Polskie dziedzictwo kulinarne

Przedruki z książek, czasopism i innych źródeł historycznych

Powszechna kuchnia swojska

Prezentujemy najciekawsze fragmenty z książki kucharskiej pt. Powszechna kuchnia swojska autorstwa Małgorzaty Bogackiej, która ukazała się drukiem w 1896 roku. Według autorki Powszechna kuchnia oparta jest na "wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno-dietetycznych zasadach, obejmująca ogólne pouczenie, jakoteż szczegółowe wskazówki i przepisy przyrządzania tanich i smacznych, a przytem zdrowych pokarmów i napojów wszelkiego rodzaju oraz wszelkie wiadomości i sekrety kuchenne z przydaniem dyspozycyi obiadowych, na wieczerze i wszelkie przyjęcia i uroczystości doroczne, zamiany wag i miar dawniejszych na teraźniejsze i odwrotnie etc." Oryginalna staropolska pisownia została zachowana.

Przedmowa

[blockquote class=red]

"Galenus i medycy zgodnie nauczają,
że się "gębą" do ludzi choroby wkradają".

[/blockquote]

Ze starodawnej księgi.


Postęp — ta olbrzymia i wszechwładna, przeważnie zbawienna a iście żywiołowa siła i potęga wszystko na świecie kolejno zmienia i przekształca, upraszcza, pogłębia i doskonali, przysparza coraz więcej tworów przyrody i to w korzystniejszej formie na pożytek, ku wygodzie i przyjemności, dla zdrowia i bezpieczeństwa „króla przyrody" człowieka.

Toż podobnie jak inne i sztuka kulinarna z postępem czasu, ze wzmaganiem i rozprzestrzenianiem się wiedzy podlegała przeobrażeniom, pogłębieniu i udoskonaleniu; a my dzisiaj po nabyciu rozleglejszej i gruntowniejszej wiedzy doszliśmy do wiadomości, że znaczenie i zadanie sztuki kulinarnej — kuchni i z tej nawet przyczyny jest dzisiaj o wiele donioślejsze i ważniejsze, aniżeliśmy im to dawniej mogli przysądzać.

Dobrotliwa, chociaż niekiedy pozornie surowa królowa naszego zdrowia, a poniekąd i życia — medycyna zaglądała przedtem do kuchni chyba w roli życzliwej przyjaciółki w czasie choroby człowieka; dzisiaj jest ona prawodawczynią i mistrzynią, wysyłającą swoje dwie dobroczynne kuzynki: hygienę i dyetetykę do nowoczesnej kuchni w charakterze równie życzliwych, ale surowych inspektorek sanitarnych, wymagających, aby w niej ich własne i przepisy zdrowotne medycyny należycie i ściśle przestrzegano, bo od tego zależy porządne odżywianie się człowieka, zapobieżenie niedostatkom, nadmiarowi, lub zgubnym błędom w tej mierze: a tak zabezpiecza się najwyższy skarb jego na ziemi — zdrowie, dobrobyt, a niejednokrotnie i życie. Już w zamierzchłych wiekach starożytności powiedziano, że „więcej ludzi zabijają usta (pokarmy i napoje spożyte), aniżeli miecz!

Kuchnia tedy nowoczesna — to już nie sama znajomość luźnych, a często dowolnych szczegółów i przepisów kucharskich, odnoszących się do sporządzania, gotowania rozlicznych posiłków, pokarmów i napojów; powinna ona być prawdziwą organiczną całością, umiejętnością, opartą na zasadach medycyny, hygieny i dyetetyki w celu zgodnego z naturą odżywiania człowieka, zachowania, utrwalania, i pomnażania jego sił i zdrowia.

Kuchnia, gotowanie — „pikcenie" strawy, rądle, miski i garnki (brr...), opieczone twarze — posmolone ręce... zdają się na pozór rzeczą — błachą i nie zbyt sympatyczną, bez krzty poezyi: a przecież to pracownia, to sprawa ważna i poważna - to właściwy znicz rodzinny i oparcie życia! Od niej zależą nasze siły i zdrowie, humor, a poniekąd i energia ducha, kieszeń, zgoda i sojusz małżeński, gościnność, honor i „splendor" domu — a poniekąd i polityka! Wiedzą o tem dobrze lekarze, ekonomiści, psycholodzy, filozofowie, myśliciele i pisarze — a ostatecznie każdy z nas własnego błogiego lub smutnego doświadczenia. Wiedzieli o tem dawni monarchowie, książęta i magnaci, którzy znakomite Księgi kucharskie jako rzeczy nader cenne i poszukiwane w wyjątkowym darze sobie nawzajem przekazywali, a one przez długie czasy, będąc w osobliwszem poszanowaniu z pokolenia na pokolenie przechodziły testamentem.

Przekonani zatem o ważności i samej sztuki kulinarnej i dobrej książki kucharskiej postaraliśmy się, aby niniejsza Powszechna Kuchnia Swojska pod każdym względem zadowolniła naszych Szanownych Czytelników i nadobne Czytelniczki. W tym celu starannie przedmiotowo przygotowany rękopis przez osobę — w swym zawodzie wszechstronnie doświadczoną, gdyż lat kilkadziesiąt z uznaniem pracowała w pierwszorzędnych kuchniach pańskich i obywatelskich, powierzyliśmy nadto znanemu z sumiennej pracy literackiej p. Izydorowi Poechemu, autorowi bardzo licznych dzieł umiejętnych i pożytecznych, który niniejszy podręcznik uporządkował ogładził pod względem formy, niejednym pożytecznym szczegółem uzupełnił i objaśniwszy treściwemi a ważnemi wskazówkami w systematyczną i organiczną ujął całość, jaką każda dobra i postępowa książka być powinna.

Niechaj się nam przeto godzi żywić nadzieję, że nasza Kuchnia Swojska, w której usilnie, a nie pobieżnie staraliśmy się zaradzić wszelkim potrzebom kuchni nowoczesnej, liczącej się z postępem czasu i hygieniczno - dyetetycznemi wymogami, zalecająca się nadto wśród nielicznych innych tego rodzaju podręczników i możliwie najtańszą ceną zyska sobie wkrótce szerokie rozpowszechnienie i zasłużone uznanie.

Wydawca

Wstęp

Treściwe a ważne wskazówki o zaproszeniach i przyjęciach gości, osobliwie na śniadania i wieczorki zwykłe oraz z produkcyami muzykalnemi, wokalnemi, tańcami, na kawę, herbatę i t.d. i t.d.

Na bale, wieczory poranki i wszelkie zebrania należy zapraszać tych wszystkich, z którymi nas łączą węzły przyjaźni lub stosunki światowe; i nic bardziej obrazić nie może jak przekonanie, że ci, z którymi żyjemy, wykluczają nas właśnie wtedy, gdy u siebie liczniejsze przyjmują grono. A bywają tacy dorobkiewicze (parweniusze), którzy się zazwyczaj wygrzebali — kat wie: z czego i urzą­dziwszy u siebie salon otwarty sortują ludzi nie według ich stanowiska, znaczenia, wartości lub talentu, ale według swego widzi się mi, a raczej według wymagań osobistego interesu. Działając tak, nietylko obrażają wykluczonych, ale sami siebie i swój salon ośmieszają.

