Polskie dziedzictwo kulinarne

Przedruki z książek, czasopism i innych źródeł historycznych

Kuchnia polsko-amerykańska, 1917

Książka o wiele mówiącym tytule "Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia Książka Kucharska dla Gospodyń Polskich w Ameryce" to książka wyjątkowa. Zawiera tysiące przepisów przyrządzania potraw mięsnych i postnych, a także przepisy pieczenia ciast wszelkiego rodzaju... o tytułach mocno już przesiąkniętych Ameryką. Prezentujemy poniżej najciekawsze przepisy zup mięsnych. Zachowano przy tym oryginalną pisownię.

PRZEDMOWA

"Co kraj to obyczaj", powiada przysłowie, a nigdzie chyba nie sprawdza się ono bardziej, aniżeli w kuchni. Warunki życiowe i nawet artykuły spożywcze w Ameryce są inne niż w Polsce, a zatem i kuchnia z konieczności różnić się musi. Ponieważ we własnym naszym interesie leży, abyśmy się starali przystosować do tutejszych stosunków i warunków życiowych i na równi z Amerykanami mogli korzystać z dobrodziejstw tego kraju, nie zapominajmy więc jak ważną, rolę gra tu znajomość artykułów spożywczych i ich przyrządzania i że pod tym względem nasze zwyczaje zmianie także uledz powinny. Jedną z przeszkód w tym względzie był nam brak dobrego podręcznika kucharskiego, albowiem książki tego rodzaju, ofiarowane publiczności polsko-amerykańskiej, były to przeważnie przedruki z dzieł europejskich, obliczonych na stosunki tamtejsze, a nie amerykańskie. Otóż aby zapełnić ten brak polskiej książki kucharskiej, zastosowanej do stosunków tutejszych, puszczamy w świat wydanie niniejsze i mamy nadzieję, że zadaniu temu w zupełności ono odpowie.

WYDAWCY

ZUPY MIĘSNE

Rosół

Na zwyczajny rosół wystarczy wziąć pół funta mięsa wołowego na osobę, ale chcąc mieć rosół lepszy i tęższy, należy liczyć po funcie na osobę. Mięsa obmywać nie należy, albowiem odbierze mu się znaczną część soków pożywnych, lecz zalać odrazu wodą w rądlu lub garnku, najlepiej miękką, i gotować, wcale nie szumując, przez trzy i pół do czterech godzin. Gotowanie odbywać się powinno na wolnym ogniu, a wody należy odrazu nalać tyle, ażeby nie trzeba jej było dolewać w czasie gotowania, bo rosół nie byłby tak dobrym; ilość wody zależy naturalnie od tego, na jak silnym ogniu rosół się gotuje, gdy się wszakże gotuje na bardzo wolnym ogniu, to pół kwarty na osobę wystarczy.

Gdy się rosół gotował już całą godzinę i szumowiny pokazywać się przestaną, wlać łyżkę zimnej wody, wskutek czego oddzieli się i wyjdzie na wierzch tłuszcz, zwany pozłotą, który należy zebrać łyżką. Następnie należy dodać wszelkiej włoszczyzny, jaka jest pod ręką, jak naprzykład: pietruszki z korzonkami, porów, marchwi i cebuli; cebulę można wpierw upiec na blasze w piecu, co podnosi smak rosołu. Przed wydaniem na stół odstawić od ognia na dziesięć minut, zebrać resztę pozłoty, poczem przecedzić przez sitko do wazy, do której kładzie się trochę drobno usiekanej pietruszki.

