Polskie dziedzictwo kulinarne

Przedruki z książek, czasopism i innych źródeł historycznych

Współczesna kuchnia domowa, 1927

Poniżej prezentujemy najciekawsze fragmenty z książki z 1927 roku pt. "Współczesna kuchnia domowa" autorstwa Aliny Gniwkowskiej. Jest to swoisty "skarbczyk kulinarny" potraw mięsnych, jarskich, ciast, marynat oraz ważniejszych sekretów gospodarskich. Oryginalna staropolska pisownia została zachowana.

Dziesięć przykazań naszych prababci o porządkach domowych

  1. Zamiatać przy otwartym oknie.
  2. Nawet podczas dużego mrozu otworzyć okno w sypialnym pokoju, podnieść kołdry i niech bodaj parę minut pościel się przewietrzy; przed spaniem również przewietrzyć pokój.
  3. Jeżeli służąca ściele łóżka, uważać na to, by zawsze ręce miała dobrze wymyte i fartuch czysty na sobie. Najlepiej, gdy jest do tego specjalny fartuch z rękawami, który powinien wisieć w pokoju.
  4. Zamiatać ostrożnie, nie podrzucając szczotką. Podłogę wytrzeć suknem.
  5. Wycierać kurze w pół godziny po sprzątnięciu.
  6. Po sprzątnięciu, szczotki na dworze lub korytarzu wykurzyć, jako też i sukno i ściereczkę od kurzu.
  7. Szczotki, miotełki, śmietniczka, trzepaczka etc., powinny mieć dla siebie właściwe miejsce.
  8. Od czasu do czasu szczotki od zamiatania powinny być myte w ciepłej wodzie, do której się dolewa parę kropel amoniaku.
  9. O ile podłogi są myte, powinno się za każdym razem ścierkę dobrze wypłukać i powiesić na drabince lub sznurku, w przeciwnym razie ścierka gnije.
  10. Raz na tydzień powinno się robić generalny porządek, dywany przetrzepać, podłogi natrzeć maścią – wytrzeć sukienkiem lub wyczyścić szczotkami, w kuchni wszystko zmyć, podłogę wyszorować lub oczyścić.

Jak prowadzić dom

Każda kochająca dom swój gospodyni, powinna dbać o to, aby wszystko potrzebne w domy było. Otóż, co miesiąc, po pierwszym, powinna Pani domu kupić wszystko to, co przydatne jej będzie na cały miesiąc: herbatę, kawę, kakao, cukier, kaszę, ryż, mąkę, mydło itd. Od 19 lat jak prowadzę gospodarstwo, przekonałam się, ile to czasu się zaoszczędzi, gdy się wszystko odrazy kupi, a nie codzień o byle bagatelę odrywać siebie czy służbę od roboty.

Oprócz tego powinno się mieć: pieprz tłoczony, angielski, bobkowe liście, majeranek, imbir, kminek, gałkę muszkatałową, suchą bułkę do namoczenia, tartą bułkę w słoiku lub pudełku, puder z waniliją w słoiku, sodę oczyszczoną, skórki pomarańczowe z cukrem, smażone, rodzynki,oliwę nicejską: w ogóle rzeczy niezbędne w życiu powszedniem. Czyż to nie wielka oszczędność czasu, gdy się wszystko ma gotowe? Podziwiam zawsze te domy, a znam i bardzo zamożne, gdzie w czasie największego pośpiechu, służąca odrywa się od zajęcia i leci, by przynieść odrobinę bułki tartej lub też pieprzu.

O ile kto może, to niech ma zawsze w domu trochę wina białego, czerwonego, araku, sos Cabul i inne doprawy.

Piwnica, wedle możności, zaopatrzona w niezbędne artykuły: węgiel, w zagrodzie kartofle, włoszczyzna, kapusta, ogórki, pomidory, szczaw, koper suszony, główki świeżej kapusty, jabłka, powidła, borówki, marynaty, kompoty, korniszony, grzybki marynowane itd.

