotowały. Gdy przestygną, pokrajać je w talarki, wyłożyć niemi spód rądla, potem dać warstwę boczku i tak przekładać aż do końca. Ułożywszy ostatnią warstwę kartofli, zalać czterema łyżkami kwaśnej śmietany i wstawić do gorącego pieca na dobre pół godziny aby się na rumiano wypiekły. Podając wyrzucić na półmisek,

498. Boczek wędzony z grochem i kaszą. Ugotować każdą rzecz osobno. Funt wędzonego boczku ze skórką, pół litra okrągłego grochu i ćwierć litra kaszy perłowej. Gdy groch i kasza nawpół miękkie, wymieszać je razem, zalać jeszcze smakiem nagotowanym z boczku i wstawić do pieca na ruszt pod przykryciem, aby się wypiekły. Podając wyrzucić groch z kaszą, polać stopioną słoninką, a naokoło obłożyć plasterkami ugotowanego boczku.

499. Kiełbasa polska krajana. Na kiełbasę należy brać mięso z łopatki dobrze odżyłowane, dosyć tłuste, pokrajać je w jaknajdrobniejszą kostkę, posolić, dodać trochę roztartego czosnku, zasmażonej cebuli, korzeni, majeranku, utłuczonej saletry (w stosunku l dkg na 2 kg. mięsa), zalać paru łyżkami rosołu, wyrobić dobrze i napychać dość tęgo z specjalnej maszynki zwanej kiełbaśnicą do cienkich jelit świńskich, które wprzód namoczyć i podczas napychania mięsa przekłuć szpilką, by nie pękły i powietrze z nich wychodziło. Na gotowaną lub smażoną kiełbasę najlepsza jest zupełnie świeża lub bardzo lekko odwędzona. Na dłuższe przechowanie należy ją mocno obwędzić. Doskonała Jest krajana i wędzona na surowo, a przechowywać ją można parę miesięcy.

500. Sosyski w sosie musztardowym "a la Sierzputowski". Zasmażyć na rumiano łyżkę mąki i łyżkę masła, wlać pół szklanki czerwonego wina, dodać łyżkę musztardy, trochę soli i pieprzu, pół łyżeczki sosu Cabul, zagotować i polać zagrzane w gorącej wodzie kiełbaski lub surowe sosyski, które przedtem usmarzyć na patelni na maśle. Osobno podać do nich kartofle przysmażone.

501. Salceson. Na salceson bierze się głowę wieprzową z uszami lub okrojoną skórką z boczku z wąskim paskiem słoniny serce, nerki, śledzionę i ozór. Nastawić je, posoliwszy z cebulą, jarzyną i korzeniami. Gdy mięso miękkie, wyjąć je na miskę, głowę obrać z kości, a gdy zastygnie pokrajać wszystko w wąskie paski, popieprzyć zwykłym i angielskim pieprzem, dodać trochę majeranku, muszkatułowej gałki i zalać pół na pół rosołem, w którym się mięso gotowało i krwią wieprzową dobrze wprzód ze sobą skłóconą (aby się nie ścięła) tak by mięso swobodnie pływało w rosole. Następnie, wlać to wszystko do żołądka lub do grubej kiszki wołowej, zaszyć otwór i włożywszy do obszernego naczynia z wrzącą wodą gotować wolno 1 ¼ godziny. Można się przekonać, czy salceson już ugotowany, wbijając szpilkę. Jeśli się krew już nie pokaże, lecz czysty tłuszcz, wtedy wyjąwszy go, włożyć na chwilę do zimnej wody, zawinąć w serwetę, przyłożyć deską i kamieniem,aby się spłaszczył i pozostawić tak przez 12 godzin.