Zaproszenia na obiad — na wieczór posyłają się tydzień naprzód. Gdy się mają popisywać artyści lub amatorowie, zaznacza się zwykle, że będzie muzyka, gdy ma być wieczór z tańcami, dodaje się: »będą tańce«.

Niektórzy mają raz na tydzień stały dzień, tak zwany jour fixe,aby więc nie powtarzać zaproszeń, czynią to raz z początkiem sezonu na bilecie lub w liście słowami: »Pan i pani X. przyjmują co wtorek (czwartek lub podobnie) i żywią nadzieję, że Pan (Państwo) raczysz ich zaszczycać Swoją obecnością«.

Gdzie nie ma muzyki, śpiewu, znajdują się zwykle stoliki do gry w karty; gospodarz lub gospodyni zapraszają partnerów. Osobom, przypatrującym się czyli tak zwanej „galeryi" nie wypada rozmawiać z grającymi, ani dawać jakichkolwiek znaków (porozumienia), które się do gry odnoszą. Wielką też znamionuje sztukę życia umiejętne rozporządzenie zaproszeniami : można mieć przyjaciół we wszelkich sferach i na wszelkich stanowiskach. Otóż dowiedzie prawdziwego talentu ta gospodyni domu, która umie w swoim salonie połączyć najprzeciwniejsze obozy i utrzymać równowagę pośród nich. Czasami zakłopotanie bywa wielkie i trudności w tem nie małe, ale takt gospodyni zdoła sobie dać radę.

Pewna rozmaitość nietylko nie szkodzi, ale dodaje powabu; a wkońcu ubożsi, czy mniej znaczący ludzie czuliby się dotkniętymi, gdyby ich nie zbliżono do bogatszych, możniejszych i sławniejszych.

Zaproszenia na obiad, lub mniejsze zebrania uskute­cznia się osobiście — zwłaszcza, gdy komuś należy się poprzednia wizyta. Inaczej posyła się bilet zapraszający, na który osoba zaproszona odpowiada natychmiast wizytą lub biletem.

Zaproszenia na bal lub liczne zebrania uskutecznia się za pośrednictwem umyślnie w tym celu wydrukowanych kart, które się rozsyła nawet wtedy, gdy się już poprzednio zapraszało ustnie.

Wygląda przyzwoiciej, gdy tego rodzaju bilety rozsyła się przez służących, a nie przez pocztę. W drugim razie listy należy pieczętować.

Gospodarz, przyjmując gości — zwłaszcza wieczorem powinien mieć rękawiczki i być ubrany we frak. Nie wypada mu też w czasie wieczoru usuwać się do swego pokoju lub zapuszczać z kimś wyjątkowo w poufałą pogawędkę; powinien on ciągle baczyć na wszystkich, doglądać, czy sobie kto z gości czego nie życzy, — słowem poświęcać się dla wszystkich bez czynienia odróżnień.

Goście przychodzą do nas, aby się zabawić, a nie żeby znosić czyjeś grymasy, lub upokorzenia. Dom, w którym nie umieją zachować się odpowiednio z gośćmi, wkrótce pozostaje — pustką lub zasłynie z... nudów.

Kto dla równych sobie objawia tylko obojętną i sztywną a dla utytułowanych i bogatych uprzedzającą i służalczą grzeczność, ten utraci niebawem szacunek u wszystkich: a jego dom ludzie unikać będą; zarówno dobrze znajomi jak i dawni przyjaciele.

Należy się też wystrzegać przesady w przyjęciu gości. W dniu przyjęcia rozmowa powinna stać się ogólną. Wypada nam pohamować własne upodobania i uniesienia i obracać się raczej w kółku komunałów i błachych frazesów, aniżeli idąc za popędem serca wdać się z kimś szczegółowo w poufałą pogawędkę. Nie jest to obłuda, ale maska obojętnej grzeczności.

Zdarza się często, że mamy wielką ochotę wyjść z domu: a wtem gość nadchodzi... Prawdziwa znajomość świata wymaga: nie dać poznać po sobie nieprzyjemnego uczucia, doznawanego w tej chwili i poświęcić własną spodziewaną przyjemność w celu okazania grzeczności dla odwiedzającej nas osoby.

Wyjście z domu w dniu przyjęcia byłoby najwyższą niegrzecznością; toż powtarzamy ponownie: potrzeba umieć ukryć własne zgryzoty, poskromić swe kaprysy i niezadowolenie słowem: przeistoczyć sic w dniu, w którym zaprosiwszy gości nie należymy już do siebie!

Kto nie umie tak dalece się pohamować, niech się wyrzecze na zawsze chęci przyjmowania gości!

Równie śmiesznie wygląda, gdy gospodyni lub gospodarz okazują zmęczenie, albo się istotnie męczą przyjmowaniem gości. Ich męka nie może być przyjemną dla gości. Kto nie posiada odpowiednio urządzonego domu, a więc bez sfatygowania się nie podoła przyjmować gości, niech się ograniczy na ściślejszem kółku krewnych i przyjaciół! Zaczerwieniona lub spocona twarz gospodarstwa zniechęca słusznie gości, wnioskujących, że zabawa nie warta takiej ofiary...

Jedynie, gdy w dniu przyjęć (jour fixe) zaszła ciężka choroba w domu, albo ważny bardzo wypadek, można gości »odprosić«. Czyni się to natychmiast, gdy się wypadek wydarzył niespodzianie, w samym dniu przyjęcia.

Prawidła przyzwoitości przy obiadach, śniadaniach i t.d.

Rozmaite trafiają się obiady, począwszy od najskromniejszego domowego, gdy się to kogoś zaprasza „na łyżkę rosołu", aż do wspaniałych uczt Lukulusowych, które przecież nie zawsze bywają najweselszemi i najprzyjemniejszemi. Znakomity znawca sztuki kulinarnej (kuchmistrzowstwa) Brillât - Savarin powiedział: „Liczba zaproszonych gości nie powinna być 'mniejszą od liczby gracyi, ani większą od liczby muz. Czy się wierzy lub nie w to prawidło dawniejszego epikurejczyka starać się trzeba nadewszystko o to, aby zaproszeni goście lubili się wzajemnie — tak aby ogólna rozmowa mogła toczyć się ochoczo, gdyż inaczej najlepszy obiad odbędzie się pewnie smutno. Wiadomo bowiem powszechnie, że są ludzie, których sama obecność, na takich obiadach zatruje najlepsze wina i zakwasi najbardziej ożywione humory.

Obiad rozpoczyna się w kwadrans po oznaczonej chwili w zaproszeniu; jest to tak zwany le quart d'heure de grâce, po upływie tego kwadransa gospodarz nie potrzebuje już czekać dłużej, ponieważ zbytek grzeczności dla jednego spóźniającego się stałby się niegrzecznością dla reszty zaproszonych.

