Polskie dziedzictwo kulinarne

Przedruki z książek, czasopism i innych źródeł historycznych

Kucharz polski, 1932

Poniżej prezentujemy fragmenty książki autorstwa Marji Ślężańskiej pt. Kucharz polski. 635 praktycznych przepisów smacznych, tanich, wystawnych obiadów wydaną w Katowicach w 1932 roku. Fragmenty te dotyczą stricte przyrządzania konserw, wędlin oraz różnych sekretów domowych i śpiżarnianych, które według autorki są "niezbędne dla każdej dobrej i skrzętnej gospodyni". Oryginalna staropolska pisownia została zachowana.

Wstęp

Jedną z najważniejszych czynności gospodarstwa kobiecego jest bez wątpienia gotowanie. Ale nie tak łatwo zadanie to spełnić, jakby się zdawało i gospodyni nieobeznana z sztuką kucharską, chociażby nie żałowała pracy i kosztów, sama nie będzie mogła go spełnić jak należy. Ta myśl powodowała mną, aby podjąć się niniejszej pracy i przyjść w tej mierze z pomocą naszym gosposiom, zwłaszcza młodszym.

Książka moja zawiera przepisy gotowania pożywnych, smacznych, eleganckich, a przytem tanich potraw i tak przystępnie napisana, że nie tylko doświadczone gospodynie, lecz i osoby najmniej z kuchnią obeznane korzystać z niej mogą. I przy uroczystościach, gdy należy z wykwintniejszym wystąpić obiadem lub sutszą kolacją, czyni mój podręcznik zadość, przy umiejętnem ich zastosowaniu objętych nim przepisów. Ogłaszając tedy nagromadzone w ciągu lat i przeważnie na własnem doświadczeniu oparte przepisy umiejętnego gospodarstwa kobiecego, mianowicie jak ma się postępować, aby przy oszczędności podawane na stół potrawy były smaczne i pożywne, jestem przekonana, że nowa ta praca na polu kucharstwa mile przez Szanowne Czytelniczki będzie przyjęta. Nie podaję dyspozycji obiadów na cały rok, gdyż uważam to za niepraktyczne i nie dające się w gospodarstwie przeprowadzić, najczęściej bowiem dyspozycja obiadu zależy od zapasów, w jakie spiżarnia zaopatrzona.

Nakrycie stołu

Nakrycie i przybranie stołu nie należy do wydziału kuchni, jednakowoż obeznanie się z niem przy większych obiadach jest dla gospodyni koniecznem. Stół ustawia się wzdłuż pokoju, jeżeli zaś pokój nie jest dość długi, można w podkowę ustawić; miejsca rachuje się na osobę 3 stopy. Po nakryciu obrusem stawia się na środku stołu wazon z kwiatami lub baumkuch, kosze z owocami, zastawę z deserem, świece w kandelabrach, jeżeli pokój nie jest lampami oświetlony w odstępach stosownych, kilka drobnych naczyń z solą, pieprzem i cukrem etc. Dla każdej osoby z brzegu stołu stawia się w pewnej odległości płytki talerz, na talerzu elegancko ustawiona serwetka z bułeczką. Na prawo każdego talerza, widelec, nóż i łyżka, które zmieniać za każdą potrawą należy. Przed każdego nakryciem kilka różnych kieliszków, stosownie do jakości i ilości win, mających być podawanych w czasie uczty, i szklanki. Karafki z wodą i winem powinny być w pewnej odległości tak porozstawiane po stole, że każdy z gości łatwo sięgnąć może, nie deranżując sąsiada; wreszcie przed każdym nakryciem stawia się krzesło.

W wielu domach utrzymał się jeszcze zwyczaj sadzania najpoważniejszych osób z prawej strony stołu, zaczynając od rogu; zwyczaj ten już teraz niemodny, gdyż, tylko środek stołu jest uważany za pierwsze miejsce. Od tego miejsca poczyna służba obnoszenie potraw, jedna w prawo, druga w lewo, podając półmisek z lewej strony. Na 10 osób potrzebny 1 służący, oprócz tego inni donoszą sosy do potraw lub podstawki z octem, oliwą i musztardą. Po zmianie talerzy, widelcy i noży podaje się następne dania w nowym porządku. Po obiedzie podaje się zwykle w przyległym salonie czarną kawę oraz likiery i koniak.

Do kolacji ciepłej nakrywa się stół jak do obiadu, lecz często nie siada się do wspólnego stołu, tylko służba roznosi po małych stoliczkach serwety, talerze, widelce, noże i obnosi potrawy. Bardzo u nas weszła w zwyczaj zimna kolacja, tak zwana herbata angielska; w takim razie zastawia się bufet, ubiera elegancko w środku kwiatami, po bokach stawiają się konfitury, ciasta, kandelabry z świecami, po obu końcach stołu talerze, serwety, noże, widelce, łyżki i zastawia się zimną kolacją podług gustu.

Przekąski i paszteciki

Paszteciki z mięsa w naleśnikach

Upiec zwyczajnym sposobem naleśniki i nałożyć farszem następującym: wziąć pozostałej wołowej lub cielęcej pieczeni, usiekać drobno, osolić, opieprzyć, wbić 2 żółtka, 1 całe jajo, podsmażyć tartej cebuli w maśle, wrzucić doń masę, wymieszać dobrze na ogniu i nałożyć naleśniki, zwijać je w trąbkę, krajać w skośne kawałki, maczać każdy kawałek w rozbitym jajku, obsypać tartą bułką, obsmażyć na patelni na klarownym maśle i podać zamiast pasztecików.

Paszteciki z raków

Z 1/2 kopy odgotowanych raków wyjąć mięso, usiekać, posolić; podsmażyć w rakowym lub zwyczajnym maśle z łyżką mąki, kilku łyżkami śmietany, zmieszać, zagotować, ostudzić, wbić kilka żółtek, kopru, ogrzać, a skoro zgęstnieje, nałożyć przygotowane poprzednio francuskie ciastka i wstawić przed wydaniem do pieca dla ogrzania. Można je też robić w maślanym cieście.

Paszteciki z szczupaka lub okonia

Pokrajać drobno rybę, usmażyć w maśle z drobno usiekaną cebulą, posolić, popieprzyć; 2 twardo ugotowane jaja drobno usiekać, domieszać do ryby, jeszcze razem zasmażyć, nałożyć paszteciki z ciasta francuskiego i wstawić do pieca dla ogrzania.

Paszteciki w muszlach z grzybów

Obmyć dobrze grzyby, ugotować je na miękko i usiekać drobno. Zasmażyć masła z drobno usiekaną cebulą, wrzucić grzyby, wlać parę łyżek śmietany, pieprzu, soli, trochę tartej bułki; wymieszać na ogniu żeby zgęstniało. Na końcu można wbić kilka żółtek, wymieszać dobrze, nałożyć muszelki i oblać masłem ze zrumienioną tartą bułką. Przed wydaniem wstawić na chwilę w piec. Można też tę masę układać na ciasto maślane i piec w piecu.

Paszteciki z jaj w muszlach

Wysmarować muszle masłem sardelowym, wbić do każdej jedno jajko ostrożnie, żeby żółtko zostało w całości, posypać parmezańskim serem, pokropić masłem i wstawić na parę minut do pieca gorącego tak, żeby jaja się ścięły. Po wyjęciu z pieca zacisnąć każde jajko sokiem cytrynowym, polać masłem z bułką zarumienionym i wydać na stół.

Wątróbki i móżdżki zamiast pasztecików

Obgotować móżdżki cielęce, pokrajać w kawałki wielkości połowy jajka i różne wątróbki z drobiu: kacze, kurze, gęsie, każda wątróbka i każdy kawałek mózgu posolone obtoczyć w mące, wrzucić na gorące masło, podsmażyć lekko na obie strony i podać, układając na przemian wątróbki i mózgi. Do tego podać cytrynę surową i pieprz tłuczony.

Bułeczki nadziewane zamiast pasztecików

Wziąć małe okrągłe bułeczki pieczone na mleku, przekrajać na połowę, wyjąć trochę ośrodki, nakłaść zwykłym farszem mięsnym, robionym do pierogów lub pasztecików, złożyć bułeczkę, namoczyć na chwilę w mleku, posypać tartą bułką i wstawić na kwadrans w ciepły piec.

Kokilki z drobiu

Pozostały drób z rosołu lub potrawki pokrajać w drobne kawałki, obierając starannie z kości. Osobno odgotować jeden mózg cielęcy i trochę amoretek odparzyć, obrać z żyłek i pokrajać w duże kawałki tak mózg jak i amoretki. Oprócz tego ugotować w krótkim sosie, to jest w małej ilości wody lub udusić w maśle kilka pieczarek, jeżeli drobne zostawić w całości, jeżeli duże pokrajać w paski. Wziąć w miarę ilości tego mięsa, np. na 10 kokilek łyżkę.

Paszteciki w muszelkach na entre-mets

Na śniadaniach lub obiadach po rosole lub zupie, podają się paszteciki na muszelkach, które dostać można w handlach z naczyniami kuchennymi. Paszteciki takie można wcześniej przygotować, a nałożywszy na muszelki przed samem podaniem wstawić je na 5-15 minut do pieca dla rozgrzania lub zrumienienia.

Paszteciki z naleśników z kiełbaskami

Zrobić naleśniki zwykłym sposobem. Kiełbaski parowe obrać ze skórki przekroić wzdłuż na dwie części, zawijać w długie wałeczki w naleśnikach, umaczać w rozbitym jajku, obsypać bułką i smażyć na ładny złoty kolor. Na półmisku ubrać gałązkami zielonej, usmażonej pietruszki.

Krusztadki po włosku

Foremki małe jak na ciastka babki, wylepić dość grubo kruchym ciastem bez cukru, po upieczeniu wyrzucić ostrożnie na stolnicę, a gdy przestygną nałożyć w nie farszu z kur; w środku zrobić dołek, wypełnić go gotowanym i pokrajanym drobno włoskim makaronem, truflami, szampionami i marynowanym ozorem pokrajanymi w kostkę, zalać po wierzchu lekko rozpuszczonym bulionem i przed podaniem wstawić do rozgrzania na chwilę do pieca. Na półmisku; zrobić niski postument z ryżu, poukładać na nim paszteciki, kładąc na każdym po plasterku trufli, polać sosem pomidorowym czystym i podać jako paszteciki po zupie.

„Vinaigrette” z ryb

Z pozostałych ryb można sporządzić wyborną sałatę, podaną jako zakąskę na muszelkach. Resztki ryb obrać ze skóry i z ości i pokrajać w kostkę. Kilka kartofli ugotowanych, grzyby lub rydze marynowane, korniszony, trochę ugotowanego groszku zielonego, kilka jaj na twardo, pokrajać wszystko w kostkę, posolić, popieprzyć i wymieszać z następującym sosem: rozetrzeć dwa surowe żółtka z trzema łyżkami oliwy do białości, dodać łyżkę musztardy, sok z jednej lub półtora cytryny i odrobinę cukru na koniec noża. Sałatę tę w większej ilości można podać też na salaterce, ubrać listkami zielonej sałaty i cząstkami jaj na twardo.

„Vol au vent” z drobiu

Przygotować duży rant z francuskiego ciasta, oraz przykrywę na wierzch. Kawałki kury lub pieczonego indyka obrać ze skóry i z kości, wątróbki i żołądki wszystko pokrajać w kostkę. Osobno udusić w maśle parę poszatkowanych pieczarek, ugotować w słonej wodzie kawałek mleczka wołowego lub cielęcego, które pokrajać w talarki, dwie lub trzy łyżki zielonego groszku, kilkanaście szyjek i nóżek z raków, wszystko to włożyć i zagotować w następującym sosie: łyżkę masła rozetrzeć na surowo z łyżką maki, rozprowadzić tęgim rosołem i pół kwaterką słodkiej śmietanki, wcisnąć soku z pół cytryny, a po zagotowaniu w ostatniej chwili zaciągnąć trzeba żółtkami. Ciasto francuskie rozgrzać w piecu, a włożywszy gorący farsz przykryć i zaraz podać, aby ciasto nie rozmokło.

„Vol au vent” z ryb

Robi się tak samo jak poprzednie, tylko zamiast drobiu daje, się rybę, wątróbki i ikrę pokrajaną w kostkę. Zresztą wszystkie inne dodatki pozostają te same.

Kulebiak z rybą

Zrobić francuskie ciasto lub półfrancuskie i postawić na zimnie. Kilowego szczupaka lub sandacza posolić i udusić z jarzynami i z masłem. Gdy miękki, obrać go ze skóry i z ości, połupać na małe kawałki, kilka jaj na twardo pokrajać w cząsteczki i rozwałkowawszy ciasto po połowie, układać warstwę ryby i warstwę jaj, popieprzyć, pokropić rozpuszczonym masłem, przykryć drugą połową ciasta, zlepić dwa brzegi, włożyć na wąską blachę, posmarować jajem i wstawić na 20 minut do gorącego pieca.

Ragout z cielęciny

Z francuskiego ciasta zrobić rant, a na wierzch na przykrycie i ubranie zrobić drobne ósemki. Kawałek pozostałej pieczeni cielęcej pokrajać w kostkę, ugotować pół główki cielęcej, ze skórką, tak samo ozorek i móżdżek i pokrajać w paski. Osobno ugotować na wiosnę trochę pokrajanych szparagów, jeśli w innej porze to kalafior podzielony na cząstki i kilka łyżek zielonego groszku. Udusić na maśle kilka pieczarek i zrobić sos następujący: łyżkę masła utrzeć z kopiatą łyżką mąki, rozprowadzić tęgim rosołem, wlać pół kwaterki śmietanki, wrzucić przygotowane mięso i dodatki, zagotować i zaciągnąć dwoma żółtkami. Przed podaniem rozgrzać francuskie ciasto i nałożyć ragout, posypać posiekaną zieloną pietruszką, a z wierzchu ubrać drobnymi figielkami z ciasta. Do pieca już nie dawać, bo ciasto rozmoknie.

Pasztety i pierogi

Pasztet z baraniny

Tłustej baraniny 1 1/2 kilo obrać z tłustości, wyżyłować, pokropić na parę godzin octem, naszpikować i upiec, polewając masłem i śmietaną. Wziąć cielęcą wątróbkę, ociągnąć skórkę i uskrobać na miazgę, kilo cielęciny wyżyłować i usiekać jak najdrobniej. Podsmażyć masło z cebulą drobno usiekaną, włożyć cielęcinę, podlać trochę wody lub bulionu, udusić i zmieszać z wątróbką. Utrzeć na miazgę 30 deka świeżej słoniny, namoczyć bułkę w mleku, wycisnąć, zmieszać z słoniną i całą masą mięsną, osolić, opieprzyć, wbić trzy żółtka i wyrobić dobrze. Położyć na półmisku warstwę farszu, warstwę pokrajanej w płaskie kawałki baraniny, kilka talerzyków cytryny, trochę kaparów, znów farszu i baraniny, potem nakryć ciastem francuskim, pokrajanym ząbkowym kółkiem w pasy, układając począwszy od brzegów półmisku jeden obok drugiego tak, aby brzeg jednego zakrywał cokolwiek drugi, na środku można zrobić kokardę lub różę z ciasta, posmarować jajkiem i wstawić na godzinę do pieca. Na wydaniu podjąć u wierzchu ciasto, podlać sosem bulionowym z kaparami lub truflami. Resztę podać w sosjerce. Pasztet ten można też podać w formie z ciasta pszennego.

Pasztet z zająca na ciepło

Naszpikować zająca, posolić, popieprzyć trochę i upiec jak zwyczajnie. Obrać z mięsa i pokrajać w podłużne kawałki. Osobno wziąć cielęcą wątróbkę, połowę z niej usiekać miałko i przetrzeć przez sitko, drugą połowę ugotować bez soli i utrzyć. Ugotować 10 deka słoniny z dwiema cebulami w łupinach, słoninę drobno usiekać, cebulę przefasować, wsypać 2 utarte bułki, wbić dwa żółtka, wszystko razem wymieszać, formę masłem wysmarować i włożyć w nią przygotowaną masę, formę dobrze przykryć i gotować na parze. Po ugotowaniu odkryć i wstawić na chwilę w piec. Można też ten pasztet upiec w formie z pszennego ciasta lub w francuskim cieście. Wyłożyć stary półmisek ciastem, aby cały był pokryty, nałożyć masę, szczelnie przykryć ciastem, ubrać paskami z ciasta, posmarować jajkiem i wstawić w piec gorący na godzinę. Sos do tego pasztetu robi się następujący: zasmażyć mąkę z masłem, rozprowadzić rosołem lub bulionem, wlać 1/8 litra wina francuskiego, parę grupek cukru, soli, kaparów i razem zagotować.

Pasztet z zająca na zimno

Upiec zająca, po czem obrać z niego mięso, posiekać je dobrze, potem utłuc w moździerzu, następnie przefasować przez sitko, przelewając bardzo mocnym bulionem. Gdy się już cała masa przetrze, wymieszać dobrze, z bulionem można i dwa listki żelatyny dobrać, rozpuściwszy ją poprzednio, następnie dodać kaparów, soli, kwiatu lub gałki muszkatołowej i wszystko dobrze wymieszać. Wędzony ozór poprzednio ugotować, pokrajać w cienkie zraziki i układać go w formę, po czem przelać masą i tak postępować naprzemian warstwę za warstwą. Ułożywszy tak wszystko, odstawić do stężenia. Podając na stół, wyłożyć na półmisek i podać do niego ocet i oliwę lub sos pasztetowy.

Pasztet z przodków zajęczych

2 przodki zajęcze, głowę, wątrobę, serce itd. ugotować z włoszczyzną. 40 deka bardzo tłustej wieprzowiny od brzucha ugotować krótko; 1 cielęcą wątróbkę lub 2 gęsie upiec niezupełnie. Wszystko umleć na maszynce od mięsa i wymieszać, dodając soli, pieprzu, 5 ziarnek jałowcu, kilka suszonych, ugotowanych trufli, pokrajanych drobno, 2 całe jaja, 1 dużą cebulę, utartą na tarce. Jeżeli masa za gęsta, dolać rosołu od wieprzowiny, włożyć w rondel wysmarowany masłem i upiec w piecu.

Pasztet z cielęciny

Usiekanej drobno pieczonej cielęciny szklankę dobrze napełnioną, tyleż przetartych ugotowanych kartofli, dwa śledzie obrane z ości i usiekane, dwa jabłka utarte na tarce, 4 łyżki kwaśnej śmietany, 2 łyżki masła, 3 jaja, trochę na tarce utartej cebuli, wszystko to dobrze wymieszać na masę, dodać soli, odrobinę tłuczonego pieprzu, angielskiego ziela, ułożyć w wysmarowany masłem i osypany bułeczką rondel i na pół godziny wstawić w gorący piec. Doskonała potrawa na śniadanie lub po zupie.

Pasztet cielęcy na zimno

Jedną cielęcą wątróbkę usiekać i utrzyć dobrze. 40 deka wyżyłowanej miękkiej cielęciny i 20 deka świeżej słoniny zemleć na maszynce i wbić w donicy z dwoma grzybami ugotowanymi i posiekanymi wbić 6 jaj doskonale rozbitych, razem wszystko zmieszać i przefasować przez durszlak, wsypać soli, trochę kwiatu muszkatołowego, włożyć w rondel wysmarowany masłem i wstawić na 3 kwadranse do niezbyt gorącego pieca; gdy wystygnie, pokrajać w plastry i podać z sosem auszpikowym. Można go też podać w formie żytniej.

Pasztet z gęsich wątróbek na zimno

Wziąć od 7 gęsi dosyć duże wątróbki, wymoczyć przez parę godzin w mleku i usiekać, 10 deka świeżej słoniny zmieszać z wątróbkami, wbić 4 jaja, 1/2 litra tartej bułki, 2 usiekane trufle, wcisnąć sok z jednej cytryny, dodać trochę soli i zmieszać wszystko dobrze. Wysmarować rondel masłem, wysypać bułką i upiec w wolnym piecu. Po upieczeniu utrzeć w donicy, dodawszy 10 deka wymoczonego masła, przefasować przez gęste sito, włożyć na półmisek, wygładzić nożem, maczanym w oliwie i oblać majonezem.

Pasztet z kurcząt lub gołębi

Oprawić dzień poprzednio 6 kurcząt, żeby dobrze skruszały, pokrajać w ćwiartki, włożyć do rondla z 20 deka masła, cytryną pokrajaną w talerzyki, szczyptą gałki muszkatołowej, parą cebul, pietruszki, trochę kopru, zalać to wrzącą wodą, nakryć i gotować przez 1/2 godziny. Kurczęta wybrać, bulion przecedzić przez sito. Ugotować 4 mendle raków, zrobić z mniejszych nóżek i środków masło rakowe, szyjki i większe nóżki obrać, zrobić farsz z kawałkiem masła rakowego i nadziać tym farszem skorupki, a z reszty zrobić małe pulpeciki i ugotować w solonej wodzie. Przyrządzić do pasztetu ciasto maślane podług przepisu podanego, rozwałkować cienko, pokarbować nożem i zrobić nakrycie do pasztetu. Resztę ciasta pokrajać w paski na palec szerokie, wysmarować półmisek grubo masłem świeżym, ułożyć na niem kurczęta, rakowe skorupki nadziewane, pulpeciki, szyjki rakowe, talerzyki cytryny, kapary lub pieczarki, przekładając to wszystko małymi kawałkami masła; ułożyć na kształt góry, aby w środku było wyżej i zalać kilku łyżkami bulionu, w którym się kurczęta gotowały. Posmarować brzegi półmiska jajem, poryć kręgiem ciasta i obcisnąć koło brzegów. Ozdobić z wierzchu pasami ciasta, związać u wierzchu kokardą lecz tak ją ułożyć, żeby ciasto nie było za grube w jednym miejscu, posmarować całe ciasto jajkami ostrożnie, aby nie ściekały na brzegi, coby szkodziło podniesieniu się w pieczeniu. Wstawić półmisek na blachę i z nią na godzinę takowy w piec. Jeżeliby się ciasto z wierzchu za nagle rumieniło, to trzeba je przykryć papierem. Do smaku, w którym się kurczęta gotowały, włożyć trochę bulionu, podsmażonej w maśle mąki, kaparów, zagotować, przecedzić i podać w sosjerce do pasztetu, wlewając do niego na wydaniu kilka łyżek z tego sosu, odjąwszy zgrabnie trochę ciasta u góry. Można do sosu dodać masła rakowego i wbić na wydaniu kilka żółtek. Ten sam pasztet można też zrobić z ciastem francuskim.

Pasztet na sposób strasburski

Świeżą wątróbkę cielęcą naszpikować świeżą słoniną, podłożyć kilka plasterków słoniny i parę grzybków lub trufli, trochę korzeni, odrobinç gałki muszkatołowej, listek bobkowy i dusić pod pokrywą, często przewracając, aby się nie przypalała, w końcu duszenia posolić. Gdy przestygnie, zemleć na maszynce, przetrzeć przez sito i dolać filiżankę gęsiego szmalcu z którym dobrze wymieszać. Słoninę, uduszoną w kawałkach, pokrajać w kostki i posolić do smaku, a kto ma pieczoną zwierzynę może pokrajać także w grubsze kostki i przełożyć masę, układając w puszkę blaszaną, lub wprost w maselniczkę porcelanową. Pasztet taki naśladuje zupełnie strasburski. Kto chce, może zamiast gęsiego szmalcu użyć samego klarowanego masła, będzie równie smaczny, ale już tak długo jak z gęsim szmalcem się nie konserwuje.

Pasztet ze szczupaka

Oskrobać i oprawić szczupaka, wyjąć kość grzbietową, osolić go i opiec do połowy w piecu, podlewając często masłem. Na owalnym półmisku położyć warstwę rybiego lub mięsnego farszu, posypać kaparów, trochę skórki cytrynowej, można i rakowe szyjki pokłaść, posolić, na to położyć szczupaka, okryć farszem lub na miękko ugotowanym sago, nakryć z wierzchu francuskim ciastem tak, aby część głowy i ogona były odkryte, posmarować jajem rozbitym i wsadzić na godzinę do pieca.

Kołduny litewskie

Wziąć kilo zrazowego mięsa, 40 deka łoju. Mięso uskrobać, rozetrzeć na masę, łój drobniutko w kostki pokrajać, wsypać soli, pieprzu, trochę majeranku, dużo utartej cebuli, poprzednio sparzonej gotującą wodą, wlać parę łyżek wody, wymieszać dobrze i niech tak poleży parę minut. Zarobić ciasto pszenne z jajami, pokrajać na kawałki, rozwałkować lub rozciągnąć ręką, nakłaść farszu, obsmarować brzegi ciasta białkiem, zwinąć na podługowate pierożki, wrzucić do gotującej wody, gotować dość długo i wydać na stół w wodzie, w której się gotowały.

Farsz mięsny

Usiekać drobno cielęcej pieczeni lub gotowanego wołowego mięsa, zasmażyć w maśle z utartą cebulą i dodać parę łyżek bulionu, popieprzyć, posolić wymieszać razem, położyć na ciasto, skropić masłem, zwinąć, posmarować jajem i upiec w piecu. Można go także w inny sposób przyrządzić, to jest: włożyć na ciasto warstwę farszu mięsnego, potem warstwę twardo ugotowanych i drobno usiekanych jaj, znów farszu, zwinąć ciasto i upiec w piecu.

Pieróg ruski z mięsem

Przygotować wedle upodobania ciasto francuskie lub drożdżowe, i nałożyć następującym farszem. Mięso z rosołu lub pozostałe z pieczeni, (najsmaczniejsze jednak jest z dodaniem kawałka mięsa wieprzowego) posiekać drobno i wymieszać z bułką rozmoczoną w mleku. Zasmażyć na łyżce masła pół cebuli drobno posiekanej, wrzucić w nie mięso i przesmażyć razem. Dodać trochę pieprzu, 2 jaja na twardo zgotowane i grubo posiekane, a gdy przestygnie, jedno żółtko surowe, wymieszać dobrze, nałożyć na rozwałkowane ciasto, zwinąć, zlepić brzegi i położywszy na blachę, postawić w ciepłe, aby podrosło. Przed wstawieniem do pieca, posmarować jajkiem i piec pół godziny do trzech kwadransów. Gdy trochę przestygnie, pokrajać w zgrabne kawałki i podać do rosołu lub barszczu.

Pasztet z kaczek dzikich lub swojskich

Zrobić farsz z odpadków zająca lub sarny i wątróbki cielęcej, taki, jak na pasztet z zająca w kruchym cieście. Dwie kaczki oprawione i godzinę wprzód posolone udusić w rondlu z jarzynami i słoniną aż dobrze obrumienione i miękkie pod nakryciem. Gdy są już dobrze obrumienione i miękkie pokrajać je w kawałki i układać w rancie z francuskiego ciasta naprzemian warstwę farszu (zamiast jaj do farszu wlać kilka łyżek tęgiego bulionu) i warstwę kaczek, z wierzchu przykryć nakrywką też z ciasta, lub ubrać drobnymi ciastkami francuskimi. Rozgrzać w piecu 10 minut i podać z sosem kaparowym lub maderowym osobno w sosjerce.

Pasztet z indyka

Młodą indyczkę w parę dni po zabiciu, gdy skruszeje, pokrajać w drobne kawałki, posolić, ułożyć w rondlu, zalać smakiem nagotowanym z jarzyn i korzeni lub rosołem i dusić na wolnym ogniu. Gdy smak się wysadzi i indyk podrumieni, zalać szklanką białego wina i dalej dusić aż do zupełnej miękkości. Farsz zrobić z 40 deka słoniny i kilo cielęciny, które zemleć na maszynce od mięsa, dodać bułkę namoczoną w mleku, trochę pieprzu i zasmażyć tę masę na maśle, uważając, by się nie zrumieniła, w końcu wbić cztery żółtka, włożyć trochę siekanych kaparów i sardeli, wymieszać dobrze i przekładać tym farszem w rancie z surowego francuskiego ciasta lub kruchego, warstwami kawałki indyka. Wstawić na pół gadziny do gorącego pieca; wyjąwszy ubrać po wierzchu plasterkami cytryny i małymi gwiazdkami wykrojonymi z ciasta. W sosjerce podać osobno sos truflowy lub kaparowy biały.

Pasztet z prosiaka

Ładne, młode prosię oczyścić, sparzyć i posolić, odciąć nogi po kolana i głowę, którą można użyć na czarninę, prosię zaś dusić pod przykrywką, włożywszy w rondel jedną tartą cebulę i 10 deka młodej, siekanej słoniny. Zakrapiać wodą, aby się nie przyrumieniło, a gdy już będzie zupełnie miękkie, pokrajać je w ładne małe kawałki. Osobno usiekać na surowo wątróbkę cielęcą i wątróbkę z prosiaka, przefasować przez sito i ucierać w donicy: łyżkę masła, cztery żółtka, jedną bułkę namoczoną w mleku i przefasowaną wątróbką. Gdy wszystko dobrze utarte, wrzucić 20 deka słoniny gotowanej, pokrajanej w kostkę, trochę soli, szczyptę pieprzu, angielskiego ziela, gałki muszkatołowej, wlać kieliszek madery i lekko wymieszać farsz z ubitą pianą z pozostałych białek. Wyłożyć rondel cienkimi plasterkami słoniny i układać warstwami farsz i kawałki prosięcia, następnie przykryć i gotować w drugim rondlu na parze 1 pół godziny. Spróbować słomką lub patyczkiem, a gdy suchy można już odstawić, niech trochę przestygnie, a potem wyrzucić na półmisek, ubrać plasterkami cytryny i drobnymi ciastkami wykrojonymi z francuskiego ciasta, lub cząstkami jaj na twardo. Osobno w sosjerce podać sos biały pieczarkowy sos cytrynowy „poulette” lub ostry śmietankowy „a la Stogonów”.

Forszmak na gorąco lub na zimno

Robi się z resztek pieczonej lub surowej cielęciny. Pieczoną obraną z kości cielęcinę przepuścić przez maszynkę, lub kilo surowej pokrajać w kawałki i dusić na maśle z cebulą podlewając rosołem aż będzie zupełnie miękka. Cztery bułki namoczone w mleku wycisnąć dobrze, obrać ze skóry i z ości cztery śledzie holenderskie wprzód wymoczone w wodzie, 3 jabłka i 6 gotowanych kartofli, utrzeć na tarce i wszystko to razem przepuścić przez maszynkę dwa razy. Zrobić białą zaprażkę z dwóch łyżek masła i łyżki mąki, wlać kwaterkę śmietanki, kawałek bulionu rozpuszczonego w rosole, wrzucić masę mięsną, posolić, wsypać trochę białego pieprzu, trzy łyżki tartego parmezanu, dwa usiekane sardele, wymieszać wszystko razem i dusić na wolnym ogniu aż zbieleje. W końcu wbić 3 całe jaja, włożyć do rondla wysmarowanego grubo masłem i wysypanego mąką i gotować na parze całą godzinę, lub przykrywszy tłustym papierem, piec w piecu pod przykryciem. Przed wyjęciem spróbować słomką, czy nie surowy. Podawać można na gorąco jako przekąskę z sosem sardelowym, lub na zimno z sosem tatarskim albo „Remoulade”.

Sosy do różnych mięs

Uwagi ogólne

Do sosów potrzeba zawsze mąki zasmażonej w maśle, którą najlepiej przyrządzić sobie od razu w większej ilości. 40 deka masła sklarować, przelać w inny rądel i wsypać do niego 20 deka mąki, zasmażyć na wolnym ogniu, mieszając ciągle, aby nie było gruzełków potem wylać do kamiennego garnka i stosownie do potrzeby używać. Chcąc mieć rumiane masło do sosów, można sobie przygotować mąkę na dłuższy czas. Wsypać w rondel mąki i tak długo mieszać na wolnym ogniu, aż się zrumieni, potem odstawić od ognia i mieszać jeszcze dopóki nie ostygnie, wtenczas wsypać w puszkę i zachować. Biorąc ją do sosów, zagotuje się masło poprzednio jak do białego sosu. Trzeba bardzo uważać, aby mąka smażona z masłem została ostatecznie rozmieszana, w przeciwnym razie sos robi się gruzełkowatym i nie da się rozbić.

Sos ostry cebulowy

Zrumienić masło z mąką, rozprowadzić rosołem, lub w braku tegoż wodą tyle, ile sosu potrzeba, obrać parę cebul, sparzyć je i gotować dopóki się nie rozgotują, wlać trochę octu, soli i cukru, przefasować przez sitko, dodać trochę karmelu. Sos ten powinien być żółty i słodko-kwaskowy. Używany szczególnie do kotletów baranich, do sztuki mięsa itd.

Chrzan

Utrzeć chrzan, wrzucić w zasmażone masło, wymieszać dobrze, podbić trochę rosołem. Osobno wziąć trochę śmietany, soli, cukru, trochę mąki, octu lub cytryny, rozbić razem, wlać do chrzanu, raz zagotować, a na wydaniu wbić, stosownie do ilości, 1 lub 2 żółtka.

Sos kaparowy

Zasmażyć masło z mąką, lecz nie zrumienić, jeżeli sos ma być biały; rozprowadzić rosołem, wrzucić kapary, cukru, soku cytrynowego, jeżeli nie dosyć kwaśny, i zagotować dobrze. Sos ten powinien być zawiesisty, aby nie spłynął z potrawy.

Sos szczypiorkowy

Opłukać i nakrajać szczypiorku zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, wlać, kto, chce, trochę octu, zagotować i podać. Sos musi być gęsty.

Sos ogórkowy

Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić kwasem ogórkowym, tak aby był kwaskowy, włożyć ogórków w kostkę krajanych, trochę karmelu, lub też, jeżeli ma być biały to bez karmelu, tylko trochę cukru dla złagodzenia kwasu i zagotować kilka razy.

Sos pomidorowy

Świeże pomidory rozdzielić na części, włożyć w rondel i rozgotować, potem przetrzeć przez sitko lub drobny durszlak. Odrzuca się tylko skórę i pestki; sos bez miękiszu byłby bezbarwny i mniej smaczny. Dla polepszenia smaku można dodać bulionu lub ekstraktu Liebiga i rozprowadzić. Pomidory można dodawać do wszystkich ciemnych sosów.

Sos grzybowy

Dobrze kilka razy wypłukać i ugotować suszone grzyby, pokrajać drobno, zasmażyć masła z cebulą i mąką, rozprowadzić smakiem grzybowym, osolić, opieprzyć, wrzucić siekane grzybki, zagotować i podać do sztuki mięsa.

Sos grzybowy ze śmietaną

Wybrać pięknych grzybów, wymyć w zimnej wodzie i sparzyć gotującą, następnie ugotować je w małej ilości dodając cebulę i pokrajać je w paski. Zasmażyć łyżkę mąki w maśle, rozprowadzić smakiem grzybowym, wrzucić pokrajane grzyby, zaprawić kwaśną śmietaną i zagotować. Sos ten można użyć do kotletów z kartofli lub do kaszy perłowej.

Sos ze smardzów

Obmyć czysto i wycisnąć z wody smardze, usiekać drobno, zasmażyć je w maśle z trochą siekanej pietruszki. Osobno zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem i włożyć usmażone smardze, osolić, opieprzyć, zagotować i na wydaniu wbić dwa żółtka.

Sos truflowy biały

Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, wrzucić trochę łupin truflowych; niech się dobrze gotują. Trufle oczyścić, ostrugać, pokrajać w plasterki, ugotować krótko w winie francuskim i rosole. Osolić poprzednio ugotowany sos, przecedzić, wrzucić w niego trufle z winem, zagotować razem i podać do sztuki mięsa.

Sos ze śledzi

Usiekać cebulę, zasmażyć w maśle, zapalić mąką, rozprowadzić rosołem, wsypać trochę pieprzu, wlać octu i zagotować. Śledzia obrać z ości, usiekać drobno i wrzucić do sosu, lecz już nie gotować. Jeżeli kto chce, może go przefasować.

Sos sardelowy

Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, zacisnąć cytryną, włożyć masła sardelowego i wbić parę żółtek.

Sos maderowy

Zasmażyć na rumiano łyżkę mąki ze sporą łyżką masła, rozprowadzić rosołem tak, aby sos był gęsty, (lecz rosół musi być nie tłusty), wlać szklankę wina madery, dodać trochę soli, pieprzu, kto chce łyżeczkę sosu angielskiego dla ostrości i gotować na wolnym ogniu, dopóki sos nie będzie zawiesisty. Można wkrajać drobno usiekanych lub pokrajanych w plasterki trufli, a będzie sos truflowy - lub w plasterki pokrajanych pieczarek, a będzie sos pieczarkowy. Sosy te używają się do polędwicy, befsztyka, pasztetu gorącego, do combra sarniego itp.

Sos holenderski

Utrzeć kawałek masła świeżego na śmietanę, wbić 3 żółtka, łyżkę mąki, łyżkç octu lub soku cytrynowego i trochę cukru. Wymieszać wszystko dobrze, podbić rosołem lub kieliszkiem winą białego, lecz w takim razie nie potrzeba cytryny, wstawić na ogień bardzo wolny i jak się dobrze ogrzeje, będzie gotowy, nie musi się bowiem gotować. Sos ten wydaje się zazwyczaj osobno w sosjerce i szczególnie dobry jest do rozmaitych ryb.

Sos do kotletów

Mąki z masłem zrumienić tak, aby sos był brunatny, rozprowadzić bulionem, przecedzić przez sitko, włożyć kaparów, cytryny pokrajanej w talerzyki lub korniszonów, zagotować raz i zalać kotlety.

Sos ostry do kotletów cielęcych lub paszteta ze zwierzyny

Na 10 osób wziąć najmniej 10 deka masła, zrumienić i wsypać jedną ósmą litra mąki, mieszając ją z masłem, póki się dobrze nie zrumieni do koloru karmelu, rozprowadzić to tęgim bulionem w ilości jednej czwartej litra, włożyć kaparów, wcisnąć pół cytryny przez sitko, wlać duży kieliszek zwyczajnego lekkiego wina francuskiego, wsypać łyżeczkę strychowaną od herbaty cukru, dla złagodzenia ostrego kwasu, wymieszać, zagotować i polać kotlety. Nie powinno się kolorować ostrego sosu karmelem, tylko rumianym masłem z mąką; natomiast szary sos z rodzynkami powinien być karmelem kolorowany, bo od karmelu traci ostrość.

Sos rakowy

Ugotować pół kopy raków z koprem i z solą, obrać szyjki i nóżki, które, jeżeli drobne, zostawić w całości, jeżeli większe, pokrajać w grubą kostkę, skorupki zaś utłuc bardzo miałko i dusić w 10 deka świeżego masła. Gdy się dobrze wyduszą a kolor rakowy masła wypłynie na wierzch wziąć tęgiego rosołu, przefasować to masło rakowe, zbierając je starannie z wierzchu. W rondel włożyć łyżkę masła, zagotować z łyżką mąki, rozprowadzić przefasowanym smakiem z masła rakowego, wcisnąć pół cytryny przez sitko, zagotować razem i wrzucić owe szyjki i nóżki dla rozgrzania. Sosem takim polewa się potrawę z pulard, kurcząt, kaczek. Można go także użyć do łososia, jesiotra lub suma na gorąco, wtedy zamiast rosołu używa się smaku z ryb, a zamiast cytryny można wziąć łyżkę kwaśnej śmietany. Cytryny w ogóle przy tym sosie trzeba mało, żeby nie zatracić smaku raków, bo tu idzie właśnie o uwydatnienie go; lepiej wcale nie brać niż za wiele.

