substancja otrzymywana z glonów, którą stosuje się w stanie suszonym jako żelatynę. Można ją zastąpić żelatyną spożywczą. Otrzymywany z krasnorostów Gelidium i Gracilaria, występujących w Oceanach Indyjskim i Spokojnym. Agar jest też stosowany jako podkład do pożywek, na których hoduje się bakterie w laboratoriach mikrobiologicznych oraz kultury in vitro w laboratoriach biotechnologicznych.

(etanol) to skadnik m.in. wina, piwa i nalewek. Alkohol ma właściwości konserwujące. Uzyskuje się go w procesie fermentacji alkoholowej, podczas której z węglowodanów pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże powstaje etanol. Podstawowymi surowcami do produkcji etanolu są pszenica, żyto, buraki cukrowe, trzcina cukrowa, ziemniaki, jęczmień, winogron i wiele innych roślin.

(ang. IAA - indispensable amino acids) nazywane też aminokwasami niezbędnymi, to grupa aminokwasów, które nie mogą być syntetyzowane w organizmie ludzkim i muszą być dostarczane w pożywieniu, w przeciwieństwie do aminokwasów endogennych. Żywienie pokarmami ubogimi w aminokwasy niezbędne może doprowadzić do zaburzeń chorobowych. Do aminokwasów niezbędnych dla człowieka zalicza się 8 aminokwasów (fenyloalanina, izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, treonina, tryptofan, walina) i dwoma dodatkowymi (histydyna i arginina) u dzieci.

(ang. DAA - dispensable amino acids) to aminokwasy, które organizm zwierzęcy może syntetyzować samodzielnie, w przeciwieństwie do aminokwasów egzogennych, które musi przyjmować systematycznie wraz z pożywieniem. Aminokwasy endogenne to m.in. glicyna, alanina, kwas asparginowy i glutaminowy.

(łac. Pimenta dioica, fr. toute-space) to inna nazwa owoców korzennika lekarskiego stosowanego jako przyprawa. Pochodzi z Ameryki Południowej i Środkowej oraz Indii. Do Europy została przywieziona z wysp Morza Karaibskiego już pod koniec XVI wieku, aczkolwiek powszechnie znana w całej Europie była nie wcześniej niż pod koniec XVII wieku. Przyprawa charakteryzuje się przyjemnym korzennym aromatem przypominającym zapach i smak: goździków, cynamonu, gałki muszkatołowej, kardamonu, gorczycy i pieprzu.

mięso z kością z tylnego odcinka górnej partii piersiowej ćwierćtuszy wołowej, cielęcej lub baraniej. Antrykot przeznacza się na pieczeń duszoną, befsztyki, zrazy bite i gulasz. Z antrykotu cielęcego wykrawa się też steki.

substancja, które zapobiega utlenianiu się innej substancji. W przypadku wina jest to zazwyczaj kwas askorbinowy (wit. C), którą dodaje się do wina przed butelkowaniem.

inaczej badian, to wiecznie zielone drzewo o żółtych kwiatach, które dojrzewając tworzą suche owoce, przypominające gwiazdę. Przyprawą są zarówno owoce (gwiazdy) jak i nasiona w nich zawarte, które są jednak mniej aromatyczne niż pozostałe części owocu. Anyż charakteryzuje się silnym słodkim zapachem. Doskonale urozmaica smak potraw takich jak sosy mięsne czy dziczyzna.

napój alkoholowy o podwyższonej (18-35%) zawartości alkoholu. Zazwyczaj mieszanina różnych nalewów z ziół i korzeni. Aperitif podawany jest przed posiłkiem na pobudzenie apetytu wraz z towarzyszącymi im przekąskami, takimi jak orzeszki ziemne, pistacje, czipsy.

jedna z metod konserwacji mięsa i jarzyn. Metoda ta została wynaleziona przez Nicolasa Apperta w 1810, polega ona na długotrwałym gotowaniu w szczelnie zamkniętych szklanych naczyniach. Jest to jedna z metod pasteryzacji, jednakże zachodzi w ścisłym zamknięciu bez dostępu powietrza. W warunkach domowych apertyzację wykonuje się w słoikach stąd też proces ten nazywany jest zamiennie wekowaniem.

urządzenie służące do mierzenia gęstości roztworu (solanki) w stopniach Baumé (°Bé), które w przybliżeniu odpowiadają procentowej zawartości chlorku sodu w roztworze wodnym. Punkt zerowy w skali Baumé odpowiada gęstości wody, natomiast punkt 10°Bé - gęstości 10% roztworu NaCl. Areometr Baumé stosowany jest do pomiaru gęstości roztworów soli kuchennej, syropów skrobiowych, kwasu siarkowego, wodorotlenku sodu.

miara ciśnienia przydatna przy wyrobie napojów alkoholowych, takich jak wino musujące czy piwo.

(fr. aspic) to galaretowata substancja uzyskiwana w naturalny sposób z wywaru z kości i skórek lub sztucznie z żelatyny. Stosowna głównie w zakąskach z mięsa i jarzyn. Pełni potrójna rolę - estetyczną, smakową oraz konserwującą smak, zapach i barwę.

podłużny owoc z tropikalnego drzewa, pochodzącego z Ameryki Północnej. Jego chropowata lub gładka i błyszcząca skórka jest ciemnozielona, brunatno fioletowa lub prawie czarna. Bladozielony miąższ otacza dużą, okrągłą i twardą pestkę, owoc ten występuje również w odmianie miniaturowej bez pestki. Miąższ ma konsystencję masła i lekko orzechowy smak. Niedojrzały, zawinięty w papier, dojrzewa w ciągu kilku dni. Jest wysokokaloryczny - 240 cal/100 g , zawiera dużo witaminy A i potasu. Przygotowuje się go w ostatnim momencie, aby miąższ nie uległ utlenieniu i pociemnieniu, zazwyczaj podaje się jako przystawkę, przekrojonego na pół z sosem winegret, koktajlem krewetkowym lub majonezem umieszczonym w otworze powstałym po usunięciu pestki.

sole lub estry kwasu azotowego HNO3. Azotany maja właściwości wzmacniające i utrwalające barwę oraz konserwujące.

to mieszanka soli i azotanów potasu oraz sodu stosowana do peklowania przetworów mięsnych. Azotynowa sól peklująca funkcjonuje na rynku pod nazwami: peklosól oraz sól peklowana.

inaczej anyż gwiaździsty, to wiecznie zielone drzewo o żółtych kwiatach, które dojrzewając tworzą suche owoce, przypominające gwiazdę. Przyprawą są zarówno owoce (gwiazdy) jak i nasiona w nich zawarte, które są jednak mniej aromatyczne niż pozostałe części owocu. Anyż charakteryzuje się silnym słodkim zapachem. Doskonale urozmaica smak potraw takich jak sosy mięsne czy dziczyzna.

inaczej oberżyna czy gruszka miłosna (łac. Solanum melongena) to roślina warzywna z rodziny psiankowatych, pochodząca z Indii; uprawiana m.in. w Europie ze względu na duże jadalne owoce, przeważnie fioletowoczarne.

jest to skala pokazująca procentową zawartość sukru w odniesieniu do wagi roztworu. Stosowana m.in. w winiarstwie.

biały rdzeń młodego bambusa rosnącego w Azji, o stożkowatym kształcie i lekko kwaskowatym smaku. Pędy bambusa wyrastają z ziemi i są ścinane, gdy osiągną wysokość 15 cm. Na Dalekim Wschodzie sprzedawane są świeże, w innych częściach świata w puszkach. Ugotowane, w zalewie, są podawane w sałatkach i jako dodatek do mięs.

(BBQ) to angielska nazwa zarówno piecyka (gazowego, elektrycznego lub na węgiel drzewny) jak i rodzaju przyjęcia na świeżym powietrzu.

substancje nadające lub wzmacniające barwę innej substancji. Wyróżnia się barwniki naturalne i sztuczne. Oba rodzaje są powszechnie używane w branży spożywczej.

(ang. beafsteak) to potrawa ze smażonego mięsa wołowego, głównie polędwicy, karkówki lub antrykotu. Befsztyk to najbardziej znany specjał kuchni angielskiej. Najbardziej popularne rodzaje befsztyku to: au bleu (niebieski) – smażony jest 2 minuty z każdej ze stron, co sprawia, że mięso z wierzchu jest zarumienione a w środku surowe; saignant (krwawy) – smażony jest po 3 minuty z każdej ze stron; mięso po przekrojeniu jest różowe, delikatnie wycieka krew; a point (w sam raz) – smażony jest po 4 minuty z każdej ze stron, przekrojone mięso jest różowe i soczyste; bien cuit (dobrze wysmażony) – smażony jest po 5–6 minut z każdej ze stron, mięso nabiera na wskroś koloru brązowego. Wyróżnia się też inne rodzaje befsztyków, np. kuchni francuskiej: châteaubriand, medalion, filet mignon.

inaczej tatar to przystawka przyrządzana z mielonego mięsa wołowego, jaj i przypraw, często w postaci tzw. pieprzu ziołowego. Mięso przeznaczone na befsztyk tatarski winno być chude, najlepiej nadaje się do tego polędwica lub ligawa. Potrawę spożywa się na surowo, bez jakiejkolwiek obróbki termicznej, zazwyczaj z dodatkiem cebuli i ogórka kiszonego. Często, przed wymieszaniem mięsa z jajkiem i resztą składników, polewa się je odrobiną oleju (np. z pestek winogron) lub oliwy z oliwek. Doprawia się najczęściej pieprzem i solą.

to w kuchni staropolskiej zalew z octu, wody, cukru, przypraw z dodatkiem warzyw, przede wszystkim cebuli i czosnku. Bejca ma zastosowanie głównie do dziczyzny i mięsa czerwonego. Mięso w kawałkach układa się w garnku emaliowanym lub naczyniu kamionkowym i zalewa bejcą.

sos beszamelowy to rodzaj zimnego sosu podawanego do mięs i gotowanych warzyw. Stał się znany za sprawą francuskiego wysokiego urzędnika na dworze Ludwika XIV, Louisa de Béchameil, markiza de Nointel. Sos beszamelowy to w rzeczywistości zasmażka z mąki na maśle rozprowadzona mlekiem. Główne składniki: mleko, mąka i masło, przyprawiany solą kuchenną, pieprzem i świeżo otartą gałką muszkatołową. Podawany do mięs i gotowanych warzyw.

to barwnik buraków czerwonych. Jest blisko spokrewniona z barwnikami owoców czarnej borówki (czernicy), czarnej porzeczki i czarnego bzu.

to proces fermentacji przebiegający bez dostępu powietrza. W jego trakcie produkowana jest większość alkoholu.

potoczna nazwa mięsa o jasnej barwie. Do mięsa białego zaliczamy przede wszystkim drób: kurczaka i indyka.

(fr. blanchir - sparzyć) to proces polegający na krótkim zanurzeniu produktu we wrzątku lub umieszczeniu w zimnej wodzie i wyjęciu natychmiast po doprowadzeniu jej do wrzenia. Po wyjęciu z wrzątku produkt należy schłodzić zimną wodą, aby przerwać zachodzące w nim pod wpływem temperatury procesy. Niektóre półprodukty blanszuje się przed poddaniem ich właściwej obróbce cieplnej np. frytki. Warzywa blanszowane przed zamrożeniem zachowują naturalny kolor.

używana przez francuskich kucharzy nazwa bukietu przypraw: pietruszki, liścia laurowego i tymianku. Dodaje on smaku wielu potrawom; najczęściej jest dodawany do zup, gulaszów i innych dań mięsnych.

francuska odmiana fondue, w której zamiast maczania kawałków chleba w serze stosuje się kostki polędwicy wołowej i smaży w garnuszku ze smażoną oliwą z oliwek. Do tego macza się przysmażoną polędwicę w różnych sosach.