Miejsca przy stole bywają naprzód wyznaczone: każdy z zaproszonych gości znajduje kartkę ze swem nazwiskiem przy serwecie. Gospodarz i gospodyni siedzą w środku stołu naprzeciw siebie, mając po prawej i lewej osoby, które najbardziej pragną zaszczycić i to: kobiety obok mężów, mężczyzn obok żon. Gość, mający siedzieć po prawej ręce obok gospodyni podaje jej ramię, gdy mają przejść do jadalni, o czem go zawiadamia gospodarz, albo gospodyni w chwili, gdy służący podaje do stołu.

Po wstaniu od stołu gospodyni podaje ramię temu, kto ją przyprowadził, ale odejdzie dopiero po damie, którą jej mąż prowadzi! Osobie duchownej należy się miejsce honorowe. W rozporządzaniu miejscami nie należy zważać na wiek, stanowisko i inne okolicznościowe względy osób zaproszonych. Nie bywa w zwyczaju sadzanie męża obok żony, ale można umieścić syna przy matce lub córkę przy ojcu, jakkolwiek lepiej tego unikać.

Najsmaczniejszy obiad może się stać wielce nudnym, jeżeli nie ma w rozmowie ożywienia albo gdy ona przechodzi w gwałtowne dyskusye (rozprawy). Niech Bóg uchowa każdego od rozmów o polityce - zwłaszcza, jeśli biesiadnicy są przekonań odmiennych!

Do gospodarstwa należy kierować rozmową pogawędkę; a to rzecz — nie zawsze łatwa! Należy też baczyć, aby rozmowa nie przeszła w obmowę, lub dwuznaczniki. Jużci wesołość przy obiedzie upoważnia do pewnej swobody, atoli aby się śmiać i rozśmieszać drugich: nie godzi się oczerniać, spotwarzać nieobecnych!

Rozmowa wymaga nie tyle dowcipu: ile taktu i zdrowego rozsądku: bo nie same dowcipy i trafne odpowiedzi stanowią czar rozmowy i czynią ją interesującą. Nadzwyczajną jest niegrzecznością: przerywać mówiącemu; należy czekać, aż skończy, aby z kolei zabrać głos lub przeprosić, gdy się przerywa, będąc uniesionym rzeczą.

Czasami znów pani domu przerywa mówiącym, aby zatuszować przedmiot niemiły lub drażliwy. Wypada zrozumieć jej życzliwy zamiar i zastosować się do niego. Mało się trzeba wypytywać, a za to więcej opowiadać, słuchać zaś jak najwięcej: w tem prawdziwa sztuka!

Ironii, szydzenia i żartów z kogoś (osobliwie z fizycznych ułomności) wystrzegać się należy, bo i najlżejszy żart może zadrasnąć boleśnie.

Ton rozmowy nie powinien być ani krzykliwy ani szepcący — to są pospolitości. Szeptanie wobec trzeciego jest wielką niegrzecznością.

Częstego powtarzania się w rozmowie, (które się często wydarza li osobom wiekowym) należy się starannie wystrzegać, bo ono bywa torturą dla otoczenia, zmuszonego do słuchania.

Wszelkie dyskusye w przedmiotach — na razie drażliwych lub z swej natury niemożliwych do spokojnego omówienia, mogą wywołać niezgodę pośród najlepszych przyjaciół.

* * *

Uproszony amator o zagranie lub zaśpiewanie w salonie powinien przedewszystkiem dbać o to, aby się podobał słuchaczom; inaczej staje się prawdziwym katem, biorącym na tortury wszystkich zebranych.

Muzyka klasyczna, symfoniczna i Wagnerowska może być graną tylko wobec wybranego grona znawców; trzeba się więc zmiłować nad słuchaczami i zastosować do ich pojęć i gustu.

Młodzi muzycy stają się nieznośnymi, gdy się dozwalają długo prosić; należy się odrazu zdecydować. W małem kółku zwie się nawet obowiązkiem zagranie dla odwdzięczenia się gospodarstwu za przyjęcie.

Słuchacze znowu, oddziaływujący tak silnie na grę artysty, czy amatora (bo mogą go zachęcić, natchnąć zapałem, ale i zdemoralizować) niechże słuchają uważnie, a pozbędą się raz fatalnego nałogu rozmawiania podczas gry, szeptania i kręcenia się w salonie.

Jeszcze jedna uwaga. Podczas wykonania muzykalnego (lub wokalnego) w salonie, goście, którzy się spóźnili, powinni czekać, aż produkujący skończy, i nie pozwalać służącemu drzwi otwierać. Toż i gospodarz, mający artystów u siebie nie każe zaczynać, aż się wszyscy zaproszeni goście zgromadzą, a po zaczęciu nie pozwala wpuszczać już nikogo.

Tyle, co do strony duchowej obiadu, zebrania i t.d. Co do ubrania: niewiasty bywają zwykle dekoltowane; na obiadach poufalszych powinna być toaleta elegancka: Mężczyźni zawsze we fraku i w białym krawacie. Gdy obiad daje kawaler dla kawalerów, wystarczy czarny krawat. Niewiasty zdejmują rękawiczki dopiero, gdy zasiadają do stołu, a wdziewają je napowrót przed wstaniem od niego, kładą je zaś nie na serwecie, bo nie każdy sąsiad znosi Perfumy, jakiemi są one nakropione. Córka gospodyni pomaga matce.

Każda gospodyni wie zapewne, że przy obiadach proszonych talerze do zupy leżą przed każdym gościem, a każdy z nich powinien mieć przed sobą po prawej ręce cztery kieliszki.

Porządek zaś bywa następujący: po rosole madera, po pierwszem daniu — wino bordeaux (bordo) lub burgundzkie; wina reńskie i Chateau-Ykem podaje się pomiędzy potrawami chłodnemi a pieczystem, Xeres przy słodyczach, a podczas deseru wina słodkie i (węgierski) Tokaj. Wina szampańskie na wielkich obiadach daje się od samego początku obiadu.

Śniadania, tak zwane dinatoires (dinatoar) zaczynają się o 11. zrana, kończą zwykle o 3. popołudniu; przy śniadaniach a la fourchette (a la furszet) odgrywają główną rolę potrawy zimne.

Mężczyźni przy tych śniadaniach nie potrzebują być we fraku.

Służący powinien zawsze przynosić półmiski z lewej, a wino nalewać z prawej strony. Przy wielkich też obiadach wypada, ażeby goście mieli przed sobą spis potraw i win, jakie mają spożywać.