Sos cytrynowy do gołębi lub kurcząt

Łyżkę masła zasmażyć z mąką, aż się zacznie rumienić, wlać rosołu, otrzyć skórkę od cytryny i sok z niej wycisnąć, osłodzić, wbić parę żółtek i mieszać ciągle na ogniu, dopóki się nie ogrzeje. Skoro zacznie gęstnieć, odstawić i oblać nim mięso. Można wlać trochę wina francuskiego, a będzie lepszy.

Sos biały z agrestem do kur lub cielęciny

Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, wrzucić trochę marynowanego agrestu, a na wydaniu zaprawić śmietaną i żółtkami.

Sos do ozoru (szary)

Zasmażyć masła z mąka, rozprowadzić rosołem, wlać trochę octu lub cytryny, wrzucić dużych rodzynków, wlać trochę wina, wsypać cukru, karmelu, zagotować i polać ozór.

Sos musztardowy do kiełbasy lub węgorza

Zapalić masła z mąką, rozprowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny wlać trochę octu lub wcisnąć cytryny, włożyć musztardy, trochę cukru, wlać wina i niech się pogotuje. Robiąc go do ryb, wbić parę żółtek.

Sos musztardowy do sandacza lub szczupaka

Ugotować troszkę surowego zielonego groszku w wodzie z solę, pokrajać w kostkę trzy marchewki, odrzucając środek i ugotować w wodzie z solą, tak samo 6 średniej wielkości kartofli, gotując oddzielnie gdyż kartofle są miękciejsze; pokrajać w kostkę marynowanych grzybów, rydzów, korniszonów. Ubić kwaterkę oliwy, angielskiej musztardy, utrzeć razem doskonale i rozebrać smakiem od ryb, który powinien być esencjonalny, wsypać cukru do smaku, wcisnąć soku z jednej cytryny, próbując aby nie było ani za kwaśne ani za słodkie, wrzucić przygotowane jarzynki, postawić na ciepłej kuchni, aby się wszystko zagrzało razem, pilnując aby się nie gotowało, wymieszać i polać na półmisku ułożoną rybę gotowaną, czy w całości czy w kawałkach. Proporcja jest na rybę 2 i 1/2 kilo.

Sos do święconego lub zimnego śniadania

Ugotować 5 jaj na twardo, utrzeć żółtka na masę, domieszać 1 łyżkę musztardy, trochę cukru, 2 łyżki świeżej oliwy i rozprowadzić wszystko octem, aby sos był dobrze gęstawy; kto lubi, może domieszać trochę kaparów.

Sos majonezowy

Główna zasadę majonezu jest wyborna oliwa i świeże jaja. W głębokiej porcelanowej salaterce mieszać 2 świeże żółtka, w których nie powinno się znajdować ani krzty białka, z szczyptą soli, aż zaczną tęgnąć. Potem dolewa się zwolna kroplami łyżkę przedniej oliwy i małą łyżkę octu estragonowego francuskiego, mieszając ciągle, po czem znów dodaje się żółtko, nieco oliwy i kilka kropli octu. Tak wciąż się postępuje aż do wymieszania pół kwarty oliwy, z żółtkami naprzemian, na tęgą, gładką masę. Do rozprowadzenia tej masy dodaje się zimnego rosołu. Aby majonez był dobrze gęsty, można go zaprawić mąką zasmażoną z masłem na biało. Zaostrza się sos majonezowy pieprzem białym, miałko utłuczonym, solą i octem francuskim estragonowym. Używając sosu tego do ryb, można dodać angielskiej musztardy, przez co ostrość się powiększa. Gdyby sos majonezowy w czasie mieszania lub stania miał się zwarzyć, to jest utracić swą gładkość, tak że oliwa wyszłaby na wierzch, natenczas zmieszać w drugim naczyniu jedno lub dwa żółtka z szczyptą soli i dodać do zwarzonego sosu, z którym się dopóty miesza, aż się wygładzi.

Sos majonezowy na prędce

Wziąć 2 żółtka, 1 całe jajo, 3 łyżki oliwy, łyżkę winnego octu, troszeczkę soli, cukru, rozbić w garnuszku, wstawić w gorącą wodę i mieszać tak długo, gotując wodę, aż sos zgęstnieje. Jeżeli sos ten ma być użyty do mięsa, dolać zimnego rosołu podług upodobania.

Sos remuladowy

Zrobić poprzednio sos na sposób majonezowego, włożyć łyżkę musztardy, szczypiorku, kaparów, korniszonów i zmieszać razem.

Sos beszamelowy

Sos ten może być mięsny lub postny. Łyżkę masła zagotować z łyżką mąki, rozprowadzić kwaterką dobrego rosołu, gotując go, dolewać po trochu pół kwarty przegotowanej poprzednio słodkiej śmietanki lub mleka i mieszać ciągle na ogniu, dopóki nie zacznie gęstnieć. Rozbić 4 żółtka, wsypać łyżkę tartego parmezanu, dobrze wymieszać i wlać, mieszając w sos; następnie przefasować i podać do cielęciny, polewając nim na dopieczeniu lub też pokrajać cielęcinę, przekładać każdy kawałek sosem, układając na półmisku i dla podrumienienia wstawić w piec. Sos ten musi być zupełnie gęsty, tak aby go nie polewać, ale kłaść łyżką można było. Do ryb lub kalafiora, w poście używany, rozprowadza go się nie rosołem, tylko mlekiem lub słodką śmietaną.

Sos á la maitre d’hotel

Masło świeże, surowe, wymieszać z tłuczonym pieprzem, solą, zieloną usiekaną pietruszką i sokiem z cytryny, następnie kłaść po kawałku na pokrajane mięso lub befsztyk.

Amoretki

Amoretki są to mleczka znajdujące się w grzbiecie wołów. Opłukane na surowo oczyścić z błonki, obgotować w wodzie z solą i octem, pokrajać w kawałki na cal długości i wrzucić w sos do potrawy lub kotletów, niech się razem zagotują. Podają się przy korniszonowym, cytrynowym, kaparowym i pieczarkowym sosie.

Masło sardelowe

Wymyć dobrze sardele, obrać z ości, utrzeć w donicy z równą ilością masła i przefasować przez sito. Można dodać trochę pieprzu. Masło to trzeba w zimnie przechować.

Masło rakowe

Ugotować kopę raków, obrać szyjki, a skorupki i nóżki utłuc na miazgę w moździerzu. Rozpuścić w rondlu 40 deka masła, włożyć miazgę z raków, smażyć na wolnym ogniu, mieszając, aby się nie przypaliła. Przecedzić przez sitko, zlać do naczynia, ostudzić i zachować w zimnem miejscu.

Ćwikła (boćwina)

Wziąć buraków dużych, obmyć, oczyścić, ugotować na miękko, obrać, pokrajać w cienkie plastry, włożyć w słój, przesypać warstwami chrzanem, zalać przegotowanym, ostudzonym octem z cukrem.

Karmel

Można go sobie przysposobić na dłuższy czas. Wziąć 20 deka cukru, nalać trochę wody lub zamaczać go w wodzie i niech się smaży. Jak zacznie z niego parować wlać znów parę łyżek gorącej wody i niech się jeszcze gotuje do brunatności, potem można dolać trochę wody, lecz nie za wiele, gdyż karmel dobrze się przechowuje, gdy nie jest za rzadki. W gorący karmel można jeszcze wrzucić 2 cebule z łupiną i zostawić je w karmelu dla lepszego smaku.

Zaprażka biała na surowo

Łyżkę masła śmietankowego rozetrzeć na pianę z łyżką mąki, rozprowadzić zimnym rosołem i tak długo mieszać na ogniu, aż się sos zagotuje. Taką zaprażkę robi się do ryb, cielęciny, ragout z drobiu etc.

Zaprażka biało zwykła

Zagotować łyżkę masła, gdy się zapieni wsypać łyżkę mąki i smażyć na wolnym ogniu, uważając, aby się mąka nie zrumieniła. Potem zalewać po trochu zimną wodą, rozprowadzać łyżką, wlać do sosu lub zupy i jeszcze raz zagotować.

Zaprażka biała zwykła

Zagotować łyżkę masła, gdy się zacznie rumienić, wsypać łyżkę mąki i smażyć tak długo ciągle mieszając, aż się mąka zrumieni na jasny lub silnie brunatny kolor, zależnie od tego, czy się chce mieć sos jaśniejszy lub ciemniejszy. Potem tak samo rozprowadzić jak poprzednią. Jeśli się chce mieć jeszcze ciemniejszy sos lub zupę to wlewa się trochę karmelu.

Zaprawianie zup i sosów mąką kartoflaną

Łyżkę mąki kartoflanej lub więcej, jeśli potrzeba, rozbić dobrze trzepaczką z małą ilością zimnej wody, wlać mieszając ciągle do zupy lub sosu i razem zagotować. Mąki kartoflanej bierze się mniej niż zwykłej.

Zaciąganie zup lub sosów żółtkami

Wziąć wskazaną ilość żółtek, rozbić dobrze z kilku łyżkami przestudzonej zupy lub sosu i powoli dolewać gorącej zupy, lub sosu, mieszając ciągle łyżka. Potem, postawić na wolnym ogniu lub w naczyniu z gorącą wodą i uważać, aby tylko należycie zgęstniało, lecz nie zagotowało się, bo się żółtka zwarzą. Taka rzecz robi się na samem wydaniu.

Sos „á la Financiére”

Do sosu maderowego rumianego, dają się następujące dodatki: kawałek amoretek, kawałek mózgu cielęcego lub wołowego, obgotować w słonej wodzie z cebulą i korzeniami, pokrajać amoretki w plasterki, móżdżek w kostkę, dać kilka szampionów lub w braku tychże grzybki marynowane, pokrajać w cząstki kilka korniszonów, poszatkować i odgotować, włożyć trochę kaparów, parę oliwek, wszystko to wrzucić do sosu i zagotować parę razy. Sos ten jest wyborny do kotletów, główki cielęcej, wątróbki etc.

Sos pieczarkowy

6 lub 8 pieczarek wymyć i obciągnąć z wierzchniej skórki, poszatkować grubo, pół cebuli posiekać i dusić z łyżką masła, dać trochę soli, trochę białego pieprzu. Gdy pieczarki są już miękkie, zasypać łyżką mąki zasmażając razem, ale trzeba uważać, żeby się mąka nie zrumieniła, wlać kwaterkę rosołu, kieliszek białego wina, kilka łyżek słodkiej śmietanki, wcisnąć trochę cytryny, a przed wydaniem zaciągnąć sos dwoma żółtkami. Sos taki daje się do ragout z cielęciny, do ryb, do musów z drobiu, pulardy etc.

Sos cebulowy

Dwie lub trzy cebule pokrajać i udusić na maśle, aby były miękkie i dały się przefasować. Zrobić rumianą zaprażkę, rozprowadzić rosołem, przefasować cebule przez sito, zafarbować karmelem, dać trochę cukru, soli i octu, zagotować i podać do sztuki mięsa, kiełbasy smażonej lub pieczeni wieprzowej.

Sos chrzanowy

Zrobić białą zaprażkę z pół łyżki masła i mąki, wrzucić do niej dwie łyżki utartego chrzanu, aby się razem zasmażył, rozprowadzić rosołem, wlać kwaterkę kwaśnej śmietany, posolić i dać kto lubi słodszy, pół łyżeczki cukru dla złagodzenia ostrości chrzanu; wcisnąć trochę cytryny, zagotować raz i wydać do sztuki mięsa, lub ryby ugotowanej. Można przed wydaniem zaprawić go dwoma żółtkami, a będzie smaczniejszy.

Sos koperkowy

Zrobić białą zaprażkę z pół łyżki masła i mąki, rozprowadzić kilku łyżkami rosołu, wlać kwaterkę śmietany, posolić, wsypać garść drobno usiekanego zielonego kopru, zagotować, a przed wydaniem można, kto chce mieć sos smaczniejszy, zaciągnąć go dwoma żółtkami. Podaje się do sztuki mięsa i do jesiotra gotowanego.

Sos szczawiowy

Obrać z korzonków dwie garście szczawiu młodego, opłukać, usiekać drobno i udusić w maśle, posoliwszy, aby nie stracił koloru. Zrobić białą zaprażkę z pół łyżki masła i mąki, rozprowadzić rosołem, wlać do niej uduszony szczaw, a na wydaniu podprawić kwaterką śmietany i zagotować. Taki sos podaje się do sztuki mięsa, sznycli, kotletów cielęcych i jaj na twardo. Powinien być dość gęsty.

Sos korniszonowy

Pokrajać w cienkie plasterki lub w kostkę kilka korniszonów i ugotować na rosole. Zasmażyć na rumiano pół łyżki masła z łyżką maki, rozprowadzić rosołem, wlać korniszony ze smakiem, w którym się gotowały, posolić, dać trochę cukru, a dla ciemniejszego koloru parę łyżeczek karmelu, wysadzić dobrze i podać do sztuki mięsa lub kotletów z kartofli.

Sos á la Maitre d’Hotel

Ugotować trochę kartofli pokrajanych w kostkę. Łyżkę świeżego masła zasmażyć na biało z łyżką mąki, rozprowadzić mlekiem lub na pół rosołem i śmietanką, posolić, dać trochę białego pieprzu, wsypać zielonej pietruszki drobno posiekanej i zagotować, a wrzuciwszy ugotowane kartofle, polać nią sztukę mięsa.

Sos „Bordelaise” do mięsa

Zrobić tak samo jak sos do ryb, tylko zamiast rozprowadzić smakiem z ryb, zalać go bulionem rozpuszczonym w rosole. Osobno ugotować kawałek szpiku wołowego, ale nie rozgotować, aby się dał pokrajać w kostkę i przed wydaniem włożyć do sosu. Sos ten wyborny do kotletów, wszelkiego mięsa i do antrykotu.

Sos „Soubise”

Pięć lub sześć cebul pokrajać, sparzyć wrzącą wodą i dusić z łyżką masła na wolnym ogniu, aby się nie zrumieniły, sos ten bowiem musi być zupełnie biały. Rozprowadzić trochę rosołem i przetrzeć przez sito. Łyżkę mąki rozbić w pół kwarcie słodkiej śmietanki, włożyć przetartą cebulę, rozkłócić dobrze, zagotować, dodać szczyptą soli i cukru. Sos ten powinien być bardzo gęsty, podaje się do baranich kotletów, lub karczochów.

Sos „Bearnaise”

Utrzeć na tarce jedną dużą cebulę, sparzyć ukropem, aby gorycz wyszła, zalać dwiema łyżkami wody i gotować przez 5 minut, potem rozbić 3 żółtka z trzema łyżkami oliwy, wlać dwie łyżki octu, dwie łyżki wody, wsypać trochę soli, trochę białego pieprzu, dodać to wszystko do gotującej się cebuli, wstawić w naczynie z gotującą się wodą i mieszać tak długo, aż sos zgęstnieje, (powinien być tak gęsty jak majonez), uważając jednak, by się nie zagotował, bo żółtka się zwarzą. Sos ten podaje się do wszystkich mięs wołowych smażonych po angielsku.

Sos „Aux Finnes-Herbes”

Zrobić białą zaprażkę z łyżki masła i mąki, rozprowadzić rosołem, posolić, wlać szklankę białego wina, wcisnąć trochę cytryny i zagotować aż do odpowiedniej gęstości. Potem wsypać sporo drobno siekanej pietruszki i kopru, a na wydaniu wymieszać z kawałkiem świeżego masła utartego z dwoma żółtkami.

Sos „Colbert”

Zrobić rumianą zaprażkę z łyżki mąki i masła, rozprowadzić bulionem, dodać szczyptę pieprzu, soli, wcisnąć sok z pół cytryny, i wsypać drobno posiekanej zielonej pietruszki.

Sos angielski do ryb

Łyżkę masła rozetrzeć z łyżką mąki, rozprowadzić smakiem z ryby, posolić, wsypać dwie łyżki utartego sera szwajcarskiego, rozbić dobrze i polać rybę gotowaną przed podaniem na półmisku.

Sos genewski do ryb

Kawałek młodej słoniny, marchew, pietruszkę, seler, parę grzybów świeżych lub pieczarek, pokrajać w kawałki, zalać rosołem i dusić do miękkości, a potem zrumienić. Wsypać łyżkę mąki, cztery sardele obrane z ości i posiekane, dodać trochę korzeni, zalać rosołem, zagotować i przefasować przez sito. Wlać kieliszek białego wina lub Madery i podać do ryb.

Sos mózgowy

Pół mózgu wołowego lub cały cielęcy, obgotować w słonej wodzie z cebula, korzeniami i sokiem z cytryny. Gdy przestygnie, wyjąć z wody i pokrajać w kostkę, zrobić białą zasmażkę z łyżki masła i mąki, rozprowadzić rosołem, zalać kwaterką kwaśnej śmietany, posolić, wcisnąć soku z cytryny do smaku, dać trochę skórki cytrynowej otartej na tarce i zagotować. Przed wydaniem zaciągnąć go 2-ma żółtkami i wrzucić mózg pokrajany. Podaje się do kotletów cielęcych lub sznycli wołowych.

Sos głogowy ze śmietanką

Rozbić pół litra śmietanki słodkiej z pół łyżką mąki, włożyć do niej dwie łyżki marmelady głogowej, jeśli za kwaśny pocukrować do smaku, rozbić dobrze, zagotować i podać do kotletów siekanych cielęcych lub do boczku z dzika.

Masło ciemne „au beurre noir”

Dwie łyżki octu winnego wlać na patelnię i zagotować z korzeniami. Na drugiej patelni łyżkę świeżego masła zrumienić aż na ciemno-brązowy kolor, wtedy wlać czysty ocet bez korzeni do zrumienionego masła i wsypać zielonej pietruszki. Polewa się tem masłem rybę lub jaja sadzone.

Masło z rumianą bułeczką

Łyżkę masła zrumienić, wsypać łyżkę tartej bułki, zasmażyć, aby i bułeczka nabrała rumianego koloru i polać jarzyny lub mączne potrawy.

Sos tatarski

Ubić zwykły sos majonezowy z 6-ciu lub 8-miu jaj i odpowiedniej ilości oliwy, dodać soli, trochę białego pieprzu, dwie łyżeczki białej angielskiej musztardy, kilka korniszonów drobno posiekanych, na koniec noża cukru i ćwierć szklanki wody zimnej, którą się daje, aby sos zbielał. Jeśli sos za mało kwaśny, to dodać soku cytrynowego do smaku i na wolnym ogniu ubijać go tak długo, aż zgęstnieje, uważając jednak, aby się nie zagotował. Potem postawić w zimnem miejscu; jeśli będzie za gęsty można go trochę rozbić, dolewając zimnej wody. Podaje się do szynki i do wszelkiego zimnego mięsiwa.

Sos tatarski z ugotowanych żółtek

Sześć lub osiem gotowanych jaj na twardo, obrać ze skorupek i przetrzeć żółtka przez sito do donicy. Potem dolewając po jednej łyżce oliwy, wlać tyle łyżek ile jest żółtek, ucierać wałkiem tak długo, aż będą zupełnie gładkie, dodać dwie łyżki mocnej musztardy, trochę soli, białego pieprzu, cukru i octu do smaku, i ucierać aż wszystko dobrze się wymiesza. Sos ten podaje się do wędlin i zimnego mięsa szczególniej na święta Wielkanocne.

Sos „Ravigofte”

Do zwykłego sosu majonezowego dodać zielonego soku z gotowanego szpinaku wyciśniętego przez serwetę, aby zafarbować sos na zielony kolor i trochę siekanego kopru.

Sos chrzanowy

Trzy łyżki utartego chrzanu wymieszać z kwaterką surowej, młodej śmietany, wlać trochę octu, na koniec noża cukru i szczyptę soli. Sos ten podaje się do prosięcia lub główki cielęcej na zimno.

Sos do szynki z dzika

Dwie łyżki musztardy, dwie łyżki powidełka głogowego rozprowadzić szklanką wina owocowego, wcisnąć soku z cytryny i pocukrować do smaku, a przecedziwszy podać w sosjerce.

Sos sardelowy do ryb lub dziczyzny

Cztery sardele wymoczyć w wodzie, obrać z ości, posiekać i przefasować przez sito, wraz z trzema żółtkami ugotowanymi na twardo. Potem utrzeć małą łyżeczkę musztardy krymskiej z łyżeczką oliwy i sokiem z pół cytryny, zmieszać razem, a w końcu dać trochę soli, cukru i pieprzu.

Masło szczypiorkowe

Robi się tak samo jak poprzednie; zamiast z pietruszką wymieszać masło ze szczypiorkiem drobno siekanym, nie dawać jednak wcale soku z cytryny.

Wołowina

Sztuka mięsa w parze

Wziąć ładny kawałek krzyżówki od ogona zbić mocno pałką, obmyć, nasolić pół godziny naprzód, włożyć do rondla, przykryć mięso poszatkowaną włoszczyzną i cebulą, którą wpierw sparzyć, dodać łyżkę masła; jeśli są szparagi w domu, to włożyć też końce od szparagów i odcinki od kalafiorów, przykryć szczelnie i wstawić ten rondel w drugi większy z gotującą się wodą. Gotować tak przez 4-5 godzin na mocnym ogniu wcale rondla nie odkrywając; po tym czasie spróbować, a jeśli już mięso miękkie, to można podać; pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku, przybrać uduszonymi jarzynami, z boku obłożyć kartoflami i polać wygotowanym smakiem. Osobno podać ogórki kiszone lub mizerię.

Sztuka mięsa z pomidorami

Przyrządza się jak zwykle, tylko polewa się ją pomidorowym czystym sosem, na który trzeba wziąć przynajmniej 1/2 kilo pomidorów. Z wierzchu polać bułeczką zasmażoną z masłem i wypiec w piecu na ruszcie przez 20-30 minut.

Sztuka mięsa wypiekana z beszamelem

Ugotowaną sztukę mięsa potranżerować, ułożyć na półmisku, ugarnirować kartoflami, oblać sosem beszamelowym i wypiec w piecu przez 20-30 minut aż się z wierzchu ładnie przyrumieni.

Pieczeń wołowa z duszonymi ogórkami

Przyrządza się jak zwykłą duszoną, dodając gdy już zrumieniona dwa lub trzy ogórki kiszone, obrane ze skórki i pokrajane w kostkę. Na pół godziny przed wydaniem zalać kwaterką kwaśnej śmietany rozbitą z pół łyżką mąki i razem poddusić. 281. Pieczeń wołowa duszona z grzybkami Przyrządza się tak jak poprzednia. Zamiast ogórków wrzucić garść szatkowanych, suszonych grzybów lub kilka całych czapeczek, które potem pokrajać w paski i ułożyć na półmisku na pokrajanej pieczeni.

Pieczeń wołowa na dziko

11/2 kilo środkowej zrazowej pieczeni, zbić mocno pałką, oskrobać, włożyć do miski i zalać niezbyt kwaśnym rosołem, to znaczy zagotowaną wodą z octem, cebulą i korzeniami. W zimie niech tak poleży 2-8 aby dziur nie zrobić, posolić i nasmarować następującym farszem: 1/4 kilo tłustego mięsa wieprzowego, lub jeśli niema, wieprzowego to wołowego z dodaniem kawałka słoniny lub szpiku, przepuścić dwa razy przez maszynkę, 4 sardele wymoczone dni, w lecie wystarczy 24 godziny. Wyjąwszy z rosołu, nasolić pieczeń pół godziny naprzód, włożyć do rynki na rozpalone masło, pokrajać drobno jedną dużą lub dwie mniejsze cebule, wrzucić kilka korzonków grzybów suszonych, trochę korzeni i dusić pod przykryciem, uważając, aby się ładnie zrumieniła. Skrapiać po trochu zimną wodą, a gdy już miękka, rozbić w kwaterce śmietany ćwierć łyżki mąki, polać pieczeń, niech się trochę jeszcze poddusi, pokrajać w szerokie cienkie plastry, ułożyć na półmisku i polać przecedzonym sosem. Naokoło obłożyć kartoflami, przysmażonymi kluskami kładzionymi lub makaronem.

Sztufada na zimno

Przyrządza się tak samo jak zwykła sztufada tylko trzeba ją podlać kieliszkiem czystej wódki, bo od wódki mięso bardzo kruszeje, a potem skrapiać zimną wodą. Do suszenia zaś dać trochę majeranku kilka gwoździków, angielskiego ziela i listek bobkowy. Dusić w rynce kamiennej, aby się sztufada nie przypaliła; na koniec posypać tartą bułką, polać masłem, obłożyć na półmisku korniszonami i podać do octu i oliwy aby zastygła. Przed użyciem pokrajać cienko i ubrać półmisek.

Pieczeń wołowa zapiekana z pomidorami

Wziąć zwykłą pieczeń, pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku, posypać drobno usiekaną cebulą z szampionami, które wpierw zasmażyć na maśle z dwiema łyżkami tartej bułki, oblać sosem pomidorowym czystym, obgarnirować kartoflami i wstawić do gorącego pieca na 20 minut

Pieczeń wołowa z sardelami

11/ 2 kilo zrazówki ukrojonej cienko a długo, rozbić na placek uważając jednak, obrać z ości, usiekać, utrzeć z jednym całym jajem i dwiema łyżkami kwaśnej śmietany, dać trochę pieprzu, soli, jedną bułkę namoczoną w mleku, wymieszać to wszystko z mięsem i rozsmarować po pieczeni. Potem pieczeń zwinąć mocno i związać szpagatem, obrumieniwszy na rozpalonym maśle, dusić z cebulą jak zwykle. - Na pół godziny przed wydaniem obsypać mąką i podlać rosołem.

Pieczeń z chrzanem

Przyrządzić tak samo duszoną pieczeń jak huzarską i przełożyć następującym farszem: utrzeć na tarce cztery łyżki chrzanu, wymieszać z łyżką świeżego masła i z sokiem z pół cytryny. Potem włożyć ją jeszcze na pół godziny do rondla, aby dobrze przeszła chrzanem i wydać polaną własnym sosem.

Pieczeń z grzybkami

Udusić tak samo pieczeń jak huzarską. - Osobno ugotować wcześniej garść suszonych grzybków, smakiem z grzybków podlewać pieczeń, a grzybki usiekać drobno i zasmażyć na maśle z dwiema łyżkami tartej bułki. Gdy farsz przestygnie, wbić jedno jajo i smarować pokrajaną pieczeń tak jak huzarską, włożyć do rynki jeszcze na pół godziny, a wydając polać sosem.

Pieczeń zbójecka

1 1/2 kilo pieczeni pierwszej krzyżowej zbić mocno, posmarować oliwą, obłożyć pokrajaną cebulą, niech tak leży dwie godziny. Pół godziny przed podaniem rozpalić masło aż na brązowy kolor, posolić pieczeń, popieprzyć, otaczać w mące i szybko zrumienić po obu stronach. Pod koniec wrzucić parę plasterków cebuli, którymi była pieczeń obłożona, a gdy się też przyrumieni, podsypać łyżkę mąki, a potem podlać kilku łyżkami rosołu i karmelem z dwóch kawałków cukru. Skoro się sos zaciągnie, wstawić jeszcze pieczeń do pieca na 10 minut uważając, aby się nie przypiekła; w środku powinna być różowa. Podając, pokrajać w cienkie plastry, a sos przecedzić i polać pieczeń na półmisku. Można do niej podać kartofelki, grzybki lub inne jarzyny.

Pieczeń z rożna

Mięso zarówno jak i drób pieczone na rożnie jest najsmaczniejsze. Dlatego na wsi, gdzie drzewo jest własne i piec odpowiednio urządzony do palenia pod kominem, wszelkie pieczenie jak: wołowa, cielęca, barania, polędwica i drób powinny się piec na rożnie. W mieście w nowszych kuchniach mamy już także urządzenia do pieczenia na rożnie. Ładny kawałek pieczeni pierwszej krzyżowej czyli biodrowej lub befsztykowej, zbić mocno pałką, posmarować oliwą, skropić cytryną i obłożyć cebulą; niech tak leży 2-3 godziny. Na godzinę przed podaniem posolić pieczeń, nadziać ją na rożen i piec na bardzo gwałtownym ogniu, powoli obracając i często smarując piórkiem zmaczanym w roztopionym maśle; pod spód podstawić brytfankę, aby sos na nią ściekał. Gdy pieczeń już zarumieniona obsypać ją mąką, a gdy trochę przyschnie, jeszcze parę razy posmarować masłem. Pieczeń w środku powinna być mocno różowa, dlatego należy podkładać twarde drzewo, aby był duży i silny płomień. Cieńsza pieczeń będzie gotowa za 35--40 minut, grubsza potrzebuje 40-50 minut. Podając zdjąć pieczeń z rożna, pokrajać w cienkie plastry, obłożyć jarzynami lub kartoflami i polać sosem, który ściekał na brytfannę.

Polędwica na dziko

Oczyszczoną i wyżyłowaną polędwicę zalać przegotowanym rosołem z wody z octem, cebulą i korzeniami. Niech tak poleży przez 12 godzin. Przed użyciem posolić ją, naszpikować słoniną i udusić tak samo, jak poprzednią, dolawszy dla ostrości kilka łyżek rosołu. Ugarnirować ją krokietami z kartofli, lub makaronem albo podać osobno buraczki.

Polędwica po neapolitańsku

Ugotować pół funta makaronu włoskiego wymieszać go z masłem i parmezanem i wyłożyć nim spód i boki formy blaszanej, którą wpierw wysmarować masłem i wysypać bułką. W środek włożyć farsz przygotowany z mięsa wieprzowego lub wątróbki cielęcej duszonej i zmielonej na maszynce z jedną namoczoną bułką, kawałkiem surowego masła i surowym jajem, na wierzch dać warstwę makaronu, przykryć formę i wypiec przez godzinę w niezbyt gorącym piecu. Tymczasem upiec na rożnie lub w piecu pół oczyszczonej polędwicy, a wyrzuciwszy wypieczony makaron na okrągły półmisek, pokrajać polędwicę w cienkie plastry, obłożyć naokoło i oblać czystym sosem pomidorowym.

Filet sauté z maderą i szampionami

Filetami nazywamy polędwicę pokrajaną na surowo w plastry, obsmażoną i polaną sosem. Przygotować sos maderowy z pokrajanymi w grube talarki szampionami. Osobno przygotować grubości małego palca okrągłe grzanki z bułek usmażone na maśle i wysuszone w piecu. Przed samem podaniem pokrajać kawałek polędwicy, oczyszczonej z żył i z łoju w plastry grubości dwu centymetrów, posolić je i smażyć na mocno rozpalonym maśle przy silnym ogniu aby z obu stron były rumiane, a w środku krwawe. Ułożyć na półmisku grzanki dwoma rzędami obok siebie, a na każdą grzankę położyć jeden usmażony befsztyk, na wierzch dać po kilka szampionów wyjętych ze sosu i oblać sosem maderowym. Po bokach można ugarnirować kartoflami wykrawanymi, lub krokietami z kartofli, a resztę sosu podać w sosjerce.

„Filet Mignon” z sosem pomidorowym

Przyrządzić jak do poprzednich grzanki z bułki i usmażyć takie same filety z polędwicy, Przedtem jednak przygotować czysty sos pomidorowy dodawszy do niego tęgiego bulionu, łyżeczkę sosu Cabul i przyprawy Maggiego. Sos powinien być gęsty. Ułożyć na półmisku grzanki dwoma rzędami, na każdej grzance usmażony befsztyk, ubrać siekaną pietruszką, a po bokach krokietami z kartofli, podlać połową sosu, a resztę podać osobno w sosjerce.

Befsztyk po tatarsku na surowo

Dla ludzi niedokrewnych i cierpiących na brak apetytu, taki befsztyk jest bardzo zdrowy. Z oczyszczonej z tłuszczu i z żył polędwicy lub pierwszej krzyżowej (biodrowej; naskrobać nożem tyle mięsa, wiele się chce mieć befsztyków. Dodać drobno usiekanej cebulki lub szalotek, trochę pieprzu, soli i urobić okrągłe befsztyki. W każdym wygnieść w środku zagłębienie i wpuścić w nie po jednym surowym żółtku, a naokoło ubrać garniturem z drobno pokrajanych korniszonów, grzybów lub rydzów marynowanych, rzodkiewki i kaparów. Kto woli ostrzejszy befsztyk można go jeszcze polać oliwą rozrobioną z łyżeczką musztardy.

Befsztyki z masłem sardelowym

Przygotować i usmażyć befsztyki po angielsku, a na półmisku ułożyć na każdym po kawałeczku masła sardelowego.

„Entre-côte”

Etre-côte jest dobry tylko z grubego tłustego wołu. Odciąć wiele się chce kotletów od przodu z kostką na 2 cm. grubych, (zwykle tylko kilka pierwszych z brzegu jest ładnych, niedzielących się), rozbić pałką, a przed samem smażeniem, obsypać lekko mąką i smażyć na bardzo rozpalonym maśle, aby się szybko z wierzchu obrumieniły, a wewnątrz pozostały soczyste i krwawe. Kostki zawinąć w papiloty z fryzowanego papieru, a na wierzchu położyć plasterek cytryny, a na nim kawałek masła sardelowego lub szczypiorkowego, albo polać sosem „Bearnaise” lub „Bordelaise” i obłożyć naokoło kartoflami w dowolnej formie.

Rozbratle duszone

Ćwierć kilowe rozbratle wyżyłować, trochę opieprzyć, posolić i obsypać mąką. Całą cebulę, wprzód sparzoną, pokrajać cienko, rozpalić łyżkę masła w kamiennej rynce, ułożyć w niej rozbratle, przesypując pokrajana cebulą i dusić na wolnym ogniu, aż się dobrze zrumienią. Potem obsypać jeszcze mąką, podlać rosołem, a kto chce, aby były smaczniejsze, można dodać pół szklanki czerwonego wina, pół łyżeczki sosu Cabul i dusić jeszcze tak długo, aż rozbratle będą zupełnie miękkie. Potem ułożyć na półmisku, polać sosem i podać z kartoflami, albo z jaką inną jarzyną.

Rozbratle duszone z sardelami

Tak samo przyrządzają się jak poprzednie, dodać tylko do duszenia, (licząc po jednemu na rozbratel) wymoczone, obrane z ości, i drobno usiekane sardele. Na kwadrans przed wydaniem zalać ćwierć litrem kwaśnej śmietany, niech się w niej jeszcze podduszą, potem ułożyć na półmisku, polać przecedzonym sosem, a osobno, podać kartofle, kluski lub jaką kaszę.

Rozbratle chłopskie po bawarsku

Są wyborne na skromny codzienny obiad. Pokrajać z jednego kilograma kotletów wołowych sześć rozbratli, rozbić bardzo cienko, posolić, nałożyć w środek surowych kartofli pokrajanych w drobną kostkę lub talarki i wymieszanych z usiekanymi okrawkami z szynki (na 6 rozbratli wziąć 15 dkg okrawków). Zwinąć rozbratle, obwiązać bawełną, włożyć do rynki, w której wprzód zasmażyć łyżkę masła z drobno poszatkowaną cebulą, na spód dać dużo pokrajanej cienko włoszczyzny, trochę korzeni i dusić wolno dwie godziny podlewając rosołem. Gdy się rozbratle obrumienią, wyjąć je, odrzucić bawełnę, sos z jarzynami przefasować przez sito, wlać do niego kilka łyżek kwaśnej śmietany rozbitej z ćwierć łyżką mąki, włożyć rozbratle na powrót do rynki zalać tym sosem, a poddusiwszy jeszcze z 10 minut wydać na stół. Osobno podać kluski kładzione, knedle lub kartofle przysmażone.

Rozbratle zapiekane z pieca

Usmażyć rozbratle jak wyżej, ułożyć na półmisku, polać sosem beszamelowym, do którego można dodać, kto lubi, siekanego szczypiorku, obłożyć kartoflami, posypać parmezanem, polać masłem 2 bułeczką i wstawić na 15 minut do gorącego pieca.

Zrazy siekane

Kilo mięsa zrazówki, lub białej pieczeni, (skrzydła) przepuścić dwa razy przez maszynkę z dwiema zmoczonymi i wyciśniętymi bułkami, (można dodać trochę słoniny lub szpiku, a będą zrazy smaczniejsze.) Wbić jedno całe jajo, dać trochę pieprzu, soli, cebuli usiekanej i usmażonej na maśle, wymieszać wszystko razem, zrobić okrągłe podłużne zrazy, otaczać w mące i obrumienić na rozpalonym maśle; potem ułożyć w rynce, poprószyć jeszcze mąką, skrapiać rosołem, lub smakiem z grzybów i dusić na wolnym ogniu przez godzinę.

Zrazy z grzybkami i ze śmietaną

Zrobić zrazy i obrumienić jak zrazy bite. Osobno ugotować trochę suchych grzybów, pokrajać je w paseczki i przełożywszy nimi zrazy w rynce, dusić na wolnym ogniu podlewając smakiem z grzybów. Po pół godzinie duszenia, wrzucić do zrazów sporo kartofli pokrajanych w talarki i sparzonych ukropem, niech się tak razem duszą, a gdy są już prawie miękkie, wlać ćwierć litra śmietany kwaśnej, rozbitej z pół łyżeczką mąki, zagotować razem przez 5 minut i wydać. Zrazy takie podają się na stół razem z rynką; można je robić w niklowej lub kamiennej rynce.

Zrazy na prędce

Kto chce mieć na poczekaniu zrazy w 15 minut, podaje tu sposób. Porobić małe okrągłe zraziki w pierwszej krzyżowej, zbić mocno, posolić i popieprzyć. W kamiennej rynce zasmażyć na mocno rumiany kolor łyżkę masła i utartą odparzoną cebulą, ułożyć zrazy obsypane mąką i mieszać je ciągle, trzymając na silnym ogniu, aby się zrumieniły. Gdy się zrumienią, zatrzepać jeszcze mąką, podlać bulionem lub rosołem, zagotować raz i wydać. Smażyć nie powinny się dłużej nad 10 minut, bo stwardnieją.

Bitki w śmietanie

Wziąć 1 kilo białej pieczeni (skrzydła), lub pierwszej krzyżowej (biodrowej), przepuścić dwa razy przez maszynkę z dwoma wymoczonymi i wyciśniętymi bułkami, dodać pół cebuli utartej i zasmażonej na maśle, 1 jajo, trochę pieprzu i soli, wymieszać dobrze razem, robić okrągłe grube befsztyki, otaczać w mące, obsmażyć w rumianym maśle, a ułożywszy w rynce zalać pół na pół rosołem i śmietaną rozbitą z pół łyżeczką mąki; dusić przez pół godziny na wolnym ogniu.

Bitki królewieckie

Porobić bitki jak poprzednio, obsmażyć na rumiano, dać je na środek okrągłego półmiska, obłożyć kartoflami, zalać kwaśną śmietaną rozbitą z pół łyżeczką mąki i łyżeczką kaparów, obsypać z wierzchu parmezanem i wypiec w piecu przez pół godziny.

