Do najważniejszych środków peklujących stosowanych w domowych wyrobach zaliczyć należy sól kuchenną (warzoną oraz kamienną), peklosól, saletrę, nitryt (azotyn sodu), cukier i wodę.

• Sól kuchenna to powszechnie znany artykuł spożywczy stosowany jako przyprawa i konserwant. Często wzbogacona jest w niewielkie ilości związków jodu (sól jodowana). Sól nadaje produktom niepowtarzalnego smaku i barwy. Sól kuchenna składa się w 92-99,9% z chlorku sodu (NaCl). W handlu występuje zwykle w formie nieoczyszczonej soli kamiennej oraz oczyszczonej soli warzonej:

  • sól kamienna pozyskiwana jest ze skał osadowych (tzw. halityt) należących do grupy skał chemicznych, powstały w wyniku wytrącania się halitu podczas odparowywania wody z mórz lub słonych jezior. Sól kamienna zawiera zazwyczaj 92-96% chlorku sodu. Pozostałe składniki to woda, gips, sól gorzka i sól glauberska.
  • sól warzona (warzonka) to oczyszczona sól kamienna, która zawiera co najmniej 99% chlorku sodu. Proces czyszczenia sól kamienna przechodzi w tzw. warzelniach i nazywa się solą oczyszczoną. Jej wartość spożywcza jest pogorszona o brak mikroelementów występujących w naturalnej soli kamiennej, natomiast smak poprawiony, bardziej słony w porównaniu z solą kamienną, która może mieć posmak gorzkawy. Często wzbogacona jest w niewielkie ilości związków jodu (sól jodowana).

  Według W. Poszczypańskiego bez względu na to, w jaki sposób sól otrzymano, powinna być ona sucha, biała, czysta i krystaliczna. Barwa żółtawa, szarawa lub niebieskawa jest świadectwem niskiej jakości soli wskutek zawartości w niej dużej ilości domieszek (zanieczyszczeń). O obecności zanieczyszczeń w soli kuchennej, poza zmianą barwy, świadczą również odchylenia smakowe. Domieszki obce mają wpływ na działanie soli, np. obecność chlorku wapniowego i chlorku magnezowego w soli kuchennej powoduje zmniejszenie prędkości przenikania jej do mięsa. Zawarte niekiedy w soli kuchennej związki magnezu nadają jej gorzkawy smak, który następnie udziela się mięsu. Nierozpuszczalne w wodzie domieszki, do których należą między innymi gips i szpat wapienny, osiadają na mięsie w czasie solenia i pogarszają jego wygląd.

  Sól kuchenna może być gruboziarnista lub drobnoziarnista. Sól gruboziarnista rozpuszcza się trudniej niż drobnoziarnista, dlatego też sól gruboziarnistą stosuje się wszędzie tam, gdzie chodzi o przedłużenie okresu jej działania. Do przyrządzania solanek, czyli wodnych roztworów soli mających zastosowanie w przemyśle mięsnym, używa się łatwiej rozpuszczalnej warzonki.

  Sól kuchenna nie rozpuszcza się w tłuszczach. Produkcja solonego masła, słoniny oraz margaryny jest możliwa tylko dlatego że w tłuszczach tych znajduje się pewna ilość wody, w której rozpuszcza się sól. Rozpuszczalność oznacza się albo ilością gramów soli potrzebnej do otrzymania nasyconego roztworu przez rozpuszczenie soli w 100 g wody, albo ilością gramów soli zawartej w 100 g roztworu, to jest procentową zawartością soli. Do oznaczania ilości rozpuszczonej soli posługujemy się najczęściej gęstością roztworu, dlatego też ważne jest poznanie zależności zachodzącej między tymi dwoma wielkościami W przetwórstwie mięsnym do oznaczania gęstości (stężenia) solanki przeważnie jest używany areometr Baumé.