Gdy liczba zaproszonych gości nie przekracza 6. wtedy gospodyni wyznacza każdemu miejsce. Gospodarstwu wyznaczyliśmy już miejsce na środku stołu i to, aby mieć na oku usługę i rozmowę swych gości. Nie mająca męża gospodyni prosi kogoś z krewnych, aby jej w tem dopomagał. (idy do stołu usługuje dwóch służących, zaczynają najpierw od osoby, siedzącej po prawej stronie gospodarza, potem idą do osoby, po lewej ręce, następnie wracają do osoby drugiej po prawej — i każdy już potem obsługuje swoje stronę.

Przy zwykłych obiadach i śniadaniach zaczyna służący od damy po prawej, potem polowej, wraca następnie do prawej i idzie — jak wymieniliśmy wyżej, gospodarzowi zaś przynosi półmisek na ostatku.

Zwyczaj angielski stawiania się zaproszonych punktualnie o oznaczonej godzinie na obiad przyjął się już wszę­ dzie, a więc i u nas; jest zatem równie niegrzecznością: pojawianie się pół godziny wcześniej jak 10 minut później.

Po obiedzie oddaje się w tydzień potem wizytę, zwaną (u Francuzów) de digestion (strawienia), której karty wizytowe nie zastąpią. Mimo nieprzyjęcia zaproszenia powinno się złożyć wizytę dziękczynną, inaczej oznaczałoby to zerwanie stosunków.

Młodzi ludzie, zanim podadzą ramię damom w celu poprowadzenia ich do jadalni, powinni zaczekać, aż starsi poczynią wybór. Oni zaś powinni przedewszystkiem wybierać niewiasty — starsze pośród pozostałych. Mężczyzna podaje zawsze ramię — prawe, zatem dama — lewe. Przy przechodzeniu drzwiami lub pasażem (przejściem) wchodzi mężczyzna przed damą, aby jej sukni nie nadeptał).

Osobliwie ludzie młodzi nie powinni jeść za prędko, a ni za powolnie; a czy skończyli co jeść, lub nie — mają dozwolić służącemu : talerz zabrać. Po spożyciu rosołu kładzie się łyżkę na talerzu, aby ją z nim mógł zabrać służący. Nóż i widelec kładzie się tuż obok talerzy: byle nie zwalać obrusa, od czego zwykle chronią (szklanne lub metalowe) koziołki.

Zdarza się, że ludzie młodzi znajdują się przy stole ze swymi zwierzchnikami; otóż wtenczas należy im starannie unikać nieprzyzwoitości — mlaskania językiem, skrzypienia nożem i widelcem, namyślania się w wyborze kawałków potrawy z półmiska, chrupania kości zębami, dotykania palcami owoców, wymuskiwania chlebem sosów z talerzy i t.p.

Gdy gospodyni da znak wstawania od stołu, powstaje równocześnie każdy z gości, kładzie serwetę przy nakryciu i podaje ramię swej sąsiadce. Umysł i żołądek powinny być swobodne; i dlatego jest rozsądniej: nie nasycać się zbyt obficie. Należy się powstrzymywać w zachwalaniu swych potraw, jeśli nie są istotnie niezwykle rzadkie lub dobre; tylko renomowane wina można chwalić, atoli nie podaje się przepisu potraw, lub sposobu ich przyrządzania u siebie. Bywa to dowodem zaniedbanego wychowania, gdy gospodarstwo wobec gości łają służących lub strofują kucharza; najwyżej wolno się upomnieć, iżby tę lub owę potrawę pominięto.

Zakładanie serwety u szyi przysłużą tylko małym dzieciom i osobom wiekowym; ludzie dorośli kładą ją sobie — napół złożoną na kolanach. Nie obciera się o nią nigdy talerza łub noża; należy ją utrzymywać czysto.

Przy jedzeniu używa się obu rąk: trzymając nóż w prawej a widelec w lewej ręce kraje się kawałek po kawałku. Chleba się nie kraje, ale go łamie powoli. Wino pije się w przestankach między roznoszonemi potrawami, ale nie podczas jedzenia.

Na zwykłym obiedzie proszonym — choćby licznym nie występuje się z toastami. Na uczcie solenizacyjnej obejść się bez tego nie można: czyby była dawaną z powodu imienin, zaręczyn, wesela lub chrztu. Ten, na czyją cześć wniesiono toast, dziękuje ukłonem i zostając na swem miejscu trąca się z toastującym. Powinien też podziękować za wzniesione zdrowie nowym stosownym toastem.

Do wznoszenia toastów uroczystościowych należy otrzymać pozwolenie gospodarstwa po oznajmieniu im treści toastu, gdyż gospodarstwo czuwają nad odpowiedniem nastrojem i charakterem zebrania, które toast — nieodpowiedni mógłby spaczyć.

Podczas tego rodzaju uroczystości n.p. jubileuszowych lub przy ucztach składkowych na cześć osoby, rocznicy lub wypadku nie ma ogólnej rozmowy: każdy rozmawia z sąsiadami; a owe toastowe mówki stanowią węzeł, łączący biesiadników.

Poufne zebrania, herbaty i wieczorki

Rzadko się mówi o zebraniach poufnych i wieczorkach przyjacielskich, składających się z kilku osób, tymczasem tutaj należy zachować pewne zwyczaje.

I tak: toaleta ma być taka jak przy »proszonych« obiadach i koncertach t.j. damy nie mają sukni dekoltowanej i wogóle stroju balowego, który mógłby pośród innych skromnych strojów razić. Mężczyźni pojawiają się we fraku, czarnym krawacie, zresztą zaś w kolorze szarym, w rękawiczkach gris-perle (gri perl: szaro-perłowych); w bardzo poufnych zebraniach mogą się znaleść w surdutach.

Przychodzi się o 9. wieczorem, wychodzi zaś o 1. — 2. w nocy.

Herbata bywa podawaną około 11. ; w niektórych dobach zastępują ją kolacyą. Atoli rzeczywistą »herbatę« podaje się w salonie — najwygodniej na lekkim stoliczku, tak zwanym amerykańskim. Przy większej liczbie gości można ich mieć kilkoro, poczem służba je wynosi pocichu. Po wypiciu herbaty stawia się filiżankę na tym stohczku dla ułatwienia gospodyni nalania drugiej. Pani domu wyręcza często w tej czynności młodzież.

Gdy jest gości więcej nad 30, zebranie zowie się wieczorem. Wtedy obnosi się tace z napojami; o północy otwierają się podwoje jadalni, gdzie już i nakryto do herbaty, którą się pije stojąc lub siedząc przy stole. Do takiego przyjęcia potrzebne jest piękne nakrycie stołu.

Na wieczorach z tańcami, muzykalnych lub teatralnych przyjęte są toalety dekoltowane, choć nie są bynajmniej konieczne.

Jeszcze kilka uwag co do tańca. Młodemu mężczyźnie nie wolno wymawiać się pod żadnym pozorem od tańczenia podczas balu, na którym jest wielu jest danserów, tem więcej jeżeli nie przeszedł lat trzydziestu.

