Przepisy na kiełbasy

Niemal sto przepisów na kiełbasy z całego świata
Kiełbasa paprykowa to delikatna średniotrwała kiełbasa, która znana i lubiana jest co najmniej od stu lat. Wyrabiana jest z głównie z mięsa wieprzowego z dodatkiem wołowiny i nadziewana w wieprzowe osłonki naturalne a następnie wędzona ciepłym dymem.

Smak:                         1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Średnia ocena: 0.00
Stopień trudności:   1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Średnia ocena: 3.50

Potrzebne składniki:

  • 2 kg łopatki wieprzowej
  • 1 kg karkówki wieprzowej
  • 0,5 kg żeberek bez kości (lub "warkocz" od schabu)
  • 0,5 kg mięśni z golonki
  • 0,5 kg boczku wieprzowego
  • 0,5 kg szynki wieprzowej
  • 100 g peklosoli (2% w stosunku do wagi mięsa)
  • 45 g słodkiej mielonej papryki
  • 20 g majeranku
  • 15 g granulowanego czosnku
  • 15 g grubo mielonego pieprzu ziołowego
  • kiełbaśnice, jelita wieprzowe kaliber 28/30 (długość 8–10 m)

Sposób przyrządzenia:

Schłodzone mięso dokładnie oczyszczamy ze ścięgien i tłuszczu. Następnie mielimy w maszynce do mięsa łopatkę i karkówkę przez sitko o otworach 8 mm, żeberka przez sitko 5 mm, golonkę przez sitko 3 mm a szynkę i boczek przez szarpak. Mięso dobrze wymieszać z solą peklową i pozostawić w lodówce na cztery doby. Następnie wymieszać dokładnie zapeklowane mięso ze wszystkimi przyprawami i jeszcze raz wstawić do lodówki na kilka godzin.

Teraz można już przystąpić do wyrabiania wychłodzonego mięsa, dodając w trakcie wyrabiania jeden kubek drobno skruszonego lodu. Mięso wyrabiamy do momentu, kiedy masa będzie bardzo kleista. Wypłukane w zimnej wodzie jelito, napełniamy małą ilością wody i naciągamy na lejek nadziewarki - woda wewnątrz jelita ma na celu zwilżenie jelita oraz pozwala na stwierdzenie ewentualnych uszkodzeń. Ściśle wypełniamy jelita, odkręcając formowane kiełbaski na wybraną długość (np. 12–20 cm).

Uformowane kiełbasy, wieszamy na kilka godzin w przewiewnym miejscu, w celu ich osuszenia (w początkowej fazie można kiełbasy osuszyć papierowym ręcznikiem) i osadzenia. Przed rozpoczęciem wędzenia wędzarnię warto wygrzać. W początkowej fazie wędzimy kiełbasy rzadkim dymie, w temperaturze około 30–40°C, przez około 1 godzinę, następnie obniżamy temperaturę na dwie godziny i ponownie podwyższamy (tym razem jednak do temperatury około 50–55°C) i wędzimy w średnio gęstym dymie przez następną godzinę. Kiełbasom pozwalamy wystygnąć w wygaszonej wędzarni.

Kiełbasę po wystudzeniu możemy podsuszyć w chłodnym przewiewnym miejscu lub przechowywać w lodówce do 3 miesięcy.

Autorem przepisu jest Paul Wieczor (Chefpaul)
София plus.google.com/102831918332158008841 EMSIEN-3