502. Kiszka pasztetowa (wątrobiana). Surową wątrobę wieprzową wyżyłować i przekręciwszy parę razy na maszynce, przetasować przez druciane sito. Potem posolić, popieprzyć, dodać trochę muszkatułowej gaiki i angielskiego pieprzu, wymięszać z 20 dkg. ugotowanej słoniny pokrajanej w drobną kostką z całą cebulą usiekaną drobno i zasmażoną, z dwoma czubatemi łyżkami szmalcu, wlać kwaterkę tłustego rosołu i wbić pięć całych jaj. Dobrze rozbitą tą masą napełniać do 4/5 części długie na 25 cm. gładkie kiszki wieprzowe, zakręcać przy końcu mocno spiczastym patyczkiem, by się masa nie wylewała i gotować w obszernem naczyniu wolno dobre pół godziny. Potem je włożyć na chwilę do zimnej wody, a na drugi dzień krajać na zimno w cienkie płatki.

503. Kiszki z drobnej kaszki. Na robienie kiszek bierze się zwykle z świeżo zabitego wieprza podgardle i płuca. Ugotować je miękko z cebulą, jarzynami i korzeniami, potem wybrać wszystkie kostki i usiekać drobno. Osobno zaparzyć wrzącym rosołem, w którym się mięso gotowało ½ litra drobnej kaszki krakowskiej, tak, aby ją rosół dobrze zakrył i postawić w kamiennej rynce na kraju blachy. Po pół godzinie wymieszać ją z mięsem, posolić, opieprzyć, dodać różnych korzeni, wlać dwie czubate łyżki szmalcu, na którym zasmażyć drobno posiekaną cebulę i po wymieszaniu napełniać do 4/5 części, długie na 20 - 25 cm. czysto wymyte kiszki wieprzowe. Zakręcać przy końcu mocno spiczastym patyczkiem, by się masa nie wylewała i gotować w obszernem naczyniu dobre pół godziny. Kiszki im są tłuściejsze tem są smaczniejsze.

504. Jak czyścić prosię. Młode prosięta najsmaczniejsze są 5-cio lub 6-cio tygodniowe. Zakłuć je ostrym spiczastym nożem pod lewą łopatką w serce i spuścić gorącą krew, z której można zgotować wyborną zupę czarninę. Krew natychmiast posolić i rozkłócić z dwoma łyżkami octu, aby się nie ścięła. Prosię włożyć do wanienki, zalać kipiącą wodą, niech tak poleży ze dwie minuty, potem szybko skrobać je tępym nożem, póki wszystka sierść nie zejdzie. Po zupełnem oczyszczeniu opłókać w zimnej wodzie, obetrzeć czystem płótnem, rozkroić skórę pod brzuchem, wypaproszyć, a wątróbkę i płucka z sercem pozostawić wewnątrz. Jeżeli prosię nie ma być zaraz użyte, nie trzeba go płókać, lecz powiesić w zimnem miejscu, a można go przez parę dni przechować.

505. Farsz pasztetowy z wątróbką do prosięcia (inny przepis). Wątróbkę i płucka z prosięcia i funt cielęciny udusić razem na maśle z jarzynami i cebulą. Wątróbkę wyjąć wcześniej, zaś mięso aż będzie zupełnie miękkie; przepuścić dwa razy przez maszynkę, dodać dwie bułki namoczone w mleku, soli, pieprzu, gałki muszkatołowej, wbić dwa całe jaja, wlać sos, w którym się mięso dusiło, wymieszać razem dodawszy jeszcze 10 deka słoniny gotowanej, skrajanej w drobną kostkę i tem nadziać prosię.

506. Farsz z kaszy do prosięcia. Ugotować na sypko ćwierć litra zatartej kaszki krakowskiej lub grubej gryczanej i pozostawić do wystygnięcia. Usiekać drobno wątróbkę, 10 deka gotowanej słoniny, płucka i nerki z prosięcia. Udusić na maśle dwie drobno skrajane cebule, wymieszać cebulę i mięso z dwoma całemi jajami, dodać trochę soli, pieprzu, gałki muszkatułowej, szczyptę majeranku, wsypać kaszę, wlać pół filiżanki tęgiego buljonu, wymieszać razem i nadziać tym farszem prosię.

