Polskie dziedzictwo kulinarne

Przedruki z książek, czasopism i innych źródeł historycznych

Spiżarnia wiejska obywatelska, 1838

Poniżej prezentujemy pełny tekst ściśle powiązany z przygotowywaniem mięsa autorstwa J. Dabkiewicza z książki pt. Spiżarnia wiejska obywatelska wydana przez Drukarnię A. Marcinowskiego w Wilno w 1838 roku. Znalazły się tu porady na takie tematy jak: cielęcina, dziczyzna, konserwacja dziczyzny, solenie słoniny i sadła, wędlinie wieprzowej i wiele innych zagadnień. Oryginalna staropolska pisownia została zachowana.

O cielęcinie

Cielę około dwóch miesięcy mające, najlepsze ma mięso, zwłaszcza kiedy jest od mlecznej wzięte krowy, i przez cały ten czas było do niej przypuszczane. Takiego cielęcia i skóra jest przydatna. Niezawodną jest rzeczą, że cielę, przez parę miesięcy hodowane, wypłaci się za mleko, które przez ten czas zużyje; jeżeli bowiem właściciel nie obróci go na swój użytek, może go korzystnie przedać; gdyż każden, czy to na mięso, czy na domową hodowlę, chętnie go kupi i kilka rubli zapłaci; gdy tym czasem za cielę od dwóch tygodni, zaledwo pięć złotych wziąć można, a do użycia na mięso nie jest przydatne, bo mięso ma ślizkie, chude i bez smaku.

O dzikich świniach

Z dzikich świń, a szczególniej z młodych półroczniaków, wyborną można mieć wędlinę; ich mięso i na świeżo może bydź użyte, gdyż dobrego jest smaku. Wędlina urządza się tym sposobem jak z domowych; trzeba tylko gdyby po zabiciu nie zdejmować z dzikich świń skóry, ale zaraz w puszczy sierść osmaliwszy, wypatrosz gdyby się wnętrzności nie sprzyły, przez coby właściwy sobie smak utraciły. Smak dzikich świń mało się różni od domowych.

Szynki z młodych maciorek wybrone są tak gotowane jako i surowe, jeżeli się dobrze przez czas długi uwędzi. Mięso i starych dzików dobrego jest smaku, dla zbytniej jednak twardości, klassa tylko pracowita może go używać gdyż jest niestrawne. Głowa dzikiego wieprza bywa niekiedy używaną na znakomitych ucztach i znacznych stołach.

Sposoby zachowania zwierzyny od zepsucia

Mięso łosiów i sarn konserwuje się sposobem następującym: zdejmiy z nich skórę i odłącz kości od mięsa. Z kości wygotuj bulon suchy, a mięso włóż do kadzi, przesypując potrochę liściem bobkowym i bazyliką; dodaj nieco rozmaryny i nalej octem zbożowym niedystylowanym i postaw w lodowni. Tym sposobem przez kilka miesięcy może stać bez zepsucia się.

Zwierzyna ta bez octu nigdy się nie sporządza do jedzenia. Biorąc ją do użycia, wymocz z octu w wodzie i naszpikuj słoniną. Jarząbki, kuropatwy, cietrzewie i głuszce zachowują się na wiosnę sposobem następnym: w miesiącach: grudniu, styczniu i lutym upolowana wyżej wyrażona zwierzyna, powinna bydź zamrożona, i starannie zachowana na mrozie albo lodzie, gdyby nie miękła od ciepłego powietrza. Jeżeli chcesz zachować na lodzie, wówczas zrob pak szeroki i płaski z dnem podziurawionem, włóż do niego zmarzłą zwierzynę w jeden rząd, i szczelnie wierzch zamknij, gdyby się świeże powietrze nie wkradło. Potem zrównawszy lod, na którym chcesz postawić pak zwierzyną napełniony, posyp pod nim kwartę soli, i na około ogarnij go lodem drobno pobitym, zostawiając wierzch wolnym. Pak ten niech ciągle stoi na lodzie, póki się zwierzyna nie wybierze. Każda letnia zwierzyna najlepszy ma smak pod koniec sierpnia.

