Polskie dziedzictwo kulinarne

Przedruki z książek, czasopism i innych źródeł historycznych

Upominek dla matek i gospodyń, 1896

"Upominek dla matek i gospodyń" autorstwa Antoszki (Antonina Smišková) to typowy jak na tamte czasy poradnik o wszechstronnym zastosowaniu - aż roi się w nim od praktycznych rad i wskazówek kulinarnych, ale też dowiemy się z niego jak przygotować środek przeciwko muchom czy szczurom w mieszkaniu, jak bielić ściany, odświeżyć stęchłą mąkę, jak chronić podłogi od wilgoci czy też informacji czego dziecko potrzebuje. Z uwagi jednak na profil naszego serwisu, interesować nas będą kwestie kulinarne, które też prezentujemy poniżej. Zachowano przy tym oryginalną pisownię.

Przedmowa do gospodyń

Wiele jest po wsiach i miasteczkach gospodyń — zwłaszcza młodych — pełnych dobrych chęci które radeby gospodarować dobrze, lecz nie mają odpowiedniego doświadczenia w prowadzeniu gospodarstwa; wiele znów jest takich, co, chodząc po służbach lub do roboty, nie miały ani czasu, ani sposobności przyuczyć się różnych gałęzi domowej gospodarki. Jeżeli jeszcze która ma blizko matkę lub jaką, starszą, a chętną do udzielania rady, sąsiadkę, to może się w potrzebie poradzić i takim sposobem nauczyć się wielu koniecznych rzeczy. Ale często zdarza się inaczej. Młoda gosposia nie śmie, lub wstydzi się iść szukać rady u obcych - próbuje więc robić, jak jej się zdaje, i przypłaca swe niedoświadczenie stratą nieraz dużą, narażając się prócz tego na obmówisko i wyśmianie tych, którzy czyhają tylko na to, aby się kosztem bliźniego zabawić.

Dużo też ze starszych gospodyń mogłoby przyjemnie urządzić swój dom, zaradzić sobie małym kosztem w jakiej potrzebie gospodarczej i smaczniej ugotować strawę, gdyby wiedziały po temu sposoby. Na wsi wogóle, gdzie gospodynie nie kupią jaj, nabiału i drobiu, łatwiej zjeść dobrze, niż w mieście, gdzie najmniejszej rzeczy, nawet źdźbła koperku lub natki pietruszczanej, za darmo nie dostanie. Tymczasem jak na wsi żyją? co jedzą? Jak rok okrągły, dzień w dzień jedno i to samo: barszcz i kartofle, kartofle i barszcz, kasza i kluski, czasem kapusta, groch — i dalej w kółko od początku...

Jeżeli zaś czasem zgotuje gospodyni kawałek mięsa, to i mięso i rosół z niego mało warte. Z tych samych produktów możnaby ugotować pożywienie smaczniejsze i bardziej je urozmaicić. Nie tylko człowiekowi, ale i bydlęciu, jedno i to samo jedzenie wciąż podawane się przykrzy i, choć jest głodne, z niechęcią głowę od niego odwraca. Gospodyni obowiązkiem jest dbać o to, ażeby mąż, rodzina i domownicy chętnie siadali do jadła: od tego bowiem zależy ich siła i chęć do pracy, a także dobre, wesołe usposobienie, przy którem człowiek jest zdrowszy, i robota mu idzie od ręki. Toć wiadomo, że głodny i zły dużo nie narobi. Dla takich tedy chętnych gospodyń postanowiłam ułożyć i napisać zbiór rad i wskazówek, tyczących przyrządzania zapasów jadła, gotowania różnych tanich i niewymyślnych potraw, robienia porządków domowych, niektórych rad i środków w różnych wypadkach, jakie trafiają się w gospodarstwie, które albo osobiście sprawdziłam albo z ust wiarogodnych i dobrych gospodyń zasiągnęłam. A ponieważ głównem zadaniem kobiety, którą Bóg dziećmi obdarza, jest ich należyte pielęgnowa nie i wychowanie, podaję przede wszystkiem wiązankę rad i wskazówek pod tym względem. Z niewiadomości bowiem matek wynikają nie tylko straty pieniężne, lecz co gorzej niepowetowane niczem choroby, a często i śmierć pierwszych dzieci, póki młoda matka jakiego takiego doświadczenia nie nabierze. Książkę tę tedy poświęcam wszystkim gosposiom początkującym, a szczególniej kochanym moim Gołębiankom, z lubelskiego.

O pieczeniu chleba

Chleb jest najsmaczniejszym i po mięsie jednym z najpożywniejszych pokarmów; dlatego też od najdawniejszych czasów jest przez ludzi używany. Różne narody różnie sobie chleb przygotowują, ale wszystkie spożywają go chętnie.

Im lud jest biedniejszy i mniej oświecony, tem gorszy chleb jada. Doświadczenie, nauka objaśnia, jak przygotowywać chleb smaczny i zdrowy. Mąka, użyta na wszelkiego rodzaju ciasto, powinna być sucha, bo wtedy jest sporsza, więcej ciasta wydaje; należy też uważać, żeby nie była stęchła lub ze zrośniętego zboża, albo ze zboża zanieczyszczonego.

Chleb żytni bywa: razowy — jeżeli mąka raz tylko została przesiana przez pytel czyli worki — i pytlowy z mąki parę razy przesianej.

Wszelkie ciasto wyrabia się dwojakim sposobem: albo słodkie czyli przaśne, naprzykład: opłat­ki, kluski, mace, kiedy zaraz po rozrobieniu mąki wodą- ciasto bywa pieczone lub gotowane; albo kwaśne, kiedy, po rozmieszaniu czyli rozczynieniu mąki wodą, dodaje się do ciasta drożdży lub kwasu, pozostałego z poprzedniego pieczywa, i zostawia się na jakiś czas w spokoju, aby wyrosło.

Drożdże lub kwas działają tak na ciasto, że wytwarzają w niem gaz, który w postaci baniek wydobywa się na wierzch, rozpycha i porusza całą masę ciasta, czem przyczynia się do pulchności onego, a takim sposobem robi je zdrowszem, lżejszem i strawniejszem. W kluskach bez drożdży dziurek tych niema, dlatego też, jeżeli zjeść ich dużo, czujemy ciśnienie w żołądku; tego samego uczucia doznajemy po zjedzeniu chleba z zakalcem, o jest takiego, który po wyrośnięciu opadł, przez co pozalepiały się wszystkie dziurki, utworzone przez gaz.

Po wyrośnięciu rozczynu przyczynia się chleb, to jest dodaje się do ciasta więcej mąki, soli i dosypuje nasienia kopru, kminku lub czarnuszki wedle upodobania. Wtedy należy ciasto dobrze wyrobić czyli mąkę wymiesić, co uskutecznia się przy małych ilościach rękami, a w piekarniach, gdzie pieką dużo, robi to kilku ludzi rękami lub też nogami, albo maszyną.