507. Farsz z rodzynkami. Udusić płucka i wątróbkę z prosięcia, dodawszy 10 deka słoniny pokrajanej w kawałka przepuścić przez maszynę z bułką namoczoną w mleku. Dobrą łyżkę masła utrzeć na pianę z trzema żółtkami, wsypać dwie łyżki tartej bułki, trochę soli, pieprzu, gałki muszkatołowej, łyżeczkę małą cukru, 10 deka czarnych obranych rodzynków dodać posiekane mięso, ubić pianę z pozostałych białek i wymieszać lekko.

508. Rolada z prosięcia. Oczyszczone prosię posolić i rozpłatać wzdłuż od szyi do ogona. Łeb i nóżki odciąć, wszystkie kości ostrożnie wyjąć, aby nie naruszyć skórki. Mięso z łebka, karku i nóżek oskrobać i przepuścić przez maszynkę wraz z płuckami, wątróbką i funtem cielęciny. Łyżkę masła utrzeć na pianę z dwoma żółtkami i jedną namoczoną bułką, włożyć posiekane mięso, dodać soli, pieprzu, gałki muszkatołowej i ucierać dobrze; w końcu ubić pianę z pozostałych białek, wymieszać lekko razem i posmarować tym farszem prosię. Osobno pokrajać w paski kawałek ugotowanej słoniny, szynki lub ozora, dwie pary kiełbasek wzdłuż przekrajanych, kilka jaj na twardo, pokrajanych w cząstki i ułożyć to wszystko naprzemian na farszu. Potem prosię zwinąć mocno w płótno, obwiązać szpagatem i włożywszy do wanienki gotować w słonej wodzie z jarzynami i cebulą 2 ½ godziny. Gdy już miękkie, odrzucić szpagat, a ruladę przycisnąć deską i ciężarkiem, aby się spłaszczyła i tak zastygła. Zimną krajać w plasterki i podąć z sosem tatarskim lub "vinaigrette" (patrz sosy).

509. Wskazówki przy kupnie wieprzowiny. Dobre wieprzowe mięso powinno mieć kolor jasnoróżowy a tłustość zupełnie białą. Słoninę należy wybierać białą i nieprzerosłą.

510. Pieczeń wieprzowa. Kawał wieprzowiny od górnicy lub środek od przedniej łopatki natrzeć dobrze solą i zostawić tak na pół godziny; następnie położyć w rądel i piec, podlewając potrochu wodą aż do miękkości. Na dopieczeniu włożyć cebuli, majeranku kto lubi, obrumienić i obsypać mąką lub bułką.

511. Polędwica wieprzowa. Najlepsza jest polędwica pieczona na rożnie, lecz trzeba ją do rożna przywiązać; piecze się w ten sposób jak na brytfannie. Posoloną polędwicę położyć na brytfannę, wlać do niej łyżkę octu l parę łyżek wody, z początku tem polewać, a później wysmażoną z niej tłustością. Można też do niej nakrajać trochę cebuli w plastry. Na dopiekaniu posypać bułką lub mąką, obrumienić jeszcze i podać ją z sosem. Jeżeli kto chce, może ją też polać kilku łyżkami śmietany.

512. Schab wieprzowy z sosem powidłowym. Porąbać schab w kawałki, obgotować do połowy w zasolonej wodzie, ostudzić trochę, obsypać grubo tartą bułką i obrumienić go w maśle. Łyżkę powideł rozprowadzić rosołem od schabu, wrzucić trochę cukru, soli, parę goździków i jeżeli sos nie dość zawiesisty, można dobrać trochę mąki, wlać kilka łyżek wina, zagotować i zalać niem schab.

513. Kotlety wieprzowe. Wziąć, mięsa kotletowego, pokrajać w kawałki, zostawiając przy każdym kostkę, zbić dobrze, posolić, popieprzyć, maczać w rozbiłem jajku, tartej przesianej bułce i smażyć na rozpalonym tłuszczu lub maśle. Do takich kotletów dają się ostre sosy.

