Istnieje kilka powszechnie używanych podziałów mięsa. Najprostszy z nich uwzględnia obecność tkanki kostnej. I tak można mówić o mięsie z kością lub bez kości. Ponadto wyróżnia się mięso "czerwone" i "białe", gdzie tradycyjnym kryterium jest stężenie mioglobiny we włóknach mięśniowych. Do mięsa czerwonego zaliczyć można wieprzowinę, wołowinę, baraninę, dziczyznę czy mięso strusia. Mięso białe to przede wszystkim drób, króliki, ryby i owoce morza. Należy przy tym zastrzec, że nie ma jednoznacznej definicji mięsa białego i czerwonego, co sprawia, że ten sam gatunek mięsa może być przyporządkowany zarówno do mięsa czerwonego, jak i białego mięsa - wedle kryterium zawartości tłuszczu.

Najczęściej stosowanym podziałem jest jednak podział na gatunki mięs. Do podstawowych mięs zaliczyć można wieprzowinę (mięso świni), wołowinę (mięso dorosłego bydła domowego, a więc krów, jałówek, buhajów, wołów itp.), drób (mięso ptaków hodowlanych, głównie kur i indyków), baraninę (mięso dorosłych owiec - baranów i skopów), cielęcinę (mięso cieląt), jagnięcinę (mięso młodych owiec), dziczyznę (mięso dzików, saren, jeleni, zająców, dzikiego ptactwa), ryby i inne.

Mówiąc o zwierzętach i mięsie nie należy zapominać o podrobach, a więc narządach wewnętrznych zwierząt mających zastosowanie kulinarne. Do najważniejszych z nich zaliczyć można wątrobę, serce, płuca czy nerki. Określenie to obejmuje również poślednie części tusz zwierzęcych, np. nogi, ryj czy ogon. Podroby stosuje się do wyrobu salcesonu, kaszanki czy pasztetu.

Szczegółowe informacje dotyczące poszczególnych rodzajów i gatunków mięs znajdziesz poniżej: