Polskie dziedzictwo kulinarne

Przedruki z książek, czasopism i innych źródeł historycznych

Dom oszczędny, 1907

Poniżej prezentujemy najciekawsze fragmenty z książki z 1907 roku pt. Oszczędny dom autorstwa Juliuszowej Albinowskiej. Znajdziemy tu między innymi dobre rady odnośnie prowadzenia domu i kuchni oraz zasad jakimi powinna się kierować idealna gospodyni. Ponadto prezentujemy niezbędnik kuchenny i zakupowy. Oryginalna staropolska pisownia została zachowana.

Prowadzenie domu

Prowadzenie domu w ogólności. Ład. Punktualność.

Dziś pod wielu względami łatwiejszem, aniżeli dawniej i bardziej uproszczonem jest nasze gospodarstwo wmieście, a szczególniej w wielkiem mieście. Dziś przemysł wyrabia towar tańszy i lepszy, aniżeli dawniej mógł go wyrabiać dom dla własnych tylko potrzeb. Mimo to jednak prowadzenie domu wymaga dużo pracy i dużo poświęcenia. Każda „Pani" powinna doskonale znać swoje obowiązki, a choćby nawet sama nie zajmowała się żadną pracą w gospodarstwie, powinna się na tern rozumieć, ażeby módz służbie swej dać należyte wskazówki i żeby wiedziała, czego powinna od służby, a choćby nawet od jednej służącej wymagać. Przy tern powinna iść z postępem, powinna prenumerować choć jedno pismo, lub od czasu do .czasu nabyć książkę gospodarską, gdzieby mogła znaleść rady nowe, gdzieby jej zwrócono uwagę na „nowości" kuchenne lub domowe, na najrozmaitsze przyrządy, których w ostatnich czasach tyle się w handlu pojawia, a które to upraszczają i ułatwiają zajęcia domowe, tak, że można się obyć o mniejszej liczbie służby. Wydatek który się ponosi przez sprawienie n. p. maszyny do prania, daje się w pierwszej chwili odczuć, wypłaca się jednak najzupełniej, gdyż przy użyciu jej zyskuje się wiele czasu.

Ładu i czystości nie powinno brakować w najskromniejszych warunkach. Każda rzecz powinna być na swojem miejscu, czem uniknąć można poszukiwania za zatraconemi rzeczami. Czystość i ład nie powinien być tylko w tym pokoju, gdzie się n. p. gościa przyjmuje, ale w każdym najmniejszym zakątku.

Dla zachowania pewnej harmonii w otoczeniu, sama pani powinna być w domu porządnie — (nie strojnie) ubrana. Dlaczegóż stroić się tylko dla obcych, tylko dla gości? I dla męża przecież żona powinna się ubrać skromnie, lecz starannie. Jedna suknia dla domu wyłącznie sprawiona, nie kosztuje nawet połowy tego, co suknia na wieczór, podczas gdy z tej ostatniej ma się użytek raz lub dwa razy, a jedna suknia domowa starczy na rok.

Tak samo nie powinno się zcierpieć, żeby służąca chodziła w obdartych rzeczach i rozczochrana, ale wymagać, by zawsze schludnie wyglądała. Wiele pań narzeka ustawicznie na brak czasu; często przyczyny szukać należy w nieumiejętnem rozłożeniu czasu według zegarka. Punktualność jest pierwszym warunkiem harmonii domowej. Ileż ztąd wynika niesnasek rodzinnych, że n. p. śniadanie dla dzieci, spieszących do szkoły, nie na czas podane, i t. p. Przytem i służbę należy uczyć punktualności. Śniadanie, obiad, kołacya powinny być zawsze podane o pewnej porze, a nie zależnie od przypadku. W skromnych warunkach jedna służąca wystarczy, ważną rzeczą jest, żeby służąca wcześnie wstawała, zimą o 6 godzinie, latem zaś o 1/2 6.

Nie potrzebuję chyba szczególnej zwracać uwagi na to, że w wyborze służącej należy być bardzo ostrożną. Trudniej dziś o dobrą służącą, aniżeli dawniej, a pogarsza jeszcze całą rzecz to, że każda pani wystawia odchodzące] ze służby kucharce, czy pokojowej, świadectwo mówiące o mnóstwie jej zalet, których ona zupełnie nie posiadała. Dla „świętego spokoju", prawie wszystkie panie tak robią i same sobie, a nawet i służbie tem szkodzą.

Służąca, obejmująca obowiązek, powinna na wstępie dokładnie być pouczoną, co do zakresu jej zajęć należy, a tam, gdzie służby jest więcej, powinno każde mieć przydzieloną robotę, ażeby jedno na drugie nie spuszczało się — mimo to jednak, gdyby zaszła potrzeba, powinno jedno drugiemu pomódz.

Obejście ze służbą wymaga wiele taktu, poznać należy zawsze, czy z dotyczącą można się łagodnie obejść, czy też należy bezwzględnie surowo. W żadnym razie jednak nie powinno się zezwolić na poufałości. Z drugiej zaś strony i panie mają obowiązki w obec swej służby. Jeżeli młoda dziewczyna wstępuje do obowiązku, to zwykle trzeba ją wychowywać. Krótko tylko powiem, że powinno się w nią wpajać zasady uczciwości, moralności, prawdomówności ; czasem kilka słów w życzliwy sposób, mimochodem powiedzianych, nie przechodzą bez śladu. Strzedz je należy przed powieściami, które najstraszniejsze spustoszenia w ich umysłach sprawiają, które to książki nieuczciwi spekulanci rozsyłają swymi agentami po domach, biorąc za każdy zeszyt po kilkanaście halerzy, a one, chciwe wrażeń, kupują to, nie licząc, że na taki tom powieści wydadzą kilkanaście koron. Kilka książek nabytych dla służby, n. p. z wydawnictwa „Macierzy polskiej", — mamy przecie kilka tanich wydawnictw, — nie sprawi wielkiej rubryki w budżecie domowym, a pani domu spełni tem dobry uczynek. Chęć strojenia u naszych sług sprawia, że wszystkie zarobione pieniądze idą na gałganki ; zdarza się, że kucharka służy już lat kilkanaście, mając złożonych zaledwie kilkadziesiąt koron, a najczęściej i tego nie posiada. Każda pani powinna swą służącą nakłonić do oszczędności i do składania pieniędzy na książeczkę wkładkową kasy oszczędności.

Teraz przechodzę do bardzo ważnego czynnika, do oszczędności w wydatkach. Stosunki finansowe tej dzielnicy Polski pod zaborem austryackiem, są w opłakanym stanie, nie lepszy obraz przedstawiają i stosunki finansowe rodzin i jednostek. A przecie łatwo temu zaradzić.

Mąż powinien mówić z żoną tak samo otwarcie, jakby mówił z człowiekiem przyjętym do spółki. Powinien ej powiedzieć, ile ma dochodu i ten dochód rozłożyć: tyle na wspólne wydatki, mieszkanie i utrzymanie, tyle dla niej samej, tyle dla niego samego, a tyle na oszczęności. Na wszystkiem można się ograniczyć, tylko nie a oszczędności.

Załączam małą tabelkę na str. 11, jak mniej więcej wyglądać powinien taki budżet domowy. Gdy się już raz ułożą wydatki w stosunku do dochodów, to potrzeba tylko trochę silnej woli, ażeby dom prowadzić wedle tej normy.

Bardzo ważną rzeczą jest dokładne i przejrzyste prowadzenie rachunków domowych.

9. Czyszczenie plam z kawy, czekolady i krwi

Splamiony przedmiot rozciągnąć płasko na miseczce, nalać zimną wodą i tak przez kwadrans zostawić. Plamę przeprać w tej wodzie, a ta zniknie bez śladu. Pomydlona plama, czy to z kawy, czy z krwi, czekolady, albo kakao nie puści wcale.

19. Czyszczenie tłustych plam

Do flaszki sporej wlać 10 deka benzyny, 25 gr. spirytusu, 10 gr. eteru i 5 gr. salmiaku. Razem to zmieszać w flaszce i czyścić plamę, zamaczawszy wełnianą białą szmatkę w tym płynie. Mocno zakorkować, gdyż się łatwo ulatnia. Eter kupić w aptece, a resztę dodatków można dostać w drogueryi.

Prowadzenie kuchni

O urządzeniu kuchni

Zanim przystąpię do omówienia przyrządzenia rozmaitych potraw, przyglądnijmy się urządzeniu kuchni. Zegar w kuchni konieczny, tam, gdzie mąż wraca punktualnie z biura, musi być obiad punktualnie podany, dla dzieci spieszących do szkoły musi śniadanie być na czas przygotowane. Niepunktualność w wykonywaniu czynności domowych, bywa często powodem niezadowolenia i kwasów. Również koniecznym sprzętem jest waga. Wydając kucharce wiktuały do obiadu, należy koniecznie dla dokładności posługiwać się wagą, a nie miarą na oko, na której często pomylić się można.

Ścierki w kuchni powinne być z domowego płótna, dwa, trzy razy w tygodniu zmieniane. Ręcznik dla kucharki — konieczny ; pod żadnym warunkiem nie powinna pani domu pozwolić, by kucharka obcierała ręce w ścierkę, w którą za chwilę talerz ma obetrzeć. Osobna do naczynia kuchennego, osobna do stołowego szkła, prochów i lamp, a skórka irchowa, jeżeli kto sreber używa. W kuchni należy przybić na ścianie deszczułkę z haczkami i z odpowiednimi napisami. Nie tyle zależy na zasobnem urządzeniu kuchni, jak na przesadnej czystości. Dla służącej powinna być w kuchni mała żelazna umywalnia. Stoły, stołki z płytami z twardego drzewa, zawsze czysto obmyte.

Podaję spis rzeczy potrzebnych do kuchni, w cenie mniej więcej 90 K:
  • 5 Garnków 3/8, 3/4 1 1/4, 2, 3 litrowych.
  • 4 Rynki 3/4, 1/2 litry.
  • 1 Rynka na mleko 1 1/4 litry.
  • 1 Brytfanna 30 cm. długości.
  • 1 Patelnia do jaj sadzonych.
  • 1 Patelnia do naleśników.
  • 1 Patelnia do smażenia dołków.
  • 1 Misa emaliowana do ciast i legomin.
  • 1 Blacha do pieczenia ciast 35 cm. długości.
  • 6 Pokrywek 9 - 12-14-16-19-21 cm.
  • 1 Chochla 8 cm.
  • 1 Łyżka do szumowania 8 cm.
  • 1 Duża łyżka kuchenna.
  • 1 Foremka na babkę 18 cm.
  • 1 Cedzidło (t. z. durszlak).
  • 1 Sitko do rosołu.
  • 1 Sitko do cukru.
  • 1 Wieszadło do ścierek z napisami.
  • 1 Wieszadło do łyżek kuchennych.
  • 1 Wieszadło do pokrywek.
  • 1 Para kółek do pierogów.
  • 1 Miara litrowa.
  • 1 Miara 1/4 l z oznaczeniem 1/8 l.
  • 1 Lichtarz.
  • 1 Lampa kuchenna.
  • 1 Pudełko wiszące na zapałki.
  • 2 Szpikulce.
  • 1 Nóż kuchenny.
  • 1 Nóż do krajania chleba.
  • 1 Tasak - siekacz.
  • 1 Nóż do tranżerowania.
  • 1 Nóż do kartofli.
  • 1 Nóż do chleba.
  • 1 Widelec.
  • 1 Waga decymalna.
  • 2 Pary widelców i nożów.
  • 2 Łyżki z metalu.
  • 2 Łyżeczki z metalu.
  • 1 Łyżeczka do wydrążenia kalarepy, kartofli.
  • 1 Maszynka do tarcia migdałów.
  • 1 Piecyk do palenia kawy.
  • 1 Młynek do mielenia kawy.
  • 1 Maszynka porcelanowa do zaparzania kawy.
  • 6 Łyżek drewnianych różnej wielkości.
  • 1 Maszynka amerykańska do siekania mięsa.
  • 1 Moździerz mosiężny.
  • 1 Osełka do ostrzenia noży.
  • 1 Półmisek do zapiekania potraw.
  • 1 Puszka do kawy wraz z miarką cynkową na 10 gr.
  • 1 Sito do mąki.
  • 1 Sito do pasztetów z 3 sitkami różnej wielkości.
  • 1 Solniczka do powieszenia na ścianie.
  • 1 Stolnica do ciasta.
  • 1 Stolniczka do mięsa.
  • 1 Szafka ścienna na korzenie.
  • 1 Szaflik z blachy żelaznej cynowej.
  • 1 Szufelka lakierowana ze szczotką do zmiatania okruszyn ze stołu.
  • 1 Taca lakierowana.
  • 1 Tarko okrągłe o trzech różnych nacięciach.
  • 1 Trzepaczka do bicia piany.
  • 1 Wałek drewniany do gniecenia ciasta.
  • 1 Szatkowniczka do ogórków.
  • 1 Konewka lub dzbanek cynkowy do wody.
  • 1 Tortownica.
  • 1 Deska do prasowania.
  • 1 Żelazko do prasowania.
  • 1 Blaszanka do nafty.
  • 1 Samowar.
  • 1 Balia.
  • 1 Szczotka do zamiatania.
  • 1 Ręczna szczotka do zamiatania.
  • 1 Koszyk do zakupna.
  • 1 Siekierka.
  • 1 Paka na węgle kamienne.