O soleniu słoniny i sadła

Po zabiciu wieprza i oddzieleniu słoniny od mięsa, poodkrajaj grzbietową grubą słoninę od brzuchowej i cienkiej, to jest: dwie sztuki od jednego wieprza, które pospolicie zowią połciami. Przerosłe części podbrzusia włóż do wanny i posol czystą solą, posypawszy nieco bobkowego liścia i cząbru pomiędzy połcie; a pozostałe okrajki tłuste, pokroj na drobne kawałki, gdyby każden ćwierć funta ważył, i posol je w wannie przy słoninie; w samem zaś sadle workowatem zaszyj wszystkie dziury oprócz jednej, przez którą trzeba będzie nakładać; posol wewnątrz i zewnątrz, włóż do wanny razem i nakryj płótnem.

Po upływi 24-ch godzin, wymieszaj pokrajane kawałki ręką, gdyby stopniałą solą wszędzie się przejęły; a gdyby upłynie sześć dni po nasoleniu, połóż workowate sadło na stół i nakładaj solenami kawałkami jak najtężej, i każdą warstwę dobrze solą przesypuj; gdy się nakładzie pełno i dobrze się sadło rozpechnie, połóż go na okrągłym krążku drewnianym, zaszyj otwor szpagatem, przymocuj powrozem krążek, połóż na sadle deskę z ciężarem, przez parę dni raz na dzień sadło przewracając; potem powieś go w spiżarni na ustroniu; połcie zaś słoniny oblewaj często solą stopniałą w wannie; po upływie czternastu dni od usolenia, wybierz z wanny, oskrob powierzchnią skórę nożem ze szlamu i każdy połeć zaczep drewnianym krukiem dla powieszenia w spiżarni. Po kilku tygodniach zdejmij je, obszyj płótnem i zasyp popiołem. Połcie jeden na drugim kłaść nie trzeba, gdyby się nieugrzały. Kto niechce robić sadła, może niesoląc pokrajać drobno okrajki tłuste, przesmażyć w kotle, przecedzić przez płótno, ostudzić, wsypać trochę soli, wymieszać i złożywszy do garnków, zawiązać i postawić w spiżarni do użycia.

O wędlinie wieprzowej

Po zabiciu i oczyszczeniu wieprza, rozbierz go na zwyczajne części, niech ostygną; potem odważ te sztuki, które się mają solić. Tym czasem utłucz jak najdrobniej soli, ażeby jej na każde sto funtów wieprzowiny, było po trzy kwarty, dodaj saletry tłuczonej po pół - funta do każdych trzech kwart soli, po kieliszku: kolendry, jagod jałowcowych, rozmarynu, tymianku, cząbru ogrodowego, po pięć ząbków czosnku, cokolwiek liścia hobkowego i to wszystko zmieszaj razem. Proporcya ta jest na sto funtów, azatem każden potrafi dodać lub ująć, stosownie do wagi mięsa. Po urządzeniu zaprawy, wsyp ją do wielkich necek czystych i suchych, bierz po jednym kawałku mięsa, biorąc naprzód szynki, i potaczawszy lub wytałszy je solą, wyjmij z necek i układaj do beczki dębowej, póki się nie napełni.

Na wierzch wysyp pozostałą sol i zadniwszy beczkę szczelnie gdyby nieprzeciekała, niech stoi przez 24-ry godziny; po czem co dzień przewracaj beczkę, żeby rosoł wszędzie zaszedł. Po trzydzistu dniach otworz brzeczkę, wybierz drobne kawałki, porozwieszaj żeby osychały w małym dymie jałowcowym przez 10 dni; pozostałe zaś w beczce szynki wyjmij, oczyść okorki, włóż do beczki, nalej będącym w niej rosołem i zadniwszy szczelnie postaw w zimnem miejscu, przewracając lub toczając beczkę przez drugie 30-cie dni; po upływie których wybierz z beczki szynki małym i zimnym na dni 15 dla oschnienia.