Bitki ze śledziem lub sardelami

Wymoczyć śledzie przez 24 godziny, zmieniając często wodę. Ściągnąć z nich skórę i obrać z ości, pokrajać w kawałki i przepuścić przez maszynkę z kilo białej pieczeni, (skrzydła) lub innego mięsa; dodać pół cebuli zasmażonej na maśle, trochę pieprzu, soli, dwie bułki namoczone w mleku i odciśnięte i jedno całe jajo: Wyrobić wszystko razem i uformować okrągłe kulki, otaczać w mące, obrumienić na rozpalonym maśle, a włożywszy do rondla zalać pół na pół rosołem i kwaśną śmietaną rozbitą z pół łyżeczką mąki, wsypać trochę utartej na tarce skórki pomarańczowej, garść kaparów i dusić na wolnym ogniu przez pół godziny.

Kotlety wołowe siekane

Wziąć kilo białej pieczeni (skrzydła) lub pieczeni zrazowej, przepuścić dwa razy przez maszynkę z dwiema wymoczonymi i wyciśniętymi bułkami, jedno całe jajo, posolić, (kto lubi może dodać trochę tartej cebuli zasmażonej z masłem) wyrobić doskonale mięso, podzielić na równe części, i obtaczawszy w tartej bułce urabiać podłużne niezbyt długie kotlety. Powinno się je robić przed samem smażeniem bo jeśli leżą dłużej, wyrobione z solą, są niedobre i twarde. Smażyć na wolnym ogniu, na niezbyt silnie zrumienionym maśle, aby się wierzchnia skóra nie przypiekła, a w środku aby były wysmażone i pulchne. Do takich kotletów można podawać najrozmaitsze sosy, szczególnie ostre, wedle upodobania. Wyborne są z sosem mózgowym, lub z jarzynkami jak: z groszkiem, kalarepką, marchewką itd.

Kotlety wołowe zapiekane z serem

Zrobione i usmażone kotlety, jak poprzednie, układać na półmisku bokiem jeden na drugim przekładając je warstwą ugotowanego ryżu. Posypać je grubo tartym parmezanem i zalać ćwierć litrem kwaśnej śmietany. Wstawić do gorącego pieca na ruszcie na 20 minut, aby się z wierzchu zapiekły na rumiano.

Kotlety zapiekane z makaronem i parmezanem

Tak samo jak poprzednie można zapiekać kotlety z gotowanym włoskim makaronem, połamanym na krótkie kawałki; gdy miękki odcedzić, przelać zimną wodą, włożyć do rynki pół łyżki masła, wlać trzy łyżki kwaśnej śmietany, dwie łyżki tartego parmezanu, wymieszać razem i kłaść kupkami na smażone kotlety, które ułożyć jeden obok drugiego na okrągłym półmisku, polać każdy masłem ze zrumienioną bułeczką i wstawić na 10 minut do gorącego pieca. Osobno podać sos biały pieczarkowy.

Ozór smażony

Ugotować ozór wołowy podobnie jak ozór w szarym sosie, ściągnąć z niego skórę, a gdy wyziębnie pokrajać go w ukośne plastry, umaczać w jajku, obsypać tartą bułką i smażyć na rozpalonym maśle aż się ładnie zrumieni. Do takiego ozora można podać ostry sos gorący lub zimny, wedle upodobania i rozmaite jarzyny.

Ozór w ostrym sosie

Ugotować do miękkości ozór, obciągnąć ze skóry, pokrajać w ukośne plastry, zalać przygotowanym wprzód sosem ostrym „â la Diable” i poddusiwszy jeszcze w sosie z kwadrans wydać na stół.

Sztuka mięsa

Najlepsze mięso na sztukę mięsa jest krzyżówka lub mostek. Chcąc mieć kruchą sztukę mięsa, trzeba ją po wymyciu sparzyć gotującą wodą, wyjąć w tej chwili z wody, nalać wodą zimną i gotować rosół z rozmaitymi włoszczyznami. Osobno można w rosole odgotować jarzyny do obłożenia mięsa, jako to: kapustę przekrajaną w ćwiartki, kalafior, marchew, kalarepę, kartofle zgrabnie powykrawane łyżką karbowaną. Gdy jarzyny miękkie, zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem od jarzynek, włożyć jarzynki i zagotować razem. Na wydaniu pokrajać zgrabnie w plastry skośne sztukę mięsa, ułożyć ją w całości i obłożyć jarzynkami.

Sztuka mięsa biała z chrzanem

Ugotowany kawał mięsa pokrajać w zrazy, ułożyć na półmisku, zalać każdy zraz chrzanem, w następujący sposób przyrządzonym: do pół litra kwaśnej śmietany wsypać 2 łyżki mąki, tartego chrzanu dobrą garść, trochę masła, soli, octu, 2 grupki cukru, wbić 3 żółtka, zmieszać wszystko razem na ogniu; gdy zgęstnieje, odstawić i zalać tą masą każdy zraz, resztą polać całe mięso. Po wierzchu posypać tartą bułką, pokropić masłem i wstawić z półmiskiem w wolny piec.

Sztuka mięsa w inny sposób

Wziąć mięsa zgrabny podłużny kawał, żeby można ładne plastry krajać, stłuc dobrze wałkiem, naszpikować świeżą słoniną, posolić i niech poleży pół godziny. Zrumienić w rondlu stosowną ilość masła, włożyć w nie mięso i niech się tak długo na wolnym ogniu smaży aż się zrumieni. Gdy się zaczyna rumienić, przewracać, żeby się nie przypaliło i podlać łyżką wody. Skoro już ma dosyć, wlać tyle bulionu, ile do sosu potrzeba i odstawić na bok, żeby nie ostygło. Do przekładania zrobić następującym sposobem masę: do mięsa na 8 osób wziąć stołową łyżkę masła, zasmażyć z cebulą i 3 łyżkami mąki, rozprowadzić ćwierć litrem kwaśnej śmietany, mieszając dobrze na ogniu, aby masa zgęstniała; następnie wbić 3 żółtka, dodać sosu z pod sztuki mięsa ćwierć litra, rozmieszać, wcisnąć sok z jednej cytryny, wkrajać marynowanych grzybów, korniszonów, kaparów i zmieszać wszystko razem. Mięso wyjąć na deskę, ponakrawać w plastry i ponakładać masą. Kładąc mięso na półmisek, podłożyć drugi nóż, aby je można w całości ułożyć. Na wierzchu oblać je sosem, który musi być gęsty jak móżdżek w muszlach, a następnie masłem, obsypać bułką i wstawić na pół godziny w letni piec, aby się dobrze ogrzało i zrumieniło z wierzchu. Do tego mięsa można zrobić jeszcze inny sos: zasmażyć masła mąką, rozprowadzić pozostałym sosem z mięsa, zacisnąć cytryną, włożyć trochę cukru i polać mięso. Można je też obłożyć opiekanymi kartofelkami.

Sztuka mięsa duszona z grzybami

Udusić kawał mięsa w sposób angielski, wrzucić drobno uszatkowanych grzybów i dusić aż się zupełnie wysmażą i tylko sam tłuszcz zostanie; następnie zapalić mąką, rozprowadzić kwaśną śmietaną i bulionem, w którym się mięso dusiło, tak, aby sos był zawiesisty. Pokrajać mięso w zrazy, ułożyć na półmisku, przekładając grzybami, resztą grzybów z pozostałym sosem polać mięso, po wierzchu posypać pieprzem, tartą przesianą bułką, skropić masłem i wsadzić na kwadrans w piec.

Sztuka mięsa rumiana

Wziąć mięsa z podłużnej krzyżówki lub mostku, zbić dobrze, osolić, opieprzyć, nałożyć w rondel w masło i dusić do miękkości, przewracając, aby się dobrze zrumieniło a nie przypaliło. przed wydaniem sos zaprawia się trochę mąką i mięso wydaje obłożone kartofelkami lub jarzynami, każdą z osobna w maśle uduszoną. Można na jednym półmisku podać rumianą i białą sztukę mięsa; białą te mi samymi jarzynami obłożyć.

Sztuka mięsa z ozoru wołowego

Ugotować świeży ozór; gdy już miękki, ociągnąć go ze skórki i pokrajać w zraziki, po czem zasmażyć w maśle kilka drobno usiekanych cebul i na tem maśle obsmażyć kawałki ozoru. Zasmażyć chrzanu tartego w maśle, podbić rosołem, przełożyć na półmisku zraziki tym chrzanem i podać na stół, Można je też przełożyć sardelowym masłem i polać sosem bulionowym, zaprawionym zasmażką z masła i mąki, i zaciśniętym cytryną.

Pierożki z mięsa

Pozostałe mięso z rosołu najkorzystniej jest użyć na pierogi. Pokrajać je na drobne kawałki a potem posiekać, domieszać kawałek świeżej słoniny ugotowanej. Jeżeli mięso suche, włożyć je w gorącą wodę i zagotować dla odświeżenia. W rondelek włożyć na 40 deka mięsa łyżkę masła, zasmażyć je z drobno usiekaną cebulą, włożyć usiekane mięso, kto chce trochę moczonej bułki, pieprzu, soli, jedno; lub dwa żółtka i wymieszać doskonale razem. Zagnieść ciasto z 40 deka mąki, jajkiem i wodą, rozwałkować cienko, kłaść kupki farszu, zawinąć ciastem i wykrawać kieliszkiem małe pierożki. Wrzucić na gotującą się osoloną wodę, a po ugotowaniu odcedzić na durszlaku i polać na półmisku masłem zrumienionym z bułeczką. Te same pierożki można smażyć na fryturze lub przygrzewać na maśle.

Zwyczajna pieczeń wołowa doskonała

Wziąć mięsa pięknego wołowego, zbić dobrze, naszpikować słoniną i włożyć posoliwszy ją trochę, w zasmażone masło (można do masła dolać parę łyżek śmietany) i piec przez pół godziny na jednej stronie, potem przewrócić, wrzucić całą cebulę i piec pieczeń do miękkości i zbrunacenia. Na wydaniu wsypać odrobinę bułki tartej lub mąki; chcąc mieć lepszy sos, wlać kilka łyżek śmietany. Kładąc pieczeń do rondla, można ją wytrzeć octem. Pieczeń należy piec z początku na nagłym ogniu, aby się z wszystkich stron obrumieniła, a następnie na wolnym; rondel powinien szczelnie obejmować mięso, aby nie było zbyt wiele miejsca do zbierania się pary.

Wyborna pieczeń wołowa

Wziąć zrazową, środkową część wołowiny, zbić dobrze, namoczyć na 24 godzin w lekkim occie. Na drugi dzień wyjąć z octu, posolić, popieprzyć włożyć je w rondel w masło, dodać 2 łyżki wody i piec przez półtora godziny. Po upieczeniu nakrajać i nałożyć farszem następującym: Wziąć trochę chrzanu, sparzyć go, utrzeć, dodać tartej cebuli, parę grzybków drobno usiekanych, masła, soli i tartej bułki, zmieszać to na masę, pieczeń nią nałożyć, wstawić na ogień i podsmażyć.

Pieczeń huzarska zwyczajna

Stłuc dobrze 2 kilo mięsa wałkiem drewnianym, osolić i opiec, polewając ciągle masłem. Gdy się zrumieni i jest miękką, wyjąć na deseczkę ponakrawać skośnie i napełnić nakrajania następującą masą: parę pieczonych cebul utrzeć z łyżką masła, pieprzem i tartą bułką a lepiej chlebem i z szczyptą soli na gęstą masę. Nałożoną pieczeń włożyć do rondla w sos, którym się poprzednio smażyła i dusić pół godziny pod pokrywą.

Pieczeń duszona czyli sztufada

Wziąć mięsa od krzyżówki, zbić dobrze, porobić otwory trzonkiem warząchwi, w otwory kłaść słoninę maczaną w pieprzu lub proszku grzybowym, osolić pieczeń i skropić octem. W rondel włożyć masła, na to pieczeń i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu. Gdy z siebie sos puści, włożyć trochę krajanej pietruszki, selery, parę cebul usiekanych i niech się tak dusi: skoro mięso miękkie, wyjąć je, sos przefasować, nalać nim mięso i niech się jeszcze trochę zrumieni.

Pieczeń siekana

Zemleć na maszynce kilo mięsa wołowego i pół kilo wieprzowego. wbić w to 3 całe jaja, soli, pieprzu, 2 łyżki masła, 2 łyżki wody, 3 łyżki miałkiej tartej bułki, tartej cebuli, wszystko razem dobrze wymieszać i zrobić z tej masy bryłę podługowatą. Włożyć masła na brytfannę i piec pieczeń godzinę. Na wydaniu można ją oblać śmietaną lub obsypać bułką.

Polędwica elegancko podana

Polędwica nie musi się długo piec, bo wyschnie, najlepsza polędwica jest z rożna. Można ją skropić octem na parę godzin przed pieczeniem. Jeżeli jest bardzo cienka, to ją złożyć i przywiązać do różna; w czasie pieczenia polewać ciągle masłem, a przy końcu kwaśną śmietaną. Na wydaniu, w sos, który z niej ścieka, włożyć łyżkę mąki, wlać parę łyżek śmietany kwaśnej, wymieszać, zagotować i podać sos osobno. Jeżeli nie można piec polędwicy na rożnie, co się przy dzisiejszych kuchniach często zdarza, to po obraniu jej z tłuszczu wyżyłować, naszpikować lub obłożyć słoniną, zasmażyć masła w brytfannie, osolić ją trochę i piec na nagłym ogniu na kuchni angielskiej, polewając ciągle masłem; jak się zrumieni na jednej stronie, dopiero przewrócić, osolić i obrumienić z drugiej strony. Na dopieczeniu zalać dobrą kwaśną śmietaną, wsypać trochę mąki i niech się tak pogotuje. Pieczeń nakrajać w plastry, ułożyć na półmisku w formie zająca, sos zaś podać osobno w sosjerce. Do pieczeni z polędwicy podają się różne sałaty. Chcąc polędwicę podać więcej elegancko, trzeba ułożyć ją na półmisku, polać tylko po wierzchu glazem kucharskim, który się formuje przez gotowanie bardzo esencjonalne z żył i odpadków z polędwicy; ostatnia bowiem, jeżeli dobra, nie powinna ani kropli krwi z siebie puścić. Z dwóch brzegów półmiska postawić koszyki wycinane małym nożykiem z dużego kartofla, a w nie włożyć masło sardelowe, dalej kupkami poukładać kasztany smażone w cukrze, szpinak, kalafiory, groszek zielony, wreszcie grzybki duszone, makaron połupany drobno na połowę rurki, ale nigdy go dużo i nigdy w całych rurkach, bo to zbyt niezręcznie wygląda.

Polędwica po angielsku

Polędwica tak samo jak rozbef musi być po oczyszczeniu wysmarowana oliwą i zamarynowana bez octu, tylko z włoszczyzną i korzeniami na dzień przed upieczeniem. Jeżeli w kuchni znajduje się rożen, trzeba z niego korzystać, gdyż polędwica tak samo jak każda pieczeń z różna daleko jest smaczniejsza. Nadziawszy ją na rożen, obracając zwolna i bez przerwy ciągle skrapiać masłem rozpuszczonym. Jeżeli niema rożna to kładzie się polędwicę na brytfannę, podlewa masłem, aby się na ostrym ogniu podrumieniła i wstawia, dodając wszystką marynatę potem na 20 minut do gorącego pieca. Oddzielnie gotuje się jarzynkę jak: groszek zielony, marchewkę, kalafior, kartofelki młode lub krokiety z kartofli. Polędwicę cienko pokrajaną układa się na półmisku, aby tworzyła całość i ubiera rozmaitymi jarzynkami.

Polędwica duszona w śmietanie

Obrać z tłustości i wyżyłować polędwicę, skropić octem, posolić, podłożyć masła, opiec ją do połowy w rondlu, potem podlać kwaśnej śmietany i niech się tak pod pokrywą dusi. Krótko przed wydaniem wziąć pół szklanki wina, zaprawić trochą mąki, wlać do rondla, niech się parę razy zagotuje i wydać na stół. Do takiej polędwicy dają się osobno różne garnitury: makaron włoski, kapustę duszoną w winie lub kartofle opiekane w maśle.

Polędwica z sosem maderowym

Ładna polędwicę posolić i obrumienić w rondlu. Gdy już jest cała rumiana, wsypać 2 łyżki mąki, zasmażyć ją na rumiano, wlać trochę bulionu i jeżeli polędwica duża, to dodać pół butelki - jeżeli mniejsza, to szklankę madery-dodać soli, pieprzu i 1 wiązkę włoszczyzny i dusić polędwicę, uważając aby ją za bardzo nie wysuszyć. Gdy gotowa, sos przecedzić, a podając na stół, pokrajać polędwicę w cienkie plastry i polać tym sosem. Do tego samego sosu można wkroić kilka szampionów lub świeżych grzybków, a do wystawnego obiadu nawet trufli.

Rozbef

Wziąć mięsa tłustego od krzyżówki poprzecznej, posolić, położyć na brytfannę i piec w gorącym piecu, aby się rumieniło, lecz nie przypaliło. Skoro się sos wysmaży, nakłuć mięso, aby z siebie puściło sos i znów dalej piec, ogarniając po bokach brytfannę węglami. Mięso piec przez godzinę, potem je wyjąć, okrajać z wierzchu i spodu wielkie zrazy i te ugarnirować kartofelkami osmażonymi w całości, struganym chrzanem i zalać sosem z mięsa, zaprawionym odrobiną mąki.

Rozbef po angielsku

Chcąc, aby rozbef był miękki i kruchy, trzeba go lekko zbić, wysmarować oliwą, obłożyć rozmaitymi surowymi jarzynami, pokrajanymi w plasterki, cebulą i korzeniem i tak pozostawić na lodzie lub w chłodnym miejscu dwa dni lub przynajmniej jeden dzień. Potem wyjąwszy z marynaty posolić i ułożyć na brytfannie, podłożyć masła i obrumienić na gorącej blasze; gdy rozbef obrumieniony, włożyć włoszczyznę, z którą był marynowany i wstawić do ostrego pieca na 20-30 minut, aby się za bardzo nie wypiekł, podlać rosołem lub wodą, wygotować smak, który przecedzić i użyć do podlania mięsa. Rozbef, jeżeli ma być podany w całości do wystawnego obiadu, trzeba po upieczeniu odkroić od grzbietu, tenże grzbiet położyć na półmisek, mięso krajać w ukośne, szerokie a cienkie plastry i zręcznie ułożyć na grzbiecie, posolić i ubrać jarzynką oddzielnie gotowaną, kalafiorem, makaronem, fasolą zieloną i kartofelkami. Rozbef na zimno podaje się z sosem tatarskim lub musztardowym.

Rumsztyk

Mięso na rumsztyki musi być koniecznie z polędwicy; rumsztyki kroi się w równe podłużne kwadraty, na dwa palce grubości, soli, pieprzy i smaży na gorącem maśle uważać aby nie za bardzo wysmażyć, gdyż rumsztyk, aby był dobry, powinien być na pół surowy. Podaje go się z cebulką przesmażoną lub bez, zależnie od upodobania. Jako dodatek: jarzynka, makaron lub kartofelki całe, może być masło szczypiorkowe.

Bigos z pozostałej pieczeni z jabłkami lub ogórkami

Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić bulionem, włożyć trochę cukru, nakrajać jabłek w ćwiartki lub w talerzyki, ogórków kwaszonych, jeżeli sos nie dość kwaśny, wlać trochę octu, zagotować, wrzucić w sos mięso pokrajane w kostkę i niech się jeszcze parę razy zagotuje.

Zrazy polskie

Wziąć zrazowego lub krzyżowego mięsa, pokrajać na cienkie zrazy, zbić i posolić. Zmieszać łyżkę masła z tartą cebulą, chlebem lub bułką, pieprzem, można i też żółtka dobrać; masą tą nałożyć zrazy i pozwijać mocno. W rondlu rozpuścić masła z trochą tartej cebuli, ułożyć zrazy, przykryć i niech się duszą na wolnym ogniu. Gdy się zrumienią wsypać trochę tartej bułki lub chleba, podlać bulionem, niech się jeszcze gotują. Jeżeli się sos zanadto wysadzi, można go trochę podlać. Zrazy muszą się najmniej godzinę dusić lecz trzeba uważać, żeby się nie wysuszyły.

Zrazy warszawskie

Wziąć zrazówki, pokrajać w kawałki, zbić dobrze każdy kawałek. Włożyć w rondel masła, na to nałożyć warstwę zrazów, znów masła, warstwę siekanej cebuli, warstwę siekanych grzybów, warstwę krajanych w talarki kartofli, poprzednio sparzonych, posolić, popieprzyć, potem warstwę mięsa, masła i tak dalej, przykryć i upiec w piecu.

Zrazy bite

Wziąć polędwicy lub pieczeniowego mięsa, wyżyłować, pokrajać w dość duże plastry, potłuc dobrze i posolić. Włożyć w rondel masła i cebuli, warstwę zrazów, znów masła, cebuli, kilka ziarnek pieprzu, warstwę mięsa i masła, przykryć mocno, niech się tak wolno duszą, póki się nie zrumienią, potrząsając rondlem, aby się nie przypaliły. Na wydaniu wlać parę łyżek rosołu wygotowanego z żył i okrawków mięsa włożyć kawałek skórki cytrynowej, wkruszyć chleba i podgotować kilka razy.

Zrazy z chrzanem

Wziąć mięsa uskrobać łyżką blaszaną, wybrać z niego pozostałe żyłki, osolić, wbić 1 żółtko, 1 całe jajo, zmieszać z mięsem, zrobić okrągłe płaskie zraziki, posmarować je chrzanem uduszonym w maśle z bułką, ułożyć w rondlu, posypać mąką, zalać bulionem i dusić zwolna pod pokrywą. Na wydaniu obłożyć opiekanymi kartofelkami i zalać sosem, w którym się dusiły.

Zrazy zwyczajne z chrzanem

Usiekać mięsa wołowego, dolać do niego trochę tartej bułki, soli, jajo całe, wymieszać dobrze i zrobić zraziki. Utrzeć chrzanu, zasmażyć go w maśle z trochą tartej bułki i nakładać tą masą zraziki, zacisnąć mocno, ułożyć w rondel w zasmażone masło i obrumienić po obu stronach, następnie włożyć cebulę, podlać bulionem, zakruszyć chlebem i dusić na wolnym ogniu. Wydając na stół ugarnirować smażonymi kartofelkami.

Zrazy wołyńskie nakładane kapustą

Przygotować zrazy wielkości kotleta i zwyczajnym sposobem poddusić do połowy. Oddzielnie udusić kapustę jak na bigos (można świeżą lub kwaszoną). Każdy zraz podduszony do połowy nałożyć grubo kapustą i obłożyć z wierzchu plasterkami świeżej słoniny w sposób, żeby cały był pokryty słoniną. Ułożyć zrazy w rondlu lub na patelni, uważając, żeby jeden drugiego nie dotykał. Zalać mocnym rozpuszczonym bulionem i ustawić bez przykrycia w piec dobrze rozgrzany. Uważać żeby się nie wysuszyły, a gdy słonina już się przyrumieni, ułożyć je na półmisku; podając na stół, polać jeszcze raz mocnym bulionem.

Zrazy angielskie

Kilo pierwszej krzyżówki lub zrazówki pokrajać na cienkie zrazy, zbić dobrze wałkiem i lekko posolić. Zrobić farsz z trzech lub czterech dużych pieczonych cebul, drobno usiekanych lub utartych, dwóch tartych bułek, 10 deka dobrego masła, małe pół łyżeczki tłuczonego pieprzu, wymieszać to doskonale na surowo; wziąć rondel, wysmarować masłem, lub podłożyć trochę siekanego nerkowego łoju, kłaść cienko zrazy i przekładać farszem aż wszystkie wyjdą; z wierzchu powinien być farsz. Nalać je jedną czwartą litra wina francuskiego, przykryć szczelnie i postawić od razu na większym, później na mniejszym ogniu, nie odkrywając wcale pokrywy; dopiero gdy zapach zacznie wychodzić, co jest dowodem, że są gotowe, zdjąć z ognia, zajrzeć czy się sos nie wysadził, wtedy dolać jeszcze trochę wina, rozgrzać i podać na stół. W czasie duszenia należy często rondlem i potrząsać, aby się zrazy nie przypaliły.

Zrazy nelsońskie

Wziąć kawał zrazowej pieczeni lub najlepiej polędwicy, pokrajać na cienkie zrazy, zbić dobrze, posolić, popieprzyć, osypać mąką i obrumienić na patelni. Zrumienić w rondlu łyżkę masła i na to rumiane masło ułożyć warstwę zrazów, kawałek masła, cebulę usiekaną, grzybków, garść pokrajanych w plasterki i sparzonych poprzednio kartofli, potem znów zrazy, masło, cebulę, grzyby, kartofle, wszystko układać po kolei, dopóki się rondel nie napełni; położy na wierzch jeszcze kawałek masła i cebuli, przykryć szczelnie i dusić na wolnym ogniu, potrząsając często rondlem. Główną zasadą tych zrazów jest, aby się krótko dusiły - i tak w 20 minut powinny być miękkie.

Zrazy nelsońskie innym sposobem

Zrazy te robią się z polędwicy, którą pokrajać w cienkie plastry, zbić, osolić, popieprzyć i rzucić na gorące masło, aby nie wysmażyć, tylko z obydwóch stron obrumienić. Osobno w rondelku zasmażyć w maśle na rumiano cebulę pokrajaną w talarki, wkroić kilka szampionów, albo grzybów świeżych lub też suszonych, wlać 2 łyżki rosołu lub wody i szklankę śmietany rozbitej z łyżką mąki, a gdy sos się zagotuje, włożyć zrazy i razem dusić pod pokrywą, często potrząsając rondlem. Osobno pokroić kilka kartofli w ćwiartki, odgotować je do połowy, dorzucić do rondelka i razem dusić. Śmietanę można zastąpić maderą, wtenczas trzeba masło zasmażyć z mąką, aby sos był więcej zawiesisty. Zrazy te, jak w ogóle wszystkie, które się robią z polędwicy, muszą być podawane na pół surowe, gdyż inaczej byłyby twarde i suche.

Zraz w formie strudla

Kilowy plaster zrazówki rozbić najcieniej, tak, aby się uformował cienki plaster, posolić, posypać pieprzem, wyłożyć cały cieniutkimi plasterkami słoniny świeżej. Zrobić zwyczajny farsz, jak do zrazów: z masła, bułki tartej i pieczonej cebuli, nie smażąc go wcale, rozsmarować na mięso, zwinąć razem jak strudel i owinąć grubą bawełną. Zrumienić masło w płaskim rondlu, włożyć zraz i dusić na wolnym ogniu, a gdy się zrumieni, podlać rosołem i łyżką wina. Wyborne na zimno do krajania.

Befsztyk skrobany

Taki befsztyk jest bardzo pożywny dla słabych i rekonwalescentów, ponieważ mięso skrobane nie traci soków i łatwiej się trawi. Uskrobać polędwicę i bez żył i tłuszczu, uformować płaskie małe befsztyki, lekko posolić i smażyć na gorącem maśle. Jeżeli ma być więcej wysmażony to go postawić po obrumienieniu na wolnym ogniu, niech powoli dochodzi.

Befsztyk zwyczajny

Wziąć mięsa kotletowego lub krzyżówki, zbić w całości, wyżyłować i pokrajać w grube kawałki. Zrumienić masła na patelni, ułożyć befsztyki i niech się tak smażą, nie ruszając ich wcale. Gdy są na jednej stronie rumiane, przewrócić je, posypać trochą soli i pieprzu, odrobiną mąki i niech się jeszcze podrumienią na drugiej. Gdy befsztyki są na dopieczeniu, wrzucić w plasterki krajanej cebuli, i w maśle podsmaży, poczem je wyjąć, polać masłem w którem się piekły, ubrać każdy usmażoną cebulą i gorące i wydać na stół.

Befsztyk z polędwicy

Wziąć polędwicy, wyżyłować krajać w kawałki nadać im nożem formę, posolić, popieprzyć i wysmarować po obu stronach świeżą oliwą i niech tak godzinę na zimnie poleżą. Zasmażyć masła, maczać w nim każdy zraz i na rozpalonej patelni piec na nagłym ogniu, przewracać ostrożnie na drugą stronę i znów piec. Befsztyk nie powinien być przepieczony. Na garnitur służą osmażone kartofle i strugany chrzan. Kartofle do befsztyku należy naprzód sparzyć, pokrajać w talarki wrzucić do rondelka na zrumienione masło, przykryć szczelnie i smażyć na wolnym ogniu, często potrząsając rondelkiem. W 10 minut są gotowe.

Befsztyk po wiedeńsku

Gruby kawał polędwicy z kwiatem posolić trochę, wrzucić na patelnię na roztopione masło i nagle opiec z obu stron, aby soku nie puścił. Położyć na talerz, obłożyć rumianymi kartofelkami, które można obsypać siekaną zieloną pietruszką lub szczypiorkiem, a befsztyk cały przykryć plasterkami gorącego szpiku, wyjętego z rury wołowej i posypać pieprzem.

Befsztyk po angielsku

Cała dobroć befsztyka zależy na tem, aby był pulchny i soczysty; polędwica więc na befsztyk musi być wzięta ze środka. Oczyściwszy polędwicę z łoju i z żył, pokrajać ją na grube kawałki, licząc 20 deka mięsa na befsztyk, nie ubijać i nie solić-dopiero gdy masło się zrumieni na patelni, trzeba befsztyki lekko posolić i włożyć na gorące masło, tak, aby jeden nie dotykał drugiego, a gdy się z jednej strony obrumienią, przewrócić na drugą, lekko wysmażyć i podać mniej lub więcej surowy, jak kto lubi. Obłożyć skrobanym chrzanem i kartoflami. Można też podać oddzielnie masło sardelowe, sos maderowy, truflowy, szampionowy.

Klopsy

Wziąć mięsa, uskrobać łyżką blaszaną, lub zemleć na maszynce, wybrać z niego pozostałe żyłki, osolić, wbić jedno żółtko, 1 całe jajo, 2 łyżki masła topionego, cebuli tartej, soli, pieprzu, bułkę rozmoczoną w mleku i wyciśniętą, zmieszać wszystko razem i robić podłużne klopsiki; posiekać nożem z obydwóch stron, obsypać tartą bułką, ułożyć w rondel, zalać bulionem, połową szklanki wina francuskiego, włożyć łyżkę masła, wcisnąć sok z pół cytryny, wsypać garść tartej bułki, trochę kaparów, kawałek cukru, przykryć pokrywą i dusić przez 15 minut na ogniu.

Rozbratel wiedeński

Tylko z pierwszej krzyżówki lub kotletowego mięsa można robić rozbratle. Ukroić cienki plaster takiej wielkości, aby po rozbiciu pokrył cały talerz, rozbić go bardzo mocno na zupełnie cienki i okrągły plaster. Rozgrzać na patelni pół łyżki masła, mięso posolić, a gdy masło bardzo rumiane, wrzucić rozbratel, zasmażyć dwie minuty na jednej stronie i dwie na drugiej, a jeżeli ogień dobry, powinien mieć dosyć. Mieć przygotowaną białą cebulę, pokrajaną w plasterki i sparzoną ukropem, bo w żadnej dobrej kuchni nie używa się cebuli inaczej tylko parzoną lub pieczoną. Kiedy mięso już na drugą stronę przewrócone, położyć na brzegu brytfanny cebulę, pilnując, aby się przesmażyła ale nie zrumieniła, tylko dobrze zmiękła, chyba że ktoś wyraźnie lubi rumianą. Na dobroci mięsa i szybkim smażeniu, nie dopuszczając wysuszenia, zależy dobroć rozbratla.

Kotlet wołowy z białym winem i pieczarkami

Usmażyć jak wyżej jeden lub więcej kotletów i pozostawić je na gorącym półmisku, tymczasem na maśle, w którym się smażyły, zrumienić łyżkę mąki, wlać kieliszek białego wina, trochę soli i pieprzu białego i wkrajać kilka świeżych pieczarek, gotować przez kilka minut, a na wydaniu wcisnąć trochę soku cytrynowego. Sos ten podać oddzielnie lub polać nim kotlety.

Gulasz węgierski

Małe kawałki cienkiego końca polędwicy lub pierwszej krzyżowej pokrajać w podłużne, do 3 cali duże kawałki, które lekko zbić, zagotować prawie na rumiano łyżkę masła, 1/2 kilo mięsa i w gotujące wrzucić mięso, lekko posolone, smażąc je na prędkim ogniu tak, żeby nie było czerwone, a jednak w środku jeszcze różowe. Wtedy wyjąć mięso, w uformowany sos włożyć łyżkę mąki, dobrze ją rozcierając, kilka kawałków cienko krajanej, młodej słoniny, parę łyżek cybilisu (bulion płynny), trochę tłuczonej papryki i razem to podusić pod pokrywą. Oddzielnie udusić w maśle duże cebule, pokrajane cienko i sparzone poprzednio, włożyć razem w sos. Gdy to gotowe, wtedy dopiero, bo inaczej by sos wypłynął, pokrajać owe kawałki mięsa w kostkę, wrzucić i zagotować w sos razem. Kto ma pod ręką, może dolać pół kieliszka madery, kseresu lub węgierskiego wina.

Cynadry wołowe

Odgotować cynadry, pokrajać w plasterki, podłożyć masła, cebuli, wlać trochę bulionu i dusić na wolnym ogniu, w końcu posolić, popieprzyć, a gdy będą miękkie, wsypać tartej bułki lub chleba, wlać trochę wina, zagotować i wydać na stół. Można też karmelu wpuścić.

Ozór wołowy na szaro

Wymoczyć dobrze świeży ozór, nalać go wodą i odgotować go tak, aby skóra z niego się ściągła, potem nalać świeżą wodą, zasolić, wyszumować, włożyć cebuli, włoszczyzny, korzeni, listek bobkowy i niech się tak gotuje do miękkości; zostawić go w rosole, żeby nie ostygł. Tymczasem zrobić do niego sos następującym sposobem: zasmażyć maki z masłem, rozprowadzić rosołem od ozoru, wrzucić dużych rodzynków, migdałów, cienko pokrajanych, trochę skórki cytrynowej, soli, cukru, octu winnego, karmelu, wina francuskiego i gotować sos zwolna, aż rodzynki zmiękną. Ozór pokrajać w skośne plastry i polać sosem.

Ozór marynowany

Oczyszczony ozór natrzeć dobrze solą, przymieszawszy do niej łyżeczkę saletry, włożyć w miskę, wrzucić parę ziarnek pieprzu i bobkowych liści, nakryć denkiem i wynieść do piwnicy. Po 5 dniach jest już do użycia, tylko przez ten czas trzeba go kilka razy przewrócić. Po wypłukaniu ozór ugotować w dużej ilości wody, a gdy będzie miękki, skórę ściągnąć, pokrajać i podać zamiast sztuki mięsa rumianej. Do tego chrzan z octem.

Flaki

Dobrze oczyszczone i wymoczone flaki sparzyć gotującą wodą, niech chwilę postoją, następnie wymyć jeszcze raz dobrze, wypłukać zimną wodą, aby nic odoru nie było. Nalać zimną wodą, włożyć masła, dodać, jeżeli kto chce, kawałek tłustej wołowiny a będą lepsze i gotować tak długo wolno, póki nie zmiękną. Natenczas je odstawić, mięso wyjąć, i po wystudzeniu pokrajać flaki w podłużne kawałki, nakrajać pietruszki, seleru, można i marchwi dodać, jak i trochę pieprzu, angielskiego korzenia, kawałek imbiru, soli, gotować razem z pokrajanymi flakami, póki nie będą zupełnie miękkie. Na wydaniu wybrać włoszczyznę, utrzeć masła z mąką na śmietanę, rozprowadzić smakiem z flaków, zaprawić je i jeszcze kilka razy zagotować. Można je też zaprawić dobrą kwaśną śmietaną a będą lepsze. Podając na stół posypać tartym imbirem i zieloną pietruszką, oblać masłem zrumienionym z bułką i obłożyć pulpetami lub kiszką ryżową. Flaki można i w ten sposób gotować: po dostatecznym oczyszczeniu i oparzeniu zostawić w zimnej wodzie, gotować w niej 4 godziny, następnie odlać je, pokrajać w podłużne paski, nalać wołowym rosołem poprzednio ugotowanym, dodać włoszczyzny, korzeni, osolić i gotować do miękkości, poczym zaprawić jak wyżej podano. Flaki gotują się zwykle przez dwa dni, dopiero drugiego dnia na dobre się dogotowują i zaprawiają. Jeżeli są bardzo twarde, można w czasie gotowania wrzucić trochę sody oczyszczonej. Flaki powinny się gotować w kamiennym garnku lub dobrze pobielanym rondlu, bo inaczej będą czarne.

Pulpety do flaków

Wątróbkę gęsią utrzeć na tarce, przefasować przez sitko i wymieszać Z usiekanym wołowym łojem od polędwicy, następnie dodać tartej bułki, jajko, pieprzu tłuczonego i zielonej pietruszki; zrobić jak zwykle pulpety okrągłe i wrzucić w gotujące się jeszcze nie przyprawione flaki (kilka minut muszą się gotować), poczym wybrać łyżką durszlakową na salaterkę a następnie, po zaprawieniu flaków i wyłożeniu ich na półmisek, obłożyć pulpetami.

Peklówka doskonała

Na 2 kilo wołowiny zagotować 1 litr wody z 40 deka soli, 15 gramów cukru, 15 gramów saletry i tą wodą wrzącą zalać mięso, przycisnąć denkiem i kamyczkiem, niech tak przez tydzień stoi, przewracając je co kilka dni. Po tygodniu można ją dopiero użyć. Biorąc peklówkę do gotowania, trzeba ją na parę godzin namoczyć w zimnej wodzie, potem zlać, nalać świeżą zimną wodą, i gotować do miękkości. Jeżeli się rosół zanadto wygotuje, można trochę dodać wody, żeby peklówka nie była za słona. Po ugotowaniu nie wyjmować jej z rosołu, dopiero wtenczas, kiedy ma być użyta, chociażby też miała być podana na zimno. Podając na stół, ubiera ją się gałązkami zielonej pietruszki i chrzanem struganym; osobno podaje się chrzan zaprawiony octem i cukrem lub musztardę.

Peklówka innym sposobem

Kto chce w domu zapeklować mięso niech je przyrządzi sposobem następującym: Na peklowinę domową zdatna tylko krzyżowa. Na całą krzyżową wziąć 30 gr. saletry, którą miałko utłuc i dobrze nią natrzeć mięso. Potem ją ułożyć w dębowym naczyniu np. w beczułce, wsypać pół funta soli, trochę rozmarynu, kolendru, angielskiego ziela, liści i pieprzu, niech tak poleży 2 dni. Po 2 dniach dolać wody przegotowanej z solą i przestudzonej, tak aby mięso nakryła, z wierzchu położyć denko, przycisnąć i pozostawić przez tydzień do 10 dni. Mięso powinno być zawsze nakryte słoną wodą, jeżeli więc soku ubędzie, trzeba znów dolać przegotowanej wody z solą. Po 10 dniach wyjąć peklówkę, opłukać ją w zimnej wodzie, włożyć do rondla, nalać gorącej wody i gotować 3-4 godziny, stosownie do wielkości krzyżowej. Podając na stół, ubrać ją kartoflami całymi i gałązkami zielonej pietruszki. Oddzielnie podać chrzan tarty, lub „purée” z grochu.