Kuchnia polsko-amerykańska

Rosół Julienne

Najodopowiedniejszą proporcyą jest wziąć 3/4 funta mięsa, wołowego, najlepiej od krzyżówki, na osobę, a także trochę cielęciny — mogą to być małe kawałeczki, oraz nieco kurzych podróbek. Cielęcinę, podróbki i małe kawałeczki wołowiny, wszystkiego razem około pół funta, pokrajać drobno, z dodatkiem paru łyżek łoju wołowego, włożyć do rądelka i postawić na ogień z taką tylko ilością wody, aby się nie przypaliło, a gdy się dobrze zrumieni, dodać parę cebul upieczonych i marchewkę lub dwie drobno pokrajane, aby się razem rumieniły; podlewać należy wciąż wodą, aby nie przypalić. Mięso jednocześnie gotuje się jak zwykle na rosół. Gdy owe kawałeczki z cebulą i marchewka obrze już się zrumieniły, włożyć wraz z ich sosem do rosołu i gotować wszystko razem. Oddzielnie pokrajać drobno w cienkie paseczki rozmaitej włoszczyzny, włożyć w osobny rądelek i dusić na bardzo wolnym ogniu, podlewając potrochu rosołem. Gdy tak mięso jak i włoszczyzna są już zupełnie ugotowane, wrzucić do zupy łyżkę poprzednio ugotowanego zielonego groszku, lub też pokrajanych w paski liści szpinaku; albo też można użyć do tego szparagów, kalafiorów lub kapusty brukselskiej (brussels sprouts). Podać na stół bez żadnych innych dodatków.

Rosół Orleański

Ugotować mocny rosół wołowy jak zwykle, osobno zaś zrobić następujący farsz z drobiu, najlepiej z kury: obrany z kości drób surowy usiekać na maść; wziąć masła (najlepiej rakowego), rozgrzać, włożyć na nie posiekaną masę, podusić z pół godziny, poczem dodać tyle rozmoczonej bułki, ile jest masy, soli i pieprzu do smaku, odrobinę gałki muszkatołowej, a na koniec na pół funta takiej masy wbić dwa żółtka i dobrze wszystko wymieszać. Z masy tej wyrobić na stolnicy dwa tuziny podłużnych kluseczek, które się potem wrzuca do gotującej się wody, a po ugotowaniu wybiera łyżką i wkłada do wazy; oprócz tego włożyć w wazę parę łyżek ugotowanego zielonego groszku i tyleż ugotowanego i potem wyprażonego z masłem ryżu i na to dopiero wylewa się rosół.

Rosół ze Słodką Kapustą

Ugotować zwyczajny czysty rosół. Osobno ugotować pokrajaną w ćwiartki i poprzednio odparzoną kapustę, licząc ćwierć główki na osobę; kapustę gotować należy aż będzie zupełnie miękka i to bez pokrywy, aby gorycz wyparowała. Gdy kapusta już ugotowana odcedzić ją i włożyć do wazy, a także garść drobnych, łyżeczkę wykrawanych kartofelków i zalać rosołem. Do rosołu tego używają także niektórzy kwaśną śmietanę, którą podaje się osobno na stół i dodaje dopiero na talerzu.

Rosół z Lanemi Kluseczkami

Ugotować rosół na mięsie wołowem z dodatkiem rozmaitej włoszczyzny, przecedzić, wlać napowrót do rądla i postawić na ogniu. Dwie łyżki mąki rozbić z dwoma całemi jajami i zimna wodą na rzadkie ciasto, zrobić trąbkę z papieru i przez nią lać ciasto na gotujący się rosół.

Rosół Selerowy

Ugotować rosół na mięsie wołowem z włoszczyzną jak zwykle, a na krótko przed wydaniem dodać pokrajanycli w małe kostki selerów 1 gotować aż będą zupełnie miękkie. Mięso z tego rosołu ubiera się gotowanemi jarzynami i podaje jako sztukę mięsa.

Rosół ze Szczawiem

Ugotować tęgi rosół na mięsie wołowem, odlać z pół kwaterek tego rosołu w osobny rądelek i ugotować w nim garść liści szczawiowych. Wlać potem rosół jak i liście szczawiowe w wazę i rozmieszać. Ugotować w wodzie jaja puszczane w koszulkach, po jednem na każda osobę, wyłożyć na talerze i dopiero wtedy nalewać zupę na każdy talerz.