(braciole) to popularne włoskie danie, tradycyjnie przygotowywne z cienkich plastrów mięsa wołowego (szponder lub antrykot) i smażone we własnym sosie lub w niewielkiej ilości oliwy z oliwek. Braciola serwowana jest z zieloną sałatą lub gotowanymi ziemniakami.

kurczęta pochodzące ze skrzyżowania kur różnych ras w celu uzyskania najlepszych cech wymaganych od drobiu bitego. Hodowla brojlerów trwa 6–10 tygodni i w tym okresie osiągają one masę około 1,5 kg. Brojlery charakteryzują się wysoką wydajnością rzeźną i dobrą jakością mięsa.

warzywa pokrojone w drobniutką kostkę. Dodajemy je do sałatek lub czystych zup. Są także ozdobą sosów, farszów, dań mięsnych i rybnych. Na sposób brunoise możemy także pokroić wędliny, sery lub grzyby.

regularny blok sprasowanego materiału sypkiego. Jako materiał opałowy, wykonywany jest z mieszanki różnych palnych składników (np. trocin, torfu, miału, węgla drzewnego, zrębków drewna, słomy itp.), czasami z dodatkiem lepiszcza, sprasowanych pod ciśnieniem. Brykiety mogą przyjmować rożne kształty i wielkości. W przypadku brykietów wędzarniczych często mówi się o smakach i aromatach, takich jak np. olcha, jabłoń, hikory, klon, jadłoszyn, dąb, które wskazują na rodzaj drewna użytego w procesie produkcji brykietu.

(aromat) określenie walorów aromatycznych napoju, najczęściej szlachetnego napoju alkoholowego, np. wina czy koniaku.

inaczej tkanka łączna; tkanka oddzielająca poszczególne partie mięśni.

inaczej włókno pokarmowe to kompleks heterogennych substancji ścian komórkowych roślin nie trawionych i nie wchłanianych w przewodzie pokarmowym człowieka. Źródłem błonnika pokarmowego są m.in. warzywa, owoce, produkty zbożowe (otręby zbożowe, kasze, naturalne płatki zbożowe, musli, niełuskany ryż, pieczywo razowe i żytnie) i nasiona roślin strączkowych. Błonnika nie zawierają m.in. mięso, ryby, mleko, jaja, alkohole, masło, oleje i inne produkty tłuszczowe. Błonnik ma korzystny wpływ na organizm, przyczyniające się m.in. do: przyspieszenia perystaltyki jelit (wypełnia jelita, pobudza ich ruchy i przyspiesza pasaż treści przez przewód pokarmowy zapobiegając zaparciom - lignina, celuloza); rozwoju korzystnych bakterii jelitowych; mniejszego wchłaniania cholesterolu i trójglicerydów; spowolnienia rozkładu węglowodanów; spadku stężenia glukozy we krwi; zmniejszenia uczucia głodu (pęcznieje w żołądku - głównie pektyna i celuloza); usuwania z organizmu substancji szkodliwych - toksyn i metali ciężkich; wiązania jonów sodu.

miękki ser podpuszczkowy z porostem pleśni, o kremowym miąższu, lekko pieczarkowym smaku i aromacie, produkowany z mleka krowiego. Nazwa sera pochodzi od wsi o tej samej nazwie w departamencie Orne, w Normandii, gdzie w 1791 r. opracowano ścisłą recepturę produkcji tego sera.

to włoska potrawa z makaronu zwiniętego w grube rurki, sosu pomidorowego i farszu mięsnego. Na ugotowany mały prostokąt makaronu wkłada się odrobinę farszu, a makaron zwija się w rurkę. Tak przyrządzone cannelloni polewa się sosem pomidorowym i zapieka.

inaczej pieprz kajeński to rodzaj bardzo ostrej przyprawy wyrabianej z papryki rocznej, odmiany 'Cayenne'. Papryka jest najczęściej suszona a następnie mielona i w takiej postaci konfekcjonowana do dalszej sprzedaży. Stosuje się ją głównie do drobiu i sosów. Papryka kajeńska przyspiesza przemianę materii i obniża poziom cholesterolu.

wyrób cukierniczy z karmelu oraz zmiażdżonych nasion oleistych pochodzący z Indii. Popularny w wielu innych rejonach świata – na Bałkanach, w krajach śródziemnomorskich i w krajach zachodniej Azji. Istnieje bardzo wiele odmian chałwy, różniących się rodzajem nasion (np. sezam, mak, orzechy, nasiona słonecznika), dodatkami (aromaty, bakalie) oraz konsystencją (chałwa krucha i półpłynna). Chałwa z południowej Azji zawiera kaszę mannę, odmiany śródziemnomorskie wytwarzane są głównie z nasion sezamu.

(czatnej) to gęsty sos, który zdobył dużą popularność w Europie dzięki kuchni indyjskiej. Sporządzany z owoców i warzyw, z rodzynkami, czosnkiem, cebulą, musztardą, octem itp. Używany do potraw mięsnych i wegetariańskich. W smaku może się wahać od bardzo pikantnego do łagodnego, wręcz słodkiego.

pomieszczenie przeznaczone do przechowywania obiektów wymagających do przedłużenia ich trwałości stosunkowo niskich temperatur - niższych niż normalna temperatura powietrza w otoczeniu. Pomieszczenie takie może mieć postać komory (także komory przewoźnej, np. na podwoziu samochodu ciężarowego albo kolejowym) lub kontenera-chłodni, specjalnie skonstruowanej ładowni na statku wodnym (np. statku rybackim albo specjalnie skonstruowanym statku-chłodniowcu) lub stacjonarnej sali o dużej objętości w specjalnie do tego celu przystosowanym budynku.

to rodzaj roślin z rodziny bobowatych. Uprawiana w krajach śródziemnomorskich po Austrię, Słowację, Ukrainę oraz w Azji Środkowej, Indiach, Chinach. Nasiona spożywane jako jarzyna (podobnie jak groch), używane do różnych potraw. Ma lekko orzechowy smak. Przed ugotowaniem trzeba ziarna moczyć, po ugotowaniu są mączyste i jędrne. Uprażone ziarna przypominają w smaku orzeszki arachidowe.

to mięso cieląt w wieku od 2 tygodni do 6 miesięcy. Większość zwierząt zabijanych na cielęcinę to samce krów ras mlecznych, zatem nieprzydatne w produkcji mleka. Najlepszej jakości mięso pochodzi ze zwierząt 4-8 tygodniowych, karmionych głównie mlekiem, jednakże większość cieląt w wielkoprzemysłowych hodowlach karmi się ubogą w żelazo karmą zastępczą. Wywołana w ten sposób anemia zapewnia atrakcyjny wizualnie, blady kolor mięsa. Cielęcina należy do mięs czerwonych. Ma jasnoróżowy lub różowy, połyskujący kolor i charakterystyczny, lekko kwaśny zapach. Delikatne, luźne mięso jest silnie poprzerastane równie delikatną tkanką łączną i prawie nie zawiera tkanki tłuszczowej. Przyprawy do cielęciny to: bazylia, estragon, cząber, lubczyk, majeranek, pieprz, kolendra, ziele angielskie, liść laurowy, a także cebula i czosnek. Gotowe potrawy mogą być przyprawione zieloną pietruszką lub szczypiorkiem. Cielęcinę przyrządza się na wiele różnych sposobów: smażoną, gotowaną, pieczoną na grillu, nadziewaną. Przyrządza się z niej potrawki, nóżki cielęce się często panieruje. Mielone mięso cielęce jest suche, dobrze więc jest je łączyć z bardziej tłustymi mięsami.

to część zwierzęcej półtuszy z części lędźwiowej grzbietu bez nerki zwierząt łownych i baraniny. Uważany jest za bardzo wartościowy kulinarnie i wykorzystywany do potraw: pieczonych, duszonych i smażonych.

to esencjonalny, mocny wywar z kości, warzyw i mięsa - odtłuszczony i sklarowany białkami.

to cukier, który pozostał w alkoholu (wino, nalewka itp.) po zakończeniu fermentacji drożdżowej. Podczas fermentacji alkoholowej większość cukru jest przetwarzana na alkohol. Dzieje się to do momentu, gdy stężenie alkoholu jest na tyle wysokie, że drożdże przestają pracować. Słodkość alkoholu zależy zatem od nieprzefermentowanego cukru.

to odmiana dyni zwyczajnej uprawiana ze względu na silnie wydłużone, lekko żebrowane owoce spożywane w stanie świeżym, po zakwaszeniu, w postaci marynat, także po ugotowaniu.

to mieszanina zmielonych przypraw korzennych (pieprz czarny, imbir, kardamon, kurkuma, cynamon i in.); wywodzi się z krajów Azji, zwłaszcza Indii.

to ogół kompleksowych zmian (bez udziału mikroorganizmów), które pojawiają się po wypieku i prowadzą do utraty świeżości i pogorszenia jakości wypieczonego produktu, takim jak np. chleb czy bułki.

to czerwony lub różowy nalot na ściankach osłonek naturalnych, spowodowany przez bakterie sololubne i barwnikotwórcze. Czerwienistość jest wadą usuwalną, jednak może mieć negatywny wpływ na wytrzymałość jelita. Przyczyna czerwienistości tkwi najczęściej w nieprawidłowym przechowywaniu osłonek (zbyt wysoka temperatura) naturalnych.

potoczna nazwa mięsa o barwie jasno i ciemno czerwonej. Do mięsa czerwonego zaliczamy wieprzowinę, wołowinę, cielęcinę, baraninę, dziczyznę, mięso strusia itp.

to ser podpuszczkowy, półtłusty lub miękki, robiony z mleka krowiego w Danii. Jest to ser bez skórki, przerośnięty niebieskawo zieloną pleśnią, zawierający nie mniej niż 50% tłuszczu oraz nie więcej niż 74% wody. Bardziej ostry niż Roquefort.

(ang. convenience food) to grupa produktów spożywczych, które nie wymagają przyrządzenia a jedynie poddania prostej obróbce termicznej. Do najstarszych na świecie dań gotowych zaliczyć można kiełbasy. Dziś do dań gotowych należą również konserwy czy mrożonki.

słodkie lub półsłodkie wino podawane do ciast i deserów. Nazwa win pochodzi z języka francuskiego, w którym "Vin de dessert" oznacza - wino konsumowane do deseru. Są to zazwyczaj wina mocne - 14-22% zawartości alkoholu, i słodkie. W sposób naturalny można to uzyskać tylko przy użyciu winogron bardzo bogatych w cukry i w przypadku korzystnych warunków klimatycznych.

(ang. dark, firn, dry) to mięso ciemne, zbite i suche.

(z ang. to dip - zamaczać) to gęsty sos do maczania warzyw, chipsów, wafli ryżowych oraz innych produktów. Często dipy wytwarza się na bazie śmietany.

to proces dojrzewania surowych wyrobów peklowanych w sztucznych warunkach, głównie komorach klimatycznych.

to proces biochemiczny prowadzący do wykształcenia pozytywnych cech sensorycznych - wytwarzania odpowiednich właściwości smakowych, zapachowych, soczystości, kruchości i barwy. W procesie tym następuje przemiana węglowodanów, białek, tłuszczów i nukleotydów.

można zdefiniować jako etap w produkcji sera, podczas którego ser leżakuje w odpowiedniej temperaturze i wilgotności przez określony czas, dzięki czemu nabiera on charakterystycznego smaku, zapachu i konsystencji. Warto zauważyć, że serów francuskich nie podaje się procesowi dojrzewania.

inaczej przędza lub szpagat do wędlin, to mocny sznurek przeznaczony do przewiązywania wędlin podczas wędzenia wykonany z lnu lub bawełny bądź ich mieszanki. Dostępny w różnych kolorach, najczęściej wykorzystywany jest jednak kolor biały.

to zbiorcze określenie udomowionych ptaków hodowanych ze względu na mięso, jaja i pierze, niekiedy również w celach dekoracyjnych i innych. Do drobiu zalicza się między innymi kury, gęsi, indyki, kaczki, gołębie, perlice i strusie.

trociny drzew iglastych świetnie nadają się do wędzenia. Najczęściej używa się do tego celu takich rodzajów jak: świerk, jodła, sosna oraz modrzew.

to poddawanie produktu dwóm kolejnym procesom technologicznym: smażeniu oraz gotowaniu. Duszenie najczęściej stosuje się do potraw z mięsa i warzyw. Surowiec przeznaczony do duszenia najpierw należy oprószyć mąką, po czym obsmażyć partiami na patelni w rozgrzanym tłuszczu, następnie przełożyć go do rondla, zalać małą ilością wody i gotować na słabym ogniu pod przykryciem.

produkt uboczny m.in. fermentacji alkoholowej.