Kiełbaski z mięsa wołowego

Kilo mięsa wołowego usiekać jak najdrobniej, dodać do tego słoniny 1/2 kilo przesiekanej znowu dobrze, posolić, opieprzyć lub dodać odrobinę czosnku, wlać do tego kwaterkę wody ciepłej, wymieszać i wszystko dobrze rękami, włożyć w szprycę i nadziewać czyste flaczki baranie, które potem można pociąć na zwyczajne kiełbaski. Jeśli się podoba, można je wędzić, co się w kilku godzinach uskutecznia, albo świeże przesmażyć i okładać niemi jarzynę jak: jarmuż, szpinak, szczaw, kapustę słodką lub kwaśną.

Frytura czyli tłuszcz wołowy

Frytura przygotowuje się w następujący sposób: wziąć np. kilo łoju nerkowego, pokrajać drobniutko, włożyć w rondel i nalać tylko tyle wody, aby łój pokryła; postawić rondel na wolnym ogniu i gotować póty, póki się woda nie wygotuje, czego dowodem syczenie tłustości. Wtedy wylać w sitko, wyciskając jeszcze łyżką tłuszczu z mięsnych części. Tłuszcz powinien być blado-żółty, prawie biały i twardy po zastygnięciu. Używając, kładzie się dużo w rondel lub na patelnię tak aby przedmiot przeznaczony do smażenia pływać w tłustości jak pączek. Tłuszcz powinien być bardzo rozpalony do smażenia, inaczej smaży się długo i naciąga tłustości; gdy się wrzuci przedmiot na bardzo gorącą fryturę, w tej chwili ciasto nabiera żółcisto-rumianego koloru, podniesie się i będzie kruche i smaczne. Tłuszcz ten bardzo dobry jest do wszelkiego smażenia pasztecików, pączków, pierożków, nóżek w cieście, - słowem wszystkiego w co wchodzi mąka i jaja. Każde ciasto lepiej się smaży na fryturze niż na maśle; na szmalcu zaś nigdy nic smażyć nie należy, bo jest niestrawny. Do kotletów, szczególnie siekanych, można także używać frytury, lepiej jednak mieszać ją z klarowanym masłem; befsztyka nie można na niej smażyć.

Baranina

Pieczeń barania z sosem chrzanowym

Sparzyć pieczeń wrzącą wodą i nasoliwszy, piec na brytfannie w piecu przy silnym ogniu. Jeżeli ktoś nie lubi w środku surowej, to należy ją upiec, do dwóch godzin, aby nie była twarda. Na wydaniu polać sosem chrzanowym.

Pieczeń duszona z czosnkiem

Zbić mocno ćwiartkę baraniny, natrzeć solą z utartym czosnkiem niech tak godzinę poleży. Następnie włożyć ją do rondla na rozpalone masło, a gdy się po obu stronach obrumieni, dodać trochę korzeni pół pokrajanej cebuli i skrapiając zimną wodą dusić ze 2 1/2 godziny, aż będzie zupełnie miękka. Pod koniec obsypać z lekka mąką, podlać rosołem, a pokrajawszy i ułożywszy na półmisku, polać przecedzonym sosem.

Pieczeń duszona ze śmietaną

Tak przygotować i dusić pieczeń baranią jak poprzednia, a na końcu wlać pół litra kwaśnej śmietany rozbitej z ćwierć łyżką mąki, poddusić jeszcze z kwadrans i wydać oblaną sosem.

Pieczeń barania po angielsku „Gigot”

Ćwiartkę baraniny zbić mocno, sparzyć wrzącą wodą, natrzeć drobno usiekanym czosnkiem i pieprzem, posmarować oliwą, obłożyć talarkami cebuli i pozostawić w zimnem miejscu przez 12 godzin. Potem odrzucić cebulę, posolić i piec na rożnie lub w piecu na bardzo silnym ogniu, aby się prędko zrumieniła, a wewnątrz była mocno różowa. Na dopieczeniu obsypać ją lekko mąką i oblać sosem, aby się z wierzchu utworzyła skorupka. Tak upieczoną baraninę jedzą najwięcej w Anglii i we Francji; jest bardzo posilna a nie tuczy.

Szynka z pieczeni baraniej

Ładną dużą pieczeń baranią zbić pałką. Wymieszać razem ćwierć funta prażonej soli, 1 dkg saletry, 2 dkg cukru, po łyżce przetłuczonej kolendry i jałowcu, kilka gwoździków, garść angielskiego ziela i wcierać mocno w baraninę, aż wszystka sól wejdzie. Potem włożyć ją do ciasnej miski, obłożyć cebulą i bobkowymi liśćmi, przycisnąć denkiem i kamieniem i postawić w kuchni na 24 godziny, aby puściła z siebie sok. Nazajutrz wynieść ją do zimnego miejsca i co drugi dzień przewracać. Po trzech tygodniach szynka jest już do użycia. Jeśli ma być podana na gorąco, trzeba ją wymyć w kilku wodach, oskrobać z korzeni, włożyć do rondla, a dodawszy dużo jarzyn i włoszczyzny, nalać tylko tyle wody, aby szynka była przykryta i więcej dusić niż gotować, tak długo, aż będzie zupełnie miękka. Pokrajać ją w cienkie plastry na kości i podać z purée z groszku lub z fasoli. Można wlać do gotowania pół litra białego wina, a szynka będzie o wiele smaczniejsza.

Szynka barania po westfalsku

Wyborna jest szynka barania przygotowana jak powyżej na surowo. Po zamarynowaniu w trzy tygodnie trzeba ją oskrobać czysto z korzeni i bardzo mocno uwędzić, potem powiesić ją w suchym, przewiewnym miejscu i dopiero w tydzień krajać w jak najcieńsze plasterki. Tak przyrządzone szynki baranie można bardzo długo przechowywać.

Kotlety baranie z rusztu

Ukroić dość grube kotlety z kostką, pozostawiając przy nich tłuszcz, ubić lekko i spłaszczyć; przed samem smażeniem posolić i zmoczywszy każdy w oliwie lub maśle kłaść na rozpalony ruszt. Aby kotlety były wewnątrz różowe i pulchne, trzeba je smażyć na mocnym ogniu nie dłużej jak 4 minuty, a gdy się z jednej strony przyrumienią, szybko obrócić na drugą. Jeśli niema w domu rusztu, można je smażyć tak samo na rozpalonym maśle na patelni. Chcąc elegancko podać kotlety, należy każdą kostkę zawinąć w papilot z białego papieru, a na kotlety położyć po kawałeczku świeżego lub sardelowego albo szczypiorkowego masła, po bokach ugarnirować „pommes frites” lub „souflee”.

Kotlety baranie „á Ta Soubise”

Usmażyć kotlety baranie jak poprzednie a w sosjerce podać osobno sos Soubise. Z tym sosem są wyborne.

Kotlety baranie z ryżem i pomidorami

Usmażyć, kotlety baranie z rusztu jak wyżej i przygotować do nich ryż w następujący sposób. Zagotować na wodzie 1/4 litra ryżu, odlać wodę gorącą i przelać zimną; zasmażywszy troszkę cebuli na łyżce masła, włożyć ryż, zalać rosołem by go przykryło, wsypać pół łyżeczki papryki, posolić, stawiając na ogniu na 1/2 godziny, w końcu kiedy jest ugotowany wlać 1/8 litrową puszeczkę pomidorów. Ryż ułożyć na środek półmiska, po wierzchu posypać go parmezanem, wokoło ułożyć usmażone kotlety, polać bulionem i podać.

Kotlety baranie do różnych sosów

Kotlety baranie są bardzo smaczną potrawą, podane z najrozmaitszymi sosami. Usmażyć je na ruszcie lub na patelni na wpół krwawo, tak jak powyżej podałam, ugarnirować kartoflami lub jarzynkami, a w sosjerce podać osobno sos: „bordelaise”, „bearnaise”, lub pomidorowy czysty.

Stek barani

Jest to rodzaj befsztyku z mięsa baraniego. Wykroić kawałek mięsa z pieczeni lub z combra baraniego, zbić lekko pałką, posolić, opieprzyć i smażyć na bardzo rozpalonym maśle, aby się po obu stronach zrumienił, a w środku pozostał krwawy i pulchny. Na wierzchu można położyć kawałek sardelowego lub szczypiorkowego masła. a naokoło ugarnirować słupkami ze szpinaku, kalafiorem zielonym groszkiem lub „pommes frites”. Można podać także sos Bearnaise.

Baranina duszona w rzepce

Natrzeć mostek barani czosnkiem i solą, nastawić go z jarzynami i cebulą. Osobno uszatkować drobno rzepę lub kalarepę, sparzyć wrzącą wodą, a gdy baranina na wpół ugotowana zalać ją przecedzonym rosołem. Mostek pokrajać w kawałki i włożywszy razem, dusić dalej, aż mięso z jarzyną będą zupełnie miękkie, po czym sos zaprawić białą zaprażką z łyżki masła i mąki, wsypać trochę pieprzu i cukru do smaku i wydać na stół.

Baranina duszona z groszkiem

Nastawić mostek barani, łopatkę lub nerkówkę na krótko z jarzynkami i cebulą. Osobno ugotować z masłem litr zielonego groszku, dodawszy do niego łyżeczkę. cukru. Gdy mięso ugotowane, pokrajać go w kawałki, rosół zaprawić łyżką mąki z pół łyżką masła, wrzucić do potrawki uduszony groszek, dodać garść siekanego kopru, poddusić razem i wydać ułożywszy groszek na środku półmiska a naokoło kawałki mięsa.

Baranina duszona po styryjsku

Natrzeć bruścik lub łopatkę baranią czosnkiem i solą, włożyć do rondla i zalać słabym rosołem z wody z octu, cebuli i korzeni tak, aby mięso było przykryte. Gdy już na wpół miękkie, pokrajać go w kawałki, poszatkować dużo rozmaitych jarzyn, włożyć na powrót do rondla i dusić tak długo, aż mięso i jarzyny będą miękkie, po czym wydać na stół, ułożywszy na spód mięso, a po wierzchu przykryć jarzynami. Naokoło obłożyć kartoflami pokrajanymi na cząstki, które się też powinny dusić razem z mięsem i jarzynami.

Potrawka barania z kminkiem

Ugotować z jarzynkami bruścik, nerkówkę lub łopatkę baranią, natartą sosem z czosnkiem. Pokrajać w kawałki, a rosół zaprawić ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej z łyżeczką mąki. Wsypać łyżeczkę kminku, włożyć mięso i poddusiwszy trochę wydać obłożoną włoskim makaronem lub ryżem.

Ragout z baraniny po francusku

Kawałek mostku baraniego i łopatkę oczyścić ze zbytniego tłuszczu, natrzeć solą z czosnkiem, pokrajać w małe kwadratowe kawałki i obrumienić na rozpalonym maśle, dodawszy przy końcu jedną drobno usiekaną cebulę. Gdy cebula się zrumieni na jasny, złoty kolor, należy skrapiać mięso rosołem lub zimną wodą i dusić dalej przez godzinę. Osobno pokrajać karbowanym nożykiem kawałek selera, marchwi, pietruszki, fasolkę szparagową, dodać dwie łyżki zielonego groszku, kilkanaście szalotek, łyżkę marmolady pomidorowej, na końcu noża papryki, wszystko to włożyć do baraniny; zalać szklanką rosołu i dusić tak długo, aż jarzyny i mięso będą zupełnie miękkie. - Pod koniec włożyć kilka kartofli pokrajanych w cząstki i na wpół ugotowanych, zrobić rumianą zaprażkę do sosu z pół łyżki masła i mąki, wlać pół szklanki czerwonego wina, pół łyżeczki sosu Cabul i poddusiwszy jeszcze 10 minut wydać na stół w rondelku niklowym lub obwiązaną białą serwetą. Taka potrawka jest wyborna na drugie śniadanie, lub kolację.

Sposób na skruszenie baraniny

Aby pieczeń barania była krucha, trzeba ją owinąć w serwetę, umaczaną w occie i zakopać na parę dni w piasku w piwnicy. Dobry jest sposób, aby została świeżą, namoczyć ją w kwaśnym mleku lub też w serwatce; można ją też owinąć w płótno umaczane w occie.

Zwyczajna barania pieczeń

Ociągnąć pieczeń z tłuszczu, namoczyć na godzinę w zimną wodę, następnie zbić dobrze, naszpikować trochę cebulą, natrzeć solą, włożyć w rondel, podłożyć masła lub słoniny, wlać parę łyżek wody i niech się piecze, polewając ją od czasu do czasu. Gdy już jest upieczona i zrumieniona, zebrać z wierzchu tłustość, podlać trochę wodą lub śmietaną, obsypać pieczeń mąką, oblać sosem i niech się jeszcze podgotuje. Pieczeń wyjąć na półmisek, a sos podać w sosjerce. - Dobrze jest przed włożeniem do rondla natrzeć ją dobrze octem lub zamarynować w occie, przegotowanym z białym winem, cebulą, włoszczyzną, korzeniami i garstką jałowcu.

Pieczeń barania w oliwie

Obrać pieczeń z tłuszczu, zbić ją dobrze, polać świeżą oliwą i zanieść na 2 dni do piwnicy; naszpikować opieprzoną słoniną, posolić i piec na rożnie lub w piecu, polewając masłem, a na wydaniu śmietaną jak zająca.

Pieczeń barania lub comber na sposób sarni

Wziąć pieczeń baranią lub comber, który się robi z wierzchniej części przy grzbiecie; odebrawszy żebra i kość, obrać dobrze z wszelkiego tłuszczu, wyżyłować, zagotować octu na pół z wodą z korzeniami i listkiem bobkowym, nalać pieczeń, przestudziwszy go i pozostawić tak kilka godzin. Następnie naszpikować słoniną i piec na rożnie lub w brytfannie polewając z początku masłem, a na dopieczeniu dobrą kwaśną śmietaną. Sos przecedzić i podać w sosjerce. Pieczeń nie musi być wysuszoną.

Comber barani po angielsku

Duży, gruby comber obrać z żył i tłuszczu, wysmarować oliwą, obłożyć cebulą i włoszczyzną pokrajaną w plasterki, liściem bobkowym i korzeniem, niech tak poleży przez jeden dzień na lodzie lub w chłodnym miejscu. Godzinę przed upieczeniem comber nasolić, potem na brytfannę włożyć sporą łyżkę świeżej frytury, a gdy się rozpali, włożyć comber i obrumienić; następnie tłuszcz zlać, podłożyć masła i włoszczyznę, w której był marynowany, i brytfannę wstawić do pieca na 10--15 minut zależnie od wielkości combra, uważając, aby się nie za bardzo wypiekł. Po upieczeniu włożyć na brytfannę łyżkę suchego bulionu, podlać wodą i sos ten przecedzony użyć do podlania combra. Przed wydaniem na stół, mięso odkroić od kości, pokrajać je w równe ukośne plasterki i znów ułożyć na swoje miejsce. Półmisek otoczyć różnymi jarzynkami, krokietami z kartofli lub makaronem; oddzielnie można dać sałatę zieloną, włoską, sałatę z selerów, mizerię itp.

Baranina duszona z kapustą

Ładny kawałek mostku lub łopatki sparzyć, następnie posolić, popieprzyć a podlawszy wodą gotować z włoszczyzną i korzeniami. Gdy już do lub połowy uduszona, wyjąć ją do drugiego rondla, włożyć razem główkę kapusty włoskiej lub polskiej, pokrajanej w ćwiartki i sparzonej ukropem, dodać kilka kawałków skórki wieprzowej lub słoninki, wszystko zalać smakiem przecedzonym i dusić razem aż do miękkości. Zasmażyć łyżką mąki z masłem, wymieszać z sosem, a na wydaniu wsypać trochę zielonego koperku.

Baranina duszona z jarzynami (a la jardiniére)

Baraninę od mostku lub łopatki sparzyć, posolić i popieprzyć; włożyć do rondla i odgotować. Następnie dodać dużo rozmaitych jarzyn, równo pokrajanych w talarki, jako to: marchew, kalarepę lub rzepkę, 2 pomidory, kilka kartofli i trochę groszku; dusić razem aż do miękkości wszystkich jarzyn. W ten sam sposób można przyrządzić kotlety baranie.

Kotlety baranie siekane

Wykrajać mięso z kotletowej części lub baraniej łopatki, wyżyłować, usiekać drobno, wziąć trochę masła, tartej bułki, soli, pieprzu, całe jajko, wymieszać całą masę, porobić kształtne kotleciki, pokarbować nożem, maczać w jaju, tartej przesianej bułce i piec na klarowanym maśle. Do takich kotletów daje się sos rumiany, kaparowy lub korniszonowy.

Kotlety baranie innym sposobem

Upiec kotlety jak zwykle na patelni. Utrzeć na tarce kilka cebul, zasmażyć je w maśle, wrzucić trochę tartej przesianej bułki lub mąki, podbić rosołem i zagotować raz z kotletami.

Kotlety baranie bite

Bite kotlety robią się tylko z części mięsa zwanej górką, to jest części piersi z żeberkami. Teraz robią się tylko małe kotlety, więc jedno żeberko wystarczy na jeden kotlet. Odrąbać trochę kostkę, zbić dobrze każdy kotlet, posolić, umaczać w mące lub w jajku i obsypać bułką, obrumienić na klarowanym rumianym maśle. Bite kotlety podają się z garniturem lub sosem ostrym. Garniturem zowie się rozmaite jarzynki oraz kartofle przyrządzone oddzielnie, które kupkami układają się wkoło kotletów. Sosy dają się: cytrynowy, kaparowy, pieczarkowy, maderowy, korniszonowy, lecz najdelikatniejsze są z cebulowym â la Soubise, który robi się w następujący sposób: pokrajać kilka cebul białych w cienkie talerzyki, parzyć ukropem 5 minut, odcedzić wodę przez sitko, i wstawić tak sparzoną cebulę na mierny ogień, dodawszy do niej spory kawałek masła świeżego i kilka listków szynki, przesmażyć, domieszać nieco mąki, gotować, wciąż mieszając, na gęsty sos, przetrzeć przez gęste sitko, dolać trochę masła i nieco bulionu, posolić i krótko przed wydaniem mocno zagotować i wylać w środek półmiska, a naokół ułożyć kotlety, wcisnąć trochę soku z cytryny i zaciągnąć 2 żółtkami.

Baranina z ryżem

Łopatkę baranią lub mostek pokrajać na kawałki, ugotować z solą, włoszczyzną i cebulą, wyszumowawszy jak rosół. Gdy na pół miękka, wyjąć, a rosołem zalać ryż sparzony wpierw i wypłukany, dodać jeszcze dobrą łyżkę masła, niech się ryż gotuje; gdy już nieco napęcznieje, włożyć do niego baraninę, oraz kilka małych, obranych cebulek, przykryć i dusić razem, póki mięso i ryż nie będą miękkie. Wtedy wyjąć na półmisek i zalać masłem, zrumienionym z bułeczką. Można taką samą potrawę z ryżem zrobić z odgrzewanej pieczeni.

Baranina na sposób turecki z ryżem

1/2 kilo najlepszego ryżu wrzucić w duży rondel w wrzącą wodę i na wolnym ogniu mieszać ryż z 10 minut, następnie odlać ryż na sito, niech dobrze osiąknie. Tłusty mostek lub górkę baranią pokrajać w kawałki wielkości zwykłego kotleta i posolić je. W rondel włożyć warstwę masła lub łoju baraniego, warstwę mięsa, następnie ryżu, posolić mięso, przekładać ryż całymi drobnymi cebulkami, zwanymi szarlotkami, i postawić na wolnym ogniu, dobrze przykrywszy, żeby się para nie ulotniła. W kwadrans zajrzeć do rondla, podlać łyżkę wody i znowu dalej dusić, powtarzając podlewanie wody po łyżce, aż będzie mięso miękkie.

Cynadry baranie duszone

Cynadry z tłustego barana pokrajać jak najcieniej razem z tłustością i włożyć w gorący rondel, w którym się poprzednio woda gotowała, aby tłustość mogła się prędko rozpuścić, przykryć dobrze, włożyć na dwie cynadry jedną cebulę sparzoną i pokrajaną w plasterki i tak pilnując na małym ogniu, gdy już sos dobrze puszczą, posolić, popieprzyć, wlać kieliszek białego wina lub tęgiego bulionu i dusić na wolnym ogniu aż będą miękkie a sos zawiesisty. W czasie duszenia posypać z lekka przesianą mąką, aby były trochę zawiesiste.

Wątróbka barania

Piecze się tak samo jak cielęcą, maczana w mące i opiekana na maśle, lecz jest twardsza od cielęcej.

Flaki baranie

Przyrządzają się w ten sarn sposób co wołowe, tylko kraja się drobniej.

Potrawka z mostku baraniego

Mostek barani albo łopatkę ugotować w· krótkim sosie, gdy mięso miękkie wyjąć, pokrajać na kawałki, zrobić sos kaparowy, pomidorowy lub z korniszonów, rozebrać rosołem, w którym się gotowała potrawka, włożyć mięso, zagotować razem i wydać.

Potrawka z pozostałej pieczeni

Pokrajać pieczeń na dość duże kawałki. Zasmażyć masła z mąką i siekaną cebulą, rozprowadzić bulionem, włożyć trochę karmelu, wcisnąć cytryny, włożyć grupkę cukru, pieprzu, zagotować razem i włożyć pieczeń do sosu; podgotować jeszcze raz i wydać. W miejsce cytryny można wziąć jabłek kwaśnych lub ogórków, a będzie lepsza.

Potrawka siekana z baraniny gotowanej tub pieczonej

Obrać mięso ze skórek i żył i posiekać je niezbyt drobno. zasmażyć masła z mąką i cebulą, rozprowadzić bulionem, zacisnąć cytryną, wrzucić parę grzybków, grupkę cukru, można wlać i trochę wina francuskiego i razem zagotować. Mięso włożyć, niech się dobrze w sosie zagrzeje. Osobno ugotować na gęsto ryżu z masłem i solą, ułożyć go wkoło półmiska a mięso z sosem, który musi byt dość gęsty, włożyć w środek.

Cielęcina

Pieczeń cielęca z rożna

Pieczeń cielęcą czyli tak zwany dyszek wymyć dobrze w zimnej wodzie, nasolić, skropić cytryną przez co mięso nabiera kruchości i zostawić niech poleży dwie godziny. Potem nadziać na rożen i piec przy mocnym ogniu, wolno obracając, aby się prędko zrumieniła. Polewać trzeba często masłem lub smarować piórkiem, podstawiwszy brytfannę pod pieczeń, żeby sos na nią ściekał. Oblać nim cielęcinę na półmisku, a na zimno sos ten zastyga w galaretę; można nią ubrać zimne pokrajane mięso. Gdy pieczeń się obrumieni, należy ją dopiekać już przy słabszym ogniu; średnia ćwiartka cielęciny potrzebuje do zupełnego upieczenia 2-2 ½ godzin. Na samym końcu obsypać pieczeń mąką, albo tartą bułką, a gdy trochę obeschnie, znowu smarować masłem, aby się utworzyła na wierzchu chrupiąca skóra, pokrajać w cienkie plastry, nałożyć na powrót na kości, którą zawinąć w biały fryzowany papier i podać do niej sałatę zieloną lub zimową.

Pieczeń cielęca z cytryną

Tłustą białą ćwiartkę cielęciny sparzyć, posolić, skropić cytryną i upiec w piecu. Trzy łyżki tartej bułki zasmażyć na maśle, wcisnąć do niej sok z całej cytryny i wymieszać z garścią zielonej siekanej pietruszki, przed podaniem pieczeń ładnie pokrajać, przekładać smarując cienko farszem z bułki, złożyć na powrót w całości na kości, z wierzchu posypać suto bułką, polać sosem z pod pieczeni wstawić jeszcze na 10 minut do pieca.

Pieczeń cielęca ze śmietaną

Ćwiartkę cielęciny opłukać, sparzyć, posolić, naszpikować gęsto słoniną i skropić cytryną; niech tak godzinę poleży. Potem upiec ją w piecu i ładnie zrumienić, a na pół godziny przed podaniem zalać ćwierć litrem kwaśnej śmietany, rozbitej z łyżką mąki, obrumienić polewając często, pokrajać i ułożyć na kości. Osobno podać sałatę letnią lub zimową.

Pieczeń cielęca zawijana z sardelami

Przyrządza się zupełnie tak samo jak zawijana ze słoniną, tylko oprócz słoninki trzeba naszpikować także sardelami wymoczonymi w wodzie, obranymi z ości i pokrajanymi w paseczki. Przed zwinięciem pieczeń posmarować wewnątrz masłem sardelowym, a z wierzchu na pieczeni zamiast zwykłego, położyć również kawałek sardelowego masła i często nim pieczeń polewać. Na dopieczeniu dodać ćwierć litra kwaśnej śmietany rozbitej z pół łyżką mąki, z jeżeli kto chce, można wrzucić garść wymoczonych kaparów. Do takiej pieczeni najlepsza jest sałata zielona lub zimowa z kartofli i selerów.

Pieczeń cielęca na zimno

W lecie gdy gorąco, cielęcina jest daleko smaczniejsza na zimno, szczególnie wieczorem na kolację. Upieczony wprzód kawałek pieczeni postawić w chłodzie lub w lodowni, a przed samem podaniem pokrajać cienko tak jak szynkę, ułożyć na półmisku i ugarnirować galaretką, która zastygła pod pieczenią i rzodkiewką, białą i różową.

Pieczeń cielęca w sosie tatarskim

W lecie, gdy mięso łatwo się psuje, a szczególniej na wsi, najlepiej jest upiec od razu całą pieczeń cielęcą; można ją przechować i cały tydzień w zimnem miejscu, przyrządzoną w następujący sposób: zrobić sos tatarski z żółtek na twardo; pokrajać cielęcinę w plastry i smarując każdy kawałek sosem, układać w słoju. Na wierzchu zalać resztą sosu, zawiązać papierem i podawać w miarę potrzeby. Taka cielęcina po kilku dniach jest bardzo smaczną; można do niej podać sałatę z kartofli i z selerów.

Pieczeń cielęca marynowana na zimno

Wyjąć kości z pieczeni cielęcej i namoczyć ją w mleku postawiwszy w zimnem miejscu. Po dwóch dniach wyjąć ją z mleka, zalać przygotowanym lekkim rosołem z korzeniami i cebulą i zostawić 2-4 dni. Przed użyciem dodać do tego rosołu dużo jarzyn, posolić go i ugotować w nim cielęcinę, zwinąwszy ją ciasno i obwiązawszy szpagatem. Gdy wystygnie pokrajać w plastry, ubrać korniszonami, galaretką, jajami na twardo i podać do octu i oliwy z sosem tatarskim.

Cielęcina marynowana na inny sposób, czyli „set fisch”

Rozkroić wzdłuż ćwiartkę cielęciny, wyjąć wszystkie kości, ubić pałką i namoczyć na 24 godziny w słodkim mleku. Po wyjęciu posolić, posmarować łyżką masła utartego z czterema obranymi z ości i usiekanymi sardelami, wycisnąć sok z jednej cytryny, zwinąć ciasno i obwiązać szpagatem. Osobno ugotować 1 1/2 litra smaku z jarzyn, cebuli, korzeni, trochę kwiatu muszkatołowego i jałowcu, przecedzić go, a ułożywszy cielęcinę w rondlu zalać ją tym smakiem i gotować tak długo, pod przykryciem, aż będzie zupełnie miękka, po czem pokrajać w dość duże plastry, ułożyć w słoju i zalać pozostałym rosołem, dodawszy jeszcze soku z cytryny. W zimie można trzymać taką marynatę i dwa tygodnie. W miarę potrzeby podawać: z octem i oliwą lub sosem tatarskim.

„Fricandeau” z pieczeni cielęcej

Wyjąć środkową kość z ćwiartki cielęciny, naszpikować gęsto słoniną, nakropić cytryną, posolić, zwinąć ciasno, związać szpagatem i włożyć do rondla. Osobno uszatkować dużo różnych jarzyn, marchewki, pietruszki, selera, kalarepkę, fasolkę szparagową, trochę zielonego groszku. Wszystką tą jarzyną przykryć pieczeń, dodać łyżkę masła i podlewając rosołem dusić na ogniu aż będzie rumiana i zupełnie miękka. Pod koniec obsypać mąką, a wydając, potranżerować cienko i ubrać tymi jarzynkami.

„Fricandeau” cielęce z ostrym sosem

Przygotować tak samo ćwiartkę cielęciny jak poprzednią, rozbić na płaska pałką, naszpikować słoniną, posolić, skropić cytryną, nałożyć plasterkami szynki, zwinąć, mocno związać szpagatem i włożyć do rondla. Osobno uszatkować rozmaitych jarzyn, jak do poprzedniej, jedną sparzoną i uduszoną na maśle cebulę i dusić tak długo razem, aż się mięso zrumieni i będzie zupełnie miękkie. Wtedy dodać trochę pieprzu, na koniec noża musztardy, łyżeczkę sosu Cabul i wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany a gdy się sos zagotuje, przefasować go przez sito i polać nim pokrajaną cielęcinę. Jeśli jest za rzadki, można podprawić go trochę mąką.

Szynka z pieczeni cielęcej

Dużą 4-5 kilową ćwiartkę cielęciny oskrobać nożem, nie płucząc wcale, obciąć kolano i natrzeć dwoma łyżkarni soli, zmieszanymi z 1 ½ dkg saletry, łyżeczką cukru, łyżeczką kolendry, kilkoma goździkami i innych korzeniami. Ponieważ cielęcina wypuszcza mało soku, osobno zrobić zupę z pół litra przegotowanej wody i łyżki soli. Ułożyć pieczeń ciasno w misce, zalać zimną zupą przycisnąć denkiem i kamieniem i postawić na 24 godziny w kuchni. Potem wynieść w chłodne miejsce i obracać szynkę co dwa dni. Po dwóch tygodniach jest już do użycia; wtedy należy ją opłukać w kilku wodach, oskrobać z korzeni i wytrzeć do sucha. Zrobić ciasto z litra razowej żytniej mąki, rozwałkować płasko, położyć na nią szynkę i oblepiwszy szczelnie, wstawić do bardzo gorącego pieca na 2 ½ do 3 godzin. Tak upieczoną szynkę można podawać na gorąco z puree z grochu lub z kartofelkami, albo na zimno z octem i z oliwą z innymi sosami, Wyjąwszy szynkę z pieca trzeba ciasto odrzucić i oblać ją rosołem nagotowanym z kości cielęcych. Jeżeli nie można dostać mąki razowej, w takim razie obwinąć szynkę w papier wysmarowany masłem i piec często polewając, aby nie wyschła.

Nerkówka cielęca pieczona

Kawałek cielęciny od góry pieczeni z nerką, (tak zwana górka lub forszlak), jest bardzo kruchy i smaczny. Nerkówka waży zwykle od 1 ½ -2 kg. Posolić ją pół godziny wcześniej, ułożyć na brytfannie, posmarować łyżką masła i wstawiwszy na ruszt do gorącego pieca polewać często, aby się ładnie zrumieniła. Zwykle wystarcza 1 ½ godziny do upieczenia; za długo trzymana w piecu rozłazi się przy krajaniu. Pokrajać ją w równe kawałki wraz z nerką i podać z jarzyną, sałatą lub kompotem.

Comber z beszamelem

Tak przygotowany i upieczony comber cielęcy jak poprzedni, pokrajać w ukośne plastry po obu stronach kości grzbietowej, smarować każdy kawałek sosem beszamelowym, złożyć na powrót w całość na długim półmisku, ugarnirować po bokach całymi duszonymi pieczarkami, krokietami z kartofli i knelkami z cielęciny i z drobiu, zalać po wierzchu resztą sosu, pokropić masłem i zapiec w gorącym piecu przez 15 minut.

Kalbsteak z jajem

Wykroić kawałki czystego mięsa z pieczeni cielęcej lub nerkówki, rozbić, uformować okrągłe befsztyki, posolić, obsypać mąką i smażyć najpierw na rozpalonym maśle, aby się prędko zrumieniły, potem dosmażać na wolnym ogniu by w środku doszły. Cielęcina niedosmażona jest niesmaczna i niezdrowa. Osobno usmażyć na maśle w formie od dołków po jednem jajku licząc na każdy kalbesteak, uważając aby się tylko białko ścięło, położyć na wierzchu i podlać masłem, w którym się smażyły lub gęstym rozpuszczonym bulionem.

Sznycle naturalne

Z pieczeni cielęcej ukrajać podłużne plastry mięsa, rozbić pałką, obsypać mąką i smażyć na wolnym ogniu, obrumieniwszy ją zrazu na rozpalonym maśle. Potem ułożyć na półmisku oparte ukośnie jeden na drugimi dać na każdy plasterek cytryny i kawałeczek masła sardelowego lub szczypiorkowego. Do masła, w którym się smażyły, dodać dwie łyżki bulionu, zagotować i podać sznycle.

Sznycle cielęce z sardelami

Usmażyć jak poprzednie, a na każdym sznyclu położyć ukośnie kilka pasków z wymoczonych i obranych z ości sardeli. Po wierzchu polać masłem, w którym się smażyły, zagotowanym z trzema łyżkami rozpuszczonego bulionu.

Sznycle cielęce po cesarsku

Ukroić cienkie sznycle z pieczeni cielęcej, rozbić je pałką, naszpikować słoniną, posolić, otarzać w mące i obrumienić na rozpalonym maśle Potem w rondelku zalać je ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej z pół łyżeczką mąki, wcisnąć soku z cytryny, utrzeć trochę skórki cytrynowej, wrzucić garść wymoczonych kaparów i dusić razem przez 25 minut.

Kotlety zapiekane z pieca z beszamelem

Przyrządzić kotlety jak podane powyżej i obrumienić po obu stronach, Potem ułożyć jeden na drugim na półmisku, dać na każdy plasterek cytryny, ugarnirować całymi kartoflami lub krokietami z kartofli, zalać sosem beszamelowym z kwaśnej śmietany z cytryną i zapiec na ruszcie w gorącym piecu przez 15 minut.

Kotlety cielęce duszone z pieczarkami

Pokrajać cienkie kotlety z nerkówki cielęcej lub od przodu, obskrobać mięso od kości, urobić zgrabne kotlety, posolić, otarzać w mące i obrumienić na maśle. Potem przygotować sporo maleńkich pieczarek, obciągnąć z nich skórką, wypłukać i obgotować na rosole. Na tym smaku zrobić sos maderowy, włożyć do niego kotlety i dusić przez 10 minut; pieczarki zaś dusić z masłem i połówką sparzonej i na tarce utartej cebuli. Przed wydaniem ułożyć pieczarki w środku półmiska, obstawić naokoło kotletami, które ubrać w papiloty, a sos osobno w sosjerce.

Kotlety cielęce „á la financiere”

Urobić kotlety cielęce z kostkami, rozbić, posolić i usmażyć na rozpalonym maśle. Osobno przygotować sos rumiany á la financiere”. Gdy kotlety gotowe, ułożyć je jeden na drugim, na kostki założyć papiloty, po bokach ugarnirować przysmażanymi kartoflami lub krokietami z kartofli i oblać sosem, uważając, by nie zwalać papilotów; resztę sosu podać w sosjerce.

Kotlety po węgiersku

Usmażyć kotlety cielęce z kostkami, a potem dusić je jeszcze przez pięć minut w następującym sosie: na maśle pozostałem od smażenia kotletów zrobić zaprażkę z pół łyżki mąki, rozprowadzić ją pół łyżeczką wody lub rosołu, wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany, wsypać pół łyżeczki papryki i soli do smaku. Do takich kotletów podać można kartofle, kluski lub ryż.

Kotlety cielęce siekane po włosku

Przygotować i usmażyć kotlety; osobno ugotować najcieńszy makaron włoski. Położyć go na środku półmiska, naokoło obstawić kotletami, polać wszystko suto czystym sosem pomidorowym, posypać parmezanem i dać do gorącego pieca na 15 minut.

Mostek cielęcy nadziewany wątróbką

Zrobić farsz z łyżki masła zatartej z 2 żółtkami, pół bułki umaczanej w mleku, garści zielonej pietruszki, soli i pieprzu. Usiekać drobno kawałek surowej wątróbki cielęcej, przefasować przez sito i wymieszać z farszem, którym nadziać ładny gruby mostek cielęcy i upiec w piecu jak poprzedni.

Bigos cielęcy z jabłkami

Pozostałą pieczoną cielęcinę pokrajać w kostkę, tak samo pokrajać w kostkę dwa lub trzy kwaskowate jabłka obrane z łupiny, które zagotować raz jeden zalawszy tyle wody, aby zaledwie jabłka przykryła. Zrobić rumianą zaprażkę z łyżki mąki, rozprowadzić rosołem lub bulionem, włożyć mięso i jabłka wraz ze smakiem, w którym się gotowały, posolić, pocukrować i poddusić z 10 minut. Taki bigosik bardzo chętnie jadają chorzy. Wybrana na bigos cielęcina może być z nerką i tłuszczem.

Vol-au-vent z cielęciny

Ugotować na smaku z jarzyn i cebuli kawałek tłustego brustu cielęcego. Gdy miękki wyjąć, obrać z kości i pokrajać w grubą kostkę, a rosół przecedzić i na tym rosole ugotować kawałek amoretek czyli mlecza kawałek mózgu cielęcego, jedną całą nerkę cielęcą, kilka pieczarek, uważając, aby każda rzecz była w miarę ugotowana. Potem pokrajać nerkę i mózg w kostkę, amoretki i pieczarki w talarki. Łyżkę masła rakowego utrzeć z łyżką mąki, rozprowadzić rosołem, tak, aby sos był dobrze zawiesisty, włożyć te wszystkie pokrajane drobiazgi i mięso, dodać kilkanaście szyjek i nóżek z raków i łyżkę gotowanego groszku zielonego. Poddusić wszystko 5 minut, a w chwili podania nałożyć ragout do rozgrzanego rantu z francuskiego ciasta, przykryć drobnymi ciastkami i podać zaraz, aby ciasto nie rozmokło. Jest to potrawa bardzo smaczna, podawana na wykwintnych obiadach i kolacjach.

Zraziki paryskie

Pokrajać podłużne zrazy z pieczeni cielęcej, rozbić lekko, posolić, obsypać mąką i. obrumienić na rozpalonym maśle. Osobno ugotować kilka pieczarek pokrajanych w plasterki. Gdy zrazy są obrumienione, ułożyć je w rynce, oprószyć jeszcze raz mąką, wlać pieczarki z sosem, w którym się gotowały, dodać pół szklanki tęgiego bulionu, kieliszek madery i dusić razem jeszcze przez 20 minut. Tymczasem przygotować tyle cienkich, długich grzanek, ile jest zrazów, usmażyć je na maśle i ususzyć w piecu. Jeśli jest w domu pasztet, posmarować każdą grzankę cienko pasztetem, a podając zrazy przekładać ukośnie jeden za drugim, zrazy i grzanki i polać sosem. Osobno podać kaszkę zacieraną, lub do wykwintniejszego dania obłożyć boki półmiska krokietami z kartofli albo „pommes frites”. Potrawa ta ogromnie zyskuje umiejętnie podana: ubrać boki półmiska caparami i zieloną pietruszką; w środek potrawy wetknąć platerowaną łopatkę.

Papryka z cielęciny

Pokrajać bruścik cielęcy, lub łopatkę, albo mięso od karku na małe kawałki, posolić, wrzucić na rozpalone masło, dodać pół cebuli drobno posiekanej i obrumienić ze wszystkich stron. Potem obsypać pół łyżeczką papryki, skropić rosołem albo wodą i dusić pod przykryciem tak długo, aż mięso będzie miękkie; w końcu wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany, rozbitej z łyżeczką mąki, poddusić jeszcze trochę i wydać z kartoflami, kluskami kładzionymi, lub zwyczajnymi. Bardzo tania i wykwintna potrawa. Rozdać na metalowym półmisku, aby prędko nie wystygła.