Dzisiejsi młodzieńcy »chorują na nietańczenie«, zdaje się im, że przez to wydają się bardziej »interesującymi!« Czasami tylko raczą się prześliznąć w kadrylu, lub obrócić w walcu z »królową balu«. Takie pozowanie jest i śmieszne i pretensyonalne, a bardzo — nieprzyjemne dla gospodyni domu jak i dla gości; młode panienki zaś wyśmiewają tego rodzaju kawalerów.

Lecz jeśli młody człowiek tańczy źle, to sto razy lepiej uczyni, gdy wcale tańczyć nie będzie: lepiej nawet nie być na balu, aniżeli okazać się niezgrabnym.

Na wielkich i urzędowych balach dobrze jest: tańczyć tylko kadryla i to z vis a vis (wi-za-wi) — znanom — lub — któremu przedtem bezwarunkowo wypada się zaprezentować.

Przy »lansyerze« trzem parom zwykle trzeba się przedstawić. Do kotyliona zaprasza się podczas balu; istnieje jednak zwyczaj, że damy same, przypinając order mężczyznom, wybierają ich sobie na danserów.

Młody człowiek pod karą utraty dobrej opinii nie powinien okazywać niezadowolenia, gdy mu wypada tańczyć z damą — brzydką lub niemłodą.

Przy wielkich grach towarzyskich wypada je najprzód znać po trosze, żeby nie sprawiać zamieszania i nie okazywać znudzenia lub niechęci. Zazwyczaj w takich zabawach towarzyskich (n.p. censurowanym) ktoś musi być kozłem ofiarnym: należy więc umieć być nim z wdziękiem i dobrym humorem!

Nie wypada być ani tchórzliwym i nieśmiałym ani zbyt zuchwałym: oto reguła, a żarty brać zawsze lekko i bez obrazy!

W niektórych rozrywkach (jak w »sekretarzu«) należy unikać wszelkich aluzyi (przytyków) dotkliwych i osobistych, jakoteż wszelkich dwuznaczników.

Na balu młodo panienki powinny siedzieć na miejscu przy matce; kiedy podają rękę danserowi, aby iść do tańca, zostawiają bukiet na swójem miejscu lub przyjaciółce, która nie tańczy, może jednak zachować przy sobie wachlarz, z bukietu nie powinna darować ani jednego kwiatka.

Do bufetu młode kobiety, a osobliwie młode panny nie przychodzą nigdy same, lecz w towarzystwie swych matek, ojców, braci, lub dobrze znajomych towarzyszów. Najczęściej gospodarz sam ofiaruje im cukry, chłodniki, przy bufecie. Lecz one nie powinny się za często zapoznawać z tym bufetem. Mogą tutaj zdjąć rękawiczki, ale powracać do salonu znowu w rękawiczkach.

Gospodyni domu rzadko przyjmuje zaprosiny do tańca; ale rozpoczyna bal, a naprzeciw niej jej mąż. Głownem jej zajęciem ma być pobudzanie młodzieży do tańca, dyskretne wskazywanie tancerek — tak, żeby żadna nie siedziała — opuszczona, powinna też rozmawiać z matkami, zatrzymy­ wać zbyt spiesznie chcących odejść — słowem: powinna być duszą balu. Nie może ona ani na chwilę wychodzić z salonu bez ważnego powodu, a oddalając się, powinna przeprosić gości.

Przy pożegnaniu gospodarz pierwszy pozdrawia i poleca się gościowi, a ten następnie jemu.

Jadalnia — kredens, utrzymywany w porządku — czyszczenie szkła i wszelkich naczyń stołowych

Pokój, przeznaczony na jadalnię powinien być obszerny, gdyż w domach »otwartych« (a osobliwie na wsi) gość bywa częsty, a nawet liczny. W jadalni jest wielce pożądanym kominek, dający przyjemne ciepło w zimie. Kominki z wgłębieniem na ogrzanie potraw lub talerzy, są bardzo użyteczne dla gospodyń. W pokoju jadalnym mieści się także kredens, obejmujący całą zastawę stołową. Gdy jadalnia jest przyległą kuchni, można od strony dotyczącej ściany wybić w murze otwór, zamykany na drzwiczki, którym potrawy z kuchni do pokoju, a talerze do zmywania odwrotną stroną, mogą przechodzić bez potrzeby otwierania drzwi. To bardzo praktyczne urządzenie zalecamy gospodyniom, osobliwie na wsi.

W jadalni stół powinien być mocny, duży, rozkładany, pokryty skórą amerykańską — barwy, naśladującej słoje drzewa, lub innej. Takie pokrycie dozwala się z łatwością zmywać gąbką, zmaczaną w wodzie. W jadalni obok zwykłych sprzętów jest wielce wygodną lampa w postaci żyrandola (pająka) zawieszonego nad stołem.

Naczynia atutowe, składające kredens powinny być utrzy­ mywane w czystości. Co kwartał należy przejrzeć i zliczyć talerze, półmiski, porcelanę, szkła, noże, widelce i t.p. sprzęty kredensowe. Stłuczone, lub zepsute potrzeba bez­ zwłocznie zastąpić nowemi, aby nie ponosić znaczniejszego wydatku wtedy, gdy się większy brak okaże. Tym sposobem przyzwyczaja się służbę do porządku, która zwykle, nie czując dozoru dopuszcza się niedbalstwa. Naczynia porcelanowo są najpiękniejsze i najtrwalsze; takich też do stołu najstosowniej używać.

Talerze zmywa się najpierw w wodzie gorącej, a potem dopiero w zimnej. Praktyczne są wielce naczynia i wyroby posrebrzane, platerowane — tak zwane chińskie srebro. Serwis na 6 osób można dostać w znanej powszechnie fabryce krajowej pp. Jakubowskiego i Jarry w Krakowie za 25. złr. może on na 15 lat i dłużej służyć. Noże powinny mieć na końcu ostrza okrągłe, nożyki zaś owocowe ostro zakończone.

Najłatwiejszy sposób mycia serwisu jest: włożyć sztućce i łyżki po każdem użyciu do ciepłej wody i wytrzeć na sucho starem płótnem lub też starą serwetą. Czyści się zaś wszystkie wyroby platerowane proszkiem, (który nabyć można u tej samej firmy) wycierając skórką jelenią lub flanelą na sucho. Czarne zaś plamy usuwa się za pomocą zwilżenia każdego zanieczyszczonego przedmiotu amoniakiem — potem zmywa się wodą — a w końcu proszkiem powyższym i skórką czyści się do połysku. Ostrze noży jako też i widelcy czyści się najlepiej drobno - ziarnistym papierem szmirglowym. Szkła i karafki kredensowe są najlepsze z kryształu; szkło wprawdzie jest tańsze, ale się z łatwością tłucze i nie przedstawia tern samem oszczędności. Kryształ bezbarwny wygląda najpiękniej; powinien też służyć dla gości, szkła zaś można używać do użytku powszedniego.

