Przyprawy świata

Historia, rodzaje i właściwości najpopularniejszych przypraw stosowanych w Polsce

Ziele angielskie (łac. Pimenta dioica, fr. toute-space) to inna nazwa owoców korzennika lekarskiego stosowanego jako przyprawa. Pochodzi z Ameryki Południowej i Środkowej oraz Indii. Do Europy została przywieziona z wysp Morza Karaibskiego już pod koniec XVI wieku, aczkolwiek powszechnie znana w całej Europie była nie wcześniej niż pod koniec XVII wieku. Przyprawa charakteryzuje się przyjemnym korzennym aromatem przypominającym zapach i smak: goździków, cynamonu, gałki muszkatołowej, kardamonu, gorczycy i pieprzu. Aby uzyskać najlepszy aromat, owoce ucieramy w moździerzu; ich smak będzie świeższy niż w przypadku gotowego proszku. Ziele angielskie przechowujemy w szczelnych pojemnikach, w chłodnym, ciemnym miejscu.

Ciekawostki
    Ziele angielskie
  • Hiszpańska nazwa ziela angielskiego brzmi "pimenta", co oznacza pieprz. Została tak nazwana przez ich odkrywców, którzy mylnie uznali ją za pieprz. Takie samo znaczenie ma łacińska nazwa rodzajowa "Pimenta officinalis". Nie dziwi fakt, że ziele angielskie znane jest pod różnymi nazwami także w Polsce, m.in.: pieprzu pachnącego, pimentu oraz pieprzu goździkowego. A w Czechach nazywano ją po prostu "nową przyprawą".
  • Ziele angielskie, wbrew temu, co sugeruje nazwa, nie pochodzi z Anglii, a z Ameryki Południowej. Pierwsze ziarna ziela angielskiego przywieźli do Europy towarzysze Krzysztofa Kolumba. Angielska nazwa "all spice" oznaczająca "wszystkie przyprawy" została ukuta przez Anglików, którzy myśleli, iż jest to połączenie kilku aromatycznych przypraw, takich jak cynamon, gałka muszkatołowa, kardamon, gorczyca i goździki. Popularność tej przyprawy na Wyspach Brytyjskich sprawiła, iż Polacy nazwali ów owoc zielem angielskim.
  • Niegdyś używane jako dezodorant. W XVIII wieku żołnierze rosyjscy wkładali owoce do butów, by pozbyć się przykrego zapachu.
  • Według hiszpańskiego uczonego Francisco Hernandeza, który na polecenie króla Filipa II podróżował po Meksyku w latach 1571–1577 nazwany przez niego korzennik lekarski "piper tabasci" był ulubioną – obok wanilii – przyprawą Azteków, którą, jak relacjonował, używano do przyprawiania czekoladowego napoju (czekolada azteków). Obecnie ziele angielskie jest najważniejszą przyprawą m.in. kuchni karaibskiej.
Charakterystyka
  • To wiecznie zielone drzewo, należące do rodziny mirtowatych (Myrtaceae), osiąga wysokość do 13,5 m.
  • Drzewo ma szarą korę i jajowate, lekko lancetowate liście oraz drobne białe czteropłatkowe kwiaty. Owocowanie rozpoczyna się w 6-7 roku i trwa aż do czasu, gdy drzewo osiągnie wiek około 90 lat.
  • Owocem jest ciemna jagoda z dwoma nasionami.
  • Specyficzny zapach ziela pochodzi od olejku pimentowego, którego głównym składnikiem jest taka sama substancja, jaką zawiera olejek goździkowy - eugenol. Inne ważne składniki ziela to: żywica, garbniki, cukier, kwas jabłkowy i kwas gallusowy.
Uprawa
  • Drzewa sadzi się rzędami – są to tzw. „szpalery angielskiego ziela”, które napełniają powietrze zapachem aromatycznej kory, liści, kwiatów i jagód.
  • Niedojrzałe owoce - jagody wielkości dużych nasion – kiedy jeszcze są zielone zrywa się ręcznie, następnie suszy na słońcu przez 5–9 dni, czyści i sortuje. Suszone jagody dają się łatwo oddzielić od szypułek, są trwałe i długo zachowują aromat.
  • Drzewo korzennika lekarskiego wymaga gleby bogatej w wapń lub boksyt. W siódmym roku, kiedy drzewa rozpoczynają kwitnąć dają przeciętnie 50 kg świeżych owoców rocznie.
  • Podczas suszenia osiągają czerwono-brunatną barwę i chropowatą powierzchnię; wtedy są już gotowe do użycia jako przyprawa.
  • Miejsce upraw to głównie kraje Ameryki Południowej i Środkowej, m.in. Meksyk, Brazylia, Wenezuela, Antyle (zwłaszcza Barbados i Jamajka), a także Wietnam, Tajlandia i Indie. Z Jamajki pochodzi prawie całe światowe zapotrzebowanie na te przyprawę.
Zastosowanie
  • Ziela angielskiego używa się przy sporządzaniu przede wszystkim wędlin, marynat, konserw oraz zup, choć dodaje się je także do ciast, kremów naleśników i likierów (np. likieru Benedictine Chartreuse).
  • Do potraw można dodawać albo całe suszone owoce, które np. podczas gotowania oddadzą swój aromat, albo po zmieleniu/utarciu w moździerzu. W przypadku dodawania mielonego ziela angielskiego, należy pamiętać, że jest to silna przyprawa.
  • Szczypta zmielonego ziela angielskiego podnosi walory smakowe sałatek warzywnych, ale także kompotów i innych przetworów owocowych. Przyprawę tę dodaje się do potraw na początku ich przyrządzania. Ma bardzo silny aromat, dlatego należy stosować ją z umiarem.
  • Jest niezastąpioną przyprawą w kuchni Środkowego Wschodu, często dodawaną "do smaku" zaraz obok soli czy pieprzu. Popularna zwłaszcza w Wielkiej Brytanii, gdzie dodaje się ją nawet do deserów.
  • Jest głównym składnikiem sosów barbecue.
  • W Indiach Zachodnich z ziela angielskiego produkuje się likiery.
  • Wyciąg z owoców drzewa pimentowego pomaga leczyć zaburzenia układu pokarmowego, uśmierza kolkę i wzdęcia. Ponadto łagodzi nerwobóle oraz objawy reumatyczne. Zawarty w zielu angielskim eugenol wykazuje słabe działanie antyseptyczne, dlatego też olejek pimentowy znalazł zastosowanie w przemyśle farmaceutycznym.
  • Owoce i esencję zapachową przyprawy stosuje się w przemyśle kosmetycznym, perfumeryjnym i farmaceutycznym.

Reklama

София plus.google.com/102831918332158008841 EMSIEN-3