Ciasto dobrze wymieszone albo zostawia się na parę godzin w spokoju, aby znowu podrosło, a potem dopiero urabia się w bochenki — albo odrazu po przyczynieniu robią z niego bochenki. Chleb w postaci bochenków podrasta po raz trzeci. Ze spodu podsypuje się mąką, aby nie przylegał do stołu, na którym leży, a z wierzchu smarują go czystą wodą. Pod wpływem wilgoci i gorąca wytwarza się na bochenku połyskująca skórka. Aby skórka nie pękała, trzeba przed wsadzeniem do pieca raz jeszcze bochenki posmarować wodą.

Chleb razowy. Wziąć mąki garncy 4; z tego 2 garnce rozczynić w zakwaszonej, dzieży jednym garncem ciepłej wody na noc. Rano dodać resztę mąki, trochę soli, kopru i wody, jeśli ciasto za gęste, — wyrabiać najmniej godzinę, bo od tego zależy dobroć chleba, i zostawić potem, aby wyrosło. Następnie robi się bochenki, kładzie na łopatę, smaruje zimną wodą i wsadza na 2 godziny do gorącego pieca.

Chleb pytlowy. Na 4 garnce maki bierze się do rozczynienia 2 garnce maki i garniec mleka słodkiego, kwaśnego lub serwatki, albo wprost wody czystej; dodaje się drożdży 14 łutów i zostawia na godzinę, aby podrosło. Później dosypuje się reszta mąki, soli trochę i kminku, wygniata się doskonale i zostawia w cieple kilka godzin. Gdy się dobrze ruszy — robią się bochenki, układają na stolnicy i stawiają w ciepłem miejscu; po godzinie, gdy podrosną, smaruje się je wodą albo piwem, a jeżeli kto chce, jajkiem rozbitem z wodą, i wsadza na godzinę do gorącego pieca.

Placki pszenne zwyczajne. Na 4-y garnce mąki pszennej rozczynia się 3 garnce mąki 5-ciu kwartami mleka słodkiego lub letniej wody, dodając drożdży na 1 garniec mąki 4 łuty. Gdy rozczyn się dobrze ruszy, dosypuje się pozostałą mąkę, 1 łyżkę soli na 1 garniec mąki, trochę korzeni dla zapachu, naprzykład cynamonu tłuczonego; ciasto wygniata się doskonale, robi się podłużne placki, kładzie na posmarowane masłem blachy, a po wyrośnięciu smaruje się zwierzchu jajkiem lub wodą i sadza na godzinę do pieca. Co robić, jeżeli zboże na mąkę było porosłe. Jeżeli trafi się wypadek, że zboże porośnięte, chleb z mąki takiej jest zakalcowaty i prawie niemożliwy do jedzenia. Chcąc mieć chleb dobry, trzeba mąkę taką rozczyniać ługiem z popiołu, biorąc kwartę ługu na garniec wody. Albo też, po zamieszeniu, włożyć w ciasto rozpalony kamyk wielkości gęsiego jaja i nie nakrywać dzieży, póki spalenizna nie wyjdzie.

Bułki. Pół garnca mąki pszennej rozczynić pół garncem słodkiego mleka, dodać 8 łutów suchych rozmoczonych w mleku drożdży lub dolać szklankę mokrych drożdży z piwa. Jak podrośnie, dosypać drugie pół garnca mąki, wbić 10 całych jaj, wsypać pół funta miałkiego cukru, pół funta roztopionego ale przestudzonego masła, osolić łyżeczką soli, dodać trochę pomarańczowej skórki, doskonale wyrobić, aby ciasto od ręki odstawało, i zostawić w spokoju, żeby rosło. Następnie porobić spore bocheneczki, podsypać mąką, smarować rozbitem na miseczce jajkiem i wsadzić w piec na niecałą godzinę. Ażeby być pewnym, czy ciasto się dobrze wypiekło, trzeba ostrugać cienko patyczek i z boku przekłuć nim bochenek aż do środka. Jeśli wyciągnięty patyczek okaże się suchy — to ciasto jest wypieczone; jeżeli patyczek jest wilgotny — trzeba ciasto jeszcze na czas jakiś do pieca włożyć. Ciasto Świąteczne lepsze. Kto chce mieć ciasto smaczniejsze, niech na tę samą ilość mąki, to jest na 1 garniec do przyczynienia, weźmie 20 jaj, z których żółtka należy ubić z jednym funtem cukru, a białka osobno na pianę; jeden lub najmniej pół funta sklarowanego masła, pół funta czysto opłukanych rodzynków, trochę cynamonu lub otartej o tarkę skórki z cytryny albo pomarańczy, sześć sztuk gorzkich migdałów drobno usiekanych (dla zapachu) i 12 łutów drożdży, bo ciasto, w którem jest więcej przypraw, trudniej rośnie. Ciasto takie, jak wyrośnie, można nakładać w formy, jakich używają, do pieczenia babek, lub na brytwany (blachy), wyłożone papierem. Wprzódy jednak tak formy, jak i papier nakładany na blachy, trzeba wysmarować dobrze masłem, bo inaczej ciasto się pokruszy. W piecu siedzieć powinno godzinę. Jak się ciasto wyjmie z pieca, trzeba formę położyć na bok, aby trochę ostygła, i dopiero powoli odwrócić i delikatnie babkę wytrząsnąć.

Placki. Do powyżej opisanego ciasta dosypać trochę mąki, aby było gęściejsze, wyłożyć na stolnicę, rozpłaszczyć, posmarować grubo przynajmniej na pół cala powidłami, zwinąć w rurkę i położyć na blachę; albo też położywszy jeden placek na blachę, posmarować powidłami i przykryć drugim cienkim zwierzchu. Zamiast powideł ze śliwek można smarować placek uduszonemi z trochą cukru i cynamonu jabłkami. Albo też na wierzch placka układać świeże dobrze dojrzałe śliwki węgierki, wyjąwszy z nich pestki i rozpłaszczając skórką na ciasto. Placek taki nie przykrywa się z wierzchu drugą warstwą ciasta, lecz po upieczeniu posypuje się cukrem z cynamonem, jeśli go kto lubi.

Racuszki. Na kwartę mąki wziąć 4 całe jajka, 2 łuty drożdży, troszkę soli, pół kwarty mleka i rozczynić; jak wyrośnie, posypać stolnicę mąką, nabierać ciasta łyżką, umoczoną w tłuszczu, na jakim smażyć się mają, i układać bułeczki. Potem rozgrzać mocno smalec na patelni, kłaść weń racuszki; jak się zrumienią, przewracać ostrożnie na drugą stronę. Po usmażeniu obsypać cukrem. Postne racuszki rozczyniają się wodą bez jajek i mleka, z dodaniem jednak drożdży, i smażą na oleju. Poczem obsypują się także cukrem i cynamonem.