(ang. venison, łać. vēnor - łowic, gonic) to mięso pochodzące z ubitej zwierzyny łownej. Charakteryzuje się relatywnie niską zawartością tłuszczu i wysokimi walorami smakowymi.

to rogalik, pierożek. Nadziewane najczęściej mięsnym farszem (szynka, kurczak, boczek) z warzywami lub serem. Smażone w oleju lub pieczone na blasze. Do ich zrobienia można wykorzystywać ciasto podobne do ciasta francuskiego, pierogowego lub chlebowego. Występują w różnych odmianach, zależnie od kraju i regionu (istnieje np. kilkanaście ich odmian w Argentynie). Są popularnym daniem w Ameryce Południowej, szczególnie w Argentynie i Chile.

składnik, który dodaje się do alkoholu (wino, nalewki) w celu rozłożenia substancji żelujących (pektyn), które powodują mętnienie alkoholu.

to masa z mielonego mięsa, przypraw i innych składników, stosowana jako nadzienie lub podstawowy składnik do kiełbas, pasztetów itp.

Fasowanie to proces przecierania przez sito lub cedzak owoców, jarzyn, gotowanego mięsa.

to proces, podczas którego mikroorganizm dokonuje rozbicia substancji złożonej na prostszą. W przypadku serów dokonują tego bakterie starterowe, które rozkładają cukier mleczny (laktozę) na kwas mlekowy.

czyli zapalanie alkoholu wylanego na gotowe danie, nadaje potrawom wykwintniejszy smak. Do flambirowania użyć można wszystkich rodzajów mocnych alkoholi; wódkę, rum, koniak. Flambiruje się najczęściej desery - słodkie omlety, naleśniki, a także mięsa zdjęte z rożna lub kotlety z patelni. Zapalenie następuje w momencie podania na stół. Danie nie powinno płonąć zbyt długo, po kilku sekundach nakrywa je się pokrywą, aby płomień zgasł.

inaczej pasztet strasburski, to pasztet produkowany z silnie otłuszczonych wątróbek gęsi lub kaczek. Tradycyjne świąteczne danie kuchni francuskiej i jedna z najdroższych potraw. Podaje się ją na gorąco - usmażoną lub na zimno, w formie pasztetu.

(fr. fondre – roztapiać się) to potrawa pochodząca pierwotnie ze Szwajcarii jadana bezpośrednio z garnka (zwanego "caquelon"). Je się ją zanurzając w gorącym oleju nabitą na widelec wołowinę lub inny gatunek mięsa. Wokół garnka znajdują się też rożnego rodzaju sosy. Mięsne fondue bywa często utożsamiane z Fondue Bourguignonne, Bressane lub Chinoise.

to etap w produkcji sera, podczas którego skrzep umieszcza się w formie serowarskiej. Forma nadaje serowi jego ostateczny kształt oraz wspomaga proces osączania. Formy serowarskie mogą być ceramiczne, wiklinowe, ze stali nierdzewnej a nawet z plastiku.

(fr. bouquet garni) to używana przez francuskich kucharzy nazwa kombinacji przypraw: pietruszki, liścia laurowego i tymianku. Dodaje on smaku wielu potrawom; najczęściej jest dodawany do zup, gulaszów i innych dan mięsnych.

(niem. Frankfurter Würstchen) to wędzone i parzone kiełbaski wieprzowe nadziewane w cienkie jelita wieprzowe. Pochodzą z Niemiec, a konkretnie z Frankfurtu nad Menem, dzięki któremu zawdzięczają swoją nazwę. Wyrabiane są już od XIII wieku a ich nazwa jest prawnie chroniona.

(owoce morza) to zwierzęta morskie, takie jak skorupiaki i mięczaki w tym małże, głowonogi i szkarłupnie. Tradycyjnie spożywane są powszechnie w krajach śródziemnomorskich oraz na antypodach. Owoce morza mają wysoką wartość odżywczą i są doskonałym pożywieniem, pod warunkiem jednak, że pochodzą z czystych wód, w przeciwnym razie mogą być przyczyną poważnych zatruć. Owoce morza można podzielić na dwie główne grupy - skorupiaki i mięczaki.

substancja białkowa bielma. Nie rozpuszcza się w wodzie. Cechą glutenu jest jego pęcznienie pod wpływem wody. Zdolność pochłaniania wody jest bardzo duża i waha się w granicach 170 do 210% jego ciężaru w stanie suchym. Dzięki pochłanianiu wody i pęcznieniu gluten tworzy kleistą i elastyczną masę, która ułatwia tworzenie się ciasta i nadaje mu odpowiednią strukturę. Gluten w stanie czystym tworzy masę bezpostaciową i jest bez smaku. Można go wyodrębnić z ciasta pszennego przez wymywanie wodą. Pod wpływem podwyższonej temperatury gluten zmieszany z wodą pęcznieje, po czym koaguluje, dzięki czemu po wypieczeniu może być pulchny i wyrośnięty. Gluten jest bowiem naturalnym klejem, który wiąże skrobie, a w czasie wypieku przyczynia się do nadania pieczywu odpowiedniej struktury.

inaczej gorczyca jasna (łac. Sinapis alba) to pospolita roślina przyprawowa pochodząca pierwotnie z południowej Europy, jednak w stanie zdziczałym występuje również w Polsce i jest powszechnie uprawiana w wielu krajach. Głównymi producentami gorczycy są: Dania, Francja, Wielka Brytania i kraje Beneluxu. Gorczyca biała wykorzystywana jest najczęściej w kuchni jako przyprawa. Przyprawą są nasiona gorczycy, które cechuje ostry, palący smak pochodzący od zawartego w niej olejku eterycznego. Gorczyca była już znana w starożytności i była często wykorzystywana przez Greków i Rzymian. Obok gorczycy białej wyróżnia się również gorczycę czarną łac. Brassica nigra, którą opisano w osobnym artykule oraz gatunki: biała gorczyca polna (tzw. ognicha) oraz gorczyca modra, w Polsce powszechnie znaną jako gorczyca sarepska lub chińska.

inaczej kapusta czarna (łac. Brassica nigra) to pospolita roślina przyprawowa jednoroczna pochodząca z południowowschodniego rejonu Morza Śródziemnego, ale uprawiana jest niemal w całej Europie, Azji, Ameryce i Afryce. Gorczyca biała wykorzystywana jest najczęściej w kuchni jako przyprawa. Przyprawą są nasiona gorczycy, które cechuje ostry, palący smak pochodzący od zawartego w niej olejku eterycznego. Gorczyca była już znana w starożytności i była często wykorzystywana przez Greków i Rzymian. Obok gorczycy czarnej wyróżnia się również gorczycę białą oraz gatunki: biała gorczyca polna (tzw. ognicha) oraz gorczyca modra, w Polsce powszechnie znana jako gorczyca sarepska lub chińska.

wyrób wędliniarski poddany gotowaniu i składający się przede wszystkim z gotowanych składników, takich jak mięso, tłuszcz i podroby. Gotowana kiełbasa to jedna z czterech rodzajów kiełbasy, w którym kryterium podziału jest typowy sposób przyrządzania do bezpośredniego spożycia. Przykładem kiełbasy gotowanej jest salceson, wątrobianka, kaszanka czy pasztetowa.

(Punica granatum) to pochodzący z Grecji krzew lub niewielkie drzewo do 5 m wys.; młode gałęzie kolczaste; owoc - pozorna jagoda wielkości jabłka, o okrywie skórzastej, początkowo czerwonej, później brązowo zabarwionej, pękającej w czasie dojrzałości. Granat pochodzi z Grecji. Wewnątrz są nasiona otoczone słodkim miąższem które jemy.

napój sporządzony z herbaty i araku. Przygotowuje się bardzo mocny napar z herbaty, podczas parzenia dodaje się do herbaty cukier. Po 15 minutach rozlewa się napar do szklaneczek, dodaje arak i sok z cytryny. Następnie grog zapala się i na stół podaje szklaneczki z płomieniem.

ser z mleka krowiego, twardy, podpuszczkowy, dojrzewający, produkowany w kantonie Fryburg, Neuchatei i Vaud. Zawiera 45% tłuszczu, jest zwarty, jasnożółty. Ma kształt dużego kręgu o średnicy 50–60 cm, ważącego 35–40 kg i średniej wielkości dziurki. Podawany na koniec posiłku lub dodawany do różnych potraw: sufletów, sałatek, tostów, zapiekanek.

ognista przyprawa arabska, popularna w Tunezji, Maroku i Algierii. Sporządza się ją z różnych odmian papryki, w tym z chili, czosnku oraz kolendry, które rozciera się z oliwą. Posiada konsystencje pasty, zastosowanie ma do doprawiania drobiu, ryb i kuskusu.

to proces, podczas którego rozbijane są cząsteczki tłuszczu zawartego w mleku tak, aby były one równomiernie rozmieszczone i na powierzchni mleka nie zbierała się śmietana.

to baranina pozyskana z jagnięcia do 12 miesiąca życia.

zwane również zwierzęcymi to przewód położony między żołądkiem a odbytem, stanowiący kluczową część układu pokarmowego zwierzęcia. Jelita naturalne zbudowane są z błony kolagenowej odpornej na działanie enzymów proteolitycznych. Jelita towarzyszą człowiekowi w sztuce kulinarnej od czasu pojawienia się na świecie pierwszej kiełbasy, czyli od przeszło 15000 lat. Jelita naturalne stosowane są jako osłonki do kiełbas. Mimo pojawienia się osłonek sztucznych jelita naturalne po dziś dzień dominują w produkcji wysokiej jakości kiełbas i innych przetworów mięsnych.

jelita naturalne pozyskane z bydła używane jako osłonki naturalne do kiełbas. Jelita wołowe mocno straciły na popularności kilka lat temu, kiedy szalała tzw. choroba szalonych krów (BSE - Bovine Spongiform Encephalopathy), czyli gąbczasta encefalopatia bydła. Od tamtego czasu nie odzyskały swojej popularności, zostając praktycznie wyparte przez jelita wieprzowe pochodzące od maciory, które charakteryzuje podobny kaliber oraz wytrzymałość.

cienka, długa kiełbasa, przyrządzana z peklowanego mięsa wieprzowego, starannie suszona i wędzona. Nazwa pochodzi od tureckiego słowa kaban (potocznie używanego również w rejonie Białegostoku), czyli wieprz.

średnica osłonki naturalnej lub sztucznej podawana w milimetrach. W przypadku osłonek naturalnych, a więc jelit zwierzęcych najczęściej podawany jest przedział średnicy z dokładnością do dwóch milimetrów, np. kaliber 32/34 lub 33/35.

to proces, w którym dokonuje się pomiaru wielkości średnicy jelita na całej jego długości. Głównym powodem kalibrowania jelit są potrzeby produkcyjne dla kiełbas, które najczęściej wymagają określonej wielkości średnicy podawanej w milimetrach z dokładnością do 2 lub 3 milimetrów. Kalibracja jest elementem konfekcjonowania (uszlachetniania) osłonek naturalnych.

jednostka miary energii (skrót cal); często używana jest jednostka wielokrotna kilokaloria (skrót kcal); 1 kcal = 1000 cal. Praktycznie wszystko, co spożywamy, poza witaminami, minerałami, przeciwutleniaczami, błonnikiem i wodą dostarcza naszemu organizmowi potrzebną energię. 1 [g] białka = 4,0 [kcal], 1 [g] tłuszczu = 9,0 [kcal], 1 [g] węglowodanów = 4,0 [kcal]; 1 [g] alkoholu etylowego = 7 [kcal], 1 [g] kwasów organicznych = 3 [kcal]; 1 [g] polioli (substancje słodzące) = 2,4 [kcal].

