Polskie dziedzictwo kulinarne

Przedruki z książek, czasopism i innych źródeł historycznych

Gospodyni litewska, 1889

Poniżej prezentujemy pełny tekst ściśle powiązany z przygotowywaniem mięsa autorstwa Karoliny Białozierskiej - "eksponentki na wystawie Wileńskiej w roku 1888, nagrodzonej dyplomem na złoty medal" - z książki pt. Nowa praktyczna gospodyni litewska wydana Warszawi w 1889 roku. Część poświęcona mięsiu dotyczy solenia mięsa. Oryginalna staropolska pisownia została zachowana.

O soleniu mięsa

Pekenfleisz z mięsa wołowego

Chcąc mieć dobry pekenfleisz, nigdy nie używać mięsa chudego. Jak świeże tak i solone takie mięso nie tylko nie dobre i nie pożywne, ale nawet nie oszczędne; bo mało mając mięśni, same tylko kości daje. Późną jesienią, kiedy wołowina jest najtańszą, najtłuściejszą i najtrwalszą, solić ją trzeba na zapas całoroczny w małych dębowych baryłkach dobrze opatrzonych żeby nie przeciekały, czysto wymytych, wyparzonych i zawczasu na ten cel przygotowanych a dla bezpieczeństwa w dnie osmolonych na zewnątrz.

Mięso kroi się i rozbiera niedużemi kawałkami, pieczenie tylko w całości się pierwej wyrzynają i tak solą. Kości z goleni grubych, przy których miękkiego mięsa nie wiele, lepiej na świeżo użyć. choćby dla służby. Układają się szczelnie w baryłce, której dno solą zaprawioną osypać, i każdą cząstkę solą osypawszy kłaść i jeszcze rzędy choć lekko solą posypać. Tak całą baryłkę zapełniwszy wynieść na zimno, a po dobie na lód postawić. Zimową porą teź trzymać w miejscu chłodnem, jak nieopalana spiżarnia lub spichlerz. Proporcja solenia mniej więcej taka: Napółtora puda mięsa, soli dobrze wysuszonej i utłuczonej funtów cztery, saletry łutów 2 i 1/4 pieprzu angielskiego, bobkowego liścia, kolandry — po łucie; jałowcowych jagód trochę. Wszystko to stłuczone być powinno ale nie cienko. Czosnku też kto lubi kilka ząbków z solą utłuczonych dodać. Tak samo soli się baranina. Cielęce pieczenie też bardzo smaczne tak posolone i odgotowane, szczególnie jeśli je razem z mięsem wołowem posolić. Całe lato pekefleisz tak urządzony będzie wyborny, jeśli tylko rozsoł nie spłynie, i szczelnie ułożony będzie żeby powietrze nigdzie się nie zakradło. Wierzch trzeba nakryć tak zwanemi ochłapami od mięsa i tych nie używać, ale zawsze szczelnie nakrywać niemi pekenfleisz, póki się cały nie spożytkuje.

Solenie wędliny po litewsku

Wieprza osmalonego i oczyszczonego rozbiera się na dwie szynki, które najlepsze będą jeśli się je ze skórą odbiera, dwie łopatki przednie, głowiznę, dwie schaby, grudziznę, dwie polędwice i dwie karkowiny a także kość grzbietową z ogonem. Wnętrzności pierwiej się wypuszczają i zaraz śniegiem przesypują i czyszczą; tłustość od kiszek obiera się i w czystej wodzie namacza. Krew zlaną zaraz wynieść na zimno trzeba. Kiszki oczyścić i w wodzie namoczyć, wodę tę po dwa razy na dzień odmieniać.

Połcie słoniny grube solą się w ślad po rozebraniu wieprza w neckach dużych, solą dobrze pierwiej ususzoną w piecu, utłuczoną i na przetak przesianą. Tej soli na pud sło niny brać trzy funty, dobrze wcierać na wszystkie strony i połcie jeden na drugi solą przesypując układać skórą w dół. Tak posolona słonina niech leży do czasu, kiedy cała wędlina ma się wędzić. Wtenczas powiesić ją na parę dni na wietrze żeby obeschła i obwędzić w chłodnym dymie przez dni pięć. Mniejsze i cieńsze kawałki słoniny albo się pakują do sadła na okrasę dla czeladzi, albo solą się pokrajane na kawałki w faskach nie szczędząc soli. Mięso kiełbaśne najlepiej przy rozbieraniu wieprza już pogatunkować. Chudsze na salcesony osobno, tłuściejsze zaś na kiełbasy też osobno na deskach czystych rozłożyć i na chłód wynieść. Mięsa przeznaczonego na salcesony zamrażać nie trzeba, bo ono siekać się musi i to co najprędzej żeby wigoru nie straciło. Kiełbaśne lepiej żeby zamarzło zlekka, dla łatwiejszego krajania. Kiedy się to wszystko załatwi i urządzi, a mięso na stołach rozłożone ostygnie, mieć zawczasu przygotowane wyparzone i wymyte baryłki i w nie wieprzowinę układać jak najszczelniej, większe sztuki mniejszemi przekładając, żeby żadnego lozu nie było. Na tein najwięcej dobroć wędliny zależy.

