Przyprawy świata

Historia, rodzaje i właściwości najpopularniejszych przypraw stosowanych w Polsce
Gorczyca czarna, inaczej kapusta czarna (łac. Brassica nigra) to pospolita roślina przyprawowa jednoroczna pochodząca z południowo-wschodniego rejonu Morza Śródziemnego, ale uprawiana jest niemal w całej Europie, Azji, Ameryce i Afryce. Gorczyca czarna wykorzystywana jest najczęściej w kuchni jako przyprawa. Przyprawą są nasiona gorczycy, które cechuje ostry, palący smak pochodzący od zawartego w niej olejku eterycznego.

Gorczyca była znanajuż w starożytności i była często wykorzystywana przez Greków i Rzymian. Obok gorczycy czarnej wyróżnia się również gorczycę białą oraz gatunki: biała gorczyca polna (tzw. ognicha) oraz gorczyca modra, w Polsce powszechnie znana jako gorczyca sarepska lub chińska.
Ciekawostki
  • Nasiona i młode listki gorczycy czarnej mają afrodyzjakalne właściwości, dlatego w średniowieczu mieszkający w wielu klasztorach mnisi mieli zakaz jedzenia musztardy.
  • W średniowieczu krążyły legendy, że liście gorczycy rosną tak szybko, że za nim by przyrządzono jakąkolwiek potrawę to urosłyby tak duże, że można by zrobić sałatkę.
  • W średniowieczu wierzono, że ziarna rzucone przy progu sprzyjają awanturom domowym, a zaszyte w pościeli "konserwują" związki małżeńskie. Natomiast ziarno gorczycy zakopane w ogrodzie o północy odczynia uroki rzucone przez zawistnych sąsiadów.
  • W językach zachodnich nazwa gorczycy została utożsamiona z jej zastosowaniem przy produkcji musztardy – po angielsku gorczyca czarna to black mustard a po francusku moutarde noire. Nie wiadomo jednak od kiedy znana jest człowiekowi musztarda. Przyjmuje się, że najlepszą musztardę produkowano we francuskim mieście Dijon, a tajemnice jej produkcji można zawrzeć w słowach: „Bierze się słodki sok z winogron, dodaje zmieloną gorczycę i razem przebija przez lnianą materię. Gdy całość się dobrze przemiesza, naówczas gaszą się w tym sosie rozżarzone węgle; takim sposobem gorczyca z musztardy zostaje wyciągniona. Ma się to czynić w małej beczułce albo pobielanym nowym garnku, który dobrze opatrzyć aż do czasu użycia” [za W. Kwiatkowska].
Charakterystyka
    Gorczyca czarna
  • Gorczyca czarna to roślina jednoroczna należąca do rodziny kapustowatych (Brassicaceae), osiągająca wysokość 30–150 cm. Gorczyca jest rośliną miodo- i pyłkodajną.
  • Łodyga rośliny jest owłosiona i rozgałęziona. Wypuszcza pomiędzy końcem maja a początkiem sierpnia pachnące złocistożółte zebrane w grona kwiaty. Kielich mają początkowo stulony, później odstający. W słupku 5-11 zalążków.
  • Liście gorczycy mają kształt lancowaty, naprzemianległe, słabo owłosione i wszystkie, włącznie z górnymi, pierzastodzielne, o działkach nierówno i tępo ząbkowanych.
  • Owoce są natomiast krótkie okrągławe łuszczyny, mocno odchylone na zewnątrz i szorstko owłosione. Dojrzałe łuszczyny pękają, odsłaniając błoniastą przegrodę, do której po obu stronach są przymocowane nasiona. Są one okrągłe, koloru czarnego; dojrzałe bardzo łatwo się osypują.
  • Nasiona gorczycy (łac. Semen Sinapis albae) są kuliste o średnicy około 1-2 mm o barwie jasnożółtej i to one wykorzystywane są m.in. jako przyprawa czy środek konserwujący. Nasiona gorczycy czarnej zawierają więcej tłuszczu (31%) niż np. gorczyca biała (28%), ale mniej niż gorczyca saperska (35%). Poza tłustym olejem gorczyca czarna zawiera śluz, białka i tioglikozydy (związki zawierające siarkę), które pod wpływem enzymu uwalniają izotiocyjanian allilu, działający miejscowo podrażniająco i wywołujący zaczerwienienie skóry.
Zastosowanie i działanie lecznicze
  • Roślina lecznicza:
    • Surowiec zielarski: nasiona gorczycy białej - Semen Sinapis albae (Semen Erucae) zawierają protoalkaloid synapinę oraz glikozyd izotiocyjanianowy synalbinę (od 2 do 3%), który pod wpływem enzymu myrozynazy rozkłada się do glukozy, kwaśnego siarczanu potasu i izotiocyjanianu allilu, który jest podstawą olejku gorczycznego (Oleum Erucae) (z nasion można otrzymać od 20 do 30%). Charakteryzuje się on ostrym, piekącym smakiem i zapachem, który pobudza wydzielanie soku żołądkowego i poprawia trawienie.
