Polskie dziedzictwo kulinarne

Przedruki z książek, czasopism i innych źródeł historycznych

Co mam ugotować?, 1933

"Co mam ugotować?" autorstwa niejakiej Jolanty to niezbyt obszerna, aczkolwiek bardzo interesująca lektura dla gospodyń domowych. Powstała ona w czasach tzw. Wielkiego Kryzysu, który miał miejsce w latach 30. XIX wieku w wielu krajach na świecie, w tym Polsce. Poniżej prezentujemy najciekawsze fragmenty tejże książki. Zachowano przy tym oryginalną pisownię. Po prawej stronie okładka "Co mam gotować?" mocno osadzona w stylu Art Deco.

Cenne wskazówki dla każdej gospodyni:Świnie zabierane do rozbioru

  1. Utrzymywać statki kuchenne w bezwzględnej czystości, a wywdzięczą się wielką trwałością.
  2. Czyścić naczynia natychmiast po użyciu i odstawić bez pokrywy; naczynia muszą bowiem wyparować.
  3. Przed gotowaniem wytrzeć, a następnie wypłókać garnki zimną wodą. Potrawy nie przypalają się wówczas tak łatwo.
  4. Nowe garnki wygotować słoną wodą z octem, a żelazne garnki i patelnie wypalić tłuszczem; nabiorą przez to czarnego połysku i nie będą rdzewieć.
  5. Nie odstawiać potraw w naczyniach metalowych.
  6. Nie przechowywać zapasów w torebkach papierowych, lecz w naczyniach szklanych, fajansowych lub t. p.
  7. Kupować tylko dobre towary; żywność małowartościowa szkodzi zdrowiu.

Słowo wstępne

W obecnych czasach wpłynęły na sztukę kulinarną dwie zasadnicze okoliczności.

Kryzys zredukował znacznie nasze dochody, a w parze z tern uszczuplił się w porównaniu do czasów minionych również i fundusz gospodarczy pani domu.

Następnie wiedza lekarska wywołała swemi postulatami pod względem sposobu odżywiania jak i zestawiania potraw prawdziwy przewrót. Nowe hasła jak: witaminy, odżywianie jarskie, spożywanie potraw surowych wprowadziły niejedną panią domu w zakłopotanie.

Jakkolwiek literatura kucharska jest dość bogata, jednak zmienione warunki zmuszają do poszukiwania nowych dróg i do rozwiązywania problemu kucharskiego w sposób do wymogów doby obecnej dostosowany. To też zasilanie literatury kucharskiej od czasu do czasu nowemi wskazówkami względnie nowemi przepisami na tanie, smaczne i pożywne potrawy okazuje się rzeczą konieczną, temwięcej że żaden kryzys ani też postęp nie zdołał wyrugować z nas jednej zasadniczej rzeczy, mianowicie życzenia, aby smacznie zjeść. Smaczny pokarm, spożyty z należytym apetytem, jest podstawą naszego zdrowia. Błędem dlatego jest zmuszanie siebie albo drugich do jedzenia potraw, do których czuje się odrazę albo które nam nie smakują. Takie potrawy nietylko nie zaspakaja naszych fizjologicznych potrzeb, ale szkodzą wprost zdrowiu.

Biorąc pod uwagę te względy, napisano niniejszą książeczkę. Jej myślą przewodnią jest: gotuj przede wszystkiem smacznie! Potrawy zestawione poniżej odznaczają się niezwykłą prostotą, a pozatem i minimalnym kosztem.

Nie należą do rzadkości w niniejszej książeczce potrawy jednodaniowe, których koszt przy obliczeniu proporcyj na 6 osób nie przekracza 50—60 groszy, a które są mimo swej taniości bardzo treściwe i smaczne.

I jeszcze jedną dodatnią cechę zauważy czytelniczka broszurki: przyrządzanie obiadów według podanych przepisów wymaga bardzo krótkiego czasu. Jest to rzecz bardzo ważna dla każdej pani gospodyni. Dlatego zastosowano w zestawionych poniżej przepisach nową metodę gotowania. Zarzucono praktykowane dotychczas wygotowywanie wywarów i smaków z mięsa i jarzyn jako podkładu do wszystkich prawie potraw, a zastąpiono je gotowemi produktami buljonowemi, które w handlu bardzo niedrogim kosztem nabyć można.

Mimo szczupłych rozmiarów niniejszej książeczki kucharskiej starano się dostosować ją do wymogów wszystkich warstw i wszelkich upodobań, nie zapominając o jaroszach, o będących na diecie, o chorych, ani też o sportsmenach i wycieczkowiczach.

W niniejszej książeczce kucharskiej wprowadzono tę dogodność, że podano przed każdym przepisem ścisłe proporcje poszczególnych produktów, co w znacznej mierze ułatwi zorjentowanie się w posiadanych zapasach lub potrzebie zakupu świeżych produktów.

Ponadto każdy przepis został ułożony na podstawie doświadczeń wzgl. prób kucharskich, jest zatem dokładnie wypróbowany.

Czytelniczka nie dozna zawodu, stosując się ściśle do przepisu.

I. Zakąski i przystawki

Śledzie w śmietanie

4 śledzie albo uliki (matjasy), 1/4 litra kwaśnej śmietany, 3—4 cebule, 1—2 łyżki miałkiego cukru, 1/2 cytryny, mielony pieprz, ewentl. 1—2 jabłka.

Śledzie albo uliki (matjasy), moczone przez dobę, oczyścić z ości i grzbietów, odrzucić głowy oraz obrać ze skóry. Kto woli śledzie naturalne w skórze, dlatego że pod skórą znajduje się pokład najsmaczniejszego tłuszczyku, może ją zostawić. Mlecze rozetrzeć z cukrem, szczyptą mielonego pieprzu i sokiem z cytryny i dodać do tego śmietanę. Cebulę, pokrojoną w plastry, przesypać miałkim cukrem i pozostawić ją przez 1/2 godziny, żeby się przetrawiła, przez co zatraca swą ostrą woń i surowość. Następnie dodać cebulę do śmietany i śledzi. Można też razem z cebulą dodać poszatkowane jabłka, które znacznie podnoszą smak.

Śledzie w oliwie

4 śledzie albo uliki (matjasy), 2—3 cebule, 6—8 łyżek oliwy prowanskiej lub oliwy soja albo majonezu, zielona pietruszka.

Śledzie, przysposobione jak wyżej, pokroić na dzwonka, obłożyć suto drobno posiekaną cebulą i zalać oliwą prowanską lub oliwą soja. Dla dekoracji można ubrać półmisek zieloną pietruszką. Kto woli, może z powodzeniem takie same śledzie podać zamiast w oliwie — w majonezie. Przepis na sos majonezowy mieści się w rozdziale IV „Sosy".

Śledzie z świeżemi pomidorami

2 śledzie w dobrym gatunku albo uliki, 6—8 pomidorów świeżych, 1 cebula, szczypta pieprzu mielonego, majonez.

Do tej zakąski zaleca się wybrać dobry gatunek śledzi albo też uliki i przysposobić je jak w poprzednich przepisach. Następnie pomiędzy 2 plasterki pomidorowe ułożyć kawałek śledzia, posypanego drobno usiekaną cebulą oraz mielonym pieprzem i obłożyć majonezem, zaprawionym przyprawą Maggiego. Jest to nadzwyczaj znakomita a niedroga zakąska, zwłaszcza gdy się zużyje na ten cel majonez z oliwy soja. Przepis na majonez znajduje się w rozdziale IV „Sosy".