Nie zapominać i o apteczce domowej, która odgrywa pewną rolę w domu. Można mieć różne środki lekarskie przez doktora spisane lub mieć też bodaj niezbędne: jodynę, wodę Burowa, wodę utlenioną, kwas borny, wazelinę, aspirynę, chinę, terpentynę, spirytus – jako środek dezynfekcyjny – rumianek, kwiat lipowy, miętę, parę bandaży, watę, ceratkę, termometr, bańki etc.

Gdy się ma dzieci, matka powinna mieć zapisane, na jakie choroby jej dziecko chorowało i kiedy, w którym roku miało szczepioną ospę. Ma to w razie choroby dziecka wielkie znaczenie i bardzo doktorowi ułatwia postępowanie przy leczeniu.

Teraz maleńka uwaga dla Pań, które są o tyle szczęśliwe, że w dzisiejszych ciężkich czasach mają służącą. Pani powinna dbać o to, by służąca miała to, co jej się należy, starać się o to, żeby miała zaufanie do swej Pani, gdyż to ją od wiele złego może uchronić. Jeśli nie umie czytać, nauczyć ją, wybierać jej książki interesujące, z których będzie miała jaki pożytek. Wytłumaczyć jej, że życie nie jest igraszką, że i ona jest do tego stworzoną, by kiedyś mieć swoje własne domowe ognisko, że powinna się nauczyć oszczędności, dać jej wskazówki i rady, jak zarobionym groszem obracać, radzić jej, żeby sobie po trochu sprawiła bieliznę, a później o „łachach” myślała. Dbać o to, żeby dziewczyna była czystą, nie żałować jej mydła do prania. Każda Pani, dbając o swój dom, powinna mieć trochę białych fartuchów dla służącej z szelkami, z napierśnikiem,ubranym haftem lub falbankami. Podając do stołu, dziewczyna powinna się przeczesać i nałożyć fartuch, a tembardziej jeżeli są goście. Bardzo często widziałam, że Panie nie bardzo zwracają uwagę na swoje służące i nieraz w zamożnych domach służąca wchodzi do pokoju, jak istny „tłomok”; nie wie, jak się podaje do stołu, palta podać nie umie etc. Tego wszystkiego powinna ją Pani nauczyć, a o ile tego nie umie, to wstyd tylko dla niedbałej Pani.

A teraz parę rad dla Was, moje Panie które nie możecie mieć nikogo do pomocy, do grona tych, właśnie i ja się teraz zaliczam od czasu mojego wyjazdu z K. Ponieważ musimy spełniać roboty takie, przy których nie tylko trzeba się zabrudzić, ale i ręce zniszczyć, podaję parę przez siebie wypróbowanych sposobów:
  1. Obierając kartofle, nalać je wodą, spłukać i dopiero później je obierać, maczając ręce w wodzie.
  2. Paląc w piecu, nakładać stare rękawiczki, albo z braku tychże posmarować tłuszczem, głównie końce palców i na zgięciach. Kilkadziesiąt gramów w słoiczku starczy na parę miesięcy.
  3. Naczynia myć „od ręki”, t.j. niech nie stoi długo, zaschnięte trudniej się myje. Myć w gorącej wodzie, spłukiwać natychmiast pod kranem. uważać jednakże, by na podłogę nie rozlewać. Talerze ustawić pionowo, talerz za talerzem w misce, w której się myło, szklanki, filiżanki – do góry dnem na tacy i dać trochę przeschnąć, a właściwie ściec wodzie: oszczędza się przez to i ścierek do talerzy i ręczników do szklanek.Noże wymyte (trzonków nie zanurzać w gorącej wodzie), oczyścić korkiem z proszkiem, wymyć, spłukać i zaraz wytrzeć do suchości. Gotując na gazie, garnki się nie brudzą, o ile ktoś gotuje na blaszce, to garnków nie wpuszczać w fajerkę, w razie koniecznej potrzeby wstawienia garnka na węgiel posmarować dno tłuszczem, później delikatnie wytrzeć papierem, albo nożem zeskrobać, a następnie w gorącej wodzie umyć i do góry dnem przewrócić.
Swędu nie będzie, o ile blacha, albo maszynka gazowa będą codziennie wymyte.