2. Oszczędność w paliwie.

Rozpalając pod kuchnią lub piecem, dobrze jest używać podpałek z miękkiego drzewa, a gdy te dobrze się rozpalą, wtedy dopiero nałożyć węgla. Dokładać do jarzących się węgli z dołu, nigdy z góry, wtedy się ma równomierne ciepło i nic z ciepła nie uchodzi w powietrze.

Chcąc mieć dobrze rozgrzaną rurę, czyli szabaśnik, zapalić dobrze pod kuchnią, częściowo dać się wypalić, zamknąć popielnik, a ma się na dłuższy czas jednolite gorąco. Gdy zostanie jarzący się węgiel, już do gotowania nie potrzebny, przysypać go popiołem, a ma się i kuchnię gorącą i w razie potrzeby można szybko rozniecić ogień. Strzedz się rozpalania spirytusem lub naftą, które były przyczyną już tylu nieszczęść Łatwy sposób szybkiego rozpalania pod kuchnią za pomocą ogarków ze świec. Gdy pozostaną w lichtarzach resztki ze świec, choćby najmniejsze, wyjąć je i schować Jeżeli chodzi o szybkie podpalenie, podłożyć palący się ogarek pod trzaski, a natychmiast się zajmą. Przy używaniu zapałek ogień się tak łatwo nie roznieca.

Na obiad, składający się z 3 potraw, rozpala się na trzy godziny przed podaniem obiadu. Ważną jest rzeczą dla oszczędzenia paliwa, by kominiarz starannie wytarł sadzę, gdyż sadza jest złym przewodnikiem ciepła.

3. Zakupna.

W zimie najlepiej jest kupić mięso i jarzynę na 2—3 dni; ale najpraktyczniej jest, gdy gospodyni sama robi większe zakupna, gdyż robi je ze zrozumieniem rzeczy oszczędnie, także odbiera służącej sposobność do nieuczciwych rachunków. Najpraktyczniej i najoszczędniej jest zakupywać na cały miesiąc zapasy kuchenne. Pomijając, że przy zakupnie na halerze trudno jest o dokładną wagę towar najczęściej bywa niedoważony lub niedomierzony. Czasem zabraknie czegoś lub zapomni służąca przynieść, więc wracać musi do miasta po jakąś drobnostkę, jednem słowem, przy braku zapasów wynikają setne niedogodności. Najlepiej więc kupić zapasy na cały miesiąc, płacąc gotówką dla lepszego przeglądu w wydatkach. Towary kupować tylko w najlepszym gatunku, bo im lepszy towar, tern go mniej wychodzi. Podaję tu w przybliżeniu, ile potrzeba artykułów żywności na dom składający się z 6 osób.
  • 1 klgr. kawy Ceylon, licząc tylko do rannego śniadania i na czarną kawę
  • 1/4 klgr. herbaty.
  • 5. klgr. cukru kostkowego.
  • 3. klgr. cukru tartego.
  • 2 klgr. ryżu „Karolina".
  • 1/4 klgr. migdałów.
  • l/4 klgr. rodzynków.
  • 2 klgr. soli.
  • 10 klgr. mąki pszennej najładniejszej.
  • 1 klgr. powideł.
  • 2 klgr. cebuli.
  • 1 klgr. grysiku.
  • 2 klgr. kaszki drobnej.
  • 1/2 klgr. krup perłowych.
  • 1 klgr. fasoli.
  • 1 klgr. grochu.
  • 1 klgr. mydła.
  • 6 klgr. sody do prania, do mycia naczynia i do podłogi.
  • 1/8 klgr. krochmalu pszennego.
  • 1 pudełko farbki do bielizny.
  • 5 klgr. nafty — licząc zimowe miesiące — do lampy kuchennej.
  • 1 pudełko czernidła do bucików.
  • 2 pudełka kremu czarnego do bucików „Chevreaux".
  • 2 paczki szwedzkich zapałek.
  • 3 sztuki mydła toaletowego.
  • 1/4 klgr. cykoryi.
  • 1 litra octu.
  • 1/4 oliwy do sałaty.
  • 60 sztuk suchych bułek.
  • 2 arkusze papieru do czyszczenia kuchni.
  • 2 flaszeczki pasty do czyszczenia klamek.

O użyciu tłuszczów

5. Topienie masła.

Na 1 litr wody wziąć 5 gr. salicylanu sodowego, w tej wodzie masło dobrze przepłukać by z maślanki nic nie zostało. Wyjąwszy masło z wody, czystą ściereczką obsuszyć, ile się da. Do flaszek o szerokich szyjkach wciska się masło, ale tyle tylko, by 10 cm. do wierzchu nie dostawało. Flaszki mocno zakorkować, włożyć do baniaka z zimną wodą i położyć na kuchnię, by się pomału gotowało. W 10 minut po zakipieniu wody zdjąć baniak z kuchni, flaszek jednak nie wyjmować z wody, aż woda wystygnie, tak. że rękę można w niej utrzymać. Wyjąć flaszki i przechować w chłodnem miejscu. Ilość wody i salicylu stosuje się do ilości masła, mniej więcej na 1/2 klgr. masła 1 litr wody i 5 gr. salicylu. Salicyl dostać można w aptece bez recepty.

6. Topienie smalcu.

5 klgr. sadła wieprzowego usiekać na maszynce od mięsa, dać do rynki i postawić na gorącą kuchnię. Skoro tylko trochę się natopi, zaraz zlewać przez sitko od rosołu do kamiennego garnka, na ten cel przeznaczonego. Długie topienie psuje smak i kolor smalcu, który po stopieniu i zastygnięciu powinien być biały jak śnieg. Mając w domu starannie stopiony smalec, można nim doskonale zastąpić masło tak do mięsa, jarzyn, jak też do wszystkich legomin słodkich, z wyjątkiem kruchego i francuskiego ciasta. W wielkiem mieście, gdzie jest bardzo trudno o świeże masło — cena za 1 klgr. docho­ dzi do 3 K. 40 h. — masło tak zwane „do gotowania" bywa najczęściej tłuszczem wołowym, zaprawionym sztucznym zapachem masła. 5. klgr. smalcu wystarczy na miesiąc, licząc na 6 osób Smalec gęsi także używa się do mięsa, tylko topi go się dłużej. Wszystkie tłuszcze należy trzymać w miejscu chłodnem i suchem. Gdy smalec wieprzowy jeszcze jest ciepły, ale się już ustał, przelać go ostrożnie do drugiego garnka, a pozostały osad użyć wedle potrzeby. Margaryna: zobacz uwagę przy końcu rozdziału 8.

8. Krajanie mięsa.

Do krajania mięsa potrzeba stolniczki z twardego drzewa dość dużej, widelca o długich widełkach i noża ostrego z grzbietem piłki do przerzynania kości.

Jeszcze przed pieczeniem mięsa wyciąga się wszystkie niepotrzebne kostki, tak ze zwierzyny jak i z każdego mięsa. Tych kostek używa się na zupę.

Sztuka mięsa wołowa i pieczeń kraje się w zgrabne plastry ukośne, średniej grubości.

Pieczeń cielęca kraje się prostopadle do kości, lub z wierzchu w skośne plastry, ale się tak zręcznie układa, aby kość na półmisku nie była widoczną. Podobnie podaje się szynka na gorąco, udziec sarni, barani. Udziec rachuje się na 14 osób. Na osobę liczy się 12 do 15 deka, mięsa i ta proporcya stosuje się do każdego gatunku mięsa bez wyjątku, czy biorąc na pieczeń, czy na sznycle, czy na kotlety. Zupełnie niepraktycznie postępuje gospodyni, dając więcej mięsa na półmisek, aniżeli na daną liczbę osób potrzeba. Owe resztki mięsa z sosem lub bez sosu, które dzień a czasem dwa nawet czekają na amatora, schną i psują się, żeby potem jako „odgrzywki" były podane. Najlepsze i najzdrowsze potrawy są świeże i dla tego gotować powinno się tylko tyle, ile koniecznie potrzeba.

Mostek cielęcy lub jagnięcy nadziewa się pod wierzchnią skórą, piecze uważnie i kraje tak, by na każdym kawałku była skóreczka i nadziewka.

Kurczęta młode, kuropatwy, krzyki kraje się wzdłuż na połowę i jeszcze raz na poprzek, z każdej sztuki ma się 4 kawałki.

Gołąbki, bekasy, jarząbki liczy się sztuka na osobę, a gdy więcej dań jest, 2 sztuki na osobę.

Słonki, wróble podaje się w całości.

Kapłony, pulardy, gęsi, kaczki. Jeszcze przed pieczeniem odcina się głowa z szyją. Krając upieczony drób, odcina się nóżki do połowy albo po stawik, skrzydła, pierś pokrajać w zgrabne cienkie plastry. Dalsze części tak krajać, by na każdej było coś z mięsa.

Indyk, cietrzew, dzika gęś, kraje się jak poprzednie, ale trzymając się tych wskazówek: 1. cięcie: szyja, 2. prawa nóżka, prawe szkrzydło, 3. prawa strona piersi w plastry. Obrócić pieczyste i tak krajać, jak z prawej strony. Przeciąć kości wzdłuż i w poprzek, jeżeli jest drób nadziewany, przed cięciem kości, wyjąć łyżką na­ dziewkę. Indyk liczy się przy więcej daniach na 12 osób, przy mniej daniach 9 osób, indyczka 6 osób. Gęś na 6 osób; kaczka tuczona na 3 —4 osoby.

Zająca się rąbie w zgrabne kawałki, każdą nóżkę na 3 części wskos. Układa się na długim półmisku. Można go tak podać jak comber sarni, obłożyć plasterkami z cytryny a sos podać w sosierce.

Comber sarni, barani podkrawuje się z obu stron ostrym nożem od kości, ukośnie kraje i układa się napowrót, tak jak było na kości.

Polędwica podaje się po angielsku lub całkiem upieczoną — kraje w paski grubości palca, okłada się jarzynami stosownie do pory roku, lub grzankami. Sos podaje się osobno.

Mięso kotletowe, tak wieprzowe jak cielęce, kraje się podług tego, jak kostka wypada.

Ryby podaje się w całości.

9. Ubranie półmisków.

Ubranie półmisków zależy od tego, czy potrawa jest na zimno, czy na gorąco podana.

Smażone mięso lub ryby okłada się zieloną smażoną, lub świeżą pietruszką, plasterkami cytryny.