Placki z makiem na post. Do pół garnca mąki wsypać pół kwarty maku, posolić trochę, wlać parę łyżek dobrego oleju i, dolawszy wody zimnej, zagnieść; porobić placki nieduże, grubości palca, nakroić je w kostkę nożem lub blaszaną łyżką, żeby nie pękały, i upiec po chlebie. Kto chce, zamiast oleju może dać masła.

Mięso

Przedewszystkiem, aby mięso przynosiło człowiekowi pożytek, musi być ze zdrowego bydlęcia, bo jużci chore mięso nie może posłużyć na zdrowie. Nietylko tedy, pod żadnym na świecie pozorem, nie można spożywać padłego zwierzęcia czy ptaka, ale i chorego dorzynać nie należy, chyba że choroba była powierzchowna, jak naprzykład złamanie kości, bo w takim razie, jeżeli zabicie nastąpi wkrótce po złamaniu, mięso będzie dobre.

Tysiące było przykładów (że Ci którzy połakomili się na mięso z chorego lub padłego zwierzęcia, przypłacili to chorobą lub śmiercią nawet.

Niewszystkie części zwierzęcia są jednakowo smaczne i strawne. Gospodynie wiedzą z doświadczenia, że szponder, łata, karkowina są twarde i włókniste, podczas gdy krzyżowe i zadnie części dostarczają miękkiego i soczystego mięsa. Na to też przy kupnie mięsa uważać należy. Zadnie, a więc lepsze części są droższe, przednie tańsze; lepiej jednak kupić mniej, ale lepszego mięsa, bo większy da ono pożytek.

Co do rodzaju zwierząt, to cielęce mięso jest najstrawniejsze, choć najmniej daje pożywienia; potem, co do strawności, idzie wołowe, wreszcie wieprzowe i baranie. Wołowina jest najposilniejsza. Z tego wynika, że dzieciom i chorym najlepiej dawać mięso cielęce i wołowe, przytem lepiej smażone na maśle, niż gotowane.

Rosół

Najczęściej jadamy mięso gotowane, woda zaś, w której się ono gotuje, odpowiednio zaprawiona, nazywa się rosołem. Mało która gospodyni umie zgotować dobry rosół, a więc podaję tu sposób, jak go robić należy. Opłukane (bo mogło leżeć na brudnej desce, w brudnym koszyku, lub być brane brudnemi rękami), mięso wkłada się w garnek, zalewa zimną wodą i stawia na wolnym ogniu. Główną zasadą dobrego rosołu jest, aby się nie prędko bałwanił, lecz powoli gotował. W czasie gotowania wypływają na wierzch szumowiny. Chociaż one stanowią bardzo pożywną część rosołu, jednakże zwykle zbieramy je łyżką, najlepiej dziurkowaną, durszlakową, i wyrzucamy. Gdy się rosół rzetelnie odszumuje, trzeba go osolić, wsypać parę ziarnek pieprzu, angielskiego ziela, ze dwa bobkowe listki, czyli tak zwane korzenie, włożyć sporo włoszczyzny, to jest pietruszki, marchwi, kto ma, selera, pora i upieczoną na blasze lub węglach cebulę. Aby rosół był dobry, powinien się gotować trzy godziny; wtedy mięso będzie miękkie, a rosół przejdzie smakiem mięsa i włoszczyzny.

Jeżeli gotuje się rosół dla chorego lub dziecka, to korzeni, — to jest pieprzu, ziela angielskiego, liścia bobkowego, brać nie trzeba. Kiedy mięso jest bardzo tłuste, należy część tłuszczu z rosołu zebrać łyżką, bo tłuszcz ten jest niestrawny. Chorym i dzieciom zawsze trzeba dawać rosół zupełnie chudy, a więc bez tłuszczu.

Rosół nie jada się prawie nigdy goły czyli czysty, lecz zwykle podają go z kaszą, kluskami, kartoflami i.t.d.

Najczęściej drobną tatarczaną czyli gryczaną kaszkę sypią na rosół i gotują razem. Zasypują także rosół kaszą jęczmienną, z czego tworzy się krupnik. Można też tatarczaną lub jaglaną kaszę ugotować w osobnym garnku na gęsto, a potem łyżką nakładać na miski lub talerze i zalewać gorącym rosołem.

Jeżeli chcemy jeść rosół z kluskami, należy zgotować kluski osobno na wodzie, a odceciwszy, postąpić tak, jak z kaszą. Jedzą także z rosołem osobno ugotowane kartofle lub groch tyczkowy i piechotny. Małym dzieciom dobrze jest dawać rosół z drobną tatarczaną kaszą, z czerstwą rozmoczoną w rosole bułką lub lanemi kluskami. Ostatnie robią się tak: jajko rozbija się z łyżką mąki i szczyptą soli tak, aby ciasto było gęste, lecz lało się z łyżki. Ciasto takie leje się potrochu na gotujący się rosół, z czego tworzą się cieniutkie i delikatne kluseczki.

Sztuka mięsa

Sztuka mięsa, jedzona tylko z chlebem i solą, nie jest smaczna; nic to dziwnego, bo główny smak z mięsa przeszedł w rosół. Można jednak do mięsa dodać takie przyprawy, które zaostrzają apetyt i przy których mięso dobrze smakuje. Do najlepszych tego rodzaju przypraw należą: mizerja z ogórków, sałata, chrzan, ćwikła. Dzieciom do lat trzech lepiej sztuki mięsa nie dawać, bo niewielki będą miały z niej posiłek, tylko, jak radziłam, z surowego mięsa trochę uskrobać i usmażyć. Smażone mię80 jest najpożywniejsze, ale zarazem najdrożej kosztuje, bo do smażenia trzeba mieć dobry kawałek, najlepiej od krzyża czyli krzyżówki. Przed smażeniem mięso zbija się doskonale wałkiem, potem soli i kładzie na rozpalone masło, dodając kilka cienkich plasterków cebuli. Należy uważać, aby nie było surowe i aby się nie przesmażyło, bo będzie twarde i suche.