Solić trzeba następną mieszaniną: Na każde trzydzieści funtów wieprzowiny bierze się soli doskonale ususzonej funtów 2, saletry łutów 2, angielskiego pieprzu tyleż, prostego ćwierć łuta, kolandry cztery łuty, goździków półtora łuta, czosnku ze sześć ząbków; wszystko stłuczone być powinno prócz liścia bobkowego, który połamać w ręku trzeba; koladrę tylko przy tłuc. Sól też utłuczona i przez przetak przesiana być powinna. Tak ułożone mocno mięso w baryłkach niech postoi dni parę w zimnie umiarkowanem, potem je zadnić, zasmolić i na zimno wynieść. Dobrze jest baryłki to na jedną, to na drugą stronę przewracać, pierwiej obydwa dna opatrzywszy, żeby sok z mięsa tak dla niego potrzebny nie zciekł. W Marcu dostać mięso na parę dni i rozwiesić na wietrze, najlepiej w budynku jakim dla bezpieczeństwa, i do wędlarni przenieść.

Wędzić porozwieszane zrzadka, dymem nie gorącym, z początku co najzimniejszym, żeby surowa wędlina nie sparzyła się. Jadłowiec do wędzenia najlepszy; pilnować trzeba, żeby dym nie był za ciepły i żeby trzasek wilgotnych tyle tylko dawać, ile trzeba żeby jadłowiec ogniem się nie zapalał a tylko tlał dla lepszego dymu.- Większe sztuki dwa tygodnie wędzić trzeba bez przestanku. Salcesony dni sześć, jako też kiełbasy; polędwice i karkowiny nieco dłużej. Przewędzona wędlina zanadto przesycha i twardą z czasem się staje. Pilnować zatem trzeba i obejrzeć częściej czy się które sztuki nie dadzą zdjąć prędzej jak we dwa tygodnie, np. łopatki, grudzizny. Szynki, które nie są do wrędzenia przeznaczone, na powrót do rozsołu włożyć kosteczkami je przekładając. Schaby czyli żeberka wędzić nie wartor są one wyborne usolone i odgotowane w zupach jak grochówka, kapuśniak, barszczyk i inne, a także do chrzanu odgotowane. Szynki ze skórą solić najlepiej. Wiele się wprawdzie okroi słoniny dla nich, ale to się nie zmarnuje, bo przy nakrajaniu wędliny część tłustą się zrzyna, cokolwiek jej tylko zostawując, i na okrasę dla ludzi bardzo dobrą będzie. Same zaś szynki o wiele na doskonałości zyskają. Głowizna albo się w całości soli, mózg tylko wyjmując, albo rozrzyna się na dwie szczęki, dwa ucha i łycz osobno. Najlepiej zaś odjąwszy szczęki od wierzchniej głowy wyjąć" kości, starając co najwięcej mięsa przy skórze zostawić i tak usołoną użyć na wyborną ruladę. Kto chce może szczęk nie odejmując, głowę w całości rozpłatać i kości wyjąć. Tak przygotowana na ruladę głowizna nie wędzi się wcale, alp napełnia nadziewaniem i gotuje, jak się o tern niżej powie. Polędwice, karkowiny i ozory solą się osobno. W małych faseczkach czysto wymytych albo w innych głębokich naczyniach, posypawszy na dno soli zaprawionej, układają się polędwice, ozory i karkowiny— tąż solą je przesypując. Niech tak od 3 — 4 dni polezą — wyjęte wraz naciągają się czystemi, pierwiej osolonemi kiszkami i kładą jedne na drugie w neckach. Przed wędzeniem na kilka dni je na przeciągu powietrza powiesić i wędzić jak się wyżej powiedziało, z początku chłodniejszym a potem silniejszym dymem, ale nigdy gorącym. Sól na to solenie tak się urządza: na czterdzieści funtów polędwic, karkowin i ozorów, bierze się soli ususzonej tłuczonej funt i pół, saletry 6 łutów, pieprzu angielskiego łut, kolandry trzy łuty, czosnku z solą utłuczonego z dziesięć ząbków, goździków 1/2 łuta, bobkowego liścia łut. Zresztą zapachy do upodobania. Angielskiego pieprzu i kolandry można więcej dodać. Składając naciągnięte polędwice dobrze jest kolandrą je trochę przesypać, to im dobry da zapach. Kiszki przed naciąganiem powinny być z soli obmyte i powieszone na sznurkach, żeby z wody ociekły. Przed wędzeniem trochę osuszyć.

Najlepsze szynki są z młodych kabanów, od jednego do dwóch lat mających. Od starych wieprzy są łykowate, twarde i nie tak soczyste. Dla łatwiejszego zapamiętania proporcji solenia podaję tu osobną notatkę: Na 100 funtów wieprzowiny soli 6 i 1/2 funta, saletry 6 łutów i 1/2, bobkowego liścia 6 łutów i 1/2, pieprzu angielskiego tyleż, kolandry 14 łutów, goździków 3 łuty, pieprzu prostego łut 1, czosnku ząbków sporych 18. Na pud słoniny soli trzy funty. Na pud polędwic, karkowin itd. soli funt 1 i 1/2, saletry 6 łutów, pieprzu angielskiego łut 1 i 1/2, kolandry 3 łuty i 1/2, czosnku ząbków 10, goździków 1/3 łuta, bobkowego liścia półtora łuta. Zagranicznym sposobem solona wieprzowina tém się różni, że do soli dodaje się cukier. Można go dodać ale w bardzo małej ilości, np. na 6 funtów soli 1ji funta cukru. Inaczej trwałą nie będzie, bo łatwo robactwo się zaprowadzi. Kiedy cukier dodaje się, to saletry cokolwiek mniej trzeba sypać — dosyć 5 łutów na tą ilość.