(łac. Elettaria cardamomum) nazywany jest królową przypraw. Należy do najdroższych przypraw na świecie. Pozyskiwana jest z nasion rośliny przyprawowej kardamonu malaberskiego. Swój ostry, korzenny zapach i smak kardamon zawdzięcza olejkowi kardamonowemu. Kardamon posiada wiele synonimów: kardamon cejloński, długi, indyjski czy jawajski.

niemiecka potrawa z peklowanego, wędzonego, a następnie pieczonego mięsa wieprzowego, pochodzącego z mniej wartościowych części (żeberka, karkówka, łopatka). Wprowadzona przez masarza Cassela, który przed 100 laty prowadził w Berlinie dobrze prosperujący sklep mięsno-wędliniarski.

to jadalne nasiona zbóż, często w postaci delikatnie rozdrobnionej lub wyłącznie pozbawionej twardej łuski. Od wieków używane jako jeden z podstawowych składników kulinarnych w wielu kuchniach świata; często bywa dodatkiem do kiełbas i dań mięsnych. Dzięki wysokiej zawartości skrobi kasza posiada wysoką wartość odżywczą.

(kiszka, śl. krupniok) to wyrób wędliniarski z kaszy i krwi oraz podrobów: wątroba, płuca, skórki wieprzowe, tłuszcz. Podstawowe przyprawy to: cebula, pieprz, majeranek. Rozróżnia się też kaszankę pieczoną, jak i parzoną (gotowaną po napełnieniu).

(niem. Wurst, ang. sausage) to przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych wyprodukowane z rozdrobnionego mięsa, tłuszczu, przypraw i ewnetualnie innych dodatków. Kiełbasy będące wyrobem wędliniarskim mogą być surowe, parzone, gotowane, wędzone, pieczone i grillowane.

twarda, dojrzewająca wędlina pochodząca z kuchni litewskiej. Nazywana jest również kindzukas lub skilandis. Kindziuk ma specyficzny, trochę kwaskowaty i pieprzny smak.

inaczej kaszanka, to wyrób wędliniarski z kaszy i krwi oraz podrobów: wątroba, płuca, skórki wieprzowe, tłuszcz. Podstawowe przyprawy to: cebula, pieprz, majeranek. Rozróżnia się też kaszankę pieczoną, jak i parzoną (gotowaną po napełnieniu).

(Cucurbitaceae) to roślina zielna, z rodziny dyniowatych, jednoroczna, pnąca, pochodzi z Afryki. Owoc przypomina gruby ogórek ze skórą pokrytą kolcami. Wewnątrz jest zielony, soczysty miąższ o delikatnym smaku i zapachu podobnym do bananów. Kiwani należy przeciąć na pół, łyżeczką wyjąć miąższ. Można go jeść na surowo. Najczęściej dodaje się go do sałatek owocowych i deserów.

bardzo delikatna odmiana masy mielonej przyrządzona np. z cielęciny, drobiu lub dziczyzny przetarta przez sito i tablerowana z dodatkiem śmietanki kremowej i żółtek. Z masy knelowej przyrządza się pulpeciki, budynie, nadzienia itp.

proces, podczas którego mleko nabiera bardziej zwartej konsystencji. Uzyskuje się to dzięki zastosowaniu zakwasu lub podpuszczki.

główne białko tkanki łącznej. Posiada ono bardzo wysoką odporność na rozciąganie i stanowi główny składnik ścięgien. Jest odpowiedzialny za elastyczność skóry. Z kolagenu m.in. pozyskiwanego ze skór zwierząt wytwarzane są osłonki sztuczne kolagenowe.

herbata parzona z grzybów, znanych w Rosji i Chinach. Od wielu lat stosuje się ją w tych krajach jako środek który oczyszcza krew i działa wzmacniająco na całe ciało, usprawnia funkcje wątroby, nerek, pęcherza moczowego i systemu trawiennego, działa odtruwająco i wzmacniająco na system immunologiczny.

mięso z konia. Charakteryzuje się wysoką zawartością białka i niską zawartością tłuszczu. Świeże mięso z konia charakteryzuje się żywo czerwoną barwą i dość dużą twardością. Zawiera jednak stosunkowo dużo wody. Z koniny można przyrządzać zasadniczo wszystkie dania które przyrządzamy z wołowiny i baraniny, gdyż mięso jest dość podobne do wołowiny.

(ang. canned product) to produkt spożywczy zamknięty w hermetycznym opakowaniu i poddany obróbce cieplnej, zapewniającej jej trwałość. Wyróżnia się konserwy mięsne, podrobowe, blokowe, tłuszczowe oraz konserwy typu "pasztet" i "mięso lub podroby w sosie.

różne sposoby przetwarzania i przechowywania żywności, których celem jest wydłużenie jej trwałości. Głównym czynnikiem powodującym psucie się żywności są mikroorganizmy, zabiegi konserwacyjne mają więc na celu uniemożliwienie im wzrostu i rozwoju w konserwowanym materiale i taką zmianę właściwości chemicznych żywności, lub takie jej opakowanie i zamknięcie, które ograniczyłoby ich przyszły rozwój. Do najważniejszych metod konserwacji mięsa i jego przetworów należy: peklowanie, wędzenie, zamrażanie i chłodzenie, pakowanie próżniowe w tym wekowanie, pasteryzacja i suszenie.

inaczej zwane środkami konserwującymi to substancje chemiczne przedłużające wartość konsumpcyjną żywności przez zapobieganie zmianom wywoływanym przez czynniki biologiczne (drobnoustroje) i fizykochemiczne (utlenianie). Środkami konserwującymi są np.: kwas benzoesowy, kwas octowy, saletra chilijska, sól i alkohol.

małe skorupiaki dziesięcionogie, pływające, o rozwiniętym odwłoku i elastycznym pancerzu. Występują w strefie przybrzeżnej mórz i oceanów, zarówno ciepłych, jak i zimnych. Na świecie znanych jest około 2000 gatunków tych skorupiaków. Krewetki mają wydłużone i bocznie spłaszczone segmentowane ciało, które składa się z trzech części: głowa, tułów, odwłok. Ciało krewetki pokryte jest chitynowym pancerzem (zwanym: karapaks), który zapewnia im względne bezpieczeństwo przed atakami drapieżników. Jak wszystkie skorupiaki, krewetki regularnie go zrzucają (linieją), ponieważ twarda i nierozciągliwa skorupa nie pozwala im na wzrost.

szczepy bakterii dodawane do mleka na pierwszym etapie warzenia sera. Rozmnażając się, bakterie powodują zakwaszenie mleka.

(także: startery) to odpowiednio wyselekcjonowane drobnoustroje (bakterie, pleśnie lub drożdże), dodawane do żywności w celu poprawy jej wyglądu, zapachu, smaku lub wydłużenia trwałości. Stosowane przede wszystkim w mleczarstwie i wędliniarstwie.

musujący napój powstający w wyniku fermentacji alkoholowej. Podstawą napoju jest mleko klaczy, ale przyrządzany również z mleka oślego, wielbłądziego lub owczego.

należy do tradycyjnych potraw kuchni Afryki Północnej. Ta drobna kasza produkowana jest z najlepszych odmian pszenicy twardej, jest lekko strawny i sycący, bogaty w węglowodany i białko. Nie zawiera jednak błonnika, jak kasze sporządzane z pełnego przemiału, mniej jest też zasobny w składniki mineralne.

maszyna w przemyśle mięsnym, służąca do rozdrabniania, emulgowania mięsa, tłuszczu wraz z dodatkami smakowymi. Wytwarza się w nim farsz do wędlin i pasztetów.

kwas organiczny, który powstaje w mleku podczas procesu warzenia sera. Bakterie starterowe fermentują cukier mleczny (laktoza), w efekcie czego powstaje kwas mlekowy. Nadaje on serom charakterystyczny smak i działa konserwująco.

duży jadalny rak morski. Zamieszkuje dno morskie mórz strefy gorącej i ciepłej. Langusty można spotkać zarówno w Morzu Śródziemnym jaki Czerwonym już od głębokości 10m. To skorupiak wielkością dorównujący homarowi, ale pozbawiony szczypiec. Jadalne mięso znajduje się w odwłoku. Długość ciała do 45 cm, 5 par odnóży, o białym, smacznym mięsie, delikatniejszym od mięsa homara. Można go smażyć, piec na grillu lub gotować. Homary i langusty podaje się przecięte na pół wzdłuż korpusu.

(łac. Origanum vulgare) zwane również oregano lub dzikim majerankiem to niewielka wieloletnia roślina o bogatej historii i niezwykłych właściwościach. Nazwa oregano wywodzi się z greckich słów: oros – góra, ganos – radość, czyli „radość góry” (ang. mountain joy). Pochodzi z Europy i ze Środkowego Wschodu. Przyjemny, delikatny i aromatyczny smak czynią oregano przyprawą idealną w kuchni śródziemnomorskiej (głównie włoskiej i hiszpańskiej) i meksykańskiej. Nic więc dziwnego, że jest podstawową przyprawą do pizzy i spaghetti.

tradycyjna węgierska potrawa z duszonych pomidorów, papryki i cebuli z dodatkiem kiełbasy oraz boczku.

proces usuwania nożem lub innym ostrym narzędziem kości lub ich fragmentów z surowego mięsa tak, aby nie zostało uszkodzone. Luzowanie wymaga dużej wprawy i cierpliwości.

(łac. Origanum majorana) to ziele i roślina przyprawowa. Jego kwiaty są bardzo malutkie, koloru białego i zebrane w główki umieszczone na szczytach pędów. Dzięki swojemu specyficznemu zapachowi, nadaje niezwykły i cudowny aromat mięsom, wędlinom, rybom, a także zupom. Bardzo często stosowana do baranny, wieprzowiny, kiełbas, pasztetów, sosów m.in. do drobiu. Majeranek dobrze komponuje się z tymiankiem, szałwią oraz rozmarynem. Jest niezastąpioną przyprawą w kuchni. Roślina ta ma ponadto właściwości i działanie lecznicze.

inaczej zalewa, to mieszanina cieczy (np. octu, wina lub oliwy) i przypraw. Marynatą zalewa się produkty przeznaczone do obróbki cieplnej takie jak mięsa lub warzywa co ma na celu przeniknięcie aromatów przypraw do zamarynowanej żywności i poprawienia jej walorów smakowych.

mechaniczne urządzenie kuchenne służące do rozdrabniania mięsa. Najważniejszą częścią maszynki jest ślimacznica, która wprawiona w powolny ruch obrotowy (napędzana ręcznie - korbką, albo elektrycznie - silnikiem z przekładniami obniżającymi prędkość obrotową) przesuwa kawałki mięsa w kierunku obracających się wraz ze ślimacznicą noży rozdrabniających mięso przeciskane przez tarczę z niewielkimi otworkami o ostrych krawędziach.

sery o wysokiej zawartości wody (50–75%), niepoddawane prasowaniu i niedojrzewające. Mogą powstawać z maślanki lub mleka.

produkt spożywczy pochodzenia zwierzęco, który dostarcza wiele składników odżywczych a zwłaszcza pełnowartościowego białka zawierającego wszystkie aminokwasy, witaminy grupy B, nie występującą w pokarmach roślinnych witaminę B12, witaminy A i D, związki mineralne zawierające biopierwiastki, tłuszcze nasycone i nienasycone, enzymy, itd. Mięso może zawierać do 23% białka (piersi indyków i kurcząt), chuda cielęcina, mięso królicze, konina - do 21%, chuda wieprzowina i wołowina do 19%, średniotłusta wieprzowina około 12% białka. Zawartość tłuszczu zależna jest od rodzaju mięsa i średnio wynosi: 40-50% - tłusta wieprzowina, 25-28% - baranina, 30% - mięso kaczek i gęsi, 16-26% - wołowina, 7-12% cielęcina, około 10% - mięso z piersi kurcząt i indyków, 4,5-14% konina.

zwana też minestrą, jest najbardziej znaną na świecie zupą jarzynową. Pochodzi z włoskiej kuchni i ma liczne wersje regionalne. Gotuje się ją z wielu warzyw w rozmaitych kompozycjach, zawsze jednak z dodatkiem roślin strączkowych i dyniowatych oraz makaronu lub ryżu, mięsa lub boczku wędzonego a często z dodatkiem parmezanu.

