Wykorzystanie dymu do konserwowania produktów mięsnych oraz do nadania im niepowtarzalnego smaku i zapachu stosowano już od wielu tysięcy lat. Na przekroju wieków wykorzystywano do tego bardzo zróżnicowany sprzęt i metody. Najwcześniejsza i najbardziej prymitywna metoda polegała na wędzeniu mięsa nad otwartym ogniem na wolnym powietrzu. Później wykorzystywano specjalne komory w kominach. Współcześnie coraz częściej używa się niewielkich przydomowych wędzarni elektrycznych, mogących jednorazowo pomieścić od 10-25 kg wędlin i ryb. Są one łatwe w użyciu i do tego stosunkowo niedrogie w zakupie oraz eksploatacji. Najtańsza jednak w budowie jest własna wędzarnia z beczki, która składa się z paleniska, kanału dymnego i komory wędzarniczej.

Wędzarnie elektryczne

Wędzarnie elektryczne to najnowocześniejszy typ wędzarni, które stanowią bardzo dobrą alternatywę dla tradycyjnych bezprądowych wędzarni. Wędzarnia elektryczna posiada wiele zalet. Jest prosta w obsłudze i sterowaniu. Pozwala na utrzymanie stałej dowolnej temperatury wędzenia a wykorzystywane brykiety pozwalają produkować czysty (pozbawiony kwasów i żywic) i ciągły dym. Wędzarnie elektryczne posiadają zazwyczaj wbudowany generator dymu a także wewnętrzny termometr. Zajmują mało miejsca i mieszczą w zależności od producenta i modelu od 10 do nawet 30 kg produktów mięsnych i ryb. Kolejną zaletą takich wędzarni jest ich przewidywalność i powtarzalność wędzenia produktów. Możliwe jest w nich wędzenie na zimno, ciepło i gorąco. Obecnie ich ceny kształtują się bardzo korzystnie.

Do działania potrzebują jedynie prądu oraz brykietów (np. Bradley Smoker) lub zrębek (np. Borniak). Brykiet dostępne są w najróżniejszych "smakach", w tym olchy, dębu, jabłoni, wiśni, klonu, hikory. Jeden brykiet spalany jest co 15-20 minut. Długą tradycję w produkcji wędzarni na brykiety ma firma Bradley Smoker. Wędzarnia elektryczna Bradley Smoker Original jest najbardziej popularną wędzarnią w Ameryce Północnej i Europie.

W Polsce natomiast rynek wędzarni jest dość rozdrobniony, przy czym dobrą markę wyrobił sobie Borniak, który też coraz więcej wędzarni eksportuje. Borniaki zamiast brykietów spalają wyłącznie zrębki, przez co dym jest czystszy, gdyż nie zawiera lepiszcza. Z drugiej strony jest mniej energetyczny.

Wędzarnie ogrodowe i kominki ogrodowe

Mimo tego, że są to budowle mało mobilne, to wciąż jednak popularne i lubiane przez osoby ceniące sobie tradycję. Wędzarnie takie budowane są najczęściej z klinkieru, betonu imitującego drewno, cegły i kamienia. Kominki ogrodowe z funkcją wędzarni można zbudować samodzielnie lub zakupić gotowe. Wybierać można z spośród bardzo szerokiej gamy produktów, a ich cena rozpoczyna się od około 1800,- PLN. W przypadku budowy wędzarni ogrodowej mamy jeszcze większe możliwości, tym bardziej, że to od nas zależy z jakich materiałów będzie wykonana, jaka będzie jej forma itp.

Przykładowy projekt wędzarnio-grilla został przygotowany przez Paula Wieczora. Opisuje on jej budowę od fundamentów. Ponadto można się zapoznać z takimi elementami projektu jak: kosztorys, potrzebne materiały, pierwsze uruchomienie, rysunki oraz fotografie. Opis dostępny tutaj.

Rodzaje drewna do wędzenia

Do wędzenia wędlin oraz ryb stosuje się przede wszystkim zrębki z drzew liściastych takich jak buk, olcha, dąb, akacja, klon oraz jesion. Niewiele mniej popularne jest też drewno z drzew owocowych: jabłoni, śliwy, gruszy czy często stosowanej wiśni. W celu uzyskania specyficznego zapachu i aromatu w wędzonych wyrobach wędliniarskich dodaje się również do zrębek niewielkich ilości przypraw takich jak jałowiec, liście laurowe czy ziele angielskie. Drewno z drzew iglastych nie jest zbyt popularna z uwagi na duże pokłady żywicy, która niekorzystnie wpływa na jakość wędzonki i nasze zdrowie, ponieważ dym spalanej żywicy jest rakotwórczy.