Wątróbka smażona po wiedeńsku

Namoczyć wątróbkę cielęcą w mleku lub serwatce, osuszyć, potem obciągnąć z błony, pokrajać w plastry, posolić posypać mąką, posmarować jajkiem opanierować bułką i smażyć na rozpalonym maśle, aby się prędko przyrumieniła, a w środku była jeszcze trochę różowa. Wątróbka długo smażona jest twarda i sucha. Można dać do niej różne ostre sosy, albo sałatę i kartofle. Podawać jako przystawkę lub danie do obiadu.

Wątróbka „a la Nelsón”

Wymoczoną w mleku lub serwatce wątróbkę obciągnąć z błony i pokrajać w plastry na palec grube. Kilkanaście kartofli obgotować i pokrajać w ćwiartki, pokrajać kilka szampionów w talarki i dusić w maśle, a jedną cebulę uszatkować drobno i położyć na boku, na rozpalonym maśle, aby się powoli zrumieniła na żółty kolor. Wątróbkę trochę opieprzyć i posolić, a gdy już wszystko gotowe, obsypać mocno mąką, bardzo szybko obrumienić po obu stronach, aby w środku była całkiem surową. Układać w rynce kamiennej lub niklowej, naprzemian kawał wątróbki i kartofli przesypując cebulką i szampionami, a na maśle, na którym się, wątróbka smażyła, zasypać pół łyżki mąki, rozprowadzić bulionem, dodać kieliszek madery, zagotować szybko i robić, aby wątróbka nie stwardniała; poddusić jeszcze ze dwie minuty i podać z rynką przykrytą na stół. Jest to ulubione danie na Zachodzie Europy, zwłaszcza w Anglii. Podawać na stół póki gorące.

Budyń z duszonej wątróbki

Wymoczoną w mleku wątróbkę, obciągnąć z błony, naszpikować gęsto słoniną, posolić i dusić z cebulką na maśle przez pół godziny, uważając, aby się nie przypaliła. Gdy przestygnie, utrzeć na tarce i przefasować przez rzadkie sito. Rozetrzeć na pianę dwie łyżki masła z sześcioma żółtkami, dodać przefasowany sos z pod wątróbki, jedną namoczoną i wyciśniętą bułkę, trochę pieprzu, muszkatołowej gałki, skórki cytrynowej, tartej na tarce, i wątróbkę. Ubić pianę z pozostałych białek, wymieszać wszystko razem i włożyć do formy wysmarowanej masłem i obsypanej bułką. Gotować na parze przez dwie godziny, a wyjąwszy z formy podać osobno w sosjerce sos pieczarkowy lub ostry wedle upodobania. Podać gorące; na wydaniu ubrać zieloną pietruszką.

Budynie z surowej wątróbki

Surową wątróbkę cielęcą pokrajać w kawałki, wyżyłować, posiekać drobno i przefasować przez sito. Utrzeć łyżkę masła z czterema żółtkami, dodać jedną sparzoną utartą na tarce i uduszoną w maśle cebulę, jedną bułkę namoczoną w mleku i dobrze odciśniętą, trochę soli, pieprzu i muszkatołowej gałki. Utrzeć to wszystko razem z wątróbką, na koniec dodać pianę z pozostałych białek, wlać do formy wysmarowanej masłem i posypanej tartą bułką i gotować na parze przez 11/2 godziny. Wyjąwszy z formy dodać z sosem pieczarkowym lub innym ostrym, wedle upodobania. Bardzo smaczny i wykwintny budyń. Podać gorące.

Cynaderki cielęce smażone

Cynaderki cielęce obrać ze zbytniego tłuszczu, pokrajać w· ukośne plasterki, posolić zmaczać w jajku, obsypać mąką pół na pół z tartą bułką i smażyć na rozpalonym maśle. Podać do nich sos ostry lub cytrynę. Podać gorące, gdy zimne są niesmaczne, i niestrawne. Uważać, aby nie przesmażyć, bowiem przesmażone twardnieją.

Cynaderki duszone z maderą

Obrać cynadry cielęce ze zbytniego tłuszczu, pokrajać w ukośne plasterki, posolić, otarzać w mące i obrumienić na rozpalonym maśle. Zrobić rumianą zaprażkę z pół łyżki masła i mąki i rozprowadzić ją bulionem, wlać kieliszek madery, pokrajać usmażone cynadry w kostkę i wrzuciwszy do sosu dusić przez pół godziny. Bardzo wykwintna i smaczna potrawa, nadająca się jako przystawka do wódek na proszonych przyjęciach.

Potrawka z nóżek cielęcych

Kilka nerek cielęcych pokrajać w plastry, posolić, otarzać w mące i obrumienić na maśle, Na tym samem maśle zrobić zaprażkę, dodając pół łyżki mąki, rozprowadzić rosołem, wlać kilka łyżek kwaśnej śmietany. wcisnąć trochę cytryny, wsypać na koniec noża papryki i łyżeczkę utartego majeranku, włożyć w ten sos nerki i dusić przez 20 minut. Podawać wprost z ognia, póki gorące, gdyż prędko krzepną, a wtedy są niestrawne.

Główka cielęca smażona z sosem tatarskim

Ugotowaną główkę gdy zastygnie pokrajać w podłużne kawałki, obsypać mąką, zmaczać w jajku, osypać tartą bułką i smażyć na rozpalonym maśle lub fryturze na ładny rumiany kolor. Potem ułożyć na białej serwecie na półmisku, obłożyć plasterkami cytryny i gałązkami zielonej usmażonej pietruszki, a w sosjerce podać sos tatarski. Bardzo wykwintna i smaczna potrawa, nadająca się jako entre·mets na proszonych przyjęciach.

Główka cielęca „â la financiere”

Ugotować główkę cielęcą podanyrn sposobem. Osobno przygotować sos „financiere” pokrajać główkę i ozorek w podłużne kawałki, włożyć do sosu, niech się w nim jeszcze z pół godziny poddusi, potem ułożyć zgrabnie główkę na półmisku, po bokach ubrać plastrami ozorka, a na ozorku położyć po kawałku mózgu cielęcego w słonej wodzie z octem, cebulą i korzeniami. Naokoło poukładać połówki jaj na twardo, na spód półmiska wlać trochę sosu, a resztę podać w sosjerce. Podaje się na zimno, lub gorąco, według upodobania. Nadaje się do garnirowania stołu na proszonych przyjęciach.

Główka cielęca „á la vinaigrette”

Ugotować główkę cielęcą podanym wyżej sposobem, pokrajać w podłużne kawałki, obłożyć ozorkiem, na którym położyć po kawałku ugotowanego mózgu i naokoło ugarnirować kupkami siekanej drobno cebuli, grzybkami marynowanymi, korniszonami i kaparami. Wszystko musi być bardzo drobno usiekane. Osobno podać ocet, oliwę i musztardę, który sobie każdy na talerzu rozmięsza z drobiazgami, stanowiącymi garnirunek główki: W ten sposób podają najczęściej główkę cielęcą w Paryżu.

Nóżki cielęce z ostrym sosem

Oczyściwszy dobrze przekrojone na pół nóżki cielęce sparzyé je wrzącą wodą, ściągnąć kopytka, oskrobać nożem, zalać zimną wodą i gotować z jarzynami i korzeniami tak długo, aż będą zupełnie miękkie i od kości odstaną. Potem kości wyjąć, nóżki posolić i włożyć do jakiegokolwiek sosu ostrego wedle upodobania. Można je też podać jak główkę „a la Vinaigrette” z octem, oliwą i musztardą.

Nóżki cielęce smażone

Ugotować jak powyżej nóżki cielęce, gdy wystygną obsypać mąką, zmaczać w jaju, osypać tartą bułką i smażyć na maśle lub fryturze na ładny rumiany kolor. Można je podać z przysmażonymi kartoflami, tartym chrzanem lub z jakimś ostrym sosem.

Nóżki cielęce w galarecie

Oczyścić cztery nóżki cielęce i dwie wieprzowe, sparzyć we wrzącej wodzie, a potem zalać zimną wodą, dodawszy dużo jarzyn, cebuli i korzeni; niech się tak gotują 3-4 godziny. Gdy są już miękkie i kości odstają, obrać mięso, posolić, pokrajać w kostkę, a rosół przecedzić i sklarować białkami, lejąc dwa białka rozbite z wodą aż się zagotują. Potem go odstawić aby się ustał, mięso włożyć do formy, a przecedziwszy ten rosół przez gęste płótno, wynieść do piwnicy lub postawić w zimnie na kilka godzin, aby galareta stanęła. Przed wydaniem zanurzyć formę na sekundę w ciepłej wodzie, wyrzucić ją na półmisek, ubrać zieloną sałatą i podać z octem i oliwą.

Móżdżek cielęcy smażony z jajkami

Oczyścić móżdżek cielęcy z błon, posiekać grubo, a zasmażywszy na maśle, pół drobno poszatkowanej lub utartej na tarce cebuli, wrzucić do niej móżdżek, posolić, opieprzyć i obracając często, smażyć przez 10 minut. Podając na talerzu, zrobić łyżką mały. dołeczek i wpuścić do niego surowe żółtko.

Kotleciki z mózgów cielęcych

Obrać z błon kilka mózgów cielęcych, obgotować w słonej wodzie z cytryną, cebulą i korzeniami, a gdy wystygną i z wody obeschną, pokrajać w· plasterki, uformować podłużne kotleciki, obsypać mąką, posmarować jajkiem, posypać tartą bułką i smażyć na rozpalonym maśle. Kotleciki takie są wyborne z groszkiem zielonym, marchewką lub szpinakiem. Na każdy kotlecik można włożyć plasterek cytryny.

Krokiety z móżdżku cielęcego

Ugotować dwa cielęce móżdżki jak zwykle, wyżyłowawszy je z błon. Łyżkę masła zasmażyć na biało z łyżki mąki, wlać dwie łyżki rosołu, wbić dwa żółtka, włożyć pokrajane mózgi, dać odrobinę białego pieprzu, soli i rozetrzeć dobrze łyżką, aby się zrobiła jedna gładka masa. Podzielić ją na równe części i otarzawszy w tartej bułce porobić podłużne wałeczki. Pozostałe białka ubić na pianę, umoczyć w niej wałeczki i znów posypać tartą bułką tak grubo, aż będą zupełnie suche. Rozpalić na patelni fryturę lub masło, wrzucić w nią krokiety, obracając, aby się ze wszystkich stron zrumieniły. Wyjmować i układać na złożonej na półmisku serwecie, ubrać gałązkami smażonej pietruszki i cząstkami cytryny i podać entremets.

Ozorki cielęce smażone

Ugotować dwa lub trzy ozorki cielęce z jarzynami i korzeniami, obciągnąć z nich skórkę, pokrajać w plasterki, zmaczać w jajku, posypać tartą bułką i smażyć na rozpalonym maśle. Podać do nich sos rumiany ostry wedle upodobania.

Pilaw z pozostałej cielęciny

Upieczoną cielęcinę pokrajać w kawałki. Osobno ugotować na sypko ćwierć litra ryżu, rozpuścić w szklance rosołu kawałek bulionu, zlać do niego wszystką tłustość i sos z pod cielęciny i dodać jeszcze łyżkę masła, ponieważ pilaw musi być dość tłusty. Potem układać w rondlu warstwami na spód ryż, potem cielęcinę, przesypać za każdym razem suto tartym parmezanem; tak układać do ·końca uważając, aby na wierzchu była warstwa ryżu. Zalać to wszystko rozpuszczonym bulionem i wstawić do gorącego pieca pod przykryciem na dobre pół godziny. Podając, wyrzucić na półmisek; ryż powinien być lekko zrumieniony.

Wskazówki przy kupnie cielęciny

Najsmaczniejsze jest mięso z 4 do 8 tygodniowego cielęcia, z tłustością białą. Cielęciny z tłustością czerwonawą, szczególniej przy nerkach, nie należy kupować.

Pieczeń cielęca

Najlepsza jest pieczeń z rożna. Jeżeli zaś nie ma kuchni do rożna urządzonej, trzeba, piekąc pieczeń na brytfannie, tak samo ciągle ją polewać jak na rożnie, co jest koniecznym, jeżeli ma być dobrą. Wziąć piękną cielęcą pieczeń, tłustą, zbić mocno, obmyć czysto, sparzyć gotującą wodą i niech tak stoi, dopóki woda nie ostygnie, wtenczas ją wyjąć, natrzeć solą i tak nasoloną pozostawić przez kilka godzin. Następnie naszpikować słoniną. Jeżeli ma być pieczona na rożnie, wsadzić ją na niego, jeżeli zaś na brytfannie, to zasmażyć masła na brytfannie, włożyć pieczeń na ruszt, nakłaść na wierzch na nią masła w kawałkach, sos powstały z zasolonej pieczeni wlać do brytfanny i piec i pieczeń, polewając ją ciągle masłem z dodaniem lekkiego bulionu lub wody. Trzeba uważać, żeby się zbyt nagle nie opiekła i jeżeli jest duża, nie została w środku surowa; cielęca pieczeń bowiem musi być koniecznie przepieczona. Obrumienić ją dobrze, obsypać tartą bułką; oblać parę razy masłem, włożyć na półmisek i polać sosem lub podać go osobno w sosjerce. Można też kwadrans przed wyjęciem wlać parę łyżek kwaśnej śmietany. Chcąc ćwiartce nadać piękny kolor, trzeba zagotować poprzednio skórki, oberżnięte od ćwiartki, z dwiema nóżkami przeciętymi, z włoszczyzną i wodą, gotować tę zupę z łyżką mąki, mieszając i podlewać nią ćwiartkę. Każdą pieczeń podaje się w ten sposób: nakraje się cała z wierzchu w plastry skośne, złoży w całość, a kość owija się. w wycięty, fryzowany papier.

Cielęca pieczeń z kawiorem

Upiec cielęcą pieczeń wyżej podanym sposobem. Na dopieczeniu zdjąć ją z rożna, ponakrawać w zrazy i przełożyć kawiorem, który poprzednio trzeba zaprawić trochą oliwy, sokiem cytrynowym i tartą bułką. Pieczeń włożyć w rondel, przykryć pokrywą, aby przeszła parą i smakiem kawioru. Zamiast kawioru można użyć do przekładania pieczeni sardeli.

Pieczeń cielęca na sposób sarniej

Dużą ćwiartkę cielęciny naszpikować gęsto ze wszystkich stron młodą słoninką; następnie utłuc garść jałowcu, natrzeć mocno całą pieczeń, którą włożyć w głęboką wanienkę. Zagotować octu winnego, dobierając jedną część białego wina i tymże gorącym octem zalać pieczeń, tak, aby cała była zanurzona. Pozostawić pieczeń w tym occie przez 24 godzin przewracając ją od czasu do czasu, a wyjąwszy z marynaty, upiec na rożnie lub w piecu, polewając najpierw masłem a potem śmietaną. Kto chce mieć sos ostrzejszy, może do śmietany dodać kilka łyżek octu, w którym się pieczeń moczyła. Tym sposobem przyrządzona pieczeń cielęca jest bardzo smaczna a w smaku zbliżona do młodej sarniny.

Pieczeń cielęca z beszamelem

Świeżo upieczoną cielęcinę lub pozostałą z dnia poprzedniego pokrajać w cienkie plastry, ułożyć na półmisku i polać gęstym beszamelem, którego sposób przyrządzania podajemy przy sosach (patrz rozdział V). Następnie mięso pokryte beszamelem posypać parmezanem, potem tartą przesianą bułeczką, a kładąc na wierzch kilka kawałków świeżego masła, wstawić z półmiskiem do pieca na tak długo, aż nabierze koloru rumianego. Niekiedy dodają kucharze do beszamelu jeszcze różne garnitury jako to: amoretki, szyjki rakowe, szampiony a nawet trufle cienko pokrajane. Garnitur ten kładzie się na mięso, a potem dopiero polewa beszamelem, lecz i bez tych dodatków mięso jest smaczne.

Zwijana pieczeń cielęca

Ćwiartkę cielęciny przeciąć wzdłuż tak; aby można wszystkie kości wyluzować czyli wyjąć. Zbić ją bijakiem, natrzeć solą z odrobiną tartej gałki muszkatołowej, nakropić całą wewnątrz cytryną, biorąc jedną dużą lub półtora cytryny, następnie pokryć całą pieczeń plasterkami cieniutko krajanymi świeżej słoniny, poczym zwinąć całą w wałek i obwiązać białym, koniecznie bawełnianym sznurkiem. Tak zwiniętą włożyć w podłużną salaterkę lub miskę, skropić trochę dobrym octem, przewracając ją kilka razy na dzień i postawić do zimnej spiżarni. Po dwóch dniach wyjąć z miski, posolić dobrze, niech tak ze 3 godziny poleży i piec na ruszcie w piecu, polewając masłem a na koniec łyżką śmietany, aby się uformował zawiesisty sos. Cielęcina taka jest wyborną na gorąco i na zimno, a plasterki się równo krają.

Comber cielęcy pieczony

Najlepszy, bo najdelikatniejszy jest comber, począwszy od nerki aż do czwartego żebra. Comber trzeba wpierw oczyścić z żył, osolić, gęsto naszpikować, a podłożywszy masła i trochę tłuszczu wołowego upiec w gorącym piecu. Potem go porąbać na małe i zgrabne cząstki, ułożyć na półmisku, podlać masłem rumianym i otoczyć makaronem, szpinakiem lub krokietami z kartofli. Do wykwintnego obiadu nie rąbie się combra w kawałki, tylko odjąwszy mięso od kości, kroi się je w ukośne kawałki i układa znów na swoje miejsce.

Cielęcy mostek nadziewany na pieczyste

Piękny, tłusty mostek obmyć, posolić i nadziać farszem następującym. Wziąć tartej bułki, dużo masła, trochę siekanej pietruszki, soli,. 1 żółtko, zmieszać dobrze, żeby masa była pulchną, nadziać mostek pod skórą zwierzchnią i upiec na brytfannie, obsypać, tartą bułką i wydać na stół. Mostek lepiej piec w rondlu ułożony, bo tak nie wyschnie. Można też z niego wyjąć kości.

Cielęcy mostek lub łopatka w szarym sosie

Ociągnąć wrzącą wodą cielęcy mostek, nalać go świeżą wodą, włożyć włoszczyzny, korzeni i gotować do miękkości. Rozebrać go w kawałki i nalać następującym sosem: zarumienić masła z mąką, rozprowadzić rosołem, włożyć rodzynków sułtanek, wcisnąć soku cytrynowego, wlać trochę wina, karmelu, zagotować parę razy, włożyć mostek, jeszcze raz podgotować i wydać.

Mostek cielęcy z ryżem

Odparzyć mostek i ugotować z włoszczyzną i solą na miękko. 10 deka ryżu, rachując na cztery osoby, sparzyć ukropem, zlać i zblanżerować czyli odgotować i zalać rosołem z cielęciny; włożyć łyżkę masła i dusić, aż się dobrze upraży. Na wydaniu włożyć mostek w ryż, żeby się zagrzał, układać na półmisku, okładając ryżem i oblać tęgim, rozgotowanym bulionem lub masłem z bułką rumianą; kto lubi, posypać parmezanem.

Potrawka z mostku cielęcego z rakami

Ugotować mostek krótko z solą, włoszczyzną, kalafiorami i rozebrać go na kawałki. Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, wbić 4 żółtka, mieszając ciągle na ogniu, aż zgęstnieją i zaprawić rakowym masłem; mostek włożyć i zagotować z sosem, potem wyjąć go, ułożyć na salaterce, obłożyć kalafiorami, rakowymi szyjkami i polać sosem.

Potrawka z cielęciny

Zrumienić łyżkę tartej bułki w łyżce masła rumianego, włożyć sos czyli galaretę, utworzoną z sosu od pieczeni, wcisnąć cytryny podług potrzeby i włożyć kilka plasterków lub wrzucić łyżeczkę kaparów, rozprowadzić rozgotowanym bulionem, włożyć pokrajaną pozostałą pieczeń, zagotować i wydać na stół.

Potrawka z główki cielęcej

Obgotować główkę cielęcą z włoszczyzną i korzeniami, wyjąwszy poprzednio z niej mózg, dodać soli, można i trochę octu wlać, poczym wyjąć, poobierać mięso z kości i pokrajać w zwyczajne kawałki. Zrobić sos z rodzynkami i migdałami, lub kaparami, byle był ostry, tym sosem zalać pokrajaną główkę i zagotować z nim kilka razy. Mózg zaś obrać z błonki, usiekać dobrze i usmażyć w maśle zasmażonym poprzednio z cebulką, do tego wbić dwa całe jaja, soli, korzenia, trochę tartej przesianej bułki, wymieszać dobrze i nakładać tą masą grzanki z bułek, ukarbować nożem, posypać bułką, polać masłem i wstawić na parę minut do ciepłego pieca, aby nabrały koloru rumianego. Poprzednio przyrządzoną potrawkę wyłożyć na półmisek i obłożyć wkoło grzankami z móżdżkiem.

Kotlety cielęce bite

Bite kotlety robią się z części mięsa tak zwanej górki. Na jeden kotlet bierze się jedno żeberko, odrąbując kostkę krócej, stosownie do wielkości kotleta. Jeżeli chcemy mieć większe i grubsze kotlety, trzeba brać dwa lub trzy· żeberka na jeden kotlet, jedno zatrzymać, drugie wykroić zgrabnie, poczym zbić każdy kotlet ostrożnie, umaczać; w rozbitym jajku, osypać tartą przesianą bułką i osolić, dopiero i w chwili smażenia wlać na patelnię masła klarowanego, na gorące masło układać kotlety jeden przy drugim i smażyć po obu stronach na żółto. Można je dać zaraz gorące na stół, zacisnąć cytryną, lub też obłożyć nimi jarzynki.

Kotlety cielęce bite z kaparami

Wziąć z dużego i cielaka mięsa kotletowego, pokrajać kotlety, umaczać każdy w wodzie, wykroić z nich żyły, zbić dobrze nożem, nadać im ładną formę i posolić je. Ukrajać drobno pietruszki, szampinionów, parę sardeli, obranych z ości i dobrze wymytych, dodać 2 łyżki kaparów. Płaski rondel dobrze masłem wysmarować, wyłożyć przysposobionymi przyborami, ułożyć na nie kotlety, a resztą na wierzch posypać, polać roztopionym masłem i krótko przed wydaniem wstawić na nagły ogień. Skoro mają dosyć na jednej stronie, przewrócić na drugą, podsmażyć trochę i wyłożyć na półmisek. Sos podlać trochą bulionu, zacisnąć cytryną i wylać na kotlety. Można je jeszcze obłożyć kartofelkami.

Kotlety bite okładane mózgami

Poprzednio wskazanym sposobem bite kotlety podsmażyć z obu stron na maśle, obłożyć ociągniętym i ugotowanym cielęcym mózgiem, posmarować rozbitym jajkiem, osypać bułką i upiec w piecu lub na blasze. Kto chce, może do nich zrobić jeszcze sos następującym sposobem: rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w nim trochę usiekanej cebuli i zielonej pietruszki, przetrzeć surowy mózg przez sito, włożyć w masło i mieszać na węglach aż zgęstnieje, na koniec rozbić parę żółtek, jedno całe jajo, oblać tą masą ułożone na półmisku kotlety, osypać sucharkiem i opiec na wydaniu.

Kotlety cielęce siekane

Usiekać drobno cielęciny z górki lub łopatki, wyżyłować, dodać soli, pieprzu, tartej bułki dwa jaja, wszystko dobrze wymieszać, robić kotlety, nadając im kształt podługowaty. Powkładać w każdy po kostce, maczać w jaju, w przesianej tartej bułce i piec na gorącem klarowanym maśle na żółto. Kotlety takie można dać do jarzynek lub też z sosem; w tym razie układa się kotlety wkoło półmiska, a w środek leje się sos.

Kotlety cielęce z chrzanem

Usmażyć zwyczajnym sposobem kotlety i ·przełożyć je na półmisku masą z chrzanu, który trzeba poprzednio utrzeć, usmażyć w maśle z tartą przesianą bułką i tartą cebulą. Kotlety zalać śmietaną, bulionem, przykryć i wstawić na kwadrans do pieca. Na wydaniu zacisnąć cytryną.

Kotlety z sardelowym masłem lub chrzanem

Pokrajać i wyżyłować mięsa cielęcego, usiekać drobno, dodać trochę przesianej bułki, całe jajo, soli i porobić okrągłe kotleciki, maczać je w jajku, przesianej bułce i smażyć na klarowanym maśle. Przy wydaniu ponarzynać z ukosa i nakładać sardelowym masłem lub tartym chrzanem, mieszanym z masłem i trochą tartej przesianej bułki; wydać zaraz gorące.

Sznycle wiedeńskie

Pokrajać w poprzek zrazy z cielęcej pieczeni, zbić, posolić, osypać mąką, lepiej maczać w jajku i osypać tartą przesianą bułką, następnie wrzucić na wrzące masło, smażąc jak befsztyk. Jak się zrumienią, przewrócić na drugą stronę, podsmażyć i podlać masłem, w którym się smażyły. Na półmisku można obłożyć przysmażonymi kartofelkami.

Zraziki cielęce

Kawałek funtowy cielęciny z ćwiartki pokrajać w plasterki, wyżyłować i rozbić mocno, zasmażyć w rondlu masła, zraziki lekko posolić, posypać przesianą bułką i na wrzące masło w rondel kłaść, nie przykrywając pokrywą. Jak się zrumienią na pomarańczowo z jednej strony, przewrócić na drugą, podsmażyć na szybkim ogniu, wyrzucić z rondla, pokropić cytryną i prędko podawać, póki bardzo gorące.

Cielęce zrazy wołyńskie

Plasterki cienkie cielęciny układać w rondel, grubo masłem wysmarowany, przesypać solą białym pieprzem, na to położyć warstwę cieniutko krajanej młodej słoninki i znowu warstwę cielęciny i znowu słoniny. Zamknąć szczelnie pokrywą rondel i dusić na wolnym ogniu małą godzinę. Po uduszeniu wyłożyć na półmisek, obłożyć smażonymi kartoflami i podać na stół.

Zraziki z pozostałej pieczeni lub gotowanego mięsa

Usiekać drobno pozostałe mięso, osolić, opieprzyć, wlać trochę masła, tartej bułki, żółtko, zmieszać całą masę doskonale, formować okrągłe płaskie zraziki i obrunacić je w maśle na patelni. Można je też maczać poprzednio w jaju i tartej przesianej bułce.

Frykando cielęce w zrazikach

Nakrajać z ćwiartki cielęcej zraziki, zbić je trzonkiem od noża, naszpikować trochę słoniną i opiec na rumiano po obydwu stronach na klarowanym maśle, poczym je zaraz ułożyć w rondlu, zalać pół szklanką wina, jedną czwartą litra bulionu, wsypać trochą gałki muszkatołowej, dodać kilka plasterków cytryny, okrajanej z żółtej skórki, przykryć i dusić na wolnym ogniu. Na wydaniu zasmażkę pozostałą od zrazików zaprawić trochą mąki, rozprowadzić bulionem, dodać szampinionów, wszystko razem zagotować i wyłożywszy zraziki na półmisek, oblać tym sosem. Półmisek można obłożyć ciastem francuskim.

Pierożki z mięsem

Wziąć pozostałą pieczeń, posiekać jak najdrobniej, zasmażyć masła z tartą cebulą, włożyć mięso, posolić, popieprzyć, wymieszać dobrze na ogniu, wbić 1 lub dwa jaja, stosownie do ilości mięsa, i jeszcze raz wymieszać. Zagnieść ciasto z jajami i wodą, lecz nie twardo, rozwałkować jak najcieniej, kłaść na cieście opodal kupki farszu, zawinąć ciastem, wykrawać żelazkiem w ząbki lub małą szklaneczką pierożki i zacisnąć każdy mocno, żeby się nie otwierał, wrzucić na gotującą, zasoloną wodę, a gdy się zagotują i spłyną, wybrać łyżką durszlakową i na półmisku polać masłem zrumienionym z tartą bułką.

Wątróbka szpikowana, duszona w całości

Wątróbkę można namoczyć na parę godzin w mleku, a będzie lepsza i bielsza, ociągnąć ją z błonki, naszpikować świeżą słoniną, maczaną w pieprzu. Włożyć wątróbkę w rondel w masło, dodając cebulę, niech się tak dusi na wolnym ogniu, żeby się nie przyrumieniła. Próbować widelcem, skoro się krew nie pokaże, wtenczas ma dosyć. Obsypać ją przesianą tartą bułką lub mąką, wlać trochę śmietany, jeżeli kto chce i trochę wina, nakrajać w plastry i polać sosem.

Wątróbka cielęca, opiekana na patelni

Ociągnąć wątróbkę z błonki, wyżyłować, pokrajać w plastry i zbić każdy kawałek nożem. Zasmażyć masła na patelni do żółtości, popieprzyć trochę wątróbkę, maczać w mące i piec na patelni. Skoro już rumiana na jednej stronie, przewrócić na drugą znów obrumienić, próbować widelcem, jeżeli krew się nie pokazuje, wtenczas ma dosyć, bo długo pieczona wysuszy się i stwardnieje. Gorącą trzeba dać na stół. Solić należy wątróbkę nie na początku, lecz przy końcu smażenia, inaczej będzie twarda.

Kluski z wątróbki cielęcej

Zdjąwszy błonkę z wątróbki wyżyłować ją, usiekać i przetrzeć przez durszlak. Dużą bułkę namoczyć w mleku na godzinę, następnie wycisnąć, dodać dwa całe jaja, kładąc po jednemu, jedną usiekaną, sparzoną i w maśle uduszoną cebulę, trochę soli, pieprzu i robić w ręku podłużne kluski, otaczając je dobrze w mące, ugotować w obszernym rondlu. Wyjmować łyżką durszlakową ostrożnie, na półmisku polać masłem z cebulką

Cielęce płuca czyli lekkie

Ugotować krótko w wodzie z cebulą i pietruszką lekkie i usiekać je drobno. Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić pół litrem rosołu z płucek wygotowanym, wlać parę łyżek octu, trochę cukru, małych dobrze wymytych rodzynków, zabrunacić karmelem, włożyć do tego usiekane lekkie, dobrze podgotować i wydać na stół zamiast potrawki. Można też wlać trochę wina francuskiego.

Cielęce kreski

Obmyć dobrze kreski, wymoczyć i sparzyć gotującą wodą, wyrznąć gruczoły, odgotować w zasolonej wodzie na miękko i pokrajać drobno. Zasmażyć na biało masła z mąką, rozprowadzić rosołem od kresek, wziąć trochę śmietany, można dobrać i żółtko, trochę osobno ugotowanych małych rodzynków, razem zagotować, nalać tym sosem kreski i jeszcze je trochę podgotować w sosie.

Cielęce nóżki obsmażone w cieście

Oczyścić dobrze nóżki, kości grube wyjąwszy; ugotować je z solą na miękko i przekroić wzdłuż na połowę między kopytkami. Rozbić 2 żółtka z łyżką mąki i domieszać białka ubite na pianę. Nóżki poprzednio obsypać trochę mąką, maczać w cieście i smażyć w klarowanym maśle na patelni. Można je też piec w następujący sposób: wyjąć kości zupełnie, maczać mięso w jaju, obsypać tartą bułką i piec na patelni. - Do nóżek można podać sałatę lub też sos jak do budyniów.

Wieprzowina

Ogólne uwagi o dobroci mięsa

Wieprzowina, z powodu, Ŝe jest tłusta, posiada w sobie duŜą ilość ciepła i dlatego nie daje się długo przechowywać na surowo, a ze wszystkich mięs najprędzej się psuje, To teŜ najwięcej przerabiają ją na wędliny, soląc i wędząc. Na świeŜo dobre jest tylko mięso z młodych i niezbyt tłustych wieprzów.

Pieczeń wieprzowa duszona

Całą pieczeń wieprzową lub w kawałku zbić mocno, posolić godzinę naprzód, włoŜyć do rondla z włoszczyzną i korzeniami, dodać pół łyŜki masła, wkrajać całą cebulę i dusić na wolnym ogniu, aŜ się ładnie zrumieni i będzie miękka. Potem obsypać ją lekko mąką, podlać rosołem, pokrajać w plastry, ułoŜyć na półmisku i przecedziwszy polać sosem. Pieczeń taka jest wyborna, jeśli się wkroi jeszcze kilka świeŜych pomidorów do duszenia, lub doda łyŜkę marmolady pomidorowej

Pieczeń wieprzowa duszona na czerwonym winie

Przyrządzić tak samo pieczeń jak poprzednią, a gdy się przyrumieni dodać kilka pokrajanych pomidorów lub dwie łyŜki marmolady pomidorowej, wlać szklankę czerwonego wina i dusić dalej, aŜ będzie miękka. Potem oprószyć lekko mąką, zalać rosołem, pokrajać pieczeń w plastry i polać przecedzonym sosem.

Schab wieprzowy po wiedeńsku

Wiedeńskie -„Schweinscarre” jest sławne; nigdzie go tak smacznie nie przyrządzają. Nie zbyt tłusty, jasno różowy schab wieprzowy, zbić najpierw pałką i skropić wrzącym octem, aby skruszał. Niech tak leży ze dwie godziny. Potem go posolić, posypać kminkiem i wstawić do gorącego pieca polewając często masłem i stopionym tłuszczem. Gdy się zaczyna rumienić, wkroić trochę cebuli, obsypać lekko mąką i dalej polewać aż nabierze cały ładnego koloru i będzie miękki. Piec się powinien najwyżej 1 ½ godziny, gdyż za długo pieczony wyschnie. Potem pokrajać go w plastry, polać przecedzonym sosem i podać z kartoflami, kapustą, lub z rzepą duszoną.

Schab wieprzowy na zimno

Tak upieczony schab jak powyżej, wystudzić, a potem krajać w cieniutkie plastry i podać do octu i oliwy lub z sosem tatarskim.

Karmonadle czyli kotlety wieprzowe

Pokrajać cienkie kotlety, oskrobać je od kostki pozostawiając ją na końcu, rozbić cienko, posolić, otaczać w mące, zmaczać w rozbitym jajku, posypać tartą bułką i smażyć wolno na rozpalonym maśle, aby nabrały ładnego złotego koloru, a w środku były usmażone, Podać do nich, kapustę, rzepę ze śmietaną, fasolkę na kwaśno lub sos ostry, jak: musztardowy, kaparowy itd. i kartofelki przysmażone

Kotlety wieprzowe duszone

Pokrajane kotlety wieprzowe zbić lekko, skropić cytryną i złożyć jeden na drugim niech tak poleżą ze dwie godziny. Potem je posolić, obsypać kminkiem, dać do rondla i zalać paru łyżkami rosołu niech się tak duszą. Gdy wszystek rosół się wysadzi a tłuszcz z kotletów stopi, zrumienić je trochę, posypać lekko mąką, a gdy już miękkie, włożyć kawałek świeżego masła, przykryć, odstawić na bok, aby się masło nie zagotowało. Można także po zrumienieniu kotletów, zalać je pół szklanką białego wina a będą daleko smaczniejsze.

Zrazy wieprzowe siekane

Przygotować mięso jak na kotlety (patrz wyżej). Robić z niego okrągłe lub podłużne zrazy, otaczać w mące i obsmażyć naokoło. Potem włożyć do rondla kawałek masła, usiekaną cebulę, dużo jarzyn, łyżkę marmolady pomidorowej i zalawszy rosołem dusić do miękkości, następnie włożyć zrazy i jeszcze dusić razem przez pół godziny. Gdy już zrazy miękkie ułożyć je na półmisku, do sosu wlać pół łyżeczki przyprawy Maggiego i przefasować z jarzynami. Podać do nich kartofle, kaszę lub kapustę.

Gulasz wieprzowy (Gulyas)

Gorsze kawałki mięsa wieprzowego jak: z łopatki, karku lub z boczku ze skórką pokrajać w kostkę, dać do rondla dużo szatkowanej cebuli, włożyć mięso, posolić, wsypać pół łyżeczki papryki i dusić na wolnym, ogniu, aż się mięso obrumieni. Potem posypać mąką, polać rosołem, dodać łyżkę marmolady pomidorowej i wrzucić kilkanaście odgotowanych i pokrajanych w cząstki kartofli, a gdy. będą miękkie, można już gulasz wydać.

„Szekely - Gulyas”

Jest to gulasz przyrządzony tak samo jak poprzedni, tylko po zrumienieniu się mięsa i obsypaniu mąką, zamiast dodawać kartofli, nałożyć do gulaszu kapusty kiszonej wprzód ugotowanej i dwie łyżki marmolady pomidorowej, niech się razem jeszcze pół godziny podusi, a wydając ułożyć kapustę na plasterki, a mięso na wierzchu. Jest to ulubiony gulasz Węgrów i bardzo smaczny, szczególniej do piwa.

Boczek wieprzowy duszony z kalarepką

Wziąć kawałek boczku wieprzowego, czyli bruściku wraz ze skórką, wymyć w wodzie i gotować razem z kalarepką pokrajaną w talarki. Gdy już jest miękki wyjąć. Do kalarepki zrobić rumianą zaprażkę z łyżki masła i mąki, dodać cukru i soli do smaku, położyć na wierzchu boczek, a wydając pokrajać go w plastry i ułożyć na kalarepce.

Boczek wieprzowy duszony ze słodką kapustą

Kawałek boczku czyli bruściku wieprzowego ze skórką nastawić w rondlu, nalawszy tyle wody aby dobrze mięso zakryła. Niech się tak gotuje pół godziny. Tymczasem pokrajać dwie główki kapusty zwykłej lub włoskiej na cząstki, sparzyć w słonej wodzie, włożyć do boczku, dodawszy jedną poszatkowaną cebulę, jedną marchew, kawałek selera i pietruszkę, dusić razem, aż będzie mięso i kapusta miękka. Potem wyjąć jarzynę, zrobić białą zaprażkę z łyżki mąki i pół łyżki masła, rozprowadzić rosołem, zalać wieprzowinę, dać trochę pieprzu i poddusiwszy jeszcze z pół godziny wydać na stół. Kapustę dać do środka, a boczek pokrajać w plastry i ułożyć naokoło.

Cynaderki wieprzowe z kaszą

Kilka cynader wieprzowych wymoczyć w wodzie, pokrajać w cieniutkie talarki, włożyć do rondla, zalać wodą tak, aby tylko mięso przykryła i zagotowawszy parę razy wyszumować. Potem dodać jedną drobno usiekaną cebulę, włożyć łyżkę masła i dusić pod przy-kryciem tak długo, aż będą miękkie, a gdy się wszystka woda wygotuje, obsypać je pół łyżką mąki, przyrumienić i rozprowadzić rosołem, aby dobrze pływały w sosie. Cynadry z siebie są słone, więc po uduszeniu należy je spróbować i jeśli potrzeba trochę do smaku posolić. Osobno ugotować na sypko kaszy gryczanej, okrasić ją słoniną i podać do cynader. Można, kto chce, wlać pół szklanki czerwonego wina i dusić je jeszcze w sosie pół godziny.