Rosół z Siekanego Mięsa

Czubatą łyżkę dobrego masła rozpuścić w rądelku, włożyć pokrajaną średniej wielkości cebulę i dusić na wolnym ogniu pod pokrywą aż się cebula lekko zrumieni, od czasu do czasu mieszając. Do usmażonej w ten sposób cebuli włożyć dwa funtv drobno posiekanej chudej wołowiny, zalać kwartą zimnej wody, przykryć pokrywką i gotować na bardzo wolnym ogniu trzy godziny, poczem przecedzić i wlać napowrót do rądelka, wbić jedno białko dobrze rozbite, jedną skorupkę od jajka, łyżkę zimnej wody, parę gwoździków, odrobinę gałki muszkatołowej, soli i pieprzu do smaku, gotować pięć minut, poczem ponownie przecedzić i wydać na stół.

Rosół Szkocki

Namoczyć na godzinę w zimnej wodzie trzy Lunty baraniny od karku, poczem wyjąć, odkrajać wszystek łój, a mięso pokrajać na małe kawałeczki, włożyć do rądla, zalać dwiema kwartami zimnej wody i postawić na ogniu. Gdy się zagotuje, zeszumować należycie, poczem gotować półtorej godziny. Pokrajać dwie marchewki, brukiew, cebulę lub dwie i dodać do zupy, a także dwie łyżki kaszy jęczmiennej, oraz soli i pieprzu do smaku, i następnie gotować dalej trzy godziny. Wydając na stół posypać drobno siekaną pietruszką.

Rosół Owsiany

Zalać kość wołową dwiema kwartami zimnej wody i gotować na wolnym ogniu trzy godziny. Na pół godziny przed wydaniem na stół dodać pół filiżanki namoczonego w wodzie aż zmięknie ryżu, trzy łyżki kaszy owsianej (oatmeal), oraz soli i pieprzu do smaku i gotować jeszcze pół godziny, poczem wydać na stół.

Rosół na Prędce

Posiekać drobno jeden funt chudej wołowiny; pokrajać drobno jedną marchewkę, jedną małą brukiew i jedną cebulę, a także wrzucić jeden gwoździk i pół listka bobkowego. Zalać jarzyny kwartą wody i gotować dwadzieścia minut, przecedzić, poczem wlać napowrót do rądelka, włożyć mięso i gotować na wolnym ogniu godzinę, dodawszy soli i pieprzu do smaku; można także dodać łyżkę sosu pomidorowego, a także palonego cukru dla koloru. Wydać na stół wraz z mięsem.

Rosół z Cielęciny

Aby mieć dobry rosół z cielęciny, jednym z najważniejszych warunków jest, aby cielęcinę wpierw odparzyć ukropem i pozostawić w nim parę minut; poczem wodę odlać, w przeciwnym bowiem razie rosół zbieleje. Bierze się najmniej pół funta mięsa na osobę, a dalsze postępowanie jest takie same jak przy rosole z wołowiny, z tą wszakże różnicą, że rosół z cielęciny gotuje się daleko prędzej, zaledwie około półtorej godziny, oraz iż solić go należy dopiero przed samem wydaniem na stół, inaczej bowiem zczernieje. Podaje się go tylko z ryżem, kaszką zacierana jajkiem, lub lanemi kluseczkami.

Oszczędny Rosół Cielęcy

Dwa funty cielęciny od karku zalać wodą i gotować aż mięso będzie miękkie; odkrajać mięso od kości i odstawić, kości zaś włożyć napowrót w rosół i gotować dalej około dwóch godzin na wolnym ogniu, poczem przecedzić, wlać napowrót do rądelka, dodać średnią pokrajaną cebulę, pół filiżanki przemytego ryżu i łyżkę mąki, poprzednio rozmieszanej w dwóch łyżkach wody, postawić na ogień i gotować aż ryż będzie gotów. Wsypać soli i pieprzu do smaku, a wydać z małemi grzaneczkami na stół. Z mięsa, które się odkrajało od kości, gotuje się osobno potrawkę, a zatem ma się odrazu dwie potrawy.

Consomme

Consomme jest to czysty rosół na wołowinie, a podaje się go z rozmaitemi dodatkami, jak naprzykład pasztecikami, grzankami itp. Dla podniesienia dobroci consomme, dodają niektórzy przy gotowaniu trochę cielęciny, lub podróbki z kury.

