Tusze zwierząt hodowlanych dzielone są w oparciu o budowę anatomiczno-morfologiczną i/lub o właściwości kulinarne na półtusze i ćwierćtusze a następnie na elementy kulinare i gastronomiczne. Przy przemysłowym podziale tuszy w zakładach mięsnych używany jest termin części zasadnicze, które odpowiadają elementom kulinarnym. Elementem kulinarnym nazywa się część tuszy zwierzęcia stanowiącą całość wyznaczoną układem kośćca i mięśni przydatną do określonych celów kulinarnych. Natomiast elementem gastronomicznym nazywa się część tuszy zwierzęcia stanowiącą całość wyznaczoną układem kośćca i mięśni przydatną do produkcji określonych potraw. Szczegółowy podział tusz znaleźć można w dziale "Rodzaje i gatunki mięsa".

Ubój zwierząt hodowlanych i rozbiór tusz to współcześnie temat zarezerwowany głównie dla przemysłu mięsnego i tylko dla nielicznych gospodarstw domowych, które hodują zwierzęta dla zaspokojenia potrzeb swoich i bliskich. Dostępna literatura ogranicza się do procedur dla rzeźni co często nijak się ma do potrzeb i warunków małego gospodarstwa domowego. Konieczne wydaje się nam zatem sięgnięcie do książki z XIX wieku, w której L. Ćwierczakiewiczowa w sposób przystępny i subtelny przedstawia kulisy uboju i rozbioru mięsa w mikroskali. Oryginalna pisownia tekstu została zachowana.

O urządzaniu wieprzy karmnych. Skoro już karmnik przeznaczony jest do zabicia, to w wigilię tego dnia nic mu już jeść dawać nie trzeba, tylko kilka razy poić, a to dla tego, żeby nie było dłuższéj pracy przy szlamowaniu kiszek. Wiele osób każe karmniki zakałać, t.j. dużym ostrym nożem w serce zakłóć; lepiéj jednak zarzynać pod gardłem, a to dla tego, że zakłuwając, zakrwawia się bardzo jedna przednia szynka, czyli kumpia.

Kiedy już został zabity, kładzie się go w duże koryto i polewa wrzącą wodą, skrobie ostrym nożem, aby szczecina oblazła, a w końcu bierze się garści słomy, zapala się ją i opala resztę pozostałéj szczeciny. Gdy już jest należycie oczyszczony, wiesza się go za dwie nogi na haku na pułapu i przerzyna brzuch, aby wyjąć wszystkie kiszki, które zaraz na gorąco trzeba oczyszczać, t.j. wyprowadzić z nich wszystkie pozostałe nieczystości, potém każdą z osobna wywrócić i tylcem od noża wyszlamować do ostatniéj błonki, wytrzeć solą i śniegiem (jeżeli się to robi w zimie), należycie wymyć i namoczyć w winie, aby wszelki przykry odór z nich wyciągnąć.

Następnie wyjmuje się letkie, serce i wątrobę, przy któréj trzeba uważać, aby nie zgnieść żółci, ostrożnie ją odjąć i wyrzucić, a powyższe trzy przedmioty używa się do kiszek. Daléj obdziera się z dwóch boków wieprza kawały tłustości, które jeżeli mają być użyte na sadło, to je trzeba dobrze nasolić i obydwie połowy złożyć, nie nadwerężając zwierzchniéj błonki, i razem zeszyć; jeżeli zaś kto chce mieć z téj tłustości szmalec do pączków lub tym podobnych rzeczy, to nie trzeba wcale solić, tylko pokrajać w kawałki, przetopić i przecedzić do dzieżek; tłuszcz zaś odjęty od kiszek użyć można na okrasę dla czeladzi, przesmażywszy z cebulą. Nerki odjęte od szmalcu, używają się do salcesonu.

Gdy już tym sposobem wnętrze wieprza jest wypróżnione, odcina się głowizna, wyrzyna się z niéj podgardle i ozór, i takowe używa do salcesonu, mięso zaś z głowy wraz z uszami odejmuje się od kości, dobrze soli, saletruje i zwija jak najmocniéj, związując dratwą, i wraz z szynkami marynuje, którą po uwędzeniu, zagotowaniu i przyciśnięciu pod kamieniem, kraje się do jedzenia w cienkie plasterki. Odcina się późniéj nogi, dobrze je oczyszcza z sierści, opalając na ogniu i zanurzając we wrzącéj wodzie, i takowe używa do salceson.

Skoro to jest ukończone, karmnik odejmuje się od pułapu, kładzie na stole i rozbiera w następujący sposób: odcina się zadnie i przednie szynki, zostawiając przy zadnich słoninę, gdyż są daleko lepsze, przednie zaś mogą się bez niéj obejść, albowiem mogą być użyte na kiełbas, albo gorsze szynki czyli kumbie; potém się przerzyna przez środek słonina, od któréj odejmują się schaby, polędwice i pochrzept. Od słoniny trzeba wszelkie mięso odjąć i użyć na kiełbasy. Oczyszczoną tak słoninę trzeba dobrze nasolić, ręką sól wcierając, pokrajać w pasy i szczelnie układać w beczułkę, ostatni rząd skórą do góry i przycisnąć kamieniem.