Pieczeń duszona

Daleko oszczędniej robić pieczeń wołową duszoną. Pieczeni nigdy nie robi się ze świeżego mięsa, bo będzie twarda. Kto chce mieć dobrą pieczeń, musi na dwa, trzy dni przed tern, nim ma być zrobiona, kupić mięso. Spory — trzy lub cztery funty ważący—kawał mięsa (najlepiej z zadniej ćwierci, zwany zrazówką), zbić wałkiem i na misce polać zimnym octem, przegotowanym wprzódy z korzeniami, i postawić w chłodnem miejscu. Przed użyciem otrząsnąć z korzeni, posolić i, zrumieniwszy w rynce masło, włożyć w nią mięso. Jak się zrumieni na mocnym ogniu, zestawić na wolniejszy, podlać parę łyżek wody, przykryć pokrywą i niech się dusi. Od czasu do czasu zaglądać, przewracać z jednej strony na drugą, aby się nie przypalała i, w miarę jak sos się wydusza, podlewać zimną wodą. Pieczeń powinna się dusić ze dwie godziny. Razem z mięsem wrzucić do rynki trochę cebuli pokrajanej, a przed podaniem sos zasypać mąką lub zakruszyć chlebem, i, jeśli można, wlać parę łyżek śmietany.

Pieczeń taka, jeżeli tylko mięso było dobre, wyborowe, będzie tak krucha, ie nawet starzy ludzie, którzy mają kiepskie zęby, pogryźć ją mogą. Do pieczeni duszonej dobrze jest podawać kapustę i kartofle.

Zrazy bite. Jeżeli mięso nie jest w jednym kawałku, co na prowincji często się zdarza, lub przechodzą w niem żyły i błony, przez co na duszoną pieczeń jest niezdatne, to dobrze zeń zrobić zrazy. Mięso pokroić na spore kawałki, obrać z żył i błon. Każdy kawałek zbić wałkiem doskonale, posolić, troszkę opieprzyć, włożyć w rynkę kawałek masła albo łoju bydlęcego; jak się zasmaży, kłaść kawałki mięsa czyli zrazy, przekładając krajaną cebulą. Wrzucić parę ziarn pieprzu, ziela i bobkowy listek, nakryć pokrywą i dusić na wolniutkim ogniu na kuchni lub na dynarku na węglach. Mięso puści z siebie sos, ale sos ten się wysmaża: trzeba tedy uważać, często zaglądać i podlewać po parę łyżek zimnej wody, żeby się nie przypaliły. Sos ten, kto lubi, może trochę przed podaniem zaklepać mąką lub dolać śmietaną.

Zrazy siekane robią się z jeszcze gorszego mięsa, niż bite. Na takie zrazy mięso, obrane z żył i błon, sieka się drobno siekaczem, jak na kotlety, poczem tartej suchej bułki lub chleba, albo bułkę starą i chleb, namoczy się w mleku lub wodzie, wyciśnie dobrze i z mięsem wymiesza. Wbić trzeba do tego jedno lub dwa jajka, a kto chce oszczę­ dzić jaj, to może zamiast jaj wziąć utarty na tarce surowy kartofel, a on, jak jajko, mięso ściśnie; osolić, opieprzyć, włożyć utartą na tarce cebulę — razem to wszystko ręką wymieszać i robić z tej masy wałeczki, kulki lub placuszki. Masło lub inny tłuszcz zrumienić w rynce, albo na patelni, i utarzane w mące zrazy przysmażyć na obie strony. Poczem włożyć je w rondel i dusić podłożywszy trochę tłuszczu na dno i podlewając w miarę potrzeby wodą. Do zrazów można dać kapustę, buraki, kartofle lub jakąbądź kaszę.

Klops czyli pieczeń siekana. Również oszczędnem jedzeniem, jak zrazy, jest pieczeń siekana. Mięso na taką pieczeń sieka się także drobno; jeżeli jest kawałek tłustej wieprzowiny, można go dołożyć razem, a pieczeń będzie soczystsza i pulchniejsza. Następnie dodać do mięsa bułki lub chleba pytlowego zmaczanego wodą, jajko albo surowy utarty kartofel, usiekanej cebuli, posolić i popieprzyć. Wymieszać dobrze i umaczaną w wodzie ręką urobić na patelni bochenek okrągły lub podłużny, podłożyć trochę tłuszczu i wstawić w piecyk pod blachę lub w piec po chlebie. Parę razy trzeba zajrzeć do klopsa, polać go roztopionym na patelni tłuszczem. Pieczeń taka jest bardzo podzielna i smaczna. Jak wystygnie, z łatwością kraje się w cienkie plasterki — odpowiednia też jest do zabrania w drogę.

Kotlety siekane. Z wszelkiego rodzaju mięsa, — a więc tak dobrze z wołowiny, jak z cielęciny, baraniny i wieprzowiny — można robić kotlety. Na kotlety użyć się dają i gorsze, drobniejsze kawałki mięsa, z jakichby pieczeń była niesmaczna. Mięso na kotlety obiera się z żył większych i sieka drobniutko tasakiem tak, aby utworzyło jednolitą masę — potem wybiera się jeszcze raz nożem większe żyły. Na dwa funty mięsa dodaje się półtorej bułki (namoczonej wprzódy w wodzie i doskonale wyżętej rękami z tejże wody), trochę drobno siekanej cebuli (do cielęcych kotletów cebuli się nie bierze), pieprzy się, soli; na 2 lub 3 funty mięsa wbija się jedno jajko — i wszystko to razem wyrabia się rękami, aby się dobrze zmieszało. Potem dzieli 'się na spore kulki (z 1 funta 3 lub 4) i nożem urabia się z tego mięsa placuszki czyli kotlety. Następnie smaruje się je piórkiem, umaczanem w rozbitem jajku, obsypuje bułką tartą i smaży na smalcu lub maśle. Można też wcale jajkiem nie smarować, tylko obsypać bułką. Jeżeli bierze się na kotlety mięso wołowe, bardzo jest dobrze dodać pół na pół, to jest drugie tyle co wołowego, wieprzowiny,—przez co są miększe i soczystsze. Najkorzystniej zrobić z mięsa kotlety, bo przez dodanie bułki zyskujemy na ilości, a przytem na pozostałych kościach i żyłach można zgotować krupnik lub zupę kartoflaną, czem znowu oszczędza się okrasy.

Pierogi z mięsa

Z wszelkiego pozostałego mięsa, czy to gotowanego, czy pieczonego, robić można doskonałe pierogi. Na pierogi mięso sieka się drobno, jak na kotlety. W rynce trzeba zasmażyć trochę cebuli, siekanej drobno, ze smalcem lub masłem, wrzucić w nią mięso, posolić, popieprzyć, wlać parę łyżek wody gorącej i przesmażyć. Potem zagnieść ciasto, cienko rozwałkować i na cały stąd powstały placek, zacząwszy od góry, układać łyżką kupeczki siekaniny. Następnie drugim cienkim plackiem ciasta przykryć to mięso. Ręką każdą kupkę obcisnąć i nożem odkrajać lub cienką szklanką objąwszy, odciągnąć. Brzegi takim sposobem zrobionego pieroga palcami mocno ścisnąć, aby się zlepiły. Pierogi te gotuje się na wodzie, odcedza i krasi słoniną. Taką samą siekaniną mięsa można nakładać placuszki z ciasta drożdżowego lub zrobionego na kwasie chlebowym, i piec tak samo, jak gospodynie nasze robią pierogi z serem, marchwią i burakami. Doskonałe są też pierogi, jeśli zamiast mięsa usiekamy obgotowane wprzódy płuca, serce, śledzionę i wątróbkę cielęcą.

