Wieprzowina (mięso wieprzowe)

• | Drukuj |
•  E-mail

Szczegóły

Utworzono: czwartek, 11, luty 2010 10:15

Poprawiono: czwartek, 27, maj 2010 18:54

Super User

Wieprzowina (ang. pork, niem. Schweinefleisch) to ogólne określenie mięsa pochodzącego ze świni domowej (łac. Sus scrofa f. domestica), będącej najstarszą formą inwentarza. Świnia pochodzi od dzika (łac. scuf scrofa) i została po raz pierwszy udomowiona około 5000 lat p.n.e. na Bliskim Wschodzie lub Chinach. Adaptacja była możliwa dzięki jej spokojnej naturze i diecie ówczesnego dzika. Wieprzowina to najbardziej popularne mięso w Polsce, jak również w Europie czy też np. Chinach, które są światowym potentatem w jego produkcji.

Podział tuszy wieprzowej

Według stosowanej w Polsce taksonomii wieprzowiny wyróżnić można 15 głównych jej elementów pozyskiwanych z tzw. półtuszy wieprzowej, a więc połówek świń, z których usunięto już różnego rodzaju narządy wewnętrzne (tzw. podroby, ang. animal by-products). Podział półtuszy wieprzowej przedstawia poniższy schemat, do którego przypisane są opisy poszczególnych części świni.

Warto pamiętać, że podział półtuszy może się różnić od siebie w poszczególnych krajach - inny jest między innymi w Niemczech, Anglii, Stanach Zjednoczonych i w Polsce. Podział półtuszy wieprzowej przyjęty w Polsce wygląda następująco:

• (1) głowa – głowa wieprzowa dzieli się na takie elementy gastronomiczne, jak ucho, które nadaje się do gotowania na wywary i ucho peklowane gotowane. Ponadto wyróżnia się ryj (ryjek), czyli przednią tłuszczowo-mięsną część głowy. Ryj nie zawiera kości i składa się z warstwy skóry na podkładzie tłuszczowym oraz chrzęści. Ryj nadaje się do gotowania, na galarety, dodatek do pasztetu lub nadzionek mięsnych. Trzecim, najważniejszym elementem głowy jest głowizna, która pozostaje po odcięciu uszu i ryja. Nadaje się do gotowania, peklowania lub duszenia, na galarety, dodatki do pasztetu i nadzionek mięsnych.
• (2) podgardle – część tłuszczowo-mięsna policzka i szyi, nie zawierająca kości. Jest to partia tłuszczowo-mięsna poprzerastana tkanką łączną. Podgardle nadaje się do wytopienia na smalec, jako dodatek do jarzyn gotowanych, a zwłaszcza kapusty, do bigosu oraz do gotowania, peklowania i wędzenia np. do pasztetu.
• (3) słonina – zewnętrzna warstwa tłuszczu ze skórą lub bez skóry. Płat słoninowy wykorzystywany jest jako drobny tłuszcz na smalec i do zasolenia.
• (4) karkówka – mięso z kością z odcinka szyjnego i przedniej części grzbietowej. Słonina powinna być zdjęta całkowicie z karkówki. Karkówka stanowi w całości element gastronomiczny. Jest to tkanka mięsna poprzerastana więcej lub mniej tłuszczem oraz tkanką łączną. Karkówka nadaje się do duszenia, smażenia na steki, kotlety mielone, do gotowania po upeklowaniu na pieczeń oraz kiełbasy.
• (5) mostek – dolna część partii piersiowej bez połowy mięśnia przepony brzusznej. Nadaje się do smażenia i duszenia.
• (6) schab – mięso z kością, zawierające środkową część mięśnia najdłuższego grzbietu, tj. polędwicę zewnętrzną. Schab jest to gruby, jednolity mięsień, będący w całości elementem gastronomicznym. Schab przeznacza się do pieczenia i smażenia. Doskonały na kotlety schabowe, schab pieczony i na pieczeń duszoną.
• (7) biodrówka – przednia część odcinka krzyżowego półtuszy. Biodrówka ma całkowicie zdjętą słoninę. Stanowi ona w całości element gastronomiczny. Biodrówkę przeznacza się na pieczeń wieprzową duszoną, bryzol, sznycel, zrazy bite i duszone oraz gulasz.
• (8) polędwica – cały mięsień lędźwiowy wewnętrzny, z otaczającą go tkanką łączną i przyległym tłuszczem. Polędwica nie zawiera kości i jest mięsem wysokiej jakości o drobno-włóknistej tkance. Mięśnie z zewnątrz są obrośnięte grubym ścięgnem i tłuszczem. Polędwicę przeznacza się na befsztyki, bryzole, filety saute, befsztyki po tatarsku i boeuf Strogonow. Jest to ponadto idealne mięso do smażenia i grillowania.
• (9) żeberka – żebra, bez odcinków górnych pozostawionych przy karkówce i schabie, wraz z przepołowionym mostkiem, pokryte cienką warstwą mięśni poprzerastanych powięziami i tłuszczem. Żeberka zawierają mięśnie międzyżebrowe zewnętrzne i wewnętrzne. Żeberka nadają się do gotowania przed lub po zapeklowaniu - żeberka gotowane, do duszenia na żeberka duszone.
• (10) boczek – dolna część tłuszczowo-mięsna półtuszy. Boczek z rozbioru półtusz kl. I i II nie zawiera kości, natomiast boczek z półtusz kl. III zawiera dolne końce żeber od 5 do ostatniego wraz z odpowiadającą tym żebrom częścią przepołowionego mostka oraz chrząstkami żebrowymi. Boczek przeznacza się do gotowania, pieczenia lub duszenia na surowo lub po zapeklowaniu, do zapiekania.
• (11) łopatka – górna część kończyny przedniej oddzielona wraz z łopatką od żeber i mostka. Łopatkę przeznacza się do duszenia - na pieczeń duszoną, zrazy, do pieczenia, do gotowania jako mięso peklowane gotowane oraz na wyroby z masy mielonej. Łopatka ma podobne zastosowanie, jak karkówka, czyli na pieczeń, kotlety mielone, stek.
• (12) szynka – tylna część półtuszy bez dolnego i części środkowego odcinka nogi i golonki. Szynkę dzieli się wzdłuż błon omięsnych na trzy frykanda. Frykando I nadaje się do smażenia na sznycle, bryzole, filety, do duszenia na zrazy, do pieczenia na pieczeń. Frykando II jest to tylno-zewnętrzna część udźca obejmująca mięsień dwugłowy. Struktura mięśni delikatna, dzieli się na wyraźnie zaznaczone pęki mięśni poprzerastane powięziami. Frykando II ma takie samo zastosowanie kulinarne jak frykando I. Frykando III jest to przednia część udźca obejmująca mięsień czterogłowy. Są to warstwy mięśni przerośnięte powięziami. Mięso mało soczyste. Frykando III nadaje się do duszenia na pieczeń lub zrazy. Szynka wykorzystywana jest do wyrobu szynki gotowanej, wędzonej i peklowanej.
• (13) golonka – część kończyny tylnej i przedniej. Golonkę tylną i przednią używa się do gotowania przed lub po zapeklowaniu.
• (14) nogi – dolne odcinki kończyn przednich i tylnych. Nogi używane są na galarety mięsne, do gotowania - nóżki z wody, jako dodatek do mięs duszonych, do pasztetu i marynaty.
• (15) ogon – ogon nadaje się do gotowania na wywary do zup lub ogony peklowane gotowane.

Wartości odżywcze mięsa wieprzowego

Mięso jest dobrym źródłem licznych niezbędnych składników odżywczych, które co prawda można spożywać w innych niż mięso produktach, ale zachowanie pożądanego bilansu tych składników w diecie bezmięsnej bywa trudne. Mięso wieprzowe jest dobrym źródłem wysokowartościowego białka, a także żelaza, cynku oraz witamin z grupy B, przede wszystkim witaminy B1, B2, niacyny (wit. PP), witaminy B12. Wieprzowina to najbardziej bogaty gatunek mięsa jeśli chodzi o ilość występowania witaminy B1 (1 mg w 100 g).