Szmelec wieprzowy

Najtłuściejszy zdór, czyli błonę, która pokrywa żołądek, kroi się na dość małe kawałki odrzucając wszystko co nie jest tłustością białą, składa do rądla dobrze pobielonego i topi, póki gotując, nie zrobi się zupełnie czystą i klarowną — tego pilnować trzeba, żeby wraz przez sitko głęboką łyżką jak wazowa zlewać do drugiego rądla. Takim sposobem tłustość przypaloną nie będzie i skwarki prędzej się roztopią. Kiedy już dobrze odtopione będą, wtedy mieć przygotowaną posiekaną cebulę pierwiej obraną z łuski i sporo jej do skwarek włożyć, także osolić je solą przesianą przez sito dla smaku. Niech się tak jeszcze posmażą, póki cebula złotawego nabierze koloru, wtenczas wybrać je z rądla i osobno przechować—a szmelec do słojów polewanych zlać, kiedy się w rądlu ustoi, przez płótno go cedząc. Tak urządzona tłustość wybornie przechowa się i w wielu razach masło zastąpić może. Podbrzusie także razem przetopić można, jeśli jest bardzo tłuste, i na okrasę dla czeladzi się nie używa. Tłustości od kiszek nigdy do zdorowej mieszać nie warto; dodać tylko można tak nazwane krezy i skrawki od zdoru co się oberżnęły przed topieniem. Będzie to doskonała okrasa, kiedy tłustość pierwiej dobrze wymytą, wymoczoną była. Smażyć ją dłużej trzeba, bo chociaż pierwiej na rzeszotach dobrze z wody osięknie, dużo jej jeszcze zostanie. Otóż tak samo pokrajaną dość drobno gotować, póki woda nie wyparuje, a tłustość klarowną będzie. Tu cebula kładzie się do całej ilości, przy końcu smażenia nawet trochę angielskiego pieprzu i liścia bobkowego nie zawadzi; także solić trzeba, i razem ze skwarkami zlać. Gdy zastygać zacznie, przemieszać, żeby tłustość ze skwarkami równo złączyła się. Każdą tłustość w ciepłem miejscu zastudzić trzeba, bo na mróz odrazu wyniesiona często naczynia rozsadza.

Schabów solenie

Można żeberka od wieprza składać porznięte na kawałki do czysto wymytego żołądka, solą z zaprawami je przesypując i szczelnie układając żeby nigdzie powietrze nie zaszło. Gdy się tak pełno napakuje, otwór zaszyć trzeba i pod prasę położyć na dni trzy; wynieść na chłód a w Marcu wędzić wraz z inną wędliną. Dobre będą i trwałe.

Sadła składanie

Wraz po rozebraniu wieprza, jeśli zdór, czyli tłusta błona żołądkowa nie ma się topić na smalec, który według mnie daleko więcej wart, to ją trzeba wraz póki nie ostygła doskonale i suto solą wytrzeć, i pozaszywać części porozrywane, wypakować kawałkami gorszej, cieńszej słoniny dobrze je z solą mieszając i jeszcze w sadle solą przesypując; tej ostatniej na pud użyć 4 funty. Jak się szczelnie i pełno wypakuje, ostatni otwór zaszyć, i na desce zawieszonej położyć w miejscu chłodnem, ale nie marznącem.

Salcesony włoskie, bardzo dobre

Biorą się na nie małe polędwiczki i lepsze kawałki chude z mięsa kiełbaśnego a także od łopatki jeśli kto psuć jej nie żałuje. Można też nie wielkie kawałeczki polędwic z poodrzynać. Wszystkie te mięsa pokroić, potem siekać jak najdrobniej, żeby było jak farsz. Na dwanaście funtów tego mięsa wieprzowego, usiekać osobno trzy funty wołowego, wyżyłowanego dobrze. Prócz tego wziąć twardej słoniny podskórnej funtów trzy i pokrajać w jak najdrobniejsze kosteczki. Ważyć najlepiej kiedy wszystko już należycie przygotowane. Słoninę pokrojoną wraz osolić solą ususzoną i przesianą cienko biorąc jej cztery łuty na trzy funty. Mięso zmieszać wieprzowe i wołowe, osolić go łutami soli, i łutem saletry. Pieprzu prostego tłuczonego 1/2 łuta, gałkę jedną muszkatową, pieprzu białego nietłuczonego 1/2 łuta, goździków 1/2 łuta, cynamonu ususzonego łut niespełna: ten ostatni trzeba stłuc razem z czosnkiem którego wziąć ze 14 ząbków. Daje to przyjemny zapach i smak salcesonom. Mięso tém wrszystkiém zaprawione wymieszać doskonale, wtedy dodać słoninkę usoloną i razem doskonale przemieszać w neckacb. W nich szczelnie ułożone w jedną kupę mięso, zostawić do drugiego dnia nakryte serwetą żeby nie wietrzało ale dobrze przejęte przyprawami było, w miejscu nie chłodnem. Tymczasem mieć przygotowane kiszki grube gładkie wieprzowe osolone, te raz jeszcze w wodzie dobrze wymyć, nawet kto chce w spirytusie wymoczyć i porozwieszać na sznurkach żeby woda dobrze ściekła i kiszki obeschły. Powinny być odwrócone tłustą stroną na wierzch, żeby jełkość nie wpadła. Napychać mięsem z formy, (którą mieć na korbie urządzoną), jak najszczelniej. Końców naprzód nie zawiązywać, żeby można było powietrze wypuścić. Tak wszystkie napełnione tęgo i mocno, pozawiązywać z obydwóch końców, i położywszy wszystkie do necek wzdłuż jedne na drugie szczelnie, wynieść na chłód i jak można najprędzej wędzić przez dni pięć—sześć. Potrzebują po uwędzeniu czas jakiś na powietrzu powisieć ale nie długo, żeby nie przeschły.