Przez czas, kiedy naczynie obsycha, oprzątnąć kuchnię, zamieść i wytrzeć sukienkiem podłogę. Radzę wszystkim mięć podłogę zaciągniętą farbą, a później maścią i czyścić ją sukienkiem; jest to i czystsza i przyjemniejsza robota, jak szorowanie podłogi. Po skończonej pracy, ręce wymyć ciepłą wodą i posmarować gliceryną.

"Złote rady"

Czyszczenie platerowanych przedmiotów i srebra. Platerowane przedmioty czyszczą się na sucho kredą sproszkowaną. Można też wódką lub amoniakiem, rozbić kredę na gęstą papkę i smarować nią przedmioty, a następnie wycierać do suchości flanelką.

Czyszczenie srebra. Srebra można czyścić kredą, jak platery; 2) rozpuścić łut kremortartari w gorącej wodzie, posypać przedmioty otrębami, maczać płynem gąbkę, myć nią srebro, a potem wytrzeć czystą miększą ściereczką; 3) rozczynić mocny ług z sody zwyczajnej i wody. Gdy zrebro poleży w tym ługu z pół godziny, spłukać w czystej wodzie i wycierać miekkim gałgankiem. Tym sposobem srebro się nie ściera i matowienie nie chodzi.

Naczynia kuchenne. Najwięcej używanem jest naczynie emaljowane i aluminjowe. Wobec obecnej drożyzny trudno jest zaopatrzyć swoje gospodarstwo we wszysto potrzebne. Otóż najlepiej trzymać się jakiegoś systemu: kupując, np. emaliowane naczynie, wybrać sobie pewien kolor i fason i dokupywać zawsze tegoż kszatałtu i koloru – czyli, że w rezyltacie otrzyma się pewną całość. Dodanie prau aluminjowych rondli lub garnków nie razi, ale nie ma nic wstrętniejszego, gdy się widzi w gospodarstwie mieszaninę i tak: zielone, niebieskie, popielate, bronzowe rondle, jest to i brzydkie i dowodzi niedbałości w gospodarstwie.

Mycie emaliowanego naczynia. Naczynie myć w gorącej wodzie, dodając trochę sody, dna szorować piaskiem, popiołem lub proszkiem do noży.

Mycie aluminjowego naczynia. Naczynie myć w gorącej wodzie, szorować gliną. Aluminjowego naczynia nie można czyścić popiołem, sodą, ani nawet mydłem.

Czyszczenie imbryków. Imbryki pokryte kamieniemnapełnić wypłukanemi obierkami z kartofli, nalać wodą i gotować, póki osad nie odpadnie. Można użyć i rozcieńczonego kwasu solnego.

Czyszczenie karafek. Karafki i butelki myją się doskonale skorupkami z jaj, obierzynami z kartofli lub kawałkami gazety.

Czyszczenie lakierowanych tac. Lakierowane tace myje się gąbką umoczoną w ciepłej wodzie z mydłem, a potem wyciera miekkim gałgankiem. Gdyby jeszcze były brudne – posypać mąką i wycierać gałgankiem.

Maść do odświeżania mebli dębowych, orzechowych i mahoniowych. Rozpuścić w blaszanem pudełeczku kilkadziesiąt gramów wosku, do odstawionego z ognia wosku dolać takąż ilość terpentyny oczyszczonej, – wymieszać dobrze patykiem, wystudzić. Meble wyczyszczone z kurzu nacierać cieniutko przyrządzoną masą i wycierać miekką flanelką lub sukienkiem aż do nadania koloru.

Maść do czyszczenia poliuretanowych mebli. 60 gramów oleju lnianego i 50 gramów spirytusu nalać do butelki, zmieszać i niech postoi przynajmniej dobę. Po upływie tego czasu jeszcze raz mocno zmieszać, maczać w tym płynie flanelowy gałganek i nacierać meble,poprzednio dobrze z kurzu wytarte.