Po należytem oschnieniu, każdą szynkę naciągnij płótnem ordynaryjnem, włóz do szerokiego paku i czystym zasyp popiołem, niekładąc jedną na drugą. Zasypanie popiołem zabezpiecza od jelczenia, robaków i zasychania. Tym sposobem i półgęski można zachować. Każda wędlina nie powinna bydź zbytecznie aż do sadzy okopcona, przez co byłaby gorzkawą. Każdy gospodarz nie powinien czekać z wędliną do marca; lepiej ją urządzić w styczniu i osuszyć w izbie, po czem zawiesić na poddaszu gdyby zmarzła, co dla wędliny wiele pomaga; wędząc zaś w marcu często się zawodzimy; gdyż często bywa, że w tym miesiącu, szczególniej pod koniec mrozy nie bywają.

O urzędzeniu półgęskow

Po zabiciu karmnych gęsi, oczyść je należycie, oddziel wewnętrzną tłustość, rozkrój wzdłuż na pół i posol w beczce takąż ilością soli i takąż zaprawą, jaką były solone szynki wieprzowe. Po ułożeniu do beczki, zadnij szczelnie gdyby rosoł nieprzeciekał, i przez trzy tygodnie przewracaj beczkę po razu na dzień; potem można je wedzić albo do lodu zakopać. Daleko jednak lepiej przechowywać półgęski w lodzie, gdyż takowe lepsze są niż wędzone. Po zrobieniu salcesonów i półgęsków, trzeba tłustość i podrabianie zachować od zepsucia, jeżeli je kto naświeżo prędko użyć nie może, tym sposobem: przesmaż tłustość, posol; po ostudzeniu włoż do garnka i utrzymaj w spiżarni. Można też nie topiąc solić w garnkach i utrzymywać na zmianę.

Podrobie od gęsi po grenlandzku

Oczyszczone należycie podrobie, jako to: nogi, pępki, wątrobki, kiszki, skrzydła, głowy, szyje, grzbiety i udka, włóż do kotła wybielonego, prócz wąrobek, które odgotuj osobno i wodę tę do niczego nie używaj gdyż jest brudna i gorzkawa. Włożywszy podrobie do kotła lub rądla, nalej wodą żródlaną i gotuj z solą do miękkości szumując; w drugim rądlu gotuj kilka nóg wołowych oczyszczonych, także do miękkości, po czem wybierz podrobie i nogi wołowe do czystego naczynia, a wywar czyli bulon zlej do jednego rądla, zbierz starannie tłustość, wsyp pół kieliszka pieprzu, włóż 10 cebul, dwa korzenie pietruszki, gotuj przez godzinę na wolnym ogniu; po czem przecedź przez sitko do rądla, dodaj kwartę octu dobrego, trzy liście bobkowe, pięć ząbkow czosnku i daj przestygnięć.

Tymczasem rozbij ośm jaj świeżych ze stołową łyżką wody, wlej do rzeczonego bulonu i mocno wymieszawszy, postaw na wolnym ogniu, niech się powoli gotuje przez godzinę; po czem przecedź przez płótno do czystego naczynia. Podrobie i nogi włóż do poliwanych misek, nalej rzeczonym bulonem i postaw w spiżarni; po zastygnieniu wlej na wierzch podrobi octu i oliwy, dodawszy pieprzu prostego zgruba ztłuczonego i obwiąż pęcherzem. Tym sposobem dadzą się w zimnie przez parę miesięcy konserwować.

Sposob urządzenia pekieflejszu

W miesiącu lutym zabij tłustego woła i trzeciego dnia po zbiciu rozbierz go na sztuki. Do dolenia biorą się kawałki prawie bez kości. Rozebrawszy odważ i do każdego sta funtów mięsa, bierz trzy kwarty soli miałko utłuczonej z saletrą i innemi zaprawami, jak to było wyrażono w artykule o szynkach. Każdą sztukę maczaj w soli i do beczki układaj; gdy się napełni, zadnij szczelnie gdyby rosoł nie wyciekał i postawiwszy w spiżarni na 25 dni często przewracaj beczkę; przewracanie to nieodbicie jest potrzebne dla tego, gdyby się sol rozpuściła i złączyła z rosołem mięsa. Po upływie tego czasu zasyp beczkę lodem postawiwszy ją w lodowni na legarach. Pekieflejsz dopóty będzie dobrym, póki lod będzie w lodowni, a bez niego wraz psuć zaczyna.