Głowizna wieprzowa duszona z purée z grochu

Kawałek głowy wieprzowej wyluzować z kości, włożyć do rondla, dodać trochę korzeni, jarzyn i cebuli, a podlawszy rosołem, dusić pod przykryciem aż będzie miękka. Osobno ugotować zwykły suchy groch lub groszek zielony, przefasować na puree, polać bułeczką zrumienioną z masłem, a głowiznę pokrajać w plasterki i obłożyć naokoło.

Głowizna wieprzowa duszona z kapustą

Robi się tak samo jak boczek duszony ze słodką kapustą (patrz wyżej).

Solenie i przyrządzanie szynek

Wybierając szynkę do solenia, trzeba uważać, aby była okrągła, gruba a nie płaska, z młodego i niezbyt tłustego wieprza. Najlepsze są średniej wielkości 5-7 kilo. Na taką dużą szynkę proporcja 30 deka soli, wprzód sprażonej na patelni, 2 deka saletry w proszku, cztery deka miałkiego cukru, dwie łyżki przetłuczonego kolendru, kilkanaście ziarnek pieprzu angielskiego i gwoździków; wszystko to wymieszać razem i nacierać dobrze ze wszystkich stron. szynkę z wierzchu i w środku od kości póki wszystka sól nie wnijdzie. Potem ułożyć ją w dużej kamiennej misce lub w drewnianej wanience tak ciasno aby mięso do ścian przylegało, obłożyć ją z wierzchu kilkoma bobkowymi liśćmi, przyłożyć drewnianym denkiem, przycisnąć kamieniem, postawić w kuchni na 24 godziny. Potem wynieść ją do chłodnego lecz niezbyt zimnego miejsca i przynajmniej co drugi dzień przewracać na drugą stronę, polewając z wierzchu utworzonym sokiem. Po trzech tygodniach szynka jest gotowa; trzeba ją oskrobać czysto z korzeni (nie można płukać bo przy dłuższym trzymaniu szynka się łatwo psuje) i dać do uwędzenia.

Szynka z ryżem zapiekana w piecu

Gdy jest w domu ugotowana cała szynka, można ją po kawałku zużywać na zimno lub na gorąco. Pokrajać kawałek szynki w dość grube plastry, ułożyć jeden na drugim na półmisku i polać pół filiżanką rozgotowanego bulionu. Osobno ugotować na rosole na sypko 20 deka ryżu, gdy przestygnie wymieszać go z trzema łyżkami tartego parmezanu i dwoma żółtkami, przykryć tym ryżem szynkę, zalać białym sosem pieczarkowym i zapiec w piecu przez pół godziny.

Ham and egs

Jest to potrawa czysto angielska jak już sama nazwa świadczy, podawana najczęściej na śniadanie. Pokrajać szynkę zimną w cienkie plastry, położyć na roztopione masło na patelni, wbić trzy lub cztery jaja na wierzch i smażyć na wolnym ogniu lub w piecu aż się białka zetną. Potem posypać trochę pieprzem i zsunąć w całości na talerz.

Schab wędzony z chrzanem

Marynowaną polędwicę, którą się soli w ten sam sposób jak szynkę, ugotować na świeżo lub wędzoną, pokrajać w plastry i podać z chrzanem i kartoflami lub kapustą.

Boczek wędzony z brukwią

Ugotować w krótkim smaku kawałek wędzonego boczku. Osobno pokrajać w kostkę dwie lub trzy brukwie, zalać wodą tyle tylko, aby je przykryła i gotować dolewając smaku z boczku, Gdy brukiew miękka, zrobić zaprażkę z łyżki mąki i pół łyżki masła, rozprowadzić rosołem z boczku, wlać do brukwi; jeśli za mało słona i słodka, dodać soli i cukru do smaku, a wydając pokrajać boczek, w plasterki i obłożyć nim brukiew na półmisku.

Boczek wędzony wypiekany z kartoflami

Ugotować miękko kawałek wędzonego boczku wieprzowego i pokrajać go w plasterki, Osobno ugotować kilo kartofli uważając, aby się nie przegotowały. Gdy przestygną, pokrajać je w talarki, wyłożyć nimi spód rondla, potem dać warstwę boczku i tak przekładać aż do końca. Ułożywszy ostatnią warstwę kartofli, i zalać czterema łyżkami kwaśnej śmietany i wstawić do gorącego pieca na dobre pół godziny aby się na rumiano wypiekły. Podając wyrzucić na półmisek,

Boczek wędzony z grochem i kaszą

Ugotować każdą rzecz osobno. Funt wędzonego boczku ze skórką, pół litra okrągłego grochu i ćwierć litra kaszy perłowej. Gdy groch i kasza na wpół miękkie, wymieszać je razem, zalać jeszcze smakiem nagotowanym z boczku i wstawić do pieca na ruszt pod przykryciem, aby się wypiekły. Podając wyrzucić groch z kaszą, polać stopioną słoninką, a naokoło obłożyć plasterkami ugotowanego boczku.

Kiełbasa polska krajana

Na kiełbasę należy brać mięso z łopatki dobrze odżyłowane, dosyć tłuste, pokrajać je w jak najdrobniejszą kostkę, posolić, dodać trochę roztartego czosnku, zasmażonej cebuli, korzeni, majeranku, utłuczonej saletry (w stosunku 1 dkg na 2 kg mięsa), zalać paru łyżkami rosołu, wyrobić dobrze i napychać dość tęgo z specjalnej maszynki zwanej kiełbaśnicą do cienkich jelit świńskich, które wprzód namoczyć i podczas napychania mięsa przekłuć szpilką, by nie pękły i powietrze z nich wychodziło. Na gotowaną lub smażoną kiełbasę najlepsza jest zupełnie świeża lub bardzo lekko podwędzona. Na dłuższe przechowanie należy ją mocno owędzić. Doskonała jest krajana i wędzona na surowo, a przechowywać ją można parę miesięcy.

Sosyski w sosie musztardowym „á la Sierzputowski”

Zasmażyć na rumiano łyżkę mąki i łyżkę masła, wlać pół szklanki czerwonego wina, dodać łyżkę musztardy, trochę soli i pieprzu, pół łyżeczki sosu Cabul, zagotować i polać zagrzane w gorącej wodzie kiełbaski lub surowe sosyski, które przedtem usmażyć na patelni na maśle. Osobno podać do nich kartofle przysmażone.

Salceson

Na salceson bierze się głowę wieprzową z uszami lub okrojoną skórką z boczku z wąskim paskiem słoniny, serce, nerki, śledzionę i ozór. Nastawić je, posoliwszy z cebulą, jarzyną i korzeniami. Gdy mięso miękkie, wyjąć je na miskę, głowę obrać z kości, a gdy zastygnie pokrajać wszystko w wąskie paski, popieprzyć zwykłym i angielskim pieprzem, dodać trochę majeranku, muszkatołowej gałki i zalać pół na pół rosołem, w którym się mięso gotowało i krwią wieprzową dobrze wprzód ze sobą skłóconą (aby się nie ścięła) tak by mięso swobodnie pływało w rosole. Następnie, wlać to wszystko do żołądka lub do grubej kiszki wołowej, zaszyć otwór i włożywszy do obszernego naczynia z wrzącą wodą gotować wolno 1 1/4 godziny. Można się przekonać, czy salceson już ugotowany, wbijając szpilkę. Jeśli się krew już nie pokaże, lecz czysty tłuszcz, wtedy wyjąwszy go, włożyć na chwilę do zimnej wody, zawinąć w serwetę, przyłożyć deskę i kamieniem, aby się nie spłaszczył i pozostawić tak przez 12 godzin.

Kiszka pasztetowa (wątrobiana)

Surową wątrobę wieprzową wyżyłować i przekręciwszy parę razy na maszynce, przefasować przez druciane sito. Potem posolić, popieprzyć, dodać trochę muszkatołowej gałki i angielskiego pieprzu, wymieszać z 20 dkg ugotowanej słoniny pokrajanej w drobną kostką z całą cebulą usiekaną drobno i zasmażoną, z dwoma czubatymi łyżkami smalcu, wlać kwaterkę tłustego rosołu i wbić pięć całych jaj. Dobrze rozbitą tą masą napełniać do 4/5 części długie na 25 cm. gładkie kiszki wieprzowe, zakręcać przy końcu mocno spiczastym patyczkiem, by się masa nie wylewała i gotować w obszernym naczyniu wolno dobre pół godziny. Potem je włożyć na chwilę do zimnej wody, a na drugi dzień krajać na zimno w cienkie płatki.

Kiszki z drobnej kaszki

Na robienie kiszek bierze się zwykle z świeżo zabitego wieprza podgardle i płuca. Ugotować je miękko z cebulą, jarzynami i korzeniami, potem wybrać wszystkie kostki i usiekać drobno. Osobno zaparzyć wrzącym rosołem, w którym się mięso gotowało 1/2 litra drobnej kaszki krakowskiej, tak, aby ją rosół dobrze zakrył i postawić w kamiennej rynce na kraju blachy. Po pół godzinie wymieszać ją z mięsem, posolić, opieprzyć, dodać różnych korzeni, wlać dwie czubate łyżki szmalcu, na którym zasmażyć drobno posiekaną cebulę i po wymieszaniu napełniać do 4/5 części, długie na 20 - 25 cm, czysto wymyte kiszki wieprzowe. Zakręcać przy końcu mocno spiczastym patyczkiem, by się masa nie wylewała i gotować w obszernym naczyniu dobre pół godziny. Kiszki im są tłuściejsze tym są smaczniejsze.

Jak czyścić prosię

Młode prosięta najsmaczniejsze są 4-o lub 6-cio tygodniowe. Zakłuć je ostrym spiczastym nożem pod lewą łopatką w serce i spuścić gorącą krew, z której można zgotować wyborną zupę czarninę. Krew natychmiast posolić i rozkłócić z dwoma łyżkami octu, aby się nie ścięła. Prosię włożyć do wanienki, zalać kipiącą wodą, niech tak poleży ze dwie minuty, potem szybko skrobać je tępym nożem, dopóki wszystka sierść nie zejdzie. Po zupełnym oczyszczeniu opłukać w zimnej wodzie, obetrzeć czystym płótnem, rozkroić skórę pod brzuchem, wypatroszyć, a wątróbkę i płucka z sercem pozostawić wewnątrz. Jeżeli prosię nie ma być zaraz użyte, nie trzeba go płukać, lecz powiesić w zimnem miejscu, a można go przez parę dni przechować.

Farsz pasztetowy z wątróbką do prosięcia (inny przepis)

Wątróbkę i płucka z prosięcia i funt cielęciny udusić razem na maśle z jarzynami i cebulą. Wątróbkę wyjąć wcześniej, zaś mięso aż będzie zupełnie miękkie; przepuścić dwa razy przez maszynkę, dodać dwie bułki namoczone w mleku, soli, pieprzu, gałki muszkatołowej, wbić dwa całe jaja, wlać sos, w którym się mięso dusiło, wymieszać razem dodawszy jeszcze 10 deka słoniny gotowanej, skrajanej w drobną kostkę i tym nadziać prosię.

Farsz z kaszy do prosięcia

Ugotować na sypko ćwierć litra zatartej kaszki krakowskiej lub grubej gryczanej i pozostawić do wystygnięcia. Usiekać drobno wątróbkę, 10 deka gotowanej słoniny, płucka i nerki z prosięcia. Udusić na maśle dwie drobno skrajane cebule, wymieszać cebulę i mięso z dwoma całymi jajami, dodać trochę soli, pieprzu, gałki muszkatołowej, szczyptę majeranku, wsypać kaszę, wlać pół filiżanki tęgiego bulionu, wymieszać razem i nadziać tym farszem prosię.

Farsz z rodzynkami

Udusić płucka i wątróbkę z prosięcia, dodawszy 10 deka słoniny pokrajanej w kawałki, przepuścić przez maszynę z bułką namoczoną w mleku. Dobrą łyżkę masła utrzeć na pianę z trzema żółtkami, wsypać dwie łyżki tartej bułki, trochę soli, pieprzu, gałki muszkatołowej, łyżeczkę małą cukru, 10 deka czarnych obranych rodzynków, dodać posiekane mięso, ubić pianę z pozostałych białek i wymieszać lekko.

Rulada z prosięcia

Oczyszczone prosię posolić i rozpłatać wzdłuż od szyi do ogona. Łeb i nóżki odciąć, wszystkie kości ostrożnie wyjąć, aby nie naruszyć skórki. Mięso z łebka, karku i nóżek oskrobać i przepuścić przez maszynkę wraz z płuckami, wątróbką i funtem cielęciny. Łyżkę masła utrzeć na pianę z dwoma żółtkami i jedną namoczoną bułką,. włożyć posiekane mięso, dodać soli, pieprzu, gałki muszkatołowej i ucierać dobrze; w końcu ubić pianę z pozostałych białek, wymieszać lekko razem i posmarować tym farszem prosię. Osobno pokrajać w paski kawałek ugotowanej słoniny, szynki lub ozora, dwie pary kiełbasek wzdłuż przekrajanych, kilka jaj na twardo, pokrajanych w cząstki i ułożyć to wszystko naprzemian na farszu. Potem prosię zwinąć mocno w płótno, obwiązać szpagatem i włożywszy do wanienki gotować w słonej wodzie z jarzynami i cebulą 2 1/2 godziny. Gdy już miękkie, odrzucić szpagat, a ruladę przycisnąć deską i ciężarkiem, aby się spłaszczyła i tak zastygła. Zimną krajać w plasterki i podać z sosem tatarskim lub „vinaigrette” (patrz sosy).

Wskazówki przy kupnie wieprzowiny

Wieprzowe mięso powinno mieć kolor jasnoróżowy a tłustość zupełnie białą. Słoninę należy wybierać białą i nieprzerosłą.

Pieczeń wieprzowa

Kawał wieprzowiny od górnicy lub środek od przedniej łopatki natrzeć dobrze solą i zostawić tak na pół godziny; następnie położyć w rondel i piec, podlewając po trochu wodą aż do miękkości. Na dopieczeniu włożyć cebuli, majeranku kto lubi, obrumienić i obsypać mąką lub bułką.

Polędwica wieprzowa

Najlepsza jest polędwica pieczona na rożnie, lecz trzeba ją do rożna przywiązać; piecze się w ten sposób jak na brytfannie. Posoloną polędwicę położyć na brytfannę; wlać do niej łyżkę octu i parę łyżek wody; z początku tym polewać, a później wysmażoną z niej tłustością. Można też do niej nakrajać trochę cebuli w plastry. Na dopiekaniu posypać bułką lub mąką, obrumienić jeszcze i podać ją z sosem. Jeżeli kto chce, może ją też polać kilku łyżkami śmietany.

Schab wieprzowy z sosem powidłowym

Porąbać schab w kawałki, obgotować do połowy w zasolonej wodzie, ostudzić trochę, wsypać grubo tartą bułką i obrumienić go w maśle. Łyżkę powideł rozprowadzić rosołem od schabu, wrzucić trochę cukru, soli, parę goździków i jeżeli sos nie dość zawiesisty, można dobrać trochę mąki, wlać kilka łyżek wina, zagotować i zalać nim schab.

Kotlety wieprzowe

Wziąć mięsa kotletowego, pokrajać w kawałki, zostawiając przy każdym kostkę, zbić dobrze, posolić, popieprzyć, maczać w rozbitym jajku, tartej przesianej bułce i smażyć na rozpalonym tłuszczu lub maśle. Do takich kotletów dają się ostre sosy.

Kotlety siekane

Wykrajać mięsa, usiekać, wyżyłować, osolić, opieprzyć, zmieszać dobrze, robić płaskie kotleciki i piec na patelni. Można także wsypać do mięsa tartej bułki, wbić jajo; wymieszać dobrze, formować kotleciki, maczać je w jaju i tartej przesianej bułce, opiec na patelni i obłożyć nimi jarzynki.

Kiełbasa smażona

Wziąć kiełbasę, obmyć czysto, podlać trochą wody, i gotować, aż się woda wygotuje; jeżeli nie zostanie nic tłustości, to podłożyć masła lub tłuszczu i smażyć kiełbasę, aż się zrumieni. Chcąc kiełbasę dać z sosem, można podsypać trochę chleba, siekanej cebuli, korniszonów i octu. Jeżeli sos nie dość brunatny, wlać karmelu, zagotować razem i wydać.

Kiełbasa z sosem

Świeżą kiełbasę włożyć do rondla, nalać trochę wody, włożyć masła, kawałek bulionu, cebuli i gotować, aż się wysadzi. Krótko przed wydaniem zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić sosem, winem francuskim, wcisnąć, jeżeli kto chce, cytryny, trochę cukru, zagotować i wydać.

Kiszka na ciepło

Jeżeli się chce dać kiszkę z kaszy na ciepło w całości, to trzeba ją poprzednio włożyć w gotującą wodę i niech się na wolnym ogniu doskonale rozgrzeje, Zasmażyć masła na patelni, obrumienić w nim kiszkę z wszystkich stron, pokrajać i ułożyć na półmisku, lub też przetopić świeżej słoniny i razem ze skwarkami oblać nią wyjętą z wody kiszkę.

Cynadry wieprzowe

Wziąć cynadry, obgotować w wodzie z solą i pokrajać w plasterki. Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem i szklanką madery, włożyć cynadry, opieprzyć, wlać trochę octu, cebuli i dusić godzinę na wolnym ogniu.

Świeża szynka z młodego wieprza

Ugotować soli z korzeniami, bobkowym liściem, i trochą saletry, wystudzić i zalać szynkę na parę dni, przewracając ją codziennie na inną stronę. Po kilku dniach wyjąć i ugotować w wodzie na miękko, zdjąć skórkę, posypać słoninę grubo cukrem, wstawić w brytfannie do gorącego pieca, żeby się cukier zrumienił, lub też posmarować po wierzchu gęstym bulionem, żeby się utworzyła glazura. Podać ją można na stół zamiast sztuki mięsa rumianej, nakrajaną w plastry i obłożoną włoskim makaronem, jarmużem, szparagiem lub szpinakiem; osobno chrzan z octem.

Szynka wędzona pieczona w cieście

Namoczyć na noc szynkę; jeżeli jest bardzo słona, umyć w wrzącej wodzie, wytrzeć otrębami i jeszcze raz wymyć czysto. Rozwałkować ciasto z żytniej mąki, włożyć na nie szynkę, nakryć drugim, oblepić szczelnie, włożyć na blachę, posypać mąką i piec w piecu, wypalonym jak do chleba; jeżeli mniejsza 2 godziny, jeżeli większa to i 3. Można ją też położyć na brytfannę, oblepić ciastem i tak upiec w piecu, najlepiej po chlebie. Oczyścić potem z ciasta, zdjąć z niej skórkę, ubrać pieprzem, goździkami; osobno podać chrzan lub musztardę.

Prosię pieczone nadziewane

Oczyszczone prosię wytrzeć dobrze w środku solą i nadziać farszem, zaszyć i piec na rożnie lub brytfannie, podłożywszy je z podkurczonymi nogami; z początku piec je na wolnym, później na mocnym ogniu, smarując je często świeżą słoniną, aby się dobrze podrumieniło. Farsz do niego robi się w następujący sposób: usiekać prosięcą wątróbkę, jeżeli jej za mało to dobrać cielęcej, przetrzeć przez durszlak, wbić 2 żółtka, 2 całe jaja, tartej przesianej bułki, trochę cukru, kilka łyżek topionego masła i wybić do pulchności. Jeżeli masa za sucha dobrać trochę masła.

Prosię w szarym sosie

Oczyszczone prosię ugotować na miękko z korzeniami, włoszczyzną i pokrajać w kawałki. Zasmażyć mąki z masłem, rozprowadzić rosołem od prosięcia, wlać trochę octu, karmelu, rodzynków sułtanek, cukru, można trochę wina dobrać, zagotować, włożyć prosię, jeszcze parę razy podgotować, a na wydaniu wkrajać cytryny w talerzyki.

Prosię w galarecie

Oparzone i oczyszczone prosię pokrajać w kawałki, gotować z rozmaitą włoszczyzną, nieco korzeni, całą cebulą, jednym grzybkiem, kilku łyżkami dobrego octu, posolić. Wyjąć potem kawałki i opłukać je w zimnej wodzie, sos zaś podgotować bardziej, nadać koloru pomarańczowego karmelem, sklarować białkiem i zalać kawałki, ułożone w salaterce, ostygłym sosem, z którego się potem utworzy galareta.

Bigos

Ugotować wieprzowiny przerosłej, zalać tym rosołem kwaszoną kapustę, którą, jeżeli jest za kwaśna, trzeba poprzednio przepłukać, włożyć trochę wieprzowego tłuszczu i niech się gotuje. Mięso pokrajać w kostkę i na pół godziny przed wydaniem na stół wrzucić w kapustę; następnie zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić sosem z kapusty i wlać na powrót w kapustę, zagotować i wydać obłożoną podsmażoną kiełbasą Można także razem z kiełbasą gotować. Bigos jest także dobry odgrzewany.

Szynka wędzona gotowana

Szynkę namoczyć na noc w zimnej wodzie, następnie obmyć wrzącą wodą i jeżeli jest czarna od dymu, to wytrzeć ją otrębami i jeszcze raz czysto obmyć. Włożyć w kociołek w zimną wodę tak, aby była wierzchem pokryta i gotować z początku na nagłym, później na wolnym ogniu, jeżeli duża 2 godziny na jednej stronie, potem przewrócić i znów 2 godziny na drugiej, próbując widelcem; jeżeli skóra miękka i nie odchodzi od szynki, wtenczas ma dosyć. Skórę zdjąć, szynkę posmarować gęsto bulionem i wstawić na chwilę w piec, żeby obeschła. Można ją też obsypać po wierzchu grubym pieprzem i ubrać goździkami lub chrzanem, nakrajać do połowy w duże plastry, złożyć tak, żeby, została w całości i dać ciepłą na stół. Podać do niej musztardę lub chrzan, zaprawiony octem i cukrem. Jeżeli szynka ma być podana na zimno, tak samo ją bulionem oblakierować, nakrajać, złożyć w całość, w środku zrobić rozetę z galarety gotowanej, półmisek również ubrać galaretą i zieloną pietruszką, a kość owinąć elegancko papierem. Szynka, podana na zimno, jest lepsza, jeżeli jej się nie wyjmuje z rosołu, w· którym się gotowała, dopiero po wystudzeniu lub krótko przed wydaniem.

Drób

Ubój i kruszenie drobiu

Jeżeli drób ma świeżo smakować, powinien dzień przed zarżnięciem nie dostać żeru. Wszelkie ptactwo domowe powinno być latem rżnięte dzień poprzednio, a zimą na parę dni, wtenczas jest daleko bardziej kruche. Dla nadania kruchości, jeżeli niezbyt wcześnie zabite, dobrze jest drób a nawet dzikie ptactwo namoczyć na kilka godzin w zimnej wodzie. Drób, choćby nawet młody, dla prędkiego skruszenia go, po dokładnym oczyszczeniu oblać spirytusem i natychmiast zapalić tenże, po wypaleniu spirytusu obmyć i używać jak zwykle. Jedna ósma litra na indyka wystarcza, dobry kieliszek na kurę. Kurze przerzyna się gardło spodem aż do kręgów, gęsiom l kaczkom kark z wierzchu tuż przy głowie. - Sposób bicia przez przerzynanie gardła jest okrutny. I tak drób, którego krwi na czarninę się nie używa, lepiej bić w ten sposób: przez pchnięcie ostrym narzędziem między tył głowy a pierwszy krąg szyi. Następuje przez to oddzielenie mózgu od kości pacierzowej, co daje śmierć najprędszą i najmniej bolesną.

Skubanie drobiu

Kurczęta skubane są pożywniejsze niż parzone. Kury, przeznaczone do gotowania, kładą się zaraz po zarznięciu w zimną wodę na godzinę, potem wyjmują się, otrząsają z niej, trzymając za nogi kładą do gotującej się wody, z której się zaraz wyjmują, próbując czy pierze da się łatwo wyrywać; jeżeli nie, to trzeba je jeszcze raz zamaczać, żeby pióra łatwo wyskubać się dały i nie zadzierała się skórka. Kurczęta i gołębie zanurzają się tylko w niezbyt gorącą wodę. Ptactwo, przeznaczone na pieczyste, skubie się zaraz po zarznięciu, póki jeszcze ciepłe, uważając, żeby skórki nie zadrzeć. Gęsi i kaczki, po oskubaniu, opalają się jeszcze nad płomieniem, a potem dobrze wrzącą wodą obmywają, żeby ręką można z nich zetrzeć resztę puszków i piórek, które jeszcze pozostały. Nogi parzą się i obadzierają z twardej skórki.

Patroszenie drobiu

Patroszenie kur robi się następującym sposobem: Najprzód wyjmują się oczy, wierzchnia część dzioba oczyszcza się, a spodnia urzyna się do połowy, kurę kładzie się na grzbiet, przerzyna gardło przy piersi w poprzek, wyjmuje się gardziel ostrożnie, żeby skóry nie rozedrzeć, Jeżeli kura ma być pieczona, obcinają jej się nogi w stawach, jeżeli gotowana, obcinają się tylko pazurki, przecinają ścięgna i zakładają się nogi. Wierzch tylnego otworu odcina się, brzuch rozrzyna się trochę wzdłuż, wyjmują wnętrzności, oddziela się ostrożnie żółć od wątroby, wyrzyna się z żołądka twardość, a sam żołądek rozcina w poprzek i zdejmuje się wewnętrzną błonkę. Kura wymywa się parę razy czysto zimną wodą, uda nakładają się w tył za przecięcia w słabiźnie, aby pierś w górę się wzniosła. Za prawe skrzydło zakłada się żołądek, za lewe wątróbka i zakręca w górę na grzbiet. Gołębiom ukręca się główkę, wyjmuje ostrożnie gardziel, a szyi trochę ucina. Po wypatroszeniu zakłada się wątróbkę i żołądek za skrzydła, jak u kur, nogi przecinają się w stawach kolan; po obu bokach nacięcia robią się nożem małe otwory, w które zakładają się w tył wygięte nóżki. Gęsi i kaczki, gdy po wymyciu zupełnie zastygną, patroszą się tak jak kury. Tłuszcz, który się na spodzie u gęsi znajduje, jako i ten, który wnętrzności otacza, wyjmuje się. Flaki wyciskają się, rozrzynają, wycierają dobrze solą i moczą się. Szyja i skrzydła odcinają się, szyja przerzyna się przez pół, nogi odcinają w stawach i pazury przy nich będące; z nóg zdziera się skóra, zakłada się na nie żołądek, okręca go się flaczkami i to nazywa się dróbkami.

Rozbieranie drobiu

Indykowi, indyczce równie jak pulardzie i kapłonom ucina się łeb, a gdy krew iść przestanie i są jeszcze ciepłe, kość pacierzowa się wyciska lub przetrąca dużą łyżką drewnianą, kładąc na piersi poprzednio na kilka razy zwiniętą serwetę, aby się skóra nie przedarła. Powinny się także wyciągnąć żyły z tak zwanych pałek, które czynią owe pałki twardsze. Indyk oskubuje się z piór, resztę opala się, szyi ucina się trochę, nogi odrzynają, a kadłub się patroszy. Po wymoczeniu, wymyciu i osoleniu go, uda po obu stronach przetykają się szpikulcem, aby się piersi w górę podniosły. -_ Ponieważ rozbieranie drobiu niejednej gosposi kłopot i trudność sprawia, przeto podaję tu sposób estetycznego i zarazem praktycznego krajania, które się nie tylko do indyka ale i do kapłona, perliczki, pulardy, a nawet do bażanta da zastosować. Najpierw trzeba odjąć udka, które pokrajać ukośnie na 2 lub 3 cząstki. Potem odkroić skrzydła i boki, wreszcie odjąwszy pierś tak z jednej jak z drugiej strony, pokrajać każdą w ukośne plasterki, których przy indyku powinno być z każdej strony 6, na koniec odrąbać od kości piersiowej cały grzbiet wraz z kuperkiem, pokrajać go ukośnie na 3 części i ułożyć środkiem na półmisku. Piersi ułożyć wraz ze skrzydłami na grzbiecie, dołożyć udka z łapkami, i chcąc elegancko podać, przystroić je w papierowe mankiety. Tak złożonego ptaka polać gorącym masłem i podać na stół. Dużego indyka powinno być 16 kawałków bez grzbietu, mniejszego 12 - 14.

Indyk pieczony nadziany

Oskubać i oczyścić indyka, oderznąć podrób, który trzeba oparzyć; można z niego zrobić wyborny rosół lub potrawę białą z ryżem. Indyka natrzeć solą, nadziać podgardle, zaszyć je i piec go na rożnie lub w brytfannie na ruszcie, polewając ciągle masłem. Na dopieczeniu posypać tartą bułką, oblać masłem i jeżeli dość rumiany, wydać go na stół. Można także pierś i uda naszpikować cienko krajaną słoniną. Nadziany robi się w ten sposób: usiekać drobno wątróbkę, wziąć 2 całe jaja, trochę cukru, małych rodzynków, bułkę tartą przesianą, lub wymoczoną w mleku, łyżkę klarowanego masła, ubić dobrze, nadziać podgardle i zaszyć. Można także zrobić nadzienie z trufli lub kasztanów, które odgotować trzeba na pół w wodzie, obrać z łupiny i nadziać nie tylko podgardle, lecz i wewnątrz indyka, a wydając na stół, obłożyć go tymi kasztanami.

Indyk faszerowany truflami

Pięknego, białego indyka naszpikować na piersiach truflami, pokrajanymi w paseczki; potem przyrządzić następujące nadzienie: kilo białej cielęciny udusić z cebulą w dużej ilości masła, następnie dodać; 3 duże trufle i surową wątróbkę indyczą, wszystko drobno usiekane - dodać jeszcze soli, pieprzu białego i szczyptę gałki muszkatołowej, wymieszać razem i nadziać podgardle indyka, które zaszyć. Tak nadzianego pozostawić przez kilka godzin, niech nasiąknie truflami, a potem upiec na rożnie lub w piecu. Takiego indyka przyrządza się również na zimno do wykwintnego ”święconego”. Ułożywszy indyka na półmisku, przystroić nóżki w papierowe mankiety.

Indyk z truflami w sosie maderowym

Nadzianego jak wyżej indyka, obrumienić na gorącem maśle, następnie podlać 1/4 litrem madery i kilku łyżkami bulionu i piec, ciągle go polewając. Gdy miękki, wyjąć go z pieca, zręcznie pokrajać i ułożyć na półmisku. Sos zaprawić bulionem i mąką rumianą, wkroić trochę trufli, zagotować, skropić indyka a resztę podać w sosjerce. Taki indyk musi się dusić do trzech godzin, aby był miękki i soczysty.

Potrawka z indyka lub kapłona

Pozostałe kawałki indyka lub kapłona włożyć w rondel, wlać bulionu, wsypać trochę tartej bułki, masła, pieprzu, zacisnąć cytryną, wrzucić kawałek cukru i zagotować razem.

Kura na pieczyste

Oskubać kurę, oczyścić wyżej wskazanym sposobem, posolić i piec na rożnie lub na brytfannie, polewając ciągle masłem. Gdy się już zrumieni dobrze, osypać tartą bułką; rozebrać ją i wydać. Kurę można nadziać w ten sposób: ponarzynać piersi i ponakładać farszem, lecz można też i podgardle nadziać, tylko trzeba uważać, urzynając szyję, żeby skórkę za krótką nie zostawić.

Pieczone kurczęta

Małe kurczęta po zabiciu można włożyć w zimną wodę, potem maczać w gorącej i oskubać. Większe skubać zaraz po zabiciu, a będą smaczniejsze, dopiero potem zamaczać w ciepłej wodzie, oczyścić, posolić i nadziać następującym sposobem: utrzeć bułkę, przesiać, zmieszać dobrze z masłem i siekaną zieloną pietruszką, nadziać tą masą kurczę, piec je na rożnie lub na głębokiej patelni z początku na nagłym później na wolnym ogniu, polewając je ciągle masłem. Gdy już zrumienione, przykryć pokrywą, piec jeszcze kwadrans, aby dobrze się przepiekły, obsypać tartą bułką, oblać masłem i podać.

Potrawa z kur lub indyka tu naturalnym sosie

Po oskubaniu i oczyszczeniu kury lub indyka namoczyć je trochę, potem zastawić jak na rosół, tylko krótko, osolić trochę, wyszumować, przecedzić rosół, nakrajać dużo włoszczyzny, dodać korzeni i gotować, dopóki kury nie będą miękkie. Wtenczas je wyjąć z sosu i przykryć, żeby nie sczerniały. Utrzeć masła z mąką na śmietanę, lub też zapalić z masłem mąki, rozprowadzić rosołem, zacisnąć cytryną, zalać kury tym sosem i podgotować parę razy. Skoro gotowe ułożyć je wysoko, zgrabnie na półmisku, polać sosem i obłożyć półmisek ciastkami. Tę potrawę można ubrać plasterkami cytryny.

Kapłon kura lub pularda z kremem z pieca

Ugotować w krótkim rosole z solą i włoszczyzną kurę lub kapłona i wystudzić. Zasmażyć masła z mąką na biało, rozprowadzić. kwaśną śmietaną, wbić kilka żółtek i zagotować razem, tak żeby była gęsta masa, można dobrać i trochę rosołu z poprzednio ugotowanej kury, bo kremu musi być dużo, i wystudzić go. Rozebrać zgrabnie kurę, ułożyć na półmisku, przekładając ją wystudzonym kremem, obsypać bułką, oblać masłem i wstawić na kwadrans przed podaniem w piec dla ogrzania. Można w ten sam sposób cielęcinę przyrządzić.

„Vol au vent” czyli potrawka z kur w francuskim cieście (na 6-8 osób)

Dwie młode, tłuste pulardki oczyścić, natrzeć cytryną, aby były białe, nalać zimną wodą tak, aby je tylko nakryła, dodać dużo włoszczyzny i trochę korzeni i gotować na wolnym ogniu pod pokrywą około 2 godzin, szumując starannie. Po ugotowaniu kury, wyjąć mięso, odkroić od kości, a obciągnąwszy skórkę, pokrajać w grube kostki. Rozetrzeć na biało 2 spore łyżki masła z 2-ma łyżkami mąki, rozprowadzić rosołem wygotowanym z kur i 2-ma łyżkami śmietanki, wcisnąć soku z pół cytryny i wkroić kilka świeżych lub konserwowanych pieczarek, zagotować, uważając, aby sos był zawiesisty i zaprawić go 2-ma żółtkami, rozbitymi w maśle. Osobno ugotować w słonej wodzie mleczka wołowe lub cielęce, które pokrajać w podłużne paseczki, i kilka raków, z których obrać szyjki i łapki, wymieszać z sosem, nie gotując więcej. Mieć przygotowany i upieczony duży rant z francuskiego ciasta lub dla każdego z osobna jeden mały pasztecik, ułożyć go na półmisku, w ciasto upieczone włożyć mięso pokrajane, które polać gorącym sosem. ”Vol au vent” nie może długo stać na blasze, gdyż francuskie ciasto, nasiąknięte sosem, mięknie i traci na smaku.

Potrawa z kur lub kapłonów z pieczarkami

Wziąć kurę lub kapłona, oczyścić i gotować na wolnym ogniu. Po wyszumowaniu rozebrać zgrabnie, ułożyć w rondel, posolić, zalać rosołem, włożyć włoszczyzny, korzeni i gotować na wolnym ogniu aż do miękkości. Ugotować kilka pieczarek z sokiem cytrynowym, wziąć masła, rozetrzeć z mąką na śmietanę rozprowadzić rosołem, zaprawić smakiem z pieczarek, zagotować, wcisnąć trochę cytryny, dodać cukru i po zagotowaniu zaprawić sos dwoma żółtkami, kieliszkiem reńskiego wina i ogrzać na ogniu. Ułożyć kury na półmisku, kładąc grzbiety i uda na spód, piersi na wierzch, i zalać sosem. Potrawka ubiera się żołądkami, pokrajanymi w plasterki, pieczarkami, listkami, cytryny, a naokoło półmiska położyć brzeg z gorącego ciasta francuskiego.

Kotlety z kury bite (cotelettes de volaille)

Z jednej kury lub z jednej piersi surowej zrobić można dwa kotlety. Odjąć każdą połowę piersi od kości wraz z skrzydełkiem; kostkę oskrobać jak przy kotlecie cielęcym, a mięso wyżyłować i cieniutko zbić. Włożyć w środek łyżeczkę masła surowego, aby kotlety były pulchne, szczelnie zawinąć, aby masło nie wypłynęło, i uformować zręcznie kotleciki, które utarzać w bułeczce tartej, potem w jajku rozbitym i znów w bułeczce; włożyć na gorące sklarowane masło i smażyć prędko na mocnym ogniu, aby się zrumieniły, następnie wstawić je na kilka minut do pieca. Do tych kotletów podaje się groszek zielony lub marchewka z groszkiem.

Potrawka z kurcząt z jarzynkami

Oprawione i oczyszczone kurczęta pokrajać na ćwiartki i włożyć w garnek polewany z szerokim dnem, włożywszy na spód łyżkę masła, drobno poszatkowanej pietruszki, marchew, poprzednio sparzoną. również drobno pokrajaną, dwa grzybki, posolić, przykryć glinianą pokrywką i pozostawić na blasze gorącej, lecz nie na ogniu. Po półgodzinnym duszeniu kurczęta puszczą z siebie pewną ilość soku. Teraz należy strząsnąć parę razy potrawę, dusić jeszcze pół godziny, aby się sos wysadził do połowy. Krótko przed wydaniem wrzucić zielonej, siekanej pietruszki. Wydając na stół, ułożyć na półmisku kurczęta, a na wierzchu posypać jarzynkami. Potrawka taka jest tylko dobra z glinianego garnka, bo glina nie pozwala tak gwałtownie wysadzić się smakowi.

Potrawa z kur z kalafiorami lub szparagami

Oczyszczoną kurę, kapłona lub pulardę wstawić w małej ilości wody z włoszczyzną, korzeniami, dodawszy kawałek masła. Skoro się ugotuje, pokrajać na części, ułożyć na półmisku, naokół obłożyć ugotowanymi w osobnej wodzie kalafiorami lub szparagami, drobno pokrajanymi, i wszystko polać sosem następującym: łyżkę masła rozetrzeć z łyżką mąki, rozebrać rosołem z gotującego się drobiu, zagotować, wrzucić trochę zielonej, posiekanej pietruszki, wymieszać i oblać tym sosem ułożoną, na półmisku potrawkę.

Potrawa z kurcząt z kalafiorami i rakami

Oczyszczone kurczęta nalać krótko wodą, osolić, odgotować trochę, szumując je. Nakrajać różnej włoszczyzny, a mianowicie kalafiorów i odgotować do miękkości. Rozebrać je następnie na części i zrobić do nich sos następujący: rozpuścić masła z mąką, rozprowadzić rosołem z kurcząt i zagotować, potem wbić parę żółtek, włożyć kurczęta, kalafiory, rakowe szyjki i ogrzać wszystko razem. Następnie ułożyć kurczęta na półmisku, a wkoło półmisek ubrać kalafiorami i rakami.