Bułeczki z masłem sardelowem

10—15 sardeli, 4 jaja, 4 łyżki oliwy soja, 2 łyżki masła, 1 łyżka musztardy, 1/4 do 1/2 cytryny, szczypta pieprzu mielonego.

Utrzeć kilkanaście opłókanych i obranych z ości sardeli, 4 na twardo ugotowane żółtka, 4 łyżki oliwy soja, 2 łyżki masła, 1 łyżkę musztardy, szczyptę mielonego pieprzu i sok z l/2 cytryny na gęstą miazgę i masą tą smarować pszenny chlebek albo bułeczki. Można bułeczki obłożyć usiekanemi na drobną kostkę białkami i posypać zieloną pietruszką.

Zakąska z sielawek wędzonych

1/4 kg sielawek wędzonych, 1/2—1 cytryny, kilka kropel Maggi'ego przyprawy, 1—2 cebule, 5—7 łyżek oliwy soja, szczypta mielonego pieprzu.

Świeże sielawki wędzone obrać z główek i wnętrzności, posiekać na miazgę, przyprawić z sokiem z cytryny wedle smaku, kilkoma kroplami przyprawy Maggi'ego i szczyptą mielonego pieprzu, a następnie zmieszać z dość znaczną ilością drobniutko usiekanej cebuli i kilkoma łyżkami oliwy soja. Masą tą smarować pszenny chlebek albo bułeczki.

Befsztyk tatarski

1/2 kg wołowiny od kulki (zrazówki), 15 kropel przyprawy Maggfego, szczypta pieprzu i soli, 1 żółtko, 1 cebula lub 3—4 zęby czosnku.

Świeżą, o barwie różowo-czerwonej wołowinę zemleć w maszynce i wymieszać z pieprzem, solą, żółtkiem, odłączonem od białka i 15 kroplami przyprawy Maggiego. (Nawet najlepsza wołowina przez przyprawę Maggiego zyskuje bezwzględnie na smaku.) Osobno lub na boku półmiska, na którym befsztyk się podaje, ułożyć poszatkowaną w drobną kosteczkę cebulę wzgl. czosnek; niekażdy bowiem cebulę znosi, niektórzy wolą befsztyk bez cebuli. Czosnek jest smaczniejszy i zdrowszy od cebuli, odstrasza jednakże intensywniejszym aromatem. Kto może, niech poda do befsztyku osobno oczyszczone sardele i kapary, a osiągnie lepszą kompozycję smaku.

Szynka garnirowana w rulonikach

1/2 kg szynki, 2 jajka gotowane, 2 pomidory, 4—5 korniszonów albo 1/2 ogórka kiszonego, 6—7 łyżek sosu majonezowego, 6—7 sardeli.

Plasterki szynki gotowanej zwinąć w ruloniki, zawijając do środka 1/2 jajka gotowanego, kawałek pomidora, l/2 korniszona albo kawałek ogórka kiszonego oraz 1 łyżkę sosu majonezowego. Na wierzch rulonika położyć 1 sardelę. Przepis na sos majonezowy mieści się w rozdziale IV „Sosy".

Boczek wędzony z papryką

1 kg boczku wędzonego, 2 Maggi'ego kostki buljonowe, 4 marchwie, 1 pietruszka, 1 cebula, kawałek selery, ziele angielskie, kilka ziarn pieprzu, trochę majeranku, mielona papryka.

Wędzony boczek ugotować na wolnym ogniu w takiej ilości wody, aby boczek był właśnie wodą przykryty, do której dodać 2 kostki buljonowe Maggiego, korzenie i jarzyny podane w wstępie. Boczek, jakkolwiek niema być surowy, nie powinien się za bardzo przegotować, ponieważ wtedy traci na smaku. Rosół, w którym gotowano boczek, można zużyć jako doskonałą podstawę do grochówki, a sam boczek, gdy ostygnie, pokroić w plastry, posypując je cieniutko mieloną papryką.

II. Paszteciki

Kulebiak z farszem z kapusty

1/2 kg mąki, szklanka mleka, 9 jaj, 1/4 kg masła, grupka drożdży (20—30 g), 2 główki kapusty, 4—5 grzybów suszonych, 1 łyżka masła, 1 cebula, przyprawa Maggi'ego, pieprz mielony.

Mąkę rozrobić rozczynem z drożdży i letniego mleka, dodać 4 żółtka, jedno białko i szczyptę soli. Ciasto dobrze urobić, postawić w ciepłem miejscu, żeby wyrosło, a następnie ostudzić. Gdy ciasto wystygnie, rozwałkować na stolnicy, posypanej mąką, do grubości l/2 palca, nałożyć cienką warstwę masła, ciasto złożyć i rozwałkować do poprzedniej grubości. W ten sposób rozwałkowywać i przekładać masłem 2 do 3 razy. W międzyczasie przygotować farsz. Dwie mniejsze główki kapusty ugotować w słonej wodzie na pół miękko, odcedzić, poszatkować i dusić w maśle z posiekaną cebulą do zupełnej miękkości. Osobno ugotować 4—6 grzybów suszonych, posiekać i dodać do kapusty łącznie z 4 jajkami ugotowanemi na twardo. Wkońcu farsz pokropić Maggi'ego przyprawą, poprószyć pieprzem i nałożyć na rozwałkowane ciasto. Na cieście polać farsz rozpuszczonem masłem, zawinąć ciasto, zalepić brzegi, posmarować roztrzepanem jajkiem i wstawić do gorącego piecyka na 20 minut.

Krokiety z pieczeni cielęcej

1/2 kg resztek pieczeni cielęcej, 1 Maggfego kostka buljonowa, 2 łyżki masła, 1 łyżka mąki, 1 jajko oraz 3 żółtka, sól, pieprz, tarta bułeczka.

Resztki pieczeni cielęcej przepuścić przez maszynkę, zrobić zasmażkę z łyżki masła i łyżki mąki i rozprowadzić ją kilkoma łyżkami rosołu z jednej Maggi'ego kostki buljonowej i w zasmażce tej przesmażyć zmieloną cielęcinę. Następnie dodać 3 żółtka, soli i pieprzu mielonego i wyrabiać, gdy przestygnie, okrągłe podłużne wałki, maczać je w jajku, utarzać w tartej bułeczce i smażyć na maśle.

Paszteciki z tartym serem

Szklanka mąki, 3—4 łyżki kwaśnej śmietany, 2 jaja, smalec, Vs kg masła, ł/s kg sera szwajcarskiego, szczypta soli.

Z szklanki mąki, 3—4 łyżek kwaśnej śmietany, 2 żółtek i trochę białka oraz szczypty soli wyrobić ciasto, uformować z niego okrągłe, płaskie placuszki i wrzucać na rozpalony smalec, obrumieniając z obu stron tak jak się wypieka pączki. Pomiędzy dwa takie placki nałożyć masę z umielonego masła i utartego sera szwajcarskiego.

Paszteciki z mózgów w foremkach

2 cielęce lub 1 wołowy mózg, 2 łyżki masła, 1/2 cebuli, 1 łyżka mąki, 1 Maggi'ego kostka buljonowa, 1/4 kwaśnej śmietany, 1/2 cytryny, tarta bułeczka.