Consomme a la Duchesse

Ubijać dwa całe jaja przez pięć minut, poczem dodać ćwierć łyżeczki soli i bić trzy minuty dłużej. Ubite jaja wlać w masłem wysmarowaną filiżankę i wstawić w brytwannę z ciepłą wodą, przykryć posmarowanym tłuszczem papierem i wstawić w średnio gorący piec na około pół godziny; gdy po włożeniu noża masa na nim nie pozostaje, jest to znakiem, że jaja już się upiekły, a wtedy wyjąć z pieca i postawie w zimnem miejscu. Gdy należycie ostygną, wyrzucić z filiżanki i pokrajać w kostkę, włożyć do wazy i nalać na to ugotowany rosół.

Consomme Royal

Ugotować tęgi rosół na wołowinie, przecedzić i zakolorować karmelem (palonym cukrem). Ubić jedno całe jajko i jedno żółtko z dwiema łyżkami śmietanki, posolić, dodać odrobinę gałki muszkatołowej i wlać w wysmarowaną" masłem foremkę lub filiżankę, którą następnie wstawić w rądelek z gorącą wodą i ugotować na parze. Po ugotowaniu i ostudzeniu wyrzucić z foremki, pokrajać w kostkę lub plasterki, włożyć w wazę i zalać rosołem. Oprócz tego można dodać do tej zupy pulpetów mięsnych.

Consomme z Jajkiem

Jedna kość wołowa, jedna pokrajana marchew, dwie cebule, jedna brukiew, parę łodyg selerów, parę strączków czerwonego pieprzu, dwa gwoździki, dwa listki bobkowe, białka i skorupki z trzech jaj. "Wszystko powyższe zmieszać, zalać czterema kwartami wody i postawić na ogień. Gdy się zagotuje, dodać soli i gotować trzy godziny na bardzo wolnym ogniu, poczem przecedzić. Podać z jednem sadzonem jajkiem na osobę.

Zupa "Cream of Celery"

Posiekać drobno funt świeżej chudej wołowiny, zalać dwiema kwartami zimnej wody i gotować na bardzo wolnym ogniu dwie godziny. Pokrajać kilka łodyg selerowych na pół całowe kawałki, dodać jedną pokrajaną w plasterki cebulę, pół filiżanki przemytego ryżu, soli i pieprzu do smaku i gotować dalsze dwie godziny; w tym czasie powinna być dobra kwarta zupy (samego płynu). Dodać filiżankę dobrego mleka i przecedzić, poczem wydać. Na wydaniu można dodać parę łyżek gotowanego ryżu, a także śmietanki.

Zupa Francuska

Ugotować zwykłym sposobem rosół na mięsie wołowem z włoszczyzną. Pokrajać chleb biały w cienkie kwadratowe plasterki, zwilżyć rosołem, włożyć w wazę, posypać parmezanem lub tartym serem szwajcarskim i wstawić do pieca. Gdy się przyrumieni, wyjąć z pieca, zalać rosołom i wydać na stół.

Zupa Grzybowa

Zupę tę gotuje się zwykle na podróbkach gęsich lub kaczych, chociaż można ją robić i na mięsie wołowem. Ugotować zwykły rosół z włoszczyzną i kilkoma grzybami, osobno zaś ugotować filiżankę kaszy perłowej, włożyć łyżkę masła i rozbić do białości, poczem wlać kwaterkę śmietany, rozprowadzić rosołem i podać na stół, pokrajawszy wpierw ugotowane grzyby w cienkie paski.

Zupa Grzybowa Amerykańska

Obrać półkwaterek białych świeżych grzybów i pokrajać w kostki, poczem udusić je w półkwaterku rosołu, najlepiej z cielęciny lub kury. Jak tylko grzyby będą ugotowane, dodać kwartę rosołu, zatrzeć łyżką mąki z łyżką masła, osolić i opieprzyć do smaku i wydać na stół.