Salcesony Litewskie

Chudego wieprzowego mięsa 8 funtów, wołowego wyżyłowanego 7 funtów, usiekać drobno jak na farsz. Słoniny w małe plasterki pokrajanej 2 funty. Mięso jedno i drugie złączyć razem, wymiesić i wymieszać doskonale żeby rodzaj ciasta się zrobiło. Zaprawić solą łutów 15. Pieprzu angielskiego łut, prostego pół łuta, goździków 1/2 łuta, saletry łut. Czosnku z solą utartego dwie całe spore główki. Spirytusu mocnego szklankę. Wszystko to wymiesiwszy, dodać słoninę i z nią lekko wymieszawszy żeby jej wszędzie równo było, napychać do kiszek pierwej osolonych, wymytych i osuszonych zupełnie jak się o włoskich salcesonach powiedziało. Dymić też tak samo, tylko można dniem dłużej. Kiszki najlepsze od świń, w wołowych choćby najgrubszych prędko przesychają. Do wędzenia tak złożone razem w neckach leżeć muszą. Takim sposobem nie przeschną i kształtu okrągłego nie stracą. Kto ma zwierzynę, jak zając, sarnina, może dodać do mięsa na salcesony biorąc go po połowie z wołowem.

Salcesony ruskie, bardzo dobre

Mięsa wieprzowego 10 funtów chudego, wołowego z samej polędwicy 5 funtów, pokroić drobniutko, trochę przysiekać i to tylko wołowe mięso. Dodać 5 funtów słoniny drobniutko w kostki pokrajanej—i zaprawić solą 18 łutów, saletry łut. Pieprzu zwyczajnego i angielskiego po trochu, goździków odrobinę, połowę gałki muszkatowej i 2 szklanki rumu. Wszystko doskonale wymieszać i kłaść do kiszek wieprzowych zupełnie jak się powiedziało o włoskich salcesonach. Wędzić dni 8.

Kiełbasy wędzone

Mięsa wieprzowego miernie tłustego funtów 16, pokroić drobniutko, dla tego powinno być dobrze nastudzone; wołowego wyżyłowanego funtów 10, też pokrajanego i przysiekanego, złączyć razem i wymieszać dobrze; soli łutów 24, saletry 2 łuty, pieprzu angielskiego łut, prostego 1ji łuta, trochę goździków, i dużo czosnku, przynajmniej 5 główek jeśli duże a nawet więcej. Spirytusu sporą szklankę. Wszystko dobrze wymieszać żeby się równo rozeszło i przez formę do kiełbaśnych kiszek napychać. Można i do wołowych jako grubszych. Powiązać je po parze i na zimno wynieść. Wędzić dni 6—7. Zaprawiane każde mięso na wędlinę, czy to na kiełbasy, czy na salcesony, zawsze lepiej pokosztować, bo niektórzy lubią mniej, inni znowu więcej słoną wędlinę. Zapachy też do gustu zastosować.

Salcesony niemieckie wędzone

Wziąć mięsa wieprzowego funtów 6, wołowego funtów 10. Pokrajane drobniutko i przysiekane, mięso to razem zmieszać; osolić 12 łutami soli, łutem saletry; kordymonii 5 łutów, trochę pieprzu prostego i angielskiego. Osobno słoniny funtów 4 drobniutko w kosteczki po krajanej osolić 4 łutami soli i razem zmieszać, napychać kiszki gładkie wieprzowe a w niedostatku wołowe grube i równe jak obalanki, tak zupełnie jak włoskie i inne salcesony. Jako prędzej wysychające prędzej i użyte być muszą.

Kiełbasy na świeżo

Mięso wieprzowe dość tłuste dobrze zastygnięte kroi się jak najdrobniej. Do tego dodać można czwartą część wołowego (albo w niedostatku cielęciny co równie dobre będzie). To ostatnie trochę przysiekać, posolić, popieprzyć do smaku, dodać majeranku dła zapachu i rozprowadzić bulionem wygotowanym z różnych okrawków mięsa wołowego, wieprzowych kosteczek i dużej ilości cebuli. Na pięć szklanek takiego bulionu trzeba jej z 1/2 funta. Bulion trzeba dobrze posolić gotując a mięso bardzo mało solić. Zawsze trzeba na próbę małą kiełbasę zrobić i w wodzie ugotować żeby wiedzieć smak. Wtenczas śmielej dodać można czego nie staje. Mięso powinno być dość rzadko bulionem rozprowadzone i to mocnym i smacznym. Robić kiełbasy formą czyli maszynką w kiszkach wieprzowych, doskonale pierwej wymytych, wyszlamowanych i wymoczonych. Gotują się w taki sposób. Najlepiej w pokrywie głębokiej ułożone zalewają się wodą żeby je pojęła, i gotują póki z siebie tłustości nie puszczą. Musi ona być czysta jak oliwa, i w niej kiełbasy z lekka podsmażone, nic wcale nie dodając. Będą najsmaczniejsze i najzdrowsze, szczególnie z surowe kwaśną szatkowaną kapustą jedzone. Kto jednak lepiej je lubi na słoninie podsmażone, to świeżej niesolonej może podłożyć plasterkami cienkiemi pokrajaną od początku gotowania. Strzedz się trzeba kiełbasy przesolić, bo im dłużej polezą tern słońsze będę. Do kiełbas podaje się też musztarda, kasza, purée z kartofli, i tuszona kapusta, co kto lubi. Najzdrowszą jest surowa kapusta jako dodatek do kiełbas.