Mózg cielęcy albo wołowy wymoczyć i obrać z błonek, poczem ugotować w słono-kwaśnej wodzie, zastudzić i pokroić w kostkę. Osobno zasmażyć w łyżce masła połowę drobno usiekanej cebuli na biało, zaprawić łyżką mąki, rozprowadzić zasmażkę kilkoma łyżkami rosołu z jednej Maggi'ego kostki buljonowej oraz kwaterką kwaśnej śmietany, wcisnąć sok z 1/2 cytryny, poprószyć skórką tartą z cytryny; do zasmażki tej dodać mózg, wymieszać dobrze i zasmażyć. Następnie wykładać na muszelki i polać zrumienionem masłem z tartą bułeczką.

III. Zupy mięsne

Grochówka z kapustą

3 litry wody, 25 dkg grochu, 25 dkg boczku wieprz., 1 łyżka soli, szczypta natronu (sodu), 1/2 kg kwaśnej kapusty, 1 cebula, l/2 łyżki Maggi'ego przyprawy.

Groch zamoczyć, nazajutrz nastawić w 1 1/2 litra wody, do której dodano szczyptę natronu (sodu) i gotować do miękkości. W takiej samej ilości wody nastawić mięso i dodać sól. Mięso pokrajać w kawałki i dodać do zupy. Wkońcu do gotowej zupy dodać Maggi'ego przyprawę i wszystko dobrze zamieszać. Kapustę po opłókaniu w zimnej wodzie nastawić z cebulą, a gdy kapusta zmięknie, usunąć cebulkę. Do kapusty dodać nieco Maggi'ego przyprawy i podać razem z grochówką.

Zupa angielska „Mockturtle" czyli zupa pseudo-żółwiowa

1 główka cielęca, 6—8 kostek buljonowych Maggi'ego albo l 1/2 ltr rosołu, 4 dkg pieczarek, 25 dkg jarzyn, 1 dkg korzeni, 1 1/2 dkg mąki kartoflanej, 5 dkg masła, 2 dkg soli, 1/2 cytryny, szczypta papryki.

Dobrze oczyszczoną i wymoczoną główkę cielęcą ugotować z jarzynami, korzeniami i pieczarkami do miękkości, poczem przecedzić rosół, pokroić mięso w kostkę, a pieczarki i ozorek w plastry. W przecedzonym gorącym rosole rozpuścić kostki buljonowe Maggi'ego. Masło z mąką kartoflaną rozetrzeć na krem, rozprowadzić w x/, szklanki zimnego rosołu i dodać do gorącego rosołu. Nakoniec doprawić sokiem z cytryny, solą i papryką, dodać pokrojone poprzednio mięso i pieczarki, poczem wszystko jeden raz zagotować. Móżdżek obsmażony można podać oddzielnie albo w pasztecikach.

Zupa „Oxtail" czyli wołowa zupa ogonowa.

2 ogony wołowe, 20 dkg jarzyn, 2 Itr wody, 5 pieczarek, 6 dkg makaronu, 2 dkg soli, 1 dkg korzeni, 10 dkg pomidorów puree, 1 dkg mąki kartoflanej, 2 kieliszki madery.

Ogony wołowe, poprzednio sparzone, ugotować miękko z jarzynami, cebulą i korzeniami. Przecedzić rosół, zaprawić go mąką kartoflaną i solą, dodać wino i puree pomidorowe i jeszcze raz zagotować. W małej ilości wody ugotować oddzielnie pieczarki i dodać je razem ze smakiem, w którym się gotowały, do zupy. Ugotowany osobno makaron przecedzić i dodać razem z ogonami, pokrojonemi w kawałki, do zupy. Z przecedzonych jarzyn można do zupy dodać pokrojoną w plastry marchew.

Czernina domowa na głowiźnie

1/2głowy wieprzowej, 1 szklanka krwi, 1/8 kg suszonych śliwek, 2—3 łyżek mąki, 2 łyżki cukru, szczypta soli, ocet, włoszczyzna, korzenie, cebula, majeranek, 4 Maggi'ego kostki buljonowe.

Głowę gotować do miękkości z włoszczyzną, korzeniami, cebulą i majerankiem. Przecedzić i zalać rosół krwią rozkłóconą z mąką oraz dodać śliwki, uprzednio osobno ugotowane w małej ilości wody z 2 łyżkami cukru. Następnie doprawić do smaku octem, dodać 4 Maggi'ego kostki buljonowe, zagotować, zważając, aby czernina się nie zwarzyła. Podać z kluseczkami, makaronem lub kartoflami.

Krupnik

1/2 kg świeżych żeberek wieprzowych, 1 1/2 kg kartofli, 10 dkg kaszy perłowej, 2 cebule, 3 marchewki, 1 wiązka włoszczyzny, 1 listek bobkowy, 6 ziarnek pieprzu czarnego, 4 ziarnka pieprzu angielskiego, 5 Maggi'ego kostek buljonowych.

Zastawione w 2 Itr wody żeberka z włoszczyzną i korzeniami podgotować na pół miękko, poczem dołożyć pokrojone w kostki kartofle i krótko gotować. W osobnem naczyniu przyrządzić buljon z 5 Maggi'ego kostek buljonowych i 3 szklanek wrzątku, zasypać go przepłókaną poprzednio kaszą i gotować do miękkości, zważając, aby się nie przypaliła. Po ugotowaniu powinna kasza być dobrze wilgotna i zawierać nieco kleiku. Następnie ubić kaszę trzepaczką do białości, dodać ją do garnka z żeberkami i kartoflami i razem gotować do miękkości. Po ugotowaniu poszatkować włoszczyznę w kostki i dodać zpowrotem do krupnika; jednakże kto smaku włoszczyzny nie lubi, może wygotowaną włoszczyznę odrzucić i podać krupnik czysty.

VI. Ryby

Szczupak faszerowany

1 1/2 kg szczupaka, 1 bułka, 1 cebula, skórka cytrynowa, łyżka masła, trochę gałki muszkatołowej, sól, pieprz, 1 pietruszka, 2 marchwie, 1/2 selera, 1 cebula, listek bobkowy, 1/2 cytryny, 2 łyżki masła, Maggi'ego przyprawa.

Oskrobać szczupaka, rozpłatać brzuch, wyjąć ości i trochę mięsa, lecz ostrożnie, aby skórki nie narwać. Wybrać z mięsa ości, posiekać, posolić, przesmażyć z drobno siekaną cebulą, dodać skórkę cytrynową, rozmoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę, masło, gałkę, pieprz, wszystko dobrze wymieszać, skropić dobrze Maggi'ego przyprawą, napełnić tym farszem poprzednio posolonego szczupaka i zaszyć go. Zwinąć szczupaka, aby pyszczek dotykał ogona. Wysmarować kawał pergaminowego papieru masłem, warzywa pokrajać w talarki, ułożyć je na papierze, na nie szczupaka, zawinąć go i związać nitką. Umieścić szczupaka — brzuchem na dół — w odpowiednio dużem naczyniu, podlać cokolwiek wodą z tłuszczem i dusić go pod pokrywą przez godzinę. Następnie wyłożyć go z papieru na półmisek, obłożyć warzywem, w pyszczek dać mu trochę pietruszki i oblać sosem, który należy przyprawić sokiem cytrynowym i dla podniesienia smaku kilkoma kroplami Maggi'ego przyprawy, i tak w całości podać na stół.