(Ginkgo biloba) to drzewo z rodziny nagozalążkowych którego żółte owoce są jadalne. Orzechy gingko - lekko gorzkie w smaku - mają dość szerokie zastosowanie jako składnik lub dodatek do wielu potraw kuchni orientalnej. Orzechy gingko można zastąpić małymi młodymi ziemniakami lub salsefią. Uważa się że preparaty z liści tego drzewa wspomagają podstawowe funkcje mózgu: zapamiętywanie i koncentracje uwagi, gdyż utrzymują prawidłowe ukrwienie mózgu i przez to lepsze dotlenienie.

delikatny sos serowy, który powstał na cześć króla Henryka IV. Wynalazł go Philippe de Mornay - pisarz, polityk, królewski doradca, a jak się okazuje - także nie byle jaki smakosz. Klasyczny sos Mornay przyrządza się na bulionie rybnym, z dwoma gatunkami sera - gruyerem i parmezanem. 3 dag masła, 3 dag mąki, 0,5 l mleka, 15 dag sera twarogowego (grojer, parmezan), sól i pieprz biały. Z masła i mąki zrobić zasmażkę, rozprowadzić zimnym mlekiem i przyprawić pieprzem. Dodać starty ser, wymieszać. Wersję bardziej wytworną można osiągnąć, zaprawiając sos dwoma żółtkami i już nie gotować. Podawać do gotowanych białych mięs, ryb, jajek, pulpetów, szparagów.

w kuchni znany jako kelp, kombu lub wakame. Na ogół używany w potrawach gotowanych - zupach, jarzynach strączkowych. Wodorost ten bogaty w jod ma przypuszczalnie właściwości pobudzające układ odpornościowy i gruczoły tarczycy. Nadmiar morszczynu (a więc i jodu) jest nie wskazany, zwłaszcza jeśli cierpi się na nadczynność tarczycy.

naczynie z tłuczkiem służące do ręcznego rozdrabniania i ucierania różnorodnych substancji kuchennych. Moździerz wykonany jest najczęściej z kamienia, tak samo jak tłuczek, a służy dokładnemu rozdrabnianiu substancji w niewielkich ilościach, aby otrzymać je w postaci dokładnie sproszkowanej, bez grudek. Praca z tego typu moździerzem polega jedynie na rozgniataniu i ucieraniu. Część robocza trzonka w takim moździerzu jest zaokrąglona, aby dokładnie stykać się z powierzchnią naczynia pod różnymi kątami trzymania trzonka, zatem uderzanie nią byłoby nieprecyzyjne. Moździerze płytkie i szerokie służą głównie do rozdrabniania przypraw i innych twardych produktów stosowanych w kuchni, ale także do rozgniatania miękkich części roślin na miazgę.

urządzenia przeznaczone do domięśniowego wprowadzania solanki peklującej do mięsa z kością i bez kości.

to francuskie ragoût z jagnięciny lub baraniny. Można je wzbogacać dodatkiem brukwi, rzepy, marchwi, groszku (do wyboru lub wszystkim po trochu), ale wtedy należy odpowiednio zmniejszyć ilość ziemniaków. Francuzi zamiast zwykłej cebuli stosują do tej potrawy małe glazurowane cebulki.

mocny sznurek przeznaczony do przewiązywania wędlin podczas wędzenia wykonany z lnu lub bawełny bądź ich mieszanki. Dostępny w różnych kolorach, najczęściej wykorzystywany jest jednak kolor biały.

(łac. Origanum vulgare) zwane również lebiodką pospolitą oraz dzikim majerankiem to niewielka wieloletnia roślina o bogatej historii i niezwykłych właściwościach. Nazwa oregano wywodzi się z greckich słów: oros – góra, ganos – radość, czyli „radość góry” (ang. mountain joy). Pochodzi z Europy i ze Środkowego Wschodu. Przyjemny, delikatny i aromatyczny smak czynią oregano przyprawą idealną w kuchni śródziemnomorskiej (głównie włoskiej i hiszpańskiej) i meksykańskiej. Nic więc dziwnego, że jest podstawową przyprawą do pizzy i spaghetti.

etap w produkcji sera, podczas którego serwatka oddziela się od skrzepu. W tym celu należy umieścić skrzep w wyłożonym muślinem durszlaku.

osłonki naturalne o ustalonej średnicy. Kalibruje się m.in. kiełbaśnice, jelita wiankowe, jelita środkowe.

inaczej jelita zwierzęce wykorzystywane głównie do produkcji kiełbas. Osłonki naturalne zbudowane są z błony kolagenowej odpornej na działanie enzymów proteolitycznych.

osłonki posegregowane na sortymenty, co może dotyczyć zarówno jakości, długości, średnicy (kalibru) itp.

osłonki do kiełbasy sztucznie wytwarzane. Podobnie jak osłonka naturalna, jest istotnym elementem gotowej kiełbasy. To ona nadaje jej specyficzny kształt, wygląd, smak oraz wpływają na jej trwałość. Istnieje bardzo wiele odmian osłonek sztucznych. W zależności od wykorzystywanego w produkcji osłonek surowca dzielimy je na takie, które wykorzystują surowce naturalne, np. celuloza czy kolagen [osłonki białkowe (kolagenowe), celulozowe, fibrusowe] oraz tworzywa sztuczne (polimerowe), np. poliamid czy poliester [osłonki barierowe].

(wł. frutti di mare) to zwierzęta morskie, takie jak skorupiaki i mięczaki w tym małże, głowonogi i szkarłupnie. Tradycyjnie spożywane są powszechnie w krajach śródziemnomorskich oraz na antypodach. Owoce morza mają wysoką wartość odżywczą i są doskonałym pożywieniem, pod warunkiem jednak, że pochodzą z czystych wód, w przeciwnym razie mogą być przyczyną poważnych zatruć. Owoce morza można podzielić na dwie główne grupy - skorupiaki i mięczaki.

obtaczanie mięsa lub ryb w mące i jajku lub bułce tartej. Panierowane produkty żywnościowe są następnie smażone na silnie rozgrzanym tłuszczu.

sporządza się z cielęciny. Mięso porcjuje się razem z kością po dwa - trzy kawałki na porcję. (Mięso duszone z dodatkiem pomidorów, cebuli, czosnku, śmietany).

(parfé) sporządza się z masy mleczno - jajecznej wymieszanej z bitą śmietanką i z jednym dodatków aromatycznych, np. w postaci kawy, czekolady rozgotowanej w śmietance lub przecieru z silnie pachnących owoców. Wymieszaną z dodatkami masę wlewa się do specjalnej wieloporcjowej, szczelnie zamykanej formy i wkłada do zamrożenia na kilka godzin.

wędlina drobno mielona, nietrwała, często spożywana w postaci hot-doga, zapiekana w cieście, bądź gotowana i spożywana z dodatkami takimi jak musztarda, majonez lub ketchup.

proces obróbki cieplnej mięsa i przetworów mięsnych. Temperatura parzenia waha się pomiędzy 65 a 95°C.

proces polegający na podgrzewaniu mleka w temperaturze 60°C przez 30 minut lub 70°C przez 15 sekund, a następnie gwałtownym schłodzeniu go do temperatury 7°C lub niższej w celu zlikwidowaniu potencjalnie szkodliwych organizmów patogennych.

potrawa przyrządzana z jednolitej masy przygotowanej z surowego, gotowanego lub pieczonego mięsa, podrobów, drobiu, dziczyzny, warzyw, grzybów, ryb, soi lub sera. W celu połączenia rozdrobnionych składników dodaje się jajka, bułkę tartą lub mąkę. Pasztet doprawia się pieprzem, imbirem, gałką muszkatołową, solą, cukrem i aromatycznymi alkoholami. Masę piecze się, także w kąpieli wodnej, w cieście lub bez. Pasztet podaje się na ciepło lub zimno jako przystawkę lub danie obiadowe, wraz z sosami i marynatami, często występuje jako konserwa.

(fr. foie gras) to pasztet produkowany z silnie otłuszczonych wątróbek gęsi lub kaczek. Tradycyjne świąteczne danie kuchni francuskiej i jedna z najdroższych potraw. Podaje się ją na gorąco - usmażoną lub zimno, w formie pasztetu.

rozpoczyna się od przecięcia jamy brzusznej. Czynność tę wykonuje się podłużnie - od mostka do odbytu albo poprzecznie - między kuprem a odbytem. Następnie wykrawa się odbyt, wysuwa jelito grube poza tuszkę, a palcami reki obluzowuje się zawartość jamy brzusznej i klatki piersiowej. Chwytając palcami zakończenie przełyku, całą dłonią wyjmuję się żołądek i ostrożnie wyciąga wnętrzności wraz z sercem.

czynność, która można opisać tak: oczyszczoną rybę ułożyć na desce podbrzuszem w stronę prawej ręki. Lewą ręką chwycić ogon przez ścierkę i ostrym nożem rozciąć brzuch wzdłuż otworu odbytowego do głowy uważając, aby nie uszkodzić woreczka żółciowego. Tępą stroną noża lub ręką obluzować wnętrzności i wyjąć na deskę, - wyjąć woreczek żółciowy, odrzucić przewód pokarmowy i pęcherz pławny, mlecz, ikrę i tłuszcz pozostawić do wykorzystania w produkcji, ostrym nożem podważyć i wyjąć oczy, wyciąć skrzela, po czym rybę wypłukać.

(azotynowa sól peklująca) to mieszanka soli i azotanów potasu oraz sodu stosowana do peklowania przetworów mięsnych.

proces technologiczny polegający na działaniu solanki lub mieszanki peklującej na mięso, którego efektem jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych. Wyróżnia się peklowanie na mokro i na sucho. Więcej na ten temat w artykule poświęconym peklowaniu.

proces konserwowania mięsa za pomocą soli i ew. przypraw w zalewie.

proces konserwowania mięsa wyłącznie za pomocą soli i ew. przypraw (bez wody).

proces technologiczny polegający na działaniu solanki lub mieszanki peklującej na mięso, którego efektem jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych. Peklowanie zalewowe to peklowanie na mokro, w którym mięso układa się w specjalnych naczyniach bądź basenach peklowniczych i następnie zalewa solanką.

(wekowanie) to jedna z metod konserwacji mięsa i jarzyn. Metoda ta została wynaleziona przez Nicolasa Apperta w 1810, polega ona na długotrwałym gotowaniu w szczelnie zamkniętych szklanych naczyniach. Jest to jedna z metod pasteryzacji, jednakże zachodzi w ścisłym zamknięciu bez dostępu powietrza.

wyroby wypiekane z mąki, wody i soli w połączeniu z różnymi dodatkami. Stanowi jeden z podstawowych składników codziennej diety człowieka. Inne surowce wchodzące w skład pieczywa to mleko, środki spulchniające (zakwas, drożdże, proszek do pieczenia), cukier oraz dodatki zależne od rodzaju pieczywa, np. substancje zapachowo-smakowe, przyprawy ziołowe, mak, sezam, dynia, słonecznik, soja i suszone śliwki.

(Piper nigrum L.) to roślina przyprawowa, z której poprzez odmienną obróbkę ziaren uzyskuje się przyprawy: pieprz czarny, pieprz biały, pieprz zielony oraz pieprz czerwony. Pieprz czarny pochodzi z Indii, ale już starożytni Grecy i Rzymianie sprowadzali go drogą lądową do Europy. Na dobre rozpowszechnił się dzięki podróżom Vasco da Gammy. Obecnie największym producentem i eksporterem pieprzu jest Wietnam.

marynata z warzyw takich jak ogórki, marchew, dynia, cebula i zielone pomidory. Warzywa gotuje się i kroi na plasterki, różyczki itp. lub wykorzystuje malutkie odmiany ww. warzyw. Następnie warzywa układa się w słoikach i zalewane marynatą z octu i przypraw. Pikle idealnie pasują do mięs i serów.

neutralna dla zdrowia grzybnia wyhodowywana w specjalnych warunkach tworzącą delikatną biała powlokę - meszek - na powierzchni niektórych gatunków serów i surowych wedlin twardych, głównie salami. Pleśń szlachetna wytwarzana jest celowo, ponieważ pozytywnie wpływa na smak oraz zapach, a także zapobiega rozwojowi niepożądanych odmian pleśni, w tym pleśni szarej.

to m.in. zasmażka, zawiesina z mąki i śmietany, żółtka i śmietany i mąka ziemniaczana.