Kiełbasy wątrobiane

Wziąć połowę wieprzowej wątroby, posiekać ją i przez gęste rzeszoto przefasować surową: wiele będzie tej massy, dodać część trzecią wieprzowej tłustości, można użyć tłuste obrzynki od mięsa kiełbaśnego; pokroić je drobno, dodać mleka kwartę i 5 jaj, majeranku dobrą garść potartego, pieprzu angielskiego trochę, i muszkatowej gałki nie wiele, trochę rodzynek, kto chce. Zmieszać to wszystko, posoliwszy trochę dla smaku, nakładać do kiszek łyżką nalewając. Kiszki grubsze od kiełbaśnych być powinny. Włożyć do gotującej się wody, niech pół godziny gotują się. Wynieść je potem na chłód, chcąc użyć należy podsmażyć na maśle lub tłustości. Te same kiszki można robić z wołowej wątroby z łojem od nerek, i pakować do kiszek wołowych obalanek.

Wątrobianki na zimno, dobre

Ugotować dwie wątroby wieprzowe żeby były twarde, utrzeć je na tarce. Osobno odgotować przerastałej słoniny funtów trzy i pokroić w małe kosteczki; zmieszać z wątrobą; wlać doskonałego bulionu wygotowanego z kości wieprzowych, obrzynków mięsa, itd. włoszczyzny i cebuli tak żeby zastygał jak galareta. Wlać go tak żeby massa rzadkawą była, co koło półtrzecia kwarty a może i więcej wyniesie. Trochę pieprzu angielskiego, i odrobinę prostego, soli trochę, jeśli bulion nie był zbyt słony. Trzeba kosztować i brać w uwagę, że soli trochę się wygotuje. Ponalewać tą massa kiszki wieprzowe równe, i gotować tylko tyle wiele potrzeba czasu do ugotowania samej kiszki; co i 15 minut nie zabiera czasu. Nie nalewać pełno, bo kiszka gotując się, ściąga. Wynieść na zimno i w potrzebie narznąć plasterkami i podać; bardzo smaczne będą z octem i oliwą.

Salcesony świeże na zimno

Wziąć od głowizny wieprzowej uszy z częścią mięsa, łycze, kości z głowy jeśli się ta na ruladę przeznacza, kawałek grudzizny, ditto podbrzusia, cynadry, wymywszy włożyć do rądla, i nalawszy wodą gotować, póki miękkie to mięso nie będzie—tłuste części jako prędzej ugotowane wyjąć pierwiej. Dla lepszego smaku i mocy, a także ilości bulionu, który i do wątrobianek jest najlepszy, dodać trzeba kości z mięsa wołowego, okorki cielęce co doskonały smak a razem i klej dadzą — okrawki i żyłki odrzucone od kiełbas i salcesonów, wieprzowe kosteczki od których kawałeczki mięsa i do salcesonu dodać można; razem to wszystko z głowizną gotować dobrze posoliwszy. Mięso na salcesony przeznaczone wyjąć pierwej skoro gotowe będzie, kości i inne dodatki w tej liczbie dosyć włoszczyzny i cebuli sporo, niech się jeszcze podgotują żeby bulionu mieć dosyć. Gotując, trzeba mieć osobno wodę wrzącą przygotowaną, żeby jej dolewać w potrzebie. Potem ten smak czyli bulion przecedzić i postawić na zimnie, powinna zrobić się mocna galareta. Na drugi dzień, mięso ostudzone na chłodzie porznąć w małe plasterki, starannie wszystkie chrząsteczki i mięso od kości oberznąć i pokroić — zapi-awić to wszystko na rzadko odegrzanym bulionem do smaku soli, angielskiego i prostego pieprzu, goździków, gałki muszkatowej dodając. Wymieszać doskonale i nalewać do gładkich grubych kiszek, al w niedostatku do czysto wymytych żołądków, nie pełno je nakładać bo w gotowaniu kurcząc się, mogłyby pękać. Kłaść dobrze zaszyte i zawiązane do wrzątku i pilnować żeby jak kiszki tak i żołądki ugotowane były. Te ostatnie około pół godziny muszą się gotować. Wyjęte i na zimnie ostudzone kładą się na noc pod lekką prassę. Do octu i oliwy podają się na zimno.