Flaki

Flaki są wybornem jedzeniem, tylko muszą być dobrze przyrządzone. Przedewszystkiem należy flaki kupione od rzeźnika doskonale wypłukać, maczać w gorącej wodzie, wyskrobując nożem, i znowu wypłukać, aby były zupełnie czyste i białe. Potem, nalawszy je czystą miękką wodą, gotować długo, aż będą tak miękkie, że patyczkiem przebić się dadzą. Najlepiej flaki obgotowywać z jednego dnia na drugi, aby oszczędzić opału. Po ugotowaniu, wylać na miskę i wynieść w zimne miejsce. Nazajutrz wyjąć flaki z tego rosołu, co się w nim gotowały, pokrajać drobniusieńko, jak kluski, włożyć z powrotem w garnek, nalać tym samym rosołem, a lepiej w osobnym garnku wstawić kawałek mięsa, lub choćby trochę kości za parę groszy kupionych u rzeźnika, i ugotować z tego lekki rosół, którym się flaki nalewa. Niektórzy całkiem ten rosół z flaków wylewają i gotują je pokrajane na świeżym rosole z mięsa. Aby flaki nie były mdłe, nie trzeba żałować korzeni. A więc posolić je, wsypać trochę całego pieprzu i angielskiego ziela, parę bobkowych liści, a przed podaniem na stół zakruszyć suszonym lub świeżym majerankiem, popieprzyć pieprzem tłuczonym i wsypać trochę tłuczonego imbiru. Przedtem jednak trzeba pokrajać parę sporych marchwi i pietruszek w paseczki i wrzucić we flaki; jak się już włoszczyzna ugotuje, zapalić flaki mąką z masłem i wsypać sporą garść tłuczonej bułki, to sos zrobi się gęściejszy.

Cynadry

Wołowe cynadry (to jest nerki) wypłukać i gotować w wodzie ze dwie godziny; potem wyjąć, pokrajać w plasterki, starannie wyrzucając wszystkie żyłki (to jest żółte rurki). W rynce zasmażyć masło z dużą pokrajaną cebulą, włożyć pokrajane cynadry, podlać przecedzonym rosołem, w którym się one gotowały, i dusić pod pokrywką. Jak są już miękkie, posolić, popieprzyć, zakruszyć czerstwym tartym chlebem i zapalić masłem lub śmietaną z mąką. Niektóre gospodynie nie obgotowują wcale cynader, tylko, wymoczywszy w zimnej wodzie przez parę godzin, odrazu krają surowe i gotują w wodzie; potem dodają cebuli zasmażonej z masłem, solą, pieprzą i zapalają. obgotowują wcale, lecz duszą, bo są daleko miększe od wołowych. Wątroba wołowa. Pokrajać wątrobę w plasterki, posolić, utarzać w mące i smażyć na smalcu lub maśle, dodając krajanej w plastry cebuli.

Bigos z resztek mięsa, bez kapusty

Pozostałe kawałki mięsa, czy pieczeni, które nie dadzą się zjeść w całości, pokrajać w kostkę, włożyć w rondel lub rynkę, dodać do tego jeden lub więcej krajanych kwaszonych ogórków i parę obranych i pokrajanych kwaśnych jabłek, parę ziarnek pieprzu, jedną krajaną cebulę i dusić pod pokrywką. Potem doprawić octem lub kwasem ogórkowym, kawałkiem cukru i zapalić masłem z mąką. Do takiego bigosu dawać tłuczone kartofle lub kaszę jaglaną drobną, albo grubą tatarczana.

Trzęsionka czyli galareta z nóg

Nogi wołowe, cielęce i wieprzowe, czy to każde osobno, czy też razem, dają wyborną potrawę. W tym celu kupione nogi trzeba oparzyć gorącą wodą, nożem doskonale wszystką sierść zeskrobać, rozrąbać kość, wypłukać i, włożywszy w spory garnek, nalać czystą wodą i długo gotować. Najlepiej tak, jak flaki, robić nogi z jednego dnia na drugi. Wołowe nogi powinny się gotować na wolnym ogniu, pod pokrywką, ze sześć godzin, póki nie dadzą się kłuć tępym patyczkiem. Wieprzowe i cielęce gotuje się krócej, bo są delikatniejsze. Dlatego też, kto chce nogi wołowe robić razem z wieprzowemi lub cielęcemi, powinien wołowe wstawić wprzódy, a cielęce i wieprzowe dołożyć później, jak tamte będą już nawpół ugotowane. Rosół z nóg trzeba posolić i włożyć weń sporo włoszczyzny: cebulę, ząbek czosnku, kilkanaście ziarn pieprzu, angielskiego ziela, bobkowych liści, aby się smak dobrze nagotował. Jak nogi są już zupełnie miękkie, odstawia się od ognia, nogi na deskę wyjmuje, obiera z kości i kraje w drobne kawałki, jak okrasę. Potem wkłada się je w formę od pieczenia bab lub wprost na miskę, trochę opieprzywszy tłuczonym pieprzem, nalewa przecedzonym przez sitko rosołem i wynosi w zimne miejsce. Jak zaczynają krzepnąć, trzeba łyżką parę razy pomieszać, żeby mięso nie ustało się na dole, a rosół na górze, lecz aby galareta równo gęsta była. Po wsiach gotują trzęsionkę na wesela i jedzą pokrajaną na kawałki z chlebem. Daleko ładniej wygląda wyrzucona z formy na talerz lub półmisek i dopiero wtedy pokrajana, a smaczniejsza jest o wiele, jeżeli na talerzu polać ją octem. Można też do trzęsionki dawać kartofle w całości bez okrasy.

Pieczeń barania

Tak samo zupełnie, jak wołową, robi się pieczeń baranią. Przed duszeniem można baraninę naszpikować, to jest gdzieniegdzie, robiąc dziury kozikiem, nakładać po kawałku czosnku, w skutek czego pieczeń nabiera przyjemnego zapachu. Na pieczeń baranią bierze się dyszek, czyli zadnią ćwiartkę. Przodki i cąber, t.j. mięso przy krzyżu, dusi się także, lub gotuje na nich zupę kartoflaną. W takim razie nie zaprawia się jej mąką Baranina tłusta jest dla dzieci i chorych niezdrową.