(inaczej: rennina, chymozyna) to enzym trawienny, który znajduje się w dużych ilościach w śluzówce żołądka cielęcego. Jest ona wykorzystywana w mleczarstwie do produkcji serów podpuszczkowych. Istnieją także podpuszczki roślinne, znajdujące się w niektórych sokach i tkankach roślin oraz grzybów. Od czasów antycznych powszechnie znaną substancją wywołującą proces ścinania mleka jest sok figowy[1]. Obecnie w użyciu znajdują się także podpuszczki syntetyczne.

poślednie części i wewnętrzne narządy zwierząt hodowlanych (świnie, krowy, owce) i dzikich (sarny, dziki, gęsi, kaczki itd.) nadające się do zastosowań kulinarnych. Do podrobów zaliczamy między innymi: ozór, wątrobę, nerki, flaki, serce, móżdżek czy płuca.

etap produkcji sera, podczas którego skrzep umieszcza się w wyłożonej chustką serowarską formie i prasuje w celu usunięcia nadmiaru serwatki oraz zminimalizowania utraty tłuszczu.

przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa o całkowicie lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej lub rozdrobnionego tłuszczu i peklowanych podrobów z ewentualnymi dodatkami, przyprawione w osłonkach sztucznych, naturalnych lub formach.

szynka parmeńska to wyrób wędliniarski, rodzaj włoskiej, surowej, podsuszonej szynki wytwarzanej z całych udźców wieprzowych z kością tradycyjnymi metodami w specyficznym klimacie na terenie prowincji Parmy, w regionie Emilia-Romania. Charakteryzuje się niższą zawartością soli w porównaniu z innymi szynkami tego typu, co nadaje jej charakterystyczny łagodny, relatywnie słodki smak.

(fr. Herbes de Provence) to niezwykle popularna i lubiana mieszanka ziół z Prowansji, regionu położonego na południu Francji. Na mieszankę składa się: rozmaryn, bazylia, tymianek, szałwia lekarska, mięta pieprzowa, cząber ogrodowy, lebiodka i majeranek.

składnik dodawany do potraw, zwykle w znikomych ilościach, dla polepszenia ich walorów smakowych, zapachowych a także wizualnych. W dalekiej przeszłości niektóre rośliny, które obecnie stosujemy jako przyprawy, były stosowane przez znachorów, czarowników i kapłanów. Służyły miedzy innymi jako leki, afrodyzjaki, święte oleje czy kadzidła. Przyprawy to przede wszystkim produkty pochodzenia roślinnego (rośliny przyprawowe) i dzielą się na: ziołowe, warzywne i korzenne.

mieszanina pięciu przypraw, mająca w założeniu odpowiadać pięciu podstawowym smakom: słodkiemu, kwaśnemu, gorzkiemu, ostremu i słonemu. Popularna w kuchni chińskiej, ale także w kuchni innych krajów Azji. Istnieje wiele odmian tej mieszanki, najczęstsze składniki obejmują anyż gwiaździsty (badian), goździki, cynamon, pieprz syczuański i mielone nasiona kozieradki.

(ang. pale, soft, exudative) to mięso blade, miękkie i wodniste.

młoda kura tuczona w określony sposób celem uzyskania delikatnego i kruchego mięsa, a także nazwa przygotowanych na bazie jej mięsa potraw. Znana i popularna w kuchni staropolskiej. Za najsmaczniejsze uchodziły kury o wadze 1,2 - 1,5 kg, bite w wieku 9 tygodni. Pieczono je w całości w piecu, podawano według różnych przepisów - z pieczarkami, warzywami i ziołami.

(pol. cztery przyprawy) to mieszanka ziołowa, bardzo popularna we Francji. Składa się z czterech podstawowych przypraw: pieprzu (ok. 70% mieszanki), imbiru (20%), gałki muszkatołowej (9%) i goździków (1%). Stosuje się ją najczęściej do dań mięsnych, zup, warzyw, duszenia i dłuższego gotowania. Należy ją dodawać na początku gotowania. Można ją także zastosować do aromatycznych ciast, ale należy wtedy pieprz zastąpić zielem angielskim.

(fr. ragoût; wym. ragu) to w kuchni francuskiej typ potrawy z mięsa, także z drobiu, dziczyzny, ryby lub warzyw, pokrajanych na regularnej wielkości kawałki i uduszonych w gęstym sosie, zwykle przyprawionych ziołami lub korzeniami i innymi przyprawami. Wyróżnia się dwa podstawowe rodzaje ragoût — brązowe i białe. Brązowe robi się z mięsa wstępnie zarumienionego z dodatkiem mąki przez smażenie w tłuszczu; białe przez gotowanie mięsa bez wstępnego smażenia.

białe, żółte lub brązowe plamy na ściankach osłonek solonych, spowodowane przez bakterie.

bardzo popularny pochodzący z Francji zimny sos przygotowany na bazie majonezu i podobny w smaku do sosu tatarskiego. Dodaje się do niego ugotowane na twardo i posiekane jajka, oliwki i musztardę Dijon. Doprawia się go solą, pieprzem i curry. Idealnie komponuje się z wędlinami i innymi przetworami mięsnymi podawanymi zarówno na ciepło, jak i na zimno.

(tranżerownie) to czynność umiejętnego krojenia mięsiwa na kawałki i wybierania ładnych kawałków ryby albo mięsa spomiędzy ości albo kości tak, aby smak mięsa na tym nie tracił a ułożenie na półmisku ładnie wyglądało.

(Rosmarinus officinalis) to gatunek krzewu, który występuje w stanie dzikim w rejonie Morza Śródziemnego, Stanach Zjednoczonych i Meksyku i tam też rozmaryn ma najlepsze warunki uprawy. Do głównych producentów tej rośliny należą: Anglia, Francja, Hiszpania, Włochy, Maroko, Tunezja, Grecja oraz Meksyk. W Polsce uprawiana jest jako roślina doniczkowa. Na rynek trafiają różne odmiany handlowe rozmarynu, choć najlepszą opinią cieszy się rozmaryn prowansalski i dalmatyński. Jako przyprawy używa się suszonych, a następnie rozdrobnionych lub zmielonych liści, albo olejku destylowanego z liści i kwiatów. Cechą charakterystyczną rozmarynu jest niezwykły aromat zarówno jego liści, jak i kwiatów oraz gorzkawo-korzenny orzeźwiający smak. Rozmaryn uprawiano już w starożytnym Rzymie, Egipcie oraz antycznej Grecji. Do dziś rozmaryn lekarski zajmuje kluczowe miejsce w światowej medycynie ziołowej.

(łac. sal petrae – sól skalna) to substancja konserwująca stosowana jako dodatek do soli kuchennej w peklowaniu mięsa na sucho i mokro. Obecnie odchodzi się od niej zastępując ją gotowymi mieszankami peklującymi, a więc peklosolą, inaczej solą peklującą. Obok saletry potasowej wyróżnia się inne rodzaje saletry w zależności od kationu i miejsca występowania: sa

• letra amonowa – azotan amonu (NH4NO3), nawóz, składnik materiałów wybuchowych;
• saletra potasowa, saletra indyjska – azotan potasu (KNO3), nawóz, składnik czarnego prochu, środek konserwujący;
• saletra sodowa, saletra chilijska – azotan sodu (NaNO3), środek konserwujący;
saletra wapniowa, saletra norweska – azotan wapnia (Ca(NO3)2), nawóz.

(wł. salta in bocca - skacze do ust) to rodzaj popularnej włoskiej potrawy przyrządzanej z polędwicy cielęcej i szynki parmeńskiej, które są posypywane szałwią, a następnie zwijane w rulon i obsmażane z dodatkiem białego wina. Saltimbocca (saltinbocca) jadana jest przede wszystkim w południowej Szwajcarii, Włoszech, Hiszpanii i Grecji.

(fr. sauter - skakać) to metoda przyrządzania potraw polegająca na krótkim smażeniu mięsa bez żadnej panierki tylko przyprawionych solą, pieprzem lub ziołami w małej ilości silnie rozgrzanego tłuszczu.

odcinek grzbietowo-lędźwiowy półtuszy wieprzowej.

dział mleczarstwa zajmujący się wyrobem serów. Podstawowym surowcem do ich produkcji jest mleko uzyskiwane od samic zwierząt hodowlanych (krów, owiec, kóz, bawołów, wielbłądów, jaków, reniferów itp.). Każde z nich nadaje odmienny, niepowtarzalny smak serowi, który będzie z niego wyprodukowany. Mleko krowie jest słodkawe, łagodne i subtelne w smaku. Mleko bawolic domowych ma nieco orzechowy posmak. Mleko owcze jest nieco słodsze od mleka krowiego. Mleko kozie jest również łagodne i ma aromatyczny posmak. Każde mleko pozostawianie na jakiś czas w ciepłym miejscu zakwasza się. Proces ten wywołany jest przez bakterie, które rozkładają laktozę znajdującą się w mleku i przekształcają ją w kwas mlekowy, czyli w kwaśne mleko (zsiadłe mleko). Dzięki temu powstaje tak zwany skrzep, w którym koncentrują się zawarte w mleku substancje stałe, białka i tłuszcze. Aby wytworzyć ser, serowar musi oddzielić skrzep od substancji płynnej, czyli od serwatki, składającej się głównie z wody. Proces ten nazywa się koagulacją mleka.

ciecz prawie klarowna, będąca pozostałością po całkowitym ścięciu mleka krowiego. Zawiera do 5% laktozy, do 1% białka i do 0,5% tłuszczu oraz sole mineralne i witaminy. Stanowi połowę suchej masy mleka.

to bardziej zwarta konsystencja mleka, uzyskana poprzez zaprawianie go podpuszczką. Skrzep zawiera większość białek obecnych w mleku oraz tłuszczu.

pozostałość po produkcji tłuszczów wytapianych z tkanki tłuszczowej zwierząt, głównie smalcu. Skwarki często wytwarza się ze świeżej lub wędzonej albo solonej słoniny oraz z wędzonek, głównie boczku. Cenione za walory smakowe. Używane w gastronomii.

substancje chemiczne dostarczane do organizmu poprzez pokarm, i który są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Należą do nich białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy, sole mineralne i woda. Składniki odżywcze spełniają trzy funkcje w organizmie: budulcową (białko, składniki mineralne) – dostarczają budulca do tworzenia, odbudowy lub utrzymania tkanek; energetyczną (węglowodany, tłuszcze) – służą jako "paliwo" dostarczające energii; regulującą (witaminy, składniki mineralne) – pomagają regulować procesy zachodzące w ciele.

artykuł spożywczy pozyskiwany ze skał osadowych (tzw. halityt) należących do grupy skał chemicznych, powstały w wyniku wytrącania się halitu podczas odparowywania wody z mórz lub słonych jezior. Sól kamienna najczęściej stosowana jest jako przyprawa lub naturalny środek konserwujący do domowych przetworów, w tym między innymi mięsa i warzyw. Sól nadaje produktom niepowtarzalnego smaku i barwy.

artykuł spożywczy stosowany jako przyprawa i konserwant. W handlu dostępna zwykle w formie nieoczyszczonej soli kamiennej oraz oczyszczonej soli warzonej. Często wzbogacona jest w niewielkie ilości związków jodu (sól jodowana). Sól kuchenna składa się z 92-99,9% z chlorku sodu (NaCl).

(peklosól) to mieszanka soli i azotanów potasu oraz sodu specjalnie przygotowana i stosowana do peklowania przetworów mięsnych.