514. Kotlety siekane. Wykrajać mięsa, usiekać, wyżyłować, osolić, opieprzyć, umieszać dobrze, robić płaskie kotleciki i piec na patelni. Można także wsypać do mięsa tartej bułki, wbić jajo, wymieszać dobrze, formować kotleciki, maczać je w jaju i tartej przesianej bułce, opiec na patelni i obłożyć niemi jarzynki.

515. Kiełbasa smażona. Wziąć kiełbasę, obmyć czysto, podlać trochą wody, i gotować, aż się woda wygotuje; jeżeli nie zostanie nic tłustości, to podłożyć masła lub tłuszczu i smażyć kiełbasę, aż się zrumieni. Chcąc kiełbasę dać z sosem, można podsypać trochę chleba, siekanej cebuli, korniszonów i octu. Jeżeli sos nie dość brunatny, wlać karmelu, zagotował razem i wydać.

516. Kiełbasa z sosem. Świeżą kiełbasę włożyć do rądla, nalać trochę wody, włożyć masła, kawałek buljonu, cebuli i gotować, aż się wysadzi. Krótko przed wydaniem zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić sosem, winem francuskim, wcisnąć, jeżeli kto chce, cytryny, trochę cukru, zagotować i wydać.

517. Kiszka na ciepło. Jeżeli się chce dać kiszkę z kaszy na ciepło w całości, to trzeba ją poprzednio włożyć w gotującą wodę i niech się na wolnym ogniu doskonale rozgrzeje Zasmażyć masła na patelni, obrumienić w niem kiszkę z wszystkich stron, pokrajać i ułożyć na półmisku, lub też przetopić świeżej słoniny i razem ze skwarkami oblać nią wyjętą z wody kiszkę.

518. Cynadry wieprzowe. Wziąć cynadry, obgotować w wodzie z solą i pokrajać w plasterki. Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem i szklanką madery, włożyć cynadry, opieprzyć, wlać trochę octu, cebuli i dusić godzinę na wolnym ogniu.

519. Szynka świeża z młodego wieprza. Ugotować soli z korzeniami, bobkowem liściem, i trochą saletry, wystudzić i zalać szynkę na parę dni, przewracając ją codziennie na inną stronę. Po kilku dniach wyjąć i ugotować w wodzie na miękko, zdjąć skórkę, posypać słoninę grubo cukrem, wstawić w brytfannie do gorącego pieca, żeby się cukier zrumienił, lub też posmarować po wierzchu gęstym buljonem, żeby się utworzyła glazura. Podać ją można na stół zamiast sztuki mięsa rumianej, nakrajaną w plastry i obłożoną włoskim makaronem, jarmużem, szparagiem lub szpinakiem; osobno chrzan z octem

520. Szynka wędozona pieczona w cieście. Namoczyli na noc szynkę; jeżeli jest bardzo słona, umyć w wrzącej wodzie, wytrzeć otrębami i jeszcze raz wymyć czysto. Rozwałkować ciasto z żytniej mąki, włożyć na nie szynkę, nakryć drugiem, oblepić szczelnie, włożyć na blachę, posypać mąką i piec w piecu, wypalonym jak do chleba; jeżeli mniejsza 2 godziny, jeżeli większa to i 3. Można ją też położyć na brytfannę, oblepić ciastem i tak upiec w piecu, najlepiej po chlebie. Oczyścić potem z ciasta, zdjąć z niej skórkę, ubrać pieprzem, goździkami; osobno podać chrzan lub musztardę.

521. Prosię pieczone nadziewane. Oczyszczone prosię wytrzeć dobrze w środku solą i nadziać farszem, zaszyć i piec na rożnie lub brytfannie, podłożywszy je z podkurczonemi nogami; zpoczątku piec je na wolnym, później na mocnym ogniu, smarując je często świeżą słoniną, aby się dobrze podrumieniło. Farsz do niego robi się w następujący sposób: usiekać prosięcą wątróbkę, jeżeli jej zamało to dobrać cielęcej, przetrzeć przez durszlak, wbić 2 żółtka, 2 całe jaja, tartej przesianej bułki, trochę cukru, kilka łyżek topionego masła i wybić do pulchności. Jeżeli masa za sucha dobrać trochę masła.