Rulada z głowy wieprzowej

Rozpłatana i osolona głowizna powinna być wymoczona jeśli zbyt długo soloną była; wtenczas rozłożyć ją z wody osiąkłą na serwecie lub czystém płótnie cienkiém, i nałożyć na nią następnego farszu: Cielęcą wątróbkę obrać z plew, do tego cielęciny od łopatki też wyżyłowanej półtora funta, zmieszać z podsmażoną w łyżce masła cebulą; dodać słoniny świeżej skrobanej pół funta, i grzybów suszonych odgotowanych ze 4 posiekać i razem z mięsem i wątróbką zmieszawszy dodać tu suchej utłuczonej bułki, i wszystko utłuc w moździerzu na miazgę. Wtenczas dodać 6 jaj, massę doskonale rozmieszać, dodać dla zapachu muszkatowej gałki, angielskiego pieprzu i troszeczkę soli uważając, że słona głowizna zasoli i farsz. Rozłożyć tą massę na głowiznie, na niej pokłaść korniszony na ćwiartki krajane: fasole marynowane w strączkach, jaja na twardo gotowane i na podłużne cząstki pokrajane, potem znowTu farszu. Głowiznę zwinąć mocno, oszyć płótnem szczelnie i podłożywszy cielęcych kości z łopatki i goleni, kawałków mięsa, włoszczyzny i jarzyn, wodą zalać i gotować dość długo żeby surową nie była, co kilka godzin potrwa. Octu też dodać można gotując głowiznę, też liści bobkowych kilka i pieprzu cokolwiek. Ze smaku w którym głowizna się gotowała, zrobić można auszpik, sklarować białkami i zastudzić rozlany na talerze jeden biały a drugi kokcynelą zafarbowany. Tém się potem ostudzona rulada ubiera, Serwetę odjąć kiedy głowizna zupełnie ostygnie. Można na farsz poukładać kawałki solonego ozora.

Rulada z prosięcia

Prosię tłuste i niezbyt małe oparzyć, oczyścić, odciąć mu nogi i główkę rozpłatać, kości wszystkie wyjąć ostrożnie i posolić trochę. Zrobić farsz zupełnie jak do głowizny, tylko dodać wątróbkę z prosięcia i wszystkie mięso przy kosteczkach pozostałe. Wszystko razem z dodaniem trochę cielęciny utłuc w moździerzui zresztą zupełnie tak postąpić jak wyżej powiedziano. Nałożywszy tego farszu nie grubo, prosiaka zwinąć mocno w wałek, a owinąwszy w płótno nie grube zaszyć je, owinąć szpagatem i gotować w bulionie lub wodzie parę godzin. Jak ostygnie, położyć pod prassę na chłodzie. Podawać narzniętą plasterkami i ubraną auszpikiem, albo i bez niego do octu i oliwy. Cielęcej wątróbki chyba w braku prosięcej dodać. Kiedy nie ma prosiaka a chce się mieć ruladę, to wziąć słoniny od młodego kabanka nie wędzonej i świeżo posolonej—skroić żeby tylko na palec grubą była i oderznąwszy nie wielki kawał, taki jakby prosię nie duże, nakłaść suto farszu, zwinąć i w płótnie obwiniętą gotować zupełnie jak ruladę z prosięcia. Sama tak raz urządzałam ruladę i wszystkim smakowała. Tylko słoninka powinna być młoda żeby skórka miękką była i dała się skręcić.

Kiszki czarne z gryczaną mąką

Pół garnca krwi. wieprzowej przecedzonej, rozmieszać z garncem gryczanej pytlowanej mąki i dolać tyle przegotowanej letniej wody, żeby massa rzadkawą była, do tego dodać tłustości wieprzowej przesmażonej razem ze skwarkami, które powinny być zupełnie jeszcze miękkie — kwartę. Posolić do smaku byle nie zanadto, wsypać majeranku utartego parę łyżek, pieprzu angielskiego, goździków nieco i drożdży ze trzy łuty. Niech trochę ruszą, wtenczas nalewać do kiszek nie pełno, kłaść do wrzącej wody i gotować więcej kwadransa. Krwi można cokolwiek więcej wlać, tłustość przesmażyć z cebulą.

Kiszki czarne z bułką pszenną

Na kwartę krwi utartej i przecedzonej wziąć bułek utartych kwartę, rozmieszać i dolać mleka lub wody z pół kwarty. Posolić trochę, wsypać majeranku trochę, pieprzu angielskiego i prostego odrobinę—muszkatowej gałki połowę utartej, i parę goździków. Tłustość kraje się w duże kawałki żeby po uduszeniu zostały spore miękkie skwareczki i smażyć z cebulą. Wlewa się jej pół kwarty; dodaje łut drożdży i nalewa się massa do kiszek więcej jak połowę ich napełniając. Gotować kwadrans. Chcąc żeby krew nie ścinała się, trzeba przy rozbieraniu wieprza pamiętać wTsypać do naczynia gdzie się krew ma zlewać sporą garść soli. Po wymieszaniu przyrządzonej massy na kiszki trzeba jej trochę nalać na patelnię do której tłustości się wlało, usmażyć i pokosztować.

Kiszki podgarlane

Podgarle, czyli część od głowy z grudzizną ugotować prawie na miękko. Skórę zdjąć cienko, a mięso posiekać. Na 4 funty tego mięsa bierze się słoniny świeżej s/4 funta na pół odgotowanej i usiekanej, najlepiej kiedy przyrastała. Utrzeć bułki dobre % kwarty, jaj całych 12—pół kwarty śmietanki i cokolwiek mocnego buljonu. Cynamonu, goździków i gałki muszkatowej dla zapachu. Można trochę cukru i rodzynek jeśli kto lubi i soli do smaku jeśli mięso bez soli gotowane było więcej, jeśli z solą to mniej. Wymieszać doskonale i nakładać tem mięsem kiszki wieprzowe grube, kłaść do zagotowanej wody i gotować Ya godziny. Podawać odegrzane.