• Saletra do niedawna była jedyną powszechnie używaną substancją stosowaną w peklowaniu mięsa na sucho. Obecnie jednak z różnych powodów odchodzi się od saletry i najczęściej jest ona wyłącznie składnikiem mieszanki peklującej. Mięso solone przy użyciu samej tylko soli kuchennej uzyskuje bowiem barwę brudnoszarą. Użycie do peklowania saletry zapobiega wystąpieniu tej ujemnej cechy. Pod pojęciem saletry rozumie się cztery różne związki chemiczne, jednak tylko dwa z nich używane są w przemyśle mięsnym:

  • azotan potasowy (KNO₃ - inaczej saletra potasowa lub indyjska jest związkiem bezbarwnym, krystalicznym. Jedna jej część rozpuszcza się w 4 częściach zimnej wody; rozpuszcza się również w glicerynie; smak ma słono-gorzki. W Polsce jest produkowana saletra potasowa rafinowana (99-100%), spożywcza, chemicznie czysta oraz saletra do analiz chemicznych.
  • azotan sodowy - zwany saletrą sodową lub chilijską. Saletra sodowa (NaNO₃) pod względem własności fizycznych jest zbliżona do saletry potasowej. W wodzie rozpuszcza się w stosunku 1:2, smak ma słony, lekko cierpki; powoduje rdzewienie metali (działanie korodujące); stosunkowo najsłabiej działa na aluminium. Należy wystrzegać się jej zabrudzenia, gdyż nabiera wtedy własności wybuchowych.

  Rozpuszczalność saletry wzrasta wraz ze wzrostem temperatury rozpuszczalnika, którym w warunkach przemysłu mięsnego jest wyłącznie woda. W przemyśle mięsnym najczęściej jest stosowana saletra potasowa. Wprawdzie nie ma większej różnicy w oddziaływaniu na mięso między saletrą potasową, a sodową, jednakże saletra potasowa, jako mniej higroskopijna, jest łatwiejsza do przechowywania i transportu do zakładów.

• Nitryt, inaczej azotyn sodu to obok saletry, najczęściej współdziałający z solą środek wykorzystywany w procesie peklowania mięsa. Azotyn sodowy jest z wyglądu podobny do saletry – przezroczyste, i higroskopijne kryształy, łatwo rozpuszczające się w wodzie. Nitryt to związek chemiczny mający właściwości trujące, dlatego poza przemysłem mięsnym, gdzie potrzebny jest nadzór weterynarii, nie jest wykorzystywany. Zawartość nitrytu w gotowym produkcie mięsnym, nie może przekraczać 0,02%, a ilość nitrytu w stosunku do użytej soli, przy wykonywaniu mieszanki peklującej, nie może być wyższa od 0,5%.
• Sól peklowa (peklosól) to mieszanka soli i azotanów potasu oraz sodu specjalnie przygotowana i stosowana do peklowania przetworów mięsnych. Sól peklowa jest polecana przy zastosowaniach domowych, ponieważ zawiera już odpowiednie i bezpieczne proporcje poszczególnych składników. Najbardziej bezpieczna dla zdrowia peklosól zachowująca jednocześnie odpowiednie właściwości konserwujące jest peklosól składająca się z czystej soli NaCl oraz niewielkiej ilości azotynu sodu NaNO₂ (poniżej 1%).
• Cukier pozyskiwany z buraków czy trzciny cukrowej nie jest środkiem peklującym sam w sobie, jednak często dodawany jest do mieszanki peklującej. Dodanie niewielkiej ilości cukru czy innej substancji słodzącej, np. miodu powoduje, że mięso nadmiernie nie wysycha i nie twardnieje a przy tym zwiększa jej działania konserwujące w skutek biochemicznego zakwaszenia środowiska nie sprzyjającego rozwojowi bakterii gnilnych.

  Pisząc o substancjach peklujących należy również wspomnieć o wodzie. Woda stanowi główny składnik solanki i jako rozpuszczalnik mieszanki peklującej ma istotny wpływ na wyniki peklowania. Woda używana do przyrządzania solanek peklujących powinna odpowiadać wymaganiom stawianym w stosunku do wody zdatnej do picia. W przypadku polskiej wody kranowej należy ją uprzednio przefiltrować i zagotować tak, aby ewentualne zanieczyszczenia jak na przykład żelazo, siarczany miedziane, chlorek wapniowy czy siarczan sodowy nie przedostały się do solanki i nie wpływały negatywnie np. na barwę peklowanego mięsa (żelazo).

Do sporządzania mieszanek peklujących lub solanek peklujących bierze się sól kuchenną oraz saletrę i ewentualnie inne składniki (np. azotyn, cukier) - odpowiadające ściśle obowiązującym normom jakościowym na te substancje. Temperatura gotowych do użycia roztworów (solanek peklujących) powinna utrzymywać się w granicach 2–6°C.