Potrawka z kurcząt z agrestem

Oczyszczone jak do upieczenia kurczęta włożyć w rondel, nakłaść dużo włoszczyzny, łyżkę masła, podlać dwoma łyżkami rosołu lub bulionu i pod pokrywą udusić na wolnym ogniu. Gdy już prawie miękkie, włożyć na parę kurcząt jedną czwartą litra oczyszczonego z szypułek, całego, surowego agrestu lub marynowanego w butelkach, zagotować razem, nie pozwalając jednakże rozgotować .się agrestowi, wsypać cukru i zapalić masłem z mąką, aby sos był zawiesisty. Taką samą potrawkę można zrobić z kury lub baraniny, gotując naturalnie kurę lub baraninę w większej ilości wody, szumując i rozbierając jak zwykle każde mięso.

Kurczęta z pomidorowym sosem

Czysto oprawione kurczęta pokrajać na części i dusić w maśle, dodawszy odrobinę mąki i przetartych przez sito wprzód ugotowanych pomidorów. Skoro już będą miękkie, wlać parę łyżek śmietany, zagotować, wyłożyć kurczęta na półmisek i polać tym sosem.

Pularda z cytryną

Kapłona lub pulardę upiec do połowy, nakrajać z obydwóch stron piersi, zasmażyć masła z tartą cebulą, wsypać trochę korzeni, tartej bułki, umieszać dobrze, nałożyć tym piersi i zacisnąć mocno, sos z patelni przecedzić przez sitko do rondla, włożyć pulardę, wlać parę łyżek rosołu, przykryć i na wolnym ogniu dusić. Na wydaniu wcisnąć pół cytryny. Można też w ten sposób przyrządzić: ponakrawać piersi, zasypać imbirem i zacisnąć cytryną a do sosu dolać śmietany i zagotować kilka razy z pulardą.

Potrawa biała z piersi pulardy z pieczarkami lub truflami

Ugotować młodą pulardę krótko z włoszczyzną, obrać pierś z skórki, zostawiając część grzbietu i uda do innego użytku, okrajać ostrożnie piersi z obu stron pulardy od kości i każdą połowę zaraz przekrajać na dwie części, tak, iż z całej pulardy będą 4 kawałki. Górną część od strony skrzydła, odciąwszy naturalnie lotki, obwinąć przy kostce wąskim paskiem strzępionego papieru, w sposób jak się noga od sarniej pieczeni obwija, aby kostkę można w rękę wziąć bez pobrudzenia się. Osobno wziąć bułkę, skrajać z niej skórkę, pokrajać ją w podłużne plasterki, usmażyć na maśle niesolonym tak, aby się nie zaschły, tylko były kruche. Wziąć teraz pieczarek lub trufli świeżych lub zakonserwowanych i ugotować w rosole; łyżkę masła zagotować z łyżką mąki na biało, rozprowadzić smakiem z pieczarek, tak, aby sos był gęsty i biały, przefasować go przez sitko, włożyć pieczarki, wcisnąć przez sitko ćwierć cytryny, na koniec noża dodać cukru i zagotować razem. Ułożyć 4 grzanki na półmisek, na każdej grzance położyć jeden kawałek piersi tak, aby się owinięte papierem skrzydełka nie powalały w sosie, obrzucić całe pieczarkami i polać sosem.

Potrawa z pulardy z parmezanem

Wiadomo, że młodą kurę można tak samo przyrządzać w najrozmaitszy sposób jak kurczę. Podaję jeszcze jeden przepis na potrawę, który jest niekosztowny, a smaczny. Udusić pulardkę w maśle; gdy miękka, wyjąć i pokrajać na 4 lub 8 części; następnie wszystkie kawałki ułożyć na półmisku i posypać suto parmezanem lub serem szwajcarskim. Oddzielnie rozbić kwaterkę gęstej śmietany z łyżką mąki i 2-ma całymi jajami, kurę ułożoną na półmisku polać tą śmietaną, z wierzchu posypać tartą bułeczką i serem wstawić do pieca gorącego, aż się utworzy piękna rumiana powłoka.

Bardzo młode kurczęta lub gołąbki nadziewane

Bardzo młode kurczęta nie mają wielkiego smaku; dla nadania im lepszego smaku i powierzchowności trzeba je wypełnić nadzieniem. Rozmoczyć w mleku bułkę, otartą z skórki, rozetrzeć ją w donicy z łyżką świeżego masła, dodać wątróbkę poprzednio usiekaną, wbić żółtko, trochę drobno siekanej pietruszki, wymieszać masę doskonale, nałożyć nią kurczęta lub gołębie, włożyć w klarowane masło na patelnię; gdy się rozgrzeją, posypać trochę mąki i piec na ostrym ogniu, polewając ciągle masłem. Na końcu posypać bułką i polać masłem. Nie powinny się piec dłużej nad 40 minut.

Gołębie za kuropatwy

Wziąć tłuste, nie bardzo stare gołębie, skropić je dobrze octem, niech leżą godzinę. Nasolić, naszpikować cienką słoniną lub owinąć w cienkie plastry świeżej słoniny, piec na rożnie lub patelni, polewając je cięgle masłem. Na dopieczeniu posypać tartą bułką, oblać jeszcze raz masłem, a na wydaniu nakrajać z obydwóch stron piersi, włożyć trochę świeżego masła, napuścić cytryny, polać masłem z patelni i zaraz dać na stół.

Potrawa z gołąbków

Oczyścić gołąbki, przekrajać przez pół, włożyć w rondelek, podłożyć masła, podrumienić je trochę, obsypać mąką, potem podlać bulionem lub wodą, włożyć pietruszki, cebulkę, parę szampinionów i gotować dopóki nie będą miękkie; wtenczas gołąbki wyjąć na półmisek, przykryć, sos przecedzić, zaprawić cytryną i żółtkiem, ogrzać na ogniu i zalać nim gołąbki.

Gęś pieczona

Młodą i trochę podkarmioną gęś oczyścić starannie, natrzeć dobrze solą wewnątrz i zewnątrz, nadziać winnymi jabłkami i piec w piecu na brytfannie, wrzuciwszy w nią krajanej cebuli, polewać z początku wodą, później własnym jej tłuszczem. Na wydaniu obłożyć ją jabłkami, które były wewnątrz, sos zaprawić trochą mąki, zagotować dobrze i podać w sosjerce.

Potrawa z pieczonej gęsi

Pokrajać gęś w kawałki, zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić sosem od gęsi i paru łyżkami bulionu, wkrajać cebulkę, trochę octu, karmelu dla koloru, to zagotować i włożyć gęś pokrajaną, gotować jeszcze cokolwiek i włożyć. Zamiast octu można wkrajać parę kwaśnych jabłek.

Potrawa z gęsich podróbek z perłową kaszą

Oczyścić dróbka, ugotować je w wodzie z solą, włoszczyzną i korzeniami. Osobno ugotować grzybki i pokrajać je cienko. Kaszkę perłową ugotować na gęsto, utrzeć z masłem i rozprowadzić przecedzonym rosołem od dróbek, włożyć doń grzybki z smakiem grzybowym, wlać parę łyżek kwaśnej śmietany i zagotować wszystko razem. Jeżeli sos nie dość zawiesisty, można dobrać trochę mąki, dróbka ułożyć na półmisku i zalać sosem.

Gęsie wątróbki

Zasmażyć szmalcu gęsiego z cebulą i jabłkiem, w talarki pokrajanym, włożyć do niego gęsie wątróbki, wymoczone poprzednio w mleku, posypać mąką, posolić trochę, zasmażyć parę razy i gorące dać na stół.

Kaczka pieczona

Kaczkę, jeżeli nie tłusta, można trochę obłożyć świeżą słoniną lub podłożyć masła, piecze się ją tak samo jak gęś. Zbyt młode kaczki nie zdadzą się na pieczyste bo trudne do oczyszczenia.

Kaczka w złotym sosie

Kaczkę, po dostatecznym oczyszczeniu, gotuje się krótko z włoszczyzną i korzeniami. Sos do niej robi się w następujący sposób: łyżkę masła zrumienić z stosowną ilością mąki, rozprowadzić rosołem od kaczki, dodać trochę octu, cukru i karmelu; ostatniego tyle, aby sos nabrał złotego koloru, przecedzić przez sitko, dodać do niego rozmaitych marynatów jak to: korniszonów, kalafiorów, rydzów, zagotować razem, ułożyć kaczkę na półmisku i polać sosem. Można ją też zrobić w ten sposób: zamiast z marynatami z rodzynkami.

Potrawa z kaczki ze śmietaną

Rozebrać dobrze oczyszczoną kaczkę na 4 części, posolić trochę i krótko ugotować z włoszczyzną i korzeniami. Rozpuścić łyżkę masła z mąką, rozprowadzić przecedzonym rosołem od kaczki, wlać parę łyżek kwaśnej śmietany, włożyć parę cienko pokrajanych grzybków; z smakiem grzybowym lub trochę proszku grzybowego, zagotować, zalać tym kaczki i niech się jeszcze dobrze pogotują.

Potrawka z kaczki z słodką kapustą

Jedną lub dwie głowy słodkiej kapusty odgotować na miękko w zasolonej wodzie, odcedzić i pokrajać na cząstki. Ugotować krótko z włoszczyzną kaczkę, rozebrać i ułożyć na półmisku; naokoło obłożyć kapustą, obsypać sucharkiem i zalać śmietanowym sosem, rozprowadzonym rosołem z kaczki. Można jeszcze na parę minut półmisek wstawić w piec, żeby się kaczka ogrzała.

Kaczki młode „a la Nelson”

Młode kaczki, bardzo tłuste, oprawione jak na pieczyste, pokrajać na ćwiartki. Włożyć w rondel na jedną kaczkę łyżkę masła, trzy młode grzybki, oparzone i pokrajane w paski, trzy kartofle, również oparzone i pokrajane jak najcieniej, dwie cebule, parzone przez 5 minut, takie pokrajane w plasterki; wszystko to położyć na spód, na to położyć kaczkę osypaną mąką, posypać pieprzem albo majerankiem, zamknąć szczelnie rondel i dusić na prędkim ogniu pół godziny, potrząsając rondlem, ale go wcale nie otwierając. W pół godziny, najwięcej trzy kwadranse, będzie gotowa i bardzo smaczna.

Perliczki

Smak perliczek przypomina bażanta, to jest że lepiej smakują od kury zwyczajnej. Rzadko jednak są tak tłuste jak nasze pulardy - dlatego przez prawdziwych smakoszy te ostatnie są zawsze wyżej cenione. Nabierają więcej smaku dziczyzny, jeżeli je się przed zabiciem zgoni tak, aby ze zmęczenia upadły. Po oskubaniu powinny dla skruszenia wisieć w zimie najmniej tydzień - w lecie trzy lub cztery dni. Piersi należy cienką słoninką naszpikować, a następnie piec jak każdy drób na prędkim ogniu, polewając do zrumienienia fryturą, która w tym wypadku oddaje najlepsze usługi, a następnie młodym masłem. Na półmisku polać jeszcze raz rumianym masłem.

Pawie

Młode pawice są wyborne - postępuje się z nimi jak z indykami; po zabiciu muszą wisieć kilka dni,; szpikować i nadziewać jak indyka. Mięso ma prawie wszędzie białe, które smakuje jak mięso indyczki.

Indyk z rożna

Drób najlepszy jest pieczony z rożna; dlatego kto ma w domu odpowiednie urządzenie, radzę nie żałować drzewa bo pieczyste będzie i ładniej naokoło obrumienione i w środku więcej soczyste. Oskubanego indyka wypatroszyć, wymyć czysto i nasolić trzy godziny wcześniej. Kto chce, może go naszpikować jeszcze słoniną, a podgardle indyka nadziać jednym z podanych poniżej farszów. Następnie zaszyć skórę, założyć go na rożen i piec z początku przy mniejszym, a potem przy silniejszym ogniu, smarując często masłem. Indyk potrzebuje 2-3 godzin czasu, indyczka 11/2-2. Potem ułożyć na półmisku, skropić masłem, które spływało wśród pieczenia na podstawioną brytfannę, a resztę masła wlać do sosjerki. Osobno podać do wyboru zieloną sałatę i kompoty.

Nadzianie z całych kasztanów do indyka

40 deka świeżych kasztanów ponadcinać nożem, zalać zimną wodą i zagotowawszy parę razy, obrać z podwójnej łupki, uważając, aby były całe, potem udusić je na maśle do zupełnej miękkości, nadziać podgardle, zaszyć, a co resztę zostanie, włożyć w środek indyka. Po upieczeniu wyjąć kasztany i obłożyć niemi indyka na półmisku.

Farsz słodki z kasztanów

Ugotować na wpół kilo kasztanów, obrać z obu łupin i przefasować przez sito. Łyżkę śmietankowego masła utrzeć na pianę z trzema żółtkami, dodać trzy łyżki tartej przesianej bułki, jedną łyżeczkę cukru, przefasowane kasztany, cztery łyżki gęstej śmietanki, wymieszać dobrze razem, w końcu ubić pianę z pozostałych białek, lekko wymieszać i nadziać tym farszem podgardle indyka.

Farsz z mięsa z kasztanami

20 deka wieprzowiny od karku, 10 deka cielęciny, 10 deka słoniny, przepuścić przez maszynkę dodawszy pół namoczonej w mleku bułki, jedno całe jajo, szczyptę pieprzu, muszkatołowej gałki, trochę soli i dwie sparzone, utarte na tarce i uduszone w maśle cebule. 20 deka kasztanów obgotować w wodzie, obrać z podwójnej łupiny, wymieszać z farszem i nadziać indyka.

Farsz z rodzynkami

Posiekaną drobno wątróbkę z indyka przefasować przez sito. Trzy żółtka utrzeć na pianę z łyżką deserowego masła, wsypać dwie łyżki tartej bułki, trochę soli, pieprzu, muszkatołowej gałki, dwa gwoździki, łyżeczkę cukru, garść zielonej pietruszki i 10 dkg drobnych czarnych rodzynków. Z pozostałych białek ubić pianę i wymieszać lekko razem.

Farsz pasztetowy z wątróbki

Drobno usiekaną wątróbkę cielęcą przefasować przez sito, dodać dwie łyżki tartej bułki, trochę soli, pieprzu, muszkatołowej gałki, imbiru i 10 deka młodej gotowanej słoniny pokrajanej w jak najdrobniejszą kostkę. Trzy żółtka utrzeć z łyżką deserowego masła, a potem z wątróbką, z pozostałych białek ubić pianę i wymieszawszy lekko nadziać indyka.

Kapłon pieczony w piecu

Najsmaczniejsze są kapłony styryjskie, bardzo duże i specjalnie karmione. Oczyszczonego i nasolonego kapłona piec 1 1/2 godziny, w piecu często bardzo polewając masłem, pokrajać go, ubrać platerowanymi szpadkami, aby się w całości lepiej trzymał na półmisku i podać do niego zieloną lub zimową sałatę i kompoty mieszane. W ten sam sposób można piec tłuste i duże pulardy.

Potrawa z kapłona lub z kury z ryżem

Oczyszczonego kapłona lub kurę nastawić jak na rosół z jarzynami i cebulą. Gdy już miękki, pokrajać jak zwykle na części. Łyżkę masła rozetrzeć z łyżką mąki, rozprowadzić rosołem, wcisnąć trochę soku z cytryny i włożywszy na powrót w ten sos kapłona poddusić jeszcze 10 minut. Osobno ugotować na rosole z masłem pół funta sparzonego ryżu, a wydając ułożyć kapłona w środku półmiska, sos zaprawić dwoma żółtkami utartymi z pół łyżką masła deserowego i polać nim potraw ę, a naokoło zrobić rant z ryżu.

Potrawa z pulardy ze śmietaną

Oczyszczoną pulardę ugotować z jarzynami i cebulą, a gdy miękka pokrajać jak zwykle. Łyżkę masła utrzeć z łyżką mąki, rozprowadzić rosołem, wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany i poddusić w tym sosie pulardę z kwadrans. Podać do niej ryż lub kaszkę krakowską ugotowaną na sypko.

Potrawa z pulardy lub z kury z pomidorami

Dwie pulardy lub kury oczyszczone i osolone porąbać na kawałki i włożywszy do rondla obrumienić na oliwie (kto nie znosi zapachu oliwy może dać masła). Potem zalać ją szklanką rosołu i szklanką białego wina, wkrajać dwie cebule, trochę jarzyn i 6 dużych pomidorów, niech się tak długo dusi pod przykryciem, aż kury będą zupełnie miękkie. Podając, ułożyć kurę w środku półmiska, sos przecedzić, zaprawić pół łyżką mąki i pół łyżeczką sosu Cabul, a naokoło obłożyć rantem z wypieczonego na rosole i maśle ryżu.

Potrawa z pulardy lub z kury z agrestem

Ugotować oczyszczoną pulardę lub kurę z jarzynami i cebulą, gdy miękka pokrajać ją jak zwykle. Na przecedzonym rosole ugotować pół litra zielonego agrestu, zaprawić sos łyżką mąki zasmażonej na biało z łyżką masła, włożyć pulardę i poddusiwszy jeszcze w sosie, wydać na stół. Kto lubi sos słodkawy, można pocukrować do smaku i dodać ćwierć litra kwaśnej śmietany.

Potrawa rumiana z kury dla chorych

Do kury upieczonej na rumiano w piecu, dorobić następujący sos: pół łyżki masła zrumienić z pół łyżką mąki, rozprowadzić rosołem lub bulionem, dla koloru dodać trochę karmelu, wcisnąć soku z cytryny, pocukrować do smaku, obetrzeć na tarce skórki cytrynowej i włożywszy obraną ze skóry kurę lub pulardę, poddusić jeszcze w sosie 10 minut.

Risotto z pulard

Oczyszczoną kurę lub pulardę pokrajać na części, posolić, zalać wodą tyle tylko, aby kurę nakryła i dodawszy cebuli i jarzyn gotować pod przykryciem, aż będzie miękka. Potem kurę wyjąć, rosół przecedzić i włożywszy do niego łyżkę masła z łyżką przefasowanych pomidorów, zasypać 20 deka ryżu. Rosołu powinno być tylko tyle, aby ryż był przykryty. Wstawić go na 10 minut do pieca, po czym wyrzucić na miskę, wymieszać z czterema łyżkami tartego parmezanu i układać w rondlu wysmarowanym masłem, warstwami ryż i kurę aż wszystko wyjdzie. Na wierzch dać warstwę ryżu i zalawszy pół szklanką tęgiego bulionu, wstawić do gorącego pieca na pół godziny.

Potrawka z podróbek

Gdy się bije kilka sztuk drobiu naraz i jest w domu dużo podróbek, można z nich sporządzać smaczną potrawę, taką samą jak z cielęciny. 577. Wątróbki z drobiu duszone w maderze Wątróbki z drobiu namoczyć na kilka godzin w słodkim mleku, większe przekroić na dwie części i wyrzuciwszy na rozpalone masło z cebulą, zrumienić je po obu stronach, potem wątróbki posolić, obsypać mąką, a gdy to się zasmaży, rozprowadzić kilkoma łyżkami bulionu, pół kieliszkiem madery, zagotować parę razy i wydać obłożywszy kartoflami z wody lub krokietami z kartofli.

Kurczęta pieczone z rożna

Kurczęta najsmaczniejsze są pieczone z rożna, muszą być jednak duże, najmniej dziesięciotygodniowe lub trzymiesięczne, gdyż małe łatwo się wysuszą. Oczyścić kilkoro kurcząt, posolić i nadziawszy na rożen, piec z początku przy dość silnym ogniu, często smarując piórkiem zmaczanem w maśle, aby się ładnie przyrumieniły. Potem można je dopiekać na słabszym ogniu, a na chwilę przed podaniem obsypać tartą bułką i skropić masłem. W trzy kwadranse powinny już być upieczone. Przekroić je jeśli są duże na cztery części, mniejsze tylko na pół i dodać do nich sałatę, mizerię, lub kompot.

Kurczęta smażone po wiedeńsku

Jest to specjalność kuchni wiedeńskiej. Takie kurczęta są dobre tylko bardzo młode tj. sześciotygodniowe lub dwumiesięczne. Oczyszczone kurczę przekroić na dwie lub cztery części, posolić, otarzać w mace, zmaczać w rozbitym jajku, posypać tartą przesianą bułką i smażyć na rozpalonej fryturze lub pół na pół ze szmalcem świńskim; tłuszczu powinno być tyle, aby kurczęta swobodnie w nim pływały. Tak samo przygotować żółtka i wątróbki, a gdy się kurczęta ładnie obrumienią z obu stron wyjmować je widelcem, kłaść na zwyczajną bibułę, aby tłustość dobrze wsiąkła, składać do kamiennej rynki i wstawiwszy do pieca na parę minut, aby w środku doszły, obłożyć na półmisku wątróbkami i żołądkami, oraz gałązkami smażonej zielonej pietruszki i podać z sałatą lub z mizerią zaprawioną śmietaną.

Kurczęta duszone dla chorych

Oczyszczone i nasolone kurczę włożyć na rozpalone masło do rondelka, obrumienić z wszystkich stron, a potem wyjąwszy włożyć do kamiennej rynki, skropić cytryną, zalać pół filiżanką bulionu i dusić tak długo pod przykryciem, aż będzie zupełnie miękkie.

Kurczęta na sposób kuropatw

Małe tłuste kurczęta zabić w wilję dnia, a po oczyszczeniu natrzeć wewnątrz i po wierzchu przesianym jałowcem i zostawić w zimnem miejscu. Przed duszeniem nasolić, naszpikować gęsto młodą słoninką, wyłożyć spód rondelka plasterkami słoniny i dusić kurczęta na wolnym ogniu, aż się ładnie zrumienią. Potem wlać trzy łyżki gęstego bulionu i wsypać łyżeczkę tartej przesianej bułki, niech się jeszcze trochę podduszą, a wydając przekroić każde kurczę na dwie połówki i oblać sosem.

Kurczęta zapiekane z beszamelem

Upiec kurczęta jak podałam wyżej w piecu, a gdy są już obrumienione, na dopieczeniu, przekroić je na wpół, ułożyć na półmisku i zalawszy sosem beszamelowym zapiec na silnym ogniu przez 15-20 ·minut.

„Fricassé” z kurcząt

Oczyszczone kurczęta nakropić cytryną, bo od cytryny skóra bieleje i nalać tyle wody, aby je przykryła. Gdy się zagotują odszumować, posolić, włożyć dużo włoszczyzny, cebuli, wiązkę zielonej pietruszki, kilka całych pieczarek i trochę korzeni i gotować tak długo aż kurczęta będą miękkie. Wtedy je wyjąć, pokrajać na dwoje lub jeśli większe na cztery części. Pieczarki, wątróbki i żołądki pokrajać w paseczki, rosół przecedzić, łyżkę masła utrzeć z łyżką mąki, rozprowadzić rosołem i w tym sosie poddusić jeszcze kurczęta. Na półmisku ułożyć rant z ugotowanego na rosole ryżu, w środek dać kurczęta, sos zaciągnąć trzema żółtkami utartymi na pianę z kawałkiem deserowego masła, uważając jednak, aby się nie zagotował i polać nim po wierzchu całą potrawę.

Kurczęta duszone z groszkiem

Obrumienić na rozpalonym maśle oczyszczone i posolone kurczęta, a wsypawszy do nich litr zielonego groszku, zalać rosołem lub wodą tyle tylko, aby groszek był zakryty i dusić tak długo, aż kurczęta i groszek będą miękkie. Wtedy zatrzepać go mąką, wsypać cukru do smaku, trochę posolić, a przed samem wydaniem wrzucić garść zielonego kopru i pietruszki. Groszek ułożyć na spodzie półmiska, a po wierzchu podzielone na cztery części kurczęta.

Kurczęta z rakami

Ugotować kurczęta w krótkim smaku z jarzynami i cebulą. Na rosole zrobić sos rakowy, pokrajać kurczęta na cząstki, poddusić jeszcze w sosie, a wydając wrzucić obrane szyjki i nóżki rakowe, zaciągnąć go dwoma żółtkami, ułożyć potrawę na półmisku i ugarnirować nadzianymi skorupkami z raków lub osobno podać kaszkę krakowską, ugotowaną na sypko z koperkiem.

Paprykarz z kurcząt

Osolone kurczęta podzielić i na cztery części, a mniejsze na dwoje, obsypać je papryką i włożywszy do rondla łyżkę masła i jedną posiekaną cebulę obrumienić je naprzód, a potem podlewając rosołem dusić pod przykryciem, aż będą miękkie. Na dziesięć minut przed wydaniem wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany, rozbitej z pół łyżeczką maki, a gdy się trochę w tym sosie podsadzą, podać z przysmażonymi kartoflami lub z kluskami kładzionymi, albo z ryżem.

Perliczka z imbirem

Jest bardzo smaczna, a przyprawa łatwa. Przed upieczeniem natrzeć perliczki zewnątrz i wewnątrz przesianym imbirem, naszpikować młodą słoninką i upiec jak poprzednio. Przy tranżerowaniu na piersiach porobić nacięcia i posmarować masłem imbirowym, tj. dwie łyżeczki imbiru utrzeć z łyżką deserowego masła.

Gołębie pieczone

Gołębie powinno się wybierać tylko młode, bo stare są twarde. Poznać je można po białym mięsie na piersiach; stare mają piersi fioletowo sine. Oskubać je ostrożnie, aby się skórka nie rozdarła. Zaraz po zabiciu włożyć do zimnej wody na dwie godziny, a potem oczyścić wnętrzności, wymyć, posolić i obłożywszy plasterkami młodej słoniny, upiec w gorącym piecu, polewając często masłem. Gołębie powinny się piec 30-35 minut. Podać do nich kompot, borówki lub sałatę.

Gołębie zamiast kwiczołów

Oczyszczone gołębie natrzeć z zewnątrz i wewnątrz przesianym jałowcem, pozostawić, 2-3 dni w chłodnym miejscu, a przed upieczeniem posolić zawinąć każdy w cienki plasterek słoninki, obrumienić w rondlu na maśle, a potem podlawszy trzema łyżkami gęstego bulionu, dusić je pod przykryciem przez dobre pół godziny. Wydać ze słoninką, w której się dusiły, przekrojone na pół i położone na grzaneczce z bułki usmażonej i uduszonej w piecu. Po wierzchu polać własnym sosem.

Gęś nadziewana

Gęsi można tak samo’ nadziewać jak indyka odciągnąwszy przy podgardlu skórę od piersi, aby było więcej miejsca, a nałożywszy farszem, zaszyć i piec.

Nadzianie z kasztanów do gęsi

Ugotować 20 deka kasztanów, obrać z podwójnej łupiny, przefasować przez sito i wymieszać z farszem z 20 deka wieprzowiny od karku, zmielonej na maszynce; dodać kilka usmażonych w maśle i przefasowanych szarlotek, trochę soli, pieprzu, muszkatołowej gałki i utartego majeranku.

Nadzienie pasztetowe do gęsi

Wątróbkę gęsią, 10 deka cielęciny i kawałek słoniny, przepuścić przez maszynkę, dodać pół bułki namoczonej w mleku i dobrze odciśniętej, jedno żółtko, trochę soli, pieprzu i tymianku. Wymieszać wszystko razem i nadziać tym gęś. Można dodać także dwa trufle pokrajane w cienkie plasterki.

Gęś pieczona ostra z musztardą

Chcąc mieć gęś ostrzejszą, należy gdy się w piecu zaczyna rumienić, dodać dwie łyżki francuskiej musztardy, rozrobić ją dobrze z tłuszczem, wlać łyżeczkę sosu Cabul i polewać gęś często aż się ładnie zrumieni i upiecze. Pół godziny przed wydaniem obsypać ją bułeczką i polać jeszcze parokrotnie sosem. Pokrajaną gęś ułożyć na półmisku, sos podlać kilkoma łyżkami rosołu, zagotować i podać w sosjerce. Osobno dać buraczki duszone, czerwoną kapustę na winie lub sałatę.

Gęś po francusku z pomidorami

Oczyszczoną i natartą solą, majerankiem i czosnkiem gęś, piec jak zwykle na silnym ogniu w piecu. Gdy się zaczyna rumienić i tłuszcz się stopił, zlać go osobno, pozostawiając tylko tyle, wiele potrzeba na polewanie gęsi. Wkroić potem sześć dużych pomidorów, z których wyrzucić pestki, a gdy się uduszą w tłuszczu, polewać niemi często gęś, aż się zupełnie upiecze. Wydając, pokrajać, ułożyć na półmisku, a przefasowawszy pomidory z tłuszczem, oblać niemi gęś. Osobno podać kapustę parzonkę gotowaną na jabłkach lub sałatę.

Ragout z podróbek gęsich lub kaczych

Ugotować w krótkim smaku podróbkę z gęsi lub kaczek, dodawszy jarzyn, cebuli i trochę korzeni. Gdy miękkie wyjąć, a na przecedzonym rosole ugotować oblanżerowany kalafior podzielony na małe cząstki, dwie lub trzy łyżki zielonego groszku, poszatkować kilka pieczarek i kawałek amoretek (mlecza cielęcego), które pokrajać w talarki; potem utrzeć łyżkę masła z łyżką mąki i rozprowadzić rosołem. Podróbkę, tj. wątróbki i żołądek pokrajać w talarki, skrzydełka i szyję porąbać na małe kawałki i włożywszy do rosołu zagotować wraz z innymi przygotowanymi dodatkami. Wydając, zaciągnąć go dwoma lub trzema żółtkami, a ułożywszy na półmisku, ugarnirować pulpetami z łoju.

Potrawka z podróbek gęsich lub kaczych z grzybami

Ugotować oczyszczoną podróbkę z .gęsi lub kaczek z jarzynami, cebulą i korzeniami. Równocześnie ugotować 20 deka kaszy perłowej, podlewając ją tłuszczem zbieranym z rosołu, a gdy na wpół ugotowana, wstawić ją pod przykryciem do pieca, aby się wypiekła. Osobno ugotować garść suszonych grzybów, które gdy miękkie, poszatkować w paseczki. Potem zrobić białą zasmażkę z pół łyżki masła i łyżki mąki, rozprowadzić rosołem, wlać smak z grzybów, którego powinno być kilka łyżek, dodać ćwierć litra kwaśnej śmietany, włożyć grzybki i pokrajaną podróbkę i poddusić razem z 10 minut. Wydając zrobić rant z kaszy naokoło półmiska, w środek włożyć potrawkę, oblać sosem i ugarnirować nadzianą szyjką pokrajaną w ukośne plasterki, którą się przyrządza w następujący sposób: z surowej szyi obciągnąć ostrożnie skórę i nadziać następującym farszem. Usiekać drobno i przefasować jedną większą lub dwie mniejsze wątróbki z gęsi lub kaczek, łyżkę masła utrzeć z żółtkiem, dodać pół bułki namoczonej w mleku, i dobrze odciśniętej, trochę soli, pieprzu, zielonej, usiekanej pietruszki, pianę z białka, wszystko razem wymieszać, a po nadzianiu zaszyć z obu końców szyję i gotować ją razem z podróbkami.

Wątróbka gęsia duszona z cebulą

Wątróbki gęsie są uważane za specjał, szczególniej duże, białe z tuczonych gęsi. Taką wątróbkę oczyszczoną uważnie z żółci, aby się nie rozgniotła, namoczyć w mleku, posolić, posypać pieprzem i mąką i wrzuciwszy na rozpalone masło wraz z drobno uszatkowaną cebulą dusić przez 8-10 minut. Przed podaniem pod-lać dwoma łyżkami rosołu lub bulionu, pokrajać jeśli duża w plasterki, polać po wierzchu cebulką z sosem i ugarnirować kartoflami.

Wątróbka gęsia smażona „au naturel”

Oczyszczoną wątróbkę gęsią namoczyć na parę godzin w mleku, obciągnąć z błony, a wysuszywszy posolić, obsypać mąką i smażyć na rozpalonym maśle 8-10 minut, aby się cała z wierzchu ładnie zrumieniła, a wewnątrz była lekko różowawa. Cała dobroć wątróbki polega na tym aby ją za długo nie smażyć i nie wysuszyć. Do masła, w którym się smażyła, włożyć kawałeczek świeżego i polać nim wątróbkę na talerzu. Do wątróbki gęsiej dodać można kartofle w różnych formach lub jakąś delikatną jarzynkę, grzybki, albo rydze smażone. Kto lubi, można dodać do smażenia trochę cebuli.

Wątróbka gęsia z maderą

Usmażoną jak powyżej wątróbkę gęsią polać sosem maderowym z pieczarkami lub truflami albo pokrajać ją w kostkę, wrzucić wraz z usiekaną cebulą na mocno rozpalone masło, a po zrumienieniu obsypać mąką, zalać kieliszkiem madery i pół szklanką bulionu. Gdy się parę minut podsadzi w tym sosie, wydać obłożywszy kartoflami smażonymi, krokietami z kartofli lub ”pommes frites”.

Kaczka faszerowana po francusku

Dwie młode, tłuste kaczki oczyścić, nasolić i nadziać oddzieliwszy ostrożnie skórę od piersi następującym farszem: 10 deka młodej słoninki, 10 deka cielęciny i dwie wątróbki z kaczek przepuścić przez maszynkę i przefasować przez sito. Dodać jedną cebulę utartą na tarce i uduszoną na maśle, trzy łyżki przesianej bułki, jedno całe jajo, trochę pieprzu i gałki muszkatołowej. Po nadzianiu zaszyć i piec w piecu jak zwykle, polewając często masłem, aż się ładnie zrumienią. Potem podlać pół szklanką czerwonego wina, wsypać na koniec noża papryki i jedną drobno poszatkowaną cebulę. Na dopieczeniu posypać kaczki lekko mąką, oblać parę razy sosem, a wydając, ułożyć pokrajane na półmisku. Podać do nich sałatę zieloną lub zimową, albo buraczki.

Kaczka duszona w sosie kaparowym

Oczyszczoną i nasoloną kaczkę dusić na maśle w rondlu podlewając rosołem. Gdy już jest miękka i zupełnie rumiana pokrajać jak zwykle. Zrobić rumianą zaprażkę z pół łyżki masła i pół łyżki mąki, rozprowadzić smakiem z pod kaczki i rosołem, dodać dwie łyżki wymoczonych kaparów, zafarbować na rumiany kolor karmelem, wcisnąć trochę cytryny i włożywszy kaczkę do sosu poddusić jeszcze z kwadrans. Podać do stołu obłożoną włoskim makaronem lub kluseczkami kładzionymi.

Potrawa z kaczki z ryżem

Oczyszczoną kaczkę ugotować z włoszczyzną, cebulą i korzeniami. Gdy miękka pokrajać ją w kawałki, a na rosole zasypać odparzony ryż, trzymając go przykryty 10 minut, a potem przekładać w wysmarowanym rondlu warstwami ryż i kaczkę; przesypując tartym parmezanem. Zalać po wierzchu 1/4 litrem śmietany i wstawić na pół godziny do gorącego pieca, aby się potrawka dobrze wypiekła.

Potrawa z kaczki z grzybami

Oczyszczoną i nasoloną kaczkę dusić na maśle z cebulką, podlewając smakiem z ugotowanych osobno grzybów. Gdy kaczka już miękka, pokrajać ją, sos zaprawić ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej łyżką mąki, przecedzić, a wrzuciwszy do niego poszatkowane grzybki, włożyć kaczkę i poddusić jeszcze z kwadrans. Oddzielnie ugotować na rosole i. dobrej łyżce masła, aby była tłusta, pół funta kaszy perłowej; wyprażyć ją w piecu na sypko i wydając ułożyć kaczkę w środku, a naokoło zrobić rant z kaszy i oblać sosem. Możne także robić tę potrawę z ugotowanej kaczki. W takim razie kaszę zasypać na pozostałym rosole, a będzie smaczniejsza.

Potrawa z kaczki na dziko

Oczyszczoną kaczkę zalać w wilję dnia przygotowanym rosołem z octu, cebuli i korzeni, Nazajutrz posolić i dusić na maśle z cebulką i korzeniami, podlewając rosołem. Gdy już obrumieniona i miękka potranżerować ją w kawałki, sos przecedzić, zaprawić ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej z łyżeczką mąki, dodać łyżkę octu, trochę imbiru, muszkatołowej gałki, poddusić jeszcze kaczkę w tym sosie i wydać obłożoną na półmisku włoskim makaronem, lub osobno podać buraczki duszone ze słoniną.

Dziczyzna

Ogólne uwagi o zwierzynie

Świeża zwierzyna jest niesmaczna i twarda, musi zawsze jakiś czas wisieć, żeby skruszała; dla prędszego skruszenia dobrze włożyć na kilka godzin do zimnej wody. Przy kupnie zwierzyny należy zwrócić uwagę, czy nie jest zanadto postrzelona, i czy nie czuć w miejscu strzału, gdyż tam najwięcej ulega zepsuciu. Zbyt świeża jest niesmaczna i bez prawdziwego smaku dziczyzny, przeleżała jest zwietrzała. Zimą można sarnę w skórze niepatroszoną zachować przez 4-tygodnie. Zając nie powinien być patroszony po zabiciu, dopiero przy ściąganiu skóry, gdyż wietrzeje i traci smak zwierzyny. Zająca można rozróżnić czy jest stary lub młody w ten sposób: nadedrzeć trochę uszy zająca; jeżeli to idzie z łatwością i uszy są jak rękawiczka miękkie, to znak, że zając młody, jeżeli rozerwanie uszów idzie z trudnością, widać; że stary. Drugim znakiem są stawy u przednich skoków: u młodego stawy dzielą się i czuć to pod ręką, u starego są zrośnięte, jakby jedno stanowiły. U kuropatw poznać wiek po piórach na szyi i głowie; młode są jeszcze popielatobrązowe, gdy tymczasem u starych są koloru szamoa. Nóżki u młodych kuropatw są popielato-żółtawego koloru, u starych zaś są już zupełnie popielate, twardsze i grubsze.

Zając

Wyżyłowawszy starannie zająca, porąbać go w kawałki, tak aby został w całości, mięso nie było naruszone tylko kości poprzetrącane, po czym go posolić i naszpikować świeżą słoniną. Zasmażyć masła w brytfannie, a gdy się zacznie rumienić, wlać kilka łyżek śmietany, włożyć zająca i piec, polewając go ciągle, bo na częstym polewaniu zależy dobre jego upieczenie. Jeżeli zająć jest młody, to się w godzinę upiecze, długo pieczony wyschnie i jest niesmaczny. Zając po upieczeniu powinien mieć kolor wątróbki, wtenczas jest dobry; jeżeli jest po upieczeniu koloru ciemnego, to będzie suchy i niesmaczny. Gdy już upieczony i zrumieniony, wlać w brytfannę dobrej kwaśnej śmietany, zagotować parę razy z sosem od zająca, polać go nim, zająca wyjąć na półmisek, a sos podać osobno w sosjerce. Aby zając miał ładny połysk, można, kładąc go do brytfanny, natrzeć zajęczą wątróbką. Jeżeli zając nie świeży, można w masło do pieczenia wcisnąć trochę cytryny i włożyć grudkę cukru.

Comber sarni i jeleni

Chcąc comber sarni przechować dłuższy czas, trzeba go owinąć płótnem, umaczanym w przegotowanym z korzeniami i wystudzonym occie i wynieść do piwnicy; latem trzeba jeszcze obłożyć lodem, najlepiej w koszyku, z któregoby woda uciekać mogła. Jeżeli sarni comber ma być świeżo pieczony, to go choć na jeden dzień skropić octem, lub włożyć w kwaśne mleko, potem naszpikować, następnie posolić i piec na różnie lub w brytfannie, polewając ciągle masłem. W końcu zagotować masła z mąką, wlać kilka łyżek śmietany i tym smarować pieczeń a nabierze połysku. Comber nie powinien się długo piec, bo wyschnie. Sos podaje się osobno w sosjerce. Comber sarni nie rąbie się w kawałki tak jak zając, tylko położywszy na półmisek kraje się z obu stron w ukośne plasterki. Comber jeleni piecze się w ten sam sposób,jak sarni, tylko trzeba go poprzednio dobrze zbić i piec dłużej.