Szkło myje się wodą, nie przelewając jednak jej z jednego naczynia do drugiego: jak to czyni służba. Po wytarciu do sucha przewraca się szklanki i inne naczynia dnem do góry; jest to jedyny praktyczny sposób, zabezpieczający je od zanieczyszczenia we wnętrzu przez pył. Wszelkie naczynia stołowe należy zmywać wodą gorącą wytrzeć starannie do suchości. Do czyszczenia karafek służy roślina, zwana pomornikiem, lub skorupy z jaj, wreszcie mięte kawałki papieru. Po wlaniu małej ilości wody wprowadza się te ciała i kłóci mocno: pył, plamy i wszelka nieczystość ustępują zaraz, pozostaje tylko karafkę wypłukać.

Porcelanę czyści się szmatą, zwilgoconą w wodzie, ługu, roztworze potażu lub sody. Naczynia srebrne czyści się jak wyżej - wyzłacane zaś najlepiej myć lekko miękką szczoteczką maczaną w spirytusie, roztworzonym wodą. Naczynia miedziane potrzeba czyszczać zapomocą mieszaniny z miałkiego piasku i mąki, które nabiera się na szmatę, zmaczaną w occie, następnie wycierają się do suchości i połysku. Można je też czyścić sproszkowaną cegłą. Rądle czyszczą się wodą gorącą z popiołem, lichtarze; po wystawieniu na działanie ognia, aby się pozbyły nieczystości z łoju, czyszczą się podobnie jak rądle. Następnie dla dodania połysku używa się oliwy, w której się macza szmatę.

Czyszczenie naczyń rogowych dokonywa się, pocierając je szmatą miękką, maczaną w oliwie i pomieszaną z ziemią.

Kiedy w dom mają zawitać mili zaproszeni goście, chcąc im w nim uprzyjemnić pobyt i uniknąć wszystkiego coby mogło w tym kierunku oddziałać ujemnie na to towarzystwo, popsuć mu humor, lub udaremnić najlepsze chęci w życzliwom podejmowaniu, należy wszystko naprzód i wczas obmyśleć i przygotować, wydać służbie odpowiedne i dokładne rozporządzenia, aby ona nie miała powodu do osłaniania swej opieszałości i niedbalstwa, a pani domu nie popadła w zakłopotanie, lub nie potrzebowała się rumienić za cudze, a tem mniej za własne winy.

Powinna zatem w porę zadysponować obiad, śniadanie, lub wieczerzę, kucharce i służbie wydać wszystkiego podostatldem, czego potrzebuje do ich przyrządzenia, jakoteż kredens i wszelkie stołowe przybory, które przed dostaniem się na stół powinny być starannie oczyszczono, lub przetarte. Wypada zatem pamiętać o takich rzeczach jak: herbata, esencya pączowa, rąbany i tarty (miałki) cukier, zatknięte w lichtarzach świece, ponalewane lampy, dostateczna ilość dobrej śmietanki świeże bułki, rogaliki, sucharki i wszelkie ciastka i t.d.

Zaproszeni bowiem goście spieszą w gościnę nie po nowe nudy i przykrości — ale po wytchnienie i miłą rozrywkę po trudach i kłopotach codziennego życia. Wypada ich więc przyjmować pogodnom czołem i serdecznie, nastręczać jak najwięcej przyjemności i miłych wrażeń, a oddalać wszystko, coby mogło w chwili wytchnienia i miłego zapomnienia przypomnieć domowe kłopoty i owiać ich czoło dawną chmurą trosk codziennego życia. Gdy zaś gospodyni na czas wszystko rozporządzi, przygotuje - a tak zapobiegnie możliwym przeszkodom i przykrym niespodziankom, wówczas będzie już mogła powitać gości, mając spokojną głowę ze szczerym uśmiechem zadowolenia, otwartemi ramionami, z prawdziwą i serdeczną życzliwością bez cienia przymusu, zakłopotania; a ta swoboda i szczerość przejdą wkrótce i na gości, pośród których pewnie zapanuje ożywiona i wesoła pogawędka — a że tego rodzaju przyjęcie nie będzie już tylko biesiadą i otuchą, ale zarazem i platoniczną, gdzie nietylko ciało, ale dusza znajdą przyjemną folgę i pokrzepienie.

Nakrycie i ubranie stołu, zwłaszcza przy większych przyjęciach, usługa, — kolej i porządek w podawaniu potraw i napojów, osobliwie win i t.d. i t.d.

Przy śniadaniach. Gdy już wszystko należycie przygotowane, nakrywa się stół lnianym obrusem. A gdy na śniadanie ma być kawa lub herbata, stawia się na stół tyle filiżanek już napełnionych kawą lub herbatą i tyleż podstawek (spodków), ile jest osób, nie zapominając o łyżeczkach, cukiernicach, naczyniu osobnem z czarną kawą i śmietanką — nożach, gdy się podaje chleb z masłem.

Dla każdej osoby kładzie się talerzyk, a na nim serwetkę, kawałek chleba oraz mały nóż i widelec. Gdzie panuje zwyczaj, że sobie każda osoba sama nalewa herbatę, tam chodzi sługa od osoby do osoby i nalewa każdej kawę, lub herbatę według jej gustu, przyczem cukierniczka przechodzi z rąk do rąk.

Śniadanie wielkie, tak zwane déjeuné dinatoire niewiele się różni od zwykłego obiadu; podaje się zwykle: bulion, rozprowadzone jaja, bifsztyk, raki, wytworne kiełbaski, drób, ryby pieczone, marynaty lub rulady, pieczenie, wędliny, kawior, sledzie i ciasta. To samo tyczy się i śniadań, zwanych déjeuné a la fourchette, a pod względem ich urządzania należy przestrzegać, co będzie odpowiedniem z szczegółów, podanych poniżej. Gdzie nie ma bardzo dogodnego jednego wielkiego stołu, tam ustawia się więcej mniejszych w podkowę tak, aby i drzwi można było wolno otwierać i służba bez przeszkód się obracać.

Przy liczniejszych zebraniach można wyznaczyć miejsca dla pojedynczych gości kartkami, mając atoli na oku nietyle dostojeństwo i stanowisko, ile wzajemne sympatye i pożądaną rozrywkę zaproszonych, byle nie obrazić osób ambitnych. Miejsce pierwsze jest w pośrodku stołu — i stądto humor i wesołość powinny się rozlewać na całe zebranie jakby z ogniska promienie. W ucztach weselnych znamionuje się miejsca narzeczonych, na talerzu położonemi bukiecikami z mirtu i róż. Przyczynia się wielce ku ozdobie stołu, gdy wtedy także nakrycia reszty biesiadników stroją bukieciki ale odmienne. W ogóle kwiaty przy wszelkich przyjęciach są piękną okrasą i urozmaiceniem stołu. Podczas wesela nakrywa się stół obrusem cienkim - adamaszkowym, jeśli być może: spadającym ze stołu; a jego końce upina się w wachlarz, lub w rozetę, związaną wstążką różową lub niebieską. Co do ubrania stołu, to na środku stawia się piękny większy i ziełonemi listkami przystrojony tort, a gdy ich jest dwoje; stawia się na środku srebrny, lub kryształowy kosz, napełniony owocami n. p. białemi i czerwonemi winogronami, śliwkami koloru niebieskiego, laskowemi orzechami, pomarańczami, wybornemi złocistemi gruszkami, figami i t.d; w lecie zaś napełnia się taki kosz kwiatami. Ponieważ on jest ozdobą stołu i bywa zwykle ciężki, więc się go nie rusza, ale nabiera z niego owoce w talerzyki i koszyki i obnosi je między gości; w jesieni nawet napełnia się je nie z głównego kosza, gdyż jest owoców podostatkiem. Kosz główny otacza się talerzykami kryształowemi z pomadkami, ciastkami drobnemi i cukierkami. Stawia się też po jego obu stronach kielichy z kwiatami, które się umieszcza na obu końcach stołu w razie, gdy już sam kosz główny jest przystrojony kwiatami. Obok tych kielichów stawia się konfitury w kilku talerzykach, następnie sałaty, kompoty, galarety z ryb, kremy przystrojone listkami, migdałami, kaliną i głogiem.