Zupa Grochowa

Pół kwarty grochu zalać kwartą miękkiej wody i zagotować, potem wodę tę odcedzić, groch należycie wypłukać i nalać inną wodą gorącą, albowiem zalany wodą zimną nie będzie tak miękki. Osobno ugotować z funt wieprzowiny przerastałej, albo parę ogonów wieprzowych, a nawet można zamiast tego użyć wędzonki. Gdy groch jest już zupełnie miękki, wodę odcedzić, a groch przefasować przez durszlak, podlewając rosołem od gotującego się mięsa, zatrzeć łyżką masła z łyżkę, mąki, wieprzowinę pokrajać w kawałki i włożyć w zupę, zagotować razem i wylać na wazę, do której wpierw włożyć grzaneczek smażonych na maśle i troszeczkę majeranku.

Zupa Holsztyńska

Funt wołowiny i ćwierć funta wędzonej słoniny zalać wodą i gotować. Po zeszumowaniu dodać sporą ilość rozmaitych jarzyn, jakie są pod ręką, i gotować aż będą tak jarzyny jak i mięso zupełnie miękkie, a wtedy rosół przecedzić i wylać na wazę wyłożoną plasterkami wyjętej z zupy i pokrajanej słoniny i makaronem lub łazankami. Można także podawać do tej zupy całe gotowane kartofle. Mięso podaje się osobno, ubrane ugotowanemi w zupie jarzynami.

Zupa Indyjska

Pokrajać drobno jedną średnią cebulę, podsmażyć ją nieco na maśle, poczem dodać dwa razy tyle pokrajanej w kostkę cielęciny ile jest cebuli i łyżkę mąki i wszystko razem usmażyć. Dodać łyżeczkę proszku indyjskiego (curry powder) i nieco utartej skórki cytrynowej dla zapachu. Następnie rozprowadzić to wszystko poprzednio ugotowanym na mięsie wołowom rosole, na to wrzucić duże jabłko kwaśne pokrajane w plasterki, dodać soli i pieprzu do smaku, osobno ugotowanego ryżu, wszystko jeszcze raz zagotować i wydać.

Kapuśniak Polski

Posiekać drobno dostateczną ilość kwaszonej kapusty, włożyć w rądel z kawałkiem wędzonki, zalać wodą i gotować aż wędlina będzie miękka. Wyjąć mięso, pokrajać w kostkę i włożyć napowrót do kapuśniaku. Zasmażyć trochę masła z mąką, i dodać również, soli i pieprzu do smaku i wydać.

Kapuśniak Angielski

Pokrajać niezbyt drobno pół główki kapusty; usiekać drobno cebulę, selery, pietruszkę i nieco kopru; włożyć to wszystko w rądel z kawałkiem kości od szynki lub cielęciny, dodać trochę masła i dusić na wolnym ogniu dwadzieścia minut. Dodać półkwaterek pokrajanych w kostkę pomidorów, zalać poprzednio ugotowanym rosołem z mięsa wołowego i gotować godzinę. Tuż przed wydaniem zasmażyć nieco maki z masłem lub słonina i zatrzeć tem kapuśniak.

Kartoflanka Szkocka

Ugotować rosół na mięsie baraniem — mogą to być odpadki i kości; po należytem zeszumowaniu włożyć sporo rozn aitej drobno pokrajanej włoszczyzny, kilka ziarnek pieprzu, dwa listki bobkowe i kwartę pokrajanych kartofli, a następnie gotować aż kartofle będą miękkie. Przysmażyć na patelni nieco pokrajanej w drobną kostkę słoniny, usmażyć w niej jedną cebulę, zatrzeć to łyżką mąki, dodać siekanego koperku włożyć to w zupę, zagotować i wydać na stół.

Krupnik

Najstosowiiiej jest podawać krupnik dnia tego, kiedy jest pieczeń wołowa na obiad, wtedy bowiem wszystkie kawałki mięsa nieużyteczno na pieczeń można użyć na krupnik. Ugotować rosół jak zwykle z kości i odpadków mięsa, włoszczyznę zaś, pokrajaną, drobno, ugotować oddzielnie; osobno także ugotować filiżankę kaszy jęczmiennej lub perłowej, z dodatkiem paru łyżek tłuszczu z rosołu, a gdy się kasza dostatecznie rozklei, dodać łyżkę masła, rozmieszać i rozprowadzić ugotowanym rosołem. Do ugotowanej włoszczyzny dosypać nieco zielonej pietruszki, włożyć wszystko w wazę i zalać krupnikiem. Pamiętać należy, że ważnym warunkiem dobroci krupniku jest gotowanie kaszy osobno, albowiem jeżeli zasypać rosół kaszę, odrazu, to krupnik będzie biały i kleisty.

