Wołowina i cielęcina (mięso wołowe i cielęce)

Wołowina (mięso wołowe; ang. beef, niem. Rindfleisch) to ogólne określenie mięsa pochodzącego od bydła hodowlanego (łac. bos primigenius) - głownie byków i krów rzeźnych. Wołowina to jedno z najbardziej popularnych rodzajów mięs spożywanych na świecie, choć jego relatywne spożycie z każdym rokiem spada w związku z nowymi obawami dotyczącymi BSE (gąbczasta encefalopatia bydła). Pięcioma największymi producentami wołowiny są: Stany Zjednoczone, Brazylia, Unia Europejska, Chiny oraz Indie.

Cielęcina to mięso cieląt w wieku od 2 tygodni do 6 miesięcy. Cielęcina jest produktem ubocznym przemysłowej produkcji mleka. Większość zwierząt zabijanych na cielęcinę to więc samce rasy mlecznej, które z powodu płci nie mogą produkować mleka. Uważa się, że najlepsze mięso pochodzi ze zwierząt 4–8 tygodniowych, karmionych głównie mlekiem, jednakże większość cieląt w wielkoprzemysłowych hodowlach karmi się ubogą w żelazo karmą zastępczą. Wywołana w ten sposób anemia zapewnia atrakcyjny wizualnie, blady kolor mięsa.

Cielęcina, jak i wołowina należą do mięs czerwonych.

Według stosowanej w Polsce taksonomii wołowiny wyróżnić można 15 zasadniczych jej elementów pozyskiwanych z tzw. półtuszy wołowej, a więc połówek bydła, z których usunięto już różnego rodzaju narządy wewnętrzne zwane podrobami (ang. animal by-products). Podział półtuszy wołowej przedstawia poniższy schemat, do którego przypisane są opisy poszczególnych części bydła. Warto pamiętać, że podział półtuszy może się różnić od siebie w poszczególnych krajach - inny jest między innymi w Anglii czy Stanach Zjednoczonych.

Podział półtuszy wołowej przyjęty w Polsce:

• (1) karkówka – dalsza część karku. Karkówka zawiera pięć przepołowionych kręgów szyjnych a ponadto mięśnie: układ prosty szyi i odcinek szyjny układu tułowiowego. Karkówka nadaje się na mięso na rosół, peklówkę gotowaną, na masy mielone, na mięso do smażenia i grillowania.
• (2) szponder – szponder to środkowa część partii piersiowej. Szponder nadaje się do gotowania, smażenia i grillowania.
• (3) mostek – dolna część partii piersiowej bez połowy mięśnia przepony brzusznej. Mostek nadaje się do gotowania, na sztukę mięsa i do duszenia w małych kawałkach.
• (4) rozbratel – mięso z kością z poprzedniego odcinka górnej partii piersiowej. Rozbratel zawiera część mięśnia najdłuższego grzbietu oraz część mięśni międzyżebrowych. Rozbratel przeznacza się na mięso gotowane, duszone i z doborowych sztuk - na rozbratel smażony.
• (5) antrykot – mięso z kością z tylnego odcinka górnej partii piersiowej ćwierćtuszy. Antrykot przeznacza się na pieczeń duszoną, befsztyki, zrazy bite, antrykot smażony z kostką, sztukę mięsa i gulasz.
• (6) ligawa – mięsień półścięgnisty przeznaczony do produkcji potraw z mięsa peklowanego.
• (7) polędwica – cały mięsień lędźwiowy wewnętrzny, z otaczającą go tkanką łączną i przyległym tłuszczem. Polędwica nie zawiera kości i jest mięsem wysokiej jakości o drobno-włóknistej tkance. Mięśnie z zewnątrz są obrośnięte grubym ścięgnem i tłuszczem. Polędwicę przeznacza się na befsztyki, bryzole, filety saute, befsztyki po tatarsku i boeuf Strogonow. Jest to ponadto idealne mięso do smażenia i grillowania.
• (8) żeberka – żebra, bez odcinków górnych pozostawionych przy karkówce i schabie, wraz z przepołowionym mostkiem, pokryte cienką warstwą mięśni poprzerastanych powięziami i tłuszczem. Żeberka nadają się do gotowania przed lub po zapeklowaniu - żeberka gotowane, do duszenia na żeberka duszone.
• (9) łata – część brzuszna ćwierćtuszy tylnej. Łata nadaje się do gotowania, duszenia oraz na farsze.
• (10) łopatka – mięso otrzymane z górnej części kończyny przedniej i łopatki. Grube kawałki mięsa z łopatki nadają się na pieczenie duszone. Mięśnie płytkie z łopatki nadają się na pieczeń zawijaną, zrazy, gulasz, mięso mielone, nadzienie do potraw półmięsnych.
• (11) udziec – mięso do pieczenia, gotowania i duszenia.
• (12) pachwina – mięso do smażenia i grillowania.
• (13) rumsztyk – mięso do pieczenia.
• (14) pręga (goleń) – środkowa część kończyny przedniej. Goleń przednia zawiera kości podramienia i kości nadgarstka. Goleń nadaje się na sztukę mięsa, do duszenia, na gulasz i masę mieloną.
• (15) ogon – nadaje się na wywary do zup i galarety. Do gotowania i duszenia.

