Wieprzowina (mięso wieprzowe)

Wieprzowina (ang. pork, niem. Schweinefleisch) to ogólne określenie mięsa pochodzącego ze świni domowej (łac. Sus scrofa f. domestica), będącej najstarszą formą inwentarza. Świnia pochodzi od dzika (łac. scuf scrofa) i została po raz pierwszy udomowiona około 5000 lat p.n.e. na Bliskim Wschodzie lub Chinach. Adaptacja była możliwa dzięki jej spokojnej naturze i diecie ówczesnego dzika. Wieprzowina to najbardziej popularne mięso w Polsce, jak również w Europie czy też np. Chinach, które są światowym potentatem w jego produkcji.

Podział tuszy wieprzowej

Według stosowanej w Polsce taksonomii wieprzowiny wyróżnić można 15 głównych jej elementów pozyskiwanych z tzw. półtuszy wieprzowej, a więc połówek świń, z których usunięto już różnego rodzaju narządy wewnętrzne (tzw. podroby, ang. animal by-products). Podział półtuszy wieprzowej przedstawia poniższy schemat, do którego przypisane są opisy poszczególnych części świni.

Warto pamiętać, że podział półtuszy może się różnić od siebie w poszczególnych krajach - inny jest między innymi w Niemczech, Anglii, Stanach Zjednoczonych i w Polsce. Podział półtuszy wieprzowej przyjęty w Polsce wygląda następująco:


Mięso wieprzowe, podział świni

Wartości odżywcze mięsa wieprzowego

Mięso jest dobrym źródłem licznych niezbędnych składników odżywczych, które co prawda można spożywać w innych niż mięso produktach, ale zachowanie pożądanego bilansu tych składników w diecie bezmięsnej bywa trudne. Mięso wieprzowe jest dobrym źródłem wysokowartościowego białka, a także żelaza, cynku oraz witamin z grupy B, przede wszystkim witaminy B1, B2, niacyny (wit. PP), witaminy B12. Wieprzowina to najbardziej bogaty gatunek mięsa jeśli chodzi o ilość występowania witaminy B1 (1 mg w 100 g).

Ilość białka w mięsie waha się od 15 do 20%, najwięcej jest go w mięsie chudym. Wartość odżywcza białka mięsa jest bardzo wysoka. Białko każdego rodzaju mięsa zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy. Dzienne zapotrzebowanie człowieka dorosłego na białko wynosi 0,8-1g na 1 kg masy ciała. Czyli zapotrzebowanie osoby o wadze 70 kg wynosi 56-70g dziennie. Porcja 100 g chudego mięsa dostarcza ok. 20g białka, czyli pokrywa 28%-36% dziennego zapotrzebowania na ten składnik.

Porcja 100 g chudego mięsa ugotowanego dostarcza ok. 100 kcal, a taka sama ilość tego mięsa, gdy zostanie zrobiony z niej smażony, kotlet panierowany ok. 350 kcal. Zastąpienie 100 g mięsa tłustego mięsem chudym może dać „oszczędność” 160-240 kcal. Czyli wybierając chude mięso zamiast tłustego można obniżyć kaloryczność swojej diety od 10 do ponad 30%.

Wieprzowina to m.in. podstawa wielu dań Japończyków z Okinawy, których dieta została uznana za kluczowy czynnik ich słynnej na całym świecie długowieczności. Należy jednak zauważyć, że wieprzowina jest tu spożywana bardzo niskotłuszczowo dzięki stosowanej technice długiego gotowania wieprzowiny tuż poniżej punktu wrzenia wody (około 85°C).

Tabela kalorii i wartości odżywczych mięsa wieprzowego

Produkt [100 g] Energia [kcal] Białko [g] Węglowodany [g] Tłuszcze [g]
Wieprzowina duszona 225 11,4 1,2 19,8
Wieprzowina gotowana 364 22,6 3,1 30
Wieprzowina, boczek 510 10,1 0 53
Wieprzowina, golonka ze skórą 294 18,6 0 24,7
Wieprzowina, karkówka 267 16,1 0 22,8
Wieprzowina, łopatka 257 16 0 21,7
Wieprzowina, podgardle 630 7,6 0 67,8
Wieprzowina, schab 174 21 0 10
Wieprzowina, szynka surowa 261 18 0 21,3
Wieprzowina, żeberka 321 15,2 0 29,3

Więcej na temat wartości odżywczych można przeczytać w artykule pt. Miejsce mięsa w diecie. Warto również zapoznać się z pełną tabelą wartości odżywczych mięsa i jego przetworów.

Jakość mięsa wieprzowego bez kości spotykanego w sklepach

Dość często spotyka się klasyfikacje mięsa wieprzowego oparta o system czterech podstawowych klas jakości, które zostały wyróżnione na podstawie zawartości samego mięsa, ścięgien oraz tłuszczu. Jakość mięsa wpływa na jego smak i inne doświadczenia kulinarne, do których zaliczyć możemy wygląd, twardość mięsa oraz zapach. Poza tym jakość mięsa to także różne wartości odżywcze. Dla wieprzowiny wyróżniane są następujące klasy, przy czym I klasa to najwyższej jakości mięso:

Klasa I – mięso chude i nieścięgniste o wyrazistym czerwonym kolorze. Mięso to (głównie polędwica, schab i drobne mięso) z uwagi na niewielką ilość tłuszczu jest najzdrowsze. Ponadto jest bardzo delikatne (brak ścięgien) zarówno w obróbce jak i smaku. Dzięki temu też nie wymaga długiego czasu przygotowania, a wręcz należy unikać nadmiernie długiej obróbki termicznej, ponieważ pozbawione wody twardnieje.
Klasyfikacja jakości wieprzowiny

Klasa II A – mięso średnio tłuste i nieścięgniste
Klasa II B – mięso tłuste i nieścięgniste

Druga klasy mięsa, w tym obie podklasy A i B, bardzo dobrze nadają się na grill i ruszt, gdzie woda z mięsa szybko wyparowuje a tłuszcz stanowi tu dobry bufor. Mięso tej kategorii nadaje się świetnie do domowego wyrobu wędlin, w tym kiełbas wszelkiego typu: wędzonych, parzonych, surowych czy grillowych.
Klasyfikacja jakości wieprzowiny

Klasa III – mięso chude lub średnio chude i ścięgniste. Z uwagi na większą kleistość (tłuszcz) oraz ścięgnistość najlepiej wykorzystać je do kotletów mielonych, sosu bolognese, klopsów czy gulaszu. Dobre jest również na pasztet i wszędzie tam, gdzie mięso ma być drobno posiekane.
Klasyfikacja jakości wieprzowiny

Klasa IV – mięso krwawe, często występujące ścięgna i węzły chłonne, to głownie domena przemysłu mięsnego i producentów konserw, mielonek i gorszej jakości wędlin.

Klasyfikacja jakości tusz wieprzowych EUROP

Warto w tym miejscu wspomnieć o obowiązującej obecnie klasyfikacji tusz wieprzowych opartej o kryterium zawartości mięsa chudego w tuszy, która obowiązuje w Polsce mniej więcej od momentu wstąpienia Polski do Unii Europejskiej. Jak łatwo się domyśleć, im wyższa zawartość mięsa w tuszy, tym wyższa jej cena. W tzw. klasyfikacji EUROP rozróżnia się sześć klas jakości handlowej tusz:
Podstawa prawna: ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI z dnia 12 czerwca 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej tusz wieprzowych (Dz. U. z dnia 17 lipca 2003 r.); wersja on-line.