Krupnik Amerykański

Wziąć dwa funty kości cielęcych, zalać dwiema kwartami zimnej wody i gotować na bardzo małym ogniu przez trzy godziny. Zebrać szumowiny i przecedzić. Przemyć pół filiżanki kaszy perłowej w zimnej wodzie, wsypać w rądel i zalać ugotowanym rosołem, poczem przykryć i gotować na wolnym ogniu aż kasza zmięknie, następnie jedną trzecią tej kaszy wyjęć i włożyć do innego rądelka, resztę zaś przetrzeć przez sito i wszystko to wlać na kaszę, dodać filiżankę gorącej śmietanki, dodać soli i pieprzu do smaku i wydać na stół. Jako dodatek do tej zupy daje się pulpety mięsne. Zamiast kości cielęcych można użyć kości pozostałe z pieczonej kury lub indyka.

Krupnik Angielski

Ugotować rosół z mięsa wołowego z dodaniem włoszczyzny jak zwykle, a pod koniec wstawić kaszy jęczmiennej i gotować aż będzie miękka. Przed wydaniem zakolorować palonym cukrem, dodać drobno posiekanej pietruszki i wydać.

Zupa z Kury z Szynka

Poćwiartować kurę i włożyć do radia z pół funtowym kawałkiem szynki, dodać dwie cebule i zalać trzema kwartami wody; gotować na wolnym ogniu aż jedna-trzecia wody wyparuje, a mięso odstaje od kości i wtedy dodać pół filiżanki ryżu. Gotować aż ryż będzie miękki i wtedy mięso wyjąć, zupę zabielić dwiema filiżankami dobrego mleka z troclią mąki, poczem wydać na stół.

Zupa Kukurydziana Królewska

Wziąć dwie kwarty rosołu z kury, dodać drobno pokrajanych selerów, filiżankę zielonej nożem zestraganej kukurydzy i szczyptę czerwonego pieprzu; gotować wszystko czterdzieści minut, poczem dodać filiżankę śmietanki lub mleka i wydać.

Zupa z Kasztanów

Ugotować funt kasztanów, odlać wodę, obrać z łupiny na gorąco, przykrywając serwetą, aby nie ostygły. Zaraz po obraniu utłuc je w moździerzu, poczem przetrzeć przez rzadkie sito, polewając jednocześnie wodą, aby się łatwiej przecierały. Zrumienić lekko na mocnym ogniu ćwierć funta cukru z dwiema łyżkami wody, w cukier ten włożyć przetarte kasztany, dodać ćwierć funta świeżego masła, wymieszać dobrze, poczem wlać szklankę lekkiego białego wina. Mieć osobno ugotowany lekki rosół z cielęciny, z którego należy wpierw starannie zebrać wszystek tłuszcz ; wziąć rosołu tego z kwartę i rozebrać nim kasztany z winem, poczerń wylać w wazę, w którą wpierw włożyć z dziesięć ugotowanych i obranych kasztanów w całości, oraz garść drobno krajanych i na maśle przysmażonych grzanek. Jeżeli zupa ma być postna, zamiast rosołu można użyć wody.

Zupa Leyigne

Pokrajać w cienkie plasterki dwie marchewki i jedną cebulę i ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i wrzucić do półtorej kwarty poprzednio ugotowanego rosołu, z którego zebrano wszystką pozłotę. Pół filiżanki śmietanki ubić z czterema żółtkami, odstawić zupę od ognia, dodać soli i pieprzu do smaku, poczem wlać żółtka, dobrze rozmieszać i podać.