Kiszki podgarlane inaczej

Ugotowane podgarle usiekać jaknajdrobniej, na 3 funty tego mięsa dodać obgotowanej słoniny Ya funta. Bułki funt i ja w mleku rozmoczonej i utartej na massę. Smaku z mięsa wygotowanego czyli mocnego bulionu aby jak galareta zastygał trzy kwaterki, soli, pieprzu angielskiego, trochę majeranku, cynamonu, gałki muszkatowej dla smaku i zapachu, kwaterkę szmalcu roztopionego. Wymieszać i nakładać do kiszek wieprzowych dość pełno i gotować kwadrans. Słoninę pokrajać w kostkę.

Salcesony hamburskie

Mięsa wieprzowego 3 funty chudego, wołowego 6 funtów, uskrobać i usiekać na farsz. Słoniny świeżej twardej 2 i Yi funty w drobniutką kostkę pokrajać. Soli wsypać l funta i saletry Ya łuta, łyżeczkę cukru, pieprzu prostego odrobinę gałki muszkatowej, angielskiego pieprzu i kilka goździków, wszystko utłuczone. Czosnku kto lubi też. Mięso wymiesić doskonale z zaprawami, potem dodać słoninę, wymieszać żeby wszędzie jej równo było i nadziewać te m kiszki przygotowane jak do włoskich salcesonów i tym samym sposobem zapomocą formy kiełbaśnej na korbie urządzonej. Jak polezą szczelnie ułożone czas jakiś, osuszyć na wietrze dni parę i u wędzić jałowcem.

Szynka westfalska

Na 50 funtów szynek wziąć 3 funty soli, 3 łuty saletry, po pół garści czombru, majeranku, tymianu i bazyliki; liści bobkowych i kolendru po garści a także jałowcowych jagód, pieprzu angielskiego trochę i czosnku główkę. Wszystko to grubo w moździerzu przetłuc, i natarłszy tą mieszaniną szynki, ułożyć w drewnianem naczyniu przesypując solą i zapachami ku wierzchowi coraz obficiej. Ułożone szczelnie niech tak przynajmniej 3 tygodnie poslonieją; kilka razy je przełożyć trzeba żeby te co były na wierzchu położyć na spód. Wtedy wyjąć, oszyć w rzadkie płótno, i wędzić w jałowcowym dymie przez dwa tygodnie albo i więcej stosownie do dymu. W tym samym worku z płótna mogą szynki przez lato być przechowane, co je od much broni. Westfalskie szynki najlepiej przechować w naczyniach bardzo suchem aromatyczném sianem przełożone w chłodnem miejscu. To w nich wilgoć zachowa. Używają się na surowo i są bardzo zdrowe.

Salcesony Litewskie

Do 10 funtów mięsa wieprzowego dobrze wyżyłowanego, dodać 5 funtów wołowego również urządzonego. Usiekać jak na farsz, osolić solą łutów 20 prażonej, saletry łut 1. Pieprzu angielskiego łut i prostego tyleż, goździków, majeranku i bobkowych liści po 1/2 łuta miałko wszystko utłuczone. Czosnku do upodobania. Wymieszać sól i zapachy te przesiane, z mięsem doskonale na massę. Dodać słoniny od karku podskórnej w drobniutkie kosteczki pokrajanej 2 i 1/2 funta. Wymieszać dobrze i nakładać do kiszek grubych wieprzowych jak najszczelniej formą jak się powiedziało o salcesonach włoskich. Tak samo je przechować i wędzić osuszywszy trochę na powietrzu.

Kiszki białe

Krupek drobnych, moczonych gryczanych, kwartę, przetrzeć dwoma jajami i wysuszyć. Pół garnca mleka słodkiego i kwartę wieprzowej tłustości zagotować w rądlu, wsypać krupy, postawić na małym ogniu i mieszać gotując, żeby do rądla nie przypadły. Gdy już na wpół ugotowaną będzie ta kasza, odstawić, ostudzić, wbić 6 jaj, cukru szklankę tłuczonego, cynamonu dla zapachu, trochę rodzenek i jeśli kasza za gęsta mleka parzonego ile trzeba, koło pół kwarty można. Ponakładać gładkie wieprzowe kiszki bardzo wolno bo krupy wybrzękać będą i kiszki popękać mogą. Pozawiązywać kiszki i do gotującej się wody w dużym rądlu włożyć żeby nie łamać. Wyjęte i ostudzone krają się i podsmażają jak czarne, albo w całości odgrzewają. Od chwili zagotowania kwadrans gotować je trzeba. Cukru można mniej lub więcej sypać do smaku i soli trochę.