Wartości odżywcze mięsa wołowego

Mięso jest dobrym źródłem licznych niezbędnych składników odżywczych, które co prawda można spożywać w innych niż mięso produktach, ale zachowanie pożądanego bilansu tych składników w diecie bezmięsnej bywa trudne. Mięso wieprzowe jest dobrym źródłem wysokowartościowego białka, a także żelaza, cynku oraz witamin z grupy B, przede wszystkim witaminy B1, B2, niacyny (witamina PP), witaminy B12. Mięso wołowe to najbardziej bogaty gatunek mięsa jeśli chodzi o ilość występowania żelaza, cynku i witaminy B12.

Ilość białka w mięsie waha się od 15 do 20%, najwięcej jest go w mięsie chudym. Wartość odżywcza białka mięsa jest bardzo wysoka. Białko każdego rodzaju mięsa zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy. Dzienne zapotrzebowanie człowieka dorosłego na białko wynosi 0,8-1 g na 1 kg masy ciała. Czyli zapotrzebowanie osoby o wadze 70 kg wynosi 56-70g dziennie. Porcja 100 g chudego mięsa dostarcza ok. 20 g białka, czyli pokrywa 28-36% dziennego zapotrzebowania na ten składnik.

Porcja 100 g chudego mięsa ugotowanego dostarcza ok. 100 kcal, a taka sama ilość tego mięsa, gdy zostanie zrobiony z niej smażony, kotlet panierowany ok. 350 kcal. Zastąpienie 100 g mięsa tłustego mięsem chudym może dać „oszczędność” 160-240 kcal. Czyli wybierając chude mięso zamiast tłustego można obniżyć kaloryczność swojej diety od 10 do ponad 30%.

Jakość mięsa wołowego bez kości

Dość często spotyka się klasyfikację mięsa wołowego bez kości opartą o system pieciu podstawowych klas jakości, które zostały wyróżnione na podstawie zawartości samego mięsa, ścięgien oraz tłuszczu. Jakość mięsa wpływa na jego smak i inne doświadczenia kulinarne, do których zaliczyć możemy wygląd, twardość mięsa oraz zapach. Poza tym jakość mięsa to także różne wartości odżywcze. Dla wołowiny wyróżniane są następujące klasy, przy czym I klasa to najwyższej jakości mięso:

Klasa I – mięso chude i nieścięgniste o wyrazistm czerwonym kolorze. Mięso to (głównie polędwica, schab i drobne mięso) z uwagi na niewielką ilość tłuszczu jest najzdrowsze. Ponadto jest bardzo delikatne (brak ścięgien) zarówno w obróbce jak i smaku. Dzięki temu też nie wymaga długiego czasu przygotowania, a wręcz należy unikać nadmiernie długiej obróki termicznej, ponieważ pozbawione wody twardnieje.
Klasa II – mięso chude i ścięgniste

Druga klasa mięsa, w tym obie podklasy A i B, bardzo dobrze nadają się na grill i ruszt, gdzie woda z mięsa szybko wyparowuje a tłuszcz stanowi tu dobry bufor. Mięso tej kategorii nadaje się świetnie do domowego wyrobu wędlin, w tym kiełbas wszelkiego typu: wędzonych, parzonych, surowych czy grillowych.

Klasa III – mięso tluste. Z uwagi na większą kleistość (tłuszcz) oraz ścięgnistość najlepiej wykorzystać je do kotletów mielonych, sosu bolognese, klopsów czy gulaszu. Dobre jest również na pasztet i wszędzie tam, gdzie mięso ma być drobno posiekane.

Klasa IV – mięso krwawe, często występujące ścięgna i węzły chłonne, to głownie domena przemysłu mięsnego i producentów konserw, mielonek i gorszej jakości wędlin.

Klasa V – mięso używane tylko w przetwórstwie, ścięgna, powięzi konsumpcyjne, węzły chłonne

Warto w tym miejscu wspomnieć o obowiązującym obecnie systemie klasyfikacji tusz wołowych i wieprzowych opartym o kryterium zawartości mięsa chudego w tuszy, która obowiązuje w Polsce od mniej wiecej momentu wstąpienia Polski do Unii Europejskiej. W tzw. klasyfikacji EUROP wymienia się sześć klas jakości handlowej tusz wołowych i wieprzowych:

KLASY JAKOŚCI HANDLOWEJ TUSZ WOŁOWYCH ZE WZGLĘDU NA UFORMOWANIE PÓŁTUSZY

• Klasa S – zawartość mięsa w tuszy 60% i więcej;
• Klasa E – zawartość mięsa w tuszy 55% i więcej, ale mniej niż 60%;
• Klasa U – zawartość mięsa w tuszy 50% i więcej, ale mniej niż 55%;
• Klasa R – zawartość mięsa w tuszy 45% i więcej, ale mniej niż 50%;
• Klasa O – zawartość mięsa w tuszy 40% i więcej, ale mniej niż 45%;
• Klasa P – zawartość mięsa w tuszy poniżej 40%.

O cielęcinie - tekst źródłowy - zachowano oryginalną pisownię

Cielę około dwóch miesięcy mające, najlepsze ma mięso, zwłaszcza kiedy jest od mlecznej wzięte krowy, i przez cały ten czas było do niej przypuszczane. Takiego cielęcia i skóra jest przydatna. Niezawodną jest rzeczą, że cielę, przez parę miesięcy hodowane, wypłaci się za mleko, które przez ten czas zużyje; jeżeli bowiem właściciel nie obróci go na swój użytek, może go korzystnie przedać; gdyż każden, czy to na mięso, czy na domową hodowlę, chętnie go kupi i kilka rubli zapłaci; gdy tym czasem za cielę od dwóch tygodni, zaledwo pięć złotych wziąć można, a do użycia na mięso nie jest przydatne, bo mięso ma ślizkie, chude i bez smaku.

• « poprz.
• nast. »