Ważną rzeczą w podejmowaniu gości jest wprawna obrotna służba w schludnem ubraniu — w lekkiem obuwiu dla uniknięcia niemiłego stuku i łomotu. Półmiski powinna podawać lewą ręką z lewej strony ku wygodzie gości, talerze zaś odmieniać prawą i z prawej strony, kładąc na Oie i łyżki, jeśli są głębokie. Podając równocześnie dwa Półmiski n. p. z pieczystem i kompotami, leguminą i sosami Powinna służba uskuteczniać to tak szybko i zręcznie, poda­jąc jeden półmisek po drugim: jakby to czyniła jedną ręką, aby przed zabraniem drugiej potrawy pierwsza nie ostygła. Jednę i tę same potrawę można gościowi podawać powtórnie, nigdy po raz trzeci. Do kremów kładzie się talerze razem z łyżeczką, tylko przy przyjęciach uroczystych zmienia po każdej potrawie noże i łyżki, talerze zaś zawsze.

Gdy nastanie pora deseru, służba zwykle się oddala. Wszelkie czynności powinna służba spełniać przy stole z zachowaniem porządku i ładu raźno i ochoczo, cicho i z ugrzecznieniem, nie zwracając na siebie uwagi gości niezgrabnością lub hałaśliwem zachowaniem.

Po spożyciu uczty prosi zwykle pani domu damy do gabinetu na czarną kawę, a następnie wysyła służącego do pozostałych w jadalni mężczyzn z tacą, na której się znajdują filiżanki z czarną kawą, cukrem, koniakiem i rumem. Butelek z winem deserowem (zwykle bardzo stare sorty) nie stawia się na stół, lecz napełnione niem kieliszki, po wypiciu, ponownie się napełnia. Korki ze srebrnemi antabami, srebrne lub kryształowe koziołki na noże, godła na srebrnych łańcuszkach u szyjek Qasz z nazwiskami sort wina, podstawki do szklanek i butelek — to są dowolne dodatki gospodarstwa. Pamiętać należy, że po zebraniu jednej potrawy, na to miejsce stawia się zawsze bezzwłocznie drugą — tak, aby nigdy nie było na stole próżnego miejsca, a gdzie to już niemożliwe jak przy ostatnich daniach, nakrywa się próżny półmisek ozdobnie złożoną serwetą i stawia go jako »ślepy« na stół. Stawia się na stół zupy w wazach, główne potrawy na dużych półmiskach, międzydania i dodatki na przystawkach (talerzach), deser na (wytwornych) talerzykach, ocet i oliwę w serwisach, kładzie się nie mniej przy krajanem mięsiwie widelec, przy rybie srebrny czerpak; do jarzyn, potraw mącznych i kremów, łyżkę ; do sałat sztućce rogowe lub drewniano.

Jeśli służący nie ma białych bawełnianych rękawiczek powinien brać talerze czyste tylko przez serwetę. Ananasy i melony przekrawa albo sama pani domu, albo która z pań u stołu. Gdy się zdejmuje pokrywę z ćwiartek mięsa, lub naczyń z jarzyną, powinno się ją szybko odwrócić, inaczej para ścieknie na obrus i powala go, jeśli wewnętrzna strona pokrywy jest, choć jak najmniej oproszoną, lub brudną. Kiedy gość żąda piwa, wody i t.p., natenczas podawać je powinien służący w szklance, którą trzyma palcem dużym i wskazującym u spodu, podpierając ją resztą palców. Porter i wino szampańskie nalewa się z butelek szybko po odkorkowaniu, pierwszy do szklanek, drugi do osobnych kieliszków tak, aby się u góry utworzyła piana (»kołnierz«), gdyż niektórym osobom czyni napój smaczniejszym. Szklanki i kieliszki napełnia się w częściach i podaje na tacy, a gdy goście wypiją, zbiera się je na stół poboczny tak, aby natychmiast można było poznać, w razie ponownego zażądania. Jest rzeczą — niemiłą, gdy dwie osoby pić mają z jednej szklanki, lub jedna i ta sama osoba z jednej szklanki pije kilka różnorodnych napojów. Jeśli służący zoczy przed gościem, który już nie je, próżny talerz, powinien go natychmiast zastąpić innym — czystym, a zarazem baczyć, aby go o jakąś rzecz nigdy dwa razy nie proszono.

Po rybach powinien dać gościom świeże widelce i noże. Służący powinien korzystać z wszelkich wolnych przestanków (pauz) i powynosić wszystko, czego goście już przy stole nie używają, byle nie zdradzał swej nieobecności.

* * *

Początek obiadu stanowi zwykle zupa, po której podają ostrygi z kieliszkiem wina szampańskiego, lub w talarki bajany i na bułce rozsmarowany kawior z przyprawą. Paszteciki można podawać po zupie, gdy są ciepłe. Różnorodne pieczyste podaje się kolejno jedne po drugim, pieczeń powinna wyprzedzać dziczyznę. Toż nigdy się nie stawia dwoje jednakowych dań mięsnych i tak: gdy się n.p. po zupie daje rostbif, na pieczyste nie uchodziłaby już polędwica, po cielęcinie w drugiem daniu cielęce kotlety, lub pasztety z dziczyzny po sarninie. Na obiady z więcej dań można stawiać po zupie sztukę mięsa z sosem, lub sałatą, następnie jarzynę, dalej pieczeń z kompotem — wkońcu budyń, (lub lekką leguminę) zamiast ciasta. Gdy atoli są jeszcze: tort, lub ciastka, powinien budyń poprzedzać pieczyste — a dopiero potem stawia się tort albo ciasta.