522. Prosię w szarym sosie. Oczyszczone prosię ugotować na miękko z korzeniami, włoszczyzną i pokrajać w kawałki. Zasmażyć mąki z masłem, rozprowadzić rosołem od prosięcia, wlać trochę octu, karmelu, rodzenków sułtanek, cukru, można trochę wina dobrać, zagotować, włożyć prosię, jeszcze parę razy podgotovać, a na wydaniu wkrajać cytryny w talerzyki.

523. Prosię w galarecie. Oparzone i oczyszczone prosię pokrajać w kawałki, gotować z rozmaitą włoszczyzną, nieco korzeni, całą cebulą, jednym grzybkiem, kilku łyżkami dobrego octu, posolić. Wyjąć potem kawałki i opłukać je w zimnej wodzie, sos zaś podgotować bardziej, nadać koloru pomarańczowego karmelem, sklarować białkiem i zalać kawałki, ułożone w salaterce, ostygłym sosem, z którego się potem utworzy galareta.

524. Bigos. Ugotować wieprzowiny przerosłej, zalać tym rosołem kwaszoną kapustę, którą, jeżeli jest za kwaśna, trzeba poprzednio przepłukać, włożyć trochę wieprzowego tłuszczu i niech się gotuje. Mięso pokrajać w kostkę i na pół godziny przed wydaniem na stół wrzucić w kapustę; następnie zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić sosem z kapusty i wlać napowrót w kapustę, zagotować i wydać obłożoną podsmażoną kiełbasą Można także razem z kiełbasą gotować. Bigos jest także dobry odgrzewany.

525. Szynka wędzona gotowana. Szynkę namoczyć na noc w zimnej wodzie, następnie obmyć wrzącą wodą i jeżeli jest czarna od dymu, to wytrzeć ją otrębami i jeszcze raz czysto obmyć. Włożyć w kociołek w zimną wodę tak, aby była wierzchem pokryta i gotować z początku na nagłym, później na wolnym ogniu, jeżeli duża 2 godziny na jednej stronie, potem przewrócić i znów 2 godziny na drugiej, próbując widelcem; jeżeli skóra miękka i nie odchodzi od szynki, wtenczas ma dosyć. Skórę zdjąć, szynkę posmarować gęsto buljonem i wstawić na chwilę w piec, żeby obeschła. Można ją też obsypać po wierzchu grubym pieprzem i ubrać goździkami lub chrzanem, nakrajać do połowy w duże plastry, złożyć tak, żeby została w całości i dać ciepłą na stół. Podać do niej musztardę lub chrzan, zaprawiony octem i cukrem. Jeżeli szynka ma być podana na zimno, tak samo ją buljonem oblakierować, nakrajać, złożyć w całość, w środku zrobić rozetę z galarety gotowanej, półmisek również ubrać galaretą i zieloną pietruszką, a kość owinąć elegancko papierem. Szynka, podana na zimno, jest lepsza, jeżeli jej się nie wyjmuje z rosołu, w którym się gotowała, dopiero po wystudzeniu lub krótko przed wydaniem.

Mięsne potrawy zimne

658. Befsztyk z mięsa surowego (inny przepis). Wziąć pięknej świeżej wołowiny, uskrobać łyżką blaszaną, wybrać z żyłek, wsypać soli, trochę pieprzu, dodać utartej cebuli, oliwy, umieszać dobrze całą masę i podać na stół. Na wierzch można wpuścić w uformowany w mięsie dołek żółtko, a półmisek ubrać korniszonami, grzybkami i rozmaitemi piklami. Befsztyk taki daje się na śniadanie lub do herbaty, smaruje na kawałkach chleba lub bułek.