Kotlety i drób ubiera się małemi pieczonemi karto­ felkami, kluseczkami, placuszkami z francuskiego ciasta, rzodkiewkami, grzankami, jarzynkami.

Pieczeń okłada się w około kartonami całemi, sma- żonemi, purée z kasztanów, buraczkami, marchewką, kalarepą, rzepą, szpinakiem.

Potrawki i paszteciki w muszlach, makaronem włoskim, krokietami, knedelkami, ryżem, ciastem kruchem nie słodkiem, wyrobionem w kształcie serca lub obwarzanka.

Zimne dania obłożyć można ćwiartkami jaj na twardo gotowanemi, aspikiem, zieloną sałatą, rzodkiewką, kaparkami, tartym chrzanem. Podobnie garniruje się ryby na zimno. Gorące ryby ubiera się zieloną pietruszką. Kostki od kotletów zawija się w papier fryzowany.

Kiełbaski, raki, jaja, kartofle pieczone podaje się w serwecie.

Do szynki gorącej podaje się chrzan. Zimną szynkę ubiera się siekanym aspikiem lub podaje się musztardę, majones.

10. Nakrycie stołu.

W najskromniejszych warunkach powinno się uważać na nakrycie stołu i eleganckie podanie potraw. Zachowując ten zwyczaj codziennie, służba się tak wciągnie, że przy gościu nie będzie bezpotrzebnie zafrasowaną.

Obrus, gdzie nie ma dzieci, zmienia się raz na dwa tygodnie, a serwety do ust co tygodnia. Przeciąga się wzdłuż obrusa serwetkę podłużną, ładnie haftowaną. Nie jest to rzecz ani kosztowna, ani zbytkowna; o ileż przyjemniej zasiada się do stołu ładnie nakrytego, gdy obrus niejest zmięty, ani poplamiony ! Po zebraniu talerzy zmiata się szczoteczką okruchy z chleba na szufelkę lakierowaną, a obrus składa się w te same prasowane karby.

Zmiatanie okruszyn zalecam dla tego, gdyż przez to obrus dłużej utrzymuje się czystym i niezmiętym, aniżeli przez wytrzęsanie okruszek w kuchni lub przed piecem.

Zimne i gorące potrawy, które się po zupie podaje.

Po rosole lub zupie podaje się zwykle dla zaostrzenia apetytu jakąś drobnostkę, tak zwaną „asiette".

1. Masło sardelowe.

6 sardeli wymoczyć, oczyścić z ości, posiekać i dodawszy 80 gr. masła, przetrzeć przez sito. Masło uformować w cegiełkę, dać na zimno, by stwardniało, podać na szklannym talerzu, ubrać zieloną pietruszką. Podaje się do grzanek.

2. Bułeczki z sardelami.

Pokrajać biały lub czarny chleb w cienkie, zgrabne kromeczki, posmarować je masłem, sardele oczyścić, pokrajać w paski i układać na chlebie w kształcie kratki. W kratce między sardelami dać na twardo jaja gotowane i posiekane, albo ubrać kaparami.

3. Kawior.

Kawior podaje się w szklannej czarce, albo w wydrążonych łupach z cytryny, lub na szklannym talerzu, ubiera się białą siekaną cebulą i plasterkami z cytryny. Do tego podać należy w koszyczku chleb, lub małe kruche bułeczki, tak zwane „karlsbadzkie".

4. Sardynki lub inne marynowane rybki.

Sardyrnki po wyjęciu z puszki, podaje się ubrane w około kuleczkami masła, zieloną pietruszką i plasterkami z cytryny. Każdą rybę, czy na zimno, czy na gorąco można dać po zupie.

5. Śledzie i małe rybki.

Śledzie podaje się ubrane krążeczkami z cebuli, zieloną pietruszką i zieloną sałatą.

6. Masło z gęsiej wątróbki.

Wętróbkę udusić z kawałeczkiem masła, posiekać, zmieszać z 10 dekami świeżego masła, osolić, popieprzyć do smaku, przetrzeć przez sitko i podać posmarowaną na bułeczce. Można także ułożyć w piramidkę na szklannym talerzu i tak podać. Po przetarciu dać na zimno, by masło zastygło. Wątróbkę, stosownie do jej wielkości, dusi się 5 — 10 minut.

7. Szynka, ozór i półgąski.

Gotowaną, czy wędzoną szynkę pokrajać w cienkie plastry i układać na płytkim półmisku, dając w około chrzan albo aspik, drobno posiekany. Ozór i półgąski na zimno daje się także w ten sposób.

8. Rzodkiewka.

Białą i różową rzodkiewkę starannie obmyć, z liści oczyścić, zostawiając tylko tyle co przy sercu. Na talerzu ułożyć w piramidkę. 9. Paszteciki zimne w muszelkach. Ugotować 4 kartofle średniej wielkości, jeden ogórek kwaszony, kawałek pieczeni cielęcej lub ryby gotowanej i 5 rydzów lub grzybków marynowanych, wszystko to pokrajać wr cienkie, jak makaran, podłóżne paseczki. Osobno utrzeć jedno surowe żółtko, dolewając po trochę 3 łyżki oliwy, wlać łyżkę mocnego octu, posolić, popieprzyć do smaku, polać po mieszaninie, wymieszać i ułożyć na muszelki. Na wierzch położyć jeden przekrojony sardel, po rogach jedną oliwkę, koperek i plasterek korniszonów, lub marchewkę gotowaną na środku zaś na sardelu maleńki plasterek okrągły z jajka na twardo ugotowanego. Chcąc jeszcze ładniej podać paszteciki, należy poprószyć odrobiną galarety różowej lub białej, drobno posiekanej.

10. Asiette z bryndzy.

Na podłużny, płytki półmisek dać 12 dk. masła i 12 deka bryndzy, ale miękiej. Na około dać w równej ilości kupkami następujące przyprawy: posiekane sardele, kminek, trochę papryki, siekane kapary i siekaną cebulę. Każdy z gości miesza sobie podług upodobania te przyprawy i smaruje na bułeczkę. Do każdej z tych przypraw podaje się srebrną lub złotą łyżeczkę o długim trzonku. Gdy nie ma takich łyżeczek, wtedy każdemu gościowi daje się osobny talerzyk, tak ogarnirowany, jak wielki półmisek. Ubiera się zjeloną pietruszką. Można to w kuchni wszystko razem zmieszać i podać posmarowane już na bułce.

11. Paszteciki z drobiu.

Resztki pieczonego drobiu albo nawet i wołowej pieczeni, lub sztukę mięsa obrać starannie z żyłek, kostek lub skórki i pokrajać w drobne kosteczki, lepiej jest nawet posiekać na maszynce. Do rynki dać pół łyżki smalcu, trochę mąki, by była lepka zaprażka-, dać ze dwa grzyby siekane, sok z cytryny, soli i Maggi do smaku i rozpuścić trochę rosołem i te mieszaninę posypać suto parmezanem, dać do rury, zrumienić z wierzchu i podać bardzo gorące. Na post robi się te paszteciki z gotowanych drobno usiekanych grzybów, przysmażonych na maśle z cebulką z dodatkiem garści tartej bułki, kilku łyżek śmietany, pieprzu i soli do smaku. Zamiast, smarować na bułkę, można tę mieszaninę dać do muszli.

12. Paszteciki ze zwierzyny.

Przód zajęczy, żebra lub małe ptaszki udusić w maśle z solą, mięso obrać z kości, żył i błony, posiekać na maszynce. Pół litra śmietany zaprawić łyżką mąki, dodać kawałek masła, zagotować, włożyć posiekane mięso, przyprawić kaparkami, odrobinę jałowcu tłuczonego, kwiatu muszkatołowego i pieprzu, wymieszać i nałożyć na muszle od pasztecików. Zwierzchu ubrać plasterkami z cytryny, wstawić do gorącego pieca na 5 minut i podać na gorąco, położywszy z wierzchu na każdej muszli obwarzanek z kruchego nie słodkiego ciasta. Smak tej potrawy powinien być ostry, kwaskowaty i korzenny.

13. Pieczony ozór.

Ugotować ozór na mięko, ściągnąć z niego skórę, pokrajać w paski na długość palca, posolić, zamaczać wgorącem maśle, utarzać w bułce tartej i sianej i na gorącym smalcu smażyć. Dając na półmisek, pokropić cytrynowym sokiem.

15. Móżdżek w muszlach.

Na 8 osób wziąć połowę mózgu wołowego, wymoczyć jak zwykle, obrać z żyłek i obgotować w ukropie z octem. Jedną cebulę utrzeć na tarku, usmażyć ją w maśle lub smalcu, zmieszać z mózgiem pokrajanym w kostkę, dodać 3 łyżki tartej sianej bułki, trochę soli, pieprzu i 4 łyżki kwaśnej śmietany. Wymieszawszy dobrze, nałożyć muszle, posypać smażoną tartą bułeczką i na kwadrans wstawić do pieca. Na wydaniu zacisnąć cytryną.

16. Paszteciki z ryb.

Ryby do tych pasztecików gotuje się w smaku z jarzyny. Można tę potrawę robić z resztek ryby, lub z małych rybek jak karaś, szarań i t.p. Łyżkę masła zasmażyć z łyżką mąki, rozprowadzić to V4 1. śmietany, 4 żółtkami i raz jeszcze zasmażyć. Ugotowaną rybę obrać z ości zmieszać z tą masą, rozetrzeć dobrze, dodać 2 pokrajane sardele, wcisnąć cytrynę i nałożywszy w muszelki, posypać tartą bułką, skropić masłem i do pieca wsadzić dla ogrzania.

17. Paszteciki w naleśnikach.

Móżdżek obgotować jak do pasztecików w muszlach, przetrzeć przez sito, wymieszać z łyżką smalcu przesmażonego z cebulą, dodać soli, pieprzu, wlać parę łyżek śmietany, ze 2 łyżki tartej i sianej bułki i dusić. Gdy przestygnie, rozbić jedno żółtko i wymieszać. Usmażyć naleśniki jak zwykle, naleśnik nasmarować tym farszem, przykryć drugim, ten znowu posmarować i znowu naleśnikiem przykryć. Z tego wykrawywać placuszki kółkiem blaszanem od pierogów, maczać w jaju, w tartej tułce utarzać i smażyć na gorącym smalcu. Można także posmarowawszy naleśnik móżdżkiem, złożyć w chusteczkę, formę wysmarować smalcem, wysypać bułeczką, włożyć w tu naleśnik i wypiec. Juliuszowa Albinowska, Dom oszczędny, Drukarnia i litografia Cillera, Neumanna i Sp., Lwów 1907.

Wołowina.

Uwaga: Już przy gotowaniu rosołów, podałam sposób gotowania sztuki mięsa, — jeszcze poruszę kilka szczegółów. Chcąc mieć dobrą sztukę mięsa, nalewa się ją zimną wodą. Jeżli jednak kucharce nie zależy na rosole, tylko na sztuce mięsa, wtedy nastawia się mięso wrzącą wodą i gotuje, jak zwykle, z dodaniem jarzyn. Przez włożenie mięsa do gorącej wody białko w mięsie się ścina, a smak się nie wygotuje. Mięso musi się jednak uleżeć, bo ze świeżo bitego jest twarde.

2. Sztuka mięsa z jarzynami.

Stosownie do liczby osób, t. j. licząc 12 do 15 deka najwyżej na osobę — wziąć krzyżówkę lub biodrowe mięso, zgotować je z dodaniem jarzyn. Gdy mały kawałek, nie krajać go w poprzek, ale wzdłuż w cienkie plastry, ułożyć na półmisku o szerokim brzegu. Z jednej strony obłożyć gotowanemi zimnemi jarzynkami, zaprawionemi octem i oliwą; z jarzyn daje się korniszony drobno krajane, ćwikły, fasolkę i zieloną sałatę. Z drugiaj strony dać kupkami gorącą jarzynę: t. j. marchew, zielony groszek, czerwoną kapustę, kartofelki, kalarepę. Ubieranie jarzynami stosuje się do pory roku.