Pieczeń cielęca

Cielęcina pieczona jest najlepsza. Jakąkolwiek część: ćwierć zadnią, lub górkę z łopatką, mostek t. j. przednią część pod szyją, trzeba oparzyć, wodą dla kruchości, posolić, a podłożywszy masła, położyć na blasze, brytwanie lub w rondel; potem wstawić w piecyk do pieczenia, jeśli go kto ma przy kuchni angielskiej, lub też w piec od chleba, napaliwszy go wprzódy trochę. Do cielęciny trzeba często zaglądać, polewać ją masłem roztopionem z patelni, aby była soczystą. Z cielęciny można też gotować rosół, osobliwie dobry dla chorych i dzieci. Mięso cielęce, jako najłatwiej strawne, może być dawane dzieciom i chorym.

Marynowanie mięsa

Nasze gospodynie wiejskie umieją robić dobre kiszki i kiełbasy, ale solą tylko trochę i pieką, póki świeże. Takim sposobem zjadają cały zapas mięsa z wieprza w krótkim czasie, śpiesząc się, aby się nie zepsuło. Tymczasem marynowane i uwodzone szynki, boczki, trzymane następnie w zimnem miejscu i suchem, mogą się kilka miesięcy przetrzymać. Do marynowania układa się mięso (jak już zupełnie ostygnie), w faskę lub beczułkę. Do szynki, ważącej naprzykład 20 funtów, bierze się 1 funt soli, ćwierć funta pieprzu, tyleż angielskiego ziela, za 3 grosze bobkowych liści i za 3 grosze kolendru, garstkę jałowcowych jagód, ze 2 lub 3 łuty saletry — wszystko miesza się razem i przesypuje szynki. Do boczków, schabów i głowizny bierze się naturalnie soli i korzeni mniej. Niektórzy biorą na dwudziestofuntową szynkę więcej niż 1 funt soli, ale w takim razie przed użyciem trzeba szynkę długo moczyć w wodzie, aby nie była za słoną. Natarte solą, naciśnięte mocno deseczką i kamieniem, mięso puszcza z siebie sok. Co parę dni trzeba je w tym sosie przewracać, aby obie strony równo nasłoniały. Szynki powinny się tak marynować 4 tygodnie, boczkom wystarcza jeden tydzień. Po umarynowaniu, trzeba mięso wysuszyć lub wędzić. Zawiesiwszy w kominie, rozpalić trochę drewek, przyduszając płomień rzucanemi nań trocinami lub mokremi wiórami. Jeżeli której gospodyni zdawałoby się za dużo roboty przy wędzeniu lub nie potrafiłaby, może oddać marynowaną szynkę, naznaczywszy ją wprzódy, aby jej nie zamienili, do wędliniarza w miasteczku, gdzie za małą opłatą szynkę uwędzą. Kto nie chce wędzić, może mięso obsuszyć na wietrze lub w letnim piecu. Wędzone mięso przed użyciem trzeba opłukać, a jeśli bardzo słone, moczyć parę godzin w zimnej wodzie. Potem gotować po kawałku z grochówką, kapuśniakiem, barszczem lub jaką jarzyną. Tak samo, jak wieprzowinę, można marynować i wołowe mięso, które potem gotowane jest też bardzo smaczne. Świeży schab po nasoleniu można posypać kminkiem lub majerankiem dla zapachu, a odwróciwszy najpierw kośćmi do góry, wstawić choćby na misce w piec po chlebie; jak się z tej strony zrumieni, przewrócić na drugą, trochę cebuli pokrajać i wrzucić w sos. Trzeba zaglądać często do pieca, aby się schab nie przypalił, lecz tylko dobrze zrumienił. Boczek świeży piecze się tak samo, jak schab, a gdy się nawpół przypiecze tak, że skóra na nim zwilgnie, należy ją ponakrawać, aby potem, jak się zrumieni i skruszeje, łatwiej było mięso krajać przy dzieleniu.

Kiełbasy

Pozostałe kawałki od karku i różne resztki wieprzowego mięsiwa drobno pokrajać, dodać parę ząbków posiekanego trochę czosnku na wszystko mięso — (bo jak przesadzić czosnkiem, to kiełbasy niedobre), osolić, opieprzyć tłuczonym pieprzem z angielskiem zielem razem, wsypać pół łyżki tłuczonej saletry, pokropić zimną wodą i doskonale wymieszać. Cienkie kiszki dobrze oczyścić, wypłukać, wyszlamować, t. j. nożem oskrobać, jeżeli są dosyć mocne, w przeciwnym razie poczekać ze szlamowaniem aż się zrobi kiełbasy, a potem zamoczyć w wodzie i lekko nożem zeskrobać. W oczyszczone kiszki nakładać mięso, upychać mocno, lecz ostrożnie, żeby nie pękły; jeżeli zbierze się w kiszce powietrze, nakłuć to miejsce szpilką lub igłą i nasunąć mięso, bo od pozostałego w kiszkach powietrza mięso się psuje. Nazajutrz po zrobieniu obsuszyć dobrze kiełbasy lub, jeszcze lepiej owędzić. Po uwędzeniu jeść je można surowe, gotowane lub smażone.

Kiełbasa z szarym sosem. Kiełbasa smażona lub pieczona daje się do kapusty, do kartofli zaś dobrze zrobić kiełbasę z sosem. W tym celu osmaża się ją cokolwiek, wkłada w rynkę i podlewa trochą wody. W małym kamiennym garnuszku wstawia się na węgle kawałek spory lub dwa cukru, aby się zrumienił na karmel; potem rozbiera się go paru łyżkami octu, zaprawia mąką i wle wa do smaku, w którym gotowała się kiełbasa. W ten sposób otrzymujemy kwaskowaty gęsty sos, którym można polać nawet niekraszone kartofle. Zamiast cukru palonego i mąki, można do sosu tego wdrobić kupionego w mieście piernika, zwanego miodownikiem, a potem tylko cukrem miałkim i octem doprawić sos do smaku.

Kiszki

Lekkie, podgardle, serce ugotować, w osobnym zaś garnuszku obgotować wątrobę, bo woda z niej zawsze bywa gorzkawą. Wyjąwszy wszystko to z rosołu i przestudziwszy, posiekać drobniutko, wątrobę zaś osobno utrzeć na tarce. Rosołem, w którym się gotowały lekkie i podgardle, sparzyć siekaninę; trzy kwarty tatarczanej kaszy wymieszać z mięsem, osolić, opieprzyć pieprzem tłuczonym z angielskiem zielem i ponakładać w kiszki niezbyt wiele, bo przy gotowaniu popękają. Gorszy gatunek kiszek. Krew zsiadłą obgotować w gorącej wodzie, wycedzić na przetak; jak woda ścieknie,, usiekać drobno, dodać skwarków wysmażonych ze smalcu, trochę smalcu dolać, aby kasza nie była za sucha; zmieszać z 2 kwartami tatarczanej kaszy, którą, można sparzyć wodą z gotowania kiszek pozostałą, osolić i popieprzyć, jak poprzednio, i ponakładać w kiszki, zatykając je drewienkami lub zaszywając. Jeżeli wątroba i kasza wzięte były do robienia kiszek surowe, to trzeba nakładać kiszki bardzo wolno, tylko przez pół, bo one w gotowaniu napęcznieją, i w takim razie trzeba je długo gotować; jeżeli zaś wątroba była gotowana, a kasza sparzona, to dosyć gotować kiszki pół godziny.