659. Szynka. Ugotowawszy szynkę zdjąć z niej skórkę, oblakierować ją gęstym buljonem i wstawić na chwilę wpięć do osuszenia. Po wyjęciu z pieca nakrajać z wierzchu w plastry i złożyć znów w całość. Ubrać ją w ten sposób na wierzchu, w samym środku ułożyć rozetę z galarety, półmisek w koło ubrać galaretą, a kość owinąć elegancko fryzowanym papierem. Można ją też podać ubraną tylko zieloną pietruszką.

660. Wołowina w galarecie. Wziąć 3 kilo mięsa wołowego, wykrajać kości, wyżyłować dobrze, nadać mu ładną formę, związać, naszpikować słoniną, nasolić, skropić octem i niech tak godzinę poleży. Następnie włożyć mięso w rądel, na mięso położyć kawał masła i niech się tak trochę wkoło obrumieni. Dwie cielęce nóżki dobrze oczyszczone i w kawałki porąbane przystawić do ognia, odgotować trochę, wyszumować, przecedzić i wlać rosół wraz z nóżkami do mięsa wołowego, potem nakrajać dużo włoszczyzny, marchwi, kawałek buraka, cebuli, wszystko pokrajane drobno wrzucić do mięsa, dolać wody, żeby mięso było zupełnie przykryte, wrzucić cokolwiek korzeni i niech się pod przykryciem na wolnym ogniu tak długo gotuje, dopóki mięso nie będzie miękkie. Potem mięso wyjąć na głęboką salaterkę; sos, jeżeli jest dostatecznie wygotowany, sklarować przez sito, zalać nim mięso i wynieść na chłodne miejsce. Podając na stół, wyjąć z salaterki i razem z galaretą pokrajać w plastry. Chcąc mięso więcej elegancko podać, można po ugotowaniu dostatecznem okrajać z niepotrzebnych żył, nitki dowiązać, włożyć w formę podłużną lub stosowną brytfannę, sos jeszcze z winnym octem lub francuskiem winem podgotować, żeby nabrał ostrzejszego smaku, i zalać nim w formie mięso. Wydając mięso na stół, formę umaczać w gorącej wodzie, mięso wyłożyć na półmisek podłużny, ubrać po wierzchu galaretą, cytrynowemi skórkami, korniszonami i wiśniami z octu. Wyborne danie na kolację lub śniadanie. Można do niego podać ocet i oliwę.

661. Galareta z wieprzowych nóg. Ugotować wieprzowe nogi na rosół, lecz wolno je gotować, żeby rosół nie zbielał, następnie zebrać tłustość z niego, przecedzić, wcisnąć sok z cytryny, wymieszać doskonale, wlać w formę i wynieść do piwnicy do wystudzenia.

662. Auszpik z nóżek cielęcych. Oczyszczone nóżki odgotować trochę z solą, odszumować, potem włożyć włoszczyzny, korzeni i gotować dopóki nie będą miękkie, lecz nie za nagle, żeby nie zbielały. Nóżki wyjąć, sos sklarować białkami z trochą wody, lejąc białka na letni sos i gotując na wolnym ogniu, aż będzie zupełnie klarowny. Nóżki pokrajać drobno w kostkę, włożyć w formę lub salaterkę i zalać przecedzonym sosem czyli auszpikiem. Można też na spód wlać wprzód trochę auszpiku, po zastudzeniu włożyć jarzynki powykrawane, cytrynę w plasterki krajaną, zalać znów auszpikiem i dopiero wlać z resztą auszpiku krajane nóżki. Do cielęcych nóżek dobrze jest dobrać l wieprzową, a będą jędrniejsze. W ten sam sposób gotuje się auszpik z wołowych lub wieprzowych nóg.