Pieczeń sarnia

Pieczeń sarnia piecze się w taki sam sposób jak comber. Całą pieczeń kraje się w plastry i układa, jakby była w całości; kość od pieczeni owija się w biały. fryzowany papier.

Narogi

Wyjąć krew z sarny z całymi wnętrznościami tj. wątróbkę, płuca i serce, oblać trochę octem, żeby krew, spłukać, następnie wymyć je czysto, zastawić w zimnej zasolonej wodzie, dodać włoszczyzny i gotować do miękkości. Wątróbkę osobno gotować i tylko trochę rosołu z niej dobrać, by sos nie był gorzki i pokrajać wszystko w duże plastry. Zasmażyć mąki z masłem tak żeby sos był bardzo gęsty, rozprowadzić rosołem, mieszając dobrze, żeby nie było grupek, wlać octu z krwią, osolić, włożyć trochę cukru, tłuczonego korzenia goździków i zagotować razem; następnie włożyć w sos narogi, znów podgotować, wyłożyć na półmisek i obłożyć ciastkami maślanymi.

Sarnia wątróbka

Piecze się zupełnie tak jak cielęca.

Kotlety siekane ze zwierzyny

Takie kotlety można robić z każdej zwierzyny, nawet z udźców zajęczych lub z odpadków sarny. Zwierzynę surową, oczyszczoną z błon, drobno posiekać, dodać na funt zwierzyny 2 bułki, okrojone ze skórki, namoczone w mleku i nie wyciśnięte, łyżkę masła surowego, całe jajko, soli i szczyptę gałki muszkatołowej, wszystko doskonale wymieszać, aż się utworzy jednolita masa, następnie formować kotleciki, które maczać w jajku, obsypać bułeczką i smażyć na gorącym maśle. Wyborne te kotlety podać można podlane masłem w otoczeniu jakiejkolwiek jarzyny, purée z kasztanów lub z sosem ostrym, maderowym itp.

Dzik na pieczyste

Piecze się w ten sam sposób jak sarnia pieczeń, tylko trzeba go na kilka dni przed pieczeniem namoczyć w kwaśnym mleku lub owinąć w płótno umaczane w occie aby skruszał.

Potrawka z dzika

Wziąć kawał mięsa z dzika, wymyć czysto, nastawić krótko jak na potrawkę i gotować do miękkości. Następnie zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić bulionem, dodać kaparów, trochę białego pieprzu (kajeny), wlać madery; jeżeli się chce aby sos był kwaskowaty, można cytryny wcisnąć, wsypać trochę cukru, zaprawić dla koloru karmelem, zagotować i wydać. W ogóle sos powinien być pikantny.

Kuropatwa

Oczyścić starannie kuropatwę, posolić, owinąć plastrami słoniny i piec na różnie lub na patelni, oblewając ciągle masłem, a przed podaniem obsypać bułką tartą Kuropatwy są też doskonałe, gdy je się po upieczeniu wyłoży na wygrzany talerz, ponarzyna piersi, nałoży świeżym masłem utartym z trochą tłuczonego imbiru, zaciśnie cytryną, przykryje drugim talerzem, ściśnie oba talerze razem, żeby się kuropatwa zgniotła, po czym zostawić ją tak chwilę, aż sos z siebie puści.

Kuropatwa duszona w śmietanie

Naszpikować kuropatwę, posolić i obrumienić na maśle, potem ją przekrajać włożyć znów do rondelka, podlać śmietaną rozbitą z łyżką mąki i dusić pod pokrywą. Zamiast w śmietanie można także kuropatwę dusić w sosie maderowym t. j, zrumieniwszy na maśle łyżkę mąki, wlać kieliszek madery lub portweinu, podlać bulionem i dusić, przewracając kuropatwę, aby dobrze nasiąkła tym sosem.

Kuropatwa faszerowana

Oczyszczone kuropatwy nadziać następującym farszem: wziąć podroby z kuropatw i równą ilość świeżej słoniny, drobniutko usiekać, dodać 1 truflę drobno usiekaną, trochę soli i pieprzu, wymieszać i nadziać kuropatwy, które obwinąć słoninką i piec, nie wysuszając ich zbytnio. Kuropatwy podać na grzance, a masło oddzielnie w sosjerce, można też osobno przygotować sos truflowy.

Dzikie kaczki pieczone

Oskubane i oczyszczone kaczki natrzeć przegotowanym z korzeniami i wystudzonym octem, osolić, obłożyć słoniną i piec na brytfannie, polewając ciągle masłem.

Dzikie kaczki w sosie

Upieczone kaczki pokrajać wzdłuż przez piersi, ułożyć na półmisku, zalać bulionowym sosem z kaparami, korniszonami lub grzybami.

Bażanty pieczone

Ogon i głowa z pięknymi piórami odcina się. Resztę oskubać, wyczyścić, posolić, obłożyć plasterkami słoniny i piec na różnie na wolnym ogniu, polewając masłem. Na dopiekaniu zdjąć słoninę, by bażant nabrał pięknego rumianego koloru; po czym zdjąć z różna, rozebrać go i ułożyć na półmisku w całość. Zwinąć wąsko papier, przystrzyc go obu stronach w długie strzępki i ufryzować cały papier. Owinąć tym papierem koniec szyi i przyłożyć do niej zachowaną główkę, pióra ogona przy osadzie owinąć takim samym papierem. Skropić bażanta masłem i wydać go zaraz. Jeżeli się głowę u bażanta chce zostawić nie odciętą, w takim razie owija ją się z piórami w czasie pieczenia w papier masłem wysmarowany. U bażanta jak i u kuropatwy odrzucają się podroby. Bażanta podaje się również nadziewanego truflami w podobny sposób jak indyka.

Kwiczoły

Oskubać je, nie odcinając głowy, nóżek i skrzydełek, zostawiwszy w całości wątróbkę i żołądek, osolić, owinąć w słoninę i piec, polewając masłem. Na dopieczeniu zdjąć słoninę, posypać kwiczoły tartą przesianą bułką, wyłożyć na półmisek, który można obłożyć grzankami, pieczonymi w maśle razem z ptakami i ubrać grzanki plasterkami słoniny.

Przepiórki pieczone

Oskubać, wyprawić, wymyć, nadziać na drewniany rożenek, przywiązać go do rożna żelaznego i piec szybko, polewając wciąż masłem. Gdy się zrumienią i będą miały dosyć, zdjąć i ułożyć na półmisku, zasmażyć grzanki w maśle i niemi obłożyć przepiórka.

Jarząbki pieczone

Oczyścić jak kuropatwy, naszpikować, zamarynować na kilka godzin naprzód, posolić i piec na rożnie, polewając raz masłem, drugi raz śmietaną; gdy są gotowe polać sosem z brytfanny i wydać.

Bekasy, słomki

Oczyścić z pierza, zostawić główki, nóżki i skrzydełka z którymi się pieką, nie patroszyć, osolić naszpikować cienko lub obwinąć plasterkami słoniny i liśćmi winogron, wsadzić na drewniany rożenek, piec i polewać masłem, kładąc na spód brytfanny grzaneczki z bułki, na które sos będzie ściekał, a na koniec obłożyć niemi ptaki na wydaniu.

Jeleń

Polowania na jelenie odbywają się już w sierpniu i wtedy też mięso z niego jest najsmaczniejsze i najtłuściejsze. Aby było kruche trzeba go dobrze zbić i zamarynować na 4 do 7 dni w rosole niezbyt kwaśnym z octem, cebulą, korzeniami i jałowcem. Przyrządzać można go w najrozmaitszy sposób, jak wołowinę, a więc pieczeń, polędwicę, zrazy kotlety etc. Bardzo dobra jest sztufada na zimno; przyrządza się jak wołowa.

Comber jeleni ze śmietaną

Wyjąwszy z rosołu comber opłukać w wodzie, posolić i naszpikowawszy słoniną piec na rożnie lub w piecu, polewając najpierw masłem, a potem kwaśną śmietaną. Gdy upieczony, sos zaciągnąć trochę mąką, pokrajać po obu stronach kości grzbietowej w ukośne plastry i podać z sałatą lub z borówkami.

Potrawka z jelenia po niemiecku

Wziąć bruścik jeleni lub mięso od karku albo z łopatki, zapeklować na kilka dni z cebulą i korzeniami, a potem posolić, natrzeć tłuczonymi korzeniami jak: pieprzem, tymiankiem i jałowcem, posolić i dusić w rondlu z cebulą i kawałkami cienko pokrajanej słoniny. Gdy się trochę obrumieni wlać kilka łyżek rosołu i szklankę czerwonego wina, dodać ze 20 suszonych śliwek, jedno jabłko pokrajane w kostkę, z 10 ziarnek orzechów włoskich połupanych w cząstki i dwie łyżki czarnego tartego chleba. Niech się to wszystko dusi razem, aż mięso będzie miękkie, a sos się wysadzi. Potem pokrajać je w kawałki i oblać tym sosem na półmisku, obłożywszy potrawkę kładzionymi kluskami lub knedlami.

Zrazy z jelenia

Pokrajać kawałki podłużne z pieczeni lub polędwicy jeleniej, zbić mocno, posolić, opieprzyć, naszpikować słoniną, otaczać w mące i dusić na maśle z cebulą. Gdy się obrumienią, wkrajać kilka pieczarek, zalać szklanką czerwonego wina, dodać dwa bobkowe liście, które potem odrzucić, dusić jeszcze półtorej godziny. Można je także robić ze śmietaną, w takim razie zamiast winem podlać rosołem i pół szklanką kwaśnej śmietany.

Filet z jelenia

Kawałek dobrze skruszałej polędwicy z jelenia pokrajać w plastry grubości palca, zbić je pałką, naszpikować słoniną, opieprzyć, skropić cytryną i złożywszy jeden na drugim, pozostawić na lodzie przez kilka godzin. Na kwadrans przed podaniem ułożyć je na rozpalonym maśle na brytfannie, przykryć papierem i wstawić do bardzo gorącego pieca na 10 minut. Na półmisku ułożyć na każdym kawałek masła sardelowego lub szczypiorkowego, a osobno w sosjerce podać sos rumiany, kaparowy lub ”poivrade”.

Filety z jelenia z buraczkami

Z combru lub polędwicy jeleniej porobić filety podłużne małe i naszpikować wędzoną słoninką. Ukrajać z bułki grzaneczki w serduszka i obsmażyć na klarowanym maśle. Zrobić purée z gotowanych buraków, zaprawić masłem, cukrem, cytryną i solą, usmażyć na rozpalonym maśle jak befsztyki. Ułożyć buraczki na środku półmiska, wokoło układać przekładane grzaneczkami, polać mocnym bulionem zagotowanym z maderą i podać.

Pieczeń sarnia ze śmietaną

Zalać na kilka dni naprzód pieczeń sarnią rosołem z cebuli i korzeni: przed użyciem wyżyłować, zbić pałką, posolić i naszpikować słoniną, a potem piec w piecu, polewając najpierw samem masłem, a przy końcu kwaśną śmietaną. Przed dopieczeniem obsypać ją lekko mąką, polać jeszcze kilka razy, aby się skórka z wierzchu zapiekła i wydać pokrajaną. Można także zamiast piec w piecu, dusić pieczeń w rondlu z korzeniami, jarzyną i cebulą. Zalać ją kieliszkiem spirytusu, od którego mięso bardzo kruszeje, a gdy już miękka i obrumieniona, zalać ją pół litrem kwaśnej śmietany, rozbitej z ćwierć łyżką mąki. Wydając, sos przecedzić przez sito, oblać pieczeń po wierzchu, a resztę podać w sosjerce. Pieczeń taka jest smaczniejsza i kruchsza niż pieczona w piecu.

Comber sarni ze śmietaną

Zamarynowany w rosole comber sarni wyżyłować, posolić, naszpikować słoniną i piec w piecu przez 2 godziny, polewając z początku masłem, a gdy już na wpół upieczony, kwaśną śmietaną zmieszaną z sosem z pod combra. Na kwadrans przed wydaniem obsypać go lekko mąką, polać jeszcze kilka razy i wydać tak samo pokrajany i ugarnirowany jak poprzedni.

Kotlety siekane ze zwierzyny

Z gorszych kawałków mięsa ze zwierzyny można robić bardzo smaczne kotlety siekane. Mięso jednak nie powinno być z rosołu, lecz świeże. Wyżyłować ·je dobrze, przepuścić przez maszynkę z namoczoną w mleku i wyciśniętą bułką. Na 1 kg, mięsa trzeba wziąć dwie bułki; łyżkę świeżego masła utrzeć z dwoma żółtkami, dodać trochę pieprzu, muszkatołowej gałki i wymieszawszy wszystko razem, urabiać małe owalne kotlety otaczane w bułce, potem je smażyć na wolnym ogniu na maśle i podać z purée z jarzyn, z kapustą czerwoną duszoną na winie, lub z kartoflami i sosem ostrym wedle upodobania.

Siekanka z sarny lub z innej zwierzyny

Z pozostałej upieczonej zwierzyny lub z gorszych części sarny, jak z karku, boczków, z żeberek, które trzeba udusić z cebulą i korzeniami, można przyrządzić smaczną siekankę na śniadanie lub jako ”entremets” przy obiedzie. Mięso uduszone, obrawszy z kości, posiekać dość grubo i włożyć w następujący sos: zrobić rumianą zaprażkę z łyżki mąki i masła, rozprowadzić szklanką bulionu, wlać pół kieliszka madery, wsypać szczyptę pieprzu zwykłego i angielskiego, muszkatołowej gałki, wcisnąć trochę soku z cytryny i włożywszy posiekane mięso, poddusić tak długo, aż się sos wysadzi. Siekanka powinna być gęsta tak jak paszteciki. Można do niej dolać jeszcze pół łyżeczki sosu Cabul. Wydając, na wierzchu pokłaść jaja sadzone, a naokoło obłożyć grzankami.

Potrawka z sarny ze śmietaną

Udusić z jarzynami, cebulą i korzeniami wyjętą z rosołu łopatkę lub przodki sarnie, podlewając po trochu rosołem aby się nie przypaliła. Gdy już miękkie pokrajać w kawałki, sos przefasować i zaprawić ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej z łyżeczką mąki, wrzucić garść wymoczonych kaparów, a włożywszy mięso poddusić razem. Wydając, obłożyć potrawkę knedlami, kładzionymi kluskami lub krokietami z kartofli.

Zając po polsku ze śmietaną

Zamarynowanego na parę dni wprzód zająca wyżyłować ostrym nożykiem z błon, naszpikować słoninką, a obłożywszy talarkami jarzyn i korzeniami pozostawić przez kilka godzin w zimnem miejscu. Na pół godziny przed upieczeniem odrzucić jarzynę i cebulę, posolić zająca i położywszy na wierzchu parę kawałeczków masła, piec go w gorącym piecu na brytfannie, podlewając często. Gdy już jest na dopieczeniu oblać go ćwierć litrem kwaśnej, śmietany rozbitej z pół łyżeczką mąki, a gdy się śmietana na wierzchu zrumieni, pokrajać go jak poprzednio, polać sosem, a osobno podać sałatę zimową lub zieloną wedle upodobania.

Zając po wiedeńsku

Wyjętego z rosołu i wyżyłowanego zająca posolić, naszpikować gęsto słoniną i piec w piecu obłożywszy plasterkami cebuli i jarzyn. Dodać całych korzeni jak parę ziarnek jednego i drugiego pieprzu, trochę tymianku dwa lub trzy gwoździki, dwa bobkowe liście, kilka ziarnek jałowcu, łyżkę masła i kilka łyżek rosołu. Zamiast rosołu można wlać pół szklanki białego wina, a zając będzie smaczniejszy; polewać często zająca, aby się zrumienił. Gdy po godzinie lub pięciu kwadransach zając upieczony, pokrajać go jak poprzednio podałam, trzymać w cieple, a sos przefasować, zaprawić pół łyżeczką mąki, wlać wraz ze smakiem dwie łyżki ugotowanych kaparów, jeśli za mało kwaśny wcisnąć trochę soku z cytryny i polać tym sosem, który powinien być d ość gęsty, zająca na półmisku. Obłożyć go makaronem włoskim lub kluskami kładzionymi.

Zając do zimnej zastawy

Upiec w piecu zająca jak zwykle a wpierw przygotować następujący farsz: przodek, łopatki, wątróbkę i kawałek słoniny udusić z jarzynami, cebulą i korzeniami. Gdy mięso już miękkie i od kości odstaje, obrać go i dodawszy cztery wymoczone w wodzie i obrane z ości sardele, przepuścić dwa razy przez maszynkę i przefasować przez sito. Potem utrzeć dobrze cztery ugotowane na twardo i przefasowane żółtka z czterema łyżkami świeżej oliwy, dwoma łyżkami francuskiej musztardy, wymieszać z farszem, wcisnąć soku z cytryny do smaku i dodać trochę białego pieprzu. Zimnego zająca pokrajać jak zwykle, ułożyć na półmisku, posmarować grubo tym farszem i oblać po wierzchu bardzo gęstym bulionem; aby się utworzyła lśniąca powłoka. Kości z nóg ugarnirować zieloną sałatą. Takiego zająca podaje się· z sałatą majonezową, do śniadania zamiast majonezu, lub do` zimnej kolacji, albo na wielkich przyjęciach do zimnej zastawy czyli tak zwanego bufetu.

„Civet de liévre” (potrawka z zająca)

Potrawkę taką można robić gdy jest kilka przodków z zajęcy, lub jeśli z combra przyrządza się filety, to uda tylne użyć na potrawkę. Porąbać je na surowo w drobne kawałki, dodać płucka, serce i wątróbkę z zająca, które potem pokrajać w paseczki, posolić, opieprzyć i dusić w rondlu na maśle z 20 deka pokrajanej w kostkę wędzonki i garścią drobnych szarlotek. Gdy się trochę obrumieni posypać pieprzem i papryką, włożyć dwa bobkowe liście, które potem odrzucić, zasypać pół łyżką mąki i rozprowadzić szklanką czerwonego wina, a potem przykryć i dusić tak długo, aż mięso będzie zupełnie miękkie. Jeśli Sos za gęsty, dolać parę łyżek rosołu i wydać z ryżem, który przyrządzić tak, jak do wątróbek z drobiu. Kto chce można wkrajać także kilka pieczarek.

Króliki

Króliki są w smaku podobne do zająca, tylko mięso mają białe. Nie dają się długo przechowywać, po zabiciu trzeba je zaraz ze skóry obciągnąć i zamarynować najwyżej do trzech dni. We Francji króliki są bardzo rozpowszechnione i jadane zarówno przez zamożniejszą, jako też i przez biedniejszą ludność. U nas w ostatnich latach zaczynają zaprowadzać liczne hodowle królików. Przyrządzać je można na te same sposoby co zająca.

Młode króliki smażone

Młode, kilkotygodniowe króliki obciągnąć ze skóry tak samo jak zająca, wyrzucić wnętrzności, wymyć, posolić, wytrzeć w płótno, pokrajać na cztery części, otaczać w mące i zamaczawszy w rozbitym jajku posypać bułką i smażyć na rozpalonym maśle lub fryturze. Gdy się ładnie obrumienią, wstawić na pięć minut do gorącego pieca, aby doszły w środku, a osobno podać sos ostry gorący, lub zimny tatarski.

Potrawka z królika

Obciągniętego ze skóry i oczyszczonego króliku posolić, pokrajać w kawałki i dusić na maśle, dodawszy dwie drobno posiekane cebule. Gdy się mięso trochę obrumieni dodać 20 deka szynki lub polędwicy wędzonej, pokrajanej w kostkę, kilka pieczarek, trochę korzeni i zalawszy szklanką białego wina i szklanką rosołu dusić tak długo, aż będzie miękkie. Potem zaprawić sos pół łyżką mąki i masła, wcisnąć soku z cytryny, dodać szczyptę pieprzu i siekanej zielonej pietruszki, a wydając zaciągnąć go jeszcze dwoma rozbitymi żółtkami.

Dzik

Mięso z dzika można przyrządzać w ten sam sposób co i z wieprza tj. na świeżo lub marynowane z solą i salami. Ponieważ jednak dzik ma swój właściwy nieprzyjemny odór przyrządzając na świeżo, trzeba go wpierw włożyć na 68 dni do rosołu, dodając dużo korzeni i cebuli i często w nim mięso przewracać. Najlepszy rosół do dzika jest następujący: Na 10 kilo mięsa wziąć 2 litry wody, pół litra octu, garść jałowcu, garść pieprzu, kilkanaście gwoździków, 6 liści bobkowych, dwa ząbki utartego czosnku, cztery cebule, tyleż marchwi, pietruszki i selerów pokrajanych w talarki i pół skórki okrojonej z jednej, cytryny zagotować razem, a gdy wystygnie zalać tym rosołem mięso z dzika, przycisnąć denkiem i ciężarkiem i postawić w zimnem miejscu.

Comber z dzika pieczony

Zabajcowany comber z dzika obrać z wierzchniego tłuszczu, naszpikować słoniną, posolić i piec w piecu przez 1 1/2 godziny polewając z początku masłem, a gdy się obrumieni, dodać pół szklanki białego wina, obsypać mąką i oblać litrem kwaśnej śmietany. Pokrajać w cienkie ukośne plastry po obu stronach kości grzbietowej. Podać do niego kapustę czerwoną lub sałatę.

Polędwica z dzika

Polędwicę z dzika przyrządza się jak wieprzową.

Boczek z dzika z sosem głogowym

Wyjęty z rosołu boczek ugotować z jarzynami, korzeniami; cebulą i podać do niego osobno w sosjerce sos głogowy.

Kotlety z dzika

Ze świeżego niesolonego schabu, czyli polędwicy pokrajać kotlety z kostką i ubić tak samo jak wieprzowe. Przyrządzać je można smażone, posypane bułką, albo naturalne, obsypane mąką (sauté) i podać z rozmaitymi sosami ostrymi jak: pomidorowy, musztardowy i inne.

Szynka z dzika

Szynkę z dzika saletruje się w ten sam sposób jak wieprzową. Ponieważ mięso jest twardsze, aby nabrało kruchości, trzeba je mocno zbić pałką przed soleniem i przy kości zarówno jak i całą natrzeć dobrze łyżeczką miałkiego cukru. Po uwędzeniu gotuje się tak samo jak zwykłą szynkę. Bardzo smaczna jest także wędzona na surowo.

Dzikie gęsi pieczone

Dzikie gęsi po zabiciu należy zaraz wypatroszyć i powiesić je na tydzień lub dłużej aby skruszały, gdyż są zwykle bardzo twarde. Po oskubaniu i oczyszczeniu sparzyć je wrzącym lekkim rosołem z octem, cebulą i korzeniami, a po dwóch dniach naszpikować gęsto młodą słoninką, natrzeć majerankiem, posolić i piec na rożnie lub w piecu, polewając często masłem; podać pokrajaną jak zwykłą gęś z kompotem lub z sałatą.

Cyranki czyli dzikie kaczki

Powinny także wisieć w pierzu parę dni, a potem je przyrządzić i upiec tak samo jak dzikie gęsi.

Cietrzew lub głuszec

Ptaki te są z natury twarde, trzeba więc po zabiciu powiesić je najmniej na tydzień lub na dłużej w zimnem przewiewnym miejscu, a po oskubaniu i po oczyszczeniu wymyć w kilku wodach i sparzyć wrzącym rosołem przyrządzonym pół na pół z białym winem, dwoma łyżkami octu, pokrajaną cebulą, jałowcem, pieprzem, goździkami i listkami bobkowymi, Niech poleżą w tym rosole 23 dni. Biorąc do pieczeni natrzeć je wewnątrz jałowcem, posolić, naszpikować gęsto słoninką i skropiwszy cytryną pozostawić przez dwie godziny. Potem je piec przez 5060 minut na rożnie lub w piecu, polewając często masłem. Pokrajać jak kapłona, ułożyć na półmisku, polać własnym sosem, a osobno podać sałatę lub mizerię i kompoty.

Cietrzew lub głuszec ze śmietaną

Przyrządzić je tak samo jak poprzednie, a na dopieczeniu polewać pół litrem kwaśnej śmietany, rozbitej z pół łyżeczką mąki. Można także dodać garść wymoczonych kaparów i ubrać półmisek plasterkami cytryny.

Kuropatwy i jarząbki

Są to jedne z najsmaczniejszych i najdelikatniejszych dzikich ptaków. Przyrządza się je na świeżo. Oskubane i starannie oczyszczone wymyć prędko, nie trzymając długo w wodzie, gdyż smak tracą, naszpikować je gęstą słoniną lub obwiązać plasterkami słoniny i piec narożnie lub w piecu, polewając często masłem. Więcej soczyste są jeszcze duszone w rondlu pod przykryciem, uważać jednak trzeba, aby je piec na silnym ogniu nie dłużej jak 30-40 minut, aby się zbytnio nie wysuszyły. Wkładając na półmisek naciąć trzy razy wzdłuż piersi; nacięcia te przełożyć,deserowym masłem, roztartym z sokiem cytrynowym, przekroić kuropatwy lub jarząbki przez pół na dwie części, przykryć na chwilę drugim półmiskiem, aby się nasmarowane masło roztopiło, wbić w każdą kuropatwę platerowaną szpadkę (jeśli mają być wykwitnie podane) i obłożyć smażonymi grzankami z bułki. Osobno w sosjerce podać masło, w którym się piekły.

Kuropatwy i jarząbki z sardelowym masłem

Upiec tak samo przyrządzone kuropatwy lub jarząbki jak poprzednio na rożnie albo w piecu, a wydając, ponadcinać trzy razy wzdłuż piersi, ponakładać masła sardelowego, ułożyć na półmisku, skropić cytryną i podlać paru łyżkami mocnego bulionu.

Kwiczoły duszone

Kwiczoły oczyścić tak jak poprzednie, zawinąć w słoninkę, a gdy się obrumienią podlać bulionem, kieliszkiem białego wina, wsypać kilka ziaren jałowca i dusić, aż będą miękkie.

Chruściele i kurki wodne

Ptaszki te są bardzo smaczne i delikatne gdy są tłuste, strzelane podczas i po żniwach. Przed oskubaniem powinny parę dni wisieć w zimnie, potem je wypatroszyć, wymyć i posoliwszy, piec na rożnie lub w piecu obłożone słoniną; a gdy ta się zaczyna rumienić, odrzucić ją i polewać często masłem. Zrumieniwszy, nie trzymać ich dłużej na ogniu jak 3035 minut, aby nie wyschły, lecz były soczyste.

Przepiórki lub kurki wodne duszone z ryżem

Oczyszczone jak powyżej ptaszki, dusić obłożone słoniną w rondlu. Osobno ugotować 20 deka ryżu. Gdy przepiórki obrumienione, podlać je trochę bulionem, przekroić na połówki i ułożywszy w rondlu warstwami ryż i ptaszki ze słoninkę, obsypać je zieloną siekaną pietruszką, skropić pozostałym sosem, zalać pół litrem kwaśnej śmietany i wypiec pod przykryciem w piecu przez pół godziny.

Dubelty i krzyki

Są to ptaszki bardzo smaczne z długimi dziobami, na które polują na błotnistych polach. Najlepsze są pieczone na rożnie lub w ten sam sposób jak przepiórki lub bekasy.

Mięsne potrawy zimne

Befsztyk z mięsa surowego (inny przepis)

Wziąć pięknej świeżej wołowiny, uskrobać łyżką blaszaną, uskrobać z żyłek, wsypać soli, trochę pieprzu, dodać utartej cebuli, oliwy, umieszać dobrze całą masę i podać na stół. Na wierzch można wpuścić w uformowany w mięsie dołek żółtko, a półmisek ubrać korniszonami, grzybkami i rozmaitymi piklami. Befsztyk taki daje się na śniadanie lub do herbaty, smaruje na kawałkach chleba lub bułek.

Szynka

Ugotowawszy szynkę zdjąć z niej skórkę, oblakierować ją gęstym bulionem i wstawić na chwilę w piec do osuszenia. Po wyjęciu z pieca nakrajać z wierzchu w plastry i złożyć znów w całość. Ubrać ją w ten sposób na wierzchu, w samym środku ułożyć rozetę z galarety, półmisek wokoło ubrać galaretą, a kość owinąć elegancko fryzowanym papierem. Można ją też podać ubraną tylko zieloną pietruszką.

Wołowina w galarecie

Wziąć 3 kilo mięsa wołowego, wykrajać kości, wyżyłować dobrze, nadać mu ładną formę, związać, naszpikować słoniną, nasolić, skropić octem i niech tak godzinę poleży. Następnie włożyć mięso w rondel, na mięso położyć kawał masła i niech się tak trochę wkoło obrumieni. Dwie cielęce nóżki dobrze oczyszczone i w kawałki porąbane przystawić do ognia, odgotować trochę, wyszumować, przecedzić i wlać rosół wraz z nóżkami do mięsa wołowego, potem nakrajać dużo włoszczyzny, marchwi, kawałek buraka, cebuli, wszystko pokrajane drobno wrzucić do mięsa, dolać wody, żeby mięso było zupełnie przykryte, wrzucić cokolwiek korzeni i niech się pod przykryciem na wolnym ogniu tak długo gotuje, dopóki mięso nie będzie miękkie. Potem mięso wyjąć na głęboką salaterkę; sos, jeżeli jest dostatecznie wygotowany, sklarować przez sito, zalać nim mięso i wynieść na chłodne miejsce. Podając na stół, wyjąć z salaterki i razem z galaretą pokrajać w plastry. Chcąc mięso więcej elegancko podać, można po ugotowaniu dostatecznym okrajać z niepotrzebnych żył, nitki dowiązać, włożyć w formę podłużną lub stosowną brytfannę, sos jeszcze z winnym octem lub francuskim winem podgotować, żeby nabrał ostrzejszego smaku, i zalać nim w formie mięso. Wydając mięso na stół, formę umaczać w gorącej wodzie, mięso wyłożyć na półmisek podłużny, ubrać po wierzchu galaretą, cytrynowymi skórkami, korniszonami i wiśniami z octu. Wyborne danie na kolację lub śniadanie. Można do niego podać ocet i oliwę.

Galareta z wieprzowych nóg

Ugotować wieprzowe nogi na rosół, lecz wolno je gotować, żeby rosół nie zbielał, następnie zebrać tłustość z niego, przecedzić, wcisnąć sok z cytryny, wymieszać doskonale, wlać w formę i wynieść do piwnicy do wystudzenia.

Auszpik z nóżek cielęcych

Oczyszczone nóżki odgotować trochę z solą, odszumować, potem włożyć włoszczyzny, korzeni i gotować dopóki nie będą miękkie, lecz nie za nagle, żeby nie zbielały. Nóżki wyjąć, sos sklarować białkami z trochą wody, lejąc białka na letni sos i gotując na wolnym ogniu, aż będzie zupełnie klarowny. Nóżki pokrajać drobno w kostkę, włożyć w formę lub salaterkę i zalać przecedzonym sosem czyli auszpikiem. Można też na spód wlać wprzód trochę auszpiku, po zastudzeniu włożyć jarzynki powykrawane, cytrynę w plasterki krajaną, zalać znów auszpikiem i dopiero wlać z resztą auszpiku krajane nóżki. Do cielęcych nóżek dobrze jest dobrać 1 wieprzową, a będą jędrniejsze. W ten sam sposób gotuje się auszpik z wołowych lub wieprzowych nóg.

Auszpik z indyka lub kapłona

Oczyścić dobrze i osolić indyka lub kapłona; nadziać jak zwykle, dobrawszy cielęcą wątróbkę, a zamiast cukru i rodzynków trochę tartej cebuli. Następnie nadziać indyka i gotować w obszernym rondlu z oczyszczonymi cielęcymi nóżkami. Po dwóch godzinach indyk ma dosyć; ostudziwszy go, pokrajać w kawałki wraz z farszem. Nóżki cielęce z włoszczyzną wygotować do połowy, przecedzić, ostudzić, zebrać z nich tłustość, wziąć kilka białek, rozrobić z wodą i sklarować na wolnym ogniu. Galaretę przecedzić przez serwetę w salaterkę lub formę na auszpik przeznaczoną, włożyć pokrajane różne pikle, jaja twarde, jarzynki zgrabnie wykrajane, plasterki cytryny, nalać na spód trochę galarety, a gdy ostygnie, układać indyka najpiękniejszymi kawałkami z piersi, obracając do spodu i przekładać ciągle piklami. Gdy się wszystko włoży, zalać galaretą i ostudzić w chłodnym miejscu. Wydając na stół zamaczać formę na moment w gorącej wodzie, potrząsając, aby galareta dobrze odeszła i przewrócić na półmisek. Tak samo urządza się auszpik z kapłonów lub pulard, tylko z tą różnicą, że robi się bez farszu i nie tak długo się gotuje. Można tak samo urządzonego indyka dać w majonezie, to jest: wziąwszy kilka filiżanek czysto sklarowanej galarety, dodać kilka łyżek mocnego octu, 1/4 litra oliwy, wymieszać i bić do białości aż zgęstnieje, następnie na półmisku ułożonego indyka oblać, ubrać piklami i galaretą. Podróbki nie używają się do auszpików.

Majonez z kurcząt

Na 8 osób wziąć 3 wyrosłe tłuste kurczęta i odgotować je na miękko krótko z włoszczyzną, następnie wyjąć z rosołu, ostudzić, pokrajać na części, polać oliwą i francuskim octem, posolić i po półgodzinnym marynowaniu wyjąć je. Potem wziąć sosu majonezowego, zmieszać z trochą sosu od kurcząt, nalać na spód salaterki, następnie włożyć warstwę kurcząt, polać majonezem, i tak postępować dalej aż wszystkie wyjdą, układać je o ile możności jak najwyżej coraz w mniejszy krążek. Po wierzchu oblać gładko majonezem; ’ubrać wkoło twardymi jajami, krajanymi na 4 części, rakowymi szyjkami, kaparami, a u samego wierzchu włożyć środek z głowiastej sałaty.

Gęsie pałki

Oczyszczone gęsie pałki zamarynować na 24 godzin z solą, trochą saletry i liściem bobkowym. Na drugi dzień umyć je czysto, zastawić jak na rosół, lecz w małej ilości wody, wyszumować, włożyć korzeni, cebuli, kawałek `pietruszki i gotować, dopóki nie będą miękkie, na dogotowaniu można wlać łyżkę lub dwie octu. Gdy już miękkie, włożyć je do jakiego naczynia, zalać sklarowanym czysto rosołem, dodać żelatyny i wynieść do zastudzenia. Taka marynata przechowuje się bardzo długo. Podaje się do niej ocet i oliwę.

Rolada z indyka

Oczyścić zwyczajnym sposobem indyka, odjąć od niego podrób, a z całego indyka ściągnąć ostrożnie skórkę. Mięso z niego wraz z kośćmi ugotować krótko z włoszczyzną i korzeniami, a po ugotowaniu pokrajać mięso jak najdrobniej, wątróbkę od indyka na surowo utrzeć i domieszać do mięsa, potem dodać drobno krajanej gotowanej słoniny, trochę cielęciny gotowanej, korniszonów, trufli, parę na twardo ugotowanych jaj, wszystko w drobną kostkę pokrajane.:Następnie wbić kilka całych surowych jaj, wsypać tartej przesianej bułki, pieprzu, 2 grupki cukru, dodać tartej cebuli i cokolwiek masła. Masę całą umieszać, nadziać nią skórę zdjętą z indyka i zaszyć; masy musi być tyle, aby indyk nabrał pierwotnego kształtu. Następnie ugotować go w rosole, w którym się mięso poprzednio gotowało, dolawszy do niego rosołu cielęcego, aby cały był rosołem pokryty, gotować wolno, aby nie pękł i dosyć długo, aby nie był w środku surowy. Po ostudzeniu można go ubrać, obglazurować i podać w całości, lub też pokrajać go w plastry. Do indyka podaje się ostry sos.

Rolada z prosięcia w auszpiku

Rozpłatać prosię i wyjąć z niego kości i natrzeć dobrze solą. Pozostałe mięso przy kościach oskrobać; usiekać z wątróbką z prosięcia, a jeżeli tej za mało, dołożyć cielęcej i cokolwiek cielęciny, zmieszać wszystko z usiekaną i w maśle podsmażoną cebulą, dodać trochę skrobanej słoniny, bułkę w mleku rozmoczoną i wyciśniętą mocno, 2 całe jaja, wszystko dobrze wymieszać i tym farszem nałożyć prosię; na wierzch, na farsz nałożyć w talerzyki pokrajane twarde jaja i gotować w osolonej wodzie lub bulionie. Skoro się ugotuje, nakryć denkiem, przycisnąć ciężarem i zostawić przez noc. Nazajutrz serwetę odwinąć, roladę pokrajać w płaskie kawałki, nalać auszpiku do formy, zastudzić, włożyć roladę, zalać ją zupełnie auszpikiem i zastudzić. Można ją też dać pokrajaną w kawałki bez auszpiku i podać do niej ostry sos.

Sarnia pieczeń na zimno

Wyżyłować sarnią pieczeń, zbić mocno, natrzeć solą, wsypać trochę korzeni, zalać mięso octem gorącym i postawić na tydzień w zimne miejsce, przewracając często. Wyjąwszy ją z octu, naszpikować słoniną, obłożyć plasterkami słoniny i piec w brytfannie, polewając masłem, obrumienić dobrze i jak wystygnie ubrać galaretą z cielęcych nóżek.

Głowizna faszerowana

Oczyścić głowę, odjąć dolną szczękę, wybrać z niej kości i rozłożyć tak na serwecie, aby skórą leżała na niej; następnie posolić, popieprzyć i wyłożyć na palec grubo farszem następującym: wziąć 40 deka wołowiny, 40 deka cielęciny, 30 deka świeżej słoniny i to wszystko razem drobno usiekać. Osobno rozmoczyć bułkę w gorącem mleku, dodać tartej cebuli, parę całych jaj, pieprzu, utrzeć razem z mięsem w donicy, a następnie przefasować przez sito. Farszu tego rozłożyć warstwę wzdłuż głowy, na to ułożyć krajany w paski podłużne ozór wędzony, cielęcinę, słoninę, trufle lub ogóreczki marynowane; wszystko to powinno być zaprawione pieprzem, solą i cebulką siekaną. Następnie znów warstwę farszu i tak postępować, aby głowa była napełniona i nabrała dawnego kształtu. Potem zaszyć głowę, wygładzić farsz, po stronie otwartej na dole przyłożyć świeżą skórkę od słoniny, przyszyć do głowy mocno, zaszyć także ryj, zawinąć głowiznę w lniane płótno, zaszyć, włożyć w naczynie odpowiednie, dodając do niej 4 - 6 rozpłatanych nóżek cielęcych i kości z tej głowy

Źródło: Marja Śleżańska, Kucharz polski. 635 praktycznych przepisów smacznych, tanich, wystawnych obiadów, Księgarnia J. Leitgebera i S-ka, Katowice 1932. Tekst przepisal Paul Wieczor.

Reklama

София plus.google.com/102831918332158008841 EMSIEN-3