Salceson

Wziąć oczyszczone nogi i spodnie szczęki z głowizny. Jeśli nogi nie tłuste, to dodać kawałek cienkiej słoniny od boków razem ze skórą; wszystko ugotować, aby nie rozgotować tylko. Jak ostygnie, wybrać kości, pokrajać resztę w kostkę, osolić, popieprzyć, dodawszy parę tłuczonych goździków. Wymieszać wszystko dobrze i nakładać mocno w oczyszczony należycie żołądek i ślepą, kiszkę. Potem zaszyć cienkim szpagatem, obwinąć mocno w czystą szmatę i gotować z godzinę. Po przestygnięciu, ponakłuwać grubą igłą i przyłożyć, jak ser, deseczką i kamieniem na 24 godziny. Można salceson gotować i bez szmatki, ale nie jest wtedy tak pewny, bo może łatwo pęknąć

Solenie słoniny

Przy sprawianiu wieprza przedewszystkiem trzeba na to zwracać uwagę, aby mięsa nie kłaść na kupę, lecz rozkładać po kawałku na zimnie, ażeby ostygło, — inaczej bowiem z łatwością może się zepsuć. Ostygłą zupełnie słoninę najlepiej nazajutrz dopiero po zabiciu wieprza ponakrawać w pasy doskonale, posypywać grubo tłuczoną solą, której żałować nie należy, układać w czysto wyparzoną i wysuszoną beczkę lub laskę i, przykrywszy denkiem, przyłożyć kamieniem. Po 10 dniach lub 2 tygodniach, jeśli słonina gruba, można połcie wyjąć z beczki i obsuszyć lub owędzić, kto lubi. Jeżeli słonina dobrze jest upakowana w beczce, to jest pokrajana na mniejsze kawały, a następnie wszystkie dziury utkane mniejszemi kawałkami,—to może leżeć w beczce bez obsuszania. Wtedy po kawałku może być do jedzenia wyjmowana, aby tylko wciąż denkiem i kamieniem przyciśnięta była, a nie tak łatwo gorzknie i starzeje się, jak obsuszona, wisząca na powietrzu.

Cielęcina marynowana

Jak na wsi zabiją cielę, a mięsa rozprzedać nie trafi się, zjeść zaś go w parę dni nie można, dobrze jest bardzo ćwiartki, a nawet i łopatki, zamarynować. Marynowanie cielęciny jest też bardzo praktyczne przed Wielkanocą,, kiedy cena cielęciny w Wielkim tygodniu bardzo podskakuje. Wtedy można kupić cielęcinę na półtrzecia a nawet trzy tygodnie przed świętami. Do marynowania cielęciny bierze się soli ze trzy garści, saletry za 6 groszy miałko utłuczonej, kolendru za 6 groszy, pieprzu całego, angielskiego ziela, jagód jałowcu po garści i parę bobkowych liści—wszystko to razem się miesza i cielęcinę wyciera doskonale; poczem układa w lasce, szafliku lub wanience i codzień przewraca z jednej strony na drugą, aby się cała dobrze umarynowała. Kto ma szynkę zamarynowaną, może cielęcinę dołożyć do szynki, wytarłszy wprzódy solą i korzeniami. Kto chce, może razem z cielęciną zamarynować kawałek o lub 6 funtowy wołowiny. W Wielką Środę lub Czwartek, cielęcina się wyjmuje z sosu i wędzi tak, jak szynka; a w Wielki Piątek lub Sobotę, wymoczywszy wprzódy ze dwie godziny w wodzie, piecze się w piecu po chlebie. Niektórzy wolą taką cielęcinę, niż szynkę wieprzową. Kotlety z móżdżka cielęcego. Mózg cielęcy obgotować w wodzie z octem i solą. Odcedzić, obrać z błony, rozdzielić na małe kotleciki, posmarować rozbitem jajkiem, obsypać bułką tartą i usmażyć na maśle. Móżdżek taki można dawać dzieciom i chorym.

Wątróbka cielęca duszona

Wątróbkę trzeba opłukać, obrać z błonki, naszpikować młodą słoniną; włożyć w rondel lub rynkę, podłożyć masła, wkroić cebuli i dusić ze 25 minut. Posolić, jak już gotowa, i podlać parę łyżek śmietany. Dlatego trzeba wątróbkę solić na wydaniu i dusić krótko, bo inaczej stwardnieje.

Drób

Jak mięso popsute lub pochodzące z chorego bydlęcia jest dla zdrowia szkodliwe, tak samo mięso z chorego lub zdechłego drobiu jest bardzo niebezpieczne. Rosół z kury gotuje się tak samo, jak z mięsa. z tą różnicą że kura, jako miększa, nie potrzebuje się tak długo gotować. Pieczone kurczęta są daleko lepsze i podzielniejsze, jeżeli są nadziane, bo nie wysychają podczas pieczenia, a prócz tego przez niadzianie przybywa jadła. Nadzienie tak mało gospodynię wiejską kosztować będzie, (bo wszystko, co doń potrzeba, ma w domu), że dla samej ciekawości, czy w książkach prawdę piszą, powinnaby niejedna spróbować je zrobić. Na trzy duże kuraki wziąć dwie bułki, rozmoczyć w mleku, a potem odcisnąć z niego zupełnie; dodać do tego kawałek masła, jedno jajko, posolić, wsypać drobno siekanej zielonej pietruszki lub koperku; wymieszać, nadziać tern kurczę, zaszyć je i, podłożywszy trochę masła, upiec. Kurczę duszone w maśle. Jeżeli potrzeba zrobić kurczę prędko, np. dla chorego, to dobrze jest, przekroiwszy je na pół, udusić na maśle w rynce pod pokrywką. Dusić potrzebuje się kurczę krócej, niż piec, to jest przeszło pół godziny.