Pekieflejsz z baraniny

Pekieflejsz skopowy czyli z baraniny, robi się tymże sposobem jak z wołowiny, z tą tylko różnicą, że z baraniny robi się w listopadzie, gdyż w tym miesiącu to mięso jest najlepsze, i z dobrej paszy młode barany dość bywają tłuste. Pekieflejsz ten do maju tylko daje się zachować, potem zaś traci smak sobie właściwy. Można go wędzić, ale na każdej wędlinie wiele gospodarz traci. Łoj barani używa się na okrasę dla czeladzi; na ten cel, do puda świeżego nietopionego łoju, wsyp garniec soli, utłucz w stępie, ułóż do fasek tęgo ubijając go i schowaj w lodowni do użycia.

Sposób robienia bulonu suchego

Najprzyzwoitsza pora do robienia bulonu jest wówczas, kiedy się urządza pekieflejsz z wołowiny; wszystkie bowiem pozostałe kości, oprócz nóg wołowych, należy drobno porąbać i włożyć do kotła wybielanego, poczem nalej go źródlaną wodą, wstaw na ogień, a gdy się zacznie gotować, szumuj poruszając od spodu kotła mięso, gdyby na wierzch spływały szumowiny; kiedy już będzie oczyszczony, włóż do tegoż kotła oczyszczone i porąbane cielę, kilka kur, parę indyków, oprócz wątrobek, i parę zajęcy, albo kości świeżo zabitego łosia; powtórnie spływające szumowiny zbieraj, a gdy kury i indyki będą już miękkie, wybierz z kotła do naczynia i posol do użycia na potrawy; do kotła zaś dolej wody i zbieraj spływającą na wierzch tłustość do rądla.

Po zebraniu tłustości włóż 10 marchwi, 20 korzeni pietruszki, 10 borowików młodych suchych, 4 głowy kapusty włoskiej, 10 saler, 4 kieliszki pieprzu angielskiego, i znowu gotuj, aż zupełnie stanie się miękkiem mięso wołowe; po czem odstaw kocioł od ognia, i scedź przez sito bulon do mniejszego kotła, a na kości powtórnie wlej kilka garncy wody, gotuj przez dwie godziny; potem powieś nad rądlem worek z czystego płótna, do którego wyłoż wszytkie mięso z kośćmi i bulonem, gdyby zupełnie ściekło; po czem zlej razem oba bulony, niech przez pół godziny zbiera się na wierzch tłustość, którą zbierz płazką łyżką do szczętu, gdyby nic nie pozostało na bulonie; skończywszy to, przecedź bulon przez płótno do kotła, wstaw na ogień, niech się gotuje, zbierając szumowiny; a gdy już do 4-ch lub 5-ciu wygotuje się garncy, przelej do rądla, w którym znowu gotuj do takiego gęstości, gdyby się wywar ciągnął za łyżką jak miodowa patoka; na koniec mieszaj nieustannie łyżką drewnianą, gdyby do spodu rądla nie przypadło; po czem wylej misek i postaw w spiżarni, niech przez parę dni zastyga. Po ostygnięciu, wybierz bulon na papier i schowaj do użycia.

Zebraną z bulonu tłustość postaw na ogień, wysmaż na czysto, zlej do garnków, posol i zachowaj. Tłustość ta jest bardzo delikatna i przyjemnego smaku. Uwaga, chcąc mieć dobry bulon, trzeba wraz z północy stawić kocioł z mięsem na ogień, i starać się, gdyby w przeciągu dwódziestu godzin doprowadzony był do należytego stanu gęstości: robiąc go bowiem przez kilka, łatwo się zepsuć, wpaść w kwas i nieprzyjemnego nabydź smaku.