Rumiana Zupa z Manny

Nastawić kość wołową w dwóch kwartach wody, a gdy się zagotuje, zeszumować i dodać pokrajaną marchew, cebulę, parę łodyg selerowych, trochę pietruszki i soli, a także kilka ziarnek pieprzu. Gotować aż się wygotuje blisko do połowy. Rozbić jedno jajko ze szczyptą soli i wsypać do niego potrochu trzy łyżki manny (farina), wciąż ubijając, aż się utworzy gęste ciasto. Na patelni rozpuścić łyżkę masła i kłaść nań łyżką mannę i smażyć: gdy się zrumieni na jednej stronie, przewrócić na drugą. Gdy obie strony zostały w ten sposób zrumienione, wrzucić do odstawionej od ognia zupy i niech tak postoi piętnaście minut, poczem postawić na ogień i gotować piętnaście minut, poczem wydać.

Zupa Medyolańska

Przemyć pół funta ryżu i ugotować. Pokrajać drobno jedną cebulę i usmażyć w maśle na patelni. Gdy cebula się zrumieni, wsypać do niej ryż, rozmieszać z poprzednio ugotowanym rosołem, postawić na ogniu i gotować aż ryż zmięknie tak, że go można przetrzeć przez sito. Po przetarciu zmieszać znowu z zupą, dodać soli i pieprzu do smaku i wydać na stół, dodając parę łyżek parmezanu lub tartego sera szwajcarskiego.

Zupa Neapolitańska

Po europejsku: Zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki i łyżką sera parmezanu, mieszając dopóty, dopóki nie otrzyma się jednolitej masy, którą rozprowadzić następnie filiżanką kwaśnej śmietany; w braku kwaśnej śmietany można użyć śmietanki; zagotować, odstawić od ognia i zaprawić dwoma żółtkami, rozbitemi z łyżką. zimnej wody, poczem dodać kwartę dobrego poprzednio ugotowanego rosołu. Osobno mieć ugotowany, połamany drobno makaron włoski, który włożyć w wazę i nalać zupy.

Po amerykańsku: Mieć pięć filiżanek ugotowanego rosołu, doprawionego już solę, i pieprzem do smaku. Zagnieść jedno jajko z taką, ilością mąki, do której dodano szczyptę soli, ażeby utworzyć ciasto średniej gęstości. Wyrabiać z ciasta tego kulki wielkości naparstka i wrzucić do gotującego się rosołu na dziesięć minut przed wydaniem na stół. Na wydaniu wsypać łyżkę parmezanu i łyżeczkę drobno posiekanej pietruszki.

Zupa Normandzka

Dużą goleń cielęcą zalać trzema kwartami zimnej wody i gotować bardzo wolno przez trzy godziny. Pokrajać w cienkie plasterki sześć białych cebul, pokruszyć ćwierć funta czerstwego białego clileba, dodać to do zupy i gotować jeszcze godzinę, poczem mięso wyjąć, a zupę przetrzeć przez sito, starając się .przetrzeć o ile możności najwięcej cebuli i chleba. Wlać napowrót do rądla, rozetrzeć dwie łyżki mąki z łyżżką masła i dodać soli i pieprzu do smaku, a także odrobinę utartej gałki muszkatołowej, Tuż przed wydaniem dolać pół kwarty zagotowanego mleka.

Puree z Kury

Z pozostałej z dnia poprzedniego kury można zrobić wyborna zupę w sposób następujący. Obrać mięso od kości i pokrajać na małe kawałeczki. Na filiżankę tego mięsa wziąć filiżankę ugotowanego ryżn i utrzeć na masę. Mięso kurze włożyć do rądelka z dużą łyżka masła lub tłuszczu i podsmażyć aż sie zrumieni, poczem wsypać łyżkę mąki suchej i smażvć aż mąka lekko się zrumieni. Gdy to nastąpi, zalać dwiema kwartami wrzącej wody i wsypać ryż. Dodać soli i pieprzu do smaku i gotować na wolnym ogniu aż wszystko rozgotuje sie tak, że można przetrzeć przez rzadkie sito. Po przetarciu wlać napowrót do rądla i zagotować, dodawszy trochę wrząccej wody, jeżeli zupa jest za gęsta.