(warzonka) to oczyszczona sól kamienna, która zawiera co najmniej 99,9% chlorku sodu. Sól warzona jest stosowana jako przyprawa oraz składnik wielu przetworzonych produktów spożywczych. Jej wartość spożywcza jest pogorszona o brak mikroelementów występujących w naturalnej soli kamiennej, natomiast smak poprawiony, bardziej słony w porównaniu z solą kamienną, która może mieć posmak gorzkawy. Często wzbogacona jest w niewielkie ilości związków jodu (sól jodowana).

ryba morska z rodziny solowatych, o płaskim korpusie otoczonym ościstą płetwą, z oczami umieszczonymi na ciemniejszym boku. Jedna z najsmaczniejszych i najmniejszych płastug. Osiąga długość 60 cm. Najlepsze są sole z mórz zimniejszych i łowione na głębinach. Mięso ma mało ości, jest chude, białe i zwarte, lekko strawne i delikatne w smaku. Sole są wykorzystywane w formie filetów. Sławna potrawa - Filets de sole Walewska to filety z soli przybrane homarzycami, plasterkami trufli, podlane sosem Mornay i zapieczone.

wodny roztwór soli kuchennej lub peklowanej używanej do marynowania i peklowania na mokro mięsa i jego przetworów głównie w celu konserwacji.

pojęcie "sole mineralne" odnosi się przede wszystkim do soli spotykanych w naturze (w organizmach żywych, pożywieniu etc.). Sole mineralne są ważnym składnikiem diety człowieka, spełniają bowiem rolę budulcową oraz regulatorową. Stanowią około 4% organizmu człowieka (przy czym najważniejsze to chlorek sodu, a także sole wapnia i magnezu). Niedostateczna ilość soli mineralnych w diecie może prowadzić do poważnych zaburzeń w organizmie człowieka. W skład soli mineralnych wchodzą: Makroelementy – występują w większych ilościach w organizmie. Spełniają funkcję budulcową dla tkanek zębów, kości, skóry, włosów głównie (np. węgiel, azot, tlen, wapń); Mikroelementy – występują w mniejszych ilościach w organizmie, są jednak niezbędne do jego prawidłowego funkcjonowania. Regulują wiele procesów zachodzących w komórkach. Należą do nich m.in. żelazo, mangan, jod, miedź, cynk, fluor i kobalt.

termometr bagnetowy wykorzystywany do pomiaru temperatury mięs, ciasta, chleba i innych gotowanych lub pieczonych produktów. Pomiaru dokonuje się poprzez wbicie bagnetu w dany artykuł i odczekanie 10-20 sekund na zakończenie pomiaru.

proces selekcji i przyporządkowywania osłonek według różnych kryteriów, takich jak średnica jelita (kalibru), długość odcinków czy też jakość. Sortowanie jest elementem konfekcjonowania (uszlachetniania) jelit naturalnych.

(fr. sauce béarnaise) to sos przygotowany z klarowanego masła, jajek, winnego octu, cytryny, czosnku askalońskiego i estragonu. Doskonale n

(beszamel) to rodzaj zimnego sosu podawanego do mięs i gotowanych warzyw. Stał się znany za sprawą francuskiego wysokiego urzędnika na dworze Ludwika XIV, Louisa de Béchameil, markiza de Nointel. Sos beszamelowy to w rzeczywistości zasmażka z mąki na maśle rozprowadzona mlekiem. Główne składniki: mleko, mąka i masło, przyprawiany solą kuchenną, pieprzem i świeżo otartą gałką muszkatołową. Podawany do mięs i gotowanych warzyw.

polega na usunięciu z tuszki części niejadalnych, a więc odcięcie nóg i głowy, usunięcie wola u ptaków grzebiących, wyjęcie wnętrzności (patroszenie).

inaczej zwane konserwantami to substancje chemiczne przedłużające wartość konsumpcyjną żywności przez zapobieganie zmianom wywoływanym przez czynniki biologiczne (drobnoustroje) i fizykochemiczne (utlenianie). Środkami konserwującymi są np.: kwas benzoesowy, kwas octowy, saletra chilijska, sól i alkohol.

dodatki wykorzystywane w procesie peklowania mięsa. Zaliczyć można do nich peklosól, sól kuchenna, saletrę i cukier.

bardzo pulchny deser, sporządzony z białek z dodatkiem składników aromatyczno - smakowych i głównego składnika, od którego deser bierze nazwę. Masę sufletową zapieka się na półmisku ogniotrwałym wysmarowanym masłem i po wyrośnięciu i zrumienieniu powierzchni suflet natychmiast podaje się na półmisku, na którym się zapiekał.

produkt wędliniarski wytwarzany z mięsa, który nie został poddany obróbce cieplnej. Kiełbasy surowe są zazwyczaj spożywane na surowo. Wyróżnić można surowe kiełbasy twarde do krojenia w plasterki oraz kiełbasy surowe do smarowania, np. niemiecka "Teewurst" czy "Mettwurst".

zespół operacji technologicznych, mających na celu zredukowanie zawartości wody w wędlinie przez jej wyparowanie podczas procesu dojrzewania. Suszenie wymaga wzięcia pod uwagę rożnych czynników, takich jak temperatura powietrza, wilgotność oraz cyrkulacja powietrza.

miejscowe zszarzenia ścianek osłonek naturalnych. Ujawniają się po wpływem styczności z powietrzem i innymi reagującymi z osłonkami substancjami.

specjalna tarcza o dwóch lub trzech otworach w kształcie nerkowca stosowana m.in. w domowej maszynce do mielenia mięsa. Szarpak służy do rozdrabniania mięsa na niewielkie kawałki. Podobny efekt można uzyskać krojąc mięso nożem na kostkę o długości boku 1-2 cm.

aromatyczne zioło stosowane jako przyprawa, której liście zrywane przed okresem kwitnienia. Stosuje się ją jako dodatek do sałatek, mięsnych i drobiowych farszów, ciast i deserów. Doskonale komponuje się z daniami, których składnikami są pomidory, kapusta i groch. Duże zastosowanie znalazła zwłaszcza w kuchni włoskiej. Ma lekko gorzkawy smak, dlatego należy używać jej oszczędnie. Zbyt duża ilość nadaje potrawie nieprzyjemny zapach. Przez proces suszenia smak przyprawy nasila się. Suszona szałwia może być przechowywana do 3 lat w szczelnym opakowaniu. Po tym okresie traci swój zapach.

inaczej dratwa lub przędza do wędlin, to mocny sznurek przeznaczony do przewiązywania wędlin podczas wędzenia wykonany z lnu lub bawełny bądź ich mieszanki. Dostępny w różnych kolorach, najczęściej wykorzystywany jest jednak kolor biały.

proces polegający na umieszczeniu w mięsie cienkich pasków słoniny, boczku lub szynki. Ma to na celu ochronę pieczeni przed wysuszeniem, jej odpowiednie zarumienienie i przede wszystkim pobudzenie zmysłu smaku. Chude mięso wołowe, cielęce lub baranie nakłuwa się głęboko ostro zakończonym nożem i szpikuje się je paskami mięsa uprzednio natartego cebula, czosnkiem, papryką, pieprzem, majerankiem i innymi przyprawami czy ziołami.

galareta bez dodatku żelatyny, otrzymana przez gotowanie z kruchych kości i nóg cielęcych. Po sklarowaniu służy do zalewania wyrobów garmażeryjnych.

(wł. Prosciutto di Parma) to wyrób wędliniarski, rodzaj włoskiej, surowej, podsuszonej szynki wytwarzanej z całych udźców wieprzowych z kością tradycyjnymi metodami w specyficznym klimacie na terenie prowincji Parmy, w regionie Emilia-Romania. Charakteryzuje się niższą zawartością soli w porównaniu z innymi szynkami tego typu, co nadaje jej charakterystyczny łagodny, relatywnie słodki smak.

urządzenie służące do parzenia wędlin domowych, takich jak: szynka, golonka, boczek, mielonka czy rolada. Szynkowar wykonany jest z metalu, głównie aluminium lub stali nierdzewnej. Szynkowar składa się z podłużnego pojemnika, do którego wkłada się mięso oraz z wieczka, do którego przymocowany jest uchwyt połączony ze sprężyną mającą na celu wywierać nacisk na mięso w trakcie obróbki termicznej. Nazwa szynkowar pochodzi od słów: "szynka" oraz "warzyć", co w języku staropolskim oznacza utrzymywać w stanie wrzenia; gotować. Niemiecki: "Kochschinkenform", "Schinkenform", "Schinkenpresse".

polega na wyrabianiu masy do momentu, w którym będzie ona pulchna, jednolita i spoista. Małą ilość masy mięsnej wyrabia się łyżką drewnianą lub ręką. Dużą ilość najlepiej mieszać w maszynie zwanej kutrem. Celem tablerowania jest dokładne wymieszanie składników masy, sklejanie cząstek napęczniałym białkiem mięsa i białkiem jaj oraz dzięki dużej spoistości masy wtłoczenie w nią powietrza warunkującego pulchność wyrobów. Dobrze wyrobiona masa odchodzi od dna naczynia i ręki lub narzędzia mieszającego, jest zwarta, nie kruszy się i znacznie zwiększa objętość.

pasta sezamowa używana do sałatek, surówek i wywarów. Wymieszana z roztartym czosnkiem, sokiem z cytryny i wodą tworzy sos do surowych i gotowanych jarzyn.

(hind. tandūr) to gliniany piec w kształcie dzbana używany przede wszystkim w Indiach. Smaży się w nim różne gatunki mięsa wcześniej marynowane, a także owoce morza i warzywa oraz placki naan. Potrawy przygotowane w piecu określa się je wspólnym mianem tandoori. Ze względu na wysoką temperaturę pieczenia, która przekracza 480°C i krótki czas pieczenia, przygotowywane dania są chrupkie i soczyste. Współczesne piece tandoor wykonane są z cegieł bądź metalu i najczęściej opalane są gazem.

bułgarska zupa jogurtowo - ogórkowa z czosnkiem, orzechami włoskimi i oliwą.

zwany również befsztykiem tatarskim to przystawka przyrządzana z mielonego mięsa wołowego, jaj i przypraw, często w postaci tzw. pieprzu ziołowego. Mięso przeznaczone na befsztyk tatarski winno być chude, najlepiej nadaje się do tego polędwica lub ligawa. Potrawę spożywa się na surowo, bez jakiejkolwiek obróbki termicznej, zazwyczaj z dodatkiem cebuli i ogórka kiszonego. Często, przed wymieszaniem mięsa z jajkiem i resztą składników, polewa się je odrobiną oleju (np. z pestek winogron) lub oliwy z oliwek. Doprawia się najczęściej pieprzem i solą.

zimny sos wytwarzany na bazie majonezu, a używany przede wszystkim do wędlin i zimnego mięsa, ale także do gotowanych jaj i serów. Sos tatarski składa się przede wszystkim z majonezu, śmietany (jogurtu naturalnego), drobno siekanych kwaszonych (konserwowych) ogórków, drobno siekanych marynowanych grzybów leśnych (pieczarek lub innych), musztardy, soli kuchennej, cukru, pieprzu, soku z cytryny (octu).

inaczej termometr masarski, wykorzystywany jest do pomiaru temperatury mięs, ciasta, chleba i innych gotowanych lub pieczonych produktów. Pomiaru dokonuje się poprzez wbicie bagnetu w dany artykuł i odczekanie 10-20 sekund na zakończenie pomiaru.

rodzaj termometru, w którym pomiar temperatury odbywa się za pomocą tzw. układu bimetalicznego wewnątrz czujnika termometrycznego. Element bimetaliczny to dwa nierozerwalnie połączone paski metalu. Każdy z metali ma inny współczynnik rozszerzalności cieplnej, dzięki czemu każdy pasek osiąga krzywiznę proporcjonalną do jego temperatury. Sam system bimetaliczny składa się z paska bimetalicznego zwiniętego śrubowo albo spiralnie, zależnie od rozmiaru czujnika i mierzonej temperatury. Każda zmiana temperatury powoduje obracanie osi przez bimetal. Taki obrót przenoszony jest na wskazówkę tarczy.

urządzenie wykorzystywane do pomiaru temperatury w miejscach gdzie panuje wysoka temperatura do 300°C. Przykładem jest piekarnik lub wędzarnia.

ser sojowy o dużej zawartości białka, żelaza, wapnia, witamin z grupy B, niskokaloryczny, nie zawierający cholesterolu. Stosowany jako substytut mięsa, ryb, nabiału. Ma uniwersalne zastosowanie w kuchni chińskiej, japońskiej - dodawany do zup, ciast, puddingu, zapiekanek, marynowany, smażony.

nóż albo widelec do rozbierania mięsiwa.

zwane również rozbieraniem to czynność umiejętnego krojenia mięsiwa na kawałki i wybierania ładnych kawałków ryby albo mięsa spomiędzy ości albo kości tak, aby smak mięsa na tym nie tracił a ułożenie na półmisku ładnie wyglądało.

zespól czynności sprowadzających się do usuwania z mięsa niepożądanych lub niejadalnych części, na przykład ścięgien, skóry czy tłuszczu.

powstaje po uboju zwierząt rzeźnych, oskórowaniu niektórych z nich i dokładnym wykrwawieniu, tusze zwierzęce dzieli się na półtusze i ćwierćtusze. Następnie dokonuje się podziału na elementy gastronomiczne.

podgrzewanie surowego mleka do 135°C przez 2–4 sekund w celu wydłużenia przydatności do spożycia. Mleko poddane temu procesowi wytrzymuje w lodówce w zamknięciu 60–90 dni. Ten rodzaj mleka nie nadaje się do wyrobów domowych – działanie wysokiej temperatury uniemożliwia późniejsze uformowanie skrzepu.