O salcesonach. Sposób robienia salcesonów

Weź mięsa wieprzowego bez najmniejszej tłustości funtow 50 i również bez tłustości mięsa wołowego, świeżego, kruchego i miękkiego funtów 20; tak te, jako i owe mięso, starannie oczyść z żyłowatości, skrobiąc nożem na stolnicy. Po oczyszczeniu usiekaj ostrym nożem jak najdrobniej, dodaj pieprzu prostego grubo utłuczonego i odsianego , jedną łyżkę czosnku drobno usiekanego, i dwa funty świeżej, pokrajanej w drobne kostki, jak groch, słoniny czystej; wymieszaj razem z mięsem, włóż do wołowych oczyszczonych nie zbyt grubych kiszek, i tęgo nadziawszy przewiąż, gdyby każda sztuka była po pół łokcia długa, i każda powinna bydź mocnym sznurkiem od siebie oddzielona, na którym też zawiesza się do wędzenia.

Potem włóż je do szerokiej wanienki, nalej rosołem od szynek lub pekieflejszu, to jest wytocz z beczki rosoł, w której się szynki lub pekieflejsz znajduje, wlej go do wanienki tyle, gdyby objął salcesony i postaw w spiżarni zimnej (gdyby tylko nie zamarzły) na dni dwanaście, dodawszy wprzód do włanego do nich rosołu, dwa łóty saletry tłuczonej; solić zaś nie trzeba, gdyż rosoł sam przez się dość będzie słony. Po dwónastu dniach wyjm salcesony z rosołu, połóż na stolnicy, niech przez sześć dni leżą; potem na dni dwanaście powieś w dymie. Rosoł wlej na powrót do beczki. - Włosi tymże robią je sposobem. Mogą zaś bydź przechowywane lat kilka bez zepsucia, trzeba tylko strzedz, gdyby wisząc latem nie wyschły.

Salcesony z gęsi

Wybierz mięso z piersi gęsich miękkie, bez żadnych żyłek, skórki i tłustości, oczyść z pewek, posiekaj i jak najdrobniej na massę, dodaj w proporcyi i mięsa, pieprzu, gałki, majranu i czosnku, nic nie dodając słoniny. Dalej postępuje się jak z wieprzowemi.

Salcessony z jałowiczyzny

Weź mięsa wołowego zrazowego bez tłustości sto funtów, oczyść z żyłem, posiekaj jak najdrobniej, dodaj pieprzu grubo przetartego i odsianego łyżek stołowych ośm, dwie łyżki czosnku siekanego, pięć majranu i jedną bazyliki drobno usiekanej; wymieszaj to wszystko z mięsem i włóż do czystych, grubych kiszek wołowych, tęgo nadziewając i zawiąż oba końce, zostawiając końce sznurka dla zawieszenia na żerdkach do wędzenia. Kiedy już salcessony zostaną nadziane, weź dwadzieście ozorow wołowych, oczyść je w ciepłej wodzie z fluzu, i utłucz soli kwart trzy, dodaj do niej pół funta tłuszczonej saletry, pół łóta liścia bobkowego, garść cząbru i garść jagod jałowcowych; zamieszaj to razem i posol salcessony z ozorami w beczułce; zadnij ją szczelnie gdyby nie przeciekała, ostaw w spiżarni, przewracając ją raz na dzień przez dni 25; po czem wyjm z beczki, niech cztery dni poleżą; potem razem z ozorami powieś do wędzenia. Ozory zdjemują się z wędzenia po dziesięciu dniach, a salcessony po trzydziestu. Ozory zasyp na lato w popioł, a salcessony niech wiszą w spiżarni do użycia.