Zupa Szparagowa

Pokrajać szparagi w kawałki na cal długie, włożyć do radelka i zalać osolona wrząca wodą gotować kilka minut aby srorycz odeszła, wyjąć i włożyć w poprzednio ugotowany na kościach wołowych rosół, poczem gotować do miękkości. Gdy szparagi dobrze sie rozgotują, przetrzeć je przez durszlak, zaprawić łyżką masła z mąką, lub też kwaterką śmietany albo śmietanki. Osobno ugotować w osolonej wodzie kilka ładnych szparagów, pokrajać je i włożyć w wazę, poczem wylać zupę. Jeżeli zupa jest bez śmietany, rozbić w wazie dwa żółtka i nalać na nie gorącą zupę.

Zupa z Soczewicy

Ugotować rosół na kościach wołowych z selerami, cebulą, pietruszką, marchwią, porami i rzepą: Wysuszyć dobrze na blasze i przyrumienić pół kwarty soczewicy, utłuc ją następnie w moździerzu, rozetrzeć zebranym z rosołu tłuszczem na gładką masę, przetrzeć przez sito i rozmieszać z rosołem, poczem wydać do stołu z grzaneczkami.

Zupa Szpinakowa

Przebrać i staramiie umyć funt szpinaku, zalać w rądelku małą, ilością wody i gotować aż będzie miękki, a wtedy przetrzeć przez sito. Zatrzeć łyżkę masła z łyżką mąki w rądelku, dodać soli i pieprzu do smaku, zalać kwartą jakiegobądź rosołu i zagotować. Gdy się zagotuje, odstawić od ognia, przymieszaó do zupy dwa żółtka dobrze ubite z kilkoma kroplami soku cytrynowego. Podać na stół z małemi grzankami z białego chleba, przysmażonemi na maśle.

Zupa Wiosenna

Pokrajać drobno jedną cebulę, garść sałaty i troszkę pietruszki i włożyć do rądelka z jedną filiżanką marynowanego zielonego groszku, zalać półkwaterkiem wody i gotować aż wszystko będzie miękkie, poczem osolić i opieprzyć do smaku. Odcedzić wodę do innego naczynia i jedną trzecią tego płynu wlać do kwarty ugotowanego poprzednio, rosołu, w pozostałych zaś dwóch-trzecich rozbić trzy żółtka i szybko zagotować, poczem wraz z jarzynami dodać do reszty zupy i podać na stół.

Clam Chowder

Clam chowder (wymawia się "kłam czauder") jest to bardzo smaczna zupa, przyrządzana ze ślimaków podobnych do ostryg, nazywanych po angielsku "clams" i będących w powszechnem użyciu w całej Ameryce. Wziąć piętnaście ślimaków wraz ze skorupami i skorupy po wierzchu starannie umyć, używając do tego szczotki, poczem włożyć w rądelek, zalać kwartą wrzącej wody i gotować aż skorupy się otworzą, a wtedy zdjąć z ognia, ślimaki wyjąć ze skorup i pokrajać na małe kawałeczki. Posiekać drobno ćwierć funta solonej słoniny; pokrajać w cienkie plasterki cztery duże kartofle i trzy duże cebule wrzucić słoninę w osobny rądelek i przesmażyć chwilkę na wolnym ogniu, nie rumieniąc, poczem dodać przecedzoną wodę, w której się ślimaki gotowały, pokrajane kartofle, cebulę, soli i pieprzu do smaku i gotować na bardzo wolnym ogniu godzinę, a wtedy dodać kwartę mleka i pokrajane ślimaki, gotować jeszcze piętnaście minut i wydać na stół.

Źródło: A.J.K., Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia Książka Kucharska dla Gospodyń Polskich w Ameryce. Zawiera tysiące przepisów przyrządzania potraw mięsnych i postnych, a także przepisy pieczenia ciast wszelkiego rodzaju, Bracia Worzzałowie, Stevens Point 1917.

Reklama

София plus.google.com/102831918332158008841 EMSIEN-3