3. Sztuka miąsa w śmietanie.

Kawałek krzyżówki zbić dobrze, posolić i dać do wysokiego ale ważkiego garnka, nalać mięso 1/4 l. kwaśnej śmietany i w tem, pod szczelnem nakryciem, dusić mięso na wolnym ogniu, często obracając. Popruszyć przy końcu łyżką mąki z dodatkiem 1/2, łyżeczki Maggi Ten sposób przyrządzenia mięsa jest bardzo pojedynczy i smaczny. Trzeba uważać, by się mięso nie przychwyciło. Sos powinien mieć kolor rumiany. Podaje się całe kartofle lab purée z kartofli.

4. Sztuka miąsa z sardelami.

Ugotowaną sztukę mięsa pokrajać w plastry i dać do roztopionego w rynce smalcu. Sardele oczyszczone posiekać drobno, zmieszać ze śmietaną, polać po mięsie i wraz z mięsem zagotować.

5. Sztuka miąsa a la creme.

Ugotowaną sztukę mięsa wyjąć z rosołu, niech wystygnie; tymczasem utrzeć łyżkę masła na śmietanę, dodać jedno żółtko i dwa całe jaja, 3 deka tartego parmezanu, z tego łyżkę sera zostawić do posypania, — dobrze to wymieszać. Sztukę mięsa pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku, oblać zrobionym sosem, a po wierzchu posypać tartym parmezanem i dać do rury, by się z wierzchu zrumieniło. Podaje się na tym samym półmisku, na którym się piekło. Można taką sztukę mięsa podać ze sosem chrzanowym i wypiec w rurze. Na 6 osób liczy się 70 deka mięsa.

6. Pieczeń duszona.

70 deka zrazówki zbić dobrze, sparzyć gorącym octem, naszpikować świeżą słoniną, posolić i tak zostawić na godzinę. Do rynki dać łyżkę smalcu, pokrajać jedną dużą cebulę, włożyć mięso i dusić na wolnym ogniu. Od czasu do czasu zalać łyżką zimnej wody i dęstować. Gdy pieczeń już mięka, obsypać ją mąką, aby sos był zawiesisty. Podając pieczeń, sos przefasować od razu na półmisek. Tę pieczeń można zaprawić paru łyżkami śmietany. Podaje się do niej kwaśna kapusta.

7. Pieczeń huzarska.

Zrazową pieczeń, 70 deka, zbić mocno, posolić i upiec starannie. Gdy już mięka i rumiana, ponadkrawywać ukośnie i przełożyć farszem. Wziąć łyżkę smalcu, trochę pieprzu, soli, bułki tartej lub chleba tartego, utrzeć parę pieczonych cebul, wyrobić to razem na gęstą masę, wymieszać doskonale i przekładać pieczeń. Włożyć pieczeń do lądla, zalać sosem i dusić pod pokryciem jeszcze pół godziny. Można te pieczeń dać zamiast sztuki mięsa, okładać ją kapustą duszoną, kartoflami i buraczkami.

8. Rozbratle z pieca.

Rozbratle 70 dg. na 6 osób dobrze potłuc, gdy się z jednej strony przysmażą, obrócić je, na wierzch każdego rozbratla dać drobno siekanej cebuli, a gdy się znowu przypieką, oblać je dobrą śmietaną zaprawioną mąką, posypać parmezanem — ale nie koniecznie i wstawić do gorącej rury. Gdy się z wierzchu zrumieni, wydać do stołu z kartoflami.

9. Rostboeuf.

5 klgr. tłustego krzyżowego mięsa wraz z kośćmi posolić, dać do rynki, dolać szklankę wody, wstawić od razu do gorącego pieca, smarować mięso roztopionem masłem i polewać tym sosem, który z mięsa ścieknie. Piecze się tylko dwie godziny, z wierzchu powinien być rumiany, a wewnątrz różowawy. Rostbouef podaje się także i na zimno z musztardą, ale się go kraje w cienkie plastry. Ta pieczeń jest wtedy tylko smaczną, gdy się ją piecze w większym kawałku.

10. Befsztyk.

Mięso z polędwicy i kotletów można użyć na befsztyk. Wyżyłować mięso, pokrajać je w poprzek na kawałki, rozbić i posolić. Na rozpaloną patelnię dać trochę smalcu lub masła, zrumienić i na gorący tłuszcz kłaść mięso. Gdy się befsztyk z jednej strony zrumieni, przewrócić nożem, posolić go, a gdy już i z drugiej strony rumiany, wyjąć na talerz, obłożyć tartym chrzanem, kartofelkami i polać sosem, który powstał przy smażeniu. Befsztyk smaży się na mocnym ogniu i daje się mało masła. 70 deka polędwicy liczy się na 6 osób.

11. Polędwica.

Wyżyłować 80 deka polędwicy, obrać z tłuszczu, sparzyć octem, posolić, upiec ją na patelni na wolnym ogniu, polewając ją ciągle masłem lub smalcem. Do sosu, który się sam uformował, wlać parę łyżek śmietany roz­ bitej z mąką, zagotować i oblać polędwicę. Podaje się z makaronem włoskim, jarzynkami, jako to : czerwoną kapustą, buraczkami, kartofelkami zgrabnie krajanemi. Można także i rozmaite sałaty podać. Polędwica może być podana i bez śmietany z własnym sosem.

12. Filet de boeuf.

Ukroić z 70 deka kilka kawałków polędwicy wielkości befszteka, udęstować je na smalcu lub maśle na prędkim ogniu, zapalić łyżkę smalcu z łyżką mąki, zalać kilku łyżkami białego wina, raz zagotować i w tej chwili wydać. Sos te zrobić przed smażeniem mięsa, by zaraz polać po polędwicy.

13. Strudel wołowy.

Wyżyłować 1 klgr mięsa, zbić i rozpłaszczyć bardzo cienko. Posolić, popieprzyć, posmarować mięso takim farszem, jak do pieczeni huzarskiej, zwinąć ciasno i obwiązać; podłożyć smalec i wstawić do pieca. Gdy pieczeń się zrumieni, podlać trochę rosołem, zasypać łyżką tartej bułeczki i pokrajać ostrym nożem ; ułożyć na półmisku i podlać tym sosem.

14. Pieczeń siekana.

60 deka zrazowej pieczeni posiekać na maszynce, dodać półtora bułki wymoczonej i wyciśniętej, jedno jajo, soli i pieprzu, wymieszać doskonale i wyrobić podłużnie, jak gruby wałek; posmarować białkiem z obu stron, dać do brytfanny na gorący smalec i wstawić do rury do zrumienienia. Wydając, pokrajać pieczeń w plastry. Podać do niej kartofle, lub fasolę na kwaśno, kapustę, lub kompot z jabłek.

15. Sznycle.

Na 60 deka mięsa siekanego dać półtora bułeczki, namoczonej i wyciśniętej z wody, jedno jajko, soli i pieprzu, wymieszać razem, wyrabiać okrągłe płaskie sznycelki, osypać bułeczką i smażyć na smalcu. Można je już na półmisku oblać sosem cebulowym, grzybowym, cytrynowym i kaparowym, lub podać bez sosu. Okłada się je ryżem, kaszką i kartoflami. Tak samo robią się zrazy, tylko wyrabiając, nadać im podługowato okrągłą formę, smażyć jak sznycle i zagotować w sosie. (Na 6 osób).

16. Zrazy bite

Pokrajać 70 deka zrazowej pieczeni na cienkie plastry, zbić tłuczkiem od mięsa, posolić, popieprzyć, obsypać suto mąką i włożyć na gorący smalec. Dać posiekaną cebulę, a gdy zrazy są już zrumienione, podlać zimną wodą, poddusić i wydać.

17. Zrazy zawijane.

Pokrajać 70 deka zrazowej pieczeni w duże lecz cienkie plastry, zbić, posolić. Przyprawić farsz, jak do huzarskiej pieczeni, t. j. wziąć łyżkę smalcu, utartą pieczoną cebulę, chleba tartego i pieprzu, wyrobić to na masę i smarować zrazy, zawijając i ściskając mocno. W rynce roztopić łyżkę smalcu, na to dać zrazy, przykryć i dęstować na wolnym ogniu trzy kwadranse. Gdy się zrumienią, podlać rosołem, zasypać chlebem i wydać. 18. Gulasz. 70 deka mięsa pokrajać wT małe kawałki i rozbić je. W rynce udusić w łyżce smalcu jedną dużą posiekaną cebulę, wsypać papryki na koniec noża, dać to mięso pokrajane i dusić, podlewając po łyżce zimnej wody, by mięso skruszało. Gdy się mięso dobrze wydęstuje, zaprawić pół łyżką mąki, lekko podsmażyć, podlać rosołem, raz zagotować i wydać z kaszką, kaszą lub kartoflami smażonemi.

19. Flaczki.

Jeden klgr. flaczków wymoczyć i oczyścić, nalać je zimną wodą, raz zagotować, tę wodę odlać a flaczki pokrajać w cienkie paski. Mieć ugotowany smak z kości wołowych lub wieprzowych, nalać nim flaczki, posolić, dodać różnych jarzyn, jako to : pietruszki, marchwi, selerów, cebuli : razem gotować. Gdy flaczki są miękie wsypać tłuczonego pieprzu i papryki na koniec noża utrzeć kopiatą łyżkę smalcu z łyżką mąki, rozprowadzić szklanką rosołu, w którym się flaczki gotowały lub, gdyby tegoż było za mało, wodą ; dać do tego flaczki i zagotować kilka razy. Podaje się na salaterce z kaszką, knedelkami. Bardzo są smaczne flaczki posiekane na maszynce od mięsa zamiast krajania; a zaprawia się je tak, jak krajane.

20. Ozór marynowany.

Ozór oczyścić, natrzeć go solą, zmieszaną z łyżeczką saletry, i grubo tłuczonym pieprzem, włożyć go do miski, nakryć drewnianym krążkiem i wynieść do piwnicy. Przez 8 — 10 dni co dnia go obracać; po ubiegu tego czasu jest już dobry do użycia. Wypłukać go z tej soli i gotować w dużej ilości wody. Gdy ozór już mięki, skórę ściągnąć, ozór pokrajać w ukośne plastry i podać zamiast sztuki mięsa z tartym chrzanem lub musztardą. Podaje się go także i na zimno. Uwaga: W czasie wielkiej drożyzny używa się t. z. "margaryny". Najbezpieczniej, jeżeli się ją samemu przyrządzi, gdyż ma się pewność, że tłuszcz, z którego sporządzona, jest świeży i nie fałszowany. <3>Cielęcina Uwaga: Blado-różowy kolor mięsa, tłustość biała i jakby przeźroczysta, jest oznaką dobrej cielęciny. Wątroba cielęca powinna być bladoróżową.

1. Pieczeń cieląca.

Opłukać ćwiartkę cielęciny, ściągnąć błonę, posolić, musi tak z godzinę poleżeć a gdy ćwiartka jest wielka, dłużej. Dać do rynki i piec na wolnym ogniu, polewając ciągle masłem. Podając do stołu w ostatniej chwili obsypać pieczeń tartą bułeczką, oblać jeszcze masłem i zrumienić. Podać, polawszy na półmisku jej własnym sosem lub biszemelem. Biszemelem oblewa się, gdy pieczeń jest już na dopieczeniu, zmieszawszy biszemel ze sosem z pieczonej cielęciny. — Zobacz sos biszemel.

2. Pieczeń nerkowa.

Pieczeń nerkową na godzinę przed pieczeniem opłukać i posolić. Piec w miernie gorącej rurze, pilnie polewając masłem i rosołem. Znacznie krócej się piecze, niż ćwiartka cielęciny. Podaje się z tym sosem, który się uformował podczas pieczenia. Pieczeń podać z sałatą lub kompotem.