Doskonała zaprawa do zwyczajnych mebli. Chcąc prostym białym sprzętom nadać wygląd orzechowego lub dębowego drzewa, trzeba pewną ilość ochssteinu rozpuścić w ciepłej wodzie i otrzymaną w ten sposów bejcą pendzlem zakolorować sprzęty, poprzednio dobrze wymyte i wysuszone. Proporcji określić nie można, gdyż to zależy od tego, na jaki kolor chce się przedmiot malować. W razie gdyby były za jasne, można jeszcze raz pendzlem zaciągnąć. Na drugi dzień zaciągnąć maścią, tak jak na odświeżenie mebli dębowych (patz wyżej). Gdy sprzęt przeschnie, czyścić do glansu sukienkiem.

Mycie drzwi i okien. Przedmioty malowane olejną farbą najlepiej się myją wodą z amoniakiem za pomocą miekkiej ściereczki lub szczoteczki, potem wycierać do sucha.

Czyszczenie grzebieni i szczotek. Od czasu do czasu trzeba grzebienie i szczotki wymyć w następujący sposób. Na miednicę, z szerokiem dnem nalać wody, do której dolać trochę amoniaku, anstępnie zanurzyć na kilka minut grzebienie i szczotki, bacząc by nie zamoczyć wierzchu szczotki, po kilku minutach parę razy wstrząsnąć przedmiot – opłukać czystą wodą i wysuszyć na słońcu.

Środek na łupież. Na pare dni przed umyciem gowy, watką umaczaną w nafcie, natrzeć skórę na głowie. Wyczesać włosy gęstym grzebieniem. Od nafty włosy wzmacniają się bardzo. Radzę dzieciom raz na miesiąc główki naftą nacierać. Środki udelikatniające skórę na rękach. 1) 100 gramów gliceryny, 50 gr. spirytusu i 50 gramów amoniaku, parę kropel olejku bergamotowego, można wcisnąć sok z cytryny – dobrze wymieszać i tym płynem smarować ręce na noc i rano. 2) 200 gramów wódki (albo wody kolońskiej), 20 gramów benzoesu, 50 gramów gliceryny, sok z cytryny, przecedzony przez muślin – dobrze wymieszać i tym smarować ręce.

Maść do rąk. 400 gramów sadła wieprzowego nalać zimną wodą i kilka razy zmienić. Przepuścić przez maszynkę, stopić, a gdy się dobrze rozpuści, zlać przez gęste sitko do rondla, do gorącego wsypać 20 gramów kwiatu akacjowego, postwić w zwykej temperaturze pokojowej. Następnie rozpuścić tłuszcz, przecedzić i w gorący znowu wsypać 200 gr. akacji i znowu zostawić w spokoju na kilkanaście godzin, – poczem rozpuścić, przecedzić, mieszać od czasu do czasu, gdy skrzepnie, złożyć w słoiczki i przykryć woskowym papierem.

Pranie bielizny. Sposób niniejszy dobry do stosowania tam, gdzie nie ma dużo służby. Na noc namoczyć bieliznęw następującym roztworze. Na wiadro wody łyżkę terpentyny, łyżkę amoniaku i trochę rozpuszczonego mydła. W tym płynie maczać bieliznę w wiliję prania i składać do wanienki drewnianej. Maczać bieliznę w takim porządku, by najbrudniejsza była na spodzie i płyn pozostły z jej namoczenia zlać na nią. Później czyściejszą, a na sam wierzch najczystrzą.

Rano pierze się bieliznę w tym płynie, nie dolewając wody. Prać trzeba bardzo akuratnie, tak żeby każda plama była sprana, następnie pierze się w tym samym porządku w wolnej wodzie, mydląc w razie, gdyby się brud dostrzegło. Bieliznę lekko namydlić, wygotować, spłukać w ciepłej wodzie, na noc bieliznę złożyć do zimnej wody, na drugi dzień postępuje się jak przy zwykłem praniu.

Wywabianie rdzy. Na kwarcie z zimną wodą rozpostrzeć bieliznętak, żeby plama była we środku, nasypać trochę szczawikowej soli i tak na parze palcem trzeć, aż zejdzie plama. Starannie to miejsce wypłukać w letniej wodzie.


Źródło: Alina Gniewkowska, Współczesna kuchnia domowa, Nakładem Stowarzyszenia Pracowników Księgarskich Spółka z ogr. odp., Warszawa 1927.

Reklama

София plus.google.com/102831918332158008841 EMSIEN-3