Baranina i jagnięcina (mięso baranie i mięso jagnięce)

Baranina (mięso baranie) to mięso otrzymane z owcy lub barana. Jest jednym z kilku mięs używanych w kuchni europejskiej (głównie na południu Europy). Dawniej baranina była bardzo popularna, dziś jednak jej spożycie jest znacznie mniejsze. Baranina jest również popularna w krajach muzułmańskich, gdzie religia zabrania spożycia wieprzowiny. Stanowi podstawę diety w Mongolii. Jest także podstawowym rodzajem pożywienia (obok ryb) na Islandii. Duże ilości baraniny spożywają także mieszkańcy regionów byłego Związku Radzieckiego, zwłaszcza w rejonie Kaukazu, na Krymie, Turkmenistanie, czy w Gruzji, gdzie baranina jest głównym rodzajem spożywanego mięsa.

W Polsce spożywana rzadko, z wyjątkiem terenów górskich (Podhale), które słyną z potraw na bazie baraniny. Głównymi eksporterami baraniny są przede wszystkim Francja, Wielka Brytania, Stany Zjednoczone, Niemcy, Arabia Saudyjska, Meksyk, RPA i Chiny. Polski eksport kierowany jest głównie do UE. W przypadku baraniny niezwykle istotny jest wiek zwierzęcia, z którego ją pozyskano. Zwierzęta wykorzystywane przez wiele lat w celu pozyskiwania wełny, a następnie przeznaczone do uboju i spożycia nie dają mięsa dobrej jakości. Stąd popularne twierdzenia, że baranina jest "twarda" lub "śmierdzi". Odpowiednie mięso baranie, stosownie przyrządzone znajduje wielu zwolenników i uznawane jest za smaczne, posiada charakterystyczny smak i zapach. Istnieje wiele sposobów przyrządzania baraniny. Jedną z metod jest jest proces marynowania. Wykorzystuje się do tego ocet lub zsiadłe mleko. Mięso przed obróbką cieplną powinno być poddane procesowi marynowania w środowisku kwaśnym co najmniej przez 12 godzin. Taka procedura pozwala na uzyskanie potrawy odpowiednio miękkiej, soczystej i o walorach smakowych i zapachowych satysfakcjonujących wiele podniebień.

Podział tuszy baraniej

Według stosowanej w Polsce taksonomii baraniny, wyróżnić można 9 głównych jej elementów pozyskiwanych z tzw. półtuszy wieprzowej, a więc połówek świń, z których usunięto już różnego rodzaju narządy wewnętrzne (tzw. podroby, ang. animal by-products). Podział półtuszy wieprzowej przedstawia poniższy schemat, do którego przypisane są opisy poszczególnych części świni.

Warto pamiętać, że podział półtuszy może się różnić od siebie w poszczególnych krajach - inny jest między innymi w Niemczech, Anglii, Stanach Zjednoczonych i w Polsce. Zasadnicze elementy półtusz baranich to:

• (1) górka (plecówka) – mięso z kością z przedniego odcinka górnej partii piersiowej wraz z łopatką. Grube kawałki mięsa z łopatki nadają się na pieczenie duszone. Mięśnie płytkie z łopatki nadają się na pieczeń zawijaną, zrazy, gulasz, mięso mielone, nadzienie do potraw półmięsnych.
• (2) antrykot – mięso z kością z tylnego odcinka górnej partii piersiowej ćwierćtuszy. Antrykot przeznacza się na pieczeń duszoną, befsztyki, zrazy bite, antrykot smażony z kostką, sztukę mięsa i gulasz.
• (3) comber – część zwierzęcej półtuszy z części lędźwiowej grzbietu bez nerki. Uważany jest za bardzo wartościowy kulinarnie i wykorzystywany do potraw: pieczonych, duszonych i smażonych.
• (4) udziec – mięso do pieczenia, gotowania i duszenia.
• (5) mostek – dolna część partii piersiowej bez połowy mięśnia przepony brzusznej. Mostek nadaje się do gotowania, na sztukę mięsa i do duszenia w małych kawałkach.
• (6 i 7) goleń tylna i przednia – środkowa część kończyny. Goleń nadaje się na sztukę mięsa, do duszenia, na gulasz i masę mieloną.
• (8) karkówka – mięso z kością z odcinka szyjnego i przedniej części grzbietowej. Słonina powinna być zdjęta całkowicie z karkówki. Karkówka stanowi w całości element gastronomiczny. Jest to tkanka mięsna poprzerastana tłuszczem oraz tkanką łączną. Nadaje się do duszenia, smażenia na steki, kotlety mielone, do gotowania po upeklowaniu na pieczeń oraz kiełbasy.

Jagnięcina - baranina pozyskana z jagnięcia do 12 miesiąca życia. Mięso jagniąt jest bardzo delikatne dzięki niskiej zawartości tłuszczu.

Wartości odżywcze baraniny

Mięso jest dobrym źródłem licznych niezbędnych składników odżywczych, które co prawda można spożywać w innych niż mięso produktach, ale zachowanie pożądanego bilansu tych składników w diecie bezmięsnej bywa trudne. Mięso wieprzowe jest dobrym źródłem wysokowartościowego białka, a także żelaza, cynku oraz witamin z grupy B, przede wszystkim witaminy B1, B2, niacyny (wit. PP), witaminy B12. Mięso wołowe to najbardziej bogaty gatunek mięsa jeśli chodzi o ilość występowania żelaza, cynku i witaminy B12.

Ilość białka w mięsie waha się od 15 do 20%, najwięcej jest go w mięsie chudym. Wartość odżywcza białka mięsa jest bardzo wysoka. Białko każdego rodzaju mięsa zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy. Dzienne zapotrzebowanie człowieka dorosłego na białko wynosi 0,8-1 g na 1 kg masy ciała. Czyli zapotrzebowanie osoby o wadze 70 kg wynosi 56-70g dziennie. Porcja 100 g chudego mięsa dostarcza ok. 20 g białka, czyli pokrywa 28-36% dziennego zapotrzebowania na ten składnik.

Porcja 100 g chudego mięsa ugotowanego dostarcza ok. 100 kcal, a taka sama ilość tego mięsa, gdy zostanie zrobiony z niej smażony, kotlet panierowany ok. 350 kcal. Zastąpienie 100 g mięsa tłustego mięsem chudym może dać „oszczędność” 160-240 kcal. Czyli wybierając chude mięso zamiast tłustego można obniżyć kaloryczność swojej diety od 10 do ponad 30%.

Produkt [100 g]	Energia [kcal]	Białko [g]	Węglowodany [g]	Tłuszcze [g]
Baranina, łopatka	287	16	0	25
Baranina, mięso bez kości	238	16,6	0	26,4
Baranina, mięso z kością	236	18	0	18
Baranina, udziec	215	16,5	0	16,5
Jagnięcina	287	16	0	25

Jakość mięsa baraniego bez kości, trzy kategorie
I – mięso chude, nieścięgniste;
II – chude, ścięgniste;
III – krwawe, ścięgna, węzły chłonne.

• « poprz.
• nast. »