3. Cielęcina marynowana.

Wziąć ćwiartkę cielęciny, oddzielić od niej pieczeń nerkową, rozciąć tę ćwiartkę, kość wyjąć ze środka. Łyżkę kopiatą soli zmieszać z łyżeczką saletry, natrzeć tern mięso i przez 3 dni zostawić obracając co dnia. Po trzech dniach wyjąć, zwinąć ciasno mięso, obwiązać sznurkiem i gotować do miękości z różną jarzyną, pieprzem dwojakim i 2 listkami bobkowymi. Gdy cielęcina już mięka, wyjąć, położyć pod prasę, by się spłaszczyła i wystygła. Podając, pokrajać cielęcinę w cienkie plastry i oblać następującym zimnym sosem : Do ośmiu oczyszczonych i posiekanych sardeli dodać 4 deka kaparów, rozpuścić je smakiem gotowanej cielęciny, wlać octu do smaku i oliwy; przecedzić przez sitko przed daniem kaparów. Można taką cielęcinę zamarynować jako szynkę, nie wyciągając kości. Stosownie do wielkości cielęcina leży w soli tydzień lub dwa tygodnie. Posłać ją do wędzarni na dwa dni, jak potrzeba, zgotować.

4. Mostek cielęcy nadziewany.

W zimnej wodzie obmyć mostek cielęcy, posolić go i nadziać. Farsz robi się z dwóch utartych bułek, z łyżki kopiatej smalcu, trochę siekanej pietruszki, soli i jednego jaja. Wszystko razem utrzeć na masę, nadziać mostek pod wierzchnią skórę i upiec, polewając masłem i obsypać bułeczką.

5. Zraziki cielęce na prędce.

Ukroić cienkie zraziki z cielęcej pieczeni, posolić, popieprzyć, zwilżyć winem i w misce je złożyć jeden na drugim. Wysmarować ryneczkę masłem, te zraziki obtarzać w mące, włożyć do tej rynki, polać tym sosem, który z siebie puściły będąc w misce, wlać pełną łyżkę wina, łyżkę rosołu, nakryć szczelnie i dęstować na dobrym ogniu. Gdy są miękie, wydać je z tym własnym sosem.

6. Kotlety cielące z sardelami.

Kotlety przyrządzić jak zwykle, posolić je, utarzać w mące i smażyć na smalcu lub maśle. Gdy są już gotowe, wyjąć je z rynki, postawić na boku, a do tłuszczu, w którym się smażyły, wlać kilka łyżek śmietany, stosownie do ilości kotletów 3-5 siekanych sardeli, rozpuścić rosołem, zagotować i zalać kotlety.

7. Kotlety cielące.

Zbić kotlety — bierze się 70 deka na 6 osób, posolić, umaczać w rozbitem jaju, posypać tartą bułką, kłaść je na rozpalony smalec. Smażyć ostrożnie, żeby się zanadto nie rumieniły, obrócić na drugą stronę i podsmażyć. Na półmisku układa się jeden kotlet za drugim, ubiera plasterkami cytryny. Szpinak, groszek lub marchewkę daje się do kotletów, albo sałatę i kompot.

8. Kotlety z pieczarkami.

Kotlety pobić dobrze, usmażyć je w maśle, a gdy są gotowe, zagotować je w sosie. Zrobić rumianą zaprażkę, rozprowadzić ją rosołem, dać sparzone i drobno poszatkowane pieczarki i dwie godziny gotować je w tem sosie. Gdy sos gotowy, dać smażone kotlety, raz zagotować i zaraz wydać. Można dodać do smaku soku z cytryny.

9. Paprykarz cielący.

70 deka cielęciny pokrajać w zgrabne zraziki, posolić, utarzać w mące i w gorącem maśle smażyć aż do zrumienienia. Gdy są wszystkie kotlety gotowe, dać je do innej rynki i trzymać na boku w cieple. Do masła pozostałego ze smażenia dać papryki na koniec noża, dobrej gęstej śmietany, trochę rosołu i soku z cytryny. Zagotować ten sos, ciągle go mieszając i przecedzić do kotletów. Paprykarz podaje się z ryżem, makaranem włoskim, kluseczkami kładzionemi.

10. Szynka cieląca na zimno.

Ściągnąć błohkę z ćwiartki cielęcej, naszpikować świeżą słoniną, skropić szklanką białego wina i zostawić w tem na całą noc Na rumiane masło dać cielęcinę, dodawszy całego prostego pieprzu, soli, jedną, cebulę, dwienóżki cielęce, dodać szklankę wody i to wino, w którem mokła cielęcina. Dusić pod szczelnem pokryciem a podlać gdyby woda się wygotowała. Gdy pieczeń mięka wyłożyć na półmisek, do sosu wcisnąć soku z pół cytryny pół szklanki wina i zagotować. Przecedzić przez serwetę gdy zastygnie, ubrać tą galaretą pieczeń pokrajaną w plastry.

11. Cielącina po serbsku.

Pokrajać ] 0 deka świeżej słoniny w drobną kostkę w rynce rozgrzać ją dobrze, udęstować w tem 2—3 cebule drobno siekane. Na małe kawałeczki pokrajać cielęcinę, posolić, dać pół łyżeczki papryki do cebuli i udusić często mieszając. Stosownie do liczby osób n. p. na 80 deka cielęciny, dać 30 deka ryżu, wymieszać z mięsem, dolać pół szklanki smaku z kości lub wody i dusić, ale uważnie, by ryż się nie rozgotował. Na gorącym półmisku mięso i ryż ułożyć w piramidę i posypać suto parmezanem.

12. Wątroba cieląca.

W mleku namoczyć wątrobę, ściągnąć błonkę, naszpikować świeżą słoniną w równe rzędy, popieprzyć i udęstować na gorącem maśle, często rynką potrząsając, póki mięką nie będzie. Gdy przy ukłuciu krew się me pokazuje, jest wątroba już gotową ; wtedy oblać śmietaną zmieszaną z odrobiną mąki i łyżką octu. Soli się wątrobę, gdy już prawie gotowa, bo twardnieje, gdy jest zaraz posolona ; po posoleniu dusić ją krótko. Można ją podać i bez śmietany.

13. Duszone kotlety.

Pobić, posolić kotlety, dać je do rynki na gorące masło i zrumienić na obie strony. W drugiej rynce utrzeć łyżkę masła z łyżką mąki, rozprowadzić rosołem, śmietaną, sokiem z pół cytryny i dęstować w tern usmażone kotlety. 14. Sznycle cielące z grzybkami lub z móżdżkiem. Usiekać cielęcinę na maszynce, na 70 deka mięsa dać półtora bułeczki namoczonej a dobrze wyciśniętej i jedno jajo, wymieszać, wyrobić sznycelki, obsypać bułeczką i obsmażyć w smalcu. Móżdżek wołowy lub cielęcy obrać z błonek, wygotować, przetrzeć przez sito, zmieszać z jedną tartą bułką i żółtkiem. Tą masą posmarować sznycle, poukładać na blachę i dać do rury na 10 minut. Zamiast móżdżku, można użyć świeżych grzybków, udusić je w maśle z cebulką, z pieprzem, łyżką śmietany i tem posmarować sznycle.

15. Sznycle siekane.

Usiekać 70 deka cielęciny, wyżyłować starannie, dać półtory bułki otartej ze skóry, namoczonej i wyciśniętej z wody, posolić, dać 12 deka świeżego utartego szpiku, lub świeżej słoniny siekanej, wymieszać, robić płaskie sznycelki, posmarować żółtkiem, posypać tartą bułeczką i smażyć na smalcu. Podawać do szpinaku lub groszku zielonego.

16. Nóżki smażone.

W słonej wodzie ugotować 5 nóżek, przekroić je na połowę wzdłuż między kopytkami. Dwa żółtka rozbić z wodą i mąką jak na naleśniki, zmieszać z ubitą pianą, nóżki maczać w cieście i smażyć na gorącym smalcu.

17. Zraziki cielęce.

70 deka wyżyłowanej cielęciny pokrajać w wielkie plastry, grubości palca, pobić je, posolić i popieprzyć. Na maszynce posiekać 12 deka cielęciny, ale brać mięso bez żył, dać jedno jajo, cebulkę posiekaną, uduszoną na maśle i tyle tartej bułki, by masa była dobra do smarowania, pieprzu, soli do smaku i pieczarek cienko krajanych, jeżeli są. Posmarować tem pokrajane zrazy, zwinąćje, zeszpilić dłubaczką lub związać nitką i dusić je w maśle na rumiano, polewając po łyżce wody. Wydając wlać do sosu trochę Maggi, zagotować i polać po zrazikach.

Wieprzowina

Uwaga: Na pieczeń wieprzową najlepiej się nadaje mięso ze zwierząt jednorocznych, dobrze utuczonych. Młoda wieprzowina ma kolor jasnoróżowy i słoninę bar­ dzo białą. Mięso wieprzowe powinno być z hygienicznych względów bardzo starannie ugotowane lub upieczone. Mięso wieprzowe, w którem byłyby małe przeźroczyste gruczołki, zwane wągrami, jest dla zdrowia b a r d z o szkodliwe.

1. Szynka na świeżo.

Chudą wieprzową szynkę wraz ze skórą dać do rynki, część ze skórą obraca się do spodu radia, podlewa kipiącą wodą i gotuje się z kwadrans. Obrócić szynkę, nadciąć skórę w kratki i piec ją aż do zrumienienia, polewając ją często tym tłuszczem, co z siebie puści. Piecze się dwie godziny na równomiernym ogniu. Podaje się ta pieczeń z sałatą z kartofli lub z kwaśnej kapusty, z gotowaną kapustą, albo z purée z grochu lub fasoli.

2. Szynka na gorąco z piwem.

Szynkę z młodej sztuki natrzeć dobrze 4 łyżkami soli i półtora łyżką saletry, dać ją do miski na 10 dni, krążkiem przełożyć i często obracać. Po 10 dniach wyjąć ją, obetrzeć ściereczką, rozkroić cebulę i tą cebulą szynkę dobrze natrzeć. Wlać do rynki 1/4 litra piwa, ułożyć w rynce dwa patyczki, na nich położyć szynkę i piec ją dwie godziny, często polewając.

3. Wieprzowina na sposób francuski.

Polędwicę, wieprzową przyrządzić do pieczenia, posolić ją, zostawić na dwa dni. Biorąc do użytku, obmyć w ciepłej wodzie w rynce, poddęstować cebulę z łyżką smalcu, dać do tego polędwicę i kwaśną kapustę i nakrywszy szczelnie, dęstować 1 1/2 godziny, często obracając, by się nie przepaliła. Popruszyć trochę mąką, podlać winem i razem jeszcze pół godziny dusić. Gdy polędwica już gotowa, mięso pokrajać podług tego, jak kostki idą, kapustę dać na środek półmiska a polędwicę w około. Można także obłożyć brzeg półmiska pieczonemi, lub gotowanemi całemi kartoflami.

4. Polędwica.

Polędwicę wieprzową dać do rynki, podlać wodą z octem, dać trochę kminku i piec, polewając ciągle tym sosem, który pieczeń z siebie puści Jeśli kto lubi, dać na wierzch pieczeni pokrajaną cebulę, podusić i wydać, podając kapustę kwaśną, brukiew lub purée z kartofli.

5. Kotlety wieprzowe.

Bierze się na kotlety część schabową, t. j kotletową, kraje się tak, że przy każdej kostce musi być mięso, rozbija się mięso i soli. Stosownie do ilości mięsa rozbić jedno lub dwa jaja, na 5 kotletów wystarcza jedno jajo — kotlety maczać w tern jaju, obsypać tartą sianą bułeczką, dać na rozpalony smalec i na patelni smażyć. Można z sałatą podawać.

6. Kotlety siekane.

Chude mięso wieprzowe posiekać na maszynce, 60 deka licząc na 6 osób — dodać jedną tartą bułkę, jajo, soli, pieprzu, wymieszać, wyrabiać małe sznycelki, obsypać tartą bułką i na gorącym smalcu smażyć. Do tych sznycli podać sos korniszonowy i całe kartofle. Najsmaczniejsze są sznycle wieprzowe, gdy są po połowie zmieszane z mięsem wołowem.