Szczupak z sosem chrzanowym

1 większy (1 i 1/2 kg) szczupak lub 2 mniejsze, 15 dkg masła, sól, 1 cytryna, 2 korzonki chrzanu, 3 łyżki masła, 2 łyżki mąki, 1/4 litra rosołu przyrządzonego z 2 Maggi'ego kostek bulj., 1/8 litra kwaśnej śmietany, szczypta soli, pieprzu i cukru, 2 łyżeczki soku cytrynowego, 2 żółtka.

Szczupaki należy starannie oczyścić, posolić i owinąć w papier pergaminowy, który trzeba poprzednio grubo wysmarować masłem. Przygotowane w ten sposób ryby kładzie się grzbietem na wierzch do długiej brytfanny, w której znajduje się 10 dkg rozpuszczonego masła. Brytfannę stawia się do framugi i piecze na wolnym ogniu, oblewając szczupaki często masłem, aby były soczyste i nabrały ładnego, rumianego koloru. Po upieczeniu zdejmuje się z nich papier, układa je na długim półmisku i polewa sosem chrzanowym. Półmisek należy ubrać cytryną, pokrajaną w talarki. Sos przyrządza się w ten sposób: z 3 łyżek masła i 2 łyżek mąki zrobić jasną zaprażkę, rozprowadzić ją rosołem, sporządzonym z 2 Maggfego kostek buljonowych, dodać utarty chrzan, kwaśną śmietanę, sól, pieprz, cukier i sok z cytryny do smaku, a wkońcu, gdy sos przestanie się gotować, 2 rozbite żółtka.

Karp w szarym sosie

2 karpie średniej wielkości, 1 duża pietruszka, 3 duże cebule, 1 seler, marchew, 1 grzybek suszony, kilka ziarnek ang. pieprzu, 1 cytryna, 6 dkg sułtanek, kawałek piernika do ryb, 1 łyżka karmelu, 2 łyżki masła, 1 łyżka mąki, 1/2 szklanki czerwonego wina, 1 łyżeczka cukru, Maggi'ego przyprawa.

Żywego karpia należy zakłuć i spuścić krew do octu, poprzednio przegotowanego i osolonego. Następnie należy karpia starannie oczyścić i nasolić. W międzyczasie ugotować smak z włoszczyzny, cebuli, korzeni i grzybka, przecedzić go i w tym smaku zastawić karpia na dość silnym ogniu, dodając kawałek piernika, skórkę cytrynową, czerwone wino; gotować rybę, zależnie od jej wielkości, około pół godziny. Następnie przyrządzić zaprażkę z masła i mąki, a gdy się lekko zrumieni, rozprowadzić ją rosołem od ryby, wlać krew z karpia, dodać sok cytrynowy, karmel, cukier oraz dobrze opłókane sułtanki i wszystko razem gotować, dopóki sos nie będzie zawiesisty. Wydając karpia na stół, ułożyć go ładnie na półmisku, obłożyć plasterkami cytryny i oblać go sosem, do którego należy dodać kilka kropel Maggi'ego przyprawy dla uzyskania delikatnego smaku. Jeżeli ryby są śnięte, przyrządza się sos jak wyżej podano, lecz bez krwi.

Lin na niebiesko

2 liny średniej wielkości, 1/2 ltr dobrego octu, 1 ltr wody, łyżka octu, 1 cebula, 1 pęczek włoszczyzny, 2 listki bobkowe, kawałek skórki cytrynowej, kilka ziarnek pieprzu angielskiego, 1/2 łyżeczki soli, 1 wiązka zielonej pietruszki.

Liny dobrze oczyścić i sparzyć wrzącym octem, przez co nabiorą koloru niebieskiego. Potem zastawić je w gotującej wodzie z włoszczyzną, korzeniami, octem, skórką cytrynową i gotować do miękkości. Przed wydaniem na stół ułożyć liny na półmisku, przybranym zieloną pietruszką oraz wydrążonemi ziemniakami. Sos holenderski podać oddzielnie w sosjerce.

Sos holenderski:

2 łyżki zupełnie świeżego masła, łyżka wyborowej mąki, łyżka soku cytrynowego, łyżeczka cukru, 1/4 litra rosołu od ryb lub l/2 szklanki białego wina, 3 żółtka.

Masło utrzeć na śmietanę, dodać łyżkę mąki, sok cytrynowy oraz cukier i, mieszając dobrze, rozprowadzić rosołem od ryb, w którym rozpuszczono 3—4 Maggi'ego kostki buljonowe, lub winem, zastawić na wolnym ogniu i zagotować, nadal mieszając. Potem odstawić, wbić 3 żółtka, ponownie zastawić i sos zagrzać, lecz nie gotować, zważając, by żółtka się nie ścięły. Dobrze jest sos ubijać mątewką, aby się spienił. Z pozostałego rosołu od ryb zaprawionego Maggi'ego kostkami, można ugotować na drugi dzień doskonałą zupę.

Lin duszony w sosie paprykowym

1 kg lina, szklanka kwaśnej śmietany, 3 Maggi'ego kostki buljonowe, 2 duże cebule, 2 duże łyżki masła, 2 duże łyżki mąki, 1h małej łyżeczki papryki.

Lina oskrobać, co można doskonale ułatwić sobie, zanurzając go w wrzącej wodzie nie dłużej jednak jak 1/2 minuty. Po oczyszczeniu pokroić w dzwonka i nasolić. 3 Maggi'ego kostki buljonowe rozdrobnić i zalać 2 szklankami wrzącej wody, następnie ostudzić. 2 duże cebule zetrzeć na tarce, poczem z 2 łyżkami masła zasmażyć na złotawy kolor, dodać 2 łyżki mąki, chwilę razem podsmażyć i następnie zalać ostudzonym rosołem z Maggi'ego kostek buljonowych, dobrze wymieszać, dodać kwaśną śmietanę i paprykę, zagotować razem, a gdy sos okaże się mało kwaśny, dodać jeszcze sok z 1/2 cytryny. Po godzinnem nasoleniu oparzyć lina, włożyć do przygotowanego sosu i dusić w nim wolno, aż ryba będzie miękka, lecz nie rozleci się. Do tej potrawy podać kartofle w soli, poprószone suto koperkiem zielonym, lub też kluseczki kładzione.

Węgorz w sosie koperkowym

1 kg węgorza żywego, 2—3 Maggi'ego kostki buljonowe, 1 łyżkę masła, 2 łyżki mąki, 2—4 łyżki zsiadłego mleka lub kwaśnej śmietany, 3—4 żółtka, garść kopru zielonego.

Węgorza ociągnąć ze skóry, posolić, pokrajać w dzwonka i ugotować w krótkim smaku z włoszczyzną, cebulą i korzeniami. Będzie miękki za 5—10 minut. Następnie węgorza wyjąć i odstawić na ciepłe miejsce, aby nie ostygł. Pozostały smak przecedzić, dodać 2—3 Maggi'ego kostki buljonowe, zasmażyć 1 łyżkę masła z 2 łyżkami mąki na biało, rozprowadzić zasmażkę ostudzonym smakiem, dodać 2—4 łyżki rozkłóconego zsiadłego mleka lub też kwaśnej śmietany, wsypać dużą garść usiekanego kopru zielonego, całość krótko zagotować, a odstawiwszy z ognia, zaciągnąć 3—4 żółtkami. W sos włożyć węgorza i podać z kartoflami ugotowanemi w soli.