Kaczki i gęsi pieczone

Kaczki i gęsi dostarczają bardzo smacznego mięsa, którego jednak z powodu, że jest tłuste i trudno się trawi, chorzy i dzieci małe jeść nie powinny. Gęsi i kaczki pieką albo nadziane jabłkami lub kartoflami, albo też puste, wytarte zewnątrz solą z majerankiem. Czernina. Ze spuszczonej na miseczkę, na którą nalano trochę octu, krwi kaczej, gęsiej lub prosięcej, robi się wyborna zupa, zwana czerniną. Dróbka, to jest szyja ze łbem, skrzydełka, nóżki, wątróbkę, żołądek i serce gotuje się na rosół z włoszczyzną, jak zwykle z wołowiny. Jeśli można, nie zawadzi też włożyć funt wieprzowiny tłustej, ale to niekoniecznie. W osobnym garnuszku wstawić suszonych śliwek i gruszek, jeśli to jest zima, jeśli zaś lato, to świeżych śliwek i jabłek. Na oddzielną, miseczkę wziąć dwie lub trzy łyżki mąki i rozprowadzić ją krwią z octem, lejąc potrochu, aby się nie zrobiły kluski. Poczem zaprawę tę rozmieszać z rosołem, wlać weń ugotowane owoce i czernina gotowa. Do czerniny robią kluski krajane, które jedzą, jak z rosołem.

Zwierzyna

Często zdarzają się po wsiach myśliwi, — należy tedy podać gospodyni sposoby przygotowywania zwierzyny. Wielu ludzi, osobliwie wiejskich, nie lubi jeść zwierzyny a nawet brzydzi się nią. Pochodzi to z nieumiejętnego przyrządzania tego mięsa. Przedewszystkiem wiedzieć trzeba, że zwierzyny nigdy świeżo zabitej piec ani gotować nie należy, bo wtedy ma ona mięso twarde, łykowate i czuć je niby wiatrem. Zabity ptak czy zając musi parę dni powisieć w zimnem, przewiewnem miejscu, choćby w stodole, przez co mięso jego skruszeje.

Zając

Zająca trzeba wypatroszyć, obedrzeć ze skóry, i skropiwszy octem, potrzymać w nim 24 godziny; potem rozdzielić go na dwie części: krzyż i zadnie łapy naszpikować słoniną, jak wołową pieczeń, osolić na godzinę przed pieczeniem, i podlawszy masła, upiec. Na dopieczeniu, dobrze jest podlać go śmietaną. Przodek zająca można ugotować w barszczu, zrobiwszy doń zaprawę kwaskowatą z wody, mąki, trochy octu i kawałka cukru; do barszczu tego daje się kartofle.

Kuropatwy i inne drobne ptactwo

Kuropatwy i inne drobne ptactwo oskubać, wypatroszyć czysto, posolić, obłożyć cienko krajanemi plasterkami młodej słoniny i piec lub dusić w rynce

Ryby

Świeże ryby są smacznym i pożywnym pokarmem; za to cuchnące, których mięso zaczęło już gnić, są prawdziwą trucizną. Najlepiej brać do gotowania ryby żywe, co nie znaczy, aby je, jak to wiele kucharek robi, skrobać żywcem. Można, nawet trzeba, wpierw zabić rybę przez poderznięcie głowy od karku.

Kto żywych ryb dostać nie może, niechaj kupi śnięte. Ale trzeba się dobrze znać, aby nie kupić zepsutej ryby, która po rozmarźnięciu zdatna jest tylko do wyrzucenia. Świeżość śniętych ryb poznać można po czerwonym kolorze skrzeli lub jeszcze pewnej, po czystości oczu. Przebiegli przekupnie w Warszawie zbladłe lub zsiniałe skrzela farbują dla niepoznaki, że ryby są stare, — ale zamglonych, mętnych oczu przejrzystemi uczynić nie potrafią. ziarn pieprzu, angielskiego ziela i dwa bobkowe listki. Jak sie to dobrze nagotuje, można włoszczyznę odcedzić, włożyć czysto oprawione ryby, posolić i parę razy zagotować, żeby mięso odłaziło od kości, ale się nie rozsypywało. Nie wstawia się ryb razem z włoszczyzną dlatego, że ryby się krócej gotują, niż włoszczyzna. Po ugotowaniu trzeba ryby wyjąć, a na zupie można ugotować kluski krajane i włożyć łyżkę masła, bo zupa z ryb nie jest tłusta. Do zupy rybnej podają też osobno ugotowaną kaszkę drobną tatarczaną lub jaglaną. Zupę rybną, zamiast krasić masłem, można zaprawiać śmietaną. Do ryb, wyjętych z zupy, aby nie były bardzo suche, robią chrzan ze Śmietaną. Tarty chrzan zalewa się octem, zmieszanym z trochą śmietany, soli się i zagotowuje parę razy. Dobrze jest dodać do tego sosu kawałek cukru.

Ryby smażone

Smaczne są bardzo ryby smażone na maśle i oleju. Każde dzwonko ryby przed smażeniem trzeba utarzać w mące, a powstanie z tego w smażeniu rumiana, smaczna powłoka. Komu na oszczędności nie zależy, może przed utarzaniem rybę w rozbitem jajku umoczyć, a wtedy powłoka ta zrobi się grubszą. Do smażonych ryb dają chrzan tarty suchy, lub octem tylko zalany; dobrą jest także kapusta gotowana lub surowa prosto z beczki.

Śledzie wędzone

Namoczyć śledzie na 24 godziny, poczem wyjąć z wody, wypatroszyć, skóry nie zdejmować, powiązać za ogony cienkim szpagatem, nawlec na drążek i zawiesić w kominie. Na ognisku rozpalić trochę wiórów i przysypywać ogień wilgotnemi trocinami, żeby przytłumić płomień i wytworzyć dużo dymu. Dwanaście godzin wędzenia wystarczy.

Śledzie marynowane

Wymoczone dobrze śledzie, oprawione czysto, ze skórą lub odarte ze skóry, jak kto chce, układa się w słój szklany lub kamienny, aby nie w gliniany garnek, bo, po pierwsze, garnka takiego już potem do niczego innego użyć nie można, gdyż jak glina nasiąknie, to się nie da wymyć ani wyparzyć, a powtóre ocet psuje polewę i wytwarza truciznę. Śledzie przekładać należy krajaną w plasterki cebulą, można też włożyć parę plasterków cytryny i zalać potem ostudzonym, przegotowanym z korzeniami octem, to jest z pieprzem, angielskiem zielem i bobkowym liściem. Na 30 do 40 śledzi wystarczy kwarta dobrego octu. Śledzie marynowane są daleko smaczniejsze i dłużej się trzymają, niż zwyczajne.

Śledzie zwyczajne

Śledzie, na obiad lub kolację podawane, trzeba także przedtem na kilka godzin wymoczyć, oprawić, ze skóry obrać; kto chce, może wyjść ości, pokrajać w dzwonka, ułożyć na talerz, jakby były całe, obłożyć krajaną cebulą, opieprzyć i polać octem z oliwą. Tak podane śledzie ładnie wyglądają i są smaczniejsze, niżeli jak je sobie każdy dla siebie obierać i przyprawiąc musi.

Źródło: Antonina Smišková (Antoszka), Upominek dla matek i gospodyń, Księgarnia M. A. Wizbeka, Warszawa 1896.

Reklama

София plus.google.com/102831918332158008841 EMSIEN-3