Potrzebne składniki:

• 1,2 kg golonki wieprzowej bez kości
• 1 łyżeczka grubo mielonego pieprzu (mieszanka pieprzu czerwonego, zielonego i czarnego)
• 2 łyżeczki suszonego majeranku
• 2 liście laurowe
• 6 ziaren jałowca
• 6 ziaren ziela angielskiego
• 1 litr wody
• 25 g soli peklowej

Sposób przyrządzania:

Peklowanie mięsa to najdłuższy etap w całym procesie przygotowania golonki. Najpierw należy zagotować około 1 litra wody i dodać do niego przyprawy (poza peklosolą), które uprzednio dobrze zostały zmiażdżone w moździerzu. Przez kwadrans mieszać wszystko na małym ogniu. Wystudzić wywar, dodać sól peklującą i dokładnie wymieszać.

Mięso wstawić do ceramicznego lub szklanego naczynia i zalać ją zaprawą peklującą. Należy przy tym pamiętać, że golonka musi być całkowicie przykryta. Peklować na morko w chłodnym pomieszczeniu (temp. ok. 8°C) przez trzy dni, przewracając dwa razy dziennie. Po trzech dniach wyjąć z zalewy, osuszyć dobrze papierowym ręcznikiem, obwiązać szpagatem i powiesić w przewiewnym miejscu na 12 godzin w celu całkowitego obeschnięcia.

Kolejna faza to wędzenie golonki, którą należy rozplanować na trzy dni. W pierwszym dniu wędzimy golonkę zimnym dymem olchowym lub bukowym (do 30°C) dwa razy po około 2 godziny. Następnego dnia podnosimy temperaturę do około 40°C, wędzimy dwa razy po 2 godziny. Trzeciego dnia znowu podnosimy temperaturę do około 50°C. Barwa wędzonki po uwędzeniu powinna być od brązowego do ciemno-brązowego.

Ostatni etap to parzenie golonki przez około 1,5 godziny pod przykryciem w temperaturze około 85°C i utrzymując tą temperaturę wody trzymać golonkę pod przykryciem jeszcze godzinę. Teraz jest ona już gotowa do spożycia. Smacznego!