(wym. woluwę, z fr. "lot z wiatrem") to danie kuchni francuskiej z ciasta francuskiego z nadzieniem, najczęściej jest to ragoût z mięsa kurczaka i pieczarkami. Serwowane na gorąco, najczęściej po zupie, ale przed daniem głównym lub jako lunch z chlebem.

wartość liczbowa wyrażająca zakwaszenie. W przypadku mięsa zakwaszenie wynosi 5-7 pH.

japoński odpowiednik chrzanu utartego ze świeżego korzenia wasabi - rośliny z rodziny kapustowatych występującej w Japonii i Chinach. Wasabi jest niezbędny do przygotowania sushi i sashimi. Należy jednak bardzo uważać podczas dawkowania z powodu smaku wielokrotnie ostrzejszego od tradycyjnego chrzanu ze słoika.

przetwory mięsne z surowca rozdrobnionego w naturalnej lub sztucznej osłonce. Wędliny dzielą się na: trwałe, które mogą być przechowywane do 6 miesięcy (wędzonki mocno wędzone, suche kiełbasy, kiełbasy surowe, np. salami; półtrwałe (średnio rozdrobione), przechowywane do 1 miesiąca w temp 4-6 °C (wędzonki słabo wędzone) i nietrwałe (drobno rozdrobnione), przechowywane w temperaturze 6 °C do kilku dni (parówki, wyroby wysoko wydajne).

przetwory mięsne, zazwyczaj drobno rozdrobnione, które mogą być przechowywane w temperaturze 6°C do kilku dni, zawartość wody może dochodzić w nich do 45%. Do teg grupy wędlin zaliczyć można parówki i wyroby wysokowydajne.

przetwory mięsne wyprodukowane z peklowanych podrobów, mięsa i tłuszczu z dodatkiewm lub bez krwi spożywczej, dodatków uzupełniających, przyprawione, parzone lub pieczone ewentualnie wędzone. Wędliny podrobowe wyrabiane mogą być w osłonkach naturalnych, sztucznych lub specjalnych formach.

przetwory mięsne, które mogą przechowywane do 1 miesiąca w temp 4-6°C. Zaliczyć do nich możemy wędzonki lekko wędzone.

przetwory mięsne, które mogą być przechowywane do 6 miesięcy. Zaliczyć do nich mozna wędzonki mocno wędzone, suche kiełbasy i kiełbasy surowe "typu salami".

metoda konserwacji takich produktów, jak mięso i przetwory mięsne, ryby, sery za pomocą dymu. Wyróżnić można wędzenie: zimne: 16–35°C, ciepłe: 35–60°C, gorące: 60–90°C. Do wędzenia używa się drewna drzew liściastych: bukowego, dębowego i olchowego. Obecnie najczęściej korzysta się z elektronicznych wędzarni, w których stosuje się brykiety.

na zimno wędzi się w dymie o temperaturze nie przekraczającej 30°C. Właściwie dym powinien lekko się snuć wokoło mięsa. Czas trwania wędzenia zimnego - od kilkunastu godzin dni w przypadku kiełbas, do kilku dni nawet tygodni w przypadku szynek. Otrzymuje się produkt trwały, nadający się do przechowywania przez kilka miesięcy. W dawnych czasach, kiedy nie znano lodówek, mięso wędzone zimną spożywano przez całe lato.

przetwory mięsne wykonane z jednego lub kilku kawałków mięsa peklowanego. Wędzonki nalezą do grupy wędlin trwałych i półtrwałych. Przykładami wędzonek może być szynka, baleron, boczek, polędwica.

jednostka miary jelit naturalnych gotowych do sprzedaży. Wyraża ona długość, która nie jest znormalizowana. Zazwyczaj jest to jednak 80 lub 91 metrów. Wiązka w języku angielskim to hank lub bundle. W przypadku handlu detalicznego dostępne są często także wiązki pakowane po 25 metrów.

ogólne określenie mięsa pochodzącego ze świń. W niektórych kulturach bardzo popularne, m.in. w kuchni polskiej i chińskiej, w innych – żydowskiej i muzułmańskiej – ze względu na nieczystość świń zakazane.

(ang. wolf) to w przemyśle spożywczym fachowe określenie maszyny służącej do rozdrabniania mięsa. Jej funkcje i działanie można porównać do domowej maszynki do mięsa.

to organiczne związki chemiczne niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu żywego i które muszą być dostarczone z pożywieniem, gdyż sam organizm nie potrafi ich wytworzyć. Dzienne zapotrzebowanie na witaminy jest niewielkie i liczone w miligramach (mg), a nawet w mikrogramach (μg). Przedawkowanie, niedobór lub brak jakiejś z witamin, po wyczerpaniu zapasów organizmu, prowadzi do jednostek chorobowych, które nazywamy w zależności od zaawansowania hiperwitaminozą (przedawkowanie), hipowitaminozą (niedobór częściowy) lub awitaminozą (całkowity brak). Witaminy dzieli się na: rozpuszczalne w wodzie: witamina C (kwas askorbinowy) witamina B1 (tiamina) witamina B2 (ryboflawina) witamina B3 (niacyna, witamina PP, kwas nikotynowy, amid kwasu nikotynowego) witamina B5 (kwas pantotenowy) witamina B6 (pirydoksyna, pirydoksal, adermina) witamina B7 (biotyna, witamina H) witamina B9/B11 (kwas foliowy) witamina B12 (cyjanokobalamina) witamina P (mieszanina pochodnych flawonoidowych np. hesperydyna, rutyna) rozpuszczalne w tłuszczach witamina A (retinol i jego pochodne) witamina D (cholekalcyferol i pochodne) witamina E (tokoferol) witamina K (fitochinon, menadion)

płynna brunatna esencja otrzymywana z gorczycy, octu, soli, pieprzu, imbiru, goździków, kory tamaryndowca i innych przypraw.

naczynie przypominające miskę z jedną lub dwiema rączkami, służące do smażenia, gotowania i duszenia. oraz szybkiego przyrządzania potraw na ogniu, przeważnie wykorzystywane w kuchni azjatyckiej. Pozwala na bardzo wydajną obróbkę cieplną. Wok kantoński posiada dwie rączki ("uszy"), natomiast nowsze woki mandaryńskie i pekińskie posiadają rączkę podobną do rączki patelni.

(mięso wołowe) to mięso otrzymane z co najmniej 6-miesięcznego bydła (byki, krowy). Jest to jedno z najważniejszych mięs kuchni europejskiej i amerykańskiej. Pięcioma największymi producentami wołowiny są: Stany Zjednoczone, Brazylia, Unia Europejska, Chiny oraz Indie.

otrzymuje się przez gotowanie produktów w środowisku wodnym. Otrzymanie różnych wywarów zależy od rodzaju produktów. Wyróżnić można wywar z warzyw (podstawowy wywar jarski), z kości i mięsa, z grzybów oraz z owoców.

substancje dodatkowe używane w przemyśle spożywczym, w tym także mięsnym. Substancje te dodawane są m.in. w produkcji szynek.

(zaczyn) to niewielka ilość ciasta żytniego, pozostawiona z poprzedniego wypieku lub przygotowany zakwas z mąki żytniej, zawierający rozmnożone bakterie kwasu mlekowego, używany do przygotowania ciasta. Fermentacja bakteryjna (fermentacja mlekowa), która przez to, że trwa dostatecznie długo (wiele godzin), powoduje rozkład kwasu fitynowego, co umożliwia powstawanie wchłanialnych form mikroelementów zawartych m.in. w ziarnach zbóż i roślinach strączkowych.

etap produkcji sera, podczas którego żywe kultury bakterii fermentują laktozę, podwyższając poziom kwasowości mleka.

inaczej marynata, to mieszanina cieczy (np. octu, wina lub oliwy) i przypraw. Marynatą zalewa się produkty przeznaczone do obróbki cieplnej takie jak mięsa lub warzywa co ma na celu przeniknięcie aromatów przypraw do zamarynowanej żywności i poprawienia jej walorów smakowych.

podstawowym składnikiem zasmażki jest tłuszcz, mąka pszenna, oraz płyn którym może być woda, wywar, mleko. Stosunek tłuszczu do mąki powinien wynosić 1:1. Zasmażka powstaje gdy do rozgrzanego tłuszczu dodamy mąkę i rozprowadzimy płynem.

(łac. Pimenta dioica, fr. toute-space) to inna nazwa owoców korzennika lekarskiego stosowanego jako przyprawa. Pochodzi z Ameryki Południowej i Środkowej oraz Indii. Do Europy została przywieziona z wysp Morza Karaibskiego już pod koniec XVI wieku, aczkolwiek powszechnie znana w całej Europie była nie wcześniej niż pod koniec XVII wieku. Przyprawa charakteryzuje się przyjemnym korzennym aromatem przypominającym zapach i smak: goździków, cynamonu, gałki muszkatołowej, kardamonu, gorczycy i pieprzu.

(fr. Herbes de Provence) to niezwykle popularna i lubiana mieszanka ziół z Prowansji, regionu położonego na południu Francji. Na mieszankę składa się: rozmaryn, bazylia, tymianek, szałwia lekarska, mięta pieprzowa, cząber ogrodowy, lebiodka i majeranek.

relatywnie niewielkie zwierzęta, na które organizowane są polowania i nie są zaliczane do zwierzyny łownej grubej. Zwierzyna drobna to: lisy, jenoty, borsuki, wydry, kuny leśne, tchórze, wiewiórki, piżmaki, zające szaraki, króliki, głuszce, cietrzewie, jarząbki, bażanty, kuropatwy, przepiórki, czaple siwe, słonki, dubelty, kszyki, bekasiki, derkacze, bataliony, łyski, dzikie gęsi, dzikie kaczki, grzywacze, kwiczoły i paszkoty.

relatywnie duże zwierzęta, na które organizowane są polowania. Zaliczamy do nich: żubry, łosie, jelenie, daniele, sarny, muflony, dziki, rysie, wilki i dropie.

Żelatynę wytwarza się z naturalnego białka - kolagenu. Kolagen znajduje się w chrząstkach, kościach, ścięgnach, skórze. Żelatyna występuje w handlu w postaci listków lub proszku. W zimnej wodzie pęcznieje, natomiast rozpuszcza się tylko w wodzie gorącej. Służy do produkcji kapsułek, tabletek, gąbek chirurgicznych, preparatów witaminowych i kosmetycznych, a także filmów.

kluski z cienko rozwałkowanego ciasta, pokrajane w małe kwadraty lub romby. Są doskonałym dodatkiem do zup, szczególnie grzybowej. Z kapustą i grzybami stanowią danie główne.

tłuszcz wołowy lub barani otrzymywany przez gotowanie go w wodzie, aż do zupełnego jej wyparowania. Łój wołowy (frytura) nadaje się wyjątkowo dobrze do smażenia w głębokim tłuszczu, zwłaszcza ziemniaków (frytki). Łój barani, ze względu na intensywny zapach, jest rzadko używany w kuchni europejskiej, natomiast często w kuchniach wschodnich.