Przyprawy świata

Historia, rodzaje i właściwości najpopularniejszych przypraw stosowanych w Polsce
Gorczyca biała, inaczej gorczyca jasna (łac. Sinapis alba) to pospolita roślina przyprawowa pochodząca pierwotnie z południowej Europy, jednak w stanie zdziczałym występuje również w Polsce i jest powszechnie uprawiana w wielu krajach. Głównymi producentami gorczycy są: Dania, Francja, Wielka Brytania i kraje Beneluxu. Gorczyca biała wykorzystywana jest najczęściej w kuchni jako przyprawa. Przyprawą są nasiona gorczycy, które cechuje ostry, palący smak pochodzący od zawartego w niej olejku eterycznego.

Gorczyca była już znana w starożytności i była często wykorzystywana przez Greków i Rzymian. Obok gorczycy białej wyróżnia się również gorczycę czarną łac. Brassica nigra, którą opisano w osobnym artykule oraz gatunki: biała gorczyca polna (tzw. ognicha) oraz gorczyca modra, w Polsce powszechnie znaną jako gorczyca sarepska lub chińska.
Ciekawostki
  • Pisarz i historyk starożytnego Rzymu - Gaius Plinius Secundus (Pliniusz Starszy) pisał w "Historii Naturalnej" o 40 środkach leczniczych, w których gorczyca biała była podstawowym składnikiem. W tamtych czasach Rzymianie dodawali gorczycy do każdej wyszukanej potrawy.
  • W średniowieczu krążyły legendy, że liście gorczycy rosną tak szybko, że za nim by przyrządzono by jakąkolwiek potrawę to urosłyby tak duże, że można by zrobić sałatkę.
  • Natomiast Pitagoras zalecał przykładać okłady gorczycowo-octowe na miejsca po ukąszeniu wężów i skorpionów.
  • Jeszcze w średniowieczu uznawano gorczycę jako roślinę magiczną. Dlatego też papkę z jej owoców podawano jako przystawkę nowożeńcom, co miało wedle ówczesnej wiedzy i tradycji zapewnić im mądre życie oraz dodatkowo wzbogacić ich życie seksualne i wspierać małżeństwo. Poza tym gorczyca była stosowana jako dodatek do eliksiru miłości.
  • W językach zachodnich nazwa gorczycy została utożsamiona z jej zastosowaniem przy produkcji musztardy – po angielsku gorczyca biała to white mustard. Nie wiadomo jednak od kiedy znana jest człowiekowi musztarda. Przyjmuje się jednak, że najlepszą musztardę produkowali "musztardnicy" z francuskiego miasta Dijon, a tajemnicę jej produkcji można zawrzeć w słowach: „Bierze się słodki sok z winogron, dodaje zmieloną gorczycę i razem przebija przez lnianą materię. Gdy całość się dobrze przemiesza, naówczas gaszą się w tym sosie rozżarzone węgle; takim sposobem gorczyca z musztardy zostaje wyciągniona. Ma się to czynić w małej beczułce albo pobielanym nowym garnku, który dobrze opatrzyć aż do czasu użycia”.
Gorczyca biała
Charakterystyka
  • Gorczyca biała to roślina jednoroczna należąca do rodziny kapustowatych (Brassicaceae), osiągająca wysokość 30–60 cm.
  • Łodyga rośliny jest owłosiona i słabo rozgałęziona. Wypuszcza pomiędzy końcem maja a początkiem sierpnia pachnące złocistożółte zebrane w grona kwiaty o 4 działkach kielicha i 4 płatkach korony ułożonych na krzyż.
  • Liście gorczycy są ogonkowe, naprzemianległe, słabo owłosione, pierzastodzielne, o działkach nierówno i tępo ząbkowanych.
  • Owoce są natomiast krótkie okrągławe, żółte; łuszczyny, mocno odchylone na zewnątrz i szorstko owłosione. Dojrzałe łuszczyny pękają, odsłaniając błoniastą przegrodę, do której po obu stronach są przymocowane nasiona. Są one okrągłe, koloru jasnożółtego; dojrzałe bardzo łatwo się osypują.
  • Nasiona gorczycy (łac. Semen Sinapis albae) są kuliste o średnicy około 1-2 mm o barwie jasnożółtej i to one wykorzystywane są m.in. jako przyprawa czy środek konserwowania. Nasiona gorczycy białej zawierają około 28% tłuszczu.
  • Gorczyca jest ponadto doskonałą rośliną miodo- i pyłkodajną.
Zastosowanie i działanie lecznicze
  • Roślina lecznicza:
    • Surowiec zielarski: nasiona gorczycy białej - Semen Sinapis albae (Semen Erucae) zawierają protoalkaloid synapinę oraz glikozyd izotiocyjanianowy synalbinę (od 2 do 3%), który pod wpływem enzymu myrozynazy rozkłada się do glukozy, kwaśnego siarczanu potasu i izotiocyjanianu allilu, który jest podstawą olejku gorczycznego (Oleum Erucae) (z nasion można otrzymać od 20 do 30%). Charakteryzuje się on ostrym, piekącym smakiem i zapachem, który pobudza wydzielanie soku żołądkowego i poprawia trawienie.
    • Jej nasiona oraz wodne wyciągi są typowym lekiem śluzowym. Po połknięciu powlekają błonę śluzową żołądka, zmniejszają stan zapalny i chronią przed podrażnieniem. Całe nasiona pęcznieją w przewodzie pokarmowym, spulchniają masy kałowe w jelicie grubym i wyzwalają odruch defekacyjny. Gorzki smak rozdrobnionych nasion pobudza nieznacznie wydzielanie soku żołądkowego, lecz nie drażni błony śluzowej, a rozgniecione nasiona przyłożone do skóry nie powodują pieczenia i działań drażniących. Znalazła więc zastosowanie w nieżycie żołądka i jelit, nadkwaśności, wzdęciach, a pomocniczo – w otyłości z równoczesną atonią jelit (całe nasiona), a w niedokwaśności, braku łaknienia i niestrawności – nasiona rozdrobnione.
    • W lecznictwie ludowym wykorzystuje się promieniowanie wydzielane przez nasiona gorczycy białej i stosuje zewnętrznie w bólach reumatycznych i stawowych w postaci poduszeczek płóciennych nimi wypełnionych.
    • W schorzeniach przewodu pokarmowego można przyrządzić z niej kleik. Należy 2 łyżeczki nasion zalać szklanką przegotowanej wody. Pić ćwierć szklanki 3 razy dziennie jako lek osłaniający, powlekający. Jeśli uprzednio nasiona zmiażdżymy to kleik będzie miał działanie przeczyszczające.
    • Zmielone nasiona są używane do sporządzania kataplazmów i plastrów przykładanych do bolesnych miejsc przy schorzeniach gośćcowych.
  • Kulinaria: Jest podstawową rośliną, wraz z kolendrą, estragonem i pieprzem, do sporządzania musztard. Jest bardzo często stosowanym dodatek do wszelkich marynat. Zmielone nasiona tej rośliny nadają pikantny smak i podkreślają aromat wielu potraw, takich jak smażone lub zimne mięso czy kiełbasy, sosy i farsze oraz gotowane dania serowe, a kiełki zmieszane z rzeżuchą tworzą ciekawą w smaku sałatkę. Ziarna gorczycy białej dodaje się również do kiszenia ogórków, kapusty białej i czerwonej, jak również do przyrządzania ryb, wędlin, mięs oraz pikli. Nasiona gorczycy dodaje się na początku przyrządzania potrawy.
  • Rolnictwo: Młode rośliny, przed kwitnieniem, są dobrą rośliną paszową. Roślina znajduje się w rejestrze roślin uprawnych Unii Europejskiej. Ze względu na krótki okres wegetacji i spory przyrost masy zielonej często siana jako poplon w celu przeorania i wzbogacenia gleby w próchnicę.
Uprawa
  • Gorczyca jest wdzięczną rośliną w uprawie, ponieważ nie ma dużych wymagań glebowych i klimatycznych. Najwyższe jednak plony można osiągnąć uprawiając gorczycę na glebach piaszczysto-gliniastych lub gliniasto-piaszczystych bogatych w wapń i dobrze utrzymujących wilgoć. Gorczycę z uwagi na jej rozmiary raczej nie uprawia się w donicach.
  • Gorczyca dobrze znosi przymrozki (do -6 st.C) podczas wschodzenia. Wrażliwe są natomiast na okresowe susze, zwłaszcza podczas kwitnienia, gdy potrzeby wodne roślin są największe, i w fazie dojrzewania nasion. W razie niedoborów wody w tym okresie następuje znaczne obniżenie plonu nasion.
  • Nasiona wysiewa się w kwietniu bezpośrednio do gruntu. Na glebach zwięzłych zaleca się odległość 35 cm między rzędami, a na lekkich 25 cm. Wczesną wiosną do doniczki o średnicy 10 cm lub większej wysiewamy około 30 nasion, przykrywamy 0,5 cm warstwą ziemi i rzęsiście podlewamy.
  • Gorczycę kosi się, gdy owoce zaczynają przybierać brunatny odcień. Przy zbyt opóźnionym zbiorze łuszczyny pękają powodując osypywanie się nasion.
  • Gorczycę zbiera się maszynowo po dojrzeniu łuszczyn. Oczyszczone nasiona dosusza się dodatkowo. .
  • Gorczycę można uprawiać w całym kraju.

Reklama

София plus.google.com/102831918332158008841 EMSIEN-3