663. Auszpik z indyka lub kapłona. Oczyścić dobrze i osolić indyka lub kapłona; nadziać jak zwykle, dobrawszy cielęcą wątróbkę, a zamiast cukru i rodzenków trochę tartej cebuli. Następnie nadziać indyka i gotować w obszernym rądlu z oczyszczonemi cielęcemi nóżkami. Po dwóch godzinach indyk ma dosyć; ostudziwszy go, pokrajać w kawałki wraz z farszem. Nóżki cielęce z włoszczyzną wygotować do połowy, przecedzić, ostudzić, zebrać z nich tłustość, wziąć kilka białek, rozrobić z wodą i sklarować na wolnym ogniu. Galaretę przecedzić przez serwetę w salaterkę lub formę na auszpik przeznaczoną, włożyć pokrajane różne pikle, jaja twarde, jarzynki zgrabnie wykrajane, plasterki cytryny, nalać na spód trochę galarety, a gdy ostygnie, układać indyka najpiękniejszymi kawałkami z piersi, obracając do spodu i przekładać ciągle piklami. Gdy się wszystko włoży, zalać galaretą i ostudzić w chłodnem miejscu. Wydając na stół zamaczać formę na moment w gorącej wodzie, potrząsając, aby galareta dobrze odeszła i przewrócić na półmisek Tak samo urządza się auszpik z kapłonów lub pulard, tylko z tą różnicą, że robi się bez farszu i nie tak długo się gotuje. Można tak samo urządzonego indyka dać w majonezie, to jest: wziąwszy kilka filiżanek czysto sklarowanej galarety, dodać kilka łyżek mocnego octu, ¼ litra oliwy, wymieszać i bić do białości aż zgęstnieje, następnie na półmisku ułożonego indyka oblać, ubrać piklami i galaretą. Podróbki nie używają się. do auszpików.

664. Majonez z kurcząt. Na 8 osób wziąć 3 wyrosłe tłuste kurczęta i odgotować je na miękko krótko z włoszczyzną, następnie wyjąć z rosołu, ostudzić, pokrajać na części, polać oliwą i francuskim octem, posolić i po półgodzinnem marynowaniu wyjąć je. Potem wziąć sosu majonezowego, zmieszać z trochą sosu od kurcząt, nalać na spód salaterki, następnie włożyć warstwę kurcząt, polać majonezem, i tak postępować dalej aż wszystkie wyjdą, układać je o ile możności jaknajwyżej coraz w mniejszy krążek. Po wierzchu oblać gładko majonezem; ubrać wkoło twardemi jajami, krajanemi na 4 części, rakowemi szyjkami, kaparami, a u samego wierzchu włożyć środek z głowiastej sałaty.

665. Gęsie pałki. Oczyszczone gęsie pałki zamarynować na 24 godzin z solą, trochą saletry i liściem bobkowym. Na drugi dzień umyć je czysto, zastawić jak na rosół, lecz w małej ilości wody, wyszumować, włożyć korzeni, cebuli, kawałek pietruszki i gotować, dopóki nie będą miękkie, na dogotowaniu można wlać łyżkę lub dwie octu. Gdy już miękkie, włożyć je do jakiego naczynia, zalać sklarowanym czysto rosołem, dodać żelatyny i wynieść do zastudzenia. Taka marynata przechowuje się bardzo długo. Podaje się do niej ocet i oliwę.

666. Rolada z indyka. Oczyścić zwyczajnym sposobem indyka, odjąć od niego podrób, a z całego indyka ściągnąć ostrożnie skórkę. Mięso z niego wraz z kośćmi ugotować krótko z włoszczyzną i korzeniami, a po ugotowaniu pokrajać mięso jaknajdrobniej, wątróbkę od indyka na surowo utrzeć i domieszać do mięsa, potem dodać drobno krajanej gotowanej słoniny, trochę cielęciny gotowanej, korniszonów, trufli, parę na twardo ugotowanych jaj, wszystko w drobną kostkę pokrajane. Następnie wbić kilka całych surowych jaj, wsypać tartej przesianej bułki, pieprzu, 2 grupki cukru, dodać tartej cebuli i cokolwiek masła. Masę całą umieszać, nadziać nią skórę zdjętą z indyka i zaszyć; masy musi być tyle, aby indyk nabrał pierwotnego kształtu. Następnie ugotować go w rosole, w którym się mięso poprzednio gotowało, dolawszy do niego rosołu cielęcego, aby cały był rosołem pokryty, gotować wolno, aby nie pękł i dosyć długo, aby nie był w środku surowy. Po ostudzeniu można go ubrać, obglazurować i podać w całości, lub też pokrajać go w plastry. Do indyka podaje się ostry sos.