Sum w galarecie

1 kg suma, 2—3 Maggi'ego kostki buljonowe, 2 cytryny, 8—10 listków żelatyny, l/2 szklanki groszku zielonego, 6 marchwi, pęczek włoszczyzny, 4 cebule, korzenie.

Suma ociągnąć ze skóry, zachowując ją do wygotowania dla jej zawartości kleistej substancji, następnie pokroić na części, posolić i poprószyć białym mielonym pieprzem. Oddzielnie z jarzyn, cebuli i korzeni wygotować w 1—1 1/2 ltr wody smak, który zastudza się następnie i gotuje w nim suma oraz oczyszczoną skórę do miękkości. Wody na smak winno być tyle, aby ryba była przykryta. Miękkiego już suma wyjąć ostrożnie i ułożyć go na półmisku, w którym ułożono również plasterki marchwi i cytryny obranej ze skóry oraz groszek zielony, poprzednio ugotowany. Pozostały po ugotowaniu suma smak przecedzić przez muślin, dodać 2—3 rozdrobnione Maggi'ego kostki buljonowe, sok z całej cytryny, 8 do 10 listków namoczonej uprzednio w zimnej wodzie żelatyny, zagotować raz, zalać suma i odstawić w zimne miejsce do stężenia.

Kotlety ze śledzi

6 śledzi, 2 cebule, 10 dkg masła, 1 bułka, 1/4 litra mleka, szczypta pieprzu, 2 jajka, 3 łyżki tartej bułki, Maggi'ego przyprawa.

Śledzie należy dobrze wymoczyć, starannie oczyścić, ości usunąć, a mięso posiekać. Do drobniutko posiekanej lub zmielonej masy dodaje się bułkę, poprzednio namoczoną w mleku i dobrze wyciśniętą, cebulkę drobno posiekaną i przesmażoną w maśle, szczyptę pieprzu, 1 jajko oraz Maggi'ego przyprawy. Masę z przyprawami należy w donicy tak długo trzeć, dopóki nie zbieleje i stanie się pulchną. Potem formuje się podłużne płaskie kotlety, dobierając trochę tartej bułki, aby ciasto nie przylegało do rąk, macza je po obu stronach w dobrze rozbiłem jajku, posypuje tartą bułką i smaży je w maśle. Do kotletów najstosowniejszy jest sos kaparowy lub korniszonowy.

Śledzie w galarecie

1 1/2 kg świeżych śledzi, l 1/2 ltr wody, 1 pączek włoszczyzny, szklanka octu, 2 listki bobkowe, kilka ziarnek pieprzu, 6 listków białej żelatyny, sól, Maggi'ego przyprawa.

Śledzie starannie oczyścić, posolić wewnątrz i zewnątrz i odstawić na 10 minut. W międzyczasie zastawić wodę z octem, cebulą, włoszczyzną, listkiem bokkowym i pieprzem, a gdy się zagotuje, włożyć do niej śledzie w całości i gotować na wolnym ogniu 5—8 minut. Potem wyjąć śledzie, ułożyć w formie blaszanej lub salaterce, wypłókanej zimną wodą, a rosół gotować jeszcze przez 10 minut. Po przegotowaniu przecedzić rosół przez gęste sitko, dodać kilka kropel Maggi'ego przyprawy, ocet i sól, aby rosół był ostry w smaku, oraz rozpuszczoną żelatynę, rosół dobrze zamieszać i polać nim śledzie. Potem postawić potrawę w chłodnem miejscu, aby się ścięła.

Śledzie w majonezie

4 słone śledzie, 1 ugotowane żółtko, 2 surowe żółtka, sok z jednej cytryny, 4—5 łyżek dobrej oliwy, szczypta mie­ lonego białego pieprzu, cukier i sól, Maggi'ego przyprawa.

Śledzie na 24 godz. namoczyć, potem oczyścić, ściągnąć skórę, usunąć ości, a mięso pokrajać na podłużne równe kawałki i zalać sosem majonezowym. Sos przyrządzić w następujący sposób: W misce porcelanowej lub fajansowej utrzeć żółtka, dolewając kroplami oliwę, następnie dodać sok z cytryny, szczyptę pieprzu, cukru i soli oraz kilka kropel Maggi'ego przyprawy. Gdy majonez zbieleje i zgęstnieje, oblać nim przygotowane śledzie i odstawić na kilka godzin, aby nabrały treściwego smaku.

VIII. Mięsa i pieczyste

Pieczeń wołowa duszona

1 kg zrazówki wołowej, 3 łyżki masła, 6 dkg marchwi, 6 dkg pietruszki, 6 dkg kapusty, 12 1/2 dkg pomidorów, pieprz angielski, listek bobkowy, 2 Maggi'ego kostki buljonowe.

Mięso obetrzeć czystą zmoczoną ściereczką, zbić, nasolić i obsmażyć równo na maśle. Jarzyny oczyścić, drobno pokrajać w paseczki, kapustę poszatkować, pomidory obrać ze skórki oraz pestek i wszystko dodać do zrumienionej już pieczeni. Podlać ją wodą lub rosołem z 2 Maggi'ego kostek buljonowych i dusić pod przykryciem. Podać na stół pokrajaną w plasterki pieczeń obłożoną duszonemi jarzynkami.

Pieczeń faszerowana

1/4 kg zrazówki, 20 dkg mielonego mięsa, 1 bułka, 1 cebulka, szczypta soli i pieprzu, 4 jajka, 5 dkg masła, 1/2 ltr rosołu, przyrządzonego z 2 Maggfego kostek buljonowych, 1/2 fili­ żanki kwaśnej śmietany, łyżka mąki.

Mięso oczyścić, rozbijać tłuczkiem tak długo, aż utworzy się duży płaski plaster grubości 2 cm. Na mięsie rozłożyć farsz, przyrządzony i dobrze urobiony z mielonego mięsa, 1 bułki rozmoczonej i dobrze wyciśniętej, 1 jajka, 1 cebuli, drobno posiekanej i przesmażonej w 1 dkg masła oraz pieprzu i soli. 3 jajka ugotować na twardo, obrać ze skorupki i całe ułożyć wzdłuż na farszu. Następnie mięso mocno zwinąć, uważając, by jajka pozostały na właściwem miejscu i mocno owinąć nitką. Natrzeć mięso na wierzchu lekko solą i pieprzem i włożyć do brytfanny do gorącego masła. Gdy pieczeń ze wszystkich stron się zrumieni, podlać ją raz po raz rosołem, przyrządzonym z Maggi'ego kostek buljonowych, i przykryć ją pokrywką, aby dusiła się do miękkości. Gdy zmięknie, wyjąć ją z sosu, usunąć nitki i pokrajać ostrożnie w plastry, a do sosu dodać zaklepkę z kwaśnej śmietany i mąki, aby był zawiesisty i smaczny. Do tej pieczeni podaje się kapustę czerwoną lub sałatkę z niej.

Pieczeń wołowa na kwaśno

l 1/2 kg ogonówki, 2 łyżki masła, 1 Itr maślanki, 1 łyżka mąki, sól, 1/4 Itr octu, listek bobkowy, 1 cebula, pieprz angielski, Maggi'ego przyprawa.

Zagotować 1/4 litra octu z wodą, cebulą, listkiem bobkowym i angielskim pieprzem, a skoro ostygnie, zalać tą marynatą poprzednio dobrze zbitą wołowinę, która tak poleżeć musi 5 dni. W rondlu rozpuścić 2 łyżki masła, do gorącego masła włożyć posoloną pieczeń i zrumienić ją z wszystkich stron. Skoro pieczeń puści sok, dolać cokolwiek tej marynaty i dusić przez 2 godziny pod pokrywą, podlewając ją wciąż maślanką. Wkońcu zaciągnąć sos łyżką mąki. Dla lepszego smaku dodać jeszcze kilka kropel Maggi'ego przyprawy.

Sztufada na gorąco

1 1/2 kg krzyżówki wołowej lub ogonówki, 12 dkg słoniny, ocet, 7 dkg masła lub łoju, sól, 2 cebule, 2 marchwie, 1 burak, l/2 selera, 1 pietruszka, łyżka mąki, 6 ziemniaków, Maggi'ego przyprawa.

Zbić dobrze mięso, porobić dziury i ponakładać do nich słoninę, pokrajaną w grube, podłużne, posypane pieprzem kawałki. Całą pieczeń osolić, skropić octem; tak poleżeć powinna dwie godziny. Włożyć do rondla kawał masła lub łoju, na to położyć mięso i dusić na wolnym ogniu, gdy już puści sok, włożyć poszatkowaną włoszczyznę, przykryć i dusić do miękkości. Następnie wyjąć mięso, obsypać mąką i zrumienić na samym tłuszczu. Sos przetasować przez durszlak, zalać nim mięso, które musi się jeszcze dusić. W kwadrans przed wydaniem można także włożyć drobno pokrajane, sparzone kartofle, które się dogotują razem z mięsem. Wkońcu dodać dla podniesienia smaku kilka kropel Maggi'ego przyprawy.

Sztuka mięsa z sosem koperkowym

l 1/2 ltr wody, 1 kg wołowiny, pęczek włoszczyzny, 5 ziarnek pieprzu, 1 cebula, łyżeczka soli, 2 łyżki masła, 2 łyżki mąki, 1 pączek zielonego koperku, Maggfego przyprawa. Mięso z krzyżówki dobrze zbić i posolić. Do rondla włożyć 5 dkg masła, łyżkę mąki, wciąż gotując dolewać wody aż do l1/» Itr. Potem włożyć mięso, włoszczyznę, cebulę i pieprz. Mięso winno się dusić pod pokrywą, aż skruszeje. Do sosu dać zaprażkę, rozprowadzić smakiem, w którym się mięso dusiło, przelewając go przez sitko, 1 łyżkę drobno usiekanego, zielonego koperku, o ile potrzeba, szczyptę soli i kilka kropel Maggi'ego przyprawy. Mięso pokrajać w ukośne plasterki, zalać sosem i wydać z kartoflami. Bigos polski. 1 1/2 kg kiszonej kapusty, 25 dkg świeżego boczku, 1 cebulka, 3 suszone grzybki, kawałek pieczeni wołowej, 5 dkg masła, łyżka mąki, łyżka smalcu, Maggi'ego przyprawa.

Kapustę zalać wodą, zagotować i wodę odlać. Teraz włożyć łyżkę smalcu, w mniejsze kawałki pokrajany boczek, cebulkę w całości, grzybki i pozostały kawałek pieczeni. Tak gotować na wolnym ogniu, aż mięso się rozgotuje. Wkońcu zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić smakiem kapusty, dodać pieprzu i soli, jakibądź sos z pieczeni, pokrajać grzybki w paseczki i wszystko dobrze wymieszać. Dla podniesienia smaku dodać kilka kropel Maggi'ego przyprawy.

Flaki

1 1/2 kg flaków, 2 pęczki włoszczyzny, 1 seler, 2 listki bobkowe, kilka ziarnek angielskich korzeni, 75 dkg masła, łyżka mąki, pół cytryny, pół filiżanki kwaśnej śmietany, łyżeczka majeranku i imbieru, 2 łyżki tartej bułki, łyżka parmezanu, 4 Maggi'ego kostki buljonowe, sól i pieprz.

Dobrze oczyszczone flaki wypłókać kilka razy w ciepłej wodzie, zastawić je w dużej ilości wody i gotować przez godzinę. Następnie wyjąć flaki, zalać czystą świeżą wodą, włożyć włoszczyznę, korzenie i gotować przez kilka godzin. Gdy flaki zmiękną, wyjąć je z wody wraz z włoszczyzną i pokrajać jak makaron w paseczki. Oddzielnie przyrządzić rosół z 4 Maggi'ego kostek buljonowych i ugotować w nim seler, pokrojony w paseczki. Z masła i mąki zrobić zaprażkę, dolewać rosół wraz z selerem, dodać soli, pieprzu, soku z cytryny, majeranku, tartego imbieru, trochę kwaśnej śmietany, pokrajane flaki z włoszczyzną, wszystko dobrze wymieszać i skosztować. Tak powinno się wszystko z pół godziny dusić na uboczu. Podając na stół, oblać potrawę zrumienionem masłem z tartą bułką i posypać utartym parmezanem.

Pieczeń wieprzowa duszona z świeżą kapustą

1 kg wieprzowiny na pieczeń, łyżka masła, 1 głowa białej kapusty, cebula, 4 Maggfego kostki buljonowe, sól, pieprz, łyżeczka mączki kartoflanej.

Mięso opłókać, natrzeć lekko solą oraz pieprzem i odstawić na pół godziny. Teraz przyrządzić kapustę, przekroić ją, każdą połowę podzielić na 8 części i sparzyć gotującą wodą. W większym rondlu rozpuścić masło i do gorącego masła włożyć mięso, obrumienić je z wszystkich stron, dołożyć całą cebulę i pozostawić, aby się smażyło. Gdy tłuszcz się wypiecze, podlać od czasu do czasu rosołem, przyrządzonym z Maggi'ego kostek buljonowych. Na godzinę przed wydaniem włożyć do mięsa kapustę, która na durszlaku osiąkła, i razem dusić pod pokrywą do miękkości. Sos zaciągnąć kartoflaną mączką, rozpuszczoną w zimnej wodzie, i zagotować, aby był zawiesisty. Przed podaniem potrawy na stół, pokroić mięso na plasterki, ułożyć je na środku półmiska, obłożyć kapustą i zalać sosem.

Wątróbka wieprzowa z tartemi buraczkami

1/2 kg wątroby wieprzowej, 15 dkg masła, 3 łyżki mąki, przyprawa Maggfego, 1 kg buraków, 1 duża łyżka cukru, ocet albo cytryna, sól.

Dobry smak wątróbki zależy przedewszystkiem od umiejętnego smażenia. Wątróbka wieprzowa jest niemniej delikatna i smaczna od cielęcej, a jednak niepomiernie tańsza. Pokrojonej w grubsze plastry wątróbki nie solić, tylko otarzaną w mące smażyć krótko w rozpuszczonem maśle na patelni. Gdy wątróbkę po obu stronach obrumieniono, posolić, skropić MaggFego przyprawą i nie smażąc więcej, zostawić pod pokrywą aż do wydania. Wątróbkę winno się podać krótko po usmażeniu, gdyż inaczej traci na smaku. Buraki ugotowane, a następnie obrane ze skóry, zetrzeć na tarce, zmieszać z zasmażką z 2 łyżek masła i 1/2 łyżki mąki, dodać 1 dużą łyżkę cukru, soli i octu do smaku lub sok z 1 cytryny i smażyć krótki czas, mieszając, aby się nie przypaliły. Podać razem z wątróbką i kartoflami.