7. Wieprzowina duszona.

Środek od poprzedniej łopatki a bo część wieprzowiny od góry, dobrze nasolić na pół godziny przed pieczeniem. Dać do rądla łyżkę smalcu lub 5 deka świeżej słoniny pokrajanej w plasterki, wlać pół szklanki wina i pół szklanki octu. z jarzyn dać suto cebuli, selera, marchwi, pietruszki, kilka ziarnek prostego pieprzu, a na to położyć wieprzowinę i wstawić do rury do upieczenia, często obracając, by się nie przepaliła. Gdy pieczeń już gotowa, pokrajać w zgrabne kawałki. Podać obłożywszy tartym chrzanem.

8. Zraziki wieprzowe.

Pokrajać 60 deka wieprzowin) w duże ale cienkie zraziki, pobić je, posolić. Sparzyć 12 deka ryżu, lekko udęstowac. nakładać tym ryżem zraziki, zwijać je mocno, by się nie rozeszły, spiąć dwoma, trzema wykłuwaczkami od zębów. Jedną cebulę drobno posiekać, udęstowac w łyżce smalcu dać na koniec noża papryki i dusić w tern te zraziki aż do zrumienienia. podlewając często rosołem lub wodą.

13. Kiełbasa smażona.

Kiełbasę ułożoną w rynce nalać taką ilością wody, by nią tylko pokryta była. Wodę wygotować zupełnie, uważając, by się kiełbasa nie przepaliła, dodać łyżkę smalcu, jedną drobno pokrajaną cebulę i razem zrumienić. kiełbasę pokrajać w kawałki i obłożyć nią kapustę. Tę kiełbasę można podać z takim sosem, jak pieczoną. Do smażenia bierze się. świeżą kiełbasę.

14. Prosią pieczone.

Młode zakłóte prosię oparzyć, posypać zimnym drzewnym popiołem i sierć zbierać palcami, która pod popiołem łatwo i zupełnie zejdzie. Podczas zbierania serci dolewać gorącej wody, opłukać w czystej wodzie, obetrzeć i gdy zupełnie wystygnie, sprawić, powyginać tylne nóżki w tył, związać je grubą nitką, przednie łapki złożyć razem naprzód, związać, oczy wydobyć. Całe prosię nasolić z wierzchu i wewnątrz i nadziać. Farsz tak się robi: Surową wątróbkę z prosięcia usiekać na maszynce, ugotowane płucka prosięcia i 12 deka ugotowanej świeżej słoniny usiekać na maszynce, zmieszać z wątróbką przetasować przez durszlak, wbić dwa całe jaja, wlać łyżkę roztopionego smalcu, lub masła, dać soli, pieprzu do smaku, pół szklanki utartej bółki, wymieszać i nadziać prosię zaszywając dobrze. Piec prosię z początku na wolnym ogniu, a później na mocniejszym. Podczas pieczenia smarować prosię słoniną nabitą na patyku i polewać ciągle tłustością. Kto chce mieć chrupiącą skóreczkę, niech przed samem podaniem obleje prosię kieliszkiem araku.

Baranina.

Uwaga: Baranina posiada wielką pożywność; u nas nie wiedzieć z jakiego powodu jest nie lubianą. Kolor mięsa mocno czerwony a tłust@ść biała jest oznaką dobrej baraniny. Ta sama zasada jest przy baraninie jak i przy każdem mięsie, by zaraz po zabiciu mięsa nie używać, dopiero w 2—3 dni

1. Pieczeń barania duszona.

Obkroić wszelki tłuszcz z baraniej pieczeni, zbić, posolić, natrzeć jałowcem drobno utłuczonym. Dać do rynki 5 deka drobno pokrajanej słoniny, na to pieczeń i obpiec ją w około. Podlać kieliszkiem wina i kieliszkiem octu, dodać jeden mały listek bobkowy, pieprz, jarzynę t. j. kawałeczek marchwi, pietruszki, selera, cebuli i w tern dusić na wolnym ogniu, aż będzie mięka, często ją obracając. Na kwadrans przed podaniam utrzeć gałkę z łyżki smalcu i łyżki mąki, rozgotować w własnym sosie i polać pokrajaną pieczeń. Podać ją z ryżem lub z makaronem włoskim.

2. Pieczeń barania.

Z ćwiartki baraniny obciąć starannie tłuszcz, żyły i błony, zbić mocno, rozciąć mięso i wyciągnąć kości posolić, popieprzyć, zwinąć mocno, związać sznurkiem. Do rynki wlać pół szklanki rosołu, tyleż wina, jarzyn jak w poprzednim przepisie, i często obracając, dusić półtory godziny. Polewać ją często śmietaną, dać kawałeczek masła sardelowego, dęstować to razem, a gdy pieczeń mięka, rozwiązać sznurek, pieczeń pokrajać w plastry, a sos przecedzić przez sitko i polać po mięsie. Śmietany liczy się 1/4 l.

3. Pieczeń barania na sposób sarniny.

Cąber barani obrać z tłuszczu i z żył bardzo starannie, posolić go i niech tak przyciśnięty deszczułką i kamykiem poleży kilka godzin. Przed użyciem naszpikować go świeżą słoniną, polać mocnym octem i trochę wodą, a piec pod nakryciem posmarowanego smalcem papieru, cąber często polewając tym sosem, który z siebie puści. Gdy już cąber upieczony, pokrajać go w plastry tak jak cąber sarni, obłożyć plasterkami cytryny i podać z ostrym sosem. Można go na dopiekaniu posypać mąką i zalać śmietaną.

4. Baranina z ryżem.

Łopatkę baranią posolić, ugotować z jarzyną i cebulą. Gdy na pół ugotowana, wyjąć, a mięso pokrajać w małe kawałki. Rosół przecedzić i nalać nim 1/4 klgr. ryżu spażonego z dodaniem łyżki smalcu i jednej drobno pokrajanej cebuli, zmieszać z mięsem i w parze razem dusić, aż miękie będą ryż i mięso. Wyjąwszy na półmisek, polać masłem zrumienionem z bułeczką.

5. Kotlety duszone ze śmietaną.

Wyżyłowane kotlety zbić, posolić i utarzać w mące. W rynce zrumienić w kostki pokrajaną słoninę, kawałeczek marchwi, cebulę, pietruszkę i szczyptę pieprzu tłuczonego, dodać łyżkę mocnego octu i 3—5 łyżek rosołu dusić w tern kotlety pół godziny, dodać pół szklanki śmietany i dusić jeszcze z pół godziny. Dając na półmisek, sos przecedzić przez sitko.

6. Kotlety siekane.

Baranią łopatkę wyżyłować, posiekać na maszynce, dać na 70 deka mięsa półtora bułki namoczonej i wyciśniętej, jedno jajo, posolić, wymieszać dobrze, porobić kotleciki, obsypać bułeczką tartą i sianą i smażyć. Z jarzyn do tych kotletów najsmaczniejszą jest brukiew. Te kotleciki można podać z sosem korniszonowym lub cebulowym.

7. Szynka barania.

Tylną ćwiartkę baranią, ważącą około 3 klg. obrać starannie z łoju, natrzeć zaprawą składającą się: z 10 gr. tłuczonej saletry, 12 deka soli, 12 deka miałkiego cukru, 6—8 ziarn angielskiego pieprzu i z 2 deka utłuczonego jałowcu. Następnie szynkę położyć do kamiennej lub glinianej misy, przykryć krążkiem i przycisnąć ciężarem; wynieść do chłodnej spiżarni, przez 2 tygodnie obracać co dnia, polewając sokiem, który baranina z siebie puści. Po 2 tygodniach należy wyjąć szynkę, powiesić w przewiewnem miejscu na 1—2 dni by obeschła, i uwędzić. Szynkę podać surową, pokrajaną w bardzo cienkie plastry, lub ugotować w ten sposób, jak szynkę wieprzową. Można ugotowaną szynkę baranią podać na gorąco z jarzynami, lub na zimno, pokrajaną w cienkie plastry.

Dziczyzna

Dziczyzna stanowi bardzo zdrowe i łatwo strawne pożywienie, najpierwsze miejsce w zwierzynie należy się sarnie, po niej idzie zając i dzik. Z ptaków do najlepszych zaliczają się: bażant, jarząbek, cietrzew, kuropatwa, słonka, dzika gęś, dzika kaczka, przepiórka. Zwierzyna musi wisieć w skórze kilka dni, zanim jest do jedzenia. W czasie zimy można sarnę zostawić w skórze nawet przez 4 tygodni i nie zepsuje się. Główną rzeczą jest przyprawienie zwierzyny. Mięso młodej dziczyzny może się obejść bez bajcowania, starsza zwierzyna musi być bajcowana i właśnie na bajc trzeba zwrócić główną uwagę. Ocet powinien być prawdziwy winny, na 2 szklanki octu dać jedną szklankę gotowanej zimnej wody, pieprzu prostego kilkanaście ziarnek, dużą cebulę pokrajaną w talarki, ze 2 ziarnka jałowcu, listek bobkowy, kawałeczek marchwi, pietruszki, salera, tę jarzynę drobno pokrajać, zmieszać i wraz z octem polać po dziczyznie. Stosownie do wielkości pieczeni sarniej lub z dzika, zamarynować ją na jeden lub dwa dni, obracając często. Młodej zwierzyny nie marynować, tylko po wyżyłowaniu i naszpikowaniu posolić i sparzyć kipiącym, mocnym winnym octem. Dając zwierzynę do octu, nie płukać w wodzie, tylko obetrzeć starannie ściereczką, gdyż płukanie odbiera smak dziczyznie.

Młodego zająca poznaje się po tern, że przednie skoki łatwo się łamią, kolana są grube a uszy miękie. U jarząbka, głuszca, dzikiej gęsi, dzikiej kaczki kruchość poznaje się po miękości skórki pod skrzydłem i udkiem. Pióra u starej kuropatwy są okrągłe, u młodej kuro­ patwy trochę spiczaste.

2. Udziec sarni.

Starszą sarninę zabajcować, pieczeń z młodej sztuki pobić dobrze, wyżyłować, nasolić, naszpikować gęsto świeżą słoniną, sparzyć kipiącym octem i piec w rynce, polewając ciągle smalcem. Gdy pieczeń jest już na dopieczeniu, wlać parę łyżek śmietany rozbitej z pół łyżką mąki i tern jeszcze polewać pieczeń. Podając pieczeń, krajać w plastry, układać na kości, tak, jakby była w całości.

3. Cąber sarni.

Wyżyłować, nasolić i naszpikować świeżą słoniną cąber sarni, dać go do rynki i wstawić, gdy cąber duży, na godzinę do gorącej rury i piec polewając masłem lub smalcem. Gdy cąber już mięki, wyjąć go na stolniczkę od mięsa, mięso odkroić z obu stron ostrym nożem w ukośne plastry i położyć na kości tak zręcznie, by zgadzało się z wykrojonem miejscem i wstawić na 5 minut do rury dla rozgrzania. Ułożyć cąber na ogrzanym półmisku i oblać sosem powstałym z pieczenia. Można ten cąber na dopiekaniu oblać śmietaną tak, jak przy udźcu z sarny. Na półmisku już obłożyć jarzynkami, francuskiem ciastem, włoskim makaranem, lub podać mieszaną sałatę z kartofli, korniszonów, fasolki, rydzów.

4. Sarnina na zimno.

Wyżyłowaną pieczeń sarnią zbić, dobrze posolić, najlepiej natrzeć solą, dać do miski, nalać gorącym octem i w zimnem miejscu zostawić na kilka dni, często obracając. Wyjąć z octu, naszpikować świeżą słoniną, oprócz szpikowania obłożyć plasterkami słoniny i piec, polewając smalcem, aż się zrumieni. Gdy wystygnie, krajać w plastry jak szynkę i na półmisku ubrać siekaną galaretką.