Ilość białka w mięsie waha się od 15 do 20%, najwięcej jest go w mięsie chudym. Wartość odżywcza białka mięsa jest bardzo wysoka. Białko każdego rodzaju mięsa zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy. Dzienne zapotrzebowanie człowieka dorosłego na białko wynosi 0,8-1g na 1 kg masy ciała. Czyli zapotrzebowanie osoby o wadze 70 kg wynosi 56-70g dziennie. Porcja 100 g chudego mięsa dostarcza ok. 20g białka, czyli pokrywa 28%-36% dziennego zapotrzebowania na ten składnik.

Porcja 100 g chudego mięsa ugotowanego dostarcza ok. 100 kcal, a taka sama ilość tego mięsa, gdy zostanie zrobiony z niej smażony, kotlet panierowany ok. 350 kcal. Zastąpienie 100 g mięsa tłustego mięsem chudym może dać „oszczędność” 160-240 kcal. Czyli wybierając chude mięso zamiast tłustego można obniżyć kaloryczność swojej diety od 10 do ponad 30%.

Wieprzowina to m.in. podstawa wielu dań Japończyków z Okinawy, których dieta została uznana za kluczowy czynnik ich słynnej na całym świecie długowieczności. Należy jednak zauważyć, że wieprzowina jest tu spożywana bardzo niskotłuszczowo dzięki stosowanej technice długiego gotowania wieprzowiny tuż poniżej punktu wrzenia wody (około 85°C).

Tabela kalorii i wartości odżywczych mięsa wieprzowego

Jakość mięsa wieprzowego bez kości spotykanego w sklepach

Dość często spotyka się klasyfikacje mięsa wieprzowego oparta o system czterech podstawowych klas jakości, które zostały wyróżnione na podstawie zawartości samego mięsa, ścięgien oraz tłuszczu. Jakość mięsa wpływa na jego smak i inne doświadczenia kulinarne, do których zaliczyć możemy wygląd, twardość mięsa oraz zapach. Poza tym jakość mięsa to także różne wartości odżywcze. Dla wieprzowiny wyróżniane są następujące klasy, przy czym I klasa to najwyższej jakości mięso:

Klasa I – mięso chude i nieścięgniste o wyrazistym czerwonym kolorze. Mięso to (głównie polędwica, schab i drobne mięso) z uwagi na niewielką ilość tłuszczu jest najzdrowsze. Ponadto jest bardzo delikatne (brak ścięgien) zarówno w obróbce jak i smaku. Dzięki temu też nie wymaga długiego czasu przygotowania, a wręcz należy unikać nadmiernie długiej obróbki termicznej, ponieważ pozbawione wody twardnieje.
Klasa II A – mięso średnio tłuste i nieścięgniste
Klasa II B – mięso tłuste i nieścięgniste

Druga klasy mięsa, w tym obie podklasy A i B, bardzo dobrze nadają się na grill i ruszt, gdzie woda z mięsa szybko wyparowuje a tłuszcz stanowi tu dobry bufor. Mięso tej kategorii nadaje się świetnie do domowego wyrobu wędlin, w tym kiełbas wszelkiego typu: wędzonych, parzonych, surowych czy grillowych.

Klasa III – mięso chude lub średnio chude i ścięgniste. Z uwagi na większą kleistość (tłuszcz) oraz ścięgnistość najlepiej wykorzystać je do kotletów mielonych, sosu bolognese, klopsów czy gulaszu. Dobre jest również na pasztet i wszędzie tam, gdzie mięso ma być drobno posiekane.

Klasa IV – mięso krwawe, często występujące ścięgna i węzły chłonne, to głownie domena przemysłu mięsnego i producentów konserw, mielonek i gorszej jakości wędlin.

Klasyfikacja jakości tusz wieprzowych EUROP

• Klasa S – zawartość mięsa w tuszy 60% i więcej;
• Klasa E – zawartość mięsa w tuszy 55% i więcej, ale mniej niż 60%;
• Klasa U – zawartość mięsa w tuszy 50% i więcej, ale mniej niż 55%;
• Klasa R – zawartość mięsa w tuszy 45% i więcej, ale mniej niż 50%;
• Klasa O – zawartość mięsa w tuszy 40% i więcej, ale mniej niż 45%;
• Klasa P – zawartość mięsa w tuszy poniżej 40%.

• « poprz.