Gulasz cielęcy z sosem paprykowym

1 kg cielęciny od łopatki, 10 dkg masła, 2 cebule, 6 pomidorów albo 1/2 kg puree, 1 kwaterka kwaśnej śmietany, 1 łyżka mąki, 1/2 małej łyżeczki papryki mielonej, 3 Maggi'ego kostki buljonowe, sól.

Cielęcinę podzieloną w kostkę nasolić, obrumienić na rozpalonem maśle, poczem dodać drobno poszatkowane, a uprzednio sparzone cebule i poprószyć papryką. Oddzielnie ugotować pokrojone pomidory, potem przefasować, a uzyskany miąższ dołożyć do mięsa. Następnie zalać potrawę ostudzonym rosołem z 3 Maggi'ego kostek buljonowych i 1/2 szklanki wrzątku i dusić pod przykrywą, aż mięso będzie miękkie. Nakoniec zaprawić potrawę śmietaną, rozkłóconą z 1 dużą łyżką mąki, raz zagotować, mieszając dobrze, aby się nie przypaliła i podać z makaronem, kluskami lub tartemi kartoflami.

Zrazy siekane w sosie z kaszą

l/2 kg mielonej wieprzowiny, 1—2 bułek starych, 1 jajko, 1 duża cebula, sól, pieprz, majeranek, 2 Maggi'ego kostki buljonowe, 3/4 kg kaszy hreczanej, 1 łyżka masła, 1 duża łyżka mąki.

Mieloną wieprzowinę wymieszać z bułką, namoczoną w mleku z jajkiem, drobno usiekaną cebulą, szczyptą soli, pieprzu i z majerankiem, zrobić zrazy podłużne, otarzać w mące i obsmażyć na rozpalonem maśle. Osobno zasmażyć na rumiano łyżkę mąki z łyżką masła i rozprowadzić ostudzonym buljonem, sporządzonym z 2 Maggi'ego kostek buljonowych i dużej szklanki wrzątku. W ten sos włożyć zrazy i krótko pod przykryciem dusić. Kaszę zasypać na gotującą, osoloną wodę, której powinno być tylko tyle, aby kaszę zakryła, i gotować w piecyku.

Schab pieczony

1 kg schabu wieprzowego, sól, 3 cebule, Maggi'ego przy­ prawa.

Mięso wypłókać, nasolić, włożyć do brytfanny i na kilkanaście minut wsadzić do pieca. Gdy skórka zjędrnieje, pokrajać ją ostrym nożem w kostki i wsunąć powtórnie do pieca, podlać wodą, uważając, aby się skórka nie przypaliła, lecz nabrała jasnozłotego koloru i była krucha. Krótko przed wydaniem wkrajać cebule cienko w talarki i przysmażyć na żółto. Pieczony schab wieprzowy podaje się zwykle z kiszoną kapustą, zasmażoną z słoniną i zakropioną Maggi'ego przyprawą, aby udelikatnić jej smak.

Głowa wieprzowa gotowana na świeżo

1 mała głowa wieprzowa, ocet, sól, 1 pietruszka, 1 marchew, 1 cebula, angielski pieprz, listek bobkowy, 2 kawałki chrzanu, Maggi'ego przyprawa.

Odgotować świeżą głowę wieprzową w wodzie z octem, włoszczyzną, korzeniami i posolić ją; gdy zmięk­ nie, wyjąć, poobierać mięso z kości, pokrajać w kawałki, ułożyć na półmisku, polać wygotowanym smakiem, dodawszy do niego kilka kropel Maggi'ego przyprawy. Posypać mięso dosyć grubo tartym chrzanem i wydać na stół.

Bitki na kwaśno

75 dkg wieprzowiny bez kości, 2 bułki, 2 jaja, sól, pieprz, 1 cebula, 1 marchew, V« selera, 2 Maggi'ego kostki bulj., ocet, trochę cukru, 5 dkg mąki, 5 dkg tartej bułki. Przepuścić mięso przez maszynkę, dodać zamoczone bułKi, jajka, sól i pieprz; z masy tej uformować klopsiki wielkości jaja i obsypać je mąką i tartą bułką. W międzyczasie sporządzić buljon z 2 Maggi'ego kostek buljonowych, wygotować w nim włoszczyznę, którą należy potem wyjąć. Następnie gotować w tym rosole klopsiki, lecz nie za długo, aby nie stwardniały, dodać octu, trochę cukru i zaprawić sos mąką, zmieszaną z tartą bułką. Jeżeli sos ma być wykwintny, włożyć l/2 cytryny bez pestek, pokrajanej w talarki, i dodać 2 żółtka, nie gotując już sosu.

Rozbratel z knedlami

1 kg czyli 6 wołowych kotletów bez kości, 15 dkg okrawków od szynki, 1 pęczek włoszczyzny, 1/2 litra kwaśnej śmietany, 1/2 kg cebuli, 2 Maggi'ego kostki buljonowe.

Rozbratle rozbić cienko, nałożyć cebulą i okrawkami od szynki, zwinąć rozbratle, owiązać nićmi i podrumienić w rondlu, w którym poprzednio zasmażono łyżkę masła z drobno poszatkowaną cebulą i włoszczyzną. Następnie na spód rondla nałożyć włoszczyznę pokrojoną w plastry, trochę korzeni i, podlewając rosołem z 2 Maggi'ego kostek buljonowych, dusić wolno 2 godziny. Sos z jarzynami przefasować przez sito, wlać śmietanę, rozbitą z 1/2 łyżką mąki, i dusić jeszcze 10 minut. Do rozbratli podać knedle.

Nerki wieprzowe duszone

4 nerki wieprzowe, 2 łyżki masła, 2 łyżki mąki, 1 cebula, szczypta pieprzu i soli, 4 ziarnka korzeni, 1 listek bobkowy, 3 Maggfego kostki buljonowe.

Nerki rozkroić wzdłuż, wyżyłować i włożyć na godzinę do zimnej wody. Wybrane z wody pokroić w cienkie paseczki, smażyć w gorącem maśle przez 5 minut i odstawić. W oddzielnym rondlu rozpuścić masło, dodać siekaną cebulkę i przesmażyć ją lekko. Podlać trochę rosołem, sporządzonym z Maggi'ego kostek buljonowych, dodać przyprawy, przesmażone nerki i dusić wszystko przez kilka minut. Sos zaprawić mąką, aby był zawiesisty. Do takich nerek podaje się ryż na sypko lub puree z kartofli.

Galareta z głowizny

1/2 głowy wieprzowej, włoszczyzna, 2 listki bobkowe, ocet, 15 ziarn pieprzu angielskiego i czarnego, cebula, przyprawa Maggi'ego.