5. Kotlety sarnie duszone.

Kotlety sarnie wyżyłować, naszpikować, dać do rynki, podlać kieliszkiem białego wina, dusić, zrobić sos (zobacz sos z jałowcu), wlać ten sos z kotletów do sosu z jałowcu, zagotować razem i podać z grzankami smażonemi.

6. Kotlety sarnie siekane.

Zamarynowaną sarninę t.,j. części z szyi lub przednią łopatkę, przesiekać dwa razy na maszynce od mięsa, posolić, popieprzyć, uformować małe kotleciki, utarzać w mące i smażyć na gorącem maśle lub smalcu. Podać sosem cebulowym lub korniszonowym.

7. Gulasz sarni

Z zioberek sarnich wyciągnąć kości, wyżyłować, o ile się da, zbić, posolić, popieprzyć, skropić wrzącym octem, naszpikować słoniną i pokrajać na kawałki. Dać do rynki łyżkę smalcu, drobno pokrajaną cebulę i w tem to mięso dusić, często skrapiając łyżką zimnej wody. Obrumienić, zalać pół szklanką śmietany rozbitej z pół łyżką mąki, jeszcze raz zagotować i wydać.

9. Pieczeń z dzika duszona.

Udziec z dzika wyżyłować, odciąć tłuszcz starannie, rozciąć go, wyjąć kości, natrzeć solą, pieprzem, naszpikować słoniną, zwinąć i związać szpagatem, zalać przegotowanym octem z korzeniami, dać pokrajanej jarzyny, t. j. cebuli, pietruszki, marchwi i niech w tem wszystkiem kilka dni to mięso poleży, często je obracając. Biorąc do użycia, dać do rądla, zalać wodą z dodatkiem jarzyn i dusić pod szczelnem nakryciem. Gdy już mało sosu, zalać pieczeń szklanką zwykłego białego wina i dusić do miękości. Pieczeń ta gotuje się kilka godzin; na godzinę przed jej podaniem, wyjąć z rynki, dać do drugiej rynki, polać roztopionym smalcem, obsypać bułeczką i dać do gorącej rury, by się zrumieniła. W sosierce podać rozgotowane i przecedzone powidło.

10. Kotlety z dzika.

Pokrajać kotlety podług tego, jak kostki są, tłuszcz odciąć, mięso pobić tłuczkiem od mięsa, posolić, popieprzyć i utarzać w mące z obu stron. Smażyć na gorącem maśle. Gdy już wszystkie kotlety posmażone, zalać je rosołem z dodaniem łyżki mocnego octu, cukru, soli do smaku i zagotować. Podając, obłożyć ryżem.

11. Głowa z dzika.

Oczyszczoną głowę z dzika namoczyć na całą noc w zimnej wodzie, zmieniając z wieczora kilka razy wodę. Na drugi dzień nasolić ją mocno, dodać kilka bobkowych liści, cebuli, dużo soli, majeranku i gotować tę głowę w baniaku aż póki mięka będzie. Gdy się woda wygotuje, dolać gorącej, by zawsze głowa wodą pokryta była. Gdy już prawie jest na dogotowaniu, zalać głowę dwoma litrami wina i z tem gotować jeszcze dobre pół godziny. Smak tego rosołu ma być słony. Gdy już ugotowana, wyjąć ją, niech ostygnie, położyć na półmisku; ubrać zieloną sałatą, podać ocet i oliwę.

12. Mięso z dzika w aspiku.

Ugotować mięso z dzika, posiekać je na maszynce. Rosół z tego mięsa sklarować białkiem, biorąc 2 białka na litr płynu, dać 12 listków żelatyny, zagotować, przecedzić, zmieszać z mięsem, dać do foremki i niech zastygnie. Podając, wyrzucić z foremki, ubrać jajami na twardo gotowanemi, aspikiem drobno siekanym i sałatą zieloną.

13. Siekanina z dziczyzny.

Jakiekolwiek resztki duszonej lub pieczonej dziczyzny posiekać na maszynce ze 2 razy, zaprawić rumianą zaprażką, rozpuścić extraktem Liebiga, lub Maggi, dodać kawałek masła i wymieszać. Dać to) do ryneczki, tę dać do gorącej wody, szczelnie nakryć i tak ogrzać w parze. Usmażyć grzanki z bułki, na półmisek dać tę siekaninę, obłożyć smażonymi grzankami, francuskiem ciastem, albo makaranem.

14. Zając.

Ściągnąć skórę z zająca, odciąć szyję z głową, oddzielić przednie nóżki, a cąber z tylnemi nóżkami zostawić razem. Szyję, głowę, przednie nóżki porąbać w kawałki, użyć na potrawkę (zobacz potrawka ze zwierzyny) a cąber i tylne nóżki upiec razem. Zająca wyżyłować starannie, posolić, naszpikować z obu stron świeżą słoniną, dać go do brytfany grzbietem do góry, polać go wrzącym octem, dać łyżkę smalcu i piec go półtory godziny, często polewając. Na kwadrans przed podaniem zająca oblać go śmietaną, po zrumienieniu wydać. Zająca można podać i bez śmietany t. j., gdy zając już upieczony, obsypać go bułeczką, zasunąć na chwilę do rury i podać go z naturalnym sosem.

15. Zając na sposób francuski.

Zabajcować na noc wyżyłowanego zająca, upiec go na rożnie lub na brytfannie, często polewając masłem lub smalcem i bajcem. Z wątróbki zajęczej ściągnąć skórkę, posiekać na maszynce, przetrzeć przez sito: utrzeć łyżkę masła z łyżką mąki, roztopić w ryneczce, zmieszać z siekaną wątróbką, zalać sosem z pieczonego zająca, dać 2—3 łyżki śmietany i zagotować. Na półmisku ułożyć zająca, brzegi półmiska ubrać zaprawioną sałatą, a sos w sosierce podać osobno.

17. Kuropatwy i jarząbki.

Oczyścić kuropatwy, sparzyć octem, naszpikować świeżą słoniną, albo całą kuropatwę obłożyć cienkiemi plasterkami słoniny, przywiązać tę słoninę nitką do kuropatwy, nasolić i piec na małym ogniu ciągle polewając smalcem, który się z tej słoniny natopi. Gdy kuropatwy już są gotowe, obsypać bułeczką, obrumienić, polać smalcem, kuropatwę przekroić na połowę i ułożyć na pół misku. Do tego podać kompot lub sałatę mieszaną. Tak jarząbka jak i kuropatwę powinno się i wewnątrz posolić.

18. Duszone kuropatwy.

Stare kuropatwy posolić, pierś ich naszpikować słoniną, dać je do rynki dodając 5 deka w plastry pokrajanej świeżej słoniny, jedną nóżkę cielęcą, 2 cebule, kawałek pietruszki, marchwi, jeden listek bobkowy, pieprzu kilka ziarnek ; w równej ilości dać wina białego i rosołu, by kuropatwy były dobrze płynem pokryte, szczelnie nakryć i w rurze dusić do miękości. Do sosu dodać Maggi podług smaku i wydać. Bażanta ani kuropatwy nie płucze się, tylko obciera ściereczką.

19. Słonki pieczone.

Oskubać słonki, sprawić, obmyć w wodzie, posolić, obłożyć słoninką świeżą, tę przywiązać nitką do ptaszka i upiec starannie. Na stolniczkę położyć wnętrzności ze słonki, żołądek rozciąć, skóreczkę ściągnąć i wraz z sercem, wątrobą, żołądkiem, kawałeczkiem słoniny i wątrobą cielęcą posiekać na maszynce; dać soli, pieprzu, jałowcu tłuczonego do smaku, jedno jajo i razem wymieszać. Ukroić grzanki z bułki, posmarować dość grubo tą siekaniną, dać je na patelnię wysmarowaną smalcem i w rurze podsmażyć. Tymi grzankami obłożyć słonki i polać sosem, w którym się piekły.

20. Bekasy, kwiczoły, krzyki.

Dobry smak ptaszków polega na prędkiem upieczeniu. Dno rynki wyłożyć plasterkami słoniny i talarkami cebuli, jeżeli kto cebulę lubi — na to dać sprawione ptaszki, główki i żołądki wyrzucić, posolić ptaszki, posypać tartą bułką, dać je do gorącej rury i prędko upiec. Na półmisku ułożyć je w piramidkę.

21. Przepiórka pieczona.

Oczyszczoną i sprawioną przepiórkę dać na jeden dzień do bajcu, obłożyć słoniną i upiec na prędkim ogniu.

22. Dzika kaczka i dzika gęś.

Młodą dziką kaczkę oskubać, oczyścić, niech tak kilka dni poleży. Posolić, masłem polać i upiec, albo wewnątrz natrzeć posolonem i popieprzonem masłem, zmieszanem z sokiem z cytryny; piekąc polewać masłem i łyżką zimnej wody. Można ją podać z naturalnym albo z rumianym sosem (zobacz sos rumiany). CyranM pieką się tak samo. Starą kaczkę lub starą dziką gęś nalać bajcem t. j. octem zimnym z korzeniami, natrzeć solą i pieprzem, szpikować świeżą słoniną i piec polewając masłem, bajcem i śmietaną.

23. Bażant.

Odciąć bażantowi skrzydła, głowę z szyją i ogon z pięknemi piórami, oczyścić, sprawić go, piersi i udka naszpikować słoniną, oprócz tego całego ptaka obłożyć plasterkami słoniny, przywiązać te plasterki nitką do ptaka i piec na małym ogniu. Gdy już się dopieka, odjąć słoninę z bażanta, zrumienić, rozebrać go i ułożyć w całości na półmisku. Przyłożyć skrzydełka, ogon i szyję żeby bażant wyglądał jak żywy i wydać. Do bażanta podaje się kompot.

23. Cietrzew i głuszec.

Ptaki te marynuje się w occie przez kilka dni i przed pieczeniem parzy gorącym octem. Świeżą słoniną naszpikować ptaka, oprócz szpikowania obłożyć słoniną tak jak bażanta, posolić zewnątrz i wewnątrz i piec go 3 godziny na wolnym ogniu. Po słoninie, polewać go bajcem, w którym leżał i gdy słonina się stopi, oblać śmietaną.

Drób

Uwaga: Po zabiciu powinien drób obskubany i sprawiony, ale wewnątrz nie myty, tylko ścierką wytarty poleżeć przynajmniej dwanaście godzin, a w zimie i kilka dni nawet. Zaraz po zabiciu, póki drób jeszcze ciepły, należy go obskubać, wtedy łatwo z pierza oczyścić. Jeśli zaraz drób ma być użyty, dać go na godzinę do zimnej wody, potem wyjąć go trzymając za nogi i zanurzyć w gorącej wodzie, pióra wyrywać i wyskubać. Gdyby trudno było je obskubać, wtedy drób jeszcze potrzymać w gorącej wodzie, a pióra zejdą z łatwością.

Gęsi i kaczki po obskubaniu osmala się nad palącym spirytusem, myje gorącą wodą i wyciera grysem, lub mąką kukurudzianą. Bierąc drób do pieczenia, czy to indyka, kurę, gęś lub kaczkę, zawsze się odbiera podroby, t. j. odcina skrzydełka, nóżki, wybicia się żołądek; z tego robi się potrawkę. Wątroby używa się do nadziewania drobiu lub na paszteciki. Sprawiając drób powinno się bardzo uważać, by żółci nie rozgnieść, gdyż rozlanie tejże powoduje wielka gorycz, Drób piecze się na rożnie lub w rurze, teraz można zastąpić dawny sposób pieczeni? na rożnie, a na otwartym ogniu, pieczeniem na brytfannie z rożnem, przyczem jest ta korzyść, że sos ociekający do brytfanny, nie jest zmarnowany.

Młody drób poznaje się po grubości kolan, szy i łap. Kolor skóry u starej kury jest blado fioletowy łapy cienkie, szyja chuda. Indyk młody ma białą skórę i tłuszcz biały; młodą gęś i kaczkę najłatwiej poznać po grubości skrzydeł, po tłuszczu białym i przeźroczystym i po miękości spodniej części dzioba.