Półgęski solone

Gęsi karmne ale niezbyt tłuste, oczyszczone z wnętrzności, (głowy z szyjami odrzynają się, jako też skrzypła i nogi); rozpłatane na połowę i otarte z wszelkich krwawych plew, układają do baryłeczki lub faski, przesypując następną mieszaniną: Na pud półgęsków, soli suszonej funtów 1 i 1/2, saletry półtora łuta, pieprzu angielskiego półtora łuta, tyleż bobkowego liścia, goździków łut 1, kolandry 3 łuty, pieprzu prostego 1/4 łuta. Wszystko utłuczone i zmieszane być powinno. Układać jak najszczelniej. W Marcu wraz z inną wędliną mogą być obwędzone. Ale lepsze one są po protsu wyjęte i odgotowane do chrzanu. Na gorąco i na zimno bardzo są smaczne. Uwędzone tylko świeże są dobre, później jełczeją. 26. Pekenfleisz sposobem harnburgskim. Mięso wołowe tłuste i świeże natrzeć następną mieszaniną: na pud mięsa więcej miękkich części jak kości, bierze się soli kuchennej 2 funty, soli morskiej 1/2 funta, saletry 2 łuty, cukru 6 łutów, jałowcowych jagód dojrzałych 2 garści, pieprzu angielskiego półtora łuta, bobkowego liścia tyleż, goździków łut. Składać do baryłki dębowej nie przeciekającej szczelnie, tąż mieszaniną przesypując. Miękkie części tak usolone w dużych kawałach potem obwędzone są wyborne. Ale i odgotowane, pierwiej trochę wymoczone, bardzo smaczne. Do wędzenia trzeba pszennemi otrębami obsypać i powiesić na początku w gorącym dymie żeby się trochę przypiekło, a lepiej jeszcze • w piecu gorącym do połowy je przypiec, a potem wędzić. Tak samo urządzają się wędzonki z baraniny tłustej; tylko że do nich morskiej soli nie dodaje się, a natomiast czosnek przy soleniu. Przed wędzeniem też opiekają się w piecu. Na pekenfleisz baranina soli się jak wołowina. Cielęcina solona i uwędzona też dobra i bardzo zdrowa.

Pasztet na zimno

Wątróbkę cielęcą obraną z plew, usiekać, dodać funt wyżyłowanej miękkiej cielęciny i 1/2 funta młodej, świeżej słoniny, wszystko to usiekane; grzybów suszonych ugotowanych i posiekanych sztuk 6, utłuc wszystko to zmieszawszy w moździerzu na massę; dodać 5 jaj osobno rozbitych, i kilka łyżek bardzo mocnego bulionu z mięsa. Wymieszać, wsypać soli do smaku, angielskiego pieprzu odrobinę, gałki muszkatowej lub kwiatu, jeszcze wymieszać, i włożyć do radia masłem wysmarowanego i do pieca miernie gorącego wstawić na 3 kwadranse. Upieczony ostudzić, krajać w plastry i podawać do octu i oliwy jak pain de gibier. Można auszpikiem ozdobić.

Pasztet na zimno innym sposobem

Pieczeni wolowej funt, cielęcej tyleż, wieprzowej także, połowę zająca, kilka sztuk drobnej zwierzyny, cielęcą wątróbkę, razem wszystko w rądlu utuszyć z masłem. Potem posiekać drobno, kości z zająca i ptasząt odrzuciwszy, także funt słoniny odgotowanej i w kostki pokrajanej i 5 łutów grzybów ugotowanych i posiekanych. Massę całą zmieszać i w moździerzu utłuc na miękko. Posolić, wsypać muszkatowej gałki i kilka goździków, tudzież pieprzu angielskiego trochę. Wlać bardzo mocnego bulionu z mięsa i nóg czy okorków cielęcych wygotowanego żeby się galaretował, pół kwarty i kilka łyżek smaku w którym grzyby gotowały się wymieszać dobrze i zastudzić w czworogrannej salaterce. Kroić i używać jak się wyżej powiedziało. Nie wiele gorszy od prawdziwych strasburgskich pasztetów.

Sztufada na zimno wyborna

Dużą zrazową pieczeń ważącą funtów 20, obrać z żył i plew — zawinąć w grube płótno i mocno wybić obuchem. Ułożyć w głębokie naczynie i zalać octem przegotowanym z pieprzem angielskim, bobkowym liściem, trochę goździków, i ostudzonym, tak żeby objęło całe mięso. Postawie w zimnem miejscu na dni 6. Wtedy wyjąć z octu, wziąć dwa funty nie wędzonej słoniny, pokrajać w grube paski, utarzać nieco posolone w tłuczonym pieprzu i naszpikować grubym szpikulcem dość gęsto, żeby cała pieczeń naszpikowaną była. Potem posolić pieczeń solą, niech tak 3 godziny poleży. Następnie włożyć w duży rądel w którym szczelnie pasować powinna. Pod pieczeń podłożyć czyste cienkie dębowe lub lipowe drewienka na krzyż je z rzadka układając tak żeby mięso nigdzie do dna rądla nie dotykało, co zapobiega że się nigdy nie przypali. Tak ułożoną i przykrytą szczelnie pokrywą, postawić pierwiej na mocniejszym a następnie na wolnym ogniu, podlewając mocnym bulionem i tuszyć tak od 4 do 5 godzin, stosownie do wielkości pieczeni, miękkość mięsa i ognie. Lepiej zamiast dwóch funtów słoniny na szpikowanie, brać jej mniej, 5 ćwierci dostatecznie, a na dopiekaniu włożyć masła dobrą łyżkę a nawet i dwie. Bardzo smaczna na zimno nakrajana przy herbacie, jak wędlina.

Źródło: Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska, Druk Stanisława Niemiery, Warszawa 1889.

Reklama

София plus.google.com/102831918332158008841 EMSIEN-3