W przyjęciach skromnych (na małą skalę) można po rosole podać sztukę mięsa z jarzyną, a następnie pieczyste a będzie obiad wcale przyzwoity, choć tani. W takich razach urządza się resztę potraw według rodzaju mięsa. Gdy n.p. na pieczyste zamyśla się podać pieczeń wołową, polędwicę lub rostbif, nie jest koniecznością: stawiać zupę w miejsce rosołu, gdyż można się nawet bez niej obejść. Gdy na pieczyste coś lepszego się podaje n.p. sarninę, można połączyć jarzynę z jakąś przystawką n.p. z kotletami. Zamiast kompotu można dać do pieczystego sałatę, a kompoty stawia się z ciastkami.

Zasadą eleganckiego przyjęcia powinno być: nie na ilość, ale na jakość zwracać uwagę, nie wiele, byle wykwintnie!

Zaproszenia na kawę

Na ozdobnie nakrytym stole powinny się znajdować serwis kompletny, talerzyki deserowe, sucharki, precelki, obwarzanki, tudzież chleb smaczny i świeże masło.

Gdy pora dozwala, powinno się ozdobić stół kilku bukietami z kwiatów. Powinno się na nim postawie kilka garnuszków śmietanki i cukier w kostkach, których sobie goście wyraźnie o to proszeni dobierają według upodobania — lub potrzeby.

Kawę powinno się przyrządzić bezpośrednio przed dawaniem, aby nie utraciła miłego aromatu. Mężatkom podaje się kawę przed pannami, ciastka zaś można dawać na przemian, aby się żadna nie czuła w przyjęciu upośledzoną. Gdy się po kawie poprosi towarzystwo do drugiego pokoju, lub do ogrodu, powinna służba tymczasem uprzątnąć ze stołu i pozmiatać z niego jak i z podłogi okruszyny i odpadki. Następnie stawia się na stół jeden, lub dwa torty i to: w pierwszym razie na środku stołu, w drugim po jednym z prawej i lewej strony, a pomiędzy nie kwiaty w wazonie, albo też srebrny (kryształowy) kosz z pomarańczami i cukierkami. Przegrodzić go należy od tortów kremami z małemi ciastkami, a dalej ustawić owoce. Obnosi się torty, potem kremy, a na ostatek owoce; po kremach można uraczyć gości pomarańczami, poziomkami lub kompotami. Kawę można przyrządzać także na bocznym stoliku i roznosić ponalewaną z ciastkami, po niej podawać torty, chleb z masłem, ryby, owoce.

W tym razie zasiadają niekiedy goście dookoła kilku nakrytych małych stolików według sympatyi i upodobania. Do tortów i ciast daje się małe talerzyki i noże, do kremów talerzyki osobne, lub spodki od filiżanek z łyżeczkami.

Gdy się spożywa kawę w kółku przyjacielskiem, stawia się obok serwisu chleb z masłem i rozmaite ciastka, a po kawie pieczeń pokrajaną, albo szynkę surową, ozory, sardele, marynaty, ser i owoce — w dodatku częstuje się gości herbatą i czekoladą. Letnią porą można w miejsce ciast podawać zimne leguminy (n. p. ryż z winem czerwonem) lub też tort (hiszpański), kremy, poziomki z kwaśną śmietaną lub podobne.

Herbata

Nakrywa się kilka mniejszych stolików dla pań, a gdy towarzystwo liczniejsze, zajmuje młodzież miejsca w przyległym pokoju. Najodpowiednioj w bocznym pokoju przysądzoną herbatę obnosi się razem z cukrem, śmietanką, winom czerwonom, podając ją najpierw paniom starszym, potem młodszym, a wkońcu mężczyznom. Ciastka (zwykle najmniej trojakie) powinien równocześnie z herbatą podawać służący — drugi.

Gdy już wszystkie szklanki wypróżnione, zbiera się je szybko i wypłukawszy przy samowarze ponownie napełnione obnosi się z ciastkami. Można trzeci raz prosić — a po upływie kwadransa uprzątnąć wszystko. Zaś pani domu zwykle urządza jakąś zabawę; później obnosi się owoce i jakiś napój: limoniadę, orszadę (dla pań), lub wino (dla mężczyzn przedewszystkiem), w końcu krem, tort, lub owoce (jabłka, gruszki, pomarańcze). Albo panie grupują się jak poprzednio, a po przeciwnej stronie pokoju nalaną herbatę obnosi się na tacy z ciastkami, zbiera się niekiedy po 2, lub więcej filiżanek w miarę opróżnienia i ponownie obnosi. Po upływie pewnego czasu, gdy już zastawę wcześniej uprzątnięto, wnosi sie do pokoju nakryty stół z ciastkami, kremami, owocami i innemi przystawkami i umieszcza go na uboczu — a następnie obnosi się powyższe na tacy z talerzykami deserowemi.

Można także umieścić gości przy wielkim stole; albo panie siadają dookoła stołu, a mężczyźni grupują się według upodobania i siedzą lub stoją. W tym razie wnosi się filiżanki na tacy oraz cukier, śmietankę, arak, wino czerwone, ciastka i t.d. Po trzechkrotnem podaniu przechodzą goście do salonu, gdzie się ich raczy podczas zabawy z małemi odmianami jak wyżej. Można także zaraz po zebraniu się gości obnosić herbatę z ciastkami, a po upływie 1—2. godzin prosić do przyległego pokoju do nakrytego stołu, zastawionego zulcami: rybami, sałatą, zimnym budyniem, sosami, ciepłem pieczystem, kompotami i konfiturami, tortami i t.d.

Po spożyciu powracają goście do salonu. Podczas przestanków roznosi się limoniadę, wino, ciastka i owoce. Gdy się goście zabawiają tańcem (thé dansants czytaj: te dansan) roznosi się częściej napoje chłodzące: limoniadę, orszadę, soki chłodzące, pomarańcze i drobne ciastka. Pod koniec można podać barszcz, lub bigos dla pokrzepienia sił, niewyspanych gości. Gdzie się goście zabawiają grą w karty, tam powinna służba należycie ustawić stoliki, na nich mocno osadzone świece wraz ze szczypcami, a poczesne, jakie niekiedy dla niej goście składają pod świeczniki, uprzątnąć dopiero po ich odejściu.

Gdy po wieczerzy goście do domu się udali, powinna służba zliczyć i skontrolować srebra a następnie przechować starannie i następnego rana wyczyścić, pogasić światła w bawialni, w familijnym pokoju i na wschodach — w lampach przykręceniem, nie zaś dmuchaniem, bo to dla płuc szkodliwe.

Obliczanie ilości potraw w stosunku do liczby stolowników. Ta wiadomość, którą się najlepiej nabywa z praktyki, jest osobliwie dla młodej gospodyni i bardzo potrzebną i ważną ; dlatego podajemy w tej mierze pewnedane. Gdy się podaje więcej potraw, mogą być półmiski - mniejsze, przeciwnie) musi być więcej wszystkiego i tak: dla 20 osób podaje się po 2 półmiski każdej potrawy, a więc jeden ma starczyć na 10 osób.


Źródło: Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, Wydawnictwo J. K. Jakubowskiego, Nowy Sącz 1896.

Reklama

София plus.google.com/102831918332158008841 EMSIEN-3