2. Pieczone kurczęta.

Po zabiciu dać kurczęta na godzinę do zimnej wody, wyjąć je, zanurzyć w gorącej wodzie, pierze oskubać, sprawić czysto jeszcze raz opłukać w zimnej wodzie, posolić, dać do rynki i polewając masłem, piec w bardzo gorącej rurze 25 — 35 minut. Dzielić je. na połowę, gdy są małe, lub gdy są większe, na 4 części Podawać z kompotem lub sałatą.

3. Smażone kurczęta.

Postąpić z kurczętami jak w poprzednim przepisie t. j. podzielić je na 4 części, posolić, mąką posypać i zamaczać w rozbiłem jaju, obsypać tartą sianą bułeczką i na gorącym smalcu smażyć Wątróbkę smażyć na samym końcu i to poci nakryciem, bo bardzo pryska. Wydając, ubrać gałązkami smażonej zielonej pietruszki.

4. Kurczęta pieczone nadziewane.

Jedną lub dwie bułki, stosownie do ilości kurcząt, namoczyć w mleku, dobrze y,rycisnąć, utrzeć bułkę z łyżką smalcu, z dodaniem siekanej zielonej pietruszki, wbić 2—3 jaja, utrzeć, posolić do smaku. Skóreczkę na kurczęciu na około delikatnie odciągnąć od mięska, zacząwszy od piersi, nadziać tę masę po za skórkę, zaszyć i piec w gorącej rurze często masłem polewając. Można je nadziać bułką tartą, wymieszaną z masłem surowem i siekaną zieloną pietruszką. Tak samo robią się i gołąbki.

5. Pieczone kurczęta w sosie.

Kurczęta sprawić, opłukać, przekroić wzdłuż, dać masła i upiec uważając, by ich nie wysuszyć. Wyjąć je z tej rynki, w tern maśle zasmażyć łyżkę mąki, rozlać rosołem, posiekać dęstowane pieczarki, trochę kwiatu muszkatołowego, posolić i gotować razem, aż będzie bardzo gęste. Gdy trochę ostygnie, wbić dwa żółtka, napełnić tym sosem połówki kurcząt, dać na półmisek jedną koło drugiej i wstawić na kwadrans do gorącej rury. Podaje się z tym półmiskiem, na którym były zapiekane. Pieczarki nie są konieczne.

6. Kapłony i pulardy.

Kapłon po zabiciu powinien przynajmniej ze 3 dni poleżeć. Obskubać z piór i sprawić kapłona, oczyścić podgardle, odjąć podroby, obmyć, posolić wewnątrz i zewnątrz, piec, często masłem polewając, z początku na wolnym ogniu, później na mocniejszym. Gdy na pół upieczony, posypać bułeczką, zrumienić, pokrajać i ułożyć na półmisku Gdyby kapłon był za chudy, obłożyć go plastrami słoniny, przywiązać ją nitką do kapłona i piec.

8. Indyk.

Zaraz po zarżnięciu obskubać indyka, sprawić go, ale nie płukać, tylko wytrzeć czystą ściereczką i powiesić go na kilka dni dla skruszenia Biorąc go na pieczyste, obmyć w wodzie, podroby odebrać, posolić wewnątrz i zewnątrz i nadziać wole czyli podgarle. Do nadziania usiekać świeżą słoninkę, pietruszkę zieloną, wątróbkę z indyka, dać jedną namoczoną i wyciśniętą bułkę, dwa utarte żółtka, ubitą pianę, pieprz, sól, wymieszać razem i nadziać, ale zaraz zaszyć po nadzianiu. Piec z początku na mocnym ogniu, potem na wolnym. Indyk piecze się trzy godziny. Skórkę na wolu kilka razy nakłuć igłą, by nie pękła w pieczeniu Można także indyka nadziać kasztanami, t. j. zgotować kasztany w osolonej wodzie tak, jak kartofle, obrać z obu łupek, nadziać tern nie tylko podgardle ale i wewnątrz. Wydając, obłożyć kasztanami.

10. Pieczone gołąbki.

Przyrządzić gołąbki jak kurczęta, naszpikować je w cienkie paseczki pokrajaną słoniną, posolić i piec w rurze, często polewając masłem. Gdy gołąbki są na dopiekaniu, polać je 2—3 łyżkami wody lub rosołu. 11. Zwykłe gołąbki jako dzikie gołębie. Naszpikowane gołębie dać na 2 dni do bajcu, obwiązać plasterkami słoniny, piec je polewając masłem, bajcem i śmietaną. Podać je z sosem jałowcowym, albo z francuskiem ciastem.

12. Gęś.

Gęś obskubać i oczyścić, odjąć podroby, solą natrzeć wewnątrz i zewnątrz, piec na brytfannie, polewając ją tym sosem, który z siebie puści. Do pieczenia bierze się tylko tłustą gęś; piekąc, trzeba ją kilka razy na grzbiecie lub pod skrzydłami pokłuć widelcem, bf tłustość dobrze spływała. Kto lubi, może gęś nadziać ćwiartkami obranych winnych jabłek, kartoflami lub kasztanami.

13. Półgąski.

Z oczyszczonej gęsi wyciąć całą pierś, natrzeć ją garścią soli zmieszanej z 15 gr. saletry, dać do miski i zostawić 8—10 dni, przyciśnięte krążeczkiem i kamyczkiem. Po upływie tego czasu obetrzeć półgąski ściereczką, zawinąć je w papier obwiązany sznureczkiem, powiesić je w kominie i wędzić w słabym dymie 8 14 dni. Udka gęsie wędzone są także dobre, gotuje się je, jak zwykłą wędzonkę do kapusty, fasolki lub purée grochu. Na półgąski bierze się tuczoną gęś.

Ryby

Uwaga: Ryba jest w prawdzie lekko strawną, ale pożywności mało, gdyż zawiera w sobie wiele wody. Kupując trzeba uważać, by była świeżą; świeżość poznaje się po czerwoności skrzeli, po twardej skórze i wypukłości oka. Im oko ryby jest więcej wpadłe w głowę, tem ryba jest dawniejsza. Gdy się ma wątpliwość co do świeżości ryby, należy oczyszczoną rybę sparzyć ukropem i w tej chwili obetrzeć ściereczką z tej wody. Rybę czyści się na desce, od ogona ku głowie, łuskę zeskrobuje się nożem, aż pokąd się całej ryby w około nie oczyści. Rozciąć brzuszek wzdłuż, wyjąć wnętrzności uważając, by żółci nie rozgnieść. Wszystko się wyrzuca z wyjątkiem wątróbki. Ryby, którą się ma gotować, nie płucze się i podczas gotowania nie nakrywa się. Wielkie ryby gotuje się z wolna, nalewając je zimnym smakiem ugotowanym z jarzyn, t. j. marchwi, pietruszki, selera, cebuli i różnych pieprzów. Wygodnie jest rybę gotować w wanience, ale kto jej nie ma, może ją w rynce gotować, ułożyć ją w okrąg, a wydając na półmisek, wyprostować póki gorąca. Pstrągi przy czyszczeniu trzyma się za płetwy, by skóry nie zadrasnąć.

Węgorza świeżego trzyma się przez ściereczkę i ściąga się skórę, którą się w około przy głowie obcina i wzdłuż lekko ściąga. Jest jeszcze inny sposób czyszczenia węgorza. Zabitą rybę dać do gorącego popiołu, wtedy skóra da się lekko ściągnąć. Do pieczenia i gotowania zostawić skórę na węgorzu, tylko ściągnąć do marynowania.

Śledziom solonym odciąć główkę i ogonek, oczyścić je, namoczyć w mleku dla odjęcia im ostrego smaku, wyjąć je i przyprawić ściągnąwszy skórę. Marynowane ryby zyskują na smaku przez dodanie do oliwy i octu kilku kropel Maggi. Szczupak należy do ulubionych ryb i przyprawia się na różne sposoby. Podług tu podanych przepisów, można ugotować każdą rybę tak rzeczną jak i morską. Każdą rybę morską na godzinę przed użyciem posolić i polać sokiem, wyciśniętym z cytryny, odrzucając pestki.

2. Węgorz marynowany.

Ściągnąć skórę z węgorza, pokrajać go w kawałki wielkości i szerokości dwóch palców ; biały papier posmarować oliwą do jedzenia, położyć na ruszt, na to kawałki węgorza i tak upiec na wolnym ogniu. Po upieczeniu, gdy kawałki ostygną, wziąć słój porcelanowy, wyłożyć go liściem bobkowem, plastrami cytryny otartej ze skóry, odrzucić starannie wszystkie pestki, dać kilka ziarnek całego pieprzu, położyć na to rybę, posolić i tak na przemianę układać raz rybę, raz korzenie, aż słój będzie pełny, w ten jednak sposób, że na sam wierzch przychodzą korzenie. Marynatę zalać octem i oliwą, szczelnie zawiązać pergaminowym papierem, dać na zimno i co 1—3 dni przewracać do góry dnem. Z tej marynaty wyjmuje się węgorze drewnianym widelcem.

3. Pstrągi pieczone.

Oczyszczone pstrągi zaciąć wzdłuż kilka razy, posolić, popieprzyć i tak przez dwie godziny zostawić. Obetrzeć je bibułką z tej soli, posmarować masłem i piec na wolnym ogniu. Tak upieczone pstrągi można zamarynować albo podać w sosie cytrynowym, t j dać kawałek masła do rynki, wcisnąć sok z cytryny, zagrzać razem masło z cytryną i tym sosem polać rybę na półmisku.

4. Pstrągi w galarecie.

Ugotować aspik jak zwykle, sklarować go, przecedzić, nalać aspikiem czwartą część formy i niech zastygnie. Ugotować pstrągi, ułożyć je na ten zastygnięty aspik, zalać resztą aspiku i niech tak zastygnie. Wydając ubrać majonesem.

4. Karp nadziewany.

Oczyścić karpia ważącego l 1/2 klgr. posolić go, nacisnąć sokiem z cytryny i niech tak z godzinę poleży. Utrzeć 6 deka masła, wbić po jednem 2 całe jaja, dodać 2 bułeczki namoczone i wyciśnięte, cebulkę udęstowaną na maśle, soli, kwiatu muszkatołowego podług smaku, wymieszać, nadziać tem brzuszek karpia, zaszyć i nadać formę, jaką powinien mieć. Dno brytfanny wyłożyć plastrami słoniny lub posmarować masłem, posypać rybę bułeczką i piec polewając ją winem i smakiem z jarzyn. Gdy upieczony, sos rozbić z odrobiną mąki, dodać siekanych sardeli, kaparów i polać tem rybę.

6. Karp marynowany.

Oczyścić karpia, posolić go, niech tak z godzinę poleży, pokrajać w kawałki i upiec go w rurze. Gdy karp już upieczony, wyjąć go, niech wychłódnie. Zagotować jeden litr octa, dodać liścia bobkowego, cebuli, całego pieprzu prostego, ułożyć karpia w kamiennym garnku, polać go tym wrzącym octem, nakryć szczelnie, wynieść na zimno, tak może stać i kilka miesięcy, a nie popsuje się.

7. Karp lub karaś na półmisku.

Oczyścić karpia z łuski, osolić, niech godzinę poleży i obetrzeć bibułą z wilgoci. Na półmisku, w którym się ma piec, dać masła, wcisnąć sok z cytryny, posypać siekaną cebulą, obłożyć kawałeczkami masła, wlać 2—3 łyżki ugotowanego smaku z jarzyn, wstawić do gorącego pieca, stosownie do wielkości ryby piec 15—25 minut. Ryba powinna się zrumienić. Podać z półmiskiem, na którym się piekła.

Źródło: Juliuszowa Albinowska, Dom oszczędny, Drukarnia i litografia Cillera, Neumanna i Sp., Lwów 1907.

Reklama

София plus.google.com/102831918332158008841 EMSIEN-3