Sposób robienia kiszek czarnych

Po zabiciu wieprza karmnego, wytocz krew, nie dodając żadnego do niej kwasu, oprócz małej ilości soli i mieszaj póki nie ostygnie. Po rozebraniu wieprza, oczyść kiszki grube i cieńki. Tymczasem weź tłustości brzuchowej, czyli sadła wieprzowego pięć funtów, przekrój ją w kawałeczki wielkości białej fasoli, włóż do rądla, wstaw na wolny ogień, niech się do połowy stopnieje; wsyp do rądla kwartę cebuli pokrajanej w kostki wielkości grochu i smaż, aż cebula będzie miękka; po czem odejmij od ognia, wsyp tartej bułki pszennej garniec jeden, i wlawszy pół-kwarty śmietanki i krew wieprzową, przetartą przez sito, dobrze wymieszaj, dodaj w proporcyę soli, trzy stołowe łyżki pieprzu prostego utartego, jedną gałkę muszkatołową utartą, jedną stołową łyżkę majeranku; wymieszaj to wszystko i przez grubą lejką wlej do kiszek średnich i cieńkich.

Kiszek pełnych nalewać nie trzeba, ale tylko do połowy; zrobiwszy to, przewiaż je tak, gdyby pół łokcia były długie, i włóż do gotującej się wody w wielkim saganie; wsypawszy soli, nakryj sagan, niech przez pół-godziny postoją kiszki w okropie, albo cokolwiek zagotuj je, i wyłożywszy do missy glinianej, wynieś do spiżarni. Biorąc do użycia, weź stołową łyżkę tłustości wieprzowej na płaską pokrywę, włóż ile trzeba kiszek, wstaw do pieca gorącego, niech się przez kwadrans pieką; po czem daj na stół. Chcąc przez czas dłuższy zachować kiszki w stanie zdrowym, włóż je do szerokiej misy glinianej i zalej topionym szmelcem wieprzowym, postaw na zimnem miejscu. Tym sposobem mogą się konserwować przez parę miesięcy.

Kiszki białe

Weź garniec mleka słodkiego, zagotuj w rądlu, wrzuć do niego topionego szmelcu wieprzowego pół-kwarty, wsyp krupek gryczanych, jajkiem przetartych, kwartę jedną, gotuj powoli, mało mieszając. Po ugotowaniu niech cokolwiek ostygną; potem mieszając wlej dwadzieścia jaj świeżych, dodaj w miarę soli, jedną gałkę muszkatułową, jedną łyżeczkę cynamonu tłuczonego, trzy łyżki czarnych drobnych rozynek przebranych, dwie stołowe łyżki cukru, dobrze to wszystko wymieszaj, włóż do czystych kiszek i zagotuj powoli przez jeden kwadrans dalej postępuj jak z uprzedniemi.

Sposób robienia rulady

Weź kilka prosiąt oczyszczonych, obierz z kości, posol i popieprz; potem odgotuj na twardo kilkadziesiąt jaj kurzych lub innych, obierz z łuski, usiekaj; po czem rozłóż prosięta, napełnij jajkami, przełóż pokrajane wątrobki prosięcia, skręć w okrągły walec, uwiń każdą sztukę w czyste płótno, okręć szpagatem, włóż do rądla, wrzuciwszy wprzód do niego: dziesięć cebul, torchę liścia bobkowego, pieprzy angielskiego, soli i kości tychże prosiąt; nalej kilka garncy wody i kwartę octu dobrego, postaw na ogień nakrywszy rądel i przez pięć godzin gotuj powoli. Potem wyłóż prosięta na stolnicę i czemkolwiek nciśnij, nim się ostygną; po czem wyjm z prassy, włóż do faski, nalej octem, dodaj trochę rozmarynu i postaw w spiżarni do użycia. Bulon, w którym się rulada gotowała, przecedź przez sitko do rądla, zbierz tłustość, włóż dwa łóty suchego bulonu, rozmieszaj, wlej szklankę wina, włóż dwa ząbki czosnku, rozbij cztery jajka z wodą, wlej do bulonu, wymieszaj znowu, staw na ogień i gotuj zwolna aż się wygotuje do jednego garnca; potem przecedź przez płótno, wynieś do spiażarni i utrzymaj w naczyniu glinianym do rulody. Dając ruladę, pokrój ten bulon czyli auszpik i obłóż nim ruladę na półmisku.

Źródło: J. Dabkiewicz, Spiżarnia wiejska obywatelska, Drukarnia A. Marcinowskiego, Wilno 1838.

Reklama

София plus.google.com/102831918332158008841 EMSIEN-3