W zależności od rodzaju wędzarni stosuje się zrębki (wióry drzewne), mączkę wędzarniczą lub brykiety (silnie sprasowane krążki z wiór drzewnych połączonych lepiszczem). Ponadto rodzaj użytego drewna zależy od efektów, które chcemy osiągnąć. Każde bowiem drzewo odmiennie wpływa na wygląd, aromat a nawet smak uwędzonego mięsiwa. Poniżej charakterystyka najpopularniejszych rodzajów drzewa stosowanego do wędzenia:

• Buk - najbardziej popularny obok olchy rodzaj drzewa stosowany w wędzeniu w Polsce. Nadaje produktom mięsnym i rybom cytrynowego zabarwienia. Najczęściej wykorzystywany w wędzeniu na ciepło i gorąco drobiu, ryb, jagnięciny i dzikiego ptactwa.
• Olcha - posiada podobne, uniwersalne zastosowanie co zrębki bukowe. Świetnie nadaje się do wędzenia takich ryb jak pstrąg czy łosoś, a także owoców morza. Ponadto doskonale nadaje się do prawie wszystkich gatunków mięsa, np. drobiu czy wieprzowiny. Olcha nadaje produktom cytrynowego zabarwienia i delikatnego smaku.
• Dąb - drewno z dębu używane jest głównie do wędzenia na zimno wieprzowiny i dziczyzny. Nadaje wyrobom wędliniarskim przyjemnego brązowego odcienia.
• Klon - posiada dość specyficzny i intensywny zapach a mięso i ryby uzyskują złocistą barwę. Nadaje się najlepiej do wędzenia na ciepło i gorąco drobiu, wołowiny i ryb.
• Orzech - wędzone wyroby uzyskują złocistą barwę i przyjemny aromat. Idealny do kiełbas drobiowych, mięsa z dzikich ptaków, a także małych ryb.
• Grusza - świetnie nadaje się do wędzenia wszelkiej maści kiełbas, nadając im piękny kolor złocistobrązowy.
• Jabłoń - ze spalania tego drewna powstaje aromatyczny owocowy dym, który przenika przez mięso i nadaje mu brązowego koloru. Polecany do wędzenia dzikiego ptactwa, kaczek i gęsi.
• Śliwa - powstaje z niego słodkawy dym, który dobrze pasuje do kiełbas i wędzonek z wieprzowiny.
• Wiśnia - wędzone wyroby uzyskują intensywną barwę i przyjemny, słodkawy aromat posmak. Dobrze komponują się z delikatnym mięsem, np. cielęciną i drobiem.

Techniki wędzenia

Wyróżnić można dwa podstawowe sposoby wędzenia produktów mięsnych i ryb - na zimno oraz gorąco. Ta ostatnia technika dzieli się na dwa nieco różniące się od siebie warianty. W pierwszym wariancie wędzenie na ciepło, trwające od 4 do nawet 30 godzin, przeprowadzane jest w temperaturze 30–45°C i przy wilgotności względnej 70-90%. Wyroby tracą na wadze stosunkowo niewiele, bo około 10%. Gotowe produkty cechują się wysoką trwałością, ponieważ wskutek wędzenia wierzchnia warstwa mięsa i ryb twardnieje zabezpieczając dodatkowo ich wnętrze. Poniżej litewski przysmak - Kindziuk wędzony wiele dni na zimno.

Początkującym amatorom wędzenia poleca się natomiast wariant wędzenia gorącym dymem, ponieważ jest zdecydowanie mniej czasochłonny. Wędzenie tą techniką trwa zazwyczaj nie więcej niż 3 godziny i dzieli się na dwa etapy:

1. Wędzenie zasadnicze trwające od 30 do 90 minut. Temperatura wędzenia wynosi 40-60°C. W tym czasie produkt uzyskuje charakterystyczną barwę, smak i aromat.
2. Wędzenie dymem bardzo gorącym od 80-90°C przez krótki czas, około 20-30 minut. W ten sposób uzyskuje się powierzchowne przypieczenie produktu. W przypadku kiełbas etap można trochę wydłużyć do momentu ścięcia białka.

Wędzenie gorące skutkuje utratą około 12% wagi.

Inny sposób wędzenia, to wędzenie na zimno. Stosowana w tym procesie temperatura rzędu 16-25°C wydłuża go drastycznie – wędzenie może trwać nawet dwa tygodnie. Wyroby wędzone w ten sposób mogą tracić nawet 20% ciężaru, ale w zamian otrzymujemy produkt cechujący się największą równomiernością jeśli chodzi o konsystencję i barwę.