    • Jej nasiona oraz wodne wyciągi są typowym lekiem śluzowym. Po połknięciu powlekają błonę śluzową żołądka, zmniejszają stan zapalny i chronią przed podrażnieniem. Całe nasiona pęcznieją w przewodzie pokarmowym, spulchniają masy kałowe w jelicie grubym i wyzwalają odruch defekacyjny. Gorzki smak rozdrobnionych nasion pobudza nieznacznie wydzielanie soku żołądkowego, lecz nie drażni błony śluzowej, a rozgniecione nasiona przyłożone do skóry nie powodują pieczenia i działań drażniących. Znalazła więc zastosowanie w nieżycie żołądka i jelit, nadkwaśności, wzdęciach, a pomocniczo – w otyłości z równoczesną atonią jelit (całe nasiona), a w niedokwaśności, braku łaknienia i niestrawności – nasiona rozdrobnione.
    • Ponadto dostarcza błonnika, probiotyków i prebiotyków.
    • W lecznictwie ludowym wykorzystuje się promieniowanie wydzielane przez nasiona gorczycy i stosuje zewnętrznie w bólach reumatycznych i stawowych w postaci poduszeczek płóciennych nimi wypełnionych.
    • Zmielone nasiona są używane do sporządzania kataplazmów i plastrów przykładanych do bolesnych miejsc przy schorzeniach gośćcowych.
    • Ma również właściwości antybakteryjne oraz obniża ciśnienie krwi. Substancja stosowana jest również do produkcji wyciągów oraz maści. Nasiona gorczyc zawierają znaczne ilości olejku tłustego (od 18 do 40%) i surowiec ten służy też do wydobywania z niego oleju technicznego i jadalnego.
  • Kulinaria: Jest podstawową rośliną, wraz z kolendrą, estragonem i pieprzem, do sporządzania musztard. Jest bardzo często stosowanym dodatkiem do wszelkich marynat. Zmielone nasiona tej rośliny nadają pikantny smak i podkreślają aromat wielu potraw, takich jak smażone lub zimne mięso czy kiełbasy, sosy i farsze oraz gotowane dania serowe, a kiełki zmieszane z rzeżuchą tworzą ciekawą w smaku sałatkę. Ziarna gorczycy czarnej dodaje się również do kiszenia ogórków, kapusty białej i czerwonej, jak również do przyrządzania ryb, wędlin, mięs oraz pikli. Nasiona gorczycy dodaje się na początku przyrządzania potrawy.
  • Rolnictwo: Młode rośliny, przed kwitnieniem, są dobrą rośliną paszową. Roślina znajduje się w rejestrze roślin uprawnych Unii Europejskiej. Ze względu na krótki okres wegetacji i spory przyrost masy zielonej często siana jako poplon w celu przeorania i wzbogacenia gleby w próchnicę.
  • Inne: z gorczycy uzyskany olej ma zastosowanie nie tylko w przemyśle spożywczym czy farmaceutycznym ale także kosmetycznym i technicznych.
Uprawa
  • Gorczyca jest wdzięczną rośliną w uprawie, ponieważ nie ma dużych wymagań glebowych i klimatycznych. Najwyższe plony można osiągnąć uprawiając gorczycę na glebach piaszczysto-gliniastych lub gliniasto-piaszczystych bogatych w wapń i dobrze utrzymujących wilgoć. Gorczycę z uwagi na jej rozmiary raczej nie uprawia się w donicach.
  • Najczęściej gorczyca czarna uprawiany jako roślina oleista. Zbiera się całe rośliny przed całkowitym dojrzeniem, gdy łuszczyny mają barwę słomy, a pędy zaczynają zasychać.
  • Gorczyca dobrze znosi przymrozki (do -6 st.C) podczas wschodzenia. Wrażliwe są natomiast na okresowe susze, zwłaszcza podczas kwitnienia, gdy potrzeby wodne roślin są największe, i w fazie dojrzewania nasion. W razie niedoborów wody w tym okresie następuje znaczne obniżenie plonu nasion.
  • Nasiona wysiewa się w kwietniu bezpośrednio do gruntu. Na glebach zwięzłych zaleca się odległość 35 cm między rzędami, a na lekkich 25 cm.Wczesną wiosną do doniczki o średnicy 10 cm lub większej wysiewamy około 30 nasion, przykrywamy 0,5 cm warstwą ziemi i rzęsiście podlewamy.
  • Gorczycę kosi się gdy owoce zaczynają przybierać brunatny odcień. Przy zbyt opóźnionym zbiorze łuszczyny pękają powodując osypywanie się nasion.
  • Gorczycę zbiera się maszynowo po dojrzeniu łuszczyn. Ziarna suszy się krótko na polu, a potem młóci; po oczyszczeniu nasiona suszy się ostatecznie.
  • Można ja uprawiać w całym kraju.

Reklama

София plus.google.com/102831918332158008841 EMSIEN-3