667. Rolada z prosięcia w auszpiku. Rozpłatać prosię wyjąć z niego kości i natrzeć dobrze solą. Pozostałe mięso przy kościach oskrobać, usiekać z wątróbką z prosięcia, a jeżeli tej zamało, dołożyć cielęcej i cokolwiek cielęciny, zmieszać wszystko z usiekaną i w maśle podsmażoną cebulą, dodać trochę skrobanej słoniny, bułkę w mleku rozmoczoną i wyciśniętą mocno, 2 całe jaja, wszystko dobrze wymieszać i tym farszem nałożyć prosię; na wierzch, na farsz nałożyć w talerzyki pokrajane twarde jaja i gotować w osolonej wodzie lub buljonie. Skoro się ugotuje, nakryć denkiem, przycisnąć ciężarem i zostawić przez noc. Nazajutrz serwetę odwinąć, roladę pokrajać v płaskie kawałki, nalać auszpiku do formy, zastudzić, włożyć roladę, zalać ją zupełnie auszpikiem i zastudzić. Można ją też dać pokrajaną w kawałki bez auszpiku i podać do niej ostry sos.

668. Sarnia pieczeń na zimno. Wyżyłować sarnią pieczeń, zbić mocno, natrzeć solą, wsypać trochę korzeni, zalać octem gorącym i postawić na tydzień w zimne miejsce, przewracając często. Wyjąwszy ją z octu, naszpikować słoniną, obłożyć plasterkami słoniny i piec w brytfannie, polewając masłem, obrumienić dobrze i jak wystygnie ubrać galaretą z cielęcych nóżek.

669. Głowizna faszerowana. Oczyścić głowę, odjąć dolną szczękę, wybrać z niej kości i rozłożyć tak na serwecie, aby skorą leżała na niej; następnie posolić, popieprzyć i wyłożyć na palec grubo farszem następującym: wziąć 40 deka wołowiny, 40 deka cielęciny, 30 deka świeżej słoniny i to wszystko razem drobno usiekać. Osobno rozmoczyć bułkę w gorącem mleku, dodać tartej cebuli, parę całych jaj, pieprzu, utrzeć razem z mięsem w donicy, a następnie przetasować przez sito. Farszu tego rozłożyć warstwę wzdłuż głowy, na to ułożyć krajany w paski podłużne ozór wędzony, cielęcinę, słoninę, trufle lub ogóreczki marynowane; wszystko to powinno być zaprawione pieprzem, solą i cebulką siekaną. Następnie znów warstwę farszu i tak postępować, aby głowa była napełniona i nabrała dawnego kształtu. Potem zaszyć głowę, wygładzić farsz, po stronie otwartej na dole przyłożyć świeżą skórkę od słoniny, przyszyć do głowy mocno, zaszyć także ryj, zawinąć głowiznę w lniane płótno, zaszyć, włożyć w naczynie odpowiednie, dodając do niej 4 - 6 rozpłatanych nóżek cielęcych i kości z tej głowy i nalać wodą, aby się głowizna zupełnie pokryła. Po wyszumowaniu dodać włoszczyzny, korzeni, soli, cokolwiek octu i tak długo zwolna gotować, aż głowizna zmięknie; po ugotowaniu zostawić w rosole aż wystygnie. Następnie odpruć płótno i skórkę słoniny, oczyścić głowę i oderznąć zaraz gładko od szyi, aby było widać nadzienie. Potem wyłożyć ją na półmisek, obglazurować i ustroić galaretą, robiąc z niej na wierzchu rozetę. Głowiznę krajaną w plastry daje się z ostrymi sosami.

Źródło: Marja Ślężańska, Co dziś na obiad, Nakładem Księgarni J. Przeworskiego, Warszawa 1935.

Reklama

София plus.google.com/102831918332158008841 EMSIEN-3