Substancje dodatkowe są domeną przemysłu spożywczego i zasadniczo nie wykorzystuje się ich w wyrobach domowych. Świadomość tego, co się je może być źródłem ograniczeń, jednak zdecydowanie pomaga dokonywać trafnych wyborów uwzględniających nasze zdrowie. Dzięki tej wiedzy nie tylko czujemy komfort psychiczny, ale również jesteśmy mniej narażeni na różne choroby. Do substancji dodatkowych zaliczamy przede wszystkim:

1. Dodatki do żywności (ang. food additives) – inaczej dodatki funkcjonalne lub polepszacze, których celem jest poprawa wyglądu, smaku czy konserwacja produktu. Często oznaczone są na etykiecie artykułu spożywczego numerem poprzedzonym literą E. Polepszacze budzą nieufność wśród konsumentów i to nie tylko z powodu braku jasnej ich interpretacji. Specjaliści żywieniowi obliczyli, że przeciętnie człowiek spożywa około 5,5 kg różnych dodatków typu E w ciągu roku. Do dodatków funkcjonalnych zalicza się:
   
   
   • barwniki [E 100–E 200],
   • aromaty i substancje aromatyczne naturalne, identyczne z naturalnymi i syntetyczne,
   • substancje konserwujące (konserwanty) [E 200–E 300],
   • przeciwutleniacze [E 300–E 400],
   • kwasy i regulatory kwasowości,
   • stabilizatory i emulgatory [E 400–E 500],
   • antybiotyki [E 700–E 800]
   • środki zagęstniające (zagęstniki) i substancje żelujące [E 1400–E 1500],
   • substancje wzmacniające smak (wzmacniacze smaku) [E 600–E 700, E 1500–E 1525],
   • skrobie modyfikowane [E 1400–E 1500].

Powyższa generalna klasyfikacja daje nam tylko wskazówkę, jakiego typu polepszacz użyto w produkcji. Warto pamiętać, że dodatki, mimo nazewnictwa E, mogą być naturalne (np. część barwników). Ponadto wyróżnia się dodatki identyczne z naturalnymi, a więc takie, których skład chemiczny jest taki sam jak w przypadku jego naturalnego odpowiednika, jednak uzyskany sztucznie. Zdecydowaną większość dodatków jest syntetyczna. Pełna lista dodatków wraz z ich opisem (pochodzenie, funkcje i cechy charakterystyczne, dopuszczalne dzienne spożycie oraz efekty uboczne) dostępna jest na stronie Food-Info, pozycja menu "E-numery". Polecamy również anglojęzyczną stronę UKFoodGuide, na której podane są wyniki ostatnich badań nad poszczególnymi dodatkami spożywczymi.


2. Skrobia – węglowodany pochodzenia roślinnego używane w różnych branżach. W przemyśle mięsnym pełni funkcję zagęstnika (duża zdolność do pęcznienia i wiązania wody) i stabilizatora. Skrobia poprawia teksturę i konsystencję farszu. Wyróżnić można skrobie natywne (ziemniaczana, ryżowa, kukurydziana, z tapioki) oraz skrobie modyfikowane (utleniona, fosforanowa, metylowana, zestryfikowana i skrobia po obróbce chemicznej).


3. Preparaty białkowe – są to białka pozyskiwane zarówno z surowców roślinnych (preparaty białkowe roślinne - soja), jak i zwierzęcych (preparaty białkowe zwierzęce - mleko, skóry i kości). Do preparatów białkowych zaliczyć można izolaty i koncentraty białka sojowego, plazmę krwi, żelatynę, kazeinę i kazeiniany (np. sodu). Preparaty te pełnią różne funkcje w przemyśle mięsnym. A. Olszewski w swojej książce pt. "Technologia przetwórstwa mięsa" wymienia następujące cele:
   
   
   • wzbogacenie produktów w białko,
   • zapewnienie stałej i powtarzalnej jakości przy zróżnicowanym poziomie jakościowym surowców,
   • zmniejszenia strat technologicznych,
   • modelowanie składu i jakości produktów,
   • obniżenia kosztów wsadu surowcowego przez częściowe zastąpienie mięsa.


4. Korageny – wiążą wodę poprawiając konsystencję produktu, są zamiennikiem tłuszczu. Poza tym pełnią rolę stabilizatora i emulsji mięsnej.