Oczyszczoną i opłókaną głowę wieprzową od strony ryjka gotować w 1/2 ltr wody, wyszumowując starannie. Po posoleniu do smaku i dodaniu włoszczyzny, cebuli i korzeni gotować do miękkości. Po ugotowaniu mięso pokroić w kostkę, rosół przecedzić, doprawić octem i przyprawą Maggi'ego. Rosołem tym zalewa się mięso włożone do stosownej formy i odstawia się w chłodne miejsce do stężenia. Podać z octem i oliwą.

Rulada z prosięcia

Prosię trzytygodniowe, 50 dkg cielęciny, 25 dkg wątroby cielęcej, 15 dkg świeżej słoniny, 15 dkg szynki, 5 jaj, 2 bułki, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, włoszczyzna, cebula, ocet, Maggi'ego przyprawa.

Zabite prosię sparzyć ukropem, starannie oczyścić z sierści, obmyć, wypatroszyć i na kilka godzin włożyć do zimnej wody. Wyjąwszy z wody wytrzeć prosię na sucho, wygiąć tylne nóżki wtył, związać, a przednie łapki naprzód, oczy wyjąć. Farszem nadziać, potem zaszyć. Farsz przyrządza się w ten sposób: posiekać lub przekręcić przez maszynkę wątrobę, płucka i serce prosięcia, cielęcinę, wątrobę cielęcą i przesmażyć to razem w młodej słonince 15 minut, dodać wymoczone w mleku bułki, 3 całe jaja, sól, pieprz i gałkę muszkatołową, dobrze wymieszać i nadziać tern prosię, rozłożone na stolnicy. Na ten farsz nałożyć warstwę pokrajanej szynki i gotowane na twardo, pokrajane w talarki jaja, zakryć resztą farszu i zaszyć otwór. Zafastrygować całe prosię w serwetę i gotować przez 2 godziny w słonej wodzie z octem, włoszczyzną i cebulą. Po ugotowaniu wyjąć ostrożnie, ostudzić, obciążyć, aby prosię miało formę przypłaszczoną, i pozostawić tak aż do zupełnego ostudzenia. Wydając, krajać ruladę w plasterki i podać osobno ocet i oliwę lub chrzan. — Smak, w którym się prosię gotowało, wygotować, sklarować białkiem, przecedzić, dodać dla udoskonalenia kilka kropel Maggi'ego przyprawy, wystudzić i tą galaretą, pokrajaną nożem karbowanym, ubrać ruladę.

Pieczeń cielęca z młodym groszkiem i marchwią

1 1/2 kg cielęciny, 10 dkg masła, l/2 szklanki kwaśnej śmietany, 1/2 łyżki mąki, sól, 2 kg groszku, 2 pęczki marchwi, 8 dkg masła, 1/2 łyżki mąki, cukier, Maggi'ego przyprawa.

Mięso z kulki lub łopatki cielęcej obrać z kości, posolić i związać w rulon. Masło rozgrzać w brytfannie, włożyć mięso i zrumienić z wszystkich stron, często polewać pieczeń tłuszczem i od czasu do czasu skropić zimną wodą, aby skruszała. Pod koniec zalać kwaśną śmietaną, w której należy rozbić łyżkę mąki, aby sos był zawiesisty, oraz przecedzić, aby był gładki, i dodać kilka kropel Maggi'ego przyprawy. Mięso pokroić, ułożyć na półmisku i obłożyć młodym groszkiem i marchwią. — Wyłuszczony groszek i oczyszczoną karotkę zalać trochę wodą, posolić, włożyć łyżkę masła i trochę cukru; tak winno się dusić na wolnym ogniu. Wkońcu zrobić za- prażkę, zamieszać jarzynkę, dodać łyżkę siekanej zielonej pietruszki i kilka kropel Maggi'ego przyprawy.

Mostek cielęcy z ryżem

1 kg mostku cielęcego, 1 cytryna, 2 łyżki masła, łyżka mąki, 1 żółtko, l/2 kg ryżu, szczypta soli i cukru, 4 Maggi'ego kostki buljonowe, gałka muszkatołowa.

Mostek pociąć na kawałki, włożyć do gotującej wody. Woda winna zakipieć. Wyjąć mięso, posolić, włożyć do rosołu, przyrządzonego z Maggi'ego kostek buljonowych, i gotować, aż mięso zmięknie. Teraz rozpuścić masło z mąką, dolać przecedzony rosół, tyle ile na sos potrzeba, wycisnąć sok z pół cytryny, dodać trochę cukru, gałki muszkatołowej i wkońcu żółtko. Mostek pokrojony włożyć w ten sos, aby nabrał smaku. Ryż gotować przez 10 minut w dużej ilości wody, zimną wodą przepłókać, włożyć go do rondla, dodać łyżkę masła, soli i pozostały rosół, raz zagotować i nie mieszając odstawić na bok kotliny, aby zmiękł.

Ozorki cielęce z sosem pomidorowym

3 ozorki cielęce, 15 dkg świeżej słoninki, 1 ltr rosołu przyrządzonego z 4 Maggi'ego kostek bulj., 1/2 kg pomidorów, 2 łyżki masła, 1 cebulka, 1/2 filiżanki kwaśnej śmietany, 1 łyżka mąki, 1/2 łyżeczki soli, szczypta cukru.

Ozorki należy dobrze oczyścić i odgotować w wodzie, obrać ze skórki, naszpikować gęsto świeżą słoninką i ponownie zastawić w rosole, przyrządzonym z 4 Maggi'ego kostek buljonowych. Gdy ozorki zmiękną, pokrajać je ładnie w grube plastry i oblać sosem pomidorowym. Sos przyrządza się w następujący sposób: Masło rozpuścić w rondlu, dodać cebulkę pokrajaną w kosteczki, łyżkę mąki i wszystko lekko zrumienić. Zaprażkę rozprowadzić rosołem, pozostałym od ozorków, dodać pomidory pokrajane w talarki i dusić je przez 15 minut. Potem sos przetasować, ponownie go zastawić i dla lepszego smaku dodać kwaśnej śmietany, soli i cukru.

Filety z polędwicy wieprzowej z makaronem

3 polędwiczki wieprzowe ca 75 dkg, 1/2 kg makaronu, 1/2 cebuli, 1 cytryna, 1/2 kg masła, 1 Maggi'ego kostka buljonowa.

Opłókane w zimnej wodzie polędwiczki osuszyć czystą ściereczką i podzielić każdą na dwie części, poczem nasolić, skropić dobrze cytryną i pozostawić przez godzinę. Po upływie tego czasu usmażyć na patelni w lekko zrumienionem maśle. Polędwicę ładnie obrumienić, jednakże tak, by wewnątrz pozostała różowa, gdyż inaczej straciłaby na delikatności i stałaby się łykowata. Następnie wyłożyć polędwicę na gorący talerz, a do patelni na pozostałe masło wrzucić pokrojoną w plastry cebulę i smażyć tak długo, aż dobrze zmięknie, lecz nie zrumieni się. W cebulę włożyć zpowrotem polędwicę, zalać 1/2 szklanki buljonu, sporządzonego z jednej Maggi'ego kostki buljonowej, przykryć szczelnie pokrywą i dusić jeszcze ca 10 minut. Zaleca się podać do polędwicy makaron w rurkach względnie własnej roboty.

Źródło: Jolanta Anonim, Co mam ugotować?, MAGGI Spółka z ogr. odp., Poznań 1933.

Reklama

София plus.google